- Cân điện tử hiệu Super-SS.
- Bồn mạ băng, nƣớc mạ băng cho vào bồn chiếm 2/3 bồn và bổ sung nƣớc đá vảy để hạ thấp nhiệt độ nƣớc mạ băng ≤ 4°C. Trong thí nghiệm nhiệt độ nƣớc mạ băng đƣợc cố định ở 0,3oC.
- Đồng hồ điện tử. - Nhiệt kế điện tử.
- Bảo hộ lao động, sổ tay ghi chép, viết.
Hình 3.1. Các dụng cụ dùng trong thí nghiệm 3.1.3 Nguyên liệu
Cá tra fillet dùng trong lạnh đông IQF của Công ty, không có dấu hiệu hƣ hỏng, ký sinh trùng và đạt tiêu chuẩn dùng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty
Mục đích: Tìm hiểu các công đoạn chính và phƣơng pháp thực hiện trong quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty.
Cách tiến hành:
Theo dõi tổng quát từng công đoạn xử lý trong quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh đƣợc áp dụng tại công ty.
Ghi nhận các thông số kỹ thuật, cách tiến hành, thực hành ở các công đoạn khác nhau.
Kết quả thu nhận: Quy trình công nghệ chế biến fillet cá tra tại công ty.
3.2.2 Thí nghiệm khảo sát: Ảnh hƣởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ băng thu đƣợc đối với cá tra fillet đông lạnh cỡ 170 220 g/miếng
Mục đích
Xác định sự tƣơng quan của tỉ lệ băng thu đƣợc trên sản phẩm theo thời gian mạ băng bằng phƣơng pháp nhúng.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc tiến hành với một nhân tố trên các mẫu cá có kích thƣớc phổ biến đang sản xuất tại công ty (170 220 g/miếng).
Nhân tố A: Thời gian mạ băng (giây), thay đổi với 7 mức độ A1: 10 A2: 20 A3: 30 A4: 40 A5: 50 A6: 60 A7: 70 A8: 80
A9: 90 A10: 100 A11: 120 A12: 150 giây Tổng số nghiệm thức: 12 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 12 x 6 lần lặp lại = 72 mẫu
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tƣơng quan của tỉ lệ băng thu đƣợc theo thời gian mạ băng
Cân xác định w2 Cân xác định w1
Mạ băng A
Nguyên liệu cá tra
Xử lý
Cá tra fillet Cấp đông
Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị nƣớc mạ băng bằng cách thêm đá vảy vào nƣớc sạch, điều chỉnh nhiệt đến khoảng 0,3°C. Sử dụng bồn nƣớc 1000 lít. Cho fillet cá tra (size 170 220 g/miếng đã đƣợc cấp đông IQF đến nhiệt độ tâm -18 ± 0,5C ) đựng trong từng rổ chứa (3 kg/rổ/mẫu thí nghiệm – w1) vào bồn nƣớc mạ băng, đảm bảo cá ngập hoàn toàn trong nƣớc. Tƣơng ứng với từng thời gian mạ (theo bố trí thí nghiệm), lấy nhanh mẫu cá ra khỏi bồn nƣớc. Cân và ghi lại khối lƣợng (w2).
Chỉ tiêu theo dõi
Sự thay đổi khối lƣợng fillet cá trƣớc và sau quá trình mạ băng tƣơng ứng với từng mức thời gian khảo sát. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Kết quả thu nhận
Xây dựng phƣơng trình hồi quy thể hiện tỉ lệ băng đạt đƣợc theo sự thay đổi thời gian mạ băng.
3.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
3.3.1 Phƣơng pháp phân tích
Các miếng fillet cá tra sau khi qua thiết bị cấp đông đƣợc tiến hành cân khối lƣợng bằng cân điện tử và ghi nhận lại khối lƣợng. Chuẩn bị bồn mạ băng, đo nhiệt độ nƣớc mạ đạt 0,3°C tiến hành mạ băng.
Cân khối lƣợng các miếng fillet cá tra sau khi mạ băng từ đó tính đƣợc độ tăng khối lƣợng và tỉ lệ mạ băng, theo theo công thức:
Tỉ lệ mạ băng (%) = 100 * 1 1 2 w w w
Với: w1: Khối lƣợng mẫu cá fillet trƣớc khi mạ băng (kg) w2: Khối lƣợng mẫu cá fillet sau khi mạ băng (kg)
Hình 3.4. Xác định nhiệt độ nƣớc trƣớc khi mạ băng 3.3.2 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu
Số liệu đƣợc thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphic 15.2. Phân tích phƣơng sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác trung bình giữa các nghiệm thức.
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG
LẠNH IQF
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF
Phụ Phẩm Bảo quản Vận chuyển Cân 6 Nhúng nƣớc 3 Mạ băng Tái đông Cấp đông IQF Cân 7 Cân 8 – Tái mạ Vô PE – đóng thùng Quay tăng trọng Phân màu, phân loại
Cân 5 Rửa 3 Phụ Phẩm Phụ Phẩm Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Fillet Cân 1 Cắt tiết Cân 2 Rửa 2 Lạng da Cân 3 Định hình Nhúng nƣớc 1 Nhúng nƣớc 2 Cân 4 Kiểm tra Soi ký sinh trùng Phân cỡ
4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cá tra đƣợc thu mua từ các bè cá ở An Giang, Đồng Tháp và một số tỉnh lân cận. Nguyên liệu dùng để chế biến cá tra fillet đông lạnh chủ yếu là cá tra nguyên con còn sống.
Nguyên liệu là khâu hết sức quan trọng vì nó quyết định đến chất lƣợng sản phẩm về sau. Trƣớc khi vận chuyển về nhà máy, đội QM của Công ty sẽ đến tận nơi thu mua để kiểm tra chất lƣợng của cá về các mặt cảm quan, vi sinh, hóa sinh… Khi đạt yêu cầu về các chỉ tiêu của Công ty đề ra thì quyết định thu mua.
Nguyên liệu trƣớc khi vận chuyển về phải giảm thức ăn dần và ngừng cho cá ăn 2 3 ngày trƣớc khi thu mua cá. Cá đạt tuổi thu hoạch là từ 6 7 tháng tuổi và có trọng lƣợng > 500 g/con, cá vận chuyển về Công ty chủ yếu bằng đƣờng thủy, phƣơng tiện chủ yếu là bằng ghe đục, mỗi ghe chở 15 20 tấn/chuyến.
Nơi tiếp nhận nguyên liệu là khu tách biệt, gần sông, thoáng mát, rộng rãi, thuận tiện cho việc vận chuyển cá lên.
Hình 4.2. Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty
* Chuẩn bị
- Thùng nhựa có lỗ thoát nƣớc, xe chuyên dùng, cân và lƣới vợt. - Công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định.
* Mục đích
- Cung cấp đầy đủ cho các công đoạn tạo điều kiện cho quá trình sản xuất đƣợc liên tục.
- Nhằm kiểm soát chất lƣợng nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật, hạn chế đến mức thấp nhất các dạng hƣ hỏng cho sản phẩm.
* Yêu cầu
- Cá phải còn sống khỏe mạnh, không bị trầy xƣớc, không bị bệnh, không có kháng sinh cấm, không dị tật,…
- Nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có giấy cam kết giữa ngƣời nuôi với Công ty. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm bầm dập, cá vận chuyển phải nhanh, thùng chứa vừa phải không quá đầy tránh rơi rớt nguyên liệu.
- Nơi tiếp nhận phải sạch, rộng rãi. * Thao tác
Cá sống đƣợc vận chuyển từ khu vực khai thác về Công ty. Khi nguyên liệu về tới cảng của Công ty, QM tiến hành kiểm tra lại cảm quan nếu đạt yêu cầu thì cho tiếp nhận.
Công nhân dùng lƣới vợt vớt cá lên, cá đƣợc chứa trong thùng nhựa dẻo có đục lỗ thoát nƣớc giúp cho việc thoát nƣớc dễ dàng và khi cân đƣợc chính xác. Sau đó, công nhân chuyển thùng cá lên xe chuyên dùng và đƣa vào xƣởng, mỗi chuyến chở đƣợc 4 thùng mỗi thùng khoảng 75 kg.
4.2.2 Cân 1
* Chuẩn bị:Cân đồng hồ, thùng nhựa. * Mục đích
- Giúp Công ty tính toán đƣợc lƣợng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua đến trƣớc khi chế biến.
- Xác định khối lƣợng đầu vào của nguyên liệu.
- Là cơ sở tính toán tỉ lệ chế biến và tính đƣợc năng suất công nhân. - Hạn chế vƣợt quá năng xuất và tránh ứ động cá ở các khâu trong xƣởng. * Yêu cầu
- Cần phải chính xác, cân phải nhanh, không làm ứ cá.
- Ghi chép, tính toán phải rõ ràng, không làm rơi cá trong khi cân.
- Cân phải ở trạng thái tốt, chính xác kim chỉ số 0. * Thao tác
Hai công nhân chuyển thùng cá lên bàn cân. Sau đó, nhân viên thống kê điều chỉnh cân đúng trọng lƣợng của mỗi thùng khoảng 75 80 kg và ghi kết quả vào sổ. Hai công nhân chuyển thùng cá đƣa qua máng nạp liệu vào khu chế biến.
