khảo sát quy trình sản xuất và ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng cá tra fillet đông iqf công ty cp chế biến xnk thủy hải sản hùng cường vĩnh long

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF Công ty CP Chế biến

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF

Công ty CP Chế biến XNK Thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cần Thơ, năm 2013

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tên đề tài

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF

Công ty CP Chế biến XNK Thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long

Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện

PGs.Ts Nguyễn Văn Mười Phạm Hữu Trà My

Lớp: CB1108L1

LỜI CAM ĐOAN

-oOo -

Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và ảnh

hưởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng cá tra fillet đông IQF tại Công ty

Cổ phần Chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long”, do sinh viên

Phạm Hữu Trà My thực hiện

Cần Thơ, ngày 12 tháng 5 năm 2013

Giáo viên hướng dẫn Người cam đoan

PGS.Ts Nguyễn Văn Mười Phạm Hữu Trà My

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện thông qua việc khảo sát từng công đoạn trong dây chuyền sản

xuất cá tra fillet cấp đông IQF và nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ

băng trong quy trình sản xuất tại Công ty Cổ phần Chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường -

Vĩnh Long

Kết quả khảo sát cho thấy, việc sản xuất fillet cá tra lạnh đông IQF tại công ty được thực

hiện theo quy trình khép kín, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm và tuân thủ theo HACCP

Trong phạm vi khảo sát, fillet cá tra có kích cỡ 170  220 g/miếng là nguyên liệu sản xuất

phổ biến Đồng thời, quá trình mạ băng sau cấp đông IQF là công đoạn có ý nghĩa rất quan

trọng giúp cải thiện chất lượng sản phẩm, ngăn cản các biến đổi vật lý xảy ra trong quá trình

trữ đông tiếp theo Quá trình mạ băng theo phương pháp nhúng trong nước lạnh (nhiệt độ

trung bình 0,3C cũng được khảo sát với các mẫu cá fillet có kích cỡ 170  220 với thời giam

mạ băng thay đổi từ 10 giây đến 150 giây Kết quả thí nghiệm cho thấy tỉ lệ băng gia tăng

khi tăng thời gian mạ băng từ 10 đến 60 giây, tỉ lệ mạ băng cao nhất ở mức thời gian 70

giây, đạt khoảng 20% so với khối lượng fillet cá ban đầu, sau đó giảm dần Đồng thời thí

nghiệm cũng xây dựng được đường hồi quy y = -0,0011x 2

+ 0,2098x + 9,8416 (R² = 0,9002) – với x là thời gian mạ băng (giây, dao động từ 10 đến 150 giây) và y là tỷ lệ băng thu được

(%) giúp dự đoán tỉ lệ mạ băng fillet cá tra đông IQF trong các điều kiện khảo sát

Từ khóa: cá tra, đông IQF, fillet, phương trình hồi quy, thời gian mạ băng

LỜI CẢM TẠ

Qua thời gian thực tập tại Công ty Cổ phần Chế biến Xuất nhập khẩu thủy hải sản

Hùng Cường - Vĩnh Long đã giúp em có được những kiến thức thực tế để hoàn thành

đề tài luận văn tốt nghiệp, đằng sau những con chữ là sự âm thầm giúp đở của rất

nhiều người Vì vậy, với tình cảm chân thành, em xin bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến:

Phó Giáo sư - Tiến sĩ Nguyễn Văn Mười, người đã tận tâm hướng dẫn em trong

suốt thời gian thực tập và nghiên cứu, để em có thể hoàn thành luận văn

Quý thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học Cần

Thơ nói chung, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm nói riêng Thầy cô đã

truyền đạt cho em nhiều kiến thức chuyên môn bổ ích trong suốt thời gian học tập và

nghiên cứu tại Trường

Ban Giám đốc Công ty Cổ phần chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường -

Vĩnh Long, chị Đặng Thị Kiều Diễm, cùng tập thể Cán bộ, Công nhân viên của Công

ty đã chấp thuận và tạo điều kiện cho em được vào thực tập, nghiên cứu tại Công ty và

tận tình giúp đỡ để em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp

Những người thân trong gia đình, các bạn trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

đã nhiệt tình quan tâm và ủng hộ

Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng với sự hiểu biết chưa nhiều và thiếu kinh nghiệm thực

tế nên không tránh khỏi những sai sót, em kính mong nhận được sự góp ý của Ban

lãnh đạo Công ty cùng quý thầy cô để kiến thức được hoàn thiện hơn

Cuối lời em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong sự

nghiệp trồng người của mình Kính chúc Ban Giám đốc cùng toàn thể cán bộ, nhân

viên Công ty ngày càng có bước đi vững chắc, gặt hái nhiều thành công và kinh doanh

đạt hiệu quả

Xin chân thành cảm ơn !

Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013

Sinh viên thực hiện

Phạm Hữu Trà My

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

TÓM TẮT ii

LỜI CẢM TẠ iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG xi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 TỔNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY 3

2.1.1 Quá trình hình thành 3

2.1.2 Sự hình thành và phát triển của Công ty 3

2.1.3 Các sản phẩm của Công ty 6

2.1.4 Sơ đồ tổ chức Công ty 7

2.1.5 Vị trí địa lý Công ty 9

2.1.6 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty Hùng Cường 9

Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến 12

2.1.7 Tình hình sản xuất của Công ty Hùng Cường 13

2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 14

2.2.1 Nguồn gốc 14

2.2.2 Phân bố 15

2.2.3 Môi trường sống 15

2.2.4 Đặc điểm 15

2.2.5 Tính chất của cá tra 17

2.2.6 Những chỉ tiêu đánh giá nguồn nguyên liệu 22

2.2.7 Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguồn nguyên liệu 23

2.3.1 Lạnh đông thủy sản 24

2.3.2 Tiến trình lạnh đông 24

2.3.3 Các phương pháp lạnh đông 26

2.3.4 Các biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 26

2.4 YÊU CẦU VỀ BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM TẠI CÔNG TY 28

2.4.1 Kiểm tra nhiệt độ của bán thành phẩm ở các công đoạn 28

2.4.2 Kiểm tra thao tác, kỹ thuật của từng công đoạn 28

2.4.3 Các chỉ tiêu chất lượng nội bộ về sản phẩm tại công ty 28

2.5 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA, CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM 30

2.5.1 Hiện tượng thối rữa 30

2.5.2 Hiện tượng cháy lạnh khi bảo quản 30

2.5.3 Sự bay hơi ẩm bề mặt 30

2.6 TẦM QUAN TRỌNG CỦA MẠ BĂNG SẢN PHẨM 31

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 32

3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm 32

3.1.2 Thiết bị , dụng cụ 32

3.1.3 Nguyên liệu 32

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 32

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty 32

3.2.2 Thí nghiệm khảo sát: Ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ băng thu được đối với cá tra fillet đông lạnh cỡ 170  220 g/miếng 33

3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU 34

3.3.1 Phương pháp phân tích 34

3.3.2 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu 35

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

4.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH IQF 36

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 37

4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 37

4.2.2 Cân 1 38

4.2.3 Cắt tiết 39

4.2.4 Rửa 1 (Ngâm xả máu) 40

4.2.5 Fillet 41

4.2.6 Cân 2 42

4.2.7 Rửa 2 42

4.2.8 Lạng da 43

4.2.9 Cân 3 44

4.2.10 Nhúng nước 1 44

4.2.11 Định hình 45

4.2.12 Nhúng nước 2 46

4.2.13 Kiểm tra 46

4.2.14 Cân 4 47

4.2.15 Soi ký sinh trùng 48

4.2.16 Phân cỡ 49

4.2.17 Cân 5 50

4.2.18 Rửa 3 51

4.2.19 Quay tăng trọng (Ngâm phụ gia) 52

4.2.20 Phân màu và phân loại 53

4.2.21 Cân 6 54

4.2.22 Nhúng nước 3 55

4.2.23 Cấp đông IQF 55

4.2.24 Cân 7 56

4.2.25 Mạ băng 56

4.2.26 Tái đông 58

4.2.27 Cân 8 - tái mạ 58

4.2.28 Vô PE - đóng thùng 59

4.2.29 Bảo quản - vận chuyển 60

4.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF 62

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 65

5.1 KẾT LUẬN 65

5.2 KIẾN NGHỊ 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHỤ LỤC PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT

-oOo -

BHLĐ: Bảo hộ lao động

BRC: British Retail Consortium (Hiệp hội bán lẻ Anh)

DMAO: Dimethylamine oxide

GAP: Good Agricultural Practices (thực hành nông nghiệp tốt)

GMP: Good Manufacturing Practices (Thực hành sản xuất tốt)

HACCP: Hazard Analysis Critcal Control Points (Phân tích mối nguy tại điểm kiểm soát tới

hạn)

IQF: Individually quick frozen (Đông lạnh rời)

ISO: International Organization for Standardization (Tổ chức Quốc tế về Tiêu chuẩn)

ppm: parts per million (một phần triệu)

QM: Quality Management (Quản lý chất lƣợng)

SSOP: Sanitation Standard Operating Procedure (quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát

vệ sinh)

TCN: Tiêu chuẩn ngành

TMO: Trimethylamine oxide

VSV: Vi sinh vật

DANH SÁCH CÁC HÌNH

-oOo -

Hình 2.1 Logo của công ty 3

Hình 2.2 Các sản phẩm từ cá tra của Công ty Hùng Cường 6

Hình 2.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Hùng Cường 7

Hình 2.4 Sơ đồ tổng quan Công ty 11

Hình 2.5 Sơ đồ đường đi sản phẩm 12

Hình 2.6 Cá tra (Pangasius hypophthalmus) 15

Hình 3.1 Các dụng cụ dùng trong thí nghiệm 32

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tương quan của tỉ lệ băng thu được theo thời gian mạ băng 33

Hình 3.3 Cân khối lượng miếng fillet trước khi mạ băng 34

Hình 3.4 Xác định nhiệt độ nước trước khi mạ băng 35

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF 36

Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty 37

Hình 4.3 Công đoạn cân 1 39

Hình 4.4 Công đoạn cắt tiết 39

Hình 4.5 Bồn ngâm xả máu 40

Hình 4.6 Công đoạn fillet và fillet cá tra thành phẩm 42

Hình 4.7 Công đoạn rửa 2 43

Hình 4.8 Công đoạn lạng da và miếng fillet cá sau quá trình lạng da 44

Hình 4.9 Thao tác định hình và miếng fillet cá sau khi định hình 46

Hình 4.10 Công đoạn kiểm tra 47

Hình 4.11 Soi ký sinh trùng 48

Hình 4.12 Phân cỡ cá tại Công ty 50

Hình 4.13 Công đoạn rửa 3 51

Hình 4.14 Công đoạn quay tăng trọng 52

Hình 4.15 Công đoạn phân màu và miếng fillet sau phân màu 54

Hình 4.16 Xếp cá vào thiết bị cấp đông và cá sau quá trình lạnh đông 56

Hình 4.17 Công đoạn mạ băng 57

Hình 4.18 Công đoạn tái đông 58

Hình 4.19 Công đoạn cân 8 59

Hình 4.20 Công đoạn vô túi PE và thùng carton 60

Hình 4.21 Sản phẩm trong kho bảo quản và trên xe vận chuyển 61

Hình 4.22 Fillet cá tra sau quá trình mạ băng 63

Hình 4.23 Đồ thị biểu diễn sự biến đổi tỉ lệ mạ băng của fillet cá tra theo thời gian 64

DANH SÁCH CÁC BẢNG

-oOo -

Bảng 2.1: Chỉ tiêu về thành phần hóa học của cá tra 17

Bảng 2.2: Thành phần dinh dƣỡng của cá tra 19

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm fillet cá tra đông IQF 29

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học 29

Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh 29

Bảng 4.1: Phân cỡ cá theo gam/miếng 49

Bảng 4.2: Phân cỡ cá theo ounce/miếng 50

Bảng 4.3: Bảng phân màu cá 54

Bảng 4.4: Tỉ lệ mạ băng của fillet cá tra theo thời gian mạ băng khác nhau 62

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1.1 TỔNG QUAN

Việt Nam là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng, đặc biệt có

bờ biển dài 3.260 km cũng với vùng mặt nước nội địa lớn rộng hơn 1,4 triệu ha nhờ hệ thống sông ngòi dầy đặc, với vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiều thế mạnh để phát triển ngành công nghiệp thủy hải sản Tuy nhiên, việc

đầu tư và phát triển phần lớn tập trung ở Đồng bằng sông Cửu Long

Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng phía Nam của Việt Nam có nguồn tài nguyên thủy hải sản phong phú và đa dạng với nhiều loài khác nhau như: tôm, mực, cá tra, basa, cá lóc, Với thế mạnh về thủy hải sản, đặc biệt là mặt hàng fillet cá tra basa lạnh đông rất được ưa chuộng Trước những lợi ích kinh tế mà cá tra, basa mang lại, việc cải thiện ngày càng tốt hơn chất lượng sản phẩm để nâng cao uy tín, thương hiệu và giữ vững thị trường xuất khẩu ổn định phải luôn là mối quan tâm hàng đầu của nhà sản xuất Từ những cố gắng đó, thương hiệu cá tra, basa Việt Nam dần dần đã tìm thấy chỗ đứng trên thị trường và được biết đến ở rất nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới Tuy nhiên, trước sự cạnh tranh của nền kinh tế thế giới việc xuất khẩu thủy sản của Việt Nam vào các thị trường lớn như: Mỹ, Nhật, EU,… gặp không ít khó khăn, do các đòi hỏi rất nghiêm ngặt về chất lượng sản phẩm và các yêu cầu về kỹ thuật, về an toàn

vệ sinh thực phẩm ngày một khắt khe hơn, nhất là sau vụ kiện của ba tiểu bang của Hoa Kỳ yêu cầu ngưng cung cấp cá da trơn từ Việt Nam để kiểm soát vì nghi ngờ nhiễm loại kháng sinh fluoro quynolones có trong cá, bên cạnh đó Hiệp hội nghề cá Hoa Kỳ kiện các Xí nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam bán phá giá các sản phẩm cá tra, basa đông lạnh khi xuất khẩu vào Hoa Kỳ Hơn nữa thủy hải sản dễ bị hư hỏng, ươn thối, suy giảm chất lượng và hao hụt khối lượng nhanh chóng sau khi chết cũng như trong quá trình chế biến, ảnh hưởng nhiều đến lợi ích kinh tế Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn và thách thức nhưng ngành thủy sản Việt Nam vẫn giữ vững thương hiệu và phát triển, xuất khẩu thủy là một trong những thế mạnh của nước ta, trong đó cá tra là một trong những mặt hàng xuất khẩu quan trọng có sản lượng cao nhất hiện nay đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước Với điều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản, trong những năm qua nghề nuôi trồng thủy sản ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long đã phát triển rất mạnh mẽ và góp phần rất lớn vào mức tăng trưởng của ngành thủy sản cả nước Tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá cụ thể là nghề nuôi cá trong ao, bè đang được phát triển Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá cả tương đối ổn định thì việc chế biến các mặt hàng sản phẩm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo được sảm phẩm chế biến ra có chất lượng tốt,

Việc ứng dụng kĩ thuật lạnh đông vào trong ngành công nghiệp chế biến cá tra đã cho

ra các sản phẩm như: cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên con đông lạnh… đặc biệt là sản phẩm cá tra fillet đông lạnh phổ biến và rất được ưa chuộng trên thế giới Để đáp ứng được nhu cầu hiện nay nên nhiều Công ty lần lượt ra đời Trong đó Công ty Cổ phần Chế biến xuất nhập khẩu thủy hải sản Hùng Cường là một trong những Công ty sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh theo dây chuyền sản xuất hiện đại, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Bên cạnh nâng cao giá trị dinh dưỡng và an toàn sản phẩm, giá trị cảm quan là không thể thiếu nên việc mạ băng cũng ảnh hưởng không kém đến chất lượng sản phẩm Do vậy, việc khảo sát ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ bănglà cần thiết nhằm tạo sản phẩm có chất lượng tốt,

có giá trị cảm quan cao và đảm bảo hiệu quả kinh tế Có như thế, ngành thủy sản nước

ta mới tạo được uy tín đối với người tiêu dùng trong và ngoài nước, cạnh tranh được với các nước khác và xâm nhập vào thị trường khó tính như Mỹ, Nhật Bản, Châu Âu

