Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp với năng suất 60 tấn nguyên liệu ngày ( full bản vẽ )

Trong thời đại công nghiệp hiện nay, việc sử dụng các loại thực phẩm được chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp đã trở nên quen thuộc. Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Theo số liệu vừa tổng hợp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, trong tháng 112013 cả nước hiện có 26,3 triệu con lợn bằng 99,1%; sản lượng thịt hơi xuất chuồng đạt 3,3 triệu tấn tăng 2,1% so với cùng kỳ năm trước. Đối với gia cầm, tăng trưởng giai đoạn 2001 – 2005 đạt 2,74% về số lượng. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng. Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc và gia cầm. Chính điều đó có tác dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân. Hơn nữa, càng nhiều nhà máy được thành lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thực phẩm Việt Nam trên trường quốc tế. Qua khảo sát thực tế, em xin trình bày phương án “ Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp với năng suất 60 tấn nguyên liệu ngày” với hai dây chuyền : Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu ngày. Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu ngày.

Đồ án tốt nghiệp 1 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Ở ĐẦU Trong thời đại công nghiệp hiện nay, việc sử dụng các loại thực phẩm được chế biến sẵn, thực phẩm đóng hộp đã trở nên quen thuộc. Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều hòa nguồn thực phẩm trong cả nước. Tăng nguồn hàng xuất khẩu, trao đổi hàng hóa với nước ngoài. Xuất phát từ nền kinh tế nông nghiệp và được thiên nhiên ưu đãi, ngành chăn nuôi Việt Nam có rất nhiều điều kiện thuận lợi để phát triển. Theo số liệu vừa tổng hợp của Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, trong tháng 11/2013 cả nước hiện có 26,3 triệu con lợn bằng 99,1%; sản lượng thịt hơi xuất chuồng đạt 3,3 triệu tấn tăng 2,1% so với cùng kỳ năm trước. Đối với gia cầm, tăng trưởng giai đoạn 2001 – 2005 đạt 2,74% về số lượng. Đây là nguồn nguyên liệu dồi dào cho các ngành chế biến thực phẩm có thể sử dụng. Chính vì những nhu cầu và thuận lợi kể trên, yêu cầu đặt ra là cần phải có nhiều hơn nữa các nhà máy thực phẩm, nhất là các nhà máy chế biến các sản phẩm từ thịt gia súc và gia cầm. Chính điều đó có tác dụng thúc đẩy trở lại đối với ngành chăn nuôi và góp phần tạo thói quen sử dụng thực phẩm chế biến sẵn cho người dân. Hơn nữa, càng nhiều nhà máy được thành lập thì chủng loại sản phẩm càng phong phú, sẽ làm tăng sức cạnh tranh cho thực phẩm Việt Nam trên trường quốc tế. Qua khảo sát thực tế, em xin trình bày phương án “ Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp với năng suất 60 tấn nguyên liệu/ ngày” với hai dây chuyền : Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/ ngày. Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu/ ngày. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 2 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT 1.1 Tính khả thi Đất nước ta đang trên đường công nghiệp hóa và hiện đại hóa đất nước cùng với sự phát triển vượt bậc của nhiều ngành kinh tế, đời sống tinh thần và vật chất của người Việt Nam và thế giới nói chung ngày càng nâng cao và nhu cầu sử dụng các sản phẩm đồ hộp theo đó tăng theo do đáp ứng được các tính chất thuận tiện, nhanh gọn, cảm quan và an toàn vệ sinh thực phẩm. Đồ hộp thịt đã trở thành một trong những thực phẩm phổ biến trong mọi gia đình Việt. Vì vậy, cần phải “Thiết kế xây dựng một nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp” vừa giải quyết được nhu cầu việc làm, tận dụng nguồn nguyên liệu trong nước, đặc biệt đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng trong và ngoài nước. 1.2 Đặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng nhà máy Nhà máy được xây dựng ở khu công nghiệp Hòa Khánh Đà Nẵng thuộc khu vực miền Trung - Tây Nguyên. Khí hậu nhiệt đới gió mùa. Có hai mùa mưa và khô rõ rệt, mùa mưa kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12, mùa khô từ tháng 1 đến tháng 7. Nhiệt độ tháng nóng nhất là 37,70C, lạnh nhất 14,90C và trung bình cả năm 25,60C. Độ ẩm 77% - 86%.[32] Hướng gió: Đông – Nam 1.3 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chính là thịt gia súc và gia cầm do các cơ sở, nhà máy trong địa bàn thành phố, cũng như khu vực miền Trung và Tây Nguyên cung cấp. Các loại gia vị, phụ gia như muối ăn, muối nitrat, muối nitrit, hành , tiêu… đều có thể được cung cấp bởi các nhà sản xuất trong nước. Như vậy, nguồn nguyên liệu để sản xuất có thể đáp ứng được đầy đủ và lâu dài, ổn định về số lượng và chất lượng. 1.4 Đường giao thông Đà Nẵng có hệ thống cơ sở hạ tầng, đường xá, cầu cống, bến cảng hiện đại. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 3 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A và gần ga đường sắt Bắc Nam, ngoài ra cảng Tiên Sa chỉ cách có 20 km. Vì vậy, việc vận chuyển sản phẩm đến các địa phương và nhập khẩu nguyên liệu để sản xuất là rất thuận lợi. 1.5 Nguồn năng lượng và nhiên liệu Điện: Nhà máy sử dụng nguồn điện trên mạng lưới quốc gia đường dây 500 KV đã được hạ thế xuống 220/380 V. Để đảm bảo sự hoạt động của nhà máy. Nhiên liệu: Nhiên liệu dùng cho nhà máy bao gồm dầu FO, SO, xăng. 1.6 Cấp thoát nước Nguồn nước của nhà máy được cung cấp từ hệ thống nước của thành phố. Nước thải ra trong quá trình sản xuất không đạt yêu cầu để thải trực tiếp ra môi trường do vậy cần được xử lý, nước thải sinh hoạt, vệ sinh nhà máy được đưa vào hệ thống cống rãnh trong nhà máy đến bể xử lý nước trước khi thải ra ngoài môi trường. Các chất thải rắn nên xử lý bằng cách đào hố để chôn tránh gây ô nhiễm cho người dân, còn chất thải ở dạng vỏ trấu thì sử dụng làm nhiên liệu. 1.7 Nguồn nhân lực Trong quá trình sản xuất, nguồn nhân lực có ý nghĩa rất quan trọng bao gồm: lực lượng công nhân, cán bộ kỹ thuật và kỹ sư. Đội ngũ lãnh đạo và cán bộ kĩ thuật có thể tiếp nhận từ các trường Đại học hoặc Trung học chuyên nghiệp tại Thành phố Đà Nẵng và các tỉnh miền Trung. Công nhân có thể tuyển chọn trực tiếp từ lực lượng lao động trong thành phố và tỉnh Quảng Nam phụ cận. 1.8 Thị trường tiêu thụ Nhà máy được xây dựng tại khu công nghiệp Hòa Khánh nằm trên quốc lộ 1A nên thị trường tiêu thụ chủ yếu là khu vực miền Trung và Tây Nguyên. Nhà máy được xây dựng hiện đại với qui mô lớn nên góp phần làm cho sản phẩm có chất lượng cao, đồng thời với nhu cầu thị trường rộng lớn sẽ tạo tiền đề thuận lợi cho nhà máy phát triển vững chắc trong tương lai. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 4 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 1.9 Hợp tác hóa, liên hợp hóa Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại KCN Hòa Khánh với các nhà máy ở các tỉnh, thành phố khác sẽ thuận lợi cho việc đầu tư trang thiết bị, máy móc, phát triển nâng cấp, cải tiến kỹ thuật của nhà máy đồng thời qua sự hợp tác này sẽ tạo điều kiện cho việc sử dụng chung những công trình giao thông vận tải, cung cấp điện, nước… Ngoài ra, liên hợp hóa còn có tác dụng nâng cao hiệu quả kinh tế, nâng cao hiệu quả sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm. Kết luận: Với những điều kiện thuận lợi trên, việc xây dựng một nhà máy sản xuất đồ hộp thịt hỗn hợp năng suất 60 tấn nguyên liệu / ngày là thiết thực và mang tính khả thi cao. Ngoài việc cung cấp sản phẩm đồ hộp cho thị trường nó còn tạo công ăn việc làm cho lao động tại địa phương, góp phần nâng cao mức sống cho người dân. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 5 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1 Nguyên liệu thịt 2.1.1 Tính chất vật lý của thịt Tính chất vật lý của thịt khác nhau theo giống loại súc vật, giới tính, độ tuổi và phương pháp nuôi dưỡng,… Tính chất vật lý của thịt cũng là một trong những chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt. Nghiên cứu tính chất vật lý của thịt để sự dụng các tính toán về nhiệt và lạnh. 2.1.1.1 Khối lượng riêng[ A – 1;Tr 49] Khối lượng riêng của thịt thay đổi theo hàm lượng chất béo ở trong thịt. Chất béo càng nhiều thì khối lượng riêng càng nhỏ. Khối lượng riêng của thịt bò và thịt lợn khử mỡ là 1,02-1,07. Khối lượng riêng trung bình của chất béo ở nhiệt độ 15 oC là 0,95 – 0,97 và của xương là 1,13 – 1,30. 2.1.1.2 Nhiệt dung riêng[ A – 1;Tr 49] Nhiệt dung riêng khác nhau theo tổ chức cơ học và thành phần hóa học của nó. Bảng 2.1 Nhiệt dung riêng của một số loại thịt Loại thịt Cơ vân của thịt bò Nhiệt dung riêng (kcal/kg.độ) 0,825 Thịt bò béo 0,721 Thịt lợn béo 0,540 Xương cứng 0,300 Chất khô của tôt chức cơ thịt 0,3 – 0,4 Xương xốp 0,710 2.1.1.3 Hệ số dẫn nhiệt Xác định hệ số dẫn nhiệt của thịt là một vấn đề rất phức tạp vì mối sự khác nhau về cấu trúc ở trong thịt thì sự dẫn nhiệt của chúng cũng khác nhau. Nghiên cứu về sự dẫn nhiệt của thịt thấy rằng nếu sợi cơ của thịt xếp với nhau thành góc vuông GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 6 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp thì hệ số dẫn nhiệt bằng 1 ; khi sợi cơ xếp song song thì hệ số dẫn nhiệt giảm xuống còn 0,8 – 0,9. Nếu cùng một loại thịt và ở trường hợp song song thì hệ số dẫn nhiệt của tổ chức cơ thịt có nhiều mỡ nhỏ hơn tổ chức cơ thịt ít mỡ một nữa. Bảng 2.2 Hệ số dẫn nhiệt của thịt nạc và thịt mỡ Loại thịt Thịt nạc Hệ số dẫn nhiệt (kcal/m.giờ.oC) 0,478 Mỡ bò 0,150 Mỡ lợn 0,153 2.1.1.4 Màu sắc của thịt[ A – 1;Tr 51] Màu sắc của thịt là do màu sắc của cơ thịt và chất béo quyết định. Nó không chỉ là giống loài, giới tính, tuổi, trạng thái lúc giết mổ gia súc và tình hình chế biến quyết định mà còn chịu ảnh hưởng của quá trình chín hóa học và thối rửa. Màu sắc của tổ chức cơ thịt đầu tiên là do lượng hemoglobin và myoglobin của tổ chức cơ thịt quyết định. Chất