Hình 4.3. Công đoạn cân 1 4.2.3 Cắt tiết
* Chuẩn bị:Dao inox nhỏ nhọn sắc, máng chứa cá, sọt nhựa, bồn chứa cá phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau sử dụng bằng chlorine nồng độ 100 200 ppm.
* Mục đích
- Để giết cá chết nhanh tránh cá ít giãy giụa, giúp cho việc fillet dễ dàng.
- Làm máu chảy ra hết để cá không bị động máu bầm sau khi fillet, giúp thịt cá trắng hơn tăng giá trị cảm quan.
* Yêu cầu
- Cắt tiết đúng vị trí để lƣợng máu thoát ra nhiều. - Thao tác nhanh và chính xác.
- Cá phải chết hoàn toàn, máu chảy ra hết, cá không giẫy giụa, không bị bầm dập, trầy xƣớc.
* Thao tác:
Công nhân đứng dọc theo hai bên máng để tiến hành cắt tiết. Tay thuận cầm dao, tay kia cầm cá hơi nghiên 45°, đầu cá hƣớng vào mũi dao, lƣng cá quay vào lòng bàn tay. Dùng mũi dao đâm thẳng vào yết hầu cắt đứt hầu cá để máu chảy ra chết cá nhanh chóng. Sau đó, cho cá vào bồn nƣớc sạch để rửa cá.
4.2.4 Rửa 1 (Ngâm xả máu)
* Chuẩn bị
- Chuẩn bị bồn ngâm, xả nƣớc định kỳ thƣờng xuyên để loại bỏ nƣớc bẩn. Ở giai đoạn này cá đƣợc rửa bằng nƣớc sạch.
- Sọt vớt cá phải vệ sinh sạch sẽ trƣớc và sau khi sử dụng. * Mục đích
- Để máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn.
- Để loại bỏ tạp chất, máu và vi sinh vật bám bên ngoài, làm sạch nhớt. * Yêu cầu
- Cá sau khi rửa phải sạch máu và nhớt. - Cá phải chết hoàn toàn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Tránh tình trạng ứ cá đã chết trong bồn ngâm quá lâu, làm cá cứng khó fillet, máu tích tụ trong thịt.
- Nƣớc ngâm cá sau một bồn 500 kg thì thay một lần và vệ sinh bồn. - Không làm rơi cá ra ngoài bồn.
- Nƣớc chảy tràn. * Thao tác
Sau khi cá cắt tiết xong ngâm cá vào bồn rửa có chứa sẵn lƣợng nƣớc khoảng 1/3 bồn. Nhiệt độ nƣớc dao động trong khoảng 20 22°C. Thời gian ngâm rửa đƣợc giới hạn từ 10 30 phút để loại sạch máu và làm chết cá hoàn toàn. Tần suất thay nƣớc 450 500 kg/lần bằng nƣớc sạch.
Cá chết xong dùng sọt nhựa vớt cá đem qua bàn fillet.
4.2.5 Fillet
* Chuẩn bị: Thớt nhựa, dao chuyên dùng để fillet, rổ, cây liết dao, bàn inox có hệ thống vòi nƣớc chảy. Tất cả phải đƣợc vệ sinh bằng chlorine nồng độ 100 200 ppm trƣớc và sau khi sử dụng.
* Mục đích: Tách lấy thịt hai bên thân cá và lọai bỏ đầu, xƣơng, nội tạng,…. * Yêu cầu
- Dao fillet sạch, sắc bén đảm bảo khi fillet không làm hƣ cá, dao làm bằng thép không rỉ, cán dao làm bằng nhựa.
- Thớt nhựa màu trắng, khích thƣớc vừa phải để cá lên fillet. - Rổ đựng cá fillet.
- Miếng cá sau fillet phải đảm bảo:
+ Bề mặt miếng fillet phải nhẵn, phẳng, sắc cạnh, đẹp, không bị trầy xƣớc, không rách dè, đứt dè, không sót xƣơng, không phạm thịt, không bị vỡ nội tạng tránh vi sinh vật lây nhiễm vào thịt.
+ Không để phụ phẩm lên bàng fillet.
+ Điều chỉnh cá phù hợp với tiến độ fillet. Vì đây là khâu quan trọng nên QM thƣờng kiểm tra theo dõi quá trình fillet của công nhân để tránh hao hụt trọng lƣợng đảm bảo định mức năng suất bình quân của công nhân 80 100 kg/ngƣời/ngày.
Sau fillet xong, thống kê tiến hành cân định mức để xác định sự hao hụt trọng lƣợng của fillet so với nguyên liệu ban đầu.