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu của đề tài là khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần chế biến thủy sản Hùng Cường Đồng thời, khảo sát ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông IQF tại Công

ty

Hình 2.1 Logo của công ty

2.1 GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY

2.1.1 Quá trình hình thành

Thủy sản là một trong những ngành kinh tế mũi nhọn có giá trị kim ngạch xuất khẩu cao, đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước Với chiến lược mở rộng kinh doanh trong lĩnh vực này, ngoài sản phẩm truyền thống là chế biến và xuất khẩu tôm, năm

2006 Tập đoàn Phú Cường đã quyết định đầu tư chế biến mặt hàng cá nước ngọt tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long

Sau một thời gian khảo sát thực tế, tìm hiểu chính sách, môi trường đầu tư, nhận thấy đất Vĩnh Long là đất chín rồng, nơi hội tụ nhiều tiềm năng phát triển về ngành chế biến thủy hải sản Tập đoàn Phú Cường đã quyết định hợp tác với Công ty cổ phần xuất nhập khẩu - chế biến thủy sản Vĩnh Sơn để cùng đầu tư vào dự án xây dựng nhà máy chế biến cá tra tại Khu Công nghiệp Cổ Chiên, ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, thành phố Vĩnh Long

Giữ năm 2007, dự án được khởi công và Phú Cường đã mua lại cổ phần của đối tác, đổi tên thành Công ty cổ phần chế biến xuất nhập khẩu thủy hải sản Hùng Cường, là đứa em út trong đại gia đình tập đoàn Phú Cường

2.1.2 Sự hình thành và phát triển của Công ty

- Tên Công ty: Công ty Cổ phần Chế biến xuất nhập khẩu thuỷ hải sản (CP XNK THS) Hùng Cường

- Tên tiếng Anh: Hung Cuong Seafood Processing Import Export Joint Company

- Tên giao dich: Hùng Cường Seafood Co., Ltd

- Tên viết tắt: Công ty Hùng Cường

- Giám đốc: ông Nguyễn Văn Kề

- Địa chỉ: ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, thành phố Vĩnh Long

Ngày 19-5-2010 kỷ niệm 120 năm ngày sinh Chủ tịch Hồ Chí Minh Tập đoàn Phú Cường tiến hành Lễ Khai trương Công ty Cổ phần Chế biến xuất nhập khẩu thuỷ sản Hùng Cường (gọi tắt là Công ty Hùng Cường) tại ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, Huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long

Dự án Nhà máy chế biến thuỷ sản Hùng Cường được khởi công xây dựng vào tháng

07 năm 2007 với tổng giá trị đầu tư 200 tỷ đồng, trong đó nhà đầu tư hoàn thiện giai đoạn 1 là 154 tỷ đồng Sau gần 2 năm xây dựng và hoàn thiện, ngày 19 tháng 05 năm

2009 Công ty đi vào hoạt động giai đoạn chạy thử nhà máy và thiết bị

Công ty Hùng Cường là một trong những chi nhánh mới trong tập đoàn Phú Cường được thừa hưởng những kinh nghiệm mà tập đoàn đã trải qua trong quá trình xây dựng các nhà máy trước đó và ngay cả những trang thiết bi hiện đại nhất

Phú Cường GROUP (PCG) là một trong những tập đoàn hàng đầu trong ngành công nghiệp chế biến và xuất nhập khẩu thuỷ hải sản Việt Nam Khởi đầu từ một doanh nghiệp chế biến thuỷ sản vừa và nhỏ những năm đầu thập niên 1990, Công ty đã liên tục phát triển và trở thành một tập đoàn lớn gồm 21 Công ty thành viên với khoảng 10.000 cán bộ công nhân viên, hoạt động không chỉ trong lĩnh vực chế biến và xuất khẩu hải sản mà còn trong nhiều lĩnh vực khác với tổng số vốn đầu tư ban đầu trên 2.000 tỷ đồng(tương đương khoảng 115 triệu USD)

(Nguồn: http://www.hcseafood.com.vn/trangchu.html, ngày truy cập 09.5.2013)

Tập đoàn Phú Cường hoạt động sản xuất trong bốn lĩnh vực sau đây:

- Chế biến và xuất khẩu các loại thuỷ hải sản đông lạnh

- Đầu tư vào các dự án phát triển đô thị, đặc biệt tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long

- Cung ứng các dịch vụ hổ trợ khác cho ngành công nghiệp thuỷ sản địa phương và các dịch vụ du lịch, nhà hàng, khách sạn và vận chuyển

- Nuôi trồng thuỷ sản và sản xuất thức ăn nuôi cá

Với kết quả là tính khả thi cao và được sự ủng hộ tích cực của tất cả những nhà đầu tư, Hội đồng Quản trị Tập đoàn Phú Cường đã quyết định triển khai dự án Ban quản lý

dự án đã một mặt tích cực đẩy mạnh phần xây dựng cơ bản theo đúng tiến độ, một mặt nghiên cứu kỹ lưỡng trang thiết bị hiện đại nhất phù hợp với điều kiện đặc thù của nước ta để đầu tư một cách hiệu quả nhất cho một nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu với tầm vóc hàng đầu trong cả nước

* Các hạng mục khác như nhà xưởng, văn phòng và công trình phụ

- Khu làm việc văn phòng khang trang với diện tích 1.000 m2, được trang bị với các phương tiện văn phòng hiện đại trong một môi trường thân thiện

- Nhà xưởng với diện tích 10.000 m2, được bố trí hợp lý với các dây chuyền sản xuất đạt tiêu chuẩn nhà máy chế biến xuất nhập khẩu thuỷ sản đông lạnh cho thị trường Châu Âu, đã được cấp Code (DL 430)

- Công trình phụ trợ với diện tích 4.000 m2, phục vụ cho vận hành máy trong sản xuất, kinh doanh

- Giao thông nội bộ với diện tích 6.000 m2, thuận tiện cho việc luân chuyển hàng hoá

và PCCC

- Về cây xanh và cây kiểng Công ty được đánh giá là có môi trường sạch đẹp và đạt tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường

* Hệ thống máy móc thiết bi cho sản xuất:

- Hệ thống kho lạnh: Với công suất chứa 4.000 tấn, với hệ thống phục vụ xuất nhập theo dây chuyền tiên tiến nhất hiện nay

- Hệ thống IQF gồm 8 bộ với công suất 500kg/giờ/bộ, đảm bảo công suất cấp dông 10 tấn thành phẩm/ngày đêm Hệ thống IQF cũng là thiết bị dược áp dụng công nghệ hiện đại nhất hiện nay

- Hệ thống đông block gồm 4 bộ 1.500 kg/mẻ/2giờ, đảm bảo công suất cấp đông 80 tấn thành phẩm/ngày đêm

- Máy làm đá vẩy với công suất 100 tấn/ngày

- Hệ thống cấp nước lạnh, đạt tiêu chuẩn vệ sinh và nhiệt độ với công suất 40 m3/giờ

- Hệ thống điều hoà trung tâm đủ làm mát cho khu vực chế biến, đạt tiêu chuẩn nhiệt

độ phòng ở mức chuẩn trong nhà máy chế biến thuỷ sản (khoảng 20°C) với 2.000 công nhân làm việc

* Quy mô sản xuất và hiệu quả kinh tế đạt được:

Hầu như tất cả các Nhà máy chế biến của Tập đoàn Phú Cường đều được chứng nhận Tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000, Global GAP, BRC,… và đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng khó tính nhất Các thị trường chính của Công ty như: Nhật Bản, Mỹ, Châu Âu, Úc, Nga, Hàn Quốc, Canada, Newzealand, Singapore, Thái Lan, Trung Quốc, Hồng Kông và Trung Đông

- Số lượng công nhân của Nhà máy hiện tại: 600 người

- Sản lượng sản xuất: 15.000 tấn cá thành phẩm/năm

- Các dòng sản phẩm chính: Cá tra (dạng fillet, cá cắt khúc…) đông IQF, Block

- Doanh thu hàng năm:

+ 2010: ước tính khoảng 20 triệu USD (25.000 tấn)

+ 2011: Tổng nguyên liệu: 32,861,531 tấn (Tổng thành phẩm xuất khẩu: 10.566.409 tấn và giá trị thu được: 3.335.591 USD)

(Tài liệu tổ chức hành chánh của Công ty)

2.1.3 Các sản phẩm của Công ty

Công ty chuyên sản xuất và xuất khẩu mặt hàng thủy sản đông lạnh Các mặt hàng của Công ty: cá tra fillet, cá cắt khoanh đông lạnh, cá cắt hạt lựu, tôm đông lạnh, cá gấp

đuôi, cá cuộn bông hồng Mặt hàng chủ lực của Công ty là cá tra fillet

Sản phẩm của Công ty xuất khẩu chủ yếu ở thị trường Châu Âu, Hồng Kông, Úc, Singapo, Thái Lan, Ả Rạp Xêut, Asean,…

Hình 2.2 Các sản phẩm từ cá tra của Công ty Hùng Cường

(Nguồn: http://www.hcseafood.com.vn/sanpham.html , truy cập ngày 09.5.2013)

2.1.4 Sơ đồ tổ chức Công ty

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức

Hình 2.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Hùng Cường

(Nguồn: Tài liệu tổ chức hành chánh của công ty)

Chủ tịch hội đồng quản

trị

Phó giám đốc Giám đốc

Phòng kế toán tài

vụ

Phòng kỹ thuật

Phòng công nghệ

Phòng tổ

chức hành

chánh

Phòng kinh doanh

Ban điều hành xuất

Tổ cơ điện

Tổ QM (QM)

Tổ Kho

Phân xưởng tôm

Phân xưởng cá

* Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của khối cơ quan

- Ban Giám đốc: Là bộ phận cao nhất có thẩm quyền quyết định điều hành hoạt động của Công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của Nhà Nước, hoạch định, phương hướng, kế hoạch phát triển Công ty, tuyển dụng, điều động bố trí nhân sự,…

- Phòng Tổ chức - Hành chính: Tham mưu cho Ban Giám đốc, quản lý hồ sơ lý lịch nhân viên toàn Công ty, giải quyết thủ tục tuyển dụng, thôi việc, bải nhiệm, kỷ luật, khen thưởng Trực tiếp qủan lý điều hành hoạt động của đội bảo vệ, nhà ăn, trạm y tế

- Phòng Kế toán - Tài vụ: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của Ban Giám đốc Ngoài ra còn thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hoạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, quy định giá bán hàng Bên cạnh đó còn quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho

- Phòng Kỹ thuật: Tham mưu cho Ban Giám đốc trong việc đầu tư, cải tạo thiết bị nhà xưởng đáp ứng cho quá trình sản xuất, quản lý toàn bộ máy móc thiết bị, thực hiện bảo trì bảo dưỡng, sữa chữa, vận hành máy

- Phòng Công nghệ: Tham mưu cho Ban Giám đốc về việc sử dụng hóa chất, chất phụ gia trong sản xuất chế biến thủy sản, chương trình quản lý chất lượng HACCP, ISO, quy định quy trình sản xuất, an toàn an ninh thực phẩm Tổ chức kiểm tra, nhắc nhở công nhân thực hiện tốt, quản lý phòng QM và phòng Vi sinh

- Phòng Kinh doanh: Tham mưu cho Ban Giám đốc hoạch định chiến lược phát triển sản xuất kinh doanh và kế hoạch xúc tiến thương mại, maketing tìm hiểu nắm bắt thông tin thị trường, cũng như các đối tác, khách hàng của Công ty, đề xuất lập kế hoạch mở rộng mạng lưới kinh doanh

- Ban Điều hành sản xuất: Tham mưu cho Ban Giám đốc về công tác xúc tiến thu mua nguyên liệu phục vu sản xuất Sắp xếp bố trí nhân sự sản xuất phù hợp với yêu cầu phát triển của Công ty, trực tiếp điều hành sản xuất, tổ chức quản lý nhà xưởng, máy móc thiết bị,… Tổ chức kiểm tra nhắc nhở công nhân thực hiện tốt công tác bảo hộ lao động, an toàn vệ sinh lao động trong khi làm việc

- Đội bảo vệ: Bảo vệ trật tự an toàn của Công ty, bến cảng, nhà xưởng và kiểm soát không cho công nhân đem tài sản của Công ty ra bên ngoài, giữ tài sản cho công nhân, cán bộ và nhân viên của Công ty

- Trạm y tế: Khám sức khỏe cho công nhân, cán bộ và công nhân viên Công ty khi cần

- Tổ nhà ăn: Phục vụ bửa ăn trưa và tối cho công nhân, cán bộ và nhân viên Công ty

- Tổ thống kê: Thống kê, ghi chép lại kết quả sản xuất hàng ngày và làm báo cáo khi Ban Giám đốc có yêu cầu

- Tổ cơ điện: Sữa chửa, giám sát hoạt động máy móc, không để xảy ra sự cố

- Tổ QM (Quality Manager): Quản lý công nhân trong quá trình sản xuất, quản lý chất lượng của hàng hóa

- Tổ kho: Quản lý thành phẩm trong kho, cách chất xếp, xuất - nhập kho, cung cấp bao bì, hóa chất phục vụ sản xuất

(Tài liệu kỹ thuật của Công ty)

2.1.5 Vị trí địa lý Công ty

Công ty cổ phần chế biến thuỷ sản xuất khẩu Hùng Cường nằm trên tỉnh lộ 901, ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, Khu công nghiệp bắc Cổ Chiên, thuộc thành phố Vĩnh Long, cách trung tâm thành phố khoảng 2 km về phía Tây Nam

- Phía Đông giáp với Trung tâm dạy nghề Việt – Úc

- Phía Tây giáp với nhà dân

- Phía Nam giáp với tỉnh lộ 901

- Phía Bắc giáp với sông Cổ Chiên

Nhìn chung Công ty nằm trên địa bàn rất thuận lợi Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của Công ty Hùng Cường rất thuận tiện với việc giao nhận hàng cho cả đường thuỷ lẫn đường bộ Về đường bộ cho xe tải từ hai cổng vào tới nơi tiếp nhân nguyên liệu, còn đường sông thì có hai cảng để tiếp nhận nguyên liệu Vì thế nên nguồn nguyên liệu cung cấp cho Công ty rất lớn phải đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyển để đẩy mạnh tiến độ sản xuất kinh doanh nhằm đảm bảo sản phẩm Công ty luôn có chất lượng tốt nhất

(Tài liệu tổ chức hành chánh của Công ty)

2.1.6 Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công ty Hùng Cường

* Mặt bằng tổng quan của Công ty:

Nhà máy xây dựng với tổng diện tích 21.000 m2 trong đó:

- Khu việc làm việc văn phòng khang trang với diện tích 1000 m2 được trang bị với các phương tiện văn phòng hiện ðại trong một môi trýờng thân thiện

- Về cây xanh và cây kiểng Công ty được đánh giá là có môi trường sạch đẹp và đạt tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường

- Nhà ăn Công ty sạch sẽ, thoáng mát, rộng rãi

(Nguồn: Tài liệu tổ chức hành chánh của công ty)

Phòng cơ điện

Hệ thống

xử lý nước thải

Xuất hàng Tiếp tân Cầu

thang

Hội trường

P Kỹ thuật

P Vi sinh

Kho vật

tư bao

bì

Phòng bao bì Kho thành phẩm

Nhà xưởng

BHLĐ chỉnh hình

BHLĐ fillet

Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến

* Giải thích sự bố trí dây chuyền

- Khu tiếp nhận: QM đánh giá và công nhận sẽ thực hiện việc phân loại sơ bộ lô hàng

và đưa vào cắt tiết

- Cắt tiết, fillet, lạng da: Công nhân sẽ cắt tiết cá để loại bỏ hết máu và tiến hành fillet làm sạch và lạng bỏ phần da cá

