VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM
2.5.1 Hiện tƣợng thối rữa
* Nguyên nhân: Do phƣơng pháp bảo quản không đúng, nhiệt độ không đủ để gây ức chế sự phát triển của VSV gây thối rửa (Staphylococcus) làm cho cơ thịt cá bị biến chất: Cơ thịt mềm, lỏng lẻo… mà vẫn đem chế biến bảo quản trong thời gian dài.
* Cách khắc phục: Phải phủ đá cho miếng fillet khi định hình và phân cỡ và phải đảm bảo nhiệt độ thích hợp.
2.5.2 Hiện tƣợng cháy lạnh khi bảo quản
* Nguyên nhân: Do nhiệt độ của kho lạnh cao hơn nhiệt độ của sản phẩm nên có sự truyền nhiệt độ làm cho một phần ẩm rã đông và bốc hơi trong điều kiện lạnh. Chổ bốc hơi để lại những khoảng trống, nếu quá trình truyền nhiệt tiếp tục, ẩm sẽ di chuyển dần vào trong sản phẩm để lại những khối xốp do mô cơ không còn nƣớc. Từ đó, oxy trong không khí lan vào tác động với các chất trong tế bào làm biến đổi sản phẩm.
* Cách khắc phục
- Nhiệt độ của kho phải thấp hơn hoặc bằng nhiệt độ của sản phẩm. Nên duy trì nhiệt độ kho là -20 ± 2°C.
- Kho phải đƣợc thƣờng xuyên đóng cửa. Thời gian xuất nhập hàng phải nhanh. Kho không đƣợc mở quá 3 giờ.
- Xếp hàng vào kho đúng quy định.
2.5.3 Sự bay hơi ẩm bề mặt
* Nguyên nhân: Hiện tƣợng này xảy ra trong quá trình cấp đông và bảo quản do sản phẩm không đƣợc mạ băng mà đƣa đi bảo quản hay nhiệt độ kho bảo quản cao hơn nhiệt độ sản phẩm.
* Cách khắc phục
- Không chỉnh nhiệt độ kho xuống quá thấp. - Kiểm soát chặt sản phẩm khi đƣa vào trong kho. - Thƣờng xuyên kiểm tra kho.
(Trần Đức Ba, 2004; Tài liệu kỹ thuật của công ty).
2.6 TẦM QUAN TRỌNG CỦA MẠ BĂNG SẢN PHẨM
Mạ băng là quá trình phủ lên sản phẩm lạnh đông bằng một lớp nƣớc đá nhằm làm chậm sự mất nƣớc cũng nhƣ sự oxi hoá. Thông thƣờng, mạ băng đƣợc thực hiện bằng cách ngâm sản phẩm lạnh đông vào trong thùng nƣớc lạnh hoặc phun sƣơng một lớp nƣớc lạnh áo mỏng lên trên sản phẩm lạnh đông. Do nhiệt độ sản phẩm thấp nên nƣớc tạo thành một lớp đá trên bề mặt sản phẩm. Sản phẩm mạ băng có thời gian bảo quản ít nhất là 6 tháng, trong khi sản phẩm không đƣợc phủ băng bảo vệ chỉ kéo dài đƣợc 3 ÷ 4 tháng. Một kĩ thuật đƣợc ƣa chuộng khác là dựa vào lớp phủ chống thấm ẩm và thấm hơi trên bao bì sản phẩm. Điều này đảm bảo ngăn chặn tốt sự mất nƣớc khi trữ đông kéo dài (Nguyễn Văn Mƣời, 2007).
