4.3.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn
– Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau trên máy cutter.
4.3.2 Các biến đổi:
– Biến đổi vật lý: cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát.
– Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt.
4.3.3 Thiết bị:
Cấu tạo
Motor quay trục vis phụ bằng truyền động xích: có tác dụng dẫn thịt đi đến trục vis chính bằng các xoắn vis và xay thô thịt trước khi đến dao cắt trục chính.
Motor quay trục vis chính bằng các khớp nối: có tác dụng dẫn thịt đi đến dao cắt nhờ các xoắn vis.
Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghép lại với nhau để cắt nhỏ hỗn hợp thịt:
- Dao cắt thô - Dao
- Dao cắt - Đĩa tận cùng 2 – 3 mm
- Đĩa lỗ 13mm - Đĩa đệm nhỏ
Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa. Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt
Hệ thống điều khiển. Cơ chế hoạt động
– Hỗn hợp thịt trong thùng chứa được thang nâng lên đổ vào phễu. Trục vis phụ sẽ dẫn thịt đến trục vis chính và được nhờ hệ thống dao cắt. Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp cho đồng đều.
– Trục phụ và tay trộn sẽ được kích hoạt trước, ban đầu chúng cùng quay theo chiều nghịch, ko đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức năng trộn. Sau đó trục chính được kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận, đùn hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm ra khỏi máy là hỗn hợp thịt đã được xay thô
Hình 4.3: Máy xay thô
4.3.4 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng khi xay: 12 oC Khối lượng nhập liệu: khoảng 30 kg Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2 oC
Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4 oC Đường kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm