Mạ băng là quá trình phủ lên sản phẩm lạnh đông bằng một lớp nƣớc đá nhằm làm chậm sự mất nƣớc cũng nhƣ sự oxi hoá. Thông thƣờng, mạ băng đƣợc thực hiện bằng cách ngâm sản phẩm lạnh đông vào trong thùng nƣớc lạnh hoặc phun sƣơng một lớp nƣớc lạnh áo mỏng lên trên sản phẩm lạnh đông. Do nhiệt độ sản phẩm thấp nên nƣớc tạo thành một lớp đá trên bề mặt sản phẩm. Sản phẩm mạ băng có thời gian bảo quản ít nhất là 6 tháng, trong khi sản phẩm không đƣợc phủ băng bảo vệ chỉ kéo dài đƣợc 3 ÷ 4 tháng. Một kĩ thuật đƣợc ƣa chuộng khác là dựa vào lớp phủ chống thấm ẩm và thấm hơi trên bao bì sản phẩm. Điều này đảm bảo ngăn chặn tốt sự mất nƣớc khi trữ đông kéo dài (Nguyễn Văn Mƣời, 2007).
Tỉ lệ băng thu đƣợc trong sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là việc (i) kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm lạnh đông và (ii) nhiệt độ nƣớc mạ băng. Nhiệt độ sản phẩm khi mạ băng càng thấp thì tỉ lệ băng hình thành sẽ càng lớn. Đồng thời, nhiệt độ nƣớc mạ băng càng cao thì tỉ lệ mạ băng càng giảm, nhiệt độ lý tƣởng là từ 0 đến 4C (Bộ Thủy sản, 2004; Nguyễn Văn Mƣời, 2007). Chính vì vậy, việc điều chỉnh nhiệt độ nƣớc mạ băng gần về 0C hiện đang là một chỉ tiêu cần đƣợc kiểm soát trong quy trình chế biến tại tất cả các công ty chế biến thủy sản. Ngoài ra, (iii) hình dạng, kích thƣớc của sản phẩm có ảnh hƣởng đến diện tích bề mặt tiếp xúc, do đó chi phối đáng kể đến tỉ lệ băng thu đƣợc. Hơn thế nữa, đối với các sản phẩm lạnh đông IQF, diện tích bề mặt tiếp xúc với môi trƣờng lớn so với các sản phẩm đông block, chính vì vậy việc cần thiết phải tiến hành mạ băng sản phẩm sau tiến trình cấp đông IQF luôn phải kiểm soát một cách nghiêm ngặt. Cuối cùng, ở cùng một điều kiện mạ băng (cùng loại nguyên liệu, nhiệt độ sản phẩm và nhiệt độ nƣớc mạ băng), sự thay đổi tỷ lệ băng thu đƣợc trong sản phẩm sẽ chịu sự chi phối của (iv) thời gian mạ băng. Thông số này cũng có giá trị tới hạn do ở giai đọan đầu thời gian nhúng càng lâu thì tỉ lệ băng nhận đƣợc càng lớn. Tuy nhiên, khi vƣợt qua thời gian nhúng tối ƣu nhiệt kết tinh tỏa ra sau đó làm tăng nhiệt độ của nƣớc mạ băng, tỷ lệ băng giảm dần (Nguyễn Văn Mƣời, 2007). Chính vì thế, việc khảo sát sự thay đổi tỷ lệ băng thu đƣợc theo thời gian mạ băng ở fillet cá tra đông lạnh chính là cơ sở để xác định giá trị giới hạn cho quá trình mạ băng thực tế tại nhà máy, giúp dự đoán đƣợc tỷ lệ băng đạt đƣợc ở thời
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN & PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU