Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quản trị nhà hàng

Lịch sử hình thành và phát triển của trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực hành Baguette and Chocolat Hà nội...5 1.. Quy mô hoạt động của Trường Trung Cấp Kinh Tế - D

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

Đơn vị thực tập: Nhà hàng Baguette and Chocolate

Họ và tên học sinh: Nguyễn Mai Ly Lớp: QT8A1 khóa học 2014-2015 Giáo viên hướng dẫn: Ngô Thị Hợp

Hà Nội - 2015

MỤC LỤC

LỜI NÓI ĐẦU 4

Chương I Giới thiệu về trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực hành baguette and chocolate 5

I Lịch sử hình thành và phát triển của trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực hành Baguette and Chocolat Hà nội 5

1 Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa 5

2 Nhà hàng thực hành Baguette and Chocolate Hà nội 7

1 Lĩnh vực hoạt động của trường 8

2 Lĩnh vực hoạt động của nhà hàng thực hànhBaguette and Chocolate 8

III Quy mô hoạt động của Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa và nhà hàng Baguette and Chocolate Hà Nội 9

1 Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa 9

Bảng 1: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc chuyên môn 2014 - 2015 9

Bảng 2: Cơ cấu lao động theo trình độ 2014 -2015 9

Bảng 3: Cơ sở vật chất năm học 2014 - 2015 12

2 Quy mô hoạt động của nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội 13

Bảng 4: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng 16

IV Cơ cấu tổ chức bộ máy quản trị nhà hàng Baguette & Chocolate 17

1 Cơ cấu tổ chức nhân sự 17

3 Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng 20

Chương II Thực trạng về quản trị nhân lực trong nhà hàng 24

I Đặc điểm về nguồn nhân lực tại nhà hàng 25

II Thực trạng nguồn nhân lực tại nhà hàng 26

Bảng 6: Cơ cấu lao động theo trình độ 27

Bảng 7: Cơ cấu lao động theo độ tuổi 28

Bảng 8: Cơ cấu lao động theo giới tính 28

Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 34

Kết luận 34

DANH MỤC SƠ ĐỒ BẢNG BIỂU

Bảng 1: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc chuyên môn tại trường

Bảng 2: Cơ cấu lao động theo trình độ tại trường

Bảng 3: Cơ sở vật chất tại trường

Bảng 4: Cơ sở vật chất kỹ thuật tại nhà hàng

Bảng 5: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc, chuyên môn tại nhà hàng

Bảng 6: Cơ cấu lao động theo trình độ tại nhà hàng

Bảng 7: Cơ cấu lao động theo độ tuổi tại nhà hàng

Bảng 8: Cơ cấu lao động theo giới tính tại nhà hàng

Sơ đồ 1: Sơ đồ bộ máy quản lý của trường trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa

Sơ đồ 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà hàng

Sơ đồ 3: Quy trình phục vụ khách ăn uống

LỜI NÓI ĐẦU

Ngày nay với sự phát triển nhanh chóng của ngành du lịch, theo đó các nhà hàng – khách sạn cũng đang mọc lên ngày càng nhiều để phục vụ nhu cầu ăn uống của du khách Trong môi trường cạnh tranh gay gắt hiện nay chất lượng phục vụ là nhân tố quan trọng trong sự thành công của nhà hàng – khách sạn, trong đó yếu tố con người luôn được đặt lên hàng đầu Con người là một yếu tố mang ý nghĩa quan trọng trong việc hình thành và phát triển bất kỳ một tổ chức, đơn vị nào Đặc biệt nguồn nhân lực của một doanh nghiệp xã hội càng có ý nghĩa to lớn, nó quyết định sự phát triển của doanh nghiệp đó Do vậy, công tác quản trị càng đóng vai trò quan trọng trong việc sử dụng hiệu quả nguồn nhân lực, tăng năng suất lao động, nâng cao hiệu quả công việc; đáp ứng và tạo điều kiện cho nhân viên được phát huy tối đa năng lực cá nhân.

Sau thời gian thực hành tại nhà hàng Baguette and Chocolate Hà Nội, em đã được các thầy cô tận tình giúp đỡ chỉ bảo, áp dụng những kỹ năng đã được đào tạo tại trường vào thực tế Với vị trí là một học sinh đang theo học ngành quản trị nhà hàng – khách sạn của trường nên em muốn tìm hiểu thêm về quản lý nhân lực, vì thế em đã chọn đề tài: “Quản trị nhân lực nhà hàng Bauguette & chocolate”

Để hoàn thành tốt báo cáo này, em xin chân thành cảm ơn cô Ngô Thị Hợp giáo viên hướng dẫn

đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành báo cáo thực tập này.

Chương I Giới thiệu về trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực hành baguette and chocolate

I Lịch sử hình thành và phát triển của trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực hành Baguette and Chocolat Hà nội.

1 Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa

- Địa chỉ : 1118 Nguyễn Khoái, Tổ 1, Phường Lĩnh Nam – Hoàng Mai – Hà Nội.

- Điện thoại: +84 (0)4 3644 3068, Fax: +84 (0)4 3644 5836, Email: info@hoasuaschool.edu.vn

- Những người thành lập: Nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vy; Bà Song Thư Bideaux Nguyễn, Việt Kiều Pháp - chuyên gia ẩm thực Pháp; Bà Đoàn Khuê – Giáo viên Trường Cao đẳng sư phạm Hà Nội; Trương Bảo Lan – Giáo viên trường Việt Nam Cu Ba; Phạm Ngọc Ánh – Giảng viên; Nguyễn Xuân Trinh - Giáo viên trường trung học y tế Hà Nội và Tiến sĩ Phan Tuyết Lan- Trưởng ban biên tập sách nhà xuất bản giáo dục.

- Nhà giáo ưu tú Phạm Thị Vy một người con của Hà Nội, đã có những cống hiến được Nhà nước công nhận Sau khi nghỉ hưu, với tâm huyết của người đã gắn bó 30 năm với sự nghiệp trồng người, Bà không dừng lại mà cùng những người bạn cùng chí hướng tiếp bước xây dựng lên ngôi trường mang tên

“Trường Nữ công tư thục Hoa Sữa” (theo quyết định số 2940/QĐ-UB ngày 8/11/1994 của UBND thành phố Hà Nội) Ngôi trường hoạt động với sứ mệnh giúp các thanh niên có hoàn cảnh khó khăn và khuyết tật trên khắp Việt Nam có cơ hội học nghề, tạo dựng cuộc sống độc lập, bình đẳng và được coi trọng trong xã hội.

Đến nay Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa được đánh giá khá cao là một Doanh Nghiệp Xã Hội điển hình tại Việt Nam, trường hoạt động với tiêu chí: “Đào tạo nguồn nhân lực chất lượng cao trong lĩnh vực du lịch Tham gia chương trình xóa đói giảm nghèo của Việt Nam Đáp ứng nhu cầu phát triển kinh tế xã hội Có chính sách hỗ trợ đặc biệt cho các đối tượng yếu thế”.

- Năm 1994: Vào tháng 2/1994 cơ sở đào tạo và giới thiệu ẩm thực Pháp đầu tiên đươc đặt tại 78 Trần Nhật Duật.

- 23/4/1995: Trường chuyển về số 6C Phan Chu Trinh và được nâng cấp thành nhà hàng Hoa Sữa với mục tiêu tách riêng hệ thống đào tạo và hệ thống nhà hàng thực hành Đây là một quyêt định hợp

lý thể hiện sự lớn mạnh của trường Hoa Sữa.

- Năm 2002: Nhà hàng thực hành Hoa Sữa và giới thiệu sản phẩm Bánh mỳ - Bánh ngọt chuyển tới

81 Thợ Nhuộm – Nhà hàng thực hành tại 11 Chả Cá và cơ sở đào tạo nghề Nhà hàng – Khách sạn – Bánh mỳ, Bánh Ngọt tại 449 Bạch Mai

Trường đổi tên thành Trường Trung học tư thục Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, trụ sở chính đặt tại số

1118 Nguyễn Khoái, Lĩnh Nam, Hoàng Mai, Hà Nội; cũng trong năm này, nhà hàng thực hành tại 11 Chả Cá đã chuyển về 21A Hạ Hồi; đồng thời Trường Hoa Sữa đã mở rộng hệ thống nhà hàng thực hành: Nhà hàng thực hành Café Smile tại số 5 Văn Miếu, Nhà hàng thực hành Baguette&chocolat trong Bảo tàng dân tộc học Việt Nam, nhà hàng thực hành khách sạn – bánh ngọt Baguettechocolat Sapa, Cửa hàng Bánh Le Croissant 21D Hạ Hồi và 54 Xuân Diệu.

