* Chuẩn bị:Rổ nhựa, xe ra cá, thẻ phân cỡ. * Mục đích
- Làm tăng tính đồng nhất, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. - Tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xử lý.
- Theo yêu cầu của khách hàng. Các chú ý khi phân màu và phân loại:
+ Khi phân màu, những miếng cá có chấm đỏ bầm thì loại ra riêng để sửa chữa, cá rách đƣợc để riêng.
+ Cá còn đọng máu sau khi sửa xong đƣợc đổ trở lại tiến hành phân màu, phân cỡ tiếp tục.
+ Hai công nhân khiên và tiến hành cân theo yêu cầu của đơn đặt hàng, trong lúc cân có khấu trừ nhằm đảm bảo đủ khối lƣợng theo yêu cầu, thống kê ghi lại số liệu, ghi thể loại, size.
* Yêu cầu
- Thao tác nhanh, chính xác.
- Không đƣợc nhằm lẫn giữa các loại, các cỡ. - Không làm rơi vãi cá xuống nền.
- Ghi thẻ nhận diện từng kích cỡ, màu sắc cá sau khi phân cá. * Thao tác
Cá sau khi quay tăng trọng đƣợc cho ra xe chứa đƣa đến bàn phân màu, công nhân quan sát bằng mắt thƣờng, nếu miếng fillet nào nghi ngờ không đúng cỡ thì cân thử lại. Miếng cá có cùng cỡ, màu cho vào rổ có lót sẵn miếng PE và thẻ cỡ - màu. Công nhân bắt màu theo 3 màu cơ bản và bỏ vào rổ riêng biệt theo bảng phân màu 4.3 sau.
Bảng 4.3: Bảng phân màu cá
Lọai Màu sắt cá Ký hiệu màu thẻ cỡ
Thịt trắng (T1) T1 Cá trắng nhất Số chữ thẻ màu đỏ
T1* Cá trắng hơi ngà
Thịt hồng (T2) T2 Cá phớt hồng Số chữ thẻ màu xanh dƣơng
T2* Cá hồng nhạt
Thịt vàng (T3) T3 Cá màu vàng, hồng đậm Số chữ thẻ màu vàng
T3V Cá màu vàng sậm, hồng sậm
(Nguồn: Công ty CP XNK THS Hùng Cường)
Tùy theo lô cá và yêu cầu của khách hàng mà quy định phân màu khác nhau nhƣng chủ yếu là 3 màu cơ bản T1, T2, T3. Ngoài ra, có thêm loại T1*,T2*, T3V là những miếng cá có màu sậm hơn so với T1, T2, T3.
Hình 4.15. Công đoạn phân màu và miếng fillet sau phân màu 4.2.21 Cân 6
* Chuẩn bị:Cân đồng hồ. * Mục đích
- Xác định trọng lƣợng theo yêu cầu của khách hàng.
- Thuận lợi cho việc cấp đông đồng thời xác định trọng lƣợng tịnh và lƣợng phụ trội. * Yêu cầu
- Cân chính xác theo từng loại, cỡ. - Cân khi cá gáo nƣớc.
- Phải đặt cân ở nơi bằng phẳng và trƣớc khi cân phải kiểm tra cân chính xác. - Thống kê ghi đầy đủ , rõ ràng.
- Tránh rơi vãi lúc cân. * Thao tác
Cá sau khi phân cỡ - loại đƣợc cho vào rổ nhựa nhỏ và cân. Hai công nhân đặt rổ cá lên cân, thống kê ghi lại trọng lƣợng. Tùy theo đơn đặt hàng của khách hàng và tùy theo dạng đông mà cá đƣợc cân với trọng lƣợng khác nhau, tùy theo loại và dạng đông mà có lƣợng phụ trội khác nhau thƣờng trong khoảng 2 5%. Khi cân xong cho vào khâu trong.
4.2.22 Nhúng nƣớc 3 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Chuẩn bị:Bồn nhúng, nƣớc đáy vảy, rổ nhựa, nƣớc sạch.
* Mục đích: Nhằm loại bỏ những tạp chất và một phần hóa chất sau khi quay tăng trọng.
* Yêu cầu
- Nhiệt độ nƣớc rửa ≤ 8°C.
- Tần suất thay nƣớc 20 25 rổ/lần. * Thao tác
Cá sau khi cân (đổ ra rổ không có lót tấm PE) đƣợc cho vào bồn nhúng sao cho bán thành phẩm phải ngập trong nƣớc, dùng tay khuấy đảo nhẹ bán thành phẩm, thao tác nhẹ nhàng tránh làm rách cá. Bán thành phẩm sau khi rửa đƣợc chuyển đến băng chuyền cấp đông.
4.2.23 Cấp đông IQF
* Chuẩn bị: Máy đông IQF, xe đẩy. * Mục đích
- Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm xuống điểm đóng băng nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm, ức chế sự hoạt động và phát triển của VSV.
- Tạo hình cho sản phẩm, giúp dễ bao gói và vận chuyển.
- Ổn định chất lƣợng sản phẩm, kéo dài thời gian sử dụng và bảo quản sản phẩm. * Yêu cầu
- Băng chuyền phải đƣợc vận hành trƣớc từ 35 40 phút cho đến khi nhiệt độ thiết bị đạt -40 -35°C mới xếp sản phẩm vào băng chuyền cấp đông. Thời gian cấp đông tùy
- Sản phẩm sau khi cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt ≤ -18°C.
- Công nhân phải có mặt thƣờng xuyên để xếp sản phẩm cho đều, thao tác xếp phải nhẹ nhàng, tránh làm rách cá.
Hình 4.16. Xếp cá vào thiết bị cấp đông và cá sau quá trình lạnh đông
* Thao tác
Công nhân xếp từng miếng cá lên băng chuyền, xếp úp miếng cá xuống sau cho bụng cá tiếp xúc trực tiếp với băng chuyền, dùng tay vuốt miếng cá cho phẳng, gọn từ đuôi đến đầu, không xếp các miếng cá chồng lên nhau hay không xếp quá thƣa để tiết kiệm diện tích băng chuyền. Thời gian miếng fillet trong tủ đông từ 20 30 phút tùy theo kích cỡ cá. Sản phẩm sau khi cấp đông, công nhân sẽ cân trọng lƣợng theo yêu cầu của cơ cấu đơn hàng.
4.2.24 Cân 7
* Chuẩn bị:Cân đồng hồ, cân điện tử, rổ nhựa, kết nhựa.
* Mục đích:Xác định khối lƣợng trƣớc khi mạ băng. Tùy theo đơn hàng mà cân khác nhau.
* Yêu cầu
- Thao tác nhanh, cân chính xác. Tỉ lệ phụ trội 5 10%.
- Phải đặt cân ở nơi bằng phẳng và trƣớc khi cân phải kiểm tra cân chính xác. * Thao tác
Cá sau khi ra khỏi băng chuyền, công nhân để cá vào rổ đem cân. Tùy theo đơn đặt hàng công nhân tiến hành cân khác nhau. Cá sau khi cân đem qua bồn mạ băng.
4.2.25 Mạ băng
* Mục đích
- Tạo lớp vỏ mỏng bằng nƣớc đá bao bọc quanh sản phẩm đã lạnh đông nhằm bảo vệ bề mặt sản phẩm, hạn chế sự hao hụt khối lƣợng sản phẩm do mất nƣớc, làm cho bề mặt sản phẩm láng đẹp tăng giá trị cảm quan.
- Hạn chế sự oxy hóa chất béo trong sản phẩm nhờ có sự ngăn cách sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với không khí.
- Thực hiện mạ băng tốt sẽ rất có lợi khi điều kiện vận chuyển, bảo quản còn kém. * Yêu cầu
- Nƣớc mạ băng phải là nƣớc sạch. - Nhiệt độ nƣớc mạ băng: ≤ 4°C. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Lớp băng phải phủ đồng đều và đầy đủ lên từng miếng cá, đảm bảo lƣợng băng không quá dày, hay quá mỏng.
- Bồn nƣớc mạ có chứa đá vảy.
- Châm nƣớc mạ thƣờng xuyên để giữ đƣợc nhiệt độ theo yêu cầu. - QM thƣờng xuyên kiểm tra nhiệt độ nƣớc mạ.
- Thao tác thực hiện nhẹ nhàng, cẩn thận, tránh ứ động để không ảnh hƣởng đến chất lƣợng sản phẩm, đặt biệt là sai lệch về trọng lƣợng.
- Tránh mạ băng kéo dài sẽ làm cho các lớp áo băng bị chảy dẫn đến hao hụt chất lƣợng sản phẩm.
Hình 4.17. Công đoạn mạ băng
* Thao tác
Sản phẩm sau khi cân, tiến hành nhúng sản phẩm vào bồn nƣớc mạ gồm nƣớc và đá vảy đã chuẩn bị sẵn với nhiệt độ nƣớc mạ băng ≤ 4°C, xốc mạnh để các miếng cá không dính vào nhau và chuyển qua băng chuyền tái đông.
4.2.26 Tái đông
* Chuẩn bị:Tủ cấp đông IQF, rổ nhựa. * Mục đích
- Đảm bảo cho bề mặt cá đƣợc khô và ổn định nhiệt độ tâm của sản phẩm. - Đảm bảo đủ khối lƣợng theo yêu cầu khách hàng.
* Yêu cầu
- Nhiệt độ tâm sản phẩm sau khi tái đông phải đạt ≤ -18°C. - Nhiệt đô tủ tái đông -35 -25°C.
- Băng chuyền phải thật khô, không bị ẩm ƣớt.
Hình 4.18. Công đoạn tái đông
* Thao tác
Thành phẩm sau khi mạ băng xong chuyển tiếp qua băng chuyền tái đông để làm khô bề mặt. Khi nhiệt độ dàn lạnh đạt ≤ -25°C thì mới cho sản phẩm vào băng chuyền để tái đông.
Thời gian tái đông phụ thuộc vào nhiệt độ tủ, tốc độ băng chuyền và % tỉ lệ mạ băng của từng lọai sản phẩm. Thông thƣờng tái đông trong khoảng 4 5 phút.
4.2.27 Cân 8 - tái mạ
* Chuẩn bị:Cân điện tử, bồn mạ chứa 2/3 nƣớc mạ, đáy vảy, nƣớc sạch. * Mục đích
- Xác định khối lƣợng sau khi mạ băng.
- Xác định khối lƣợng cá đem đi đóng thùng, đáp ứng yêu cầu khách hàng. - Xác định đƣợc tỉ lệ mạ.
* Yêu cầu
- Cân đúng khối lƣợng quy định. - Thao tác nhanh.
- Kiểm tra cân và nhiệt độ bồn mạ chính xác. * Thao tác
Cá sau khi ra tủ cấp đông đƣợc công nhân cho vào rổ, đặt rổ lên bàn cân, trừ hao sau cho khối lƣợng cá đƣợc cân theo đúng khối lƣợng quy định, nếu chƣa đƣợc thì tiến hành tái mạ. Tỉ lệ phụ trội cho phép 5 10%. Cân xong tiến hành bao bì.
Hình 4.19. Công đoạn cân 8 4.2.28 Vô PE - đóng thùng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
* Chuẩn bị
- Túi PE hoặc túi PA.
- Bàn inox, thùng carton, dây đai, băng keo. * Mục đích
- Bảo vệ sản phẩm tránh các tác nhân bên ngoài xâm nhập vào, ngăn sự tiếp xúc với oxy và các tác nhân hóa học, sinh học nhƣ: độ ẩm, côn trùng,…
- Dễ dàng bảo quản, vận chuyển và phân phối.
- Phƣơng tiện truyền đạt thông tin, xác định xuất xứ của sản phẩm.
- Là hình thức để quảng cáo sản phẩm, nâng cao thƣơng phẩm, mở rộng thị trƣờng - Tăng tính thẩm mỹ cho sản phẩm
* Yêu cầu
- Túi PE phải đảm bảo vệ sinh, không bị rách.
- Thùng carton phải sạch sẽ, không đặt thùng carton dƣới nền nhà. - Bao gói đúng cỡ, loại.
- Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện hành của Nhà Nƣớc Việt Nam, theo quy định của nƣớc nhập khẩu và theo quy định của khách hàng.
- Ký hiệu bên ngoài thùng phải phù hợp với nội dung bên trong sản phẩm. - Thời gian bao gói nhanh để đảm bảo nhiệt độ tâm sản phẩm -18°C. - Nhiệt độ phòng khoảng 15°C.
- Thao tác bao gói phải đúng kỹ thuật, nhanh, nhẹ nhàng và chính xác.
- Dây đai nịt thùng carton phải đúng màu sắc và loại thùng theo yêu cầu khách hàng. * Thao tác
Sau khi cân, công nhân tiến hành bao gói sản phẩm. Sau khi cho sản phẩm vào túi PE thì tiến hành hàn kín miệng bằng máy ép nóng. Sau đó các túi sản phẩm đƣợc cho vào thùng carton.
Trên mỗi thùng carton phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm theo yêu cầu và quy định. Sản phẩm cùng chủng loại, cùng size đƣợc xếp vào cùng một thùng carton. Tiếp theo, dáng nắp thùng carton bằng băng keo trong và chuyển đến máy nẹp dây đai, đai nẹp hai ngang, hai dọc theo yêu cầu của khách hàng.
Hình 4.20. Công đoạn vô túi PE và thùng carton 4.2.29 Bảo quản - vận chuyển
* Chuẩn bị:Kho lạnh, pallet, xe kéo. * Mục đích
- Nhằm duy trì nhiệt độ sản phẩm ổn định.
- Có tác dụng giữ nguyên trạng thái và chất lƣợng ban đầu của sản phẩm. * Yêu cầu
- Phải thƣờng xuyên kiểm tra nhiệt độ kho, đảm bảo nhiệt độ kho đạt -20 ± 2°C. - Thao tác nhẹ nhàng.
- Hàng hóa chất trong kho phải đúng quy định.
- Sản phẩm sau khi đóng thùng nhanh chóng đƣa vào kho trữ đông, không đƣợc để sản phẩm bên ngoài quá 15 phút có thể làm tan chảy sản phẩm.
