Quy trình sản xuất xúc xích

Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người

Công nghệ sản xuất xúc xích MỤC LỤC   Lời mở đầu .3 Chương 1: Giới thiệu về xúc xích .4 1.1 Định nghĩa xúc xích 4 1.2 Nguồn gốc hình thành và phát triển 4 1.3 Phân loại xúc xích .5 Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích 7 2.1 Nguyên liệu chính 7 2.1.1 Thịt 7 2.1.1.1 Phân loại thịt 7 2.1.1.2 Cấu trúc của thịt .8 2.1.1.3 Thành phần hóa học .9 2.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ 10 2.1.1.5 Các dạng hư hỏng của thịt .10 2.1.1.6 Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích 11 2.1.1.7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo thường – không lạnh đông .12 2.1.1.8 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông 12 2.1.2 Mỡ heo .13 2.1.3 Da heo 13 2.2 Nguyên liệu phụ 14 2.2.1 Nước đá vẩy .14 2.2.2 Protein đậu nành 15 2.2.3 Tinh bột .16 2.3 Gia vị 16 2.3.1 Muối ăn 16 2.3.2 Bột ngọt .17 2.3.3 Đường 17 2.3.4 Bột tiêu 18 2.4 Phụ gia .19 2.4.1 Muối nitrat và nitrit 19 2.4.2 Tari (Polyphosphat) .19 - 1 - Công nghệ sản xuất xúc xích 2.4.3 Vitamin C 20 2.4.4 Chất tạo màu – mùi 20 2.5 Vỏ bọc xúc xích .21 2.5.1 Nguồn gốc tự nhiên .21 2.5.2 Nguồn gốc nhân tạo .21 Chương 3: Quy trình sản xuất xúc xích 22 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích .22 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi .23 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng 24 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói 25 3.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu – hấp .26 3.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men .27 Chương 4:Thuyết minh quy trình .28 4.1 Quá trình rã đông .28 4.2 Quá trình chặt thịt 29 4.3 Quá trình xay thô 31 4.4 Quá trình xay nhuyễn .33 4.5 Quá trình nhồi và định lượng 37 4.6 Quá trình xử lý hay làm chín .41 4.6.1 Xúc xích tiệt trùng .41 4.6.2 Xúc xích xông khói 43 4.6.3 Xúc xích nấu – hấp 46 4.6.4 Xúc xích lên men .48 4.7 Quá trình sấy sau xông khói 52 4.8 Quá trình làm ráo .53 4.9 Quá trình hoàn thiện 53 Chương 5: Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng 56 5.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích .56 5.2 Các sản phẩm xúc xích hiện có ở Việt Nam 58 Tài liệu tham khảo 65 - 2 - LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU  Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… Tùy theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói… Bài báo cáo “Công nghệ sản xuất xúc xích” dưới đây xin nêu lên một cách tổng quát nguyên liệu và quy trình sản xuất các loại xúc xích và giới thiệu một vài công ty sản xuất xúc xích nổi bật ở Việt Nam Báo cáo này được tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu khác nhau. Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn cô. TPHCM, ngày 20 tháng 04 năm 2009 Các thành viên trong nhóm LỜI MỞ ĐẦU LỜI MỞ ĐẦU  Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm ăn liền chế biến từ thịt ngày càng phổ biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công theo qui mô gia đình hoặc theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tùy theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo… Tùy theo phương thức sản xuất ta có xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói… Bài báo cáo “Công nghệ sản xuất xúc xích” dưới đây xin nêu lên một cách tổng quát nguyên liệu và quy trình sản xuất các loại xúc xích và giới thiệu một vài công ty sản xuất xúc xích nổi bật ở Việt Nam Báo cáo này được tham khảo, tổng hợp và chọn lọc từ nhiều tài liệu khác nhau. Với trình độ và kiến thức còn hạn hẹp, chắc hẳn bài báo cáo này vẫn còn nhiều thiếu sót, chúng em mong được sự góp ý của cô để bài báo cáo này thêm hoàn thiện hơn. Xin chân thành cảm ơn cô. TPHCM, ngày 20 tháng 04 năm 2009 Các thành viên trong nhóm Công nghệ sản xuất xúc xích - 3 - Công nghệ sản xuất xúc xích Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH 1.1 Định nghĩa xúc xích Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau. Sau đó chúng sẽ được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau. 1.2 Nguồn gốc hình thành và sự phát triển Xúc xích là một loại thực phẩm đã được biết đến từ rất lâu trong công nghiệp sản xuất thực phẩm và được phát triển nhanh chóng. Nguồn gốc của chế biến thịt không còn xa xưa nữa nhưng chúng hầu như mới bắt đầu khi nhân loại biết được rằng muối có hiệu quả trong quá trình bảo quản nguồn nguyên liệu từ thịt. Và quá trình làm xúc xích tiến triển như một cố gắng để tiết kiệm và bảo quản thịt khi không thể sử dụng thịt tươi sau giết mổ. Từ “sausage” (xúc xích) được xuất phát từ tiếng Latin là salus, có nghĩa là sự bảo quản để không bị phân huỷ hoặc nghĩa đen là sự ướp muối nguyên liệu thịt tươi sống. Ngoài từ “sausage” ra, xúc xích còn có tên khác là hotdog. Nó được ra đời vào năm 1901, trong một cuộc thi đấu bóng chày ở NewYork, hoạ sĩ biếm họa Tad Dorgan đã nghe một người bán dạo rao bán xúc xích “hot dachshund sausagé”. Từ “dachshund” xuất xứ từ nước Đức có nghĩa là “little dog”. Do không biết đánh vần từ “dachshund” như thế nào nên để đơn giản hơn Dorgan chỉ viết “hotdog” vào bức tranh biếm hoạ của ông ta về hình ảnh một cây xúc xích được kẹp chặt vào một ổ bánh mì nhưng lại phát ra tiếng chó sủa. Bức tranh biếm hoạ này là một tin giật gân làm cho quần chúng xúc động mạnh và từ “hotdog” ra đời từ đó. Vào giữa thập niên 18, nhiều loại xúc xích đã được sản xuất ở châu Âu. Mỗi loại mang một đặc trưng riêng, dựa vào thời tiết, đặc tính của từng vùng và đặc biệt là dựa vào thành phần khác nhau của các loại gia vị. Ví dụ như vào mùa thu, ở Italia, người miền nam nước Tây Ban Nha và Pháp thì ưa chuộng các loại xúc xích khô và bán khô. Còn ở Đức, Áo và Denmark lại sản xuất xúc xích tươi và nấu lại khi dùng. Người Mỹ biết đến xúc xích như một loại thức ăn có sự kết hợp của quả khô và thịt làm thành bánh sau đó đem xông khói hoặc phơi khô chúng. Tuy nhiên công nghiệp sản xuất xúc xích ở Mỹ không phát triển đến khi cách mạng công nghiệp bắt đầu. Khi đó nhiều dân nhập cư từ các nước mang đến những công thức và những kĩ năng khác nhau nhằm đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng. Trong suốt thời gian dài, xúc xích được xem là thực phẩm quan trọng và là vật liệu trao đổi có giá trị thương mại. - 4 - Công nghệ sản xuất xúc xích Hiện nay xúc xích là một phần tiện lợi của cuộc sống hiện đại. Ngoài mục đích cung cấp chất dinh dưỡng, chúng còn như là một món ăn tao nhã thú vị trong bữa ăn. Ngoài ra chúng còn