- Năm 2008, Trường được đổi tên thành Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa theo Quyết định

số 2362/QĐ-UB của UBND thành phố Hà Nội.

- Năm 2013: Nhà trường vẫn giữ vững hệ thống nhà hàng thực hành cho học sinh rèn kỹ năng nghề,

đó là: Nhà hàng Song Thư – Hoa Sữa số 34 Châu Long, Ba Đình, Hà Nội; nhà hàng Hoa Sữa – Baguette&Chocolat trong Bảo tàng dân tộc học Việt Nam, Nguyễn Văn Huyên, Cầu Giấy, Hà Nội;

nhà hàng Hoa Sữa – Baguette&Chocolatsapa, Thác Bạc, Sapa, Lào Cai và cửa hàng Bánh Le Croissant số 21D Hạ Hồi, Hoàn Kiếm, Hà Nội

2 Nhà hàng thực hành Baguette and Chocolate Hà nội

- Địa chỉ: đường Nguyễn Văn Huyên – Cầu Giấy – Hà Nội

- Giờ mở cửa: 8h00 – 17h00 các ngày trong tuần, trừ thứ 2

- Nằm trong khuôn viên Bảo Tàng Dân Tộc Học, nơi đứng vị trí thứ 4 trong top

25 bảo tàng hấp dẫn nhất Châu Á và cũng là bảo tàng hấp dẫn nhất Việt Nam nên lượng du khách trong và ngoài nước ở thời điểm nào cũng đông

- Nhà hàng cũng được đặt ở vị trí khá thuận lợi đó là nằm trên cung đường chính dẫn vào khu tham quan ngoài trời của bảo tàng Cùng với đó là không gian thoáng đãng, yên tĩnh, nhiều cây xanh tạo sự thoải mái cho khách hàng

- Menu đồ ăn, thức uống phong phú, kết hợp giữa Á – Âu đan xen giữa truyền thống và hiện đại, giá cả hợp lý, đáp ứng được nhiều thị hiếu và sở thích của thực khách

- Đội ngũ cán bộ, nhân viên bàn - bếp đã có nhiều năm kinh nghiệm và tâm huyết với nghề

- Và trên hết nhà hàng Baguette and chocolat bảo tàng là nhà hàng có điều kiện tốt nhất để học sinh có thể song song cùng rèn luyện, nâng cao kĩ năng nghề

và trình độ ngoại ngữ trong các nhà hàng của trường hiện nay

II Lĩnh vực hoạt động của trường trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và nhà hàng thực hành Baguette and Chocolat.

1 Lĩnh vực hoạt động của trường

- Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa là cơ sở đào tạo chuyên về lĩnh vực Du lịch, với sứ mệnh xuyên suốt từ khi thành lập trường 1994: “Tham gia vào chương trình xóa đói giảm nghèo của Việt nam bằng cách dạy nghề và tạo việc làm miễn phí cho các thanh niên có hoàn cảnh khó khăn” Trường ngoài công lập - Trường đào tạo từ thiện – Định hướng Doanh nghiệp Xã hội.

- Nghành đào tạo: CHÍNH QUY

HỆ TRUNG CẤP (1,5-2 năm) HỆ SƠ CẤP (Dưới 01 năm)

1 Kế toán Thương mại – Dịch vụ.

- Đây là sơ đồ giới thiệu về cách đào tạo và mô mình tại trường trung cấp kinh

tế Du Lịch – Hoa sữa , bao gồm tất cả các nghành nghề khi theo học và đào tạo tại trường

- Giúp cho học sinh có định hướng tốt nhất khi nhà trường tự giới thiệu và lên

sơ đồ để cho sinh viên mới có thể tự xem xét và tìm hiểu thêm và định hướng tốt nhất cho nghành nghề khi theo đuổi

- Giới thiệu và thông báo nghành học và thời giân đào tạo giúp cho sinh viên có thể thu xếp được công việc để kết hợp hài hòa giữa công việc học tập và các công việc khác ngoài công việc học

2 Lĩnh vực hoạt động của nhà hàng thực hànhBaguette and Chocolate

- Nhà hàng có phòng không gian rộng có thể đón tiếp các đoàn khách lớn và tổ chức các bữa tiệc dưới nhiều hình thức dựa theo nhu cầu của khách hàng

- Là nhà hàng thực hành cho học sinh các ngành :

+ Kỹ thuật chế biến món ăn (trực tiếp chế biến món ăn cho khách).