béo trong cơ thịt và hàm lượng của tổ chức liên kết cũng là nhân tố ảnh hưởng đến màu sắc của thịt. Cơ thịt có nhiều chất béo thì màu của nó là màu hoa quỳ nhạt, nếu lượng tổ chức liên kết nhiều thì có màu hồng sẫm và hơi xanh nhạt. Thịt bò đực thiến thì có màu hồng tươi, thịt cừu già có màu hồng sẫm, thịt cừu non có màu hồng tươi hay màu gạch ; thịt cừu non có màu hoa quỳ. Thịt lợn được nuôi dưỡng tốt có màu hồng, thịt lơn con có màu hồng nhạt hay màu hoa quỳ. Gia súc làm việc nhiều màu của thịt sẫm hơn so với gia súc ít làm việc. 2.1.1.5 Mùi vị của thịt[ A – 1;Tr 51] Mùi vị của thịt các loài động vật khác nhau tùy theo lượng axit béo bay hơi có trong cơ thịt. Thịt bò đã lớn nhưng chưa thiến thì có mùi nồng nhưng nếu bò đã thiến thì không có mùi nồng và hơi có mùi thơn dễ chịu. Thịt bò cái cũng có mùi thơm nhưng thịt vùng vú đôi khi có mùi sữa. Mùi vị của thịt cừu tương đối hắc, giống mùi amoniac. Thịt lợn thường không có mùi vị gì đặc biệt. 2.1.1.6 Độ mềm của thịt[ A – 1;Tr 51] Độ mềm của thịt phụ thuộc vào nhân tố của động vật khi sống và sau khi giết. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 7 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Những nhân tố khi sống gồm có : loài, giống, giới tính, tuổi và trạng thái con vật trước lúc giết. Ngoài ra trạng thái về số lượng và tính chất của mô liên kết, kích thước các bó cơ và đường kính các sợi cơ… Nhân tố quan trọng sau khi giết là quá trình chín tới của thịt, các phương pháp chế biến công nghiệp cũng như nấu nướng trong gia đình. 2.1.2 Thành phần hóa học của thịt[ A – 1;Tr 53] Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản cấu tạo nên cơ thể động vật và cũng tạo ra giá trị dinh dưỡng của thịt. Thành phần hóa học của động vật khác nhau theo giống loài, già, non, giới tính, tính chất nuôi dưỡng và hoàn cảnh sinh sống,… Thành phần tổ chức cơ thịt có nước, protein, chất béo, chất vô cơ, các chất ngấm ra,… Lượng mỡ và lượng nước thường biến đổi rất nhiều và hoàn toàn ngược lại với nhau còn các chất khác thì không biến đổi nhiều lắm. 2.1.2.1 Protein Protein của cơ thịt là thành phần chủ yếu của thịt, nó chiếm khoảng 70 – 80% tỉ lệ chất khô. Protein của cơ thịt có thể được chia làm hai loại lớn là : Protein cơ bản của cơ là những chất của tổ chức liên kết, nó làm tổ chức cơ thịt đàn hồi, dẻo dai, vững chắc. Nó là thành phần cấu tạo nên cái giá của sợi cơ của tổ chức cơ thịt. Protein này không hòa tan trong muối trung tính nhưng hòa tan được trong dung dịch kiềm tính. Chúng bao gồm: elastin, calogen, reticulin, lipoproteit... Protein chất cơ là những chất chủ yếu tạo nên cơ thịt, chúng là thành phần cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho con người, bao gồm Miozin: loại này chiếm đại bộ phận trong protein của tổ chức cơ thịt, vào khoảng 40 – 50%. Không hòa tan trong nước, hòa tan trong các dung dịch muối loãng. Myogen: Trong tổ chức cơ thịt chiếm 16 – 20% của tổng lượng protein. Actin: là loại protein cấu tạo nên cơ thịt, thuộc loại globulin. Actomyozin: là do actin và myozin liên kết với nhau tạo thành, còn gọi là myoglobulin. Trong tổ chức cơ thịt nó chiếm khoảng 10% của tổng lượng protein. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 2.1.2.2 8 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Chất béo Chất béo của động vật là do glyxerin và axit béo bậc cao hợp thành. Chất béo có tính tan trong ete, clorofor, benzen, cồn nóng và một số dung môi hữu cơ khác. Chất béo có giá trị dinh dưỡng cao vì khả năng sinh năng lượng của nó lớn, chất béo còn cần thiết cho sự hấp thu các vitamin hòa tan trong béo vào ruột non. Mỡ lợn chứa 4,2 – 9,4% axit linoleic, 0,3 – 0,5% linolenic và 0,4% arachidonic. Đối với thịt gà hàm lượng lipid tổng số đạt 5,25 – 6,89%, trong đó axit oleic chiếm 28,39% và axit linoleic chiếm 10,27%. 2.1.2.3 Vitanmin Vitamin ở trong tổ chức cơ thịt rất ít mà đa số tập trung ở trong tim, thận và gan của động vật. Những vitamin có phổ biến ở trong thịt là B 1, B2, B6, PP và loại có số lượng ít là A, D, H, B12. Vitamin có ý nghĩa rất lớn về mặt sinh lý của động vật và cũng có giá trị dinh dưỡng quan trọng về mặt thực phẩm. Nếu thiếu vitamin sẽ gây nên rối loạn về chuyển hóa trao đổi chất trong cơ thể người, do đó sẽ phát triển không bình thường. 2.1.2.4 Chất ngấm ra từ thịt Trong mô cơ có một số thành phần rất dễ chiết rút rút hay trích ly ra ta còn gọi là chất ngấm ra. Động vật sau khi chết, nhiều chất ngấm ra có sự biến đổi về hóa học tạo thành các chất khác làm thay đổi một số tính chất vật lý của thịt. Các chất ngấm ra của cơ thịt được chia làm 2 nhóm: Các chất ngấm ra chứa nitơ chiếm lượng chủ yếu trong chất ngấm ra, khoảng 1,2 – 1,6% mô cơ mà trong đó phần lớn là các chất hữu cơ có đạm như creatin, axit creatimic, anxerin... Các chất ngấm ra không chứa nitơ gồm các sản phẩm của sự chuyển hóa glycogen, dextrin, maltoza, glucoza... 2.1.2.5 Nước và muối vô cơ Lượng nước trong cơ thể động vật trái ngươc với lượng mỡ, lượng mỡ càng nhiều thì lượng nước càng ít. Lượng nước trong cơ thịt loại bỏ hết mỡ khoảng 74 – GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 9 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 77%, lượng nước trong tổ chức mỡ khoảng 4 – 40%. Muối vô cơ: lượng muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt chiếm rất ít, hàm lượng trung bình trong tổ chức cơ thịt vào khoảng 0,8 – 1,5%. Muối vô cơ trong tổ chức cơ thịt tồn tại ở trạng thái kết hợp chất vô cơ, trong axit amin, leuxithin và hemoglobin. Muối vô cơ trong thịt có Ca, Ka, Fe, Na, P, Cl... Bảng 2.3 Thành phần hóa học của các loại thịt Độ sinh năng Tên thịt Protein Chất béo Gluxit Nước Tro Thịt bò béo 18,33 21,40 - 56,74 0,97 lượng (kcal/kg) 2140 Thịt bò trung bình 20,59 5,33 0,06 72,52 1,20 1080 Thịt cừu béo 16,36 31,07 - 51,19 0,93 2775 Thịt lợn béo 14,54 37,34 - 17,40 0,72 3285 Thịt lợn gầy 20,08 6,63 - 72,55 1,10 1165 Thịt bê béo 18,88 7,41 0,07 72,31 1,33 1140 Thịt bê gầy 19,86 0,82 - 78,84 0,50 695 Thịt ngựa 21,71 2,55 0,45 74,27 1,00 815 Thịt gà 21,5 2,5 - 74,8 1,1 1750 Thịt vịt 13,1 6,0 0,1 80,1 0,7 1389 2.2 Nước Nước dùng trong chế biến thực phẩm nói chung và nước dùng trong sản xuất đồ hộp nói riêng cần phải đảm bảo những tiêu chuẩn vệ sinh như không được có vi sinh vật gây bệnh cho người, không được có những sản phẩm phân huỷ của những chất hữu cơ và những chỉ tiêu cơ bản biểu thị chất lượng của nước là độ cứng (tức là hàm lượng kim loại kiềm thổ Ca 2+, Mg2+ có trong nước). Trong sản xuất đồ hộp người ta không dùng nước cứng và