* Chuẩn bị: Máy trộn phụ gia,cân đồng hồ, rổ nhựa, chèo khuấy, hóa chất, đá vảy, nƣớc sạch, xe đẩy chuyên dùng.
* Mục đích
- Duy trì tính thấm nƣớc và khả năng giữ nƣớc làm tăng trọng miếng cá. - Tạo độ mịn, bóng, làm trắng miếng cá.
- Tăng nồng dộ chất tan trong dịch bào nhằm làm hạ nhiệt độ kết tinh tăng số lƣợng tinh thể đá khi rã đông, hạn chế sự mất nƣớc.
- Tăng giá trị kinh tế cho sản phẩm. * Yêu cầu
- Tốc độ máy quay thích hợp không làm dập cá trong quá trình phối trộn. - Cá sau khi quay tăng trọng phải đẹp, sáng, bóng không bị rách.
- Trọng lƣợng cá tăng sau khi quay tùy theo yêu cầu đơn đặt hàng của khách hàng. - Phụ gia phải đảm bảo chất lƣợng, có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng .
- Nồng độ hóa chất quay tăng trọng phải vừa đủ, không quá đậm đặc cũng không quá loãng.
- Thời gian quay phụ thuộc vào kích thƣớc và cấu trúc miếng cá
- Hóa chất phải thấm đều, khối lƣợng miếng cá đúng theo yêu cầu của khách hàng.
Hình 4.14. Công đoạn quay tăng trọng
* Thao tác
Cá sau khi rửa cho vào rổ, cân mỗi rổ 10 kg, sau đó cho vào máy trộn có sẵn phụ gia, nƣớc sạch, đá vảy theo yêu cầu. Nƣớc pha phụ trội trong bồn là nƣớc sạch. Sau đó, cho
lƣợng phụ trội vào bồn, hòa tan chất phụ trội. Trong bồn có các thanh gắn chặt để đảo trộn cá nhằm tạo độ đồng đều cho cá.
Hóa chất quay tăng trọng và lƣợng hóa chất sử dụng tùy theo đơn đặt hàng của khách hàng. Các loại hóa chất thƣờng sử dụng là: NaCl, Oxy hoạt tính, MP-SEAPHOS VI (Min), NP-SEAPUREAD (Non).
Tỉ lệ cá/dung dịch là 1:1, nhiệt độ dung dịch ≤ 12°C. Thời gian quay phụ thuộc vào kích cỡ cá. Mỗi mẽ quay khoảng 200 380 kg cá. Tỉ lệ tăng trọng trong giai đọan này là tăng 30 45%. Trong quá trình quay luôn bổ sung đá vảy và nƣớc để đảm bảo nhiệt độ 12°C và đủ lƣợng nƣớc cho cá ngấm. Sau khi quay, cá đƣợc ra xe chứa có đục lỗ để chuẩn bị phân màu.