+ Nghiệp vụ nhà hàng (phục vụ khách hàng).

+ Tổ bánh mỳ - bánh ngọt (chuyển bánh của học sinh làm từ xưởng lên nhà hàng để bán)

III Quy mô hoạt động của Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa và nhà hàng Baguette and Chocolate Hà Nội

1 Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa

Bảng 1: Cơ cấu lao động theo vị trí công việc chuyên môn 2014 - 2015

Trên chuẩn Đạt chuẩn

116 và theo NĐ 116

Các hợp đồng khác

Giáo

sư giáo Phó sư

Tiến

sĩ Thạc sĩ Đại họ

c

Cao đẳng Trình độ

STT Nội dung Tổng

số Hình thức tuyển dụng Chức danh Trình độ đào tạo Ghi chú

Tuyển dụng trước NĐ

116 và theo NĐ 116

Các hợp đồng khác

Giáo sư

Phó giáo sư

Tiến sĩ

Thạc sĩ

Đại họ c

Cao đẳng

Trình

độ khác

Hiệu & Hội

III Nhân Viên 21

STT Nội dung Tổng

số Hình thức tuyển dụng Chức danh Trình độ đào tạo Ghi chú

Tuyển dụng trước NĐ

116 và theo NĐ 116

Các hợp đồng khác

Giáo sư

Phó giáo sư

Tiến sĩ

Thạc sĩ

Đại họ c

Cao đẳng

Trình

độ khác

Ghi chú:

Tuyển dụng trước NĐ 116 và theo NĐ 116 : Biên chế, hợp đồng làm việc ban đầu, hợp đồng làm việc có thời hạn và không thời hạn.

Các hợp đồng khác: hợp đồng làm việc, hợp đồng vụ việc, ngắn hạn, thỉnh giảng, hợp đồng theo NĐ 68.

- Bảng số liệu thống kê tổng hợp nhân sự trong bộ máy tổ chức lao động theo cơ cấu đào tạo và học tập riêng của trường ,để học sinh có thể tìm hiểu sâu hơn, chọn nghành nghề đào tạo phù hợp theo nghành được đẩy mạnh và chú trọng cao trong cơ cấu của nhà trường

- Cơ sở vật chất kĩ thuật được cải thiện tạo điều kiện cho học sinh được học tập và rèn luyện một cách tốt nhất khi thực tập tại mô hình của Hoa Sữa

Sơ đồ 1: Sơ đồ bộ máy quản lý của Trường Trung Cấp Kinh Tế - Du Lịch Hoa Sữa

Hiệu Trưởng

PHT phụ trách đào tạo PHT phụ trách nhà hàng

P Hành P Công P Đào P Truyền P tài T.T Nhà hàng thực hành

chính tác tạo thông chính may

HS kế toán thêu

NH NH NH CH

B&C B&C Song Thư bánh

Hà Nội Sapa Hoa Sữa Hội An

2 Quy mô hoạt động của nhà hàng Baguette and chocolate Hà Nội

- Nhà hàng tính cho đến nay luôn nhận những đoàn khách đi theo tour du lịch lớn từ 20 – 35 khách

và ngày cao điểm lên tới hơn một trăm khách đặt tiệc theo tour.

- Nhà hàng có 4 khu phục vụ chính, bao gồm:

+ In trên: có thể phục vụ 50 khách.

+ In dưới: có thể phục vụ tối đa 50-70 khách, những đoàn tiệc lớn hay tổ chức hội nghị nhỏ, sinh nhật,…

+ Out: phục vụ khách du lịch dừng chân nghỉ ngơi, uống nước trong lúc thăm quan bảo tàng

+ Khu vực bar: được đặt ngay trên đường đi vào khu In trên và In dưới, khách hàng có thể thấy đồ uống được học sinh chuẩn bị như thế nào, mang lại cảm giác thích thú cho khách hàng Có khá nhiều khách nước ngoài muốn gọi đồ uống ngay tại bar tuy nhiên do điều kiện không cho phép nên không thể bố trí thêm các ghế ngồi ở quầy bar.

