Xúc xích nấu – hấp tương tự như xúc xích tiệt trùng nhưng ở nhiệt độ thấp hơn nên sẽ tốt về mặt cảm quan và dinh dưỡng. Nhưng do quá trình nấu – hấp không tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật nên thời gia bảo quản sẽ ngắn hơn xúc xích tiệt trùng và phải bảo quản ở điều kiện lạnh.
4.6.3.1 Mục đích công nghệ:chế biến, bảo quản, hoàn thiện. – Làm chín sản phẩm.
– Vô hoạt một phần enzym và vi sinh vật.
– Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
4.6.3.2 Các biến đổi:
– Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ cây xúc xích tăng dần.
Thể tích thay đổi, cây xúc xích trương nở đồng đều ở nhiệt độ và áp suất cao. – Biến đổi hóa lý:
Polysaccaride có trong nguyên liệu cũng tham gia vào quá trình tạo gel bằng cách tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.
– Biến đổi vi sinh:
Thay đổi hoạt độ của enzyme và của vi sinh vật. Ức chế hoạt động của enzym và vi sinh vật. – Biến đổi cảm quan:
Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm.
4.6.3.3 Thiết bị:
– Xúc xích sau khi nhồi được treo lên các thanh ngang của xe đẩy, sau đó đưa xe đẩy vào tủ hấp, đóng cửa lại và cài chế độ hoạt động cho máy với các thông số: nhiệt độ trung tâm của sản phẩm, độ ẩm, thời gian nấu và nhiệt độ phòng.
– Quá trình làm chín bằng hơi trực tiếp, hơi được cung cấp từ lò hơi qua hệ thống ống dẫn ở trên trần và đi thẳng vào buồng nấu. Hơi sau khi thực hiện nấu xong phần lớn được ngưng tụ ở đáy tủ ra ngoài, còn một phần được thoát ra ngoài bằng hai ống thoát hơi ở phía trên của buồng nấu.
4.6.3.4 Thiết bị công nghệ:
– Nhiệt độ: 70 oC.
– Thời gian 1 mẻ: 15 – 20 phút.
Hình 4.17: Mặt ngoài và mặt trong của tủ hấp