- Khu định hình: Công nhân tiến hành định hình, điều chỉnh lại bề ngoài miếng cá

- Soi kí sinh trùng: Công nhân tiến hành soi ki sinh trùng và đồng thời loại bỏ cá bầm, xót xương, da, ung thư, cá bệnh, cá gạo…

- Khu phân cỡ, phân màu: Công nhân tiến hành lựa cá ra với kích cỡ đều nhau, và chọn ra từng màu đồng nhất với nhau

- Ngâm quay: Cá sẽ được quay với hóa chất làm tăng khối lượng

- Khu cấp động: Dùng để cấp đông sản phẩm IQF và Block

- Kho chờ đông: Dùng để chứa bán thành phẩm khi không cấp đông kịp

- Khu bao gói: Sau khi cấp đông đạt yêu cầu sản phẩm được mạ băng, bao gói tại đây

- Kho thành phẩm: Dùng để chứa, bảo quản sản phẩm hoàn chỉnh

- Phòng máy cấp đông: Phòng này dùng để cho máy chạy tủ cấp đông, phòng này được đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông

- Kho đá vảy: Sản xuất đá vảy phục vụ cho sản xuất toàn Công ty

- Kho bao bì, hóa chất: Dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp, hóa chất, phụ gia

phục vu cho sản xuất

- Phòng BHLĐ: Công nhân sẽ thay đồ BHLĐ và ủng tại đây

- Phòng giặt ủi: Phòng nhận giặc áo, nón của công nhân cũng như nhũng người làm

công tác QM sau mỗi ngày sản xuất

Với sơ đồ trên, nhà máy sẽ không xảy ra hiện tượng nhiễm chéo

(Tài liệu kỹ thuật của Công ty)

2.1.7 Tình hình sản xuất của Công ty Hùng Cường

Tình hình sản xuất của Công ty cũng gặp nhiều khó khăn về nguyên liệu, rào cản kĩ thuật khắt khe của các nước nhập khẩu (không có chất kháng sinh, hay nhiễm vi sinh… ) Bên cạnh đó, Công ty cũng rất chú trọng chất lượng sản phẩm, thị trường tiêu thụ nên dù gặp nhiều khó khăn nhưng tiến trình xuất khẩu rất phát triển và hưng thịnh Công ty đang và không ngừng mở rộng thị trường trong và ngoài nước

* Một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ của Công ty

- Cá tra fillet đông IQF: Mỹ, Canada, Colombia, Nga, Trung Quốc,…

- Cá tra fillet đông block: Ấn Độ, Châu Âu,

- Cá tra fillet bỏ da, thịt đỏ, giữ dè, mỡ đông IQF: Nga

- Cá tra fillet bỏ da, còn lại giữ tất cả đông IQF: Nga

- Cá tra nguyên con đông bBlock: thị trường trong nước, Tây Ban Nha

- Cá tra nguyên con cắt đầu đông block: thị trường trong nước

- Cá tra cắt khúc: tiêu thụ chủ yếu ở thị trường Thành phố Hồ Chí Minh

- Đầu cá tra, basa: hệ thống siêu thị, chợ

- Cá tra cắt miếng hạt lựu: thị trường Thành phố Hồ Chí Minh Hồ Chí Minh

- Cá rách, nhão đông IQF: ngoài nước (Colombia), trong nước (Quảng Ngãi)

- Tôm bistro (lột vỏ còn đuôi ): Mỹ (mua của Công ty khác về gia công lại)

* Phụ phẩm của Công ty:

- Đầu cá, xương cá, da, mỡ, dè bẩn, vụn cá … sẽ được Công ty Thanh Khôi ở Hậu Giang mua về chế biến bột cá và thức ăn chăn nuôi

- Riêng dè cá sạch ở đầu định hình sẽ được Công ty Thanh Khôi mua về chế biến chả

cá

- Một phần đầu và xương cá sẽ được thương lái nhỏ mua về bỏ mối ở các chợ

(Tài liệu kỹ thuật của Công ty)

2.2 GIỚI THIỆU VỀ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

2.2.1 Nguồn gốc

Cá tra là lọai cá nước ngọt nhiệt đới đặc trưng trong họ Pangasiidae, có tên khoa học

là Pangasius hypophthalmus, tên tiếng anh là Sutchiriver catfish

Cá tra là họ hàng của cá nheo (cá da trơn) có tên khoa học là Siluriformes

(Nguyễn Văn Thường, 2008)

Cá tra Việt Nam đã xây dựng được thương hiệu trên thế giới với tên thương hiệu là PANGASIUS - CATRA

Hình 2.6 Cá tra (Pangasius hypophthalmus)

(Nguồn: http://nongdan24g.files.wordpress.com/2011/04/ca-tra.jpg?w=640 , truy cập ngày 09.5.2013)

2.2.2 Phân bố

Cá tra và ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan Ở Thái Lan còn gặp cá tra ở lưu vực sông Mekloong và Chao Phraya, cá ba sa có ở sông Chaophraya Ở nước ta những năm trước đây khi chưa có

cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông MêKông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lưu từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

Ở Việt Nam, cá tra hoang dã xuất hiện tự nhiên ở vùng hạ lưu sông Mêkông, ở hầu hết các sông và ao đầm của sông Hậu và sông Tiền Ngoài ra cá còn có ở sông Đồng Nai, Vàm Cỏ, La Ngà Đặc biệt các đầm ở các tỉnh vùng cao như Đắc Nông, Đak Lak, Pleihu, hệ thống sông Hồng và các sông ở miền Trung

(Nguyễn Văn Thường, 2008)

2.2.3 Môi trường sống

Mội trường thích hợp cho cá tra sống và phát triển tốt là trong môi trường nước ngọt, không bị ô nhiễm như bị nhiễm bẩn, nhiễm mặn, nhiễm phèn, pH thích hợp 7 ÷ 8, nhiệt độ thích hợp 26 ÷ 30°C, oxy trên 3 mg/l

Ở các vùng, các lưu vực và các nhánh sông của sông Hậu, cá tra hoang dã tự nhiên tập trung sống rất nhiều, cá tra tăng trưởng tốt và cho chất lượng thịt tốt

răng cưa ở mặt sau Lưng màu xám đen, thân màu xám nhạt, bụng màu bạc, cuối vây đuôi hơi đỏ

Cá tra có miệng rộng, hàm có nhiều răng mọc thành từng dãy, cơ quan tiêu hóa có dạ dày to, ruột ngắn nên cá có tính ăn tạp, cá rất háu ăn và không kén chọn thức ăn

Cá có kích thước tương đối lớn, chiều dài trung bình 30 ÷ 40 cm và cân nặng khoảng 1,2 ÷ 1,5 kg/con, trong tự nhiên hoang dã cá có thể dài 80 ÷ 100 cm và cân nặng khoảng 15 kg/con

Cá khỏe khi bơi thường quẫy mạnh, lội lặn nhanh và hung dữ, khi bị đánh bắt cá quẫy mạnh nên dễ làm bị thương những con xung quanh và phát ra tiếng kêu “ót, ót”

* Đặc điểm sinh trưởng

Cá tra sống ở những vùng nước ấm nhiệt độ thích hợp là 26 ÷ 30°C, cá tra sống ở tầng nước mặt và họat động mạnh ở tầng mặt, tầng giữa và tầng đáy trong ao

Cá tra có lượng hồng cầu trong máu cao hơn các loài cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ, có thể thở bằng bóng khí và da Cá có ngưỡng tiêu hao oxy thấp nên có thể sống trong môi trường chật hẹp, thiếu oxy, ở những nơi môi trường khắt nghiệt nước bị nhiễm bẩn, nhiễm mặn 7 ÷ 10%, nhiễm phèn pH = 4 ÷ 5 và ở nhiệt độ cao 39°C, nhưng cá dễ bị chết ở nhiệt độ thấp dưới 15°C

Cá sống ở nơi nước tù đọng, khi sống ở những vùng nước chảy thường xuyên dồi dào oxy cá có thể tập trung sống thành đàn ở mật độ cao Cá ăn tạp, rất háo ăn và dễ thay đổi thức ăn Chúng có thể ăn mùn bã hữu cơ, xác động vật chết, phân gia súc, rau băm nhỏ, bèo, tấm, cám, thức ăn chế biến…