cung cấp một lượng lớn các vitamin, khoáng chất cần thiết cho cơ thể. Hơn nữa, xúc xích tương đối an toàn cho người sử dụng bởi vì có sự tác động hiệu quả của muối, pH, sự xông khói, môi trường khô, và được làm chín để chống lại tác động có hại của vi sinh vật, vi khuẩn … Ở Việt Nam, ngành sản xuất xúc xích được du nhập và phát triển mạnh từ năm 1998 cho đến nay. Đặc tính khí hậu và phong tục tập quán về ăn uống của nước ta nên đa phần các nhà sản xuất chỉ chú trọng đến sản xuất loại mặt hàng xúc xích tiệt trùng vì chúng có ưu điểm là bảo quản ở nhiệt độ thường, giá thành rẻ, giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp… Bên cạnh đó ta cũng đang từng bước phát triển các dạng xúc xích khác như xúc xích xông khói, xúc xích tươi… nhưng chưa được phổ biến. 1.3 Phân loại xúc xích Xúc xích có thể phân loại theo nhiều cách khác nhau, nhưng hầu hết được phân loại theo phương pháp chế biến và theo thành phần nguyên liệu. Dưới đây là sự phân loại mang tính chất tương đối đặc trưng và đơn giản về xúc xích.  Xúc xích tươi: đây là loại xúc xích chưa qua chế biến, còn sống và phải được làm chín khi dùng. Chúng không chứa các thành phần gây độc như muối Nitrit, Tari…. Bao bì dùng cho loại xúc xích này có thể là bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp. Bảo quản ở nhiệt độ 0-4 o C trong thời gian sử dụng 3 ngày, và có thể hấp, chiên, rán trước khi dùng.  Xúc xích qua chế biến: xúc xích loại này được nấu chín trong quá trình sản xuất, gồm có các loại: – Xúc xích tịêt trùng :  Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng. Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu nành)…  Bao bì được dùng là loại bao bì tự nhân tạo như nhựa PE, PVC…  Bảo quản ở nhiệt độ thường trong thời gian sử dụng 3 - 6 tháng, chỉ cần bóc vỏ trước khi dùng. - 5 - Hình 1.1: Xúc xích tươi Hình 1.2: Xúc xích tiệt trùng Công nghệ sản xuất xúc xích – Xúc xích xông khói :  Là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không sử dụng phụ liệu.  Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen…  Bảo quản ở nhiệt độ 0 – 4 o C trong thời gian sử dụng từ 2 - 3 tháng. Có thể dùng liền hay chế biến. – Xúc xích hấp :  Giống như xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong quá trình chế biến .  Bao bì tổng hợp hay tự nhiên.  Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 – 4 o C, thời gian bảo quản 3 – 7 ngày. – Xúc xích lên men : loại xúc xích này có đặc trưng là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào của vi khuẩn. Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến. Gồm 2 loại chính:  Xúc xích lên men bán khô: bao gồm xúc xích summer, snack stick…  Xúc xích lên men khô: bao gồm xúc xích pepperoni, hard salami, genoa salami… Ngoài ra nhiều loại xúc xích được biết đến qua tên của các thành phần nguyên liệu sử dụng tạo nên sự đặc trưng riêng cho từng loại xúc xích, tên của các tỉnh, thành phố, người sản xuất đã tìm ra loại xúc xích này… Chương 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT XÚC XÍCH - 6 - Hình 1.5: Xúc xích lên men bán khô Hình 1.6: Xúc xích lên men khô Hình 1.3: Xúc xích xông khói Hình 1.4: Xúc xích hấp Công nghệ sản xuất xúc xích 2.1 Nguyên liệu chính 2.1.1 Thịt Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt (Fe), đồng (Cu), magie (Mg), photpho (P)…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối. 2.1.1.1 Phân loại thịt Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, giữ vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:  Theo % nạc Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao > 80% Thịt heo nửa nạc nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80% Thịt heo mỡ: % nạc < 50%  Theo trạng thái thịt  Thịt bình thường : Thịt có màu sắt tươi, bề mặt ráo nước, không rỉ nước, pH của thịt có trị số 5.6-6.2.  Thịt PSE (pale, soft, excudative): Thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo nước, có rỉ nước, pH của thịt thấp nhỏ hơn hay bằng 5.2.  Thịt DFD (dark, firm, dry): Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao lớn hơn hay bằng 6.4.  Theo thời gian bảo quản  Thịt tươi nóng là thịt mới mổ.  Thịt tươi nguội là thịt sau khi mổ để từ 6 giờ trở lên theo đúng các điều kiện quy định. Trong quá trình chế biến, để đảm bảo khả năng cung cấp nguyên liệu đủ cho toàn bộ quá trình sản xuất trong một thời gian dài thì ta sẽ tiến hành lạnh đông các sản phẩm thịt để dự trữ, đáp ứng nhu cầu nguyên liệu ở các giai đoạn khác nhau trong năm của phân xưởng sản xuất. - 7 - Cụng ngh sn xut xỳc xớch 2.1.1.2 Cu trỳc ca tht Ph thuc vo vai trũ, chc nng v thnh phn hoỏ hc, ngi ta chia tht thnh cỏc loi mụ nh sau: mụ c, mụ liờn kt, mụ xng, mụ m v mụ mỏu. Mụ c l i tng chớnh trong cụng ngh ch bin tht vỡ mụ c chim t l cao nht, cú giỏ tr dinh dng v kinh t, cú th ch bin c thnh nhiu loi sn phm khỏc nhau. Cu to mụ c õy l loi mụ chim t l cao nht trong cu to ca tht. Nú gm nhiu si c xp thnh bú. Mi si c l mt t bo c, ng kớnh khong 10-100àm, cu to gm: Mng c: do cỏc protein dng si cu to thnh, ch yu l collagen, elastin, keticulin. Ngoi ra cũn cú lipoprotein v muxin C tng: gm dch c tng (cu to t nc v cỏc cht ho tan nh protein tan, hp cht nit phi protein, cỏc mui) v t c (thnh phn ch yu l cỏc loi protein nh: actin, myosin, troponin v tropomyozin). Li c tng Bng 2.1: Thnh phn hoỏ hc ca mụ c Thnh phn n v tớnh Nc 72 - 75% Protein 18 - 21% Lipid 1 - 3% Glucid 1% Khoỏng 1.2 - 1.5% Ngoi ra mụ c cũn cha hu ht cỏc vitamin quan trng nh: B 1 , B 2 , B 6 , PP Cu to mụ liờn kt õy l loi mụ c phõn b rng rói, cú tỏc dng liờn kt cỏc si t c, cỏc bú c li vi nhau, to cu trỳc cht ch cho tht. Giỏ tr dinh dng ca mụ liờn kt thp. Colagen v elastin l protein ca mụ liờn kt. Cu to mụ m Mụ m c to thnh t cỏc t bo m liờn kt vi nhau di dng li xp. Lng mụ m trong cu trỳc tht nhiu hay ớt ph thuc vo ging loi, gii tớnh v iu kin nuụi dng. Cu to mụ xng v mụ sn - 8 - Công nghệ sản xuất xúc xích Mô xương là một trong các loại mô liên kết. Chất cơ bản của mô xương bao gồm các chất hữu cơ thấm muối khoáng, chứa trung bình 20-25% nước, 75-85% chất khô, trong đó có 30% là protein, 45% là hợp chất vô cơ. Mô sụn có cấu tạo từ các chất cơ bản, trong đó có các thành phần tế bào, các sợi collagen và elastin.  Cấu tạo mô máu Khi cắt tiết máu chảy ra khoảng 40-60%, phần còn lại tồn tại ở các mao quản, các cơ quan và da. Trong máu chứa 16.4-18.5% protein, 79-82% nước, chất hữu cơ phi protein và 0.8-1% chất khoáng. 2.1.1.3 Thành phần hóa học Thịt là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao vì chứa nhiều protein hoàn thiện, lipid, vitamin và một số chất khoáng. Bảng 2.2 : Thành phần hóa học chủ yếu của một số loại thịt Loại thịt Thành phần hóa học (%) Năng lượng cho 100g ăn được(cal) Nước Protein Lipid Tro Bò loại I 70.5 18.0 10.5 1.0 171 Bò loại II 74.1 21.0 3.8 1.1 121 Heo mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 406 Heo nạc 60.9 16.5 21.5 1.1 268 Heo thăn 73.0 19.0 7.0 1.0 143 Bì 82.0 13.3 2.7 0.7 80 Bảng 2.3: Hàm lượng khoáng chất và vitamine trong một số loại thịt Loại thịt Muối khoáng (mg%) Vitamine (mg%) Ca P Fe A B 1 B 2 PP C Bò loại I 10.0 191.0 2.7 0.01 0.17 0.17 4.22 1.00 Bò loại II 12.0 226.0 3.1 - - - - 1.00 Heo mỡ 8.0 156.0 2.2 - - - - - Heo nạc 9.0 178.0 2.5 0.01 0.93 0.16 2.70 2.00 Bảng 2.4: Thành phần các acid amin không thay thế trong một số loại thịt - 9 - Công nghệ sản xuất xúc xích Acid amin không thay thế (g% protein) Thịt heo Thịt bò Glysine 8.7 8.9 Methionine 2.4 2.5 Tryptophan 1.4 1.4 Phenylalanine 4.2 4.2 Threonine 4.5 4.5 Valine 5.5 5.3 Leucine 7.2 7.6 Isoleucine 5.7 5.7 Arginine 6.4 6.4 Histidine 3.8 3.9 2.1.1.4 Quá trình biến đổi của thịt sau giết mổ Sau khi chết, mô cơ động vật xảy ra những biến đổi tuỳ điều kiện của môi trường (vệ sinh, nhiệt độ…) mà sau một thời gian biến đổi nhất định sẽ xảy ra hiện tượng tự phân và sau đó là sự hư hỏng của thịt. Khi chưa có sự tham gia của vi sinh vật, người ta chia sự biến đổi trong mô cơ của động vật sau giết mổ thành 3 giai đoạn:  Giai đoạn trước co cứng: mô cơ mềm và đàn hồi.  Giai đoạn co cứng: mô cơ trở nên cứng chắc.  Giai đoạn sau co cứng: mô cơ trở nên mềm và không đàn hồi. Đối với thịt, tuỳ sản phẩm làm ra mà người ta quyết định sử dụng thịt ở giai đoạn nào. Đối với các sản phẩm cần tạo gel thì tốt nhất nên sử dụng thịt ở giai đoạn trước co cứng. Còn đối với sản phẩm không cần tạo gel thì sử dụng thịt ở giai đoạn sau co cứng là tốt nhất về cấu trúc, mùi thơm, vị ngọt thịt cũng như khả năng giữ nước của thịt. 2.1.1.5 Các dạng hư hỏng thịt Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzym và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm - 10 - [...]... hợp Công nghệ sản xuất xúc xích Chương 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT XÚC XÍCH 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích Thịt đông lạnh (t = - 18oC) Rã đông (t = -4 ÷ -2oC) Chặt thịt t < 12oC d = 0,2 ÷ 5 mm Gia vị, phụ gia Bao bì Xay Nhồi Chế biến Hoàn thiện Xúc xích không đạt Đóng gói Sản phẩm - 22 - Công nghệ sản xuất xúc xích 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi Thịt đông lạnh Rã đông (t = - 18oC)... xúc xích 3.5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu – hấp Thịt đông lạnh Rã đông (t = - 18oC) ((t = -4 ÷ -2oC) ) Chặt thịt Xay thô Gia vị, phụ gia Bao bì Xay nhuyễn t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm Nhồi t = 12 ÷ 14oC P = 0,2 kg/cm2 Nấu- hấp t = 70oC Làm ráo Hoàn thiện Xúc xích không đạt Sản phẩm - 26 - Công nghệ sản xuất xúc xích 3.6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men Thịt... nghệ sản xuất xúc xích 3.4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói (Frankfurter) Thịt đông lạnh Rã đông (t = - 18oC) ((t = -4 ÷ -2oC) ) Chặt thịt Gia vị, phụ gia Xay thô Bao bì Nhồi Sấy 1: t = 