Tỉ lệ băng thu đƣợc trong sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là việc (i) kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm lạnh đông và (ii) nhiệt độ nƣớc mạ băng. Nhiệt độ sản phẩm khi mạ băng càng thấp thì tỉ lệ băng hình thành sẽ càng lớn. Đồng thời, nhiệt độ nƣớc mạ băng càng cao thì tỉ lệ mạ băng càng giảm, nhiệt độ lý tƣởng là từ 0 đến 4C (Bộ Thủy sản, 2004; Nguyễn Văn Mƣời, 2007). Chính vì vậy, việc điều chỉnh nhiệt độ nƣớc mạ băng gần về 0C hiện đang là một chỉ tiêu cần đƣợc kiểm soát trong quy trình chế biến tại tất cả các công ty chế biến thủy sản. Ngoài ra, (iii) hình dạng, kích thƣớc của sản phẩm có ảnh hƣởng đến diện tích bề mặt tiếp xúc, do đó chi phối đáng kể đến tỉ lệ băng thu đƣợc. Hơn thế nữa, đối với các sản phẩm lạnh đông IQF, diện tích bề mặt tiếp xúc với môi trƣờng lớn so với các sản phẩm đông block, chính vì vậy việc cần thiết phải tiến hành mạ băng sản phẩm sau tiến trình cấp đông IQF luôn phải kiểm soát một cách nghiêm ngặt. Cuối cùng, ở cùng một điều kiện mạ băng (cùng loại nguyên liệu, nhiệt độ sản phẩm và nhiệt độ nƣớc mạ băng), sự thay đổi tỷ lệ băng thu đƣợc trong sản phẩm sẽ chịu sự chi phối của (iv) thời gian mạ băng. Thông số này cũng có giá trị tới hạn do ở giai đọan đầu thời gian nhúng càng lâu thì tỉ lệ băng nhận đƣợc càng lớn. Tuy nhiên, khi vƣợt qua thời gian nhúng tối ƣu nhiệt kết tinh tỏa ra sau đó làm tăng nhiệt độ của nƣớc mạ băng, tỷ lệ băng giảm dần (Nguyễn Văn Mƣời, 2007). Chính vì thế, việc khảo sát sự thay đổi tỷ lệ băng thu đƣợc theo thời gian mạ băng ở fillet cá tra đông lạnh chính là cơ sở để xác định giá trị giới hạn cho quá trình mạ băng thực tế tại nhà máy, giúp dự đoán đƣợc tỷ lệ băng đạt đƣợc ở thời
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN & PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy hải sản Hùng Cƣờng.
Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2013 đến tháng 04/2013.
3.1.2 Thiết bị , dụng cụ
- Cân điện tử hiệu Super-SS.
- Bồn mạ băng, nƣớc mạ băng cho vào bồn chiếm 2/3 bồn và bổ sung nƣớc đá vảy để hạ thấp nhiệt độ nƣớc mạ băng ≤ 4°C. Trong thí nghiệm nhiệt độ nƣớc mạ băng đƣợc cố định ở 0,3oC.
- Đồng hồ điện tử. - Nhiệt kế điện tử.
- Bảo hộ lao động, sổ tay ghi chép, viết.
Hình 3.1. Các dụng cụ dùng trong thí nghiệm 3.1.3 Nguyên liệu
Cá tra fillet dùng trong lạnh đông IQF của Công ty, không có dấu hiệu hƣ hỏng, ký sinh trùng và đạt tiêu chuẩn dùng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty
Mục đích: Tìm hiểu các công đoạn chính và phƣơng pháp thực hiện trong quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty.
Cách tiến hành:
Theo dõi tổng quát từng công đoạn xử lý trong quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh đƣợc áp dụng tại công ty.
Ghi nhận các thông số kỹ thuật, cách tiến hành, thực hành ở các công đoạn khác nhau.
Kết quả thu nhận: Quy trình công nghệ chế biến fillet cá tra tại công ty.
3.2.2 Thí nghiệm khảo sát: Ảnh hƣởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ băng thu đƣợc đối với cá tra fillet đông lạnh cỡ 170 220 g/miếng
Mục đích
Xác định sự tƣơng quan của tỉ lệ băng thu đƣợc trên sản phẩm theo thời gian mạ băng bằng phƣơng pháp nhúng.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc tiến hành với một nhân tố trên các mẫu cá có kích thƣớc phổ biến đang sản xuất tại công ty (170 220 g/miếng).
Nhân tố A: Thời gian mạ băng (giây), thay đổi với 7 mức độ A1: 10 A2: 20 A3: 30 A4: 40 A5: 50 A6: 60 A7: 70 A8: 80
A9: 90 A10: 100 A11: 120 A12: 150 giây Tổng số nghiệm thức: 12 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 12 x 6 lần lặp lại = 72 mẫu
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tƣơng quan của tỉ lệ băng thu đƣợc theo thời gian mạ băng
Cân xác định w2 Cân xác định w1
Mạ băng A
Nguyên liệu cá tra
Xử lý
Cá tra fillet Cấp đông
Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị nƣớc mạ băng bằng cách thêm đá vảy vào nƣớc sạch, điều chỉnh nhiệt đến khoảng 0,3°C. Sử dụng bồn nƣớc 1000 lít. Cho fillet cá tra (size 170 220 g/miếng đã đƣợc cấp đông IQF đến nhiệt độ tâm -18 ± 0,5C ) đựng trong từng rổ chứa (3 kg/rổ/mẫu thí nghiệm – w1) vào bồn nƣớc mạ băng, đảm bảo cá ngập hoàn toàn trong nƣớc. Tƣơng ứng với từng thời gian mạ (theo bố trí thí nghiệm), lấy nhanh mẫu cá ra khỏi bồn nƣớc. Cân và ghi lại khối lƣợng (w2).
Chỉ tiêu theo dõi
Sự thay đổi khối lƣợng fillet cá trƣớc và sau quá trình mạ băng tƣơng ứng với từng mức thời gian khảo sát.
