4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cá tra đƣợc thu mua từ các bè cá ở An Giang, Đồng Tháp và một số tỉnh lân cận. Nguyên liệu dùng để chế biến cá tra fillet đông lạnh chủ yếu là cá tra nguyên con còn sống.
Nguyên liệu là khâu hết sức quan trọng vì nó quyết định đến chất lƣợng sản phẩm về sau. Trƣớc khi vận chuyển về nhà máy, đội QM của Công ty sẽ đến tận nơi thu mua để kiểm tra chất lƣợng của cá về các mặt cảm quan, vi sinh, hóa sinh… Khi đạt yêu cầu về các chỉ tiêu của Công ty đề ra thì quyết định thu mua.
Nguyên liệu trƣớc khi vận chuyển về phải giảm thức ăn dần và ngừng cho cá ăn 2 3 ngày trƣớc khi thu mua cá. Cá đạt tuổi thu hoạch là từ 6 7 tháng tuổi và có trọng lƣợng > 500 g/con, cá vận chuyển về Công ty chủ yếu bằng đƣờng thủy, phƣơng tiện chủ yếu là bằng ghe đục, mỗi ghe chở 15 20 tấn/chuyến.
Nơi tiếp nhận nguyên liệu là khu tách biệt, gần sông, thoáng mát, rộng rãi, thuận tiện cho việc vận chuyển cá lên.
Hình 4.2. Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty
* Chuẩn bị
- Thùng nhựa có lỗ thoát nƣớc, xe chuyên dùng, cân và lƣới vợt. - Công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định.
* Mục đích
- Cung cấp đầy đủ cho các công đoạn tạo điều kiện cho quá trình sản xuất đƣợc liên tục.
- Nhằm kiểm soát chất lƣợng nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật, hạn chế đến mức thấp nhất các dạng hƣ hỏng cho sản phẩm.
* Yêu cầu
- Cá phải còn sống khỏe mạnh, không bị trầy xƣớc, không bị bệnh, không có kháng sinh cấm, không dị tật,…
- Nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có giấy cam kết giữa ngƣời nuôi với Công ty.
- Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm bầm dập, cá vận chuyển phải nhanh, thùng chứa vừa phải không quá đầy tránh rơi rớt nguyên liệu.
- Nơi tiếp nhận phải sạch, rộng rãi. * Thao tác
Cá sống đƣợc vận chuyển từ khu vực khai thác về Công ty. Khi nguyên liệu về tới cảng của Công ty, QM tiến hành kiểm tra lại cảm quan nếu đạt yêu cầu thì cho tiếp nhận.
Công nhân dùng lƣới vợt vớt cá lên, cá đƣợc chứa trong thùng nhựa dẻo có đục lỗ thoát nƣớc giúp cho việc thoát nƣớc dễ dàng và khi cân đƣợc chính xác. Sau đó, công nhân chuyển thùng cá lên xe chuyên dùng và đƣa vào xƣởng, mỗi chuyến chở đƣợc 4 thùng mỗi thùng khoảng 75 kg.
4.2.2 Cân 1
* Chuẩn bị:Cân đồng hồ, thùng nhựa. * Mục đích
- Giúp Công ty tính toán đƣợc lƣợng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trƣớc khi chế biến.
- Xác định khối lƣợng đầu vào của nguyên liệu.
- Là cơ sở tính toán tỉ lệ chế biến và tính đƣợc năng suất công nhân. - Hạn chế vƣợt quá năng xuất và tránh ứ động cá ở các khâu trong xƣởng. * Yêu cầu
- Cần phải chính xác, cân phải nhanh, không làm ứ cá.
- Ghi chép, tính toán phải rõ ràng, không làm rơi cá trong khi cân.