Trong tự nhiên hoang dã, cá tra 1 tuổi có thể lớn 0,7 kg/con, 2 năm tuổi có thể lớn 1,5

÷ 2 kg/con và 3 năm có thể lớn 3 ÷ 4 kg/con

Trong quá trình sinh trưởng, cá ăn các loại phù du động thực vật, mùn bã hữu cơ, rau quả có kích thước vừa cỡ miệng và khi lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển thức ăn

Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có khả năng thích nghi nhanh ăn các lọai thức ăn bắt buộc như mùn bả hữu cơ, các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và động vật, cám, rau

và động vật đáy…

Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành phần thức

ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật, cá ba sa thiên về động vật và mùn bã hữu cơ

* Đặc điểm sinh sản

Tuổi thành thục sinh dục ở cá cái là 3 năm tuổi và ở cá đực là 2 năm tuổi Khi thành thục sinh dục, cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bải đẻ, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp và có đầy đủ thức ăn tự nhiên cho sự phát triển của tuyến sinh dục và

đẻ trứng Hàng năm, vào đầu mùa mưa từ tháng 5 ÷ 6, cá tra đi ngược dòng tập trung ở những lưu vực vùng biên giới của Lào, Campuchia và khu vực sông MêKông

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng, sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ vài trăm ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thể tới 135.000 trứng/kg cá cái

Trứng cá tương đối nhỏ và có tính dính, trứng sắp đẻ có đường kính 1,1 ÷ 1,3 mm, sau khi đẻ ra và hút trương nước đường kính trứng có thể tới 1,5 ÷ 1,6 mm Cá bột sau khi tiêu hết noãn hoàn cá chiều dài 1,3 ÷ 1,6 mm và có hình dạng như cá trưởng thành

Cá bột sau khi nở trôi về phía hạ lưu biển hồ Campuchia và các nhánh sông của sông Tiền và sông Hậu ở Việt Nam Hệ thống thành thục của cá đực là 1 ÷ 3% và ở cá cái

có thể đạt tới 20%

(Nguyễn Văn Thường, 2008)

2.2.5 Tính chất của cá tra

* Thành phần hóa học

Giá trị thực phẩm được xác định bằng thành phần hóa học của cá

Bảng 2.1: Chỉ tiêu về thành phần hóa học của cá tra

(Nguồn: Bộ Thủy sản, 2004 – Tài liệu kỹ thuật thủy sản FAO 348)

Thành phần hóa học này khác nhau tùy theo giống loài Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học của cá cũng khác nhau Sự khác nhau về thành phần hóa học và sự biến đổi của chúng cũng ảnh hưởng đến mùi, vị, giá trị dinh dưỡng, việc bảo quản nguyên liệu và quy trình chế biến

Thành phần hoá học của cá bao gồm: Nước, protid, lipid, muối vô cơ, vitamin…các thành phần hoá học này thay đổi theo giống, loài, giới tính, hoàn cảnh sống Ngoài ra các thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và đặc điểm di truyền cũng ảnh

hưởng đến thành phần hoá học đặc biệt là cá nuôi Thành phần hoá học của cá ở từng

cơ quan, bộ phận có sự khác nhau

* Nước: Nước chiếm trung bình từ 55 ÷ 83% đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, có ảnh hưởng đến chất lượng cá Nước tham gia vào các phản ứng sinh hoá, các quá trình khuyếch tán, liên kết với protein và còn là môi trường cho vi sinh vật phát triển

* Protein của thịt cá: Là thành phần chủ yếu quyết định đến giá trị dinh dưỡng của cá Protein của cá là những protein hoàn thiện chiếm 15 ÷ 21%, chủ yếu là những protein đơn giản Dưới tác dụng của enzym, protein cá phân huỷ rất nhanh Có thể chia protein

mô cơ ra làm 3 nhóm lớn:

- Protein sợi cơ (Fibrilla protein) gồm: các sợi myosin, actin, actomyosin, và tropomyosin chiếm khoảng 65 ÷ 75% tổng hàm lượng protein trong cá Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực lớn (> 0,5M)

- Protein chất cơ (Sarcoplasmic protein) gồm: myoglobin, myoalbumin, globin và các enzym chiếm khoảng 25 ÷ 30% hàm lượng protein trong cá Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (< 0,15M)

- Protein mô liên kết bao gồm: các sợi collagen, elastin Hàm lượng collagen khoảng 1

÷ 10% tổng hàm lượng protein và 0,2 ÷ 2,2% trọng lượng của cơ thịt Chiếm khoảng 3% ở cá xương và 10% ở cá sụn

- Thành phần phi protein: Chất phi protein là thành phần hoà tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9 ÷ 18% tổng hàm lượng protein ở cá xương Thành phần chính của hợp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamine, dimethylamine), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylaineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotid, ure (có nhiều trong cá sụn)…

* Lipid: Chất béo của các loài cá thường tập trung ở mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước Mô mỡ thường tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ Thành phần chính của chất béo trong cá là triglyceride Chất béo của cá chứa nhiều acid béo chưa bão hoà, do đó rất dễ bị oxi hoá sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton Tuy nhiên, lipid trong thuỷ sản rất có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng Các hợp chất có lợi trong lipid là các acid béo không no cao, đặc biệt là acid eicosapentaenoic (EPA20:5) và các acid docosahexaenoic (DHA 22:6)

Hàm lượng phospholipid chiếm ít hơn 1% tổng hàm lượng chất béo trong cá và thường tìm thấy trong mô cơ sẫm màu

* Carbohydrate: Thành phần carbohydrat trong cơ thịt cá rất thấp thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng lượng carbohydrat dự trữ rất thấp Carbohydrat của cá có vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu sắc,

hương vị sản phẩm Hàm lượng glycogen trong mô thịt cá chiếm từ 0,9 ÷ 1% Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactid, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt Sự biến đổi pH của cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

(Bộ Thủy sản, 2004 – Tài liệu kỹ thuật thủy sản FAO 348)

* Vitamin và chất khoáng:

- Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin, B12), vitamin A và

D có chủ yếu trong các loài cá béo, 1 lượng nhỏ vitamin E và K

- Nguồn chất khoáng chủ yếu trong cá gồm: Ca, P, Fe, Cu, S Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm

* Thành phần dinh dưỡng: Bên cạnh các đặc tính cảm quan ưa chuộng của thịt cá tra thì cá tra còn là nguồn cung cấp protein, lipid,…

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

(Nguồn:www.idiseafood.com/vi/node/138, truy cập ngày 09/5/2013)

* Những biến đổi của cá sau khi chết

Sau khi chết, trong cơ thể cá có hàng loạt các biến đổi về vật lí, hóa học Có thể chia làm 4 giai đoạn:

- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể: Khi còn sống, cá tiết nhớt ra để bảo vệ cơ thể và

làm giảm ma sát khi bơi Do đó khi mới chết cá vẫn tiết nhớt ra và sự tiết nhớt ngày càng nhiều Đây là dấu hiệu của sự bảo vệ cuối cùng Do thành phần chủ yếu của nhớt

là các chất dinh dưỡng nên đây là môi trường rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật

Ở giai đoạn này cấu trúc cá còn mềm, rất thuận lợi cho việc fillet

- Sự tê cứng sau khi chết: Cá và các động vật thuỷ sản sau khi chết qua một thời gian

sẽ tê cứng lại Trước tiên là cơ thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân Sự tê cứng

đó sẽ kéo dài một thời gian và tiếp theo thì dần dần trở lại mềm Khi cá cứng cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi Mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt

Những yếu tố ảnh hưởng đến thời kỳ tê cứng bao gồm:

+ Sự khác nhau về giống loài và trạng thái dinh dưỡng

+ Sự khác nhau của các giống loài thì hàm lượng glycogen cũng khác nhau, vì vậy ảnh hưởng tới thời gian tê cứng của cá

+ Trạng thái sinh sống có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glycogen trong cá vì vậy mà ảnh hưởng đến thời gian tê cứng, ví dụ: trong thời gian cá đẻ trứng lượng glycogen giảm xuống, khi có nhiều thức ăn lượng glycogen sẽ tăng lên…