Kết quả thu nhận
Xây dựng phƣơng trình hồi quy thể hiện tỉ lệ băng đạt đƣợc theo sự thay đổi thời gian mạ băng.
3.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
3.3.1 Phƣơng pháp phân tích
Các miếng fillet cá tra sau khi qua thiết bị cấp đông đƣợc tiến hành cân khối lƣợng bằng cân điện tử và ghi nhận lại khối lƣợng. Chuẩn bị bồn mạ băng, đo nhiệt độ nƣớc mạ đạt 0,3°C tiến hành mạ băng.
Cân khối lƣợng các miếng fillet cá tra sau khi mạ băng từ đó tính đƣợc độ tăng khối lƣợng và tỉ lệ mạ băng, theo theo công thức:
Tỉ lệ mạ băng (%) = 100 * 1 1 2 w w w
Với: w1: Khối lƣợng mẫu cá fillet trƣớc khi mạ băng (kg) w2: Khối lƣợng mẫu cá fillet sau khi mạ băng (kg)
Hình 3.4. Xác định nhiệt độ nƣớc trƣớc khi mạ băng 3.3.2 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu
Số liệu đƣợc thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphic 15.2. Phân tích phƣơng sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác trung bình giữa các nghiệm thức.
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG
LẠNH IQF
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF
Phụ Phẩm Bảo quản Vận chuyển Cân 6 Nhúng nƣớc 3 Mạ băng Tái đông Cấp đông IQF Cân 7 Cân 8 – Tái mạ Vô PE – đóng thùng Quay tăng trọng Phân màu, phân loại
Cân 5 Rửa 3 Phụ Phẩm Phụ Phẩm Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Fillet Cân 1 Cắt tiết Cân 2 Rửa 2 Lạng da Cân 3 Định hình Nhúng nƣớc 1 Nhúng nƣớc 2 Cân 4 Kiểm tra Soi ký sinh trùng Phân cỡ
4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cá tra đƣợc thu mua từ các bè cá ở An Giang, Đồng Tháp và một số tỉnh lân cận. Nguyên liệu dùng để chế biến cá tra fillet đông lạnh chủ yếu là cá tra nguyên con còn sống.
Nguyên liệu là khâu hết sức quan trọng vì nó quyết định đến chất lƣợng sản phẩm về sau. Trƣớc khi vận chuyển về nhà máy, đội QM của Công ty sẽ đến tận nơi thu mua để kiểm tra chất lƣợng của cá về các mặt cảm quan, vi sinh, hóa sinh… Khi đạt yêu cầu về các chỉ tiêu của Công ty đề ra thì quyết định thu mua.
Nguyên liệu trƣớc khi vận chuyển về phải giảm thức ăn dần và ngừng cho cá ăn 2 3 ngày trƣớc khi thu mua cá. Cá đạt tuổi thu hoạch là từ 6 7 tháng tuổi và có trọng lƣợng > 500 g/con, cá vận chuyển về Công ty chủ yếu bằng đƣờng thủy, phƣơng tiện chủ yếu là bằng ghe đục, mỗi ghe chở 15 20 tấn/chuyến.
Nơi tiếp nhận nguyên liệu là khu tách biệt, gần sông, thoáng mát, rộng rãi, thuận tiện cho việc vận chuyển cá lên.
Hình 4.2. Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty
* Chuẩn bị
- Thùng nhựa có lỗ thoát nƣớc, xe chuyên dùng, cân và lƣới vợt. - Công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định.
* Mục đích
- Cung cấp đầy đủ cho các công đoạn tạo điều kiện cho quá trình sản xuất đƣợc liên tục.
- Nhằm kiểm soát chất lƣợng nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật, hạn chế đến mức thấp nhất các dạng hƣ hỏng cho sản phẩm.
* Yêu cầu
- Cá phải còn sống khỏe mạnh, không bị trầy xƣớc, không bị bệnh, không có kháng sinh cấm, không dị tật,…
- Nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có giấy cam kết giữa ngƣời nuôi với Công ty.
- Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm bầm dập, cá vận chuyển phải nhanh, thùng chứa vừa phải không quá đầy tránh rơi rớt nguyên liệu.
- Nơi tiếp nhận phải sạch, rộng rãi. * Thao tác
Cá sống đƣợc vận chuyển từ khu vực khai thác về Công ty. Khi nguyên liệu về tới cảng của Công ty, QM tiến hành kiểm tra lại cảm quan nếu đạt yêu cầu thì cho tiếp nhận.
Công nhân dùng lƣới vợt vớt cá lên, cá đƣợc chứa trong thùng nhựa dẻo có đục lỗ thoát nƣớc giúp cho việc thoát nƣớc dễ dàng và khi cân đƣợc chính xác. Sau đó, công nhân chuyển thùng cá lên xe chuyên dùng và đƣa vào xƣởng, mỗi chuyến chở đƣợc 4 thùng mỗi thùng khoảng 75 kg.