Bảng 4: Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng

- Cơ sở vật chất kĩ thuật của nhà hàng được trang bị đầy đủ nhằm đảm bảo cho học tập và rèn luyện

kỹ năng nghề đồng thời đảm bảo tốt nhất cho việc phục vụ khách hàng

IV Cơ cấu tổ chức bộ máy quản trị nhà hàng Baguette & Chocolate

1 Cơ cấu tổ chức nhân sự

Sơ đồ 2: Sơ đồ tổ chức nhân sự nhà hàng

2 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận

QUẢN LÝ NHÀ HÀNG

ĐIỀU HÀNH

BÀN

HỌC SINH THỰC TẬP

HỌC SINH

• Quản lí nhà hàng:

Là người thay mặt giám đốc điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh của nhà hàng khách sạn, xây dựng hướng dẫn đánh giá các tiêu chuẩn phục vụ

- Xây dựng, hướng dẫn và đáng giá các tiêu chuẩn phục vụ

- Giám sát quy trình phục vụ khách, thái độ ứng xử và giao tiếp của nhân viên

- Giữ mối quan hệ tốt với bên cung cấp

- Giải quyết phàn nàn của khách về chất lượng phục vụ

- Lên kế hoạch mua sắm trang thiết bị, dụng cụ vật tư kiểm tra chi phí

- Tuyển chọn và đào tạo nhân sự

- Phối hợp các tầng bộ phận liên quan để xây dựng thực đơn

- Kiểm tra vệ sinh nhà hàng

- Tiếp đón và trực tiếp điều hàng phục vụ khách quan trọng

- Kiểm tra hóa đơn với các đoàn tiệc lớn

- Tổ chức họp định kỳ để rút kinh nghiệm

- Tìm hiểu, chia sẻ và quan tâm đến tinh thần của nhân viên

- Phân công lao động trong ca làm việc

- Điềuchỉnh trực tiếp công việc phục vụ khách hàng

- Kiểm tra vệ sinh phòng ăn và các nhân viên

- Quản lý, kiểm kê, bổ sung trang thiết bị, tư vấn và dự trù việc mua ắm cho quản lý

- Giải quyết các vấn đề và yêu cầu của khách

- Phối hợp chặt chẽ với các bộ phận bar, bàn, bếp để kịp thời phản ánh thông tin nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

- Giám sát việc chấp hành, điều lệ, quy chế của nhân viên

- Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đáp ứng nhu cầu phục vụ

- Làm báo cáo định kì cho quản lý nhà hàng

- Chế biến món ăn phục vụ nhân viên bảo tàng và học sinh

- Kết hợp với nhà hàng để lập thực đơn

- Quản lý và kiểm kê nguyên liệu, dụng cụ, hàng hóa

- Quản lý và kiểm soát số lượng suất ăn của nhân viên và học sinh

• Bếp trưởng:

- Quản lý và điều hành hoạt động chế biến thức ăn của nhân viên các bếp

- Kết hợp với bộ phận nhà hàng quyết định thực đơn cho nhà hàng

- Lập công thức về thành phần thực phẩm, định lượng và giá gốc cho tất cả các món ăn

- Đề xuất và thực hiện các sản phẩm mới

- Giám sát hoạt động nhập, xuất hàng hóa và tình hình sử dụng hàng hóa trong ngày về: số lượng, chất lượng, chủng loại, giá cả, số lượng khách

- Giám sát tình hình vệ sinh , an toàn lao đông, nhân sự, ca kíp trong khu vực

- Theo dõi số lượng các sản phẩm bán ra của nhà hàng

- Theo dõi công tác kiểm hàng cuối tháng

- Giúp việc cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng điều hành mọi công việc trong bếp khi bếp trưởng vắng mặt

- Nắm vững hoạt động của bếp

- Chịu trách nhiệm điều hành công việc mà bếp trưởng phân công

- Chế biến món ăn theo order

- Kèm cặp, bồi dưỡng nhân viên yếu kém

- Giám sát công việc trong ca của mình được giao

- Bàn bạc và tham mưu cùng bếp trưởng để xây dựng kế hoạch kinh doanh hiệu quả

- Báo cáo tình hình công việc được giao với bếp trưởng

- Báo cáo công việc định kỳ hàng ngày với bếp trưởng

- Báo cáo với bếp trưởng về những tình huống bất thường, nằm ngoài thẩm quyền

- Làm vệ sinh trong khu vực bàn

- Nắm rõ số lượng khách ăn đã đặt trong ca

- Chuẩn bị nhà hàng và đặt bàn

- Đảm bảo phục vụ khách chu đáo, đúng các kỹ thuât

- Sử dụng và đảm bảo tốt trang thiết bị

- Phản ánh những mong muốn của khách hàng để nâng cao chất lượng phục vụ