- Cân phải ở trạng thái tốt, chính xác kim chỉ số 0. * Thao tác
Hai công nhân chuyển thùng cá lên bàn cân. Sau đó, nhân viên thống kê điều chỉnh cân đúng trọng lƣợng của mỗi thùng khoảng 75 80 kg và ghi kết quả vào sổ. Hai công nhân chuyển thùng cá đƣa qua máng nạp liệu vào khu chế biến.
Hình 4.3. Công đoạn cân 1 4.2.3 Cắt tiết
* Chuẩn bị:Dao inox nhỏ nhọn sắc, máng chứa cá, sọt nhựa, bồn chứa cá phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau sử dụng bằng chlorine nồng độ 100 200 ppm.
* Mục đích
- Để giết cá chết nhanh tránh cá ít giãy giụa, giúp cho việc fillet dễ dàng.
- Làm máu chảy ra hết để cá không bị động máu bầm sau khi fillet, giúp thịt cá trắng hơn tăng giá trị cảm quan.
* Yêu cầu
- Cắt tiết đúng vị trí để lƣợng máu thoát ra nhiều. - Thao tác nhanh và chính xác.
- Cá phải chết hoàn toàn, máu chảy ra hết, cá không giẫy giụa, không bị bầm dập, trầy xƣớc.
* Thao tác:
Công nhân đứng dọc theo hai bên máng để tiến hành cắt tiết. Tay thuận cầm dao, tay kia cầm cá hơi nghiên 45°, đầu cá hƣớng vào mũi dao, lƣng cá quay vào lòng bàn tay. Dùng mũi dao đâm thẳng vào yết hầu cắt đứt hầu cá để máu chảy ra chết cá nhanh chóng. Sau đó, cho cá vào bồn nƣớc sạch để rửa cá.
4.2.4 Rửa 1 (Ngâm xả máu)
* Chuẩn bị
- Chuẩn bị bồn ngâm, xả nƣớc định kỳ thƣờng xuyên để loại bỏ nƣớc bẩn. Ở giai đoạn này cá đƣợc rửa bằng nƣớc sạch.
- Sọt vớt cá phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng. * Mục đích
- Để máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn.
- Để loại bỏ tạp chất, máu và vi sinh vật bám bên ngoài, làm sạch nhớt. * Yêu cầu
- Cá sau khi rửa phải sạch máu và nhớt. - Cá phải chết hoàn toàn.
- Tránh tình trạng ứ cá đã chết trong bồn ngâm quá lâu, làm cá cứng khó fillet, máu tích tụ trong thịt.
- Nƣớc ngâm cá sau một bồn 500 kg thì thay một lần và vệ sinh bồn. - Không làm rơi cá ra ngoài bồn.
- Nƣớc chảy tràn. * Thao tác
Sau khi cá cắt tiết xong ngâm cá vào bồn rửa có chứa sẵn lƣợng nƣớc khoảng 1/3 bồn. Nhiệt độ nƣớc dao động trong khoảng 20 22°C. Thời gian ngâm rửa đƣợc giới hạn từ 10 30 phút để loại sạch máu và làm chết cá hoàn toàn. Tần suất thay nƣớc 450 500 kg/lần bằng nƣớc sạch.
Cá chết xong dùng sọt nhựa vớt cá đem qua bàn fillet.
4.2.5 Fillet
* Chuẩn bị: Thớt nhựa, dao chuyên dùng để fillet, rổ, cây liết dao, bàn inox có hệ thống vòi nƣớc chảy. Tất cả phải đƣợc vệ sinh bằng chlorine nồng độ 100 200 ppm trƣớc và sau khi sử dụng.
* Mục đích: Tách lấy thịt hai bên thân cá và lọai bỏ đầu, xƣơng, nội tạng,…. * Yêu cầu
- Dao fillet sạch, sắc bén đảm bảo khi fillet không làm hƣ cá, dao làm bằng thép không rỉ, cán dao làm bằng nhựa.
- Thớt nhựa màu trắng, khích thƣớc vừa phải để cá lên fillet. - Rổ đựng cá fillet.
- Miếng cá sau fillet phải đảm bảo:
+ Bề mặt miếng fillet phải nhẵn, phẳng, sắc cạnh, đẹp, không bị trầy xƣớc, không rách dè, đứt dè, không sót xƣơng, không phạm thịt, không bị vỡ nội tạng tránh vi sinh vật lây nhiễm vào thịt.
+ Không để phụ phẩm lên bàng fillet.
+ Điều chỉnh cá phù hợp với tiến độ fillet. Vì đây là khâu quan trọng nên QM thƣờng kiểm tra theo dõi quá trình fillet của công nhân để tránh hao hụt trọng lƣợng đảm bảo định mức năng suất bình quân của công nhân 80 100 kg/ngƣời/ngày.
Sau fillet xong, thống kê tiến hành cân định mức để xác định sự hao hụt trọng lƣợng của fillet so với nguyên liệu ban đầu.
* Thao tác
Cá sau khi ngâm rửa đƣợc công nhân vớt cho vào sọt nhựa và đổ lên bàn có bố trí hệ thống vòi nƣớc cho từng công nhân fillet. Phía dƣới bàn có sọt nhựa để đựng phần phụ phẩm, sau đó sẽ có công nhân thu gom và chuyển về khu chứa phần phụ phẩm. Thao tác fillet tiến hành 3 bƣớc:
- Bƣớc 1: Đặt cá lên thớt nhựa, đầu cá hƣớng về tay thuận, lƣng cá đối diện với ngƣời fillet. Tay nghịch giữ đầu cá, ngón cái vừa giữ đầu vừa đỡ vây ngực lên cho dễ thao tác. Tay thuận cầm dao cắt một đƣờng sau xƣơng đầu sát với vây lƣng của cá, ấn dao chạm đến xƣơng sống, tay nghịch vẫn giữ đầu cá. Khi lƣỡi dao chạm đến xƣơng sống thì nghiêng lƣỡi dao một góc khoảng 30° so với thân cá, khi gặp gai lƣng thì lách nhẹ lƣỡi dao và lạng sát theo đƣờng xƣơng sống đến đuôi, lại nghiêng theo chiều của xƣơng, rọc từ bụng đến đuôi tách miếng cá ra. Khi rọc nên dằn mạnh lƣỡi dao xuống để không bị mắc xƣơng bụng.
- Bƣớc 2:Lật úp phần cá còn lại, phần đầu hƣớng về tay nghịch, lƣng cá đối diện với ngƣời fillet và lạng miếng fillet đối xứng, thao tác tƣơng tự mũi dao vừa đủ đến giữa đƣờng xƣơng sống không xuyên qua xƣơng sƣờn.
- Bƣớc 3: Tay nghịch cầm miếng cá lên, tay thuận đƣa lƣỡi dao ngƣợc trở lại và hơi nghiêng lƣỡi dao lên, vét sạch từ dƣới lên để tách phần xƣơng sống ra, đến khi lộ phần xƣơng sƣờn và phần bụng thì quay lƣỡi dao ta sẽ tách đƣợc miếng fillet ra. Miếng cá fillet đƣợc cho vào rổ, công nhân để thẻ ghi mã số của mình vào.
Hình 4.6. Công đoạn fillet và fillet cá tra thành phẩm 4.2.6 Cân 2
* Chuẩn bị:Kết nhựa, thùng nhựa, cân đồng hồ.
* Mục đích: Tính định mức cho khâu fillet và công nhân.
* Yêu cầu: Cá không đƣợc để nhiều trong rổ và không quá lâu. Cân phải chính xác khối lƣợng fillet để tính năng suất của từng công nhân.
* Thao tác
Rổ cá sau khi fillet đƣợc công nhân cho vào rổ và đem đến bàn cân. Tại đây công nhân sẽ tiến hành cân từng rổ, rổ nào cân xong thì lấy thẻ ra, nhân viên thống kê ghi lại chính xác số lƣợng từng rổ và mã số của từng nhân viên, sau đó cá sẽ đƣợc cho vào máy rửa.
4.2.7 Rửa 2
* Chuẩn bị
- Máy rửa có vòi thổi khí, có tấm chắn ngăn mở. - Bồn ngâm với lƣợng nƣớc 2/3 bồn.
- Hệ thống băng tải nối liền với bồn để ra cá.
* Mục đích: Rửa sạch máu, mỡ, nhớt đồng thời nhằm lọai bỏ một phần VSV và nội tạng còn sót lại trên miếng cá.
* Yêu cầu
- Rửa phải sạch máu, mỡ, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng cá fillet. - Không nên rửa quá lâu sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng cá.
Sau khi rửa xong cá sẽ đƣợc băng chuyền của máy rửa đƣa sang công đoạn lạng da. * Thao tác
Miếng cá fillet sau khi cân xong đƣợc cho vào hệ thống máy rửa có cánh đảo hoạt động cùng kết hợp việc xả nƣớc liên tục để đảo rửa cá. Cá đƣợc rửa bằng nƣớc sạch trong bồn có cánh khuấy. Nƣớc rửa ở nhiệt độ thƣờng khoảng 20 22°C, thời gian rửa khoảng 3 phút.
Bồn rửa có thể tích 1.000 lít và thay nƣớc theo tần suất 350 400 kg/lần. Băng tải chuyển cá trong bồn qua công đoạn lạng da.
Hình 4.7. Công đoạn rửa 2 4.2.8 Lạng da
* Chuẩn bị: Máy lạng da, kết nhựa, kéo cắt da, vít vặn ốc.
* Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi phần thịt cá, giúp dễ dàng hơn cho khâu định hình, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh học hiện hữu trên da.
* Yêu cầu
- Không sót da, mức độ cho phép sót da 10% trên miếng fillet.
- Thao tác nhẹ nhàng để sau khi lạng da không bị phạm thịt, rách thịt và phải đạt định mức theo yêu cầu.
- Còn phần thịt hồng.
- Miếng cá lạng da xong phải trơn, nhẵn, không sần sùi.
* Thao tác
Cá sau khi cho vào bồn rửa đƣợc băng chuyền chuyển đến máy lạng da. Tại công đọan này công nhân sẽ tiến hành đặt miếng cá fillet lên máy sao cho phần da tiếp xúc với máy, phần đuôi hƣớng về lƣỡi dao. Sau khi sửa miếng cá cho phẳng thì đẩy cho phần đuôi tiếp xúc với lƣỡi dao. Khi đó, trục cuốn nằm ngay lƣỡi dao sẽ cuốn phần da tách ra khỏi phần thịt, miếng cá nằm ở trên còn phần da đƣợc tách ra sẽ rơi xuống sọt nhựa phía dƣới máy lạng da, da cá sẽ đƣợc công nhân thu gom và chuyển về khu chứa phần phụ phẩm, phần thịt cá đem cân đƣa cho công nhân định hình.
Hình 4.8. Công đoạn lạng da và miếng fillet cá sau quá trình lạng da 4.2.9 Cân 3
* Chuẩn bị: Rổ nhựa, cân đồng hồ.
* Mục đích: Cân đúng khối lƣợng, tạo định mức cho bán thành phẩm và tính năng suất cho công nhân.
* Yêu cầu
- QM kiểm tra cân trƣớc khi cân. - Cân phải đúng trọng lƣợng từng rổ.
- Thao tác nhanh, không làm rơi cá ra khỏi bồn.
- Trong quá trình cân, nếu phát hiện miếng cá bị bệnh hay còn sót da thì tiến hành xử lý ngay.
* Thao tác:
Cá fillet sau khi qua lạng da xong sẽ đƣợc cân thành từng rổ, mỗi rổ 5 kg và đem qua khâu định hình.