4.2.2 Cân 1
* Chuẩn bị:Cân đồng hồ, thùng nhựa. * Mục đích
- Giúp Công ty tính toán đƣợc lƣợng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trƣớc khi chế biến.
- Xác định khối lƣợng đầu vào của nguyên liệu.
- Là cơ sở tính toán tỉ lệ chế biến và tính đƣợc năng suất công nhân. - Hạn chế vƣợt quá năng xuất và tránh ứ động cá ở các khâu trong xƣởng. * Yêu cầu
- Cần phải chính xác, cân phải nhanh, không làm ứ cá.
- Ghi chép, tính toán phải rõ ràng, không làm rơi cá trong khi cân.
- Cân phải ở trạng thái tốt, chính xác kim chỉ số 0. * Thao tác
Hai công nhân chuyển thùng cá lên bàn cân. Sau đó, nhân viên thống kê điều chỉnh cân đúng trọng lƣợng của mỗi thùng khoảng 75 80 kg và ghi kết quả vào sổ. Hai công nhân chuyển thùng cá đƣa qua máng nạp liệu vào khu chế biến.
Hình 4.3. Công đoạn cân 1 4.2.3 Cắt tiết
* Chuẩn bị:Dao inox nhỏ nhọn sắc, máng chứa cá, sọt nhựa, bồn chứa cá phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau sử dụng bằng chlorine nồng độ 100 200 ppm.
* Mục đích
- Để giết cá chết nhanh tránh cá ít giãy giụa, giúp cho việc fillet dễ dàng.
- Làm máu chảy ra hết để cá không bị động máu bầm sau khi fillet, giúp thịt cá trắng hơn tăng giá trị cảm quan.
* Yêu cầu
- Cắt tiết đúng vị trí để lƣợng máu thoát ra nhiều. - Thao tác nhanh và chính xác.
- Cá phải chết hoàn toàn, máu chảy ra hết, cá không giẫy giụa, không bị bầm dập, trầy xƣớc.
* Thao tác:
Công nhân đứng dọc theo hai bên máng để tiến hành cắt tiết. Tay thuận cầm dao, tay kia cầm cá hơi nghiên 45°, đầu cá hƣớng vào mũi dao, lƣng cá quay vào lòng bàn tay. Dùng mũi dao đâm thẳng vào yết hầu cắt đứt hầu cá để máu chảy ra chết cá nhanh chóng. Sau đó, cho cá vào bồn nƣớc sạch để rửa cá.
4.2.4 Rửa 1 (Ngâm xả máu)
* Chuẩn bị
- Chuẩn bị bồn ngâm, xả nƣớc định kỳ thƣờng xuyên để loại bỏ nƣớc bẩn. Ở giai đoạn này cá đƣợc rửa bằng nƣớc sạch.
- Sọt vớt cá phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng. * Mục đích
- Để máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn.
- Để loại bỏ tạp chất, máu và vi sinh vật bám bên ngoài, làm sạch nhớt. * Yêu cầu
- Cá sau khi rửa phải sạch máu và nhớt. - Cá phải chết hoàn toàn.
- Tránh tình trạng ứ cá đã chết trong bồn ngâm quá lâu, làm cá cứng khó fillet, máu tích tụ trong thịt.
- Nƣớc ngâm cá sau một bồn 500 kg thì thay một lần và vệ sinh bồn. - Không làm rơi cá ra ngoài bồn.
- Nƣớc chảy tràn. * Thao tác
Sau khi cá cắt tiết xong ngâm cá vào bồn rửa có chứa sẵn lƣợng nƣớc khoảng 1/3 bồn. Nhiệt độ nƣớc dao động trong khoảng 20 22°C. Thời gian ngâm rửa đƣợc giới hạn từ 10 30 phút để loại sạch máu và làm chết cá hoàn toàn. Tần suất thay nƣớc 450 500 kg/lần bằng nƣớc sạch.
Cá chết xong dùng sọt nhựa vớt cá đem qua bàn fillet.
4.2.5 Fillet
* Chuẩn bị: Thớt nhựa, dao chuyên dùng để fillet, rổ, cây liết dao, bàn inox có hệ thống vòi nƣớc chảy. Tất cả phải đƣợc vệ sinh bằng chlorine nồng độ 100 200 ppm trƣớc và sau khi sử dụng.
* Mục đích: Tách lấy thịt hai bên thân cá và lọai bỏ đầu, xƣơng, nội tạng,…. * Yêu cầu
- Dao fillet sạch, sắc bén đảm bảo khi fillet không làm hƣ cá, dao làm bằng thép