* Thao tác
Cá sau khi ngâm rửa đƣợc công nhân vớt cho vào sọt nhựa và đổ lên bàn có bố trí hệ thống vòi nƣớc cho từng công nhân fillet. Phía dƣới bàn có sọt nhựa để đựng phần phụ phẩm, sau đó sẽ có công nhân thu gom và chuyển về khu chứa phần phụ phẩm. Thao tác fillet tiến hành 3 bƣớc:
- Bƣớc 1: Đặt cá lên thớt nhựa, đầu cá hƣớng về tay thuận, lƣng cá đối diện với ngƣời fillet. Tay nghịch giữ đầu cá, ngón cái vừa giữ đầu vừa đỡ vây ngực lên cho dễ thao tác. Tay thuận cầm dao cắt một đƣờng sau xƣơng đầu sát với vây lƣng của cá, ấn dao chạm đến xƣơng sống, tay nghịch vẫn giữ đầu cá. Khi lƣỡi dao chạm đến xƣơng sống thì nghiêng lƣỡi dao một góc khoảng 30° so với thân cá, khi gặp gai lƣng thì lách nhẹ lƣỡi dao và lạng sát theo đƣờng xƣơng sống đến đuôi, lại nghiêng theo chiều của xƣơng, rọc từ bụng đến đuôi tách miếng cá ra. Khi rọc nên dằn mạnh lƣỡi dao xuống để không bị mắc xƣơng bụng.
- Bƣớc 2:Lật úp phần cá còn lại, phần đầu hƣớng về tay nghịch, lƣng cá đối diện với ngƣời fillet và lạng miếng fillet đối xứng, thao tác tƣơng tự mũi dao vừa đủ đến giữa đƣờng xƣơng sống không xuyên qua xƣơng sƣờn.
- Bƣớc 3: Tay nghịch cầm miếng cá lên, tay thuận đƣa lƣỡi dao ngƣợc trở lại và hơi nghiêng lƣỡi dao lên, vét sạch từ dƣới lên để tách phần xƣơng sống ra, đến khi lộ phần xƣơng sƣờn và phần bụng thì quay lƣỡi dao ta sẽ tách đƣợc miếng fillet ra. Miếng cá fillet đƣợc cho vào rổ, công nhân để thẻ ghi mã số của mình vào.
Hình 4.6. Công đoạn fillet và fillet cá tra thành phẩm 4.2.6 Cân 2
* Chuẩn bị:Kết nhựa, thùng nhựa, cân đồng hồ.
* Mục đích: Tính định mức cho khâu fillet và công nhân.
* Yêu cầu: Cá không đƣợc để nhiều trong rổ và không quá lâu. Cân phải chính xác khối lƣợng fillet để tính năng suất của từng công nhân.
* Thao tác
Rổ cá sau khi fillet đƣợc công nhân cho vào rổ và đem đến bàn cân. Tại đây công nhân sẽ tiến hành cân từng rổ, rổ nào cân xong thì lấy thẻ ra, nhân viên thống kê ghi lại chính xác số lƣợng từng rổ và mã số của từng nhân viên, sau đó cá sẽ đƣợc cho vào máy rửa.
4.2.7 Rửa 2
* Chuẩn bị
- Máy rửa có vòi thổi khí, có tấm chắn ngăn mở. - Bồn ngâm với lƣợng nƣớc 2/3 bồn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Hệ thống băng tải nối liền với bồn để ra cá.
* Mục đích: Rửa sạch máu, mỡ, nhớt đồng thời nhằm lọai bỏ một phần VSV và nội tạng còn sót lại trên miếng cá.
* Yêu cầu
- Rửa phải sạch máu, mỡ, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng cá fillet. - Không nên rửa quá lâu sẽ ảnh hƣởng đến chất lƣợng cá.
Sau khi rửa xong cá sẽ đƣợc băng chuyền của máy rửa đƣa sang công đoạn lạng da. * Thao tác
Miếng cá fillet sau khi cân xong đƣợc cho vào hệ thống máy rửa có cánh đảo hoạt động cùng kết hợp việc xả nƣớc liên tục để đảo rửa cá. Cá đƣợc rửa bằng nƣớc sạch trong bồn có cánh khuấy. Nƣớc rửa ở nhiệt độ thƣờng khoảng 20 22°C, thời gian rửa khoảng 3 phút.
Bồn rửa có thể tích 1.000 lít và thay nƣớc theo tần suất 350 400 kg/lần. Băng tải chuyển cá trong bồn qua công đoạn lạng da.
Hình 4.7. Công đoạn rửa 2 4.2.8 Lạng da
* Chuẩn bị: Máy lạng da, kết nhựa, kéo cắt da, vít vặn ốc.
* Mục đích: Loại bỏ da ra khỏi phần thịt cá, giúp dễ dàng hơn cho khâu định hình, đồng thời loại bỏ mối nguy sinh học hiện hữu trên da.
* Yêu cầu