4.1.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chặt và xay thô
– Nguyên liệu thịt đông lạnh có nhiệt độ tại tâm -20 ÷ -18oC, lúc này thịt đông lại thành một khối rất cứng nên sẽ khó khăn khi đưa vào quy trình chế biến.
– Quá trình rã đông nhằm mục đích nâng nhiệt độ của khối thịt lên đến nhiệt độ theo yêu cầu cho quá trình chế biến tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu trước khi bảo quản lạnh đông.
4.1.2 Các biến đổi:
Quá trình rã đông là quá trình thuận nghịch so với quá trình lạnh đông. Tuy nhiên cũng có một số biến đổi không thuận nghịch.
– Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần.
– Biến đổi hóa lý: các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình chặt và xay thô.
– Biến đổi sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt, trích ly dịch bào…
4.1.3 Thiết bị:
– Thiết bị rã đông thường là căn phòng kín, người ta sẽ xếp thịt vào đó và cho luồng không khí lạnh thổi vào với một vận tốc xác định.
– Khi rã đông phải thực hiện chậm để giảm sự hao hụt về lượng và chất nhằm phục hồi các tính chất và trạng thái ban đầu của thịt.
– Nếu sử dụng nước để rã đông, thời gian rã đông sẽ giảm đáng kể nhưng sản phẩm sẽ bị ẩm và làm tổn thất chất hòa tan.
4.1.4 Thông số công nghệ:
– Môi trường: không khí tự nhiên – Vận tộc đối lưu: vkk = 1 m/s – Nhiệt độ phòng: tph = 5oC – Độ ẩm: 85%
– Thời gian rã đông: trđ = 18-24 giờ – Nhiệt độ tâm thịt: ttâm = -4 ÷ -2oC