Trƣớc mỗi công đoạn chế biến, sự thay đổi nhiệt độ là yêu cầu quan trọng nhất. Chính vì vậy, sự ổn định nhiệt độ của nguyên liệu trƣớc khi đƣa vào cấp đông cần đƣợc kiểm soát chặt chẽ, cụ thể là:
- Công đoạn fillet: Nhiệt độ bán thành phẩm là 20 22°C. - Công đoạn lạng da: Nhiệt độ bán thành phẩm là 20 22°C. - Công đoạn định hình: Nhiệt độ bán thành phẩm 15°C. - Công đoạn đông IQF: Nhiệt độ bán thành phẩm 10°C.
2.4.2 Kiểm tra thao tác, kỹ thuật của từng công đoạn
- Công đoạn fillet: Cá sau khi fillet phải đảm bảo có bề mặt nhẵn, phẳng, không đƣợc xót xƣơng, sót thịt trong xƣơng, tránh vỡ mật làm cho thịt cá vàng. Sau khi cá đƣợc fillet xong phải đƣợc rửa sơ bộ qua vòi nƣớc để loại bỏ một phần tạp chất, vi sinh vật bám bên ngoài.
- Công đoạn lạng da: Sau khi lạng phải sạch da không phạm thịt và rách dè, cho phép xót da không quá 10% diện tích bề mặt miếng fillet.
- Công đoạn định hình: Bán thành phẩm không còn xót mỡ, xƣơng, da, thịt đỏ, màng trắng. Sau khi định hình bề mặt phải phẳng, không đƣợc rách, sần sùi, phạm thịt. - Công đoạn đông IQF: Khi xếp cá lên băng chuyền phải xếp thành từng lớp, không quá dày, không quá thƣa, sau khi vuốt miếng cá phải phẳng, gọn, hình dáng đẹp.
2.4.3 Các chỉ tiêu chất lƣợng nội bộ về sản phẩm tại công ty
Tƣơng tự nhƣ đối với các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng nguồn nguyên liệu, chất lƣợng sản phẩm (fillet cá tra đông lạnh) đƣợc sản xuất tại công ty cũng đƣợc xây dựng, bao gồm:
- Các chỉ tiêu về cảm quan (bảng 2.3)
- Các chỉ tiêu hóa học (bảng 2.4)
- Yêu cầu kiểm soát vi sinh (bảng 2.5)
Ngoài ra, còn có các yêu cầu về ký sinh trùng, yêu cầu về cách bao gói, ghi nhãn sản phẩm.
Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm fillet cá tra đông IQF
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Trắng tự nhiên đặc trƣng của sản phẩm, không có màu lạ.
Mùi Thơm đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ.
Vị Đặc trƣng của sản phẩm, không có vị lạ.
Trạng thái Cơ thịt mịn, săn chắc, có tính đàn hồi, vết cắt nhẵn, không sót xƣơng, da, mỡ, cơ thịt đỏ, phần thịt bụng đƣợc xử lý sạch, cho phép tối đa 2 đóm máu hoặc đƣờng gân máu trên thịt. Băng đƣợc mạ đều trên bề mặt sản phẩm.
Tạp chất Không cho phép.
Khối lƣợng Khối lƣợng tịnh của mỗi đơn vị sản phẩm trên mẫu kiểm sau khi rã đông
nhanh để ráo nƣớc 5 phút, cho phép sai khác 2,5%; song giá trị trung bình của tổng số mẫu kiểm, phải đạt giá trị ghi trên bao bì.
(Nguồn: Dựa theo 28 TCN 117:1998)
Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học
Tên chỉ tiêu Mức
Hàm lƣợng tổng số nitơ bazơ bay hơi (≤ mg/ 100 g sản phẩm) 25
Hàm lƣợng borat (mg/ 1 kg sản phẩm) Không cho phép
Dƣ lƣợng kháng sinh (mg/ 1 kg sản phẩm) Không cho phép
Dƣ lƣợng thuốc bảo vệ thực vật (mg/ 1 kg sản phẩm) Không cho phép
(Nguồn: Theo 28 TCN 117:1998)
Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Tổng số vi sinh vật hiếu khí (≤ cfu/ g sản phẩm) 106
Tổng số Coliforms (≤ cfu/ g sản phẩm) 2×102
Staphylococus aureus (≤ cfu/ g sản phẩm) 102
E. coli (≤ cfu/ g sản phẩm) Không cho phép
Salmonella (≤ cfu/ 25 g sản phẩm) Không cho phép
Vibrio cholera (≤ cfu/ 25 g sản phẩm) Không cho phép
(Nguồn: Theo 28 TCN 117:1998)
* Ký sinh trùng phát hiện bằng mắt
Sản phẩm fillet cá tra đông IQF không cho phép sự hiện diện của ký sinh trùng.
