4.6.1.1 Mục đích công nghệ:chế biến, bảo quản, hoàn thiện. – Làm chín sản phẩm.
– Làm mất hoạt tính các loại enzym, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản xúc xích ở nhiệt độ thường tới 3 tháng.
– Cải thiện cấu trúc, tăng giá trị dinh dưỡng, tăng tính cảm quan cho sản phẩm.
4.6.1.2Các biến đổi :
– Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ cây xúc xích tăng dần.
Thể tích thay đổi, cây xúc xích trương nở đồng đều ở nhiệt độ và áp suất cao. – Biến đổi hóa học:
Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể.
Cải thiện cấu trúc làm cây xúc xích căng ra do ở nhiệt độ cao lipid sẽ phân huỷ thành glycerine và acid béo, tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp. – Biến đổi hóa lý:
Protein bị biến tính. cấu trúc bậc cao bị phá huỷ, liên kết các phân tử bị cắt đứt, các mạch polypeptide duỗi ra và hình thành một khung để giữ nước và các chất phụ gia khác. Cấu trúc của gel protein này còn phụ thuộc vào pH, nồng độ ion, thời gian và nhiệt độ xử lý.
Polysaccaride có trong nguyên liệu cũng tham gia vào quá trình tạo gel bằng cách tương tác với protein hút nước, trương nở, làm thành cầu nối giữa các hạt, do đó gel tạo ra có độ cứng và độ đàn hồi cao.
– Biến đổi vi sinh:
Thay đổi hoạt độ của enzyme và của vi sinh vật. Ức chế hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật. – Biến đổi cảm quan:
Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm.
4.6.1.3 Thiết bị: Cấu tạo nồi autoclave
- Nồi thanh trùng - Hệ thống làm mát tuần hoàn
- Bồn trữ nước - Bơm tuần hoàn hệ thống
- Hệ thống gió nén - Hệ thống van tự động
Hình 4.14: Thiết bị tiệt trùng
Cơ chế hoạt động
Tiệt trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp tiệt trùng phổ biến nhất trong sản xuất xúc xích tiệt trùng.
Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại. Ở nhiệt độ cao, protid của chất nguyên sinh trong vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết. Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch, nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt.
Động lực của quá trình là tiêu diệt vi sinh vật bằng nhiệt.
4.6.1.4 Thông số công nghệ:
– Nhiệt độ: 118 oC.
– Áp suất: 2.3 kg/cm2.
– Thời gian 1 mẻ: 90 – 100 phút.