4.2.1 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay thô
– Nguyên liệu (thịt, mỡ, ..) từ những tảng lớn được chặt thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay.
– Đồng thời, nếu không có thiết bị này thì thời gian rã đông lâu, tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và làm chậm trễ quá trình sản xuất.
4.2.2 Các biến đổi:
– Biến đổi vật lý: giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết, tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.
– Biến đổi hóa lý: làm thương tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm, hiện tượng chảy dịch xảy ra.
– Biến đổi hóa học: tổn thất một số các hợp chất như vitamin, khoáng, acid amin…
4.2.3 Thiết bị:
Cấu tạo
– Dao: được gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ độ bén của lưỡi dao và moment quay do motor tạo ra.
– Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích. – Bàn đẩy: có chức năng đẩy thịt đến vùng chặt, được điều khiển bằng khí nén.
– Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp, các cảm biến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu cầu.
– Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt.
– Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành. Cơ chế hoạt động
Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt khi đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽ tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt.
Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từ gắn ở 2 đầu xylanh. Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén được bơm vào xylanh sau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lưu để điều chỉnh lưu lượng khí vào, tùy lưu lượng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm bàn đẩy chuyển động nhanh hay chậm.
Trong khi cắt, đặt block thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy.
Thịt được cắt nhờ 2 lưỡi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi xuống chứa trong xe đẩy phía dưới.
Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu như nó chưa được đóng. Hoạt động này nhờ có các tiếp điểm cảm biến điện.
Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí thì nó được khóa cứng nhờ một xylanh kẹp, điều này được thực hiện nhờ có cảm biến điện phát hiện xe đẩy. Nếu cảm biến điện không phát hiện được xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy sẽ không khởi động được.
Máy chỉ có thể hoạt động được khi đồng thời cả ba bộ phận bảo vệ đóng: tấm chắn dao, tấm chắn bàn đẩy và tấm chắn xe đẩy sản phẩm. Trong thời gian trục dao quay nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC với thời gian thắng là từ 1 – 4 giây.
Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt động được nữa.
Hình 4.1: Mặt trước và sau của máy chặt thịt
4.2.4 Thông số công nghệ:
Nhiệt độ phòng khi chặt: 15 oC. Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 ÷ 2 oC.
Kích thước khối thịt ép trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm. Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm.
Thời gian cắt: 28s.