2.3.4.1 Biến đổi vật lý
* Tăng thể tích:Nƣớc trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích 10%. Điều này làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần lớn nƣớc phía ngoài sẽ đƣợc đóng băng trƣớc và tăng thể tích, đẩy phần nƣớc chƣa đóng băng vào giữa và khi phần nƣớc ở giữa đƣợc đóng băng thì tăng thể tích, phần nƣớc này không còn chổ để giản ra buộc phải nhô lên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt.
* Thay đổi màu sắc: Do mất nƣớc, các sắc tố hemoglobin, myoglobin, hemoxyamin chuyển thành metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại. Ngoài ra, do tốc độ lạnh đông chậm hay lạnh đông nhanh mà tinh thể đá đƣợc hình thành to hay nhỏ, nhiều hay ít sẽ có tiết xạ quang học khác nhau. Sảm phẩm thủy sản có tinh thể đá nhỏ thì có màu lợt hơn so với sản phẩm cá có tinh thể đá to.
* Sự giảm khối lƣợng: Sản phẩm lạnh đông bị giảm khối lƣợng do sự bay hơi nƣớc hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông. Thiệt hại lý học xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông, khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vở vụn. Hình thức thiệt hại khác là sản phẩm thủy sản bị dán chặc vào mâm cấp đông hoặc đai truyền làm mất một phần khối lƣợng khi tách khuôn. Ngƣời ta có thể làm giảm sự mất khối lƣợng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không để lấy không khí trong bao bì, hạn chế sự bốc hơi ấm của sản phẩm.
* Sự cháy lạnh: Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nƣớc ở bề mặt sản phẩm trong quá trình lạnh đông. Kết quả, hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phẩm làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Ngoài ra, khi sản phẩm bị cháy lạnh còn làm cho sản phẩm bị mất trọng lƣợng do sự bay hơi nƣớc kéo theo sự khô héo, đen bề mặt,… làm sản phẩm bị xốp.
2.3.4.2 Biến đổi vi sinh
Khi thủy sản đƣợc hạ xuống dƣới điểm đóng băng, thì hoạt động của VSV sẽ chậm lại. Ở nhiệt độ -10°C vi khuẩn cái loại, không phát triển nhƣng nấm men, nấm mốc chƣa bị ức chế. Phải hạ nhiệt độ xuống dƣới -18°C sẽ ngăn chặn đƣợc nấm men, nấm mốc, vì ở nhiệt độ này hơn 86% nƣớc trong sản phẩm đã bị đóng băng.
2.3.4.3 Biến đổi hóa học
* Biến đổi protein: Ở nhiệt độ -5 -1°C protein bị biến tính, myosin bị kết tủa. Nếu tiến hành phƣơng pháp lạnh đông chậm thì protein bị biến tính càng nhiều do kéo dài thời gian lạnh đông. Vì vậy, cần tiến hành lạnh đông nhanh để hạn chế sự biến tính protein. Ở nhiệt độ thấp -20°C protein hầu nhƣ không bị biến tính.
* Biến đổi lipid:Cá tra là loại cá béo nên sự oxy hóa chất béo rất dễ xảy ra. Lipid bị oxy hóa do quá trình thủy phân và hàm lƣợng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.
* Biến đổi carbohydrate:Khi lạnh đông thủy sản thì sự biến đổi của glycogen hầu nhƣ không đáng kể trong tiến trình lạnh đông.
* Biến đổi vitamin: Vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, đa số bị mất trong quá trình chế biến. Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, PP mất một ít, mất nhiều khi sản phẩm mất nƣớc và cháy lạnh.
* Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hƣởng tới chất khoáng nhƣng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lƣợng lớn chất khoáng tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi tan giá (Bộ Thủy sản, 2004)
2.4 YÊU CẦU VỀ BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM TẠI CÔNG TY 2.4.1 Kiểm tra nhiệt độ của bán thành phẩm ở các công đoạn