4.6.2.1 Mục đích công nghệ: chế biến, bảo quản
– Đây là quá trình làm chín sản phẩm bằng không khí nóng và khói. Tạo màu và mùi đặc trưng cho sản phẩm.
– Thịt đã được xông khói thường ít bị ôi hỏng do thịt hấp thụ trên bề mặt nhiều hợp chất của khói có tác dụng chống oxi hóa như phenol, pyrogalol… và dẫn xuất của chúng.
– Quá trình xông khói bao gồm 3 giai đoạn: sấy lần 1 – xông khói – sấy lần 2:
o Quá trình sấy lần 1 :
Làm cho bề mặt thịt được khô ráo, giúp cho quá trình xông khói xảy ra tốt hơn, khói sẽ thâm nhập từ ngoài vào bên trong miếng thịt, tránh tình trạng miếng thịt quá ẩm ướt khói chỉ bám được ở xung quanh bên ngoài miếng thịt.
Biến tính một phần protein của thịt.
o Quá trình xông khói :
Giúp cho miếng thịt có hương vị khói và có màu sắc của khói.
Tăng khả năng bảo quản. Quá trình xông khói trước đây đặc biệt quan trọng do khả năng kìm hãm vi sinh vật trong xúc xích, tuy nhiên ngày nay xúc xích thường được làm lạnh để bảo quản.
o Quá trình sấy lần 2 :
Do quá trình xông khói chỉ có tác dụng chính là tạo hương vị khói nên miếng thịt chưa chín cần phải qua quá trình sấy để nhiệt độ tâm là 53-54 oC để làm chín thịt.
4.6.2.2 Các biến đổi :
o Quá trình sấy lần 1 : – Biến đổi hóa học:
Độ ẩm giảm, bề mặt miếng thịt se lại làm tăng khả năng hấp thu khói. Biến tính một phần protein
o Quá trình xông khói : – Biến đổi hóa lý:
Trong thành phần chính của khói có các hợp chất phenol và acid hữu cơ, các hợp chất này được sản phẩm hấp thụ có chọn lọc và thấm sâu vào miếng thịt.
Mô mỡ thấm phenol nhiều hơn mô cơ, thịt có hàm lượng ẩm cao hấp thu nhiều phenol hơn thịt có hàm lượng ẩm thấp.
o Quá trình sấy lần 2 : – Biến đổi hóa học:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, protein bị biến tính hoàn toàn. Xảy ra phản ứng tạo màu, mùi.
Độ ẩm giảm, ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản – Biến đổi vật lý: thể tích giảm.
4.6.2.3 Thiết bị:
– Cả 3 quá trình cùng được thực hiện lần lượt trong lò xông khói theo một chế độ cài sẵn. Lò xông khói có ảnh hưởng rất quan trọng đến việc hình thành hình dạng và chất lượng của xúc xích.
– Có 2 loại: lò xông khói khí tuần hoàn tự nhiên (natural-air-circulating smokehouse) và lò xông khói khí cưỡng bức (air-conditioned smokehouse).
Cấu tạo 2 lò
Lò xông khói khí tuần hoàn tự nhiên
- Có thể được làm bằng gạch, ngói, kim loại hay các loại vật liệu khác. Tường của lò làm bằng vật liệu cách nhiệt và thường được phủ một lớp gạch men phẳng.
- Khoang đốt: có thể được đặt bên ngoài hoặc bên trong lò xông khói. Khói được tạo thành từ khoang đốt và được đưa trực tiếp vào lò.
Hình 4.15: Lò xông khói khí tuần hoàn tự nhiên
- Mái của lò xông khói: được cách nhiệt và gắn hệ thống thông gió để thải khói ra ngoài môi trường bên ngoài. Hệ thống thông gió này được gắn một tấm chắn để kiểm soát lượng khói thải.
Lò xông khói khí cưỡng bức:
- Là một thiết bị hiện đại có thể vừa xông khói, nấu chín và đông lạnh xúc xích.
- Vòng tuần hoàn của khói được tạo nên nhờ hệ thống quạt gió và độ ẩm được kiểm soát bởi vòi phun hơi hay lượng không khí ở môi trường bên ngoài được đưa vào lò xông khói.
- Nhiệt độ của khói được duy trì bởi hàng loạt ống gia nhiệt bằng gas hay những ống trao đổi nhiệt.
Hình 4.16: Lò xông khói khí cưỡng bức
Cơ chế hoạt động :
– Xúc xích sau khi được nhồi và định lượng sẽ được đặt trên các khay hoặc treo trên các giá đỡ và được đưa vào lò xông khói.
– Các thiết bị xông khói tạo ra khói tự nhiên bằng cách đốt cháy có kiểm soát mùn cưa, vỏ cây hay các khối gỗ. Gỗ mại châu được sử dụng phổ biến khi tiến hành xông khói nhưng một số loại gỗ cứng như sồi, dẻ và gỗ của cây ăn quả cũng được sử dụng.
- Ngoài ra, người ta có thể tạo ra khói thông qua quá trình phục hồi khói từ khói lỏng. Khói lỏng được tạo ra bằng cách pha chế và lọc những thành phần cô đặc của khói gỗ tự nhiên để tạo ra nước cô đặc chứa những thành phần cần thiết. Khói lỏng được sử dụng bằng cách:
Nhúng hay làm ướt sản phẩm trong một bể chứa khói lỏng.
Được sử dụng trong phòng xông khói bằng cách phun sương hay gia nhiệt và làm bay hơi khói lỏng (quá trình phục hồi khói).
Phối trộn trực tiếp vào công thức xúc xích, và được xem là một thành phần nguyên liệu trong xúc xích.
- Nhà sản xuất sẽ điều khiển độ ẩm của sản phẩm cả trước và trong quá trình xông để tạo ra sản phẩm có chất lượng tốt nhất. Bề mặt sản phẩm được làm ẩm nhẹ để hơi khói dễ bám vào sản phẩm.
Nếu bề mặt quá ẩm sẽ gây ra những đường sọc trên xúc xích.
Nếu vỏ bao bì quá khô, khói sẽ không bám vào và ngấm vào bên trong. Do đó, nhà sản xuất cần đảm bảo cho quá trình sấy phù hợp với sản phẩm xông khói.
- Thời gian tiến hành xông khói là khác nhau với các loại xúc xích khác và hiệu quả của quá trình. Khả năng hấp thụ các hợp chất vào sản phẩm được kiểm soát bởi nồng độ của khói, thời gian và vận tốc gió trong phòng xông khói. Hiệu quả đạt được tốt nhất ít nhất là trong 30 phút. Khói lỏng chỉ cần 5 phút là đạt yêu cầu.
4.6.2.4 Thông số công nghệ:
– Sấy lần 1: nhiệt độ 65oC, thời gian 30 phút. – Xông khói: nhiệt độ 70oC, thời gian 55 phút.
– Sấy lần 2: nhiệt độ tủ sấy 78oC, thời gian 20 phút, nhiệt độ tâm sản phẩm 55oC.