Luận văn tốt nghiệp khảo sát công nghệ chế biến và ảnh hưởng của nồng độ hóa chất đến khả năng tăng trọng cá tra fillet

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  NGUYỄN ĐỒN HÀ XUN KHẢO SÁT CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ HÓA CHẤT ĐẾN KHẢ NĂNG TĂNG TRỌNG CÁ TRA FILLET CẤP ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CASEAMEX LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP Ngành CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn Th.s PHAN THỊ THANH QUẾ Năm 2010 Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài “Khảo sát công nghệ chế biến ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khả tăng trọng cá tra fillet cấp đông IQF” Nguyễn Đoàn Hà Xuyên thực báo cáo, hội đồng chấm luận văn thông qua Cán hướng dẫn Phan Thị Thanh Quế i LỜI CẢM TẠ Q trình thực tập cơng ty Caseamex khoảng thời gian quý báu để em tiếp thu kiến thức từ thực tế sản xuất kinh doanh thủy sản Từ hội em có thêm nhiều kiến thức thực tiễn chuyên ngành công nghệ thực phẩm mà em theo học trường Đại Học Cần Thơ Em xin chân thành cám ơn toàn thể anh chị công nhân viên công ty nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện cho em hồn thành tốt đợt thực tập tốt nghiệp Chân thành cám ơn quý thấy cô bạn bè Bộ môn Công nghệ Thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD, đặc biệt cô Phan Thị Thanh Quế tận tình hướng dẫn giúp em hồn thành tốt luận văn tốt nghiệp Nguyễn Đồn Hà Xun ii TĨM LƯỢC Trong sản xuất cá tra fillet đông lạnh khâu quay tăng trọng đặc biệt quan tâm, ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm hiệu kinh tế cho nhà sản xuất Hiện hầu hết nhà máy sử dụng hóa chất cho khâu ngâm quay tăng trọng với số thị trường khó tính việc sử dụng hóa chất khơng chấp nhận việc dùng nhiều hóa chất gây ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng Do khảo sát công nghệ chế biến ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khả tăng trọng cá tra fillet cấp đông IQF thực Khảo sát tiến hành với việc sử dụng chitosan phân tử lượng cao hỗn hợp hóa chất NF400 SP800 nhằm tìm nồng độ tối ưu cho trình quay tăng trọng Kết thí nghiệm trước dùng làm sở cho thí nghiệm sau Khảo sát tiến hành với nội dung:  Khảo sát khả tăng trọng chitosan (nồng độ 0,5%, 0,75% 1%) kết hợp với muối NaCl (0%, 0,2%, 0,25% 0,3%) Kết cá tra fillet ngâm quay với chitosan nồng độ 0,5% khơng kết hợp với muối có tỉ lệ gia tăng khối lượng tốt đạt 12,07%  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hỗn hợp hóa chất NF400 SP800 ngâm quay (tỉ lệ 2:1) đến khả giữ nước sản phẩm cá tra fillet Kết nồng độ hóa chất sử dụng 3% có tỉ lệ tăng khối lượng cao 15,97% iii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM TẠ ii TÓM LƯỢC iii MỤC LỤC iv Danh sách bảng vi Danh sách hình vii CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu khảo sát CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan nhà máy 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2 Chính sách chất lượng 2.1.3 Định hướng phát triển 2.1.4 Sơ đồ tổ chức 2.2 Nguyên liệu cá tra 10 2.2.1 Giới thiệu sơ lược nguyên liệu cá tra 10 2.2.2 Đặc tính sinh học cá tra 11 1.2.3 Thành phần hóa học cá tra 12 2.2.4 Các dạng hư hỏng cá tra 13 2.3 Cơ sở lý thuyết q trình lạnh đơng thủy sản 14 2.3.1 Giới thiệu sơ lược lạnh đông 14 2.3.2 Cơ sở khoa học q trình lạnh đơng 15 2.3.3 Biến đổi thủy sản q trình lạnh đơng 16 2.3.4 Mạ băng 18 2.4 Cơ sở lý thuyết trình khuấy tăng trọng 19 2.4.1 Quá trình thẩm thấu 19 2.4.2 Quá trình khuếch tán 20 iv 2.5 Ảnh hưởng thời gian, nhiệt độ, nồng độ hóa chất q trình khuấy tăng trọng 21 2.5.1 Thời gian 21 2.5.2 Nhiệt độ 21 2.5.3 Nồng độ phụ gia 22 2.6 Sự biến đổi cá trình khuấy tăng trọng 22 2.5.1 Biến đổi vật lý 22 2.6.2 Biến đổi hóa học 23 2.6.3 Biến đổi vi sinh 22 2.7 Phụ gia polyphosphate 23 2.7.1 Định nghĩa 23 2.7.2 Vai trò polyphosphate 23 2.7.3 Ưu điểm 25 2.7.4 Khuyết điểm 25 2.8 Tác dụng việc sử dụng muối NaCl dung dịch khuấy tăng trọng 25 2.9 Phụ gia Chitosan 27 2.9.1 Khái quát chitosan 27 2.9.2 Tính chất chitosan 29 CHƯƠNG III: CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ 32 3.1 Công nghệ 32 3.1.1 Quy trình cơng nghệ 32 3.1.2 Thuyết minh quy trình 33 3.2 Thiết bị 44 3.2.1 Thùng ngâm cắt tiết 44 3.2.2 Dây chuyền fillet cá 45 3.2.3 Máy lạng da 46 3.2.4 Dây chuyền sửa cá 47 3.2.5 Máy rửa cá sau sửa 49 3.2.6 Bồn quay tăng trọng 51 v 3.2.7 Băng tải gom đầu cá 52 3.2.8 Băng tải chuyển cá đến máy trộn 52 3.2.9 Băng tải chuyển cá đến máy rửa 53 3.2.10 Máy tạo đá vảy 55 3.2 11 Băng chuyền IQF 55 3.2.12 Băng chuyền tái đông 56 3.2.13 Tủ đông tiếp xúc 57 CHƯƠNG IV: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 58 4.1 Phương tiện thí nghiệm 58 4.2 Phương pháp nghiên cứu 58 4.2.1 Thí nghiệm 59 4.2.2 Thí nghiệm 61 CHƯƠNG V: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 65 5.1 Kết khảo sát nồng độ chitosan kết hợp với NaCl ngâm quay tăng trọng 65 5.2 Kết khảo sát nồng độ hỗn hợp hóa chất NF400 SP800 ngâm quay (tỉ lệ 2:1) đến khả giữ nướccủa sản phẩm cá tra fillet 70 CHƯƠNG VI: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 75 6.1 Kết luận 75 6.1.1 Về công nghệ 75 6.1.2 Về kết khảo sát quay tăng trọng 75 6.2 Đề nghị 75 6.2.1 Về công nghệ 75 6.2.2 Về khảo sát 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHỤ LỤC A viii PHỤ LỤC B ix vi DANH SÁCH BẢNG Trang Bảng 1: Thành phần hóa học cá tra 12 Bảng 2: Hàm lượng P2O5 pH số sản phẩm polyphosphate (trong dung dịch 1% với nước) 24 Bảng 3: Các size cá công ty CASEAMEX 36 Bảng 4: Phân loại màu cá công ty 37 Bảng 5: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ chitosan nồng độ muối đến độ cứng (N) miếng fillet sau tan giá 66 Bảng 6: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ chitosan nồng độ muối đến khả gãy (N) miếng fillet sau tan giá 67 Bảng 7: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ chitosan nồng độ muối đến độ đàn hồi (%) miếng fillet sau tan giá 67 Bảng 8: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ chitosan nồng độ muối đến lực cố kết (%) miếng fillet sau tan giá 68 Bảng 9: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến độ cứng (N) miếng fillet sau tan giá 72 Bảng 10: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khả gãy (N) miếng fillet sau tan giá 72 Bảng 11: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến độ đàn hồi (%) miếng fillet sau tan giá 73 Bảng 12: Kết thống kê ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến lực cố kết (%) miếng fillet sau tan giá 73 vii DANH SÁCH HÌNH Trang Hình 1: Sơ đồ tổ chức nhà máy CASEAMEX Hình 2: Sơ đồ thiết kế nhà máy Hình 3: Sơ đồ thiết kế phân xưởng nhà máy Hình 4: Cá tra hầm 11 Hình 5: Cá tra bè 11 Hình 6: Ảnh hưởng NaCl đến khả giữ nước protein 26 Hình 7: Cấu tạo chitin