Khảo sát quy trình sản xuất và ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỷ lệ mạ băng cá tra fillet đông IQF công ty CP chế biến XNK thủy hải sản hùng cường vĩnh long

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤTVÀ ẢNH HUỮNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF Công ty CP Chế biến XNK Thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long Luận văn tốt nghiệp Ngà

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

VÀ ẢNH HUỮNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG

ĐẾN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF Công ty CP Chế biến XNK Thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỤC PHẨM

Cần Thơ, năm 2013^^3^

Cần Tho’, tháng 05 năm 2013

5 - E

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THựC PHẨM

Tên đề tài

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT

VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG

ĐÉN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐỔNG IQF Công ty CP Chế biến XNK Thủy hái sán Hùng Cường - Vĩnh Long

Giáo viên hưởng dẫn Sinh viên thưc hiên

MSSV: LT11595

Lớp: CB1108L1

Giáo viên hướng dẫn

Luận văn đính kèm theo sau đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất và ảnh

hưởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng cá tra fillet đông IQF tại Công ty Cổ phần Chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long”, do sinh viên Phạm Hữu

Trà My thực hiện

Cần Thơ, ngày 12 tháng 5 năm

2013 Nguời cam đoan

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng ii

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện thông qua việc khảo sát từng công đoạn trong dây chuyên sản xuất cá tra fillet cap đông IQF và nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian mạ hăng đến tỷ lệ mạ hàng trong quy trình sản xuất tại Công ty Cô phẩn Chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường -

Vĩnh Long.

Kết quả khảo sát cho thay, việc sản xuất fillet cả tra lạnh đông IQF tại công ty được thực hiện theo quy trình khép kín, đảm hảo an toàn vệ sinh thực phârn VCI tuân thủ theo HACCP Trong phạm vi khảo sát, fillet cả tra có kích cỡ 170 -T- 220 g/mỉếng là nguyên liệu sản xuất phô hiến Đồng thời, quả trình mạ hăng sau cap đông IQF là công đoạn cỏ ỷ nghĩa rất quan trọng giúp cải thiện chất lượng sản phấm, ngăn cản các biến đoi vật lý xảy ra trong quả trình trữ đông tiêp theo Quả trình mạ hãng theo phương pháp nhúng trong nước lạnh (nhiệt độ trung hình 0,3 °c cũng được khảo sát với các mẫu cá fillet cỏ kích cỡ 170 -7-220 với thời giam mạ hăng thav đôi từ 10 giây đến 150 giây Kêt quả thỉ nghiệm cho thấy tỉ lệ hãng gia tăng khi tăng thời gian mạ hãng từ 10 đến 60 giây, tỉ lệ mạ hăng cao nhất ở mức thời gian 70 giây, đạt khoảng 20% so với khối lượng fillet cả ban đầu, sau đó giảm dần Đồng thời thí nghiệm cũng xây dựng được đường hồi quy y = -0,001 lx + 0,2098x + 9,8416 (R 2 = 0,9002) - với X là thời gian

mạ hăng (giây, dao động từ 10 đến 150 giây) và y là tỷ lệ hăng thu được (%) giúp dự đoán tỉ

lệ mạ hàng fillet cả tra đông IQF trong các điều kiện khảo sát.

Tù' khóa: cá tra, đông IQF, fillet, phương trình hồi quy, thời gian mạ băng.

LỜI CẢM TẠ

Qua thời gian thực tập tại Công ty cố phần Chế biến Xuất nhập khẩu thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long đã giúp em có được những kiến thức thực tế đế hoàn thành đề tài luậnvăn tốt nghiệp, đằng sau những con chữ là sự âm thầm giúp đờ của rất nhiều người Vì vậy, với tình cảm chân thành, em xin bày tỏ lòng tri ân sâu sắc đến:

Phó Giáo sư - Tiến sĩ Nguyễn Văn Mười, người đã tận tâm hướng dẫn em trong suốt thời gian thực tập và nghiên cứu, đế em có thế hoàn thành luận văn

Quỷ thầy cô Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng, Trường Đại học cần Tho nói chung, quý thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phấm nói riêng Thày cô đã truyền đạt cho em nhiều kiến thức chuyên môn bố ích trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường

Ban Giám đốc Công ty cố phần chế biến XNK thủy hải sản Hùng Cường - Vĩnh Long, chị Đặng Thị Kiều Diễm, cùng tập thể Cán bộ, Công nhân viên của Công ty đã chấp thuận và tạo điều kiện cho em được vào thực tập, nghiên cứu tại Công ty và tận tình giúp đỡ để em hoàn thành bài luận văn tốt nghiệp

Những người thân trong gia đình, các bạn trong Bộ môn Công nghệ Thực phâm đãnhiệt tình quan tâm và ủng hộ

Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng iii

Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng với sự hiếu biết chưa nhiều và thiếu kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi những sai sót, em kính mong nhận được sự góp ỷ của Ban lãnh đạo Công ty cùng quỷ thầy cô đế kiến thức được hoàn thiện hơn

Cuối lời em xin kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe và luôn thành công trong sự nghiệp trồng người của mình Kính chúc Ban Giám đốc cùng toàn thể cán bộ, nhân viên Công ty ngày càng có bước đi vừng chắc, gặt hái nhiều thành công và kinh doanh đạt hiệuquả

Xin chân thành cảm ơn !

Cần Thơ, ngày tháng năm 2013

Sinh viên thực hiện

Phạm Hừu Trà My

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinlĩ học Ưng dụng

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN ii

TÓM TẮT ỉi LỜI CẢM TẠ ỉỉi MỤC LỤC iv

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẮT viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH ix

DANH SÁCH CÁC BẢNG xi

CHƯƠNG 1 ĐẶT VÁN ĐÊ 1

1.1 TỐNG QUAN 1

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cúư 2

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 GIỚI THIỆU VÈ CÔNG TY 3

2.1.1 Quá trình hình thành 3

2.1.2 Sự hình thành và phát triên của Công ty 3

2.1.3 Các sản phẩm của Công ty 6

2.1.4 Sơ đồ tô chức Công ty 7

2.1.5 Vị trí địa lý Công ty 9

2.1.6 Sơ đồ mặt hằng tông thế Công ty Hùng Cường 9

Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến 12

2.1.7 Tình hình sản xuất của Công ty Hùng Cường 13

2.2 GIỚI THIỆU VÈ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA 14

2.2.1 Nguồn gốc 14

2.2.2 Phân bổ 15

2.2.3 Môi trường sống 15

2.2.4 Đặc điểm 15

2.2.5 Tính chất của cá tra 17

2.2.6 Những chỉ tiêu đánh giả nguồn nguyên liệu 22

2.2.7 Phương thức thu mua, vận chuyên và bảo quản nguồn nguyên liệu 23

2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 24

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng V

2.3.1 Lạnh đỏng thủy sản 24

2.3.2 Tiến trình lạnh đông 24

2.3.3 Các phương pháp lạnh đông 26

2.3.4 Các biên đôi của thủy sản trong quá trình lạnh đông 26

2.4 YÊU CẦU VÈ BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM TẠI CÔNG TY 28

2.4.1 Kiêm tra nhiệt độ của bán thành phấm ở các công đoạn 28

2.4.2 Kiêm tra thao tác, kỹ thuật của từng công đoạn 28

2.4.3 Các chỉ tiêu chât lượng nội bộ vê sản phàm tại công ty 28

2.5 CÁC BIÉN ĐỔI XẢY RA TRONG QUÁ TRÌNH THU MUA, CHẾ BIÉN VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẮM 30

2.5.1 Hiện tượng thôi rữa 30

2.5.2 Hiện tượng cháy lạnh khi bảo quản 30

2.5.3 Sự bay hơi âm bể mặt 30

2.6 TẦM QUAN TRỌNG CỦA MẠ BĂNG SẢN PHẮM 31

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 32

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 32

3.1.1 Địa điếm, thời gian thí nghiệm 32

3.1.2 Thiết bị, dụng cụ 32

3.1.3 Nguyên liệu 32

3.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 32

3.2.1 Khảo sát quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty 32

3.2.2 Thí nghiệm khảo sát: Anh hưởng của then gian mạ băng đến tỉ lệ băng thu được đối với cả tra fillet đông lạnh cờ 170 -7-220 g/miếng 33

3.3 PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ xử LÝ SỐ LIỆU 34

3.3.1 Phương pháp phân tích 34

3.3.2 Phương pháp thu thập và xử lý so liệu 35

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 36

4.1 SO ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHÉ BIÉN FILLET CÁ TRA ĐÔNG LẠNH IQF 36

4.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 37

4.2.1 Tiêp nhận nguyên liệu 37

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinlĩ học Ưng dụng

4.2.2 Cân 1 38

4.2.3 Cắt tiết 39

4.2.4 Rửa 1(Ngâm xả máu) 40

4.2.5 Fillet 41

4.2.6 Cãn 2 42

4.2.7 Rửa 2 42

4.2.8 Lạng da 43

4.2.9 Cân 3 44

4.2.10 Nhúng nước ỉ 44

4.2.11 Định hình 45

4.2.12 Nhúng nước 2 46

4.2.13 Kiểm tra 46

4.2.14 Cân 4 47

4.2.15 Soi ký sinh trùng 48

4.2.16 Phân cỡ 49

4.2.17 Cân 5 50

4.2.18 Rửa 3 57

4.2.19 Quay tăng trọng (Ngâm phụ gia) 52

4.2.20 Phân màu và phân loại 53

4.2.21 Cân 6 54

4.2.22 Nhúng nước 3 55

4.2.23 Cấp đồng IQF 55

4.2.24 Cân 7 56

4.2.25 Mạ băng 56

4.2.26 Tcùđông 58

4.2.27 Cân 8 - tái mạ 58

4.2.28 Vô PE - đóng thùng 59

4.2.29 Bảo quản - vận chuyên 60

4.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN MẠ BĂNG ĐÉN TỶ LỆ MẠ BĂNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG IQF 62

CHƯOHVG 5 KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 65

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

5.1 KẾT LUẬN 65

5.2 KIÉN NGHỊ 65

TÀI LIỆU THAM KHẢO 66

PHỤ LỤC PHÂN TÍCH THỐNG KÊ xii

DANH SÁCH CÁC CHỮ VIẾT TẤT

-0O0

BHLĐ: Bảo hộ lao động

BRC: British Retail Consortium (Hiệp hội bán lẻ Anh)

DMAO: Dimethylamine oxide

GAP: Good Agricultural Practices (thực hành nông nghiệp tốt)

GMP: Good Manufacturing Practices (Thực hành sán xuất tốt)

HACCP: Hazard Analysis Critcal Control Points (Phân tích mối nguy tại điểm kiểm soát tới hạn)IQF: Individually quick frozen (Đông lạnh rời)

ISO: International Organization for Standardization (Tố chức Quốc tế về Tiêu chuấn)

m2: Mét vuông

m3: Mét khối

mm: Milimet

PA: Polyamide

PCCC: Phòng cháy chữa cháy PE: Polyethylene

ppm: parts per million (một phần triệu)

QM: Quality Management (Quản lý chất lượng)

SSOP: Sanitation Standard operating Procedure (quy trình làm vệ sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh)TCN: Tiêu chuân ngành TMO: Trimethylamine oxide VSV: Vi sinh vật

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ửng dụng

DANH SÁCH CÁC HÌNH 0O0

Hình 2.1 Logo của công ty 3

Hình 2.2 Các sản phẩm từ cá tra của Công ty Hùng Cường 6

Hình 2.3 Sơ đồ cơ cấu tổ chức Công ty Hùng Cường 7

Hình 2.4 Sơ đồ tồng quan Công ty 11

Hình 2.5 Sơ đồ đường đi sản phâm 12

Hình 2.6 Cá tra (Pangasius hypophthalmus) 15

Hình 3.1 Các dụng cụ dùng trong thí nghiệm 32

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát tương quan của ti lệ băng thu được theo thời gian mạ băng 33

Hình 3.3 Cân khối lượng miếng fillet trước khi mạ băng 34

Hình 3.4 Xác định nhiệt độ nước trước khi mạ băng 35

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông IQF 36

Hình 4.2 Tiếp nhận nguyên liệu tại Công ty 37

Hình 4.3 Công đoạn cân 1 39

Hình 4.4 Công đoạn cắt tiết 39

Hình 4.5 Bồn ngâm xả máu 40

Hình 4.6 Công đoạn fillet và fillet cá tra thành phẩm 42

Hình 4.7 Công đoạn rửa 2 43

Hình 4.8 Công đoạn lạng da và miếng fillet cá sau quá trình lạng da 44

Hình 4.9 Thao tác định hình và miếng fillet cá sau khi định hình 46

Hình 4.10 Công đoạn kiểm tra 47

Hình 4.11 Soi ký sinh trùng 48

Hình 4.12 Phân cỡ cá tại Công ty 50

Hình 4.13 Công đoạn rửa 3 51

Hình 4.14 Công đoạn quay tăng trọng 52

Hình 4.15 Công đoạn phân màu và miếng fillet sau phân màu 54

Hình 4.16 xếp cá vào thiết bị cấp đông và cá sau quá trình lạnh đông 56

Hình 4.17 Công đoạn mạ băng 57

Hình 4.18 Công đoạn tái đông 58

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ửng dụng X

Hình 4.19 Công đoạn cân 8 59

Hình 4.20 Công đoạn vô túi PE và thùng carton 60

Hình 4.21 Sản phấm trong kho bảo quản và trênxe vận chuyên 61

Hình 4.22 Fillet cá tra sau quá trình mạ băng 63

Hình 4.23 Đồ thị biểu diễn sự biến đối tỉ lệ mạ băng cúa fillet cá tra theo thời gian 64

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

DANH SÁCH CÁC BẢNG

-0O0

Bảng 2.1: Chỉ tiêu về thành phần hóa học của cá tra 17

Báng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra 19

Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm fillet cá tra đông IQF 29

Bảng 2.4: Chỉ tiêu hoá học 29

Bảng 2.5: Chỉ tiêu vi sinh 29

Báng 4.1: Phân cỡ cá theo gam/miếng 49

Báng 4.2: Phân cỡ cá theo ounce/miếng 50

Bảng 4.3: Bảng phân màu cá 54

Bảng 4.4: Ti lệ mạ băng của fillet cá tra theo thời gian mạ băng khác nhau 62

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ưng dụng

1

CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ 1.1 TÓNG QUAN

Việt Nam là một quốc gia có tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng, đặc biệt có bờ biển dài 3.260 km cũng với vùng mặt nước nội địa lớn rộng hơn 1,4 triệu ha nhờ hệ thống sông ngòi dầy đặc, với vị trí địa lý và điều kiện tự nhiên thuận lợi giúp Việt Nam có nhiềuthế mạnh để phát triển ngành công nghiệp thủy hải sản Tuy nhiên, việc đầu tư và phát triển phần lớn tập trung ở Đồng bằng sông Cửu Long

Đồng bằng sông Cửu Long là một vùng phía Nam của Việt Nam có nguồn tài nguyên thủy hải sản phong phú và đa dạng với nhiều loài khác nhau như: tôm, mực, cá tra, basa,

cá lóc, Với thế mạnh về thủy hải sản, đặc biệt là mặt hàng fillet cá tra basa lạnh đông rấtđược ưa chuộng Trước những lợi ích kinh tế mà cá tra, basa mang lại, việc cải thiện ngày càng tốt hơn chất lượng sản phẩm để nâng cao uy tín, thương hiệu và giữ vững thị trường xuất khấu ôn định phải luôn là mối quan tâm hàng đầu của nhà sản xuất Từ những cố gắng đó, thương hiệu cá tra, basa Việt Nam dần dần đã tìm thấy chỗ đứng trên thị trường

và được biết đến ở rất nhiều quốc gia khác nhau trên thế giới

Tuy nhiên, trước sự cạnh tranh của nền kinh tế thế giới việc xuất khấu thủy sản của Việt Nam vào các thị trường lớn như: Mỳ, Nhật, EƯ, gặp không ít khó khăn, do các đòi hỏi rất nghiêm ngặt về chất lượng sản phấm và các yêu cầu về kỹ thuật, về an toàn vệ sinh thực phẩm ngày một khắt khe hơn, nhất là sau vụ kiện của ba tiếu bang của Hoa Kỳ yêu cầu ngưng cung cấp cá da trơn từ Việt Nam đế kiếm soát vì nghi ngờ nhiễm loại kháng sinh fluoro quynolones có trong cá, bên cạnh đó Hiệp hội nghề cá Hoa Kỳ kiện các Xí nghiệp chế biến thủy sản Việt Nam bán phá giá các sản phẩm cá tra, basa đông lạnh khi xuất khấu vào Hoa Kỳ Hơn nữa thủy hải sản dễ bị hư hỏng, ươn thối, suy giảm chất lượng và hao hụt khối lượng nhanh chóng sau khi chết cũng như trong quá trình chế biến, ảnh hưởng nhiều đến lợi ích kinh tế Mặc dù còn gặp nhiều khó khăn và thách thức nhưng ngành thủy sản Việt Nam vẫn giữ vũng thương hiệu và phát triển, xuất khẩu thủy là một trong những thế mạnh của nước ta, trong đó cá tra là một trong những mặt hàng xuât khâuquan trọng có sản lượng cao nhất hiện nay đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước Với điều kiện tự nhiên, môi trường và khí hậu thuận lợi cho việc phát triển ngành thủy sản, trong những năm qua nghề nuôi trồng thủy sản ở khu vực Đồng bằng sông Cửu Long

đã phát triển rất mạnh mẽ và góp phần rất lớn vào mức tăng trưởng của ngành thủy sản cả nước Tại các tỉnh Đồng bằng sông Cửu Long, nghề nuôi cá cụ thể là nghề nuôi cá trong

ao, bè đang được phát triển Với nguồn nguyên liệu cá tra dồi dào, giá cả tương đối ốn định thì việc chế biến các mặt hàng sản phấm đạt năng suất lớn là điều tất yếu, nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo được sảm phấm chế biến ra có chất lượng tốt, giá thành cao mới là điều quan trọng

Việc ứng dụng kĩ thuật lạnh đông vào trong ngành công nghiệp chế biến cá tra đã cho ra các sản phấm như: cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc đông lạnh, cá tra nguyên con

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

uy tín đối với người tiêu dùng trong và ngoài nước, cạnh tranh được với các nước khác và xâm nhập vào thị trường khó tính như Mỳ, Nhật Bản, Châu Âu

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN cứu

Mục tiêu của đề tài là khảo sát quy trình công nghệ sản xuất cá tra fillet đông lạnh tại Công ty cổ phần chế biến thủy sản Hùng Cường Đồng thời, khảo sát ảnh hưởng của thời gian mạ băng đến tỉ lệ mạ băng của sản phẩm fillet cá tra lạnh đông TQF tại Công

ty

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 GIỚI THIỆU VÊ CÔNG TY

2.1.1 Quá trình hình thành

Thủy sản là một trong nhừng ngành kinh tế mũi nhọn có giá trị kim ngạch xuất khấu cao, đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước Với chiến lược mở rộng kinh doanh trong lĩnh vực này, ngoài sản phấm truyền thống là chế biến và xuất khấu tôm, năm 2006 Tập đoàn Phú Cường đã quyết định đầu tư chế biến mặt hàng cá nước ngọt tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long

Sau một thời gian khảo sát thực tế, tìm hiểu chính sách, môi trường đầu tư, nhận thấy đất Vĩnh Long là đất chín rồng, nơi hội tụ nhiều tiềm năng phát triển về ngành chế biến thủy hải sản Tập đoàn Phú Cường đã quyết định hợp tác với Công ty cổ phần xuất nhập khấu -chế biến thủy sản Vĩnh Sơn đế cùng đầu tư vào dự án xây dựng nhà máy chế biến cá tra tại Khu Công nghiệp Co Chiên, ấp Thanh Mỹ

2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, thành phố Vĩnh Long

Giữ năm 2007, dự án được khởi công và Phú Cường đã mua lại cố phần của đối tác, đối tên thành Công ty cố phần chế biến xuất nhập khẩu thủy hải sản Hùng Cường, là đứa em út trong đại gia đình tập đoàn Phú Cường

2.1.2 Sự hình thành và phát triến của Công ty

- Tên Công ty: Công ty Cố phần Chế biến xuất nhập khấu thuỷ hải sản (CP XNK THS) Hùng Cường

- T ê n tiếng Anh: Hung Cuong Seafood Processing Import Export Joint Company

- Tên giao dich: Hùng Cường Seafood Co., Ltd

- T ê n viết tắt: Công ty Hùng Cường

- Giám đốc: ông Nguyễn Văn Ke

- Địa chỉ: ấp Thanh Mỳ 2, xã Thanh Đức, huyện Long Hồ, thành

- Hoạt động chính: Chế biến, bảo quản cá tra - basa fillet đông lạnh

Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

4

Ngày 19-5-2010 kỷ niệm 120 năm ngày sinh Chủ tịch Hồ Chí Minh Tập đoàn Phú Cường tiến hành Lễ Khai trương Công ty cổ phần Chế biến xuất nhập khấu thuỷ sản Hùng Cường (gọi tắt là Công ty Hùng Cường) tại ấp Thanh Mỹ 2, xã Thanh Đức, Huyện Long Hồ, tỉnh Vĩnh Long

Dự án Nhà máy chế biến thuỷ sản Hùng Cường được khởi công xây dựng vào tháng 07 năm 2007 với tống giá trị đầu tư 200 tỷ đồng, trong đó nhà đầu tư hoàn thiện giai đoạn 1

là 154 tỷ đồng Sau gần 2 năm xây dựng và hoàn thiện, ngày 19 tháng 05 năm 2009 Công

ty đi vào hoạt động giai đoạn chạy thử nhà máy và thiết bị

Công ty Hùng Cường là một trong những chi nhánh mới trong tập đoàn Phú Cường được thừa hưởng những kinh nghiệm mà tập đoàn đã trải qua trong quá trình xây dựng các nhà máy trước đó và ngay cả những trang thiết bi hiện đại nhất

Phú Cường GROUP (PCG) là một trong những tập đoàn hàng đầu trong ngành công nghiệp chế biến và xuất nhập khấu thuỷ hải sản Việt Nam Khởi đầu từ một doanh nghiệpchế biến thuỷ sản vừa và nhỏ những năm đầu thập niên 1990, Công ty đã liên tục phát triển và trở thành một tập đoàn lớn gồm 21 Công ty thành viên với khoảng

10.0 cán bộ công nhân viên, hoạt động không chỉ trong lĩnh vực chế biến và xuất khẩu hải sản mà còn trong nhiều lĩnh vực khác với tổng số vốn đầu tư ban đầu trên2.0 tỷ đồng(tương đương khoảng 115 triệu USD)

09.5.2013)

Tập đoàn Phú Cường hoạt động sản xuất trong bốn lĩnh vực sau đây:

- Chế biến và xuất khấu các loại thuỷ hải sản đông lạnh

- Đầu tư vào các dự án phát triển đô thị, đặc biệt tại vùng Đồng bằng sông Củn Long

- Cung ứng các dịch vụ hố trợ khác cho ngành công nghiệp thuỷ sản địa phương và các dịch vụ du lịch, nhà hàng, khách sạn và vận chuyển

- Nuôi trồng thuỷ sản và sản xuất thức ăn nuôi cá

Với kết quả là tính khả thi cao và được sự ủng hộ tích cực của tất cả những nhà đầu tư, Hội đồng Quản trị Tập đoàn Phú Cường đã quyết định triến khai dự án Ban quản lý dự

án đã một mặt tích cực đấy mạnh phần xây dựng cơ bản theo đúng tiến độ, một mặt nghiên cứu kỳ lưỡng trang thiết bị hiện đại nhất phù hợp với điều kiện đặc thù của nước

ta để đầu tư một cách hiệu quả nhất cho một nhà máy chế biến thuỷ sản xuất khẩu với tầmvóc hàng đầu trong cả nước

* Các hạng mục khác như nhà xưởng, văn phòng và công trình phụ

- Khu làm việc văn phòng khang trang với diện tích 1.000 m2, được trang bị với các phương tiện văn phòng hiện đại trong một môi trường thân thiện

- Nhà xưởng với diện tích 10.000 m2, được bố trí hợp lý với các dây chuyền sản xuất đạt

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

5 Ngành Công nghệ thực phâm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

tiêu chuấn nhà máy chế biến xuất nhập khấu thuỷ sản đông lạnh cho thị trường Châu Âu,

* Hệ thống máy móc thiết bi cho sản xuất:

- Hệ thống kho lạnh: Với công suất chứa 4.000 tấn, với hệ thống phục vụ xuất nhập theodây chuyền tiên tiến nhất hiện nay

- Hệ thống IQF gồm 8 bộ với công suất 500kg/giờ/bộ, đảm bảo công suất cấp dông 10 tấn thành phấm/ngày đêm Hệ thống IQF cũng là thiết bị dược áp dụng công nghệ hiện đại nhất hiện nay

- Hệ thống đông block gồm 4 bộ 1.500 kg/mẻ/2giờ, đảm bảo công suất cấp đông 80 tấn thành phẩm/ngày đêm

- Máy làm đá vẩy với công suất 100 tấn/ngày

- Hệ thống cấp nước lạnh, đạt tiêu chuẩn vệ sinh và nhiệt độ với công suất 40 m3/giờ

- Hệ thống điều hoà trung tâm đủ làm mát cho khu vực chế biến, đạt tiêu chuấn nhiệt độphòng ở mức chuẩn trong nhà máy chế biến thuỷ sản (khoảng 20°C) với 2.000 công nhânlàm việc

* Quy 1Ĩ1Ô sản xuất và hiệu quả kinh tế đạt được:

Hầu như tất cả các Nhà máy chế biến của Tập đoàn Phú Cường đều được chúng nhận Tiêu chuẩn HACCP, ISO 9001:2000, Global GAP, BRC, và đáp ứng mọi yêu cầu của khách hàng khó tính nhất Các thị trường chính của Công ty như: Nhật Bản, Mỹ, Châu

Âu, ủc, Nga, Hàn Quốc, Canada, Newzealand, Singapore, Thái Lan, Trung Quốc, Hồng Kông và Trung Đông

- Số lượng công nhân của Nhà máy hiện tại: 600 người

- Sản lượng sản xuất: 15.000 tấn cá thành phấm/năm

- Các dòng sản phấm chính: Cá tra (dạng fillet, cá cắt khúc ) đông IQF, Block

- Doanh thu hàng năm:

+ 2009: ước tính khoảng 10 triệu USD (12.000 tấn)

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng

6

+ 2010: ước tính khoảng 20 triệu USD (25.000 tấn)

+ 2011: Tổng nguyên liệu: 32,861,531 tấn (Tổng thành phẩm xuất khẩu: 10.566.409 tấn

và giá trị thu được: 3.335.591 USD)

(Tài liệu tổ chức hành chánh của Công ty)

2.1.3 Các sản phấm của Công ty

Công ty chuyên sản xuất và xuất khấu mặt hàng thủy sản đông lạnh Các mặt hàng của Công ty: cá tra fillet, cá cắt khoanh đông lạnh, cá cắt hạt lựu, tôm đông lạnh, cá gấp đuôi,

cá cuộn bông hồng Mặt hàng chủ lực của Công ty là cá tra fillet

Sản phẩm của Công ty xuất khẩu chủ yếu ở thị trường Châu Âu, Hồng Kông, úc,

Singapo, Thái Lan, Ả Rạp Xêut, Asean,

Hình 2.2 Các sản phẩm từ cá tra của Công ty Hùng Cường

(Nguôn: http://www he seafood, com, vn/sanpham html truy cập ngày 09.5.2013)

Ngành Công nghệ thực phàm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ủng dụng

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khóa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

2.1.4 So’ đồ tổ chức Công ty * Sơ đồ cơ cấu

tồ chức

Hình 2.3 Sơ đồ cơ cấu tố chức Công ty Hùng Cường

(Nguồn: Tài liệu tố chức hành chảnh của công ty)

Ngành Công nghệ thực pham, Khoa Nông nghiệp và Sinh học Ửng dụng

* Nhiệm vụ cơ cấu tố chức của khối cơ quan

- Ban Giám đốc: Là bộ phận cao nhất có thấm quyền quyết định điều hành hoạt động của Công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của Nhà Nước, hoạch định, phương hướng, kế hoạch phát triển Công ty, tuyển dụng, điều động bố trí nhân sự,

- Phòng Tô chức - Hành chính: Tham mưu cho Ban Giám đốc, quản lỷ hồ sơ lý lịch nhân viên toàn Công ty, giải quyết thủ tục tuyển dụng, thôi việc, bải nhiệm, kỷ luật, khen thưởng Trục tiếp qủan lý điều hành hoạt động của đội bảo vệ, nhà ăn, trạm y tế

- Phòng Ke toán - Tài vụ: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ, kịp thời nhùng số liệu về tài chính theo yêu cầu của Ban Giám đốc Ngoài ra còn thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hoạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, quy định giá bán hàng Bên cạnh đó còn quản lỷ lượng hàng thành phẩm trong kho

- Phòng Kỹ thuật: Tham mưu cho Ban Giám đốc trong việc đầu tư, cải tạo thiết bị nhà xưởng đáp ứng cho quá trình sản xuất, quản lý toàn bộ máy móc thiết bị, thực hiện bảo trìbảo dưỡng, sữa chữa, vận hành máy

- Phòng Công nghệ: Tham mưu cho Ban Giám đốc về việc sử dụng hóa chất, chất phụ gia trong sản xuất chế biến thủy sản, chương trình quản lỷ chất lượng HACCP, ISO, quy định quy trình sản xuất, an toàn an ninh thực phẩm Tổ chức kiểm tra, nhắc nhở công nhân thực hiện tốt, quản lý phòng QM và phòng Vi sinh

- Phòng Kinh doanh: Tham mưu cho Ban Giám đốc hoạch định chiến lược phát triến sảnxuất kinh doanh và kế hoạch xúc tiến thương mại, maketing tìm hiếu nắm bắt thông tin thị trường, cũng như các đối tác, khách hàng của Công ty, đề xuất lập kế hoạch mở rộng mạng lưới kinh doanh

- Ban Điều hành sản xuất: Tham mưu cho Ban Giám đốc về công tác xúc tiến thu mua nguyên liệu phục vu sản xuất, sắp xếp bố trí nhân sự sản xuất phù hợp với yêu cầu phát triển của Công ty, trực tiếp điều hành sản xuất, tố chức quản lỷ nhà xưởng, máy móc thiếtbị, Tổ chức kiếm tra nhắc nhở công nhân thực hiện tốt công tác bảo hộ lao động, an toàn vệ sinh lao động trong khi làm việc

- Đội bảo vệ: Bảo vệ trật tự an toàn của Công ty, bến cảng, nhà xưởng và kiếm soát không cho công nhân đem tài sản của Công ty ra bên ngoài, giữ tài sản cho công nhân, cán bộ và nhân viên của Công ty

- Trạm y tế: Khám sức khỏe cho công nhân, cán bộ và công nhân viên Công ty khi cần.-Tổ nhà ăn: Phục vụ bửa ăn trưa và tối cho công nhân, cán bộ và nhân viên Công ty

- Tổ thống kê: Thống kê, ghi chép lại kết quả sản xuất hàng ngày và làm báo cáo khi Ban Giám đốc có yêu cầu

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

9

- Tổ cơ điện: Sữa chửa, giám sát hoạt động máy móc, không để xảy ra sự cố

- Tố QM (Quality Manager): Quản lý công nhân trong quá trình sản xuất, quản lý chất lượng của hàng hóa

- Tổ kho: Quản lý thành phẩm trong kho, cách chất xếp, xuất - nhập kho, cung cấp bao

- Phía Đông giáp với Trung tâm dạy nghề Việt - úc

- Phía Tây giáp với nhà dân

- Phía Nam giáp với tỉnh lộ 901

- Phía Bắc giáp với sông cố Chiên

Nhìn chung Công ty nằm trên địa bàn rất thuận lợi Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của Công ty Hùng Cường rất thuận tiện với việc giao nhận hàng cho cả đường thuỷ lẫn đường

bộ về đường bộ cho xe tải từ hai cổng vào tới nơi tiếp nhân nguyên liệu, còn đường sôngthì có hai cảng đế tiếp nhận nguyên liệu Vì thế nên nguồn nguyên liệu cung cấp cho Công ty rất lớn phải đòi hỏi sự đa dạng về phương tiện vận chuyến đế đấy mạnh tiến độ sản xuất kinh doanh nhằm đảm bảo sản phấm Công ty luôn có chất lượng tốt nhất

(Tài liệu tổ chức hành chánh của Công ty)

2.1.6 So’ đồ mặt bằng tổng thể Công ty Hùng Cưòng

* Mặt bằng tống quan của Công ty:

Nhà máy xây dựng với tổng diện tích 21.000 m2 trong đó:

- Khu việc làm việc văn phòng khang trang với diện tích 1000 m2 được trang bị với các phương tiện văn phòng hiện ỗại trong một môi trýờng thân thiện

- Nhà xưởng với diện tích 10.000 m2

- Công trình phụ trợ với diện tích 4.000 m2 phục vụ cho vận hành nhà máy trong sản xuất và kinh doanh

- Giao thông nội bộ với diện tích 6.000 m2 thuận tiện cho việc luân chuyển hàng hoá, PCCC

- về cây xanh và cây kiểng Công ty được đánh giá là có môi trường sạch đẹp và đạt tiêu chuẩn về vệ sinh môi trường

- Nhà ăn Công ty sạch sẽ, thoáng mát, rộng rãi

(Nguồn: Tài liệu tổ chức hành chánh của công ty)

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng

1 0

Sân

Sơ đồ mặt bằng Công ty

p Điều hành

p Ytế BHLĐ chinh hình

BHLĐ fillet

Hình 2.4 So’ đồ tổng quan Công ty

(Nguồn: Tài liệu kỹ thuật của công ty)

trường

Kho vật

tư bao bì

Phòng bao bì

-> Lối vào

p BHLĐ khách

Khu vực máy thiết bị

Hệ thống

xử lý nước thãi

p Thống kê

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng

1 1

So’ đồ mặt bằng phân xưỏng chế biến

* Sơ đồ phân xưởng

Hình 2.5 Sơ đồ đường đi sản phẩm

(Nguôn: Tài liệu kỹ thuật của công tv)

- Khu tiếp nhận: QM đánh giá và công nhận sẽ thực hiện việc phân loại sơ bộ lô hàng và đưa vào cắt tiết.

- Cắt tiết, fillet, lạng da: Công nhân sẽ cắt tiết cá để loại bỏ hết máu và tiến hành fillet làm sạch và lạng bỏ phần da cá

- Khu định hình: Công nhân tiến hành định hình, điều chỉnh lại bề ngoài miếng cá

- Soi kí sinh trùng: Công nhân tiến hành soi ki sinh trùng và đồng thời loại bỏ cá bầm, xót xương, da, ung thư, cá bệnh, cá gạo

- Khu phân cờ, phân màu: Công nhân tiến hành lựa cá ra với kích cỡ đều nhau, và chọn ra từng màu đồng nhất với nhau

- Ngâm quay: Cá sẽ được quay với hóa chất làm tăng khối lượng

- Khu cấp động: Dùng để cấp đông sản phẩm IQF và Block

- Kho chờ đông: Dùng để chứa bán thành phẩm khi không cấp đông kịp

- Khu bao gói: Sau khi cấp đông đạt yêu cầu sản phẩm được mạ băng, bao gói tại đây

- Kho thành phâm: Dùng đê chứa, bảo quản sản phâm hoàn chỉnh

- Phòng máy cấp đông: Phòng này dùng để cho máy chạy tủ cấp đông, phòng này được đặt ngoài phân xưởng chế biến, chỉ dẫn đường ống vào phòng máy cấp đông

- Kho đá vảy: Sản xuất đá vảy phục vụ cho sản xuất toàn Công ty

- Kho bao bì, hóa chất: Dùng để chứa bao bì, thùng giấy, dây nẹp, hóa chất, phụ gia phục vu cho sản xuất

- Phòng BHLĐ: Công nhân sẽ thay đồ BHLĐ và ủng tại đây

- Phòng giặt ủi: Phòng nhận giặc áo, nón của công nhân cũng như nhũng người làm công tác QM sau mỗi ngày sản xuất

Với sơ đồ trên, nhà máy sẽ không xảy ra hiện tượng nhiễm chéo

(Tài liệu kỹ thuật của Công ty)

2.1.7 Tình hình sản xuất của Công ty Hùng Cường

Tình hình sản xuất của Công ty cũng gặp nhiều khó khăn về nguyên liệu, rào cản kĩ thuật khắt khe của các nước nhập khẩu (không có chấtkháng sinh, hay nhiễm vi sinh ) Bên cạnh đó, Công ty cũng rất chú trọng chất lượng sản phấm, thị trường tiêu thụ nên dù gặp nhiều khó khăn nhưng tiến trình xuất khẩu rất phát triển và hưng thịnh Công ty đang và không ngừng mở rộng thị trường trong và ngoài nước

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

1 3

* Một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ của Công ty

- Cá tra fillet đông IQF: Mỹ, Canada, Colombia, Nga, Trung Quốc,

- Cá tra fillet đông block: Ãn Độ, Châu Âu,

- Cá tra fillet bỏ da, thịt đỏ, giữ dè, mỡ đông IQF: Nga

- Cá tra fillet bỏ da, còn lại giũ tất cả đông IQF: Nga

- Cá tra nguyên con đông bBlock: thị trường trong nước, Tây Ban Nha

- Cá tra nguyên con cắt đầu đông block: thị trường trong nước

- Cá tra cắt khúc: tiêu thụ chủ yếu ở thị trường Thành phố Hồ Chí Minh

- Đầu cá tra, basa: hệ thống siêu thị, chợ

- Cá tra cắt miếng hạt lựu: thị trường Thành phố Hồ Chí Minh Hồ Chí Minh

- Cá rách, nhão đông IQF: ngoài nước (Colombia), trong nước (Quảng Ngãi)

- Tôm bistro (lột vỏ còn đuôi ): Mỹ (mua của Công ty khác về gia công lại)

* Phụ phâm của Công ty:

- Đầu cá, xương cá, da, mỡ, dè bẩn, vụn cá sẽ được Công ty Thanh Khôi ở Hậu Giang mua về chế biến bột cá và thức ăn chăn nuôi

- Riêng dè cá sạch ở đầu định hình sẽ được Công ty Thanh Khôi mua về chế biến chả cá

- Một phần đầu và xương cá sè được thương lái nhỏ mua về bỏ mối ở các chợ

(Tài liệu kỹ thuật của Công ty)

2.2 GIỚI THIỆU VÊ NGUỒN NGUYÊN LIỆU CÁ TRA

2.2.1 Nguồn gốc

Cá tra là lọai cá nước ngọt nhiệt đới đặc trung trong họ Pangasiỉdae, có tên khoa học

là Pangasius hypophthalmus, tên tiêng anh là Sutchiriver catfish.

Cá tra là họ hàng của cá nheo (cá da trơn) có tên khoa học là Siluriformes.

(Nguyễn Văn Thường, 2008)

Cá tra Việt Nam đã xây dựng được thương hiệu trên thế giới với tên thương hiệu là PANGASIUS - CATRA

Cá tra và ba sa phân bố ở lưu vực sông Mê kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,

Hình 2.6 Cá tra (Pangasius hypophthalmus)

(Nguồn: http://nonxdan24x.files.wordpress.com/20I l/04/ca-tra.ipx? w=640, truy cập ngày 09.5.2013)

2.2.2 Phân bố

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng

1 4

Phraya, cá ba sa có ở sông Chaophraya Ớ nước ta những năm trước đây khi chưa có cá sinh sản nhân tạo, cá bột và cá giống tra và ba sa được vớt trên sông Tiền và sông Hậu Cá trưởng thành chỉ thấy trong ao nuôi, rất ít gặp trong tự nhiên địa phận Việt Nam, do cá có tập tính di cư ngược dòng sông MêKông để sinh sống và tìm nơi sinh sản tự nhiên Khảo sát chu kỳ di cư của cá tra ở địa phận Campuchia cho thấy cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5 và di cư về hạ lun từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm

Ớ Việt Nam, cá tra hoang dã xuất hiện tự nhiên ở vùng hạ lưu sông Mêkông, ở hầu hết các sông và ao đầm của sông Hậu và sông Tiền Ngoài ra cá còn có ở sông Đồng Nai, Vàm Cỏ,

La Ngà Đặc biệt các đầm ở các tỉnh vùng cao như Đắc Nông, Đak Lak, Pleihu, hệ thống sông Hồng và các sông ở miền Trung

(Nguyễn Văn Thường, 2008)

2.2.3 Môi trưòng sống

Mội trường thích hợp cho cá tra sống và phát triến tốt là trong môi trường nước ngọt, không bị ô nhiễm như bị nhiễm bấn, nhiễm mặn, nhiễm phèn, pH thích họp 7 -r 8, nhiệt độ thích họp 26 -ỉ- 30°c, oxy trên 3 mg/1

Ớ các vùng, các lưu vực và các nhánh sông của sông Hậu, cá tra hoang dã tự nhiên tập trung sống rất nhiều, cá tra tăng trưởng tốt và cho chất lượng thịt tốt

(Nguyễn Văn Thường, 2008)

2.2.4 Đặc điểm

* Đặc điếm về hình thái

Cá tra là loại cá da trơn không vảy có thân dài, dẹp ngang, đầu nhỏ vừa phải, mắt tương đối

to, miệng rộng, có 2 đôi râu dài, vây lưng và vây ngực có gai cứng, mang răng cưa ở mặt sau Lưng màu xám đen, thân màu xám nhạt, bụng màu bạc, cuối vây đuôi hơi đỏ

Cá tra có miệng rộng, hàm có nhiều răng mọc thành từng dãy, cơ quan tiêu hóa có dạ dày

to, ruột ngắn nên cá có tính ăn tạp, cá rất háu ăn và không kén chọn thức ăn

Cá có kích thước tương đối lớn, chiều dài trung bình 30 -*■ 40 cm và cân nặng khoảng1,2 + 1,5 kg/con, trong tự nhiên hoang dã cá có thể dài 80 -ỉ- 100 cm và cân nặng khoảng

15 kg/con

Cá khỏe khi bơi thường quẫy mạnh, lội lặn nhanh và hung dữ, khi bị đánh bắt cá quẫy mạnh nên dễ làm bị thương những con xung quanh và phát ra tiếng kêu “ót, ót”

* Đặc điêm sinh trướng

Cá tra sống ở những vùng nước ấm nhiệt độ thích hợp là 26 -ỉ- 30°c, cá tra sống ở tầng nước mặt và họat động mạnh ở tầng mặt, tầng giữa và tầng đáy trong ao

Cá tra có lượng hồng cầu trong máu cao hơn các loài cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ,

có thê thở băng bóng khí và da Cá có ngưỡng tiêu hao oxy thâp nên có thê sông trong môi trường chật hẹp, thiếu oxy, ở nhũng nơi môi trường khắt nghiệt nước bị nhiễm bấn, nhiễm

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng

1 5

mặn 7 -ỉ- 10%, nhiễm phèn pH = 4 -i- 5 và ở nhiệt độ cao 39°c, nhưng cá dễ bị chết ở nhiệt

độ thấp dưới 15°c.

Cá sống ở nơi nước tù đọng, khi sống ở những vùng nước chảy thường xuyên dồi dào oxy

cá có thế tập trung sống thành đàn ở mật độ cao Cá ăn tạp, rất háo ăn và dễ thay đổi thức

ăn Chúng có thể ăn mùn bã hữu cơ, xác động vật chết, phân gia súc, rau băm nhỏ, bèo, tấm, cám, thức ăn chế biến

Trong tự nhiên hoang dã, cá tra 1 tuổi có thể lớn 0,7 kg/con, 2 năm tuổi có thê lớn 1,5 -ỉ- 2

Trong quá trình sinh trưởng, cá ăn các loại phù du động thực vật, mùn bà hữu cơ, rau quả

có kích thước vừa cờ miệng và khi lớn thế hiện tính ăn rộng, ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển thức ăn

Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có khả năng thích nghi nhanh ăn các lọai thức ăn bắt buộcnhư mùn bả hừu cơ, các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật và động vật, cám, rau và động vật đáy

Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên, cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật, cá ba sa thiên về động vật và mùn bã hữu cơ

* Đặc điêm sinh sản

Tuôi thành thục sinh dục ở cá cái là 3 năm tuôi và ở cá đực là 2 năm tuôi Khi thành thục sinh dục, cá có tập tính bơi ngược dòng di cư tìm đến các bải đẻ, nơi có điều kiện sinh thái phù hợp và có đầy đủ thức ăn tự nhiên cho sự phát triến của tuyến sinh dục và đẻ trứng

những lưu vực vùng biên giới của Lào, Campuchia và khu vực sông MêKông

Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng, sức sinh sản tuyệt đối của cá tra từ vài trăm ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thể tới 135.000 trứng/kg cá cái

Trứng cá tương đối nhỏ và có tính dính, trứng sắp đẻ có đường kính 1,1 -ỉ- 1,3 mm, sau khi

đẻ ra và hút trương nước đường kính trứng có thể tới 1,5 -ỉ-1,6 mm Cá bột sau khi tiêu hết

Cá bột sau khi nở trôi về phía hạ lưu biến hồ Campuchia và các nhánh sông của sông Tiền

và sông Hậu ở Việt Nam Hệ thống thành thục của cá đực là 1 H- 3% và ở cá cái có thể đạt tới 20%

(Nguyễn Văn Thường, 2008)

2.2.5 Tính chất của cá tra

* Thành phần hóa học

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng

1 6

Thành phần hóa học này khác nhau tùy theo giống loài Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống khác nhau thì thành phần hóa học của cá cũng khác nhau Sự khác nhau về thànhphần hóa học và sự biến đổi của chúng cũng ảnh hưởng đến mùi, vị, giá trị dinh dường, việc bảo quản nguyên liệu và quy trình chế biến

Thành phần hoá học của cá bao gồm: Nước, protid, lipid, muối vô cơ, vitamin các thành phần hoá học này thay đổi theo giống, loài, giới tính, hoàn cảnh sống Ngoài ra các thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cờ cá và đặc điếm di truyền cũng ảnh hưởng đến thànhphần hoá học đặc biệt là cá nuôi Thành phần hoá học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sựkhác nhau

* Nước: Nước chiếm trung bình từ 55 -ỉ- 83% đóng vai trò và chức năng quan trọng trong đời sống, có ảnh hưởng đến chất lượng cá Nước tham gia vào các phản ứng sinh hoá, các quá trình khuyếch tán, liên kết với protein và còn là môi trường cho vi sinh vật phát triển

* Protein của thịt cá: Là thành phần chủ yếu quyết định đến giá trị dinh dường của cá Protein của cá là những protein hoàn thiện chiếm 15-5-21%, chủ yếu là nhũng protein đơn giản Dưới tác dụng của enzym, protein cá phân huỷ rất nhanh Có thể chia protein mô cơ

ra làm 3 nhóm lớn:

- Protein sợi cơ (Fibrilla protein) gồm: các sợi myosin, actin, actomyosin, và tropomyosin chiếm khoảng 65 -5- 75% tổng hàm lượng protein trong cá Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực lớn (> 0,5M)

- Protein chất cơ (Sarcoplasmic protein) gồm: myoglobin, myoalbumin, globin và các enzym chiếm khoảng 25 -5- 30% hàm lượng protein trong cá Các protein này hoà tan trong dung dịch muối trung tính loãng có độ phân cực nhỏ (< 0,15M)

- Protein mô liên kết bao gồm: các sợi collagen, elastin Hàm lượng collagen khoảng 1 -5-

10% tống hàm lượng protein và 0,2 -5- 2,2% trọng lượng của cơ thịt Chiếm khoảng 3% ở cá xương và 10% ở cá sụn

- Thành phần phi protein: Chất phi protein là thành phần hoà tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9 -5- 18% tống hàm lượng protein ở cá xương Thành phần chính của họp chất này bao gồm các chất bay hơi (amoniac, amine, trimethylamine, dimethylamine), trimethylamineoxid (TMAO), dimethylaineoxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotid, ure (có nhiều trong cá sụn)

Bảng 2.1: Chỉ tiêu về thành phần hóa học của cá tra

Bộ phận của cá trá Nước Thành phần hóa học

(%) Protein (%) Lipid (%) Muối vô cơ (%)

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng

1 7

* Lipid: Chất béo của các loài cá thường tập trung ở mô bụng vì đây là vị trí cá ít cử động nhất khi bơi lội trong nước Mô mờ thường tập trung ở mô liên kết, nằm giữa các sợi cơ Thành phần chính của chất béo trong cá là triglyceride Chất béo của cá chứa nhiều acid béo chưa bão hoà, do đó rất dễ bị oxi hoá sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton, skaton Tuy nhiên, lipid trong thuỷ sản rất có lợi cho sức khoẻ người tiêu dùng Các hợp chất có lợi trong lipid là các acid béo không no cao, đặc biệt là acid eicosapentaenoic (EPA20:5) và các acid docosahexaenoic (DHA 22:6)

Hàm lượng phospholipid chiếm ít hơn 1% tống hàm lượng chất béo trong cá và thường tìm thấy trong mô cơ sẫm màu

* Carbohydrate: Thành phần carbohydrat trong cơ thịt cá rất thấp thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen Cá vừa đẻ trứng lượng carbohydrat dự trù' rất thấp Carbohydrat của cá có vai trò quan trọng trong quá trình tạo màu sắc,

1 8 Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

chết, glycogen cơ thịt chuyến thành acid lactid, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt Sự biến đối pH của cơ thịt sau khi cá chết có ý nghĩa công nghệ rất lớn

(Bộ Thủy sản, 2004 - Tài liệu kỹ thuật thủy sản FAO 348)

* Vitamin và chất khoáng:

- Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (thiamin, riboflavin, B)2), vitamin A và D

có chủ yếu trong các loài cá béo, 1 lượng nhỏ vitamin E và K

- Nguồn chất khoáng chủ yếu trong cá gồm: Ca, p, Fe, Cu, s Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kèm

* Thành phần dinh dưỡng: Bên cạnh các đặc tính cảm quan ưa chuộng của thịt cá tra thì

cá tra còn là nguồn cung cap protein, lipid,

Bảng 2.2: Thành phần dinh dưỡng của cá tra

Những yếu tố ảnh hưởng đến thời kỳ tê cứng bao gồm:

+ Sự khác nhau về giống loài và trạng thái dinh dưỡng

+ Sự khác nhau của các giống loài thì hàm lượng glycogen cũng khác nhau, vì vậy ảnh

1 Những biến đối của cá sau khi chết

Sau khi chết, trong cơ thể cá có hàng loạt các biến đổi về vật lí, hóa học Có thể chia làm

4 giai đoạn:

- Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thế: Khi còn sống, cá tiết nhớt ra đế bảo vệ cơ thế và làm giảm ma sát khi bơi Do đó khi mới chết cá vẫn tiết nhớt ra và sự tiết nhớt ngày càng nhiều Đây là dấu hiệu của sự bảo vệ cuối cùng Do thành phần chủ yếu của nhớt là các chất dinh dường nên đây là môi trường rất tốt cho sự phát triển của vi sinh vật Ớ giai đoạn này cấu trúc cá còn mềm, rất thuận lợi cho việc fillet

- Sự tê cứng sau khi chết: Cá và các động vật thuỷ sản sau khi chết qua một thời gian sẽ

tê cứng lại Trước tiên là cơ thịt ở lưng tê cứng sau đó lan ra toàn thân Sự tê cứng đó sẽ kéo dài một thời gian và tiếp theo thì dần dần trở lại mềm Khi cá cứng cơ thịt vẫn giữ tính chất đàn hồi Mồm và mang khép chặt, cơ thịt cứng, thân cá nhợt nhạt

1 9 Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

hưởng tới thời gian tê cứng của cá

+ Trạng thái sinh sống có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glycogen trong cá vì vậy mà ảnh hưởng đến thời gian tê cứng, ví dụ: trong thời gian cá đẻ trứng lượng glycogen giảm xuống, khi có nhiều thức ăn lượng glycogen sẽ tăng lên

+ Phương pháp đánh bắt và giết mố

+ Động vật hoạt động nhiều sẽ làm cho glycogen trong cơ thế cá giảm xuống nhất là trong khi hoạt động mạnh liên tục, vì vậy phương pháp đánh bắt và giết chết có ảnh hưởng trực tiếp đến hàm lượng glycogen Ví dụ cá đánh bắt bằng lưới vét vì cá vùng vẫy nhiều nên rất chóng tê cứng và thời gian tê cứng cũng ngắn, những cá câu được thì trái lại Sau khi đánh bắt nên giết chết ngay, không nên đế cá giẫy giụa nhiều sẽ làm tiêu hao lượng glycogen.+ Tình hình bảo quản: Cá sau khi đánh bắt giết chết bảo quản vận chuyển cẩn thận nhẹ nhàng không làm cá tốn thương thì thời gian tê cứng sẽ đến muộn và quá trình cũng sẽ kéo dài, nhiệt độ bảo quản càng thấp thì thời gian tê cứng cũng sẽ kéo dài hơn

- Quá trình tự phân giải: Cá sau khi tê cứng dần dần trở lại mềm ta gọi đó là sự tự phân giảihoặc là quá trình tự chín hay tác dụng tự tiêu hoá Quá trình này do các loại enzyme nội tại trong cá hoạt động phân giải Khi động vật còn sống do sự tồn tại của kháng thê, cho nên các loại enzyme thuỷ phân không hoạt động tự phân giải tô chức của mình, nhưng khi độngvật đã chết sức chống đờ mất đi nên hoạt động của enzyme sẽ dễ dàng Quá trình tự phân giải này bắt đầu từ khi cá còn tê cứng Sau khi bị đình chỉ trao đổi chất thì xảy ra sự phân huỷ các liên kết của nhùng chất liên hợp thành các hệ tạo thành mô cơ và phân giải những chất chính thành chất đơn giản Trong quá trình này có nhiều loại enzyme tham gia nhưng chủ yếu là enzyme cathepsin phân giải protid thành pepton, enzyme tripsin và enterokinase tiếp tục phân giải các sản vật trung gian thành acid amin

Trong quá trình tự phân giải, tô chức cõ thịt sản sinh ra nhiều biến đôi về lỷ hoá, cõ thịt mềm mại, hương vị thơm tươi, có độ ấm lớn và dễ bị tác dụng của enzyme tiêu hoá hơn Giai đoạn đầu của quá trình tự chín liên quan với quá trình ngược lại của quá trình tê cứng

vì lúc đó xuất hiện sự phân ly actomyosin thành actin và miosyne Tiếp theo là quá trình phân giải protid của các enzyme làm cho mô cơ mềm dần ra

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng

2 0

+ Giống loài: Sự khác nhau về giống loài dẫn tới sự hoạt động của enzyme khác nhau Tác động tự phân giải ở động vật máu lạnh nhanh hơn máu nóng, vì enzyme trong động vật máu lạnh mạnh hơn của động vật máu nóng Trong cá thì loài cá ăn nôi như cá tra thì tác dụng tự phân giải nhanh hơn loài cá sống ở đáy biến nguyên nhân cũng do enzyme gây ra.+ Môi trường pH: Neu tăng độ acid của môi trường tức là giảm độ pH thì tác dụng tự phân giải tăng lên nhưng pH giảm đến một mức độ nhất định làm enzyme không hoạt động đượcnữa thì tác dụng tự’ phân giải lại giảm Tác dụng tự phân giải của thịt cá mạnh nhất là ở pH

= 4 -ỉ- 5, ở phạm vi đó hàm lượng đạm hoà tan, đạm polypeptid và đạm acid amin cũng tăng lên cao nhất

+ Ánh hưởng của các loại muối: Muối ăn có tác dụng làm trở ngại sự tự phân giải Nồng độmuối ăn càng cao trở ngại càng lớn, nhưng không làm ngừng được quá trình tự phân giải

Ở trong dung dịch nước muối bão hoà quá trình tự phân giải vẫn xảy ra nhưng rất chậm.+ Nhiệt độ: Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn tới quá trình tê cứng và tự phân giải cũng như quá trình thối rửa sau này Neu nhiệt độ tăng 10 °c thì tốc độ phân giải tăng 2-^3 lần

- Quá trình thối rữa: Neu đế lâu cá sẽ bị thối rữa do sự phát triển của các vi sinh vật có trên da, mang, nội tạng, Chúng phân giải các acid amin thành các chất cấp thấp như: indol, skatol, NH3, C02 Thịt cá rất dễ thối rừa vì:

- Lượng nước trong thịt cá cao và lượng mở tương đối ít

- Sau khi chết cá dễ chuyển sang môi trường kiềm tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển

- Ket cấu tố chức của thịt cá lỏng lẻo, mềm nhão

- Khi ở nhiệt độ bình thường vi khuấn sống trên thân cá rất nhiều đặc biệt ngoài da có lóp chất nhớt là môi trường tốt cho vi khuẩn phát triển

- Trong thịt cá chết rất ít chất miễn dịch tự nhiên, kháng thế kém

- Cá có nhiều men nội tại và hoạt tính của chúng rất mạnh khi cá chết sẽ phát triển theo hướng thuỷ phân tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật gây thối rữa Quá trình thối rữa làm cho thịt cá thối mất giá trị thực phấm

(Bộ Thủy sản, 2004 - Tài liệu kỹ thuật thủy sản FAO 348)

2.2.6 Những chỉ tiêu đánh giá nguồn nguyên liệu

2.2.6.1 Những đặc trưng chắt lượng trước khi lạnh đông - xử lí tiên lạnh đông

- Đây là bước đầu tiên trong chuỗi các biện pháp kiếm soát chất lượng cho việc sản xuất hải sản lạnh đông Đế đảm bảo chất lượng tốt nhất, các yếu tố tại điếm này cần được cân nhắc

- Việc lựa chọn nguyên liệu trong đó có thể tính đến các đặc tính của sản phẩm như thành phần, kích thước và loài thích hợp

- Độ tươi của nguyên liệu

- Tính đồng đều của nguyên liệu cho các sản phẩm chế biến

- Sự hiện diện của hệ thống đảm bảo và kiếm soát chất lượng đế hoạt động chữa bệnh

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực pham, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2 1

có hiệu quả và nhanh khi cần thiết

- Thiết kế bao bì và lựa chọn vật liệu bao gói, khối lượng của từng bao bì riêng lẻ và kích thước yêu cầu

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

2.2.Ổ.2 Đặc điêm và thu mua nguyên liệu tươi

Các nhà khoa học Nhật Bản là những người đi đầu trong công việc xác định độ tươi của cá

Độ tươi của cá giảm đi rất nhanh Việc sụt giảm nhanh chóng này là do hoạt tính cao của enzyme tự nhiên trong mô thịt cá khi so sánh với hoạt động của enzyme trong các nguyên liệu thực phẩm khác Độ ngọt tự nhiên của mô thịt cá có liên quan đến mức độ tươi Nhiệt

độ môi trường cao, dao động nhiệt độ khi tồn trữ, sự chậm trễ khi ướp đá hoặc làm lạnh nguyên liệu chưa chế biến và tan giá các nguyên liệu lạnh đông không đúng cách (như cá nguyên con lạnh đông) sẽ đấy nhanh tốc độ giảm chất lượng Các bước chuân bị cho lạnh đông như rửa và mạ băng sẽ không loại trừ các quá trình giảm chất lượng đã xảy ra, chẳng hạn nhừng thay đổi thành phần hoá học và tính chất cảm quan Như một nguyên tắc để đảmbảo rằng chỉ nguyên liệu chất lượng tốt mới được chọn, các nhân tố dưới đây cần được chú

ý :

Chỉ có cá tươi mới được lạnh đông hoặc chế biến thành sản phấm lạnh đông

Cá có tổn thương vật lí cần phải loại bỏ

Làm lạnh đầy đủ cá và sản phẩm cá trước khi lạnh đông

Có biện pháp bảo vệ thoả đáng đế ngăn ngừa sự khô bề mặt

Đảm bảo tính đồng đều của sản phẩm

Tránh fillet khi cá ở trạng thái tê cứng

(Nguyễn Văn Mười, 2007)

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2 2

* Đánh giả cảm quan

- Mắt: nhãn cầu lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi

- Miệng: ngậm cứng

- Mang: không có nhớt và không có mùi hôi

- Bụng, hậu môn: bụng bình thường, không phình, hậu môn thụt sâu và trắng nhạt

- Nắp mang: ướt đậy sát vào thân

- Thịt: rắn chắc, đàn hồi, bấm vào và thả ra không lưu lại dấu tay

- Vây: không có mùi, tươi óng ánh dính chặt vào thân

- Da thân: không bị trầy xướt, không bị vết thương cơ học, không bị bầm dập hoặc đè bẹp

- Cá tươi sống, còn nguyên vẹn, không xây xác, cá hơi ướt không tiết ra chất nhờn nào

- Mùi: có mùi tự nhiên, không có mùi lạ

- Màu sắc: long lanh, màu đặc trưng của cá

- Thân cá: cứng, khi cầm đầu cá đưa ngang lên không bị oằn xuống

* Đánh giá hóa học

- Kiểm tra về dư lượng thuốc kháng sinh, dư lượng sulfite

- Phản ứng với giấy quỳ tím: acid

- Phản ứng Eber: âm tính

- Phản ứng H2S: âm tính

- Hàm lượng NH3: < 22 mg/100g

* Đảnh giá vi sinh

- Kiểm tra về kỷ sinh trùng

- Vi sinh vật (VSV) gây bệnh trên nguyên liệu

(Tài liệu kỹ thuật của công ty)

2.2.7 Phương thức thu mua, vận chuyến và bảo quản nguồn nguyên liệu

* Phương thức thu mua

Nguyên liệu cá tra được thu mua trục tiếp từ các vùng nuôi Khi đặt họp đồng thu mua, Công ty sẽ cử quản lý sản xuất (QM) đến lấy mẫu đưa đi kiếm tra các yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn của Công ty Công ty chỉ thu mua cá ở những ao nuôi đạt tiêu chuấn

đó là: không dư lượng thuốc kháng sinh, dư lượng thuốc trừ sâu, kim loại nặng, độc tố vi nấm

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng

2 3

* Vận chuyến và bảo quản

- Cá sống được vận chuyển từ ao bè về Công ty bằng ghe đục chuyên dụng, không vận chuyển quá nhiều để tránh cá bị ngộp nước

- Đảm bảo tình trạng vệ sinh của phưong tiện vận chuyển đế không lây nhiễm cho nguyênliệu trong suốt quá trình vận chuyển

- Do thu mua trực tiếp từ vùng nuôi về Công ty và đưa vào phân xưởng chế biến ngay nênkhông qua bảo quản

(Tài liệu kỹ thuật của công ty)

2.3 KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN

2.3.1 Lạnh đông thủy sản

Mục đích của quá trình lạnh đông thủy sản là hạ nhiệt độ xuống thấp Vì vậy, làm chậm lại quá trình ương hỏng và sản phẩm được tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đông hầu như không bị thay đổi tính chất ban đầu của nguyên liệu tươi do:

- Khi bảo quản lạnh hoạt động của các men phân giải bị đình chỉ

(Trần Đức Ba et at., 2004)

2.3.2 Tiến trình lạnh đông

Trong thành phần thủy sản có khoảng 75% là nước Lanh đông là tiến trình chuyển đổi hầu hết lượng nước trong cá thành nước đá Nước trong thủy sản tồn tại ở dạng chất hòa tan và dạng keo, do đó điểm lạnh đông của thủy sản thấp hơn 0°c Điểm lạnh đông phụ thuộc vào nồng độ chất hòa tan trong dung dịch, thường dao động trong khoảng -1 -ỉ- -2°c Trong suốt quá trình lạnh đông, nước dần dần chuyển thành nước đá, nồng độ muối hữu cơ và vô

cơ hòa tan tăng lên, điếm lạnh đông tiếp tục hạ thấp xuống Ngay cả ở nhiệt độ -25°c, nhưng chỉ khoảng 90 -ỉ- 95% nước thật sự đóng băng, lượng nước này không bao gồm nước liên kết Vì vậy, không bao giờ có điểm lạnh