+ Phương pháp đánh bắt và giết mổ

+ Động vật hoạt động nhiều sẽ làm cho glycogen trong cơ thể cá giảm xuống nhất là trong khi hoạt động mạnh liên tục, vì vậy phương pháp đánh bắt và giết chết có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glycogen Ví dụ cá đánh bắt bằng lưới vét vì cá vùng vẫy nhiều nên rất chóng tê cứng và thời gian tê cứng cũng ngắn, những cá câu được thì trái lại Sau khi đánh bắt nên giết chết ngay, không nên để cá giẫy giụa nhiều sẽ làm tiêu hao lượng glycogen

+ Tình hình bảo quản: Cá sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển cẩn thận nhẹ nhàng không làm cá tổn thương thì thời gian tê cứng sẽ đến muộn và quá trình cũng sẽ kéo dài, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian tê cứng cũng sẽ kéo dài hơn

- Quá trình tự phân giải: Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm ta gọi đó là sự tự phân

giải hoặc là quá trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hoá Quá trình này do các loại enzyme nội tại trong cá hoạt động phân giải Khi động vật còn sống do sự tồn tại của kháng thể, cho nên các loại enzyme thuỷ phân không hoạt động tự phân giải tổ chức của mình, nhưng khi động vật đã chết sức chống đỡ mất đi nên hoạt động của enzyme

sẽ dễ dàng Quá trình tự phân giải này bắt đầu từ khi cá còn tê cứng Sau khi bị đình chỉ trao đổi chất thì xảy ra sự phân huỷ các liên kết của những chất liên hợp thành các

hệ tạo thành mô cơ và phân giải những chất chính thành chất đơn giản Trong quá trình này có nhiều loại enzyme tham gia nhưng chủ yếu là enzyme cathepsin phân giải protid thành pepton, enzyme tripsin và enterokinase tiếp tục phân giải các sản vật

trung gian thành acid amin

Trong quá trình tự phân giải, tổ chức cõ thịt sản sinh ra nhiều biến đổi về lý hoá, cõ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ẩm lớn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hoá hơn Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược lại của quá trình tê cứng vì lúc đó xuất hiện sự phân ly actomyosin thành actin và miosyne Tiếp theo là quá trình phân giải protid của các enzyme làm cho mô cơ mềm dần ra

Những nhân tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải:

+ Giống loài: Sự khác nhau về giống loài dẫn tới sự hoạt động của enzyme khác nhau Tác động tự phân giải ở động vật máu lạnh nhanh hơn máu nóng, vì enzyme trong động vật máu lạnh mạnh hơn của động vật máu nóng Trong cá thì loài cá ăn nổi như

cá tra thì tác dụng tự phân giải nhanh hơn loài cá sống ở đáy biển nguyên nhân cũng

do enzyme gây ra

+ Môi trường pH: Nếu tăng độ acid của môi trường tức là giảm độ pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên nhưng pH giảm đến một mức độ nhất định làm enzyme không hoạt động được nữa thì tác dụng tự phân giải lại giảm Tác dụng tự phân giải của thịt cá mạnh nhất là ở pH = 4 ÷ 5, ở phạm vi đó hàm lượng đạm hoà tan, đạm polypeptid và đạm acid amin cũng tăng lên cao nhất

+ Ảnh hưởng của các loại muối: Muối ăn có tác dụng làm trở ngại sự tự phân giải Nồng độ muối ăn càng cao trở ngại càng lớn, nhưng không làm ngừng được quá trình

tự phân giải Ở trong dung dịch nước muối bão hoà quá trình tự phân giải vẫn xảy ra nhưng rất chậm

+ Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình tê cứng và tự phân giải cũng như quá trình thối rửa sau này Nếu nhiệt độ tăng 10 °C thì tốc độ phân giải tăng 2 ÷ 3 lần

- Quá trình thối rữa: Nếu để lâu cá sẽ bị thối rữa do sự phát triển của các vi sinh vật có

trên da, mang, nội tạng, Chúng phân giải các acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, skatol, NH3, CO2,… Thịt cá rất dễ thối rữa vì:

- Lượng nước trong thịt cá cao và lượng mỡ tương đối ít

- Sau khi chết cá dễ chuyển sang môi trường kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển

- Kết cấu tổ chức của thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão

- Khi ở nhiệt độ bình thường vi khuẩn sống trên thân cá rất nhiều đặc biệt ngoài da có lớp chất nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển

- Trong thịt cá chết rất ít chất miễn dịch tự nhiên, kháng thể kém

- Cá có nhiều men nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh khi cá chết sẽ phát triển theo hướng thuỷ phân tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật gây thối rữa Quá trình thối rữa làm cho thịt cá thối mất giá trị thực phẩm

(Bộ Thủy sản, 2004 – Tài liệu kỹ thuật thủy sản FAO 348)

2.2.6 Những chỉ tiêu đánh giá nguồn nguyên liệu

2.2.6.1 Những đặc trưng chất lượng trước khi lạnh đông – xử lí tiền lạnh đông

- Đây là bước đầu tiên trong chuỗi các biện pháp kiểm soát chất lượng cho việc sản xuất hải sản lạnh đông Để đảm bảo chất lượng tốt nhất, các yếu tố tại điểm này cần được cân nhắc

- Việc lựa chọn nguyên liệu trong đó có thể tính đến các đặc tính của sản phẩm như thành phần, kích thước và loài thích hợp

- Độ tươi của nguyên liệu

- Tính đồng đều của nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến

- Sự hiện diện của hệ thống đảm bảo và kiểm soát chất lượng để hoạt động chữa bệnh có hiệu quả và nhanh khi cần thiết

- Thiết kế bao bì và lựa chọn vật liệu bao gói, khối lượng của từng bao bì riêng lẻ

và kích thước yêu cầu

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.2.6.2 Đặc điểm và thu mua nguyên liệu tươi

Các nhà khoa học Nhật Bản là những người đi đầu trong công việc xác định độ tươi của cá Độ tươi của cá giảm đi rất nhanh Việc sụt giảm nhanh chóng này là do hoạt tính cao của enzyme tự nhiên trong mô thịt cá khi so sánh với hoạt động của enzyme trong các nguyên liệu thực phẩm khác Độ ngọt tự nhiên của mô thịt cá có liên quan đến mức độ tươi Nhiệt độ môi trường cao, dao động nhiệt độ khi tồn trữ, sự chậm trễ khi ướp đá hoặc làm lạnh nguyên liệu chưa chế biến và tan giá các nguyên liệu lạnh đông không đúng cách (như cá nguyên con lạnh đông) sẽ đẩy nhanh tốc độ giảm chất lượng Các bước chuẩn bị cho lạnh đông như rửa và mạ băng sẽ không loại trừ các quá trình giảm chất lượng đã xảy ra, chẳng hạn những thay đổi thành phần hoá học và tính chất cảm quan Như một nguyên tắc để đảm bảo rằng chỉ nguyên liệu chất lượng tốt mới được chọn, các nhân tố dưới đây cần được chú ý :

Chỉ có cá tươi mới được lạnh đông hoặc chế biến thành sản phẩm lạnh đông

Cá có tổn thương vật lí cần phải loại bỏ

Làm lạnh đầy đủ cá và sản phẩm cá trước khi lạnh đông

Có biện pháp bảo vệ thoả đáng để ngăn ngừa sự khô bề mặt

Đảm bảo tính đồng đều của sản phẩm

Tránh fillet khi cá ở trạng thái tê cứng

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.2.6.3 Tiêu chuẩn chỉ tiêu chất lượng nội bộ cho nguyên liệu cá tra tại công ty

* Đánh giá cảm quan

- Mắt: nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi

- Miệng: ngậm cứng

- Mang: không có nhớt và không có mùi hôi

- Bụng, hậu môn: bụng bình thường, không phình, hậu môn thụt sâu và trắng nhạt

- Nắp mang: ướt đậy sát vào thân

- Thịt: rắn chắc, đàn hồi, bấm vào và thả ra không lưu lại dấu tay

- Vây: không có mùi, tươi óng ánh dính chặt vào thân

- Da thân: không bị trầy xướt, không bị vết thương cơ học, không bị bầm dập hoặc đè bẹp