4.2.10 Nhúng nƣớc 1
* Chuẩn bị:Bồn nhúng, đá vảy, nƣớc sạch 2/3 bồn, rổ nhựa.
* Yêu cầu
- Loại bỏ hết phần vụn, tạp chất còn sót lại trên cá. - Sau khi rửa khoảng 200 kg thay đổi nƣớc rửa. * Thao tác:
Cá trƣớc khi tạo hình đƣợc rửa trong bồn có chứa sẳn nƣớc sạch, lạnh. Nhiệt độ đảm bảo 10°C, dùng tay đảo nhẹ miếng fillet để rổ cá đƣợc đồng đều
4.2.11 Định hình
* Chuẩn bị:Dao chuyên dùng, thớt nhựa, rổ, cây mài dao, sọt nhựa để phế phẩm. Tất cả phải đƣợc vệ sinh bằng Chlorine nồng độ 100 200 ppm trƣớc và sau khi sử dụng. * Mục đích
- Lọai bỏ mỡ, xƣơng, da còn sót trong miếng fillet trong quá trình lạng da. - Loại bỏ phần thịt đỏ trên lƣng cá (tùy yêu cầu khách hàng).
- Làm cho miếng cá trắng đẹp có màu sắc đặc trƣng và tăng giá trị cảm quan. * Yêu cầu
- Không còn sót mỡ, xƣơng, da, thịt đỏ, màng trắng. - Bề mặt cá phẳng, không bị sần sùi, không làm rách cá.
- Vệ sinh dụng cụ 1 giờ/lần bằng Chlorine với nồng độ 100 ppm. - Khi định hình nhiệt độ của bán thành phẩm đƣợc duy trì ≤ 15°C
- Thao tác nhanh, dứt khoát, tránh phạm nhiều vào thịt, hao hụt khối lƣợng. - Thông thƣờng rổ cá 5 kg sau khi định hình ≥ 3,2 kg là đạt yêu cầu.
* Thao tác
Cá sau khi cân đƣợc đem đến bàn cho công nhân định hình. Tuỳ theo yêu cầu sản phẩm mà công nhân sẽ định hình cá khác nhau.
Đặt miếng cá fillet lên thớt mặt lạng da tiếp xúc với thớt phần fillet đƣa lên trên lƣng cá đối diện với ngƣời tạo hình sau đó dùng dao gọt bỏ phần mở ở bụng, phần xƣơng bám dính ở bụng, phần thịt bầm dính trong miếng cá, lạng nhẹ nhàng tránh rách thịt dè ở bụng.
Sau khi xử lý phần mặt fillet xong, lật úp miếng cá lại dùng dao gọc nhẹ hai đƣờng từ xƣơng sống chạy từ đầu đến đuôi để phần thịt đỏ nhô lên để thao tác dùng tay nghịch với tay cầm dao bóp dọc sống lƣng cho thịt đỏ nhô lên rõ rệt rồi tay cầm dao gọt từ từ đến hết thịt đỏ là đƣợc cuối cùng dao gọt lại cạnh góc của cá cho thật đẹp. Cá sau khi
Hình 4.9. Thao tác định hình và miếng fillet cá sau khi định hình 4.2.12 Nhúng nƣớc 2
* Chuẩn bị:Bồn nhúng, đá vảy, nƣớc sạch 2/3 bồn, rổ nhựa.
* Mục đích: Loại bỏ một phần VSV trên bề mặt, thịt vụn, mỡ còn bám lại trên bán thành phẩm.
* Yêu cầu
- Đảm bảo loại bỏ phần vụn, nƣớc rửa là nƣớc sạch.
- Công nhân phải thực hiện thao tác nhanh, đảm bảo sản phẩm không rơi rớt vào bồn nƣớc nhúng.
* Thao tác
Sau khi định hình xong, công nhân cho bán thành phẩm vào rổ có thẻ ghi mã số đến