Quy trình sản xuất xúc xích

Quy trình sản xuất xúc xích

TỔNG QUAN VỀ TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH SẢN PHẨM XÚC XÍCH Công nghệ chế biến thịt và thủy sản Nhóm thực hiện: 1.Lý Ngọc Anh 2.Trương Thế Cường 3.Nguyễn Đặng Xuân Mỹ 4.Phạm Thanh Nhàn 1 I. Giới thiệu II. Nguyên liệu III. Một số quy trình IV. Sản phẩm 2 I. Giới thiệu II. Nguyên liệu III. Một số quy trình IV. Sản phẩm 3 I. Giới thiệu 1. Định nghĩa Xúc xích là hỗn hợp gồm thịt các loại được xay nhuyễn, nhào trộn kết hợp với gia vị, phụ gia và các thành phần khác, được định dạng trong một vật chứa thường là các bao bì có kích thước khác nhau, sau đó được chế biến thành các dạng xúc xích khác nhau. 4 I. Giới thiệu 2. Phân loại - Xúc xích tươi - Xúc xích qua chế biến: • Tiệt trùng • Xông khói • Hấp • Lên men 5 I. Giới thiệu II. Nguyên liệu III. Một số quy trình IV. Sản phẩm 6 II. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1 Thịt Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích, quyết định chất lượng của sản phẩm.  Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích - Cung cấp protein và các chất dinh dưỡng khác. - Là chất tạo hình (tạo ra bộ khung). - Có khả năng tạo nhũ tương. 7 Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993) 1. Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.  Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục. 2. Chỉ tiêu hóa lý • Độ pH: 5.3 ÷ 6.0 • Hàm lượng NH 3 : ≤ 40mg /100g 3. Chỉ tiêu vi sinh • Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/g • E.coli: ≤100/g • Staphilococus aureus: ≤ 100/g • Salmonella: không có II. Nguyên liệu 1. Nguyên liệu chính 1.1 Thịt 8 1. Nguyên liệu chính 1.2 Mỡ heo - Tham gia hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương. - Làm tăng độ béo, độ bóng, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm. 1.3 Da heo - Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích. - Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm. II. Nguyên liệu 9 II. Nguyên liệu 2. Nguyên liệu phụ 2.1 Nước đá vẩy - Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12 o C trong quá trình xay nhuyễn. - Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị. - Tạo gel với protein hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm. - Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm. 10 [...]... 3 ÷ 5 mm III Một số quy trình 2 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm Nhồi Hoàn thiện Xúc xích không đạt Làm lạnh Sản phẩm 20 Thịt đông lạnh (t = - 18oC) III Một số quy trình Rã đông (t = -4 ÷ -2oC) Chặt thịt Xay thô Gia vị, phụ gia Bao bì Xay nhuyễn Nhồi Tiệt trùng t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm 3 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng t =... collagen Từ cellulose Từ nhựa tổng hợp 17 I Giới thiệu II Nguyên liệu III Một số quy trình IV Sản phẩm 18 Thịt đông lạnh (t = - 18oC) Rã đông (t = -4 ÷ -2oC) Chặt thịt t < 12oC d = 0,2 ÷ 5 mm Gia vị, phụ gia Bao bì III Một số quy trình 1 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích Xay Nhồi Chế biến Hoàn thiện Xúc xích không đạt Đóng gói Sản phẩm 19 Thịt đông lạnh Rã đông (t = - 18oC) (t = -4 ÷ -2oC) Chặt thịt Xay... Hoàn thiện Xúc xích không đạt 21 Sản phẩm Thịt đông lạnh Rã đông (t = - 18oC) (t = -4 ÷ -2oC) Chặt thịt Gia vị, phụ gia Xay thô Bao bì Nhồi Sấy 1: t = 65oC, T = 30’ Xông khói: t = 70oC, T = 55’ Sấy 2: t = 55oC, T = thời gian hạ nhiệt t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm III Một số quy trình 4 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích xông khói (Frankfurter) Sấy – Xông khói Làm ráo Hoàn thiện Xúc xích không đạt Sản phẩm... Thịt đông lạnh (t = - 18oC) III Một số quy trình Rã đông (t = -4 ÷ -2oC) Chặt thịt Xay thô Gia vị, phụ gia Bao bì Xay nhuyễn t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm t < 12oC d = 0,2 ÷ 0,5 mm Nhồi t = 12 ÷ 14oC P = 0,2 kg/cm2 Nấu- hấp 5 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích nấu - hấp t = 70oC Làm ráo Hoàn thiện Xúc xích không đạt 23 Sản phẩm Thịt đông lạnh (t = - 18oC) III Một số quy trình Rã đông (t = -4 ÷ -2oC) Chặt thịt... -4 ÷ -2oC) Chặt thịt Gia vị, phụ gia, men giống Bao bì Xay thô t < 12oC d = 3 ÷ 5 mm 6 Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích lên men Nhồi Lên men t = 10 ÷ 15oC T = 24 giờ Sấy khô Hoàn thiện Xúc xích không đạt Sản phẩm 24  Giải thích: III Một số quy trình 1 Rã đông   ─ ─ ─  ─ ─ ─ ─ ─ ─ Mục đích: chuẩn bị cho quá trình chặt và xay thô Các biến đổi: Biến đổi vật lý: nhiệt độ thịt tăng dần Biến đổi hóa... thích: III Một số quy trình 6 Chế biến a) Xúc xích tiệt trùng: quá trình tiệt trùng • Mục đích: chế biến, bảo quản, hoàn thiện • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, thể tích thay đổi ─ Biến đổi hóa học: cải thiện cấu trúc ─ Biến đổi hóa lý: Protein bị biến tính ─ Biến đổi vi sinh: Ức chế và tiêu diệt hầu hết enzyme và VSV ─ Biến đổi cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm 35  Giải... Ø = 3 – 5 mm ─Kích thước sau khi xay nhuyễn : Ø = 0.2 – 0.5 mm 31  Giải thích: III Một số quy trình 5 Nhồi và định lượng • Mục đích: chuẩn bị, bảo quản, hoàn thiện • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: tạo ra hình dạng nhất định cho sản phẩm ─ Biến đổi hóa học: tăng độ kết dính và cố định gel 32 III Một số quy trình 5 Nhồi và định lượng Hình: Máy nhồi bán tự động 33 Thông số công nghệ ─ Nhiệt độ phòng:... trúc ─ Biến đổi hóa lý: Protein bị biến tính ─ Biến đổi vi sinh: Ức chế và tiêu diệt hầu hết enzyme và VSV ─ Biến đổi cảm quan: Thay đổi màu sắc, mùi vị sản phẩm 35  Giải thích: III Một số quy trình 6 Chế biến a) Xúc xích tiệt trùng  Thông số công nghệ: ─ Nhiệt độ: 118 oC ─ Áp suất: 2.3 kg/cm2 ─ Thời gian 1 mẻ: 90 – 100 phút Hình: Autoclave (nằm ngang) 36 ... độ khối thịt khi chặt: -2 ÷ 2 oC ─ Kích thước khối thịt ép trước khi chặt: 250 x 520 x 600 mm ─ Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm 26 Hình: Máy chặt thịt 27  Giải thích: III Một số quy trình 3 Xay thô • Mục đích: chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý: giảm kích thước, gia tăng nhiệt độ của khối thịt ─ Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt... Hình: Máy xay thô và thịt sau khi được xay thô 29  Giải thích: III Một số quy trình 4 Xay nhuyễn • Mục đích: chuẩn bị, hoàn thiện • Các biến đổi: ─ Biến đổi vật lý:  Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp  Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên ─ Biến đổi hóa học:  Tăng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm  Trạng thái của khối thịt chuyển thành dạng paste 30 Hình: Máy . = -4 ÷ -2 o C) 1. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích 19 III. Một số quy trình 2. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi Thịt đông. Một số quy trình IV. Sản phẩm 18 III. Một số quy trình Thịt đông lạnh Chặt thịt Xay Nhồi Chế biến Hoàn thiện Đóng gói Sản phẩm Bao bì Xúc xích không