- Khi xuất nhập hàng thao tác vận chuyển phải nhanh để hạn chế tổn thất nhiệt trong kho, kho mở không quá 3 giờ.
- Phải tuân thủ theo: Hàng vào trƣớc ra trƣớc, hàng vào sau ra sau - Nhiệt độ trong kho phải ổn định, ít dao động, điều hòa không khí tốt. - Thời gian bảo quản tối đa là 2 năm kể từ ngày sản xuất.
- Xếp hàng vào kho phải đảm bảo đủ lối đi, nhiệt độ bảo quản phải tiếp xúc đều bề mặt sản phẩm. Đảm bảo độ sáng trong kho khi làm việc.
- Tuyệt đối không đƣa nguyên liệu tƣơi hoặc bán thành phẩm chƣa cấp đông vào trong kho thành phẩm.
* Thao tác
Sau khi bao gói sản phẩm đƣợc xếp lên xe chuyển ngay đến kho lạnh để bảo quản. Thành phẩm nhập kho đƣợc xếp theo từng cây vững chắc theo từng chủng loại, cỡ, ngày sản xuất. Nhiệt độ kho bảo quản thành phẩm khoảng -20o
C ± 2oC. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Thành phẩm đƣợc xếp trên các tấm pallet và cách mặt đấy đất 10 cm, cách tƣờng 20 cm, cách trần 40 cm, cách quạt 50 cm và chừa lối đi khoảng 1 m. Để đảm bảo không khí lạnh đƣợc lƣu thông khắp kho.
Xuất hàng lên xe lạnh hoặc container phải cho máy lạnh hoạt động trƣớc 30 phút để hạ nhiệt độ xuống -18°C rồi mới tiến hành xuất hàng lên xe. Khi xuất hàng phải theo quy tắc: “vào trƣớc ra trƣớc”. Khi xếp hàng lên xe phải xếp đúng quy cách, xếp theo từng chủng loại, size, ngày sản xuất.
* Phương pháp và thời gian bảo quản sản phẩm
* Phƣơng pháp bảo quản sản phẩm
- Sản phẩm đƣa vào kho lạnh càng nhanh càng tốt, nhằm đảm bảo nhiệt độ trung tâm của sản phẩm -18°C, nhiệt độ trong kho bảo quản trong khoảng -20 ± 2°C.
- Sản phẩm đƣa vào kho đƣợc xếp thành từng khối chặt chẽ, đúng quy định, đúng theo từng loại sản phẩm và có khoảng cách phù hợp.
- Hạn chế nhiệt lƣợng truyền từ bên ngoài vào do mở cửa kho hoặc hoạt động của ngƣời trong kho gây ra bằng cách bố trí các màng chắn ở cửa kho để hạn chế nhiệt lƣợng từ ngoài tràn vào gây tổn thất nhiệt trong kho và quy định thời gian mở cửa kho. * Thời hạn bảo quản
Thông thƣờng thời hạn bảo quản sản phẩm đông lạnh tại công ty là 2 năm kể từ ngày sản xuất, sản phẩm đƣợc xuất bán sau 1 tháng bảo quản tại công ty.
4.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ
MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF
Mạ băng là một trong những công đoạn quan trọng góp phần nâng cao giá trị cho sản phẩm do tránh các tổn thất và hƣ hỏng xảy ra trong quá trình tồn trữ, bảo quản và tiêu thụ bởi các tác nhân lý hóa hay VSV (Phan Thị Thanh Quế, 2005). Kết quả thí nghiệm về tỉ lệ mạ băng trên sản phẩm cá tra đông IQF ở size cá 170 ÷ 220 g/miếng theo các khoảng thời gian khác nhau đƣợc thể hiện ở bảng 4.4.
Bảng 4.4: Tỉ lệ mạ băng của fillet cá tra theo thời gian mạ băng khác nhau
Thời gian mạ băng (giây) Tỉ lệ băng (%)
10 11,75a ± 0,91 20 12,80b ± 0,72 30 15,36c ± 0,72 40 16,71d ± 0,77 50 17,36e ± 0,15 60 19,15fg ± 0,50 70 20,08h ± 0,42 80 19,23g ± 0,21 90 19,08fg ± 0,62 100 18,58f ± 0,23 120 17,91e ± 0,39 150 16,43d ± 0,44
(Các chữ các khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa thống kê với mức độ tin cậy 95%)
Từ kết quả thí nghiệm bảng 4.4 cho thấy khối lƣợng cá sau quá trình mạ băng tăng dần theo thời gian đến một mức cố định rồi giảm dần. Điều này cho thấy, thời gian ngâm cá càng dài thì băng hình thành trên các miếng fillet cá càng tăng, nhƣng với mức thời gian càng lâu tỷ lệ băng giảm.