chitosan 28 Hình 8: Sơ đồ quy trình cơng nghệ 32 Hình 9: Thùng ngâm cắt tiết 44 Hình 10: Dây chuyền fillet cá 45 Hình 11: Máy lạng da 46 Hình 12: Dây chuyền sửa cá 47 Hình 13: Máy rửa cá sau sửa 49 Hình 3.7 Bồn quay tăng trọng 51 Hình 14: Máy tạo đá vảy 55 Hình 15: Băng chuyền IQF 55 Hình 16: Băng chuyền tái đơng 56 Hình 17: Tủ đơng tiếp xúc 57 Hình 18: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 60 Hình 19: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 63 Hình 20: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến tỉ lệ tăng khối lượng miếng fillet nồng độ chitosan sử dụng khác 65 Hình 21: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ muối đến tỉ lệ giảm khối lượng miếng fillet sau tan giá nồng độ chitosan sử dụng khác 66 Hình 22: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến tỉ lệ tăng khối lượng miếng fillet 71 Hình 23: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến tỉ lệ giảm khối viii lượng miếng fillet sau tan giá 71 ix Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC A Đo cấu trúc fillet phương pháp TPA (Texture Profile Analysis) Độ cứng (N): giá trị độ cứng tương ứng với đỉnh lực lần nén (force 2) Độ cứng không cần phải xảy điểm nén sâu nhất, thường hầu hết sản phẩm Khả gãy (N): tất sản phẩm gãy; chúng xảy gãy điểm gãy nơi xuất đỉnh đáng kể đồ thị (nơi lực xuống, force 2) lần nén Tương tự độ giòn, khả gãy lực xảy mẫu thực phẩm bị vỡ hay gãy Độ đàn hồi (%): khả phục hồi trạng thái ban đầu sản phẩm, xem tương tự co dãn tức thời, độ đàn hồi tính dựa khả phục hồi lần xuyên thấu đầu tiên, trước giai đoạn chờ bắt đầu Lực cố kết (%): khả chịu đựng biến dạng lần hai sau qua giai đoạn biến dạng lần thứ Được đo lường khoảng diện tích lần nén thứ hai chia cho khoảng diện tích lần nén thứ (Area2/Area1 hình I) Hình I Đồ thị biểu diễn phương pháp đo TPA (Nguồn: http://www.texturetechnologies.com) Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm x Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ PHỤ LỤC B 1.1 Kết thống kê ANOVA thí nghiệm Tỉ lệ tăng khối lượng Analysis of Variance for tang.trong - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:chitosan 1250.16 312.54 44.32 0.0000 B:muoi 31.0911 10.3637 1.47 0.2336 RESIDUAL 366.707 52 7.05206 -TOTAL (CORRECTED) 1647.96 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for tang.trong with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 60 7.391 chitosan A'0 12 15.6858 0.766597 14.1475 17.2241 A0 12 6.48417 0.766597 4.94587 8.02246 A1 12 8.14083 0.766597 6.60254 9.67913 A2 12 3.985 0.766597 2.44671 5.52329 A3 12 2.65917 0.766597 1.12087 4.19746 muoi B0 15 8.63533 0.685666 7.25944 10.0112 B1 15 6.93267 0.685666 5.55678 8.30856 B2 15 6.946 0.685666 5.57011 8.32189 B3 15 7.05 0.685666 5.67411 8.42589 Multiple Range Tests for tang.trong by chitosan -Method: 95.0 percent LSD chitosan Count LS Mean Homogeneous Groups -A3 12 2.65917 X A2 12 3.985 X A0 12 6.48417 X A1 12 8.14083 X A'0 12 15.6858 X -Contrast Difference +/- Limits -A'0 - A0 *9.20167 2.17548 A'0 - A1 *7.545 2.17548 A'0 - A2 *11.7008 2.17548 A'0 - A3 *13.0267 2.17548 A0 - A1 -1.65667 2.17548 A0 - A2 *2.49917 2.17548 A0 - A3 *3.825 2.17548 A1 - A2 *4.15583 2.17548 A1 - A3 *5.48167 2.17548 A2 - A3 1.32583 2.17548 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xi Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for