* Bao gói, ghi nhãn, vận chuyển, bảo quản
* Bao gói: Sản phẩm cá tra đƣợc đóng gói trong túi PE sạch, khô, nguyên vẹn với khối lƣợng từ 0,9 ÷ 1 kg/ túi PE (tùy theo yêu cầu khách hàng). Ghi nhãn sản phẩm in
- Tên sản phẩm: Tên thƣơng mại, tên khoa học. - Mã số cơ sở sản xuất, mã số lô.
- Khối lƣợng sản phẩm: Gross weight và Net weight.
- Hƣớng dẫn sử dụng, ngày sản xuất, ngày hết hạn sử dụng,… - Nƣớc sản xuất: Sản phẩm của Việt Nam.
* Vận chuyển: Trong quá trình vận chuyển sản phẩm cá tra bằng xe tải lạnh phải đảm bảo điều kiện vệ sinh và ổn định nhiệt độ ≤ -18°C.
* Bảo quản: Sản phẩm cá tra đƣợc bảo quản trong kho lạnh ở nhiệt độ ≤ -18°C. Thời gian bảo quản từ 18 ÷ 24 tháng kể từ ngày sản xuất.
2.5 CÁC BIẾN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA, CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM
2.5.1 Hiện tƣợng thối rữa
* Nguyên nhân: Do phƣơng pháp bảo quản không đúng, nhiệt độ không đủ để gây ức chế sự phát triển của VSV gây thối rửa (Staphylococcus) làm cho cơ thịt cá bị biến chất: Cơ thịt mềm, lỏng lẻo… mà vẫn đem chế biến bảo quản trong thời gian dài.
* Cách khắc phục: Phải phủ đá cho miếng fillet khi định hình và phân cỡ và phải đảm bảo nhiệt độ thích hợp.
2.5.2 Hiện tƣợng cháy lạnh khi bảo quản
* Nguyên nhân: Do nhiệt độ của kho lạnh cao hơn nhiệt độ của sản phẩm nên có sự truyền nhiệt độ làm cho một phần ẩm rã đông và bốc hơi trong điều kiện lạnh. Chổ bốc hơi để lại những khoảng trống, nếu quá trình truyền nhiệt tiếp tục, ẩm sẽ di chuyển dần vào trong sản phẩm để lại những khối xốp do mô cơ không còn nƣớc. Từ đó, oxy trong không khí lan vào tác động với các chất trong tế bào làm biến đổi sản phẩm.
* Cách khắc phục
- Nhiệt độ của kho phải thấp hơn hoặc bằng nhiệt độ của sản phẩm. Nên duy trì nhiệt độ kho là -20 ± 2°C.
- Kho phải đƣợc thƣờng xuyên đóng cửa. Thời gian xuất nhập hàng phải nhanh. Kho không đƣợc mở quá 3 giờ.
- Xếp hàng vào kho đúng quy định.
2.5.3 Sự bay hơi ẩm bề mặt
* Nguyên nhân: Hiện tƣợng này xảy ra trong quá trình cấp đông và bảo quản do sản phẩm không đƣợc mạ băng mà đƣa đi bảo quản hay nhiệt độ kho bảo quản cao hơn nhiệt độ sản phẩm.
* Cách khắc phục
- Không chỉnh nhiệt độ kho xuống quá thấp. - Kiểm soát chặt sản phẩm khi đƣa vào trong kho. - Thƣờng xuyên kiểm tra kho. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
(Trần Đức Ba, 2004; Tài liệu kỹ thuật của công ty).
2.6 TẦM QUAN TRỌNG CỦA MẠ BĂNG SẢN PHẨM
Mạ băng là quá trình phủ lên sản phẩm lạnh đông bằng một lớp nƣớc đá nhằm làm chậm sự mất nƣớc cũng nhƣ sự oxi hoá. Thông thƣờng, mạ băng đƣợc thực hiện bằng cách ngâm sản phẩm lạnh đông vào trong thùng nƣớc lạnh hoặc phun sƣơng một lớp nƣớc lạnh áo mỏng lên trên sản phẩm lạnh đông. Do nhiệt độ sản phẩm thấp nên nƣớc tạo thành một lớp đá trên bề mặt sản phẩm. Sản phẩm mạ băng có thời gian bảo quản ít nhất là 6 tháng, trong khi sản phẩm không đƣợc phủ băng bảo vệ chỉ kéo dài đƣợc 3 ÷ 4 tháng. Một kĩ thuật đƣợc ƣa chuộng khác là dựa vào lớp phủ chống thấm ẩm và thấm hơi trên bao bì sản phẩm. Điều này đảm bảo ngăn chặn tốt sự mất nƣớc khi trữ đông kéo dài (Nguyễn Văn Mƣời, 2007).
Tỉ lệ băng thu đƣợc trong sản phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố, quan trọng nhất là việc (i) kiểm soát nhiệt độ của sản phẩm lạnh đông và (ii) nhiệt độ nƣớc mạ băng. Nhiệt độ sản phẩm khi mạ băng càng thấp thì tỉ lệ băng hình thành sẽ càng lớn. Đồng thời, nhiệt độ nƣớc mạ băng càng cao thì tỉ lệ mạ băng càng giảm, nhiệt độ lý tƣởng là từ 0 đến 4C (Bộ Thủy sản, 2004; Nguyễn Văn Mƣời, 2007). Chính vì vậy, việc điều chỉnh nhiệt độ nƣớc mạ băng gần về 0C hiện đang là một chỉ tiêu cần đƣợc kiểm soát trong quy trình chế biến tại tất cả các công ty chế biến thủy sản. Ngoài ra, (iii) hình dạng, kích thƣớc của sản phẩm có ảnh hƣởng đến diện tích bề mặt tiếp xúc, do đó chi phối đáng kể đến tỉ lệ băng thu đƣợc. Hơn thế nữa, đối với các sản phẩm lạnh đông IQF, diện tích bề mặt tiếp xúc với môi trƣờng lớn so với các sản phẩm đông block, chính vì vậy việc cần thiết phải tiến hành mạ băng sản phẩm sau tiến trình cấp đông IQF luôn phải kiểm soát một cách nghiêm ngặt. Cuối cùng, ở cùng một điều kiện mạ băng (cùng loại nguyên liệu, nhiệt độ sản phẩm và nhiệt độ nƣớc mạ băng), sự thay đổi tỷ lệ băng thu đƣợc trong sản phẩm sẽ chịu sự chi phối của (iv) thời gian mạ băng. Thông số này cũng có giá trị tới hạn do ở giai đọan đầu thời gian nhúng càng lâu thì tỉ lệ băng nhận đƣợc càng lớn. Tuy nhiên, khi vƣợt qua thời gian nhúng tối ƣu nhiệt kết tinh tỏa ra sau đó làm tăng nhiệt độ của nƣớc mạ băng, tỷ lệ băng giảm dần (Nguyễn Văn Mƣời, 2007). Chính vì thế, việc khảo sát sự thay đổi tỷ lệ băng thu đƣợc theo thời gian mạ băng ở fillet cá tra đông lạnh chính là cơ sở để xác định giá trị giới hạn cho quá trình mạ băng thực tế tại nhà máy, giúp dự đoán đƣợc tỷ lệ băng đạt đƣợc ở thời
CHƢƠNG 3. PHƢƠNG TIỆN & PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM
3.1.1 Địa điểm, thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm đƣợc tiến hành tại Công ty Cổ phần xuất nhập khẩu thủy hải sản Hùng Cƣờng.
Thời gian thực hiện: Từ tháng 01/2013 đến tháng 04/2013.
3.1.2 Thiết bị , dụng cụ
- Cân điện tử hiệu Super-SS.
- Bồn mạ băng, nƣớc mạ băng cho vào bồn chiếm 2/3 bồn và bổ sung nƣớc đá vảy để hạ thấp nhiệt độ nƣớc mạ băng ≤ 4°C. Trong thí nghiệm nhiệt độ nƣớc mạ băng đƣợc cố định ở 0,3oC.
- Đồng hồ điện tử. - Nhiệt kế điện tử.
- Bảo hộ lao động, sổ tay ghi chép, viết.
Hình 3.1. Các dụng cụ dùng trong thí nghiệm 3.1.3 Nguyên liệu
Cá tra fillet dùng trong lạnh đông IQF của Công ty, không có dấu hiệu hƣ hỏng, ký sinh trùng và đạt tiêu chuẩn dùng cho sản xuất và chế biến thực phẩm.
3.2 PHƢƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM
3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty
Mục đích: Tìm hiểu các công đoạn chính và phƣơng pháp thực hiện trong quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty.
Cách tiến hành:
Theo dõi tổng quát từng công đoạn xử lý trong quy trình chế biến fillet cá tra đông lạnh đƣợc áp dụng tại công ty.
Ghi nhận các thông số kỹ thuật, cách tiến hành, thực hành ở các công đoạn khác nhau.
Kết quả thu nhận: Quy trình công nghệ chế biến fillet cá tra tại công ty.
3.2.2 Thí nghiệm khảo sát: Ảnh hƣởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ băng thu đƣợc đối với cá tra fillet đông lạnh cỡ 170 220 g/miếng
Mục đích
Xác định sự tƣơng quan của tỉ lệ băng thu đƣợc trên sản phẩm theo thời gian mạ băng bằng phƣơng pháp nhúng.
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm đƣợc tiến hành với một nhân tố trên các mẫu cá có kích thƣớc phổ biến đang sản xuất tại công ty (170 220 g/miếng).
Nhân tố A: Thời gian mạ băng (giây), thay đổi với 7 mức độ A1: 10 A2: 20 A3: 30 A4: 40 A5: 50 A6: 60 A7: 70 A8: 80
A9: 90 A10: 100 A11: 120 A12: 150 giây Tổng số nghiệm thức: 12 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 12 x 6 lần lặp lại = 72 mẫu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tƣơng quan của tỉ lệ băng thu đƣợc theo thời gian mạ băng
Cân xác định w2 Cân xác định w1
Mạ băng A
Nguyên liệu cá tra
Xử lý
Cá tra fillet Cấp đông
Tiến hành thí nghiệm
Chuẩn bị nƣớc mạ băng bằng cách thêm đá vảy vào nƣớc sạch, điều chỉnh nhiệt đến khoảng 0,3°C. Sử dụng bồn nƣớc 1000 lít. Cho fillet cá tra (size 170 220 g/miếng đã đƣợc cấp đông IQF đến nhiệt độ tâm -18 ± 0,5C ) đựng trong từng rổ chứa (3 kg/rổ/mẫu thí nghiệm – w1) vào bồn nƣớc mạ băng, đảm bảo cá ngập hoàn toàn trong nƣớc. Tƣơng ứng với từng thời gian mạ (theo bố trí thí nghiệm), lấy nhanh mẫu cá ra khỏi bồn nƣớc. Cân và ghi lại khối lƣợng (w2).
Chỉ tiêu theo dõi
Sự thay đổi khối lƣợng fillet cá trƣớc và sau quá trình mạ băng tƣơng ứng với từng mức thời gian khảo sát.
Kết quả thu nhận
Xây dựng phƣơng trình hồi quy thể hiện tỉ lệ băng đạt đƣợc theo sự thay đổi thời gian mạ băng.
3.3 PHƢƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ XỬ LÝ SỐ LIỆU
3.3.1 Phƣơng pháp phân tích
Các miếng fillet cá tra sau khi qua thiết bị cấp đông đƣợc tiến hành cân khối lƣợng bằng cân điện tử và ghi nhận lại khối lƣợng. Chuẩn bị bồn mạ băng, đo nhiệt độ nƣớc mạ đạt 0,3°C tiến hành mạ băng.
Cân khối lƣợng các miếng fillet cá tra sau khi mạ băng từ đó tính đƣợc độ tăng khối lƣợng và tỉ lệ mạ băng, theo theo công thức:
Tỉ lệ mạ băng (%) = 100 * 1 1 2 w w w
Với: w1: Khối lƣợng mẫu cá fillet trƣớc khi mạ băng (kg) w2: Khối lƣợng mẫu cá fillet sau khi mạ băng (kg)
Hình 3.4. Xác định nhiệt độ nƣớc trƣớc khi mạ băng 3.3.2 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu
Số liệu đƣợc thu thập và xử lý bằng phần mềm thống kê Statgraphic 15.2. Phân tích phƣơng sai (ANOVA) và kiểm định LSD để kết luận về sự sai khác trung bình giữa các nghiệm thức.
CHƢƠNG 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN FILLET CÁ TRA ĐÔNG
LẠNH IQF
Hình 4.1. Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF
Phụ Phẩm Bảo quản Vận chuyển Cân 6 Nhúng nƣớc 3 Mạ băng Tái đông Cấp đông IQF Cân 7 Cân 8 – Tái mạ Vô PE – đóng thùng Quay tăng trọng Phân màu, phân loại
Cân 5 Rửa 3 Phụ Phẩm Phụ Phẩm Tiếp nhận nguyên liệu Rửa 1 Fillet Cân 1 Cắt tiết Cân 2 Rửa 2 Lạng da Cân 3 Định hình Nhúng nƣớc 1 Nhúng nƣớc 2 Cân 4 Kiểm tra Soi ký sinh trùng Phân cỡ
4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 4.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cá tra đƣợc thu mua từ các bè cá ở An Giang, Đồng Tháp và một số tỉnh lân cận. Nguyên liệu dùng để chế biến cá tra fillet đông lạnh chủ yếu là cá tra nguyên con còn sống.
Nguyên liệu là khâu hết sức quan trọng vì nó quyết định đến chất lƣợng sản phẩm về sau. Trƣớc khi vận chuyển về nhà máy, đội QM của Công ty sẽ đến tận nơi thu mua để kiểm tra chất lƣợng của cá về các mặt cảm quan, vi sinh, hóa sinh… Khi đạt yêu cầu về các chỉ tiêu của Công ty đề ra thì quyết định thu mua. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Nguyên liệu trƣớc khi vận chuyển về phải giảm thức ăn dần và ngừng cho cá ăn 2 3 ngày trƣớc khi thu mua cá. Cá đạt tuổi thu hoạch là từ 6 7 tháng tuổi và có trọng lƣợng > 500 g/con, cá vận chuyển về Công ty chủ yếu bằng đƣờng thủy, phƣơng tiện chủ yếu là bằng ghe đục, mỗi ghe chở 15 20 tấn/chuyến.
Nơi tiếp nhận nguyên liệu là khu tách biệt, gần sông, thoáng mát, rộng rãi, thuận tiện cho việc vận chuyển cá lên.
Hình 4.2. Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty
* Chuẩn bị
- Thùng nhựa có lỗ thoát nƣớc, xe chuyên dùng, cân và lƣới vợt. - Công nhân phải mặc đồ bảo hộ lao động đúng quy định.
* Mục đích
- Cung cấp đầy đủ cho các công đoạn tạo điều kiện cho quá trình sản xuất đƣợc liên tục.
- Nhằm kiểm soát chất lƣợng nguyên liệu theo yêu cầu kỹ thuật, hạn chế đến mức thấp nhất các dạng hƣ hỏng cho sản phẩm.
* Yêu cầu
- Cá phải còn sống khỏe mạnh, không bị trầy xƣớc, không bị bệnh, không có kháng sinh cấm, không dị tật,…
- Nguyên liệu có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, có giấy cam kết giữa ngƣời nuôi với Công ty.
- Thao tác nhẹ nhàng, tránh làm bầm dập, cá vận chuyển phải nhanh, thùng chứa vừa phải không quá đầy tránh rơi rớt nguyên liệu.
- Nơi tiếp nhận phải sạch, rộng rãi. * Thao tác
Cá sống đƣợc vận chuyển từ khu vực khai thác về Công ty. Khi nguyên liệu về tới