- Cá tươi sống, còn nguyên vẹn, không xây xác, cá hơi ướt không tiết ra chất nhờn nào

- Mùi: có mùi tự nhiên, không có mùi lạ

- Màu sắc: long lanh, màu đặc trưng của cá

- Thân cá: cứng, khi cầm đầu cá đưa ngang lên không bị oằn xuống

* Đánh giá hóa học

- Kiểm tra về dư lượng thuốc kháng sinh, dư lượng sulfite

- Phản ứng với giấy quỳ tím: acid

- Phản ứng Eber: âm tính

- Phản ứng H2S: âm tính

- Hàm lượng NH3: < 22 mg/100g

* Đánh giá vi sinh

- Kiểm tra về ký sinh trùng

- Vi sinh vật (VSV) gây bệnh trên nguyên liệu

(Tài liệu kỹ thuật của công ty)

2.2.7 Phương thức thu mua, vận chuyển và bảo quản nguồn nguyên liệu

* Phương thức thu mua

Nguyên liệu cá tra được thu mua trực tiếp từ các vùng nuôi Khi đặt hợp đồng thu mua,

lượng theo tiêu chuẩn của Công ty Công ty chỉ thu mua cá ở những ao nuôi đạt tiêu chuẩn đó là: không dư lượng thuốc kháng sinh, dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, độc tố vi nấm

* Vận chuyển và bảo quản

- Cá sống được vận chuyển từ ao bè về Công ty bằng ghe đục chuyên dụng, không vận chuyển quá nhiều để tránh cá bị ngộp nước

- Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phương tiện vận chuyển để không lây nhiễm cho nguyên liệu trong suốt quá trình vận chuyển

- Do thu mua trực tiếp từ vùng nuôi về Công ty và đưa vào phân xưởng chế biến ngay nên không qua bảo quản

(Tài liệu kỹ thuật của công ty)

2.3.1 Lạnh đông thủy sản

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy, làm chậm lại quá trình ương hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi do:

- Khi bảo quản lạnh hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ

đá, nồng độ muối hữu cơ và vô cơ hòa tan tăng lên, điểm lạnh đông tiếp tục hạ thấp xuống Ngay cả ở nhiệt độ -25oC, nhưng chỉ khoảng 90  95% nước thật sự đóng băng, lượng nước này không bao gồm nước liên kết Vì vậy, không bao giờ có điểm lạnh

đông cố định Tuy nhiên, phần lớn nước (khoảng 75  80%) được đông kết ở nhiệt độ -1  -5oC khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông

Trong suốt thời gian đầu của quá trình lạnh đông nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điểm lạnh đông của nước đá, khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2

để chuyển một lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt, Có khoảng 3/4 nước được chuyển đổi tạo thành nước đá, nhiệt độ một lần nữa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng, một lượng nhỏ nhiệt được tách ra trong suốt giai đoạn này

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0oC Đây là điểm quan trọng để chuyển nhanh đến giới hạn lạnh đông Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết quả sản phẩm có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải protin

Khi nhiệt độ giảm xuống dưới điểm đóng băng của thủy sản, dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước đá được hình thành ở giai đoạn 2 Đầu tiên có một ít phân tử, đó là các phân tử nhỏ của các chất lơ lững không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước để tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn

Sang giai đoạn 2, các tinh thể đá hình thành lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thể đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vỡ cấu trúc tế bào Kết quả làm mất dịch bào và làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm sau khi tan giá Ngược lại, lượng nhiệt tách

ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể đá nhỏ

Vì vậy, giảm sự hao hụt dịch bào và phá vỡ cấu trúc tế bào

Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic để chống lại sự phá

vỡ tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tan giá cá lạnh đông Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein và sẽ không bị mất đi do sự rò rĩ khi tan giá Lượng nước liên kết này có thể được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra Sự tan giá của bất

kỳ loại sản phẩm cá nào cũng có sự mất dịch từ phần thịt cá, được giải thích thông qua

sự phân giải protein trong suốt quá trình lạnh đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước Sự phân giải protein dựa trên nồng độ enzyme, các thành phần khác và nhiệt độ Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ thấp Dĩ nhiên, nhiệt độ càng thấp, một lượng lớn nước sẽ chuyển thành tinh thể nước đá và nồng độ của enzyme trong dung dịch tăng lên Vì vậy, dưới điểm lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ gần nhau

Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến trình lạnh đông của thực phẩm vì nó giải quyết hầu hết các yêu cầu bảo quản cũng như tính hiệu quả của phương pháp này Do trong tiến trình bảo quản lạnh đông cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước

* Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đônh nhanh có độ quá lạnh từ -30  -10°C và tốc độ làm lạnh đông

1  3 cm/giờ, thời gian lạnh đông thường kéo dài 2  6 giờ tùy thuộc vào kích cỡ sản phẩm Số tinh thể đá hình thành trong tế bào và gian bào nhiều, kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô Vì thế chất lượng sản phẩm được giữ như ban đầu

* Lạnh đông tức thời

Phương pháp này thường được tiến hành trong môi trường nitơ lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông khoảng 10  15 phút Sản phẩm lạnh đông bằng phương pháp này bảo đảm hầu như nguyên vẹn chất lượng nguyên liệu như ban đầu (Bộ Thủy sản, 2004; Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.3.4 Các biến đổi của thủy sản trong quá trình lạnh đông

2.3.4.1 Biến đổi vật lý

* Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích 10% Điều này làm

cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần lớn nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa được đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chổ để giản ra buộc phải nhô lên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt

* Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin, hemoxyamin

chuyển thành metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại Ngoài ra, do tốc độ lạnh đông chậm hay lạnh đông nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít sẽ có tiết xạ quang học khác nhau Sảm phẩm thủy sản có tinh thể đá

nhỏ thì có màu lợt hơn so với sản phẩm cá có tinh thể đá to

* Sự giảm khối lượng: Sản phẩm lạnh đông bị giảm khối lượng do sự bay hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông Thiệt hại lý học xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông, khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vở vụn Hình thức thiệt hại khác là sản phẩm thủy sản bị dán chặc vào mâm cấp đông hoặc đai truyền làm mất một phần khối lượng khi tách khuôn Người ta có thể làm giảm sự mất khối lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không để lấy không khí trong bao bì, hạn chế sự bốc hơi

ấm của sản phẩm

* Sự cháy lạnh: Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông Kết quả, hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Ngoài ra, khi sản phẩm bị cháy lạnh còn làm cho sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,… làm sản phẩm bị xốp

2.3.4.2 Biến đổi vi sinh

Khi thủy sản được hạ xuống dưới điểm đóng băng, thì hoạt động của VSV sẽ chậm lại

Ở nhiệt độ -10°C vi khuẩn cái loại, không phát triển nhưng nấm men, nấm mốc chưa

bị ức chế Phải hạ nhiệt độ xuống dưới -18°C sẽ ngăn chặn được nấm men, nấm mốc,

vì ở nhiệt độ này hơn 86% nước trong sản phẩm đã bị đóng băng

2.3.4.3 Biến đổi hóa học

* Biến đổi protein: Ở nhiệt độ -5  -1°C protein bị biến tính, myosin bị kết tủa Nếu tiến hành phương pháp lạnh đông chậm thì protein bị biến tính càng nhiều do kéo dài thời gian lạnh đông Vì vậy, cần tiến hành lạnh đông nhanh để hạn chế sự biến tính

protein Ở nhiệt độ thấp -20°C protein hầu như không bị biến tính

* Biến đổi lipid: Cá tra là loại cá béo nên sự oxy hóa chất béo rất dễ xảy ra Lipid bị

oxy hóa do quá trình thủy phân và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và

thời gian bảo quản

* Biến đổi carbohydrate: Khi lạnh đông thủy sản thì sự biến đổi của glycogen hầu như không đáng kể trong tiến trình lạnh đông

* Biến đổi vitamin: Vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, đa số bị mất trong

quá trình chế biến Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, PP mất một

ít, mất nhiều khi sản phẩm mất nước và cháy lạnh

* Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng tới chất khoáng nhưng

do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi tan giá (Bộ Thủy sản, 2004)