tang.trong by muoi -Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -B1 15 6.93267 X B2 15 6.946 X B3 15 7.05 X B0 15 8.63533 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 1.70267 1.9458 B0 - B2 1.68933 1.9458 B0 - B3 1.58533 1.9458 B1 - B2 -0.0133333 1.9458 B1 - B3 -0.117333 1.9458 B2 - B3 -0.104 1.9458 -* denotes a statistically significant difference Tỉ lệ giảm khối lượng Analysis of Variance for tan.gia - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:chitosan 826.719 206.68 23.76 0.0000 B:muoi 0.365112 0.121704 0.01 0.9977 RESIDUAL 452.279 52 8.69767 -TOTAL (CORRECTED) 1279.36 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for tan.gia with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 60 13.5862 chitosan A'0 12 6.79 0.851355 5.08163 8.49837 A0 12 12.3958 0.851355 10.6875 14.1042 A1 12 16.3225 0.851355 14.6141 18.0309 A2 12 16.3083 0.851355 14.6 18.0167 A3 12 16.1142 0.851355 14.4058 17.8225 muoi B0 15 13.494 0.761475 11.966 15.022 B1 15 13.6973 0.761475 12.1693 15.2253 B2 15 13.536 0.761475 12.008 15.064 B3 15 13.6173 0.761475 12.0893 15.1453 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xii Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for tan.gia by chitosan -Method: 95.0 percent LSD chitosan Count LS Mean Homogeneous Groups -A'0 12 6.79 X A0 12 12.3958 X A3 12 16.1142 X A2 12 16.3083 X A1 12 16.3225 X -Contrast Difference +/- Limits -A'0 - A0 *-5.60583 2.416 A'0 - A1 *-9.5325 2.416 A'0 - A2 *-9.51833 2.416 A'0 - A3 *-9.32417 2.416 A0 - A1 *-3.92667 2.416 A0 - A2 *-3.9125 2.416 A0 - A3 *-3.71833 2.416 A1 - A2 0.0141667 2.416 A1 - A3 0.208333 2.416 A2 - A3 0.194167 2.416 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for tan.gia by muoi -Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -B0 15 13.494 X B2 15 13.536 X B3 15 13.6173 X B1 15 13.6973 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 -0.203333 2.16094 B0 - B2 -0.042 2.16094 B0 - B3 -0.123333 2.16094 B1 - B2 0.161333 2.16094 B1 - B3 0.08 2.16094 B2 - B3 -0.0813333 2.16094 -* denotes a statistically significant difference Độ cứng Analysis of Variance for do.cung - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:chitosan 2642.43 660.607 5.03 0.0017 B:muoi 342.193 114.064 0.87 0.4631 RESIDUAL 6825.25 52 131.255 -TOTAL (CORRECTED) 9809.87 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xiii Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 60 47.8894 chitosan A'0 12 41.9913 3.30725 35.3548 48.6277 A0 12 42.4267 3.30725 35.7903 49.0632 A1 12 58.6608 3.30725 52.0243 65.2973 A2 12 52.6213 3.30725 45.9848 59.2578 A3 12 43.7471 3.30725 37.1106 50.3836 muoi B0 15 44.0918 2.95809 38.1559 50.0277 B1 15 48.1415 2.95809 42.2057 54.0774 B2 15 50.6726 2.95809 44.7367 56.6085 B3 15 48.6519 2.95809 42.716 54.5877 Multiple Range Tests for do.cung by chitosan -Method: 95.0 percent LSD chitosan Count LS Mean Homogeneous Groups -A'0 12 41.9913 X A0 12 42.4267 X A3 12 43.7471 XX A2 12 52.6213 XX A1 12 58.6608 X -Contrast Difference +/- Limits -A'0 - A0 -0.4355 9.38542 A'0 - A1 *-16.6696 9.38542 A'0 - A2 *-10.6301 9.38542 A'0 - A3 -1.75583 9.38542 A0 - A1 *-16.2341 9.38542 A0 - A2 *-10.1946 9.38542 A0 - A3 -1.32033 9.38542 A1 - A2 6.0395 9.38542 A1 - A3 *14.9138 9.38542 A2 - A3 8.87425 9.38542 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for do.cung by muoi -Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -B0 15 44.0918 X B1 15 48.1415 X B3 15 48.6519 X B2 15 50.6726 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 -4.04973 8.39458 B0 - B2 -6.5808 8.39458 B0 - B3 -4.56007 8.39458 B1 - B2 -2.53107 8.39458 B1 - B3 -0.510333 8.39458 B2 - B3 2.02073 8.39458 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xiv Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Khả gãy Analysis of Variance for kha.nang.gay - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:chitosan 7134.37 1783.59 137.31 0.0000 B:muoi 103.215 34.405 2.65 0.0585 RESIDUAL 675.461 52 12.9896 -TOTAL (CORRECTED) 7913.04 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for kha.nang.gay with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 60 9.01425 chitosan A'0 12 23.3184 1.04042 21.2307 25.4062 A0 12 21.378 1.04042 19.2902 23.4658 A1 12 0.124083 1.04042 -1.96367 2.21184 A2 12 0.12775 1.04042 -1.96 2.2155 A3 12 0.123 1.04042 -1.96475 2.21075 muoi B0 15 7.24613 0.930578 5.37879 9.11348 B1 15 9.4626 0.930578 7.59526 11.3299 B2 15 8.51593 0.930578 6.64859 10.3833 B3 15 10.8323 0.930578 8.96499 12.6997 - Multiple Range Tests for kha.nang.gay by chitosan -Method: 95.0 percent LSD chitosan Count LS Mean Homogeneous Groups -A3 12 0.123 X A1 12 0.124083 X A2 12 0.12775 X A0 12 21.378 X A'0 12 23.3184 X -Contrast Difference +/- Limits -A'0 - A0 1.94042 2.95253 A'0 - A1 *23.1943 2.95253 A'0 - A2 *23.1907 2.95253 A'0 - A3 *23.1954 2.95253 A0 - A1 *21.2539 2.95253 A0 - A2 *21.2502 2.95253 A0 - A3 *21.255 2.95253 A1 - A2 -0.00366667 2.95253 A1 - A3 0.00108333 2.95253 A2 - A3 0.00475 2.95253 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xv Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for kha.nang.gay by muoi -Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -B0 15 7.24613 X B2 15 8.51593 XX B1 15 9.4626 XX B3 15 10.8323 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 -2.21647 2.64082 B0 - B2 -1.2698 2.64082 B0 - B3 *-3.5862 2.64082 B1 - B2 0.946667 2.64082 B1 - B3 -1.36973 2.64082 B2 - B3 -2.3164 2.64082 -* denotes a statistically significant difference Độ đàn hồi Analysis of Variance for do.dan.hoi - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:chitosan 11.6412 2.9103 3.85 0.0082 B:muoi 4.12017 1.37339 1.82 0.1557 RESIDUAL 39.3302 52 0.756349 -TOTAL (CORRECTED) 55.0915 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Table of Least Squares Means for do.dan.hoi with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 60 7.65338 chitosan A'0 12 8.3575 0.251056 7.85372 8.86128 A0 12 7.88575 0.251056 7.38197 8.38953 A1 12 7.609 0.251056 7.10522 8.11278 A2 12 7.10625 0.251056 6.60247 7.61003 A3 12 7.30842 0.251056 6.80463 7.8122 muoi B0 15 7.37313 0.224551 6.92254 7.82373 B1 15 7.82087 0.224551 7.37027 8.27146 B2 15 7.4254 0.224551 6.9748 7.876 B3 15 7.99413 0.224551 7.54354 8.44473 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xvi Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for do.dan.hoi by chitosan -Method: 95.0 percent LSD chitosan Count LS Mean Homogeneous Groups -A2 12 7.10625 X A3 12 7.30842 XX A1 12 7.609 XX A0 12 7.88575 XX A'0 12 8.3575 X -Contrast Difference +/- Limits -A'0 - A0 0.47175 0.712455 A'0 - A1 *0.7485 0.712455 A'0 - A2 *1.25125 0.712455 A'0 - A3 *1.04908 0.712455 A0 - A1 0.27675 0.712455 A0 - A2 *0.7795 0.712455 