65oC, T = 30’ Xông khói: t = 70oC, T = 55’ Sấy 2: t = 55oC, T = thời gian hạ nhiệt t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm Sấy – Xông khói Làm ráo Hoàn thiện Xúc xích không đạt Sản phẩm - 25 - Công nghệ sản xuất xúc xích. .. thiện Xúc xích không đạt Làm lạnh Sản phẩm - 23 - Công nghệ sản xuất xúc xích 3.3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng Thịt đông lạnh Rã đông (t = - 18oC) ((t = -4 ÷ -2oC) ) Chặt thịt Xay thô Gia vị, phụ gia Bao bì Xay nhuyễn Nhồi Tiệt trùng t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm t = 12 ÷ 14oC P = 0,2 kg/cm2 t = 118oC P = 2,3 kg/cm2 Làm ráo Hoàn thiện Xúc xích không đạt Sản phẩm... Tro < 4.5% - 15 - Công nghệ sản xuất xúc xích 2.2.3 Tinh bột – Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì – Vai trò của tinh bột trong quá trình chế biến xúc xích là nguồn polysaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi... 15oC T = 24 giờ Sấy khô Hoàn thiện Xúc xích không đạt Sản phẩm - 27 - Công nghệ sản xuất xúc xích Chương 4: THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.1 Quá trình rã đông 4.1.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chặt và xay thô – Nguyên liệu thịt đông lạnh có nhiệt độ tại tâm -20 ÷ -18oC, lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên sẽ khó khăn khi đưa vào quy trình chế biến – Quá trình rã đông nhằm mục đích nâng nhiệt... 2.13: Xúc xích với bao nhồi từ cellulose  Từ nhựa tổng hợp Gồm các loại bao bì tổng hợp như: polyetylen (PE), polyvinylclorua (PVC), polydivinyletylen (PVDC)… Bao bì nhân tạo có độ dai cao, bền và chống thấm khí nên có thể bảo quản trong thời gian dài và thường áp dụng cho các loại xúc xích tiệt trùng, nấu – hấp… - 21 - Hình 2.14: Xúc xích với bao nhồi từ nhựa tổng hợp Công nghệ sản xuất xúc xích Chương... 1 – 15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng khô > 97% Hàm lượng chất khô không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô < 25% - 16 - Công nghệ sản xuất xúc xích 2.3.2 Bột ngọt – Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vì nó cùng với muối khi hoà tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt – Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu Hình 2.7: Bột ngọt... theo mục đích của nhà sản xuất và cấu trúc của sản phẩm mà có hay không có quá trình xay nhuyễn – Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo…), phụ liệu (protein đậu nành, tinh bột, nước…), gia vị, phụ gia … tạo nên một hệ đồng nhất – Quá trình xay nhuyễn làm tăng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận... Coliforms phân Âm tính - 14 - Công nghệ sản xuất xúc xích 2.2.2 Protein đậu nành Protein đậu nành có tên thương mại là Supro EX 33 là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (>90%) dùng để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt Chức năng của protein đậu nành trong quá trình chế biến: – Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương…), có . trong nhóm Công nghệ sản xuất xúc xích - 3 - Công nghệ sản xuất xúc xích Chương 1: GIỚI THIỆU VỀ XÚC XÍCH 1.1 Định nghĩa xúc xích Xúc xích là hỗn hợp gồm. Hình 1.1: Xúc xích tươi Hình 1.2: Xúc xích tiệt trùng Công nghệ sản xuất xúc xích – Xúc xích xông khói :  Là loại xúc xích trong quá trình chế