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ững dụng

2 4

ỉ- -5°c khoảng nhiệt độ này được gọi là điểm tới hạn hay vùng lạnh đông

Trong suốt thời gian đầu của quá trình lạnh đông nhiệt độ giảm nhanh xuống dưới điếm lạnh đông của nước đá, khi đó lượng nhiệt yêu cầu tách ra lớn trong giai đoạn 2 để chuyển một lượng lớn nước liên kết thành nước đá, sự thay đổi nhiệt độ rất ít và giai đoạn này được gọi là giai đoạn ngưng nhiệt, Có khoảng 3/4 nước được chuyển đối tạo thành nước đá,nhiệt độ một lần nừa bắt đầu giảm và trong suốt giai đoạn thứ 3 này hầu như lượng nước còn lại đóng băng, một lượng nhỏ nhiệt được tách ra trong suốt giai đoạn này

Sự ươn hỏng tiếp tục giảm nhanh ở nhiệt độ dưới 0°c Đây là điếm quan trọng đế chuyển nhanh đến giới hạn lạnh đông Tuy nhiên, quá trình lạnh đông chậm cho kết quả sản phấm

có chất lượng kém và đây là nguyên nhân chính dẫn đến sự phân giải protin

Khi nhiệt độ giảm xuống dưới điểm đóng băng của thủy sản, dung dịch đầu tiên được làm lạnh xuống nhanh, sau đó dung dịch bắt đầu kết tinh hoặc hình thành kết tủa và tinh thể nước đá được hình thành ở giai đoạn 2 Đầu tiên có một ít phân tử, đó là các phân tử nhở của các chất lơ lững không hòa tan trong chất lỏng hoặc sự kết hợp ngẫu nhiên của các phân tử nước đế tạo thành tinh thể nước đá theo tiêu chuẩn

Sang giai đoạn 2, các tinh thể đá hình thành lớn dần lên, lượng nhiệt tách ra chậm kết quả làm cho quá trình lạnh đông chậm lại, tinh thế đá hình thành với kích thước lớn hơn và số lượng ít hơn, có thể gây ra sự phá vờ cấu trúc tế bào Ket quả làm mất dịch bào và làm thayđối cấu trúc của sản phấm sau khi tan giá Ngược lại, lượng nhiệt tách ra nhanh là kết quả của quá trình lạnh đông nhanh, tạo ra số lượng lớn tinh thể đá nhỏ Vì vậy, giảm sự hao hụtdịch bào và phá vở cấu trúc tế bào

Tuy nhiên, vách tế bào của cá được xem như là lớp màng elastic đế chống lại sự phá vỡ tế bào từ sự hình thành tinh thể nước đá lớn để giảm sự mất dịch khi tan giá cá lạnh đông Thực tế, phần lớn lượng nước được liên kết trong cấu trúc của protein và sẽ không bị mất

đi do sự rò rĩ khi tan giá Lượng nước liên kết này có thế được xác định khi ép mô cơ cá tươi bằng tay và không thấy có chất lỏng thoát ra Sự tan giá của bất kỳ loại sản phấm cá nào cũng có sự mất dịch từ phần thịt cá, được giải thích thông qua sự phân giải protein trong suốt quá trình lạnh đông gây nên sự biến đổi protein làm mất khả năng liên kết nước

Sự phân giải protein dựa trên nồng độ enzyme, các thành phần khác và nhiệt độ Sự phân giải này sẽ giảm khi nhiệt độ thấp Dĩ nhiên, nhiệt độ càng thấp, một lượng lớn nước sè chuyển thành tinh thể nước đá và nồng độ của enzyme trong dung dịch tăng lên Vì vậy, dưới điếm lạnh đông của nước, nồng độ và nhiệt độ có mối quan hệ gần nhau

Lạnh đông nhanh là dạng phổ biến, được ứng dụng rộng rãi trong hầu hết các tiến trình lạnh đông của thực phấm vì nó giải quyết hầu hết các yêu cầu bảo quản cũng như tính hiệu quả của phương pháp này Do trong tiến trình bảo quản lạnh đông cá là sự kết hợp của sự giảm nhiệt độ và hạ thấp độ hoạt động của nước

(Bộ Thủy sản, 2004; Trần Đức Ba et al., 2004)

2.3.3 Các phương pháp lạnh đông

Luận văn tốt nghiệp Đại học Khỏa 37LT - 2013 Trường Đại học cần Thơ

Ngành Công nghệ thực phấm, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

2 5

* Lạnh đông chậm

Lạnh đông chậm có độ quá lạnh là -4 -ỉ- -l°c, tốc độ lạnh đông là 0,5 cm/h nên thời gian lạnh đông thường kéo dài 10 -ỉ- 15 giờ tùy theo kích cỡ của sản phâm Tinh thê đá hình thành trong gian bào rất ít và có kích thước lớn, gây ra sự cọ sát các tinh thể đá với màng tếbào dẫn đến rách màng tế bào, phá hủy cấu trúc mô tế bào làm sản phấm giảm chất lượng

* Lạnh đông nhanh

Phương pháp lạnh đônh nhanh có độ quá lạnh từ -30 -ỉ- -10°c và tốc độ làm lạnh đông 1 -ỉ-

3 cm/giờ, thời gian lạnh đông thường kéo dài 2 -ỉ- 6 giờ tùy thuộc vào kích cở sản phẩm

Số tinh thế đá hình thành trong tế bào và gian bào nhiều, kích thước nhỏ nên không làm rách màng tế bào và cấu trúc mô Vì thế chất lượng sản phấm được giữ như ban đầu

* Lạnh đông tức thời

Phương pháp này thường được tiến hành trong môi trường nitơ lỏng hoặc một số khí hóa lỏng khác Thời gian lạnh đông khoảng 10 -T- 15 phút Sản phấm lạnh đông bằng phương pháp này bảo đảm hầu như nguyên vẹn chất lượng nguyên liệu như ban đầu

(Bộ Thủy sản, 2004; Phan Thị Thanh Quế, 2005)

2.3.4 Các biến đối của thủy sản trong quá trình lạnh đông

2.3.4 ì Biên đôi vật lý

* Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích 10% Điều này làm cho sản phấm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần lớn nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đẩy phần nước chưa đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa được đóng băng thì tăng thê tích, phân nước này không còn chô đê giản ra buộc phải nhô lên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt

* Thay đổi màu sắc: Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin, hemoxyamin chuyến thành metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại Ngoài ra, do tốc độ lạnh đông chậm hay lạnh đông nhanh mà tinh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều hay

ít sẽ có tiết xạ quang học khác nhau Sảm phẩm thủy sản có tinh thể đá nhỏ thì có màu lợt hơn so với sản phẩm cá có tinh thể đá to

Ngành Công nghệ thực pham, Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng

* Sự giảm khối lượng: Sản phẩm lạnh đông bị giảm khối lượng do sự bay hơi nước hoặc

do thiệt hại lý học trong quá trình lạnh đông Thiệt hại lý học xảy ra do xáo động trong khi lạnh đông, khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vở vụn Hình thức thiệt hại khác là sản phấm thủy sản bị dán chặc vào mâm cấp đông hoặc đai truyền làm mất một phần khối lượng khi tách khuôn Người ta có thế làm giảm sự mất khối lượng bằng cách dùng bao bì kín và hút chân không đế lấy không khí trong bao bì, hạn chế sự bốc hơi âm của sản phâm

* Sự cháy lạnh: Sự cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sản phẩm trong quátrình lạnh đông Ket quả, hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản phâm làm giảm giá trị cảm quan của sản phâm Ngoài ra, khi sản phâm bị cháy lạnh còn làm cho sản phẩm bị mất trọng lượng do sự bay hơi nước kéo theo sự khô héo, đen bề mặt, làm

2 6

sản phấm bị xốp

2.3.4.2 Biền đôi vi sinh

Khi thủy sản được hạ xuống dưới điểm đóng băng, thì hoạt động của vsv sẽ chậm lại Ở nhiệt độ -10°c vi khuẩn cái loại, không phát triển nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế Phải hạ nhiệt độ xuống dưới -18°c sẽ ngăn chặn được nấm men, nấm mốc, vì ở nhiệt

độ này hơn 86% nước trong sản phẩm đã bị đóng băng

2.3.43 Biến đoi hóa học

* Biến đổi protein: Ớ nhiệt độ -5 -ỉ- -l°c protein bị biến tính, myosin bị kết tủa Neu tiến hành phương pháp lạnh đông chậm thì protein bị biến tính càng nhiều do kéo dài thời gian lạnh đông Vì vậy, cần tiến hành lạnh đông nhanh để hạn chế sự biến tính protein Ớ nhiệt

độ thấp -20°c protein hầu như không bị biến tính

* Biến đối lipid: Cá tra là loại cá béo nên sự oxy hóa chất béo rất dễ xảy ra Lipid bị oxy hóa do quá trình thủy phân và hàm lượng acid béo tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản

* Biến đối carbohydrate: Khi lạnh đông thủy sản thì sự biến đối của glycogen hầu như không đáng kê trong tiên trình lạnh đông

* Biến đổi vitamin: Vitamin ít bị mất trong quá trình lạnh đông, đa số bị mất trong quá trình chế biến Ớ nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững, vitamin B2, pp mất một ít, mất nhiều khi sản phẩm mất nước và cháy lạnh

* Biến đối chất khoáng: Nhiệt độ lạnh đông không ảnh hưởng tới chất khoáng nhưng do

sự biến đối cơ cấu sản phẩm khi lạnh đông làm hao hụt một lượng lớn chất khoáng tan trong dịch bào chảy ra ngoài khi tan giá (Bộ Thủy sản, 2004)