A0 - A3 0.577333 0.712455 A1 - A2 0.50275 0.712455 A1 - A3 0.300583 0.712455 A2 - A3 -0.202167 0.712455 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for do.dan.hoi by muoi -Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -B0 15 7.37313 X B2 15 7.4254 X B1 15 7.82087 X B3 15 7.99413 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 -0.447733 0.637239 B0 - B2 -0.0522667 0.637239 B0 - B3 -0.621 0.637239 B1 - B2 0.395467 0.637239 B1 - B3 -0.173267 0.637239 B2 - B3 -0.568733 0.637239 -* denotes a statistically significant difference Lực cố kết Analysis of Variance for luc.co.ket - Type III Sums of Squares -Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value -MAIN EFFECTS A:chitosan 694.822 173.705 33.94 0.0000 B:muoi 21.3443 7.11478 1.39 0.2561 RESIDUAL 266.135 52 5.11797 -TOTAL (CORRECTED) 982.301 59 -All F-ratios are based on the residual mean square error Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xvii Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Table of Least Squares Means for luc.co.ket with 95.0 Percent Confidence Intervals -Stnd Lower Upper Level Count Mean Error Limit Limit -GRAND MEAN 60 20.5038 chitosan A'0 12 16.2773 0.653068 14.9669 17.5878 A0 12 16.5508 0.653068 15.2403 17.8612 A1 12 24.1582 0.653068 22.8478 25.4687 A2 12 22.126 0.653068 20.8155 23.4365 A3 12 23.4065 0.653068 22.096 24.717 muoi B0 15 20.1135 0.584122 18.9414 21.2857 B1 15 20.9197 0.584122 19.7475 22.0918 B2 15 19.7502 0.584122 18.5781 20.9223 B3 15 21.2317 0.584122 20.0595 22.4038 Multiple Range Tests for luc.co.ket by chitosan -Method: 95.0 percent LSD chitosan Count LS Mean Homogeneous Groups -A'0 12 16.2773 X A0 12 16.5508 X A2 12 22.126 X A3 12 23.4065 XX A1 12 24.1582 X -Contrast Difference +/- Limits -A'0 - A0 -0.273417 1.8533 A'0 - A1 *-7.88092 1.8533 A'0 - A2 *-5.84867 1.8533 A'0 - A3 *-7.12917 1.8533 A0 - A1 *-7.6075 1.8533 A0 - A2 *-5.57525 1.8533 A0 - A3 *-6.85575 1.8533 A1 - A2 *2.03225 1.8533 A1 - A3 0.75175 1.8533 A2 - A3 -1.2805 1.8533 -* denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for luc.co.ket by muoi -Method: 95.0 percent LSD muoi Count LS Mean Homogeneous Groups -B2 15 19.7502 X B0 15 20.1135 X B1 15 20.9197 X B3 15 21.2317 X -Contrast Difference +/- Limits -B0 - B1 -0.806133 1.65764 B0 - B2 0.363333 1.65764 B0 - B3 -1.11813 1.65764 B1 - B2 1.16947 1.65764 B1 - B3 -0.312 1.65764 B2 - B3 -1.48147 1.65764 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xviii Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ 1.2 Kết thống kê ANOVA thí nghiệm Tỉ lệ tăng khối lượng ANOVA Table for tang_trong by nong.do.hoa.chat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 164.495 41.1238 16.13 0.0002 Within groups 25.5001 10 2.55001 Total (Corr.) 189.995 14 Table of Means for tang_trong by nong.do.hoa.chat with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nong.do.hoa.chat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C'0 12.3767 0.921956 10.9241 13.8292 C0 6.88333 0.921956 5.43076 8.33591 C1 14.12 0.921956 12.6674 15.5726 C2 15.9733 0.921956 14.5208 17.4259 C3 15.6333 0.921956 14.1808 17.0859 -Total 15 12.9973 Multiple Range Tests for tang_trong by nong.do.hoa.chat -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -C0 6.88333 X C'0 12.3767 X C1 14.12 XX C3 15.6333 X C2 15.9733 X -Contrast Difference +/- Limits -C'0 - C0 *5.49333 2.90515 C'0 - C1 -1.74333 2.90515 C'0 - C2 *-3.59667 2.90515 C'0 - C3 *-3.25667 2.90515 C0 - C1 *-7.23667 2.90515 C0 - C2 *-9.09 2.90515 C0 - C3 *-8.75 2.90515 C1 - C2 -1.85333 2.90515 C1 - C3 -1.51333 2.90515 C2 - C3 0.34 2.90515 -* denotes a statistically significant difference Tỉ lệ giảm khối lượng Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 204.021 51.0054 6.29 0.0085 Within groups 81.1072 10 8.11072 Total (Corr.) 285.129 14 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xix Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Table of Means for tan_gia by nong.do.hoa.chat with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nong.do.hoa.chat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C'0 16.8733 1.64425 14.2828 19.4639 C0 9.40667 1.64425 6.81608 11.9972 C1 7.33333 1.64425 4.74275 9.92392 C2 7.44 1.64425 4.84942 10.0306 C3 7.3 1.64425 4.70942 9.89058 -Total 15 9.67067 Multiple Range Tests for tan_gia by nong.do.hoa.chat -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -C3 7.3 X C1 7.33333 X C2 7.44 X C0 9.40667 X C'0 16.8733 X -Contrast Difference +/- Limits -C'0 - C0 *7.46667 5.18116 C'0 - C1 *9.54 5.18116 C'0 - C2 *9.43333 5.18116 C'0 - C3 *9.57333 5.18116 C0 - C1 2.07333 5.18116 C0 - C2 1.96667 5.18116 C0 - C3 2.10667 5.18116 C1 - C2 -0.106667 5.18116 C1 - C3 0.0333333 5.18116 C2 - C3 0.14 5.18116 -* denotes a statistically significant difference Độ cứng ANOVA Table for do_cung by nong.do.hoa.chat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 957.451 239.363 3.55 0.0473 Within groups 673.596 10 67.3596 Total (Corr.) 1631.05 14 Table of Means for do_cung by nong.do.hoa.chat with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nong.do.hoa.chat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C'0 50.7417 4.73848 43.276 58.2073 C0 62.3163 4.73848 54.8507 69.782 C1 42.6767 4.73848 35.211 50.1423 C2 39.5557 4.73848 32.09 47.0213 C3 45.3337 4.73848 37.868 52.7993 -Total 15 48.1248 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xx Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for do_cung by nong.do.hoa.chat -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -C2 39.5557 X C1 42.6767 X C3 45.3337 X C'0 50.7417 XX C0 62.3163 X -Contrast Difference +/- Limits -C'0 - C0 -11.5747 14.9313 C'0 - C1 8.065 14.9313 C'0 - C2 11.186 14.9313 C'0 - C3 5.408 14.9313 C0 - C1 *19.6397 14.9313 C0 - C2 *22.7607 14.9313 C0 - C3 *16.9827 14.9313 C1 - C2 3.121 14.9313 C1 - C3 -2.657 14.9313 C2 - C3 -5.778 14.9313 -* denotes a statistically significant difference Khả gãy ANOVA Table for kha_nang_gay by nong.do.hoa.chat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1236.44 309.109 19.52 0.0001 Within groups 158.375 10 15.8375 Total (Corr.) 1394.81 14 Table of Means for kha_nang_gay by nong.do.hoa.chat with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nong.do.hoa.chat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C'0 0.112 2.29764 -3.50802 3.73202 C0 27.5387 2.29764 23.9186 31.1587 C1 18.4357 2.29764 14.8156 22.0557 C2 13.41 2.29764 9.78998 17.03 C3 19.7483 2.29764 16.1283 23.3684 -Total 15 15.8489 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxi Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for kha_nang_gay by nong.do.hoa.chat -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -C'0 0.112 X C2 13.41 X C1 18.4357 X C3 19.7483 X C0 27.5387 X -Contrast Difference +/- Limits -C'0 - C0 *-27.4267 7.24004 C'0 - C1 *-18.3237 7.24004 C'0 - C2 *-13.298 7.24004 C'0 - C3 *-19.6363 7.24004 C0 - C1 *9.103 7.24004 C0 - C2 *14.1287 7.24004 C0 - C3 *7.79033 7.24004 C1 - C2 5.02567 7.24004 C1 - C3 -1.31267 7.24004 C2 - C3 -6.33833 7.24004 -* denotes a statistically significant difference Độ đàn hồi ANOVA Table for do_dan_hoi by nong.do.hoa.chat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 17.5952 4.39879 2.23 0.1385 Within groups 19.7248 10 1.97248 Total (Corr.) 37.32 14 Table of Means for do_dan_hoi by nong.do.hoa.chat with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nong.do.hoa.chat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C'0 7.529 0.81086 6.25146 8.80654 C0 8.606 0.81086 7.32846 9.88354 C1 8.222 0.81086 6.94446 9.49954 C2 8.28567 0.81086 7.00813 9.56321 C3 10.722 0.81086 9.44446 11.9995 -Total 15 8.67293 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxii Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for do_dan_hoi by nong.do.hoa.chat -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -C'0 7.529 X C1 8.222 XX C2 8.28567 XX C0 8.606 XX C3 10.722 X -Contrast Difference +/- Limits -C'0 - C0 -1.077 2.55508 C'0 - C1 -0.693 2.55508 C'0 - C2 -0.756667 2.55508 C'0 - C3 *-3.193 2.55508 C0 - C1 0.384 2.55508 C0 - C2 0.320333 2.55508 C0 - C3 -2.116 2.55508 C1 - C2 -0.0636667 2.55508 C1 - C3 -2.5 2.55508 C2 - C3 -2.43633 2.55508 -* denotes a statistically significant difference Lực cố kết ANOVA Table for luc_co_ket by nong.do.hoa.chat Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 95.63 23.9075 7.65 0.0043 Within groups 31.234 10 3.1234 Total (Corr.) 126.864 14 Table of Means for luc_co_ket by nong.do.hoa.chat with 95.0 percent LSD intervals -Stnd error nong.do.hoa.chat Count Mean (pooled s) Lower limit Upper limit -C'0 23.8123 1.02036 22.2047 25.4199 C0 17.9507 1.02036 16.3431 19.5583 C1 18.152 1.02036 16.5444 19.7596 C2 16.433 1.02036 14.8254 18.0406 C3 19.7377 1.02036 18.1301 21.3453 -Total 15 19.2171 Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxiii Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp Khóa 32 – 2010 Trường Đại Học Cần Thơ Multiple Range Tests for luc_co_ket by nong.do.hoa.chat -Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups -C2 16.433 X C0 17.9507 XX C1 18.152 XX C3 19.7377 X C'0 23.8123 X -Contrast Difference +/- Limits -C'0 - C0 *5.86167 3.21523 C'0 - C1 *5.66033 3.21523 C'0 - C2 *7.37933 3.21523 C'0 - C3 *4.07467 3.21523 C0 - C1 -0.201333 3.21523 C0 - C2 1.51767 3.21523 C0 - C3 -1.787 3.21523 C1 - C2 1.719 3.21523 C1 - C3 -1.58567 3.21523 C2 - C3 *-3.30467 3.21523 -* denotes a statistically significant difference Chuyên ngành Công Nghệ Thực Phẩm xxiv ... tăng trọng Với mong muốn tìm hóa chất tăng trọng thay hạn chế đến mức thấp lượng hóa chất sử dụng khâu này, đề tài ? ?Khảo sát công nghệ chế biến ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khả tăng trọng cá. . .Luận văn đính kèm theo đây, với tựa đề tài ? ?Khảo sát công nghệ chế biến ảnh hưởng nồng độ hóa chất đến khả tăng trọng cá tra fillet cấp đơng IQF” Nguyễn Đồn Hà Xun thực báo cáo, hội... có tỉ lệ gia tăng khối lượng tốt đạt 12,07%  Khảo sát ảnh hưởng nồng độ hỗn hợp hóa chất NF400 SP800 ngâm quay (tỉ lệ 2:1) đến khả giữ nước sản phẩm cá tra fillet Kết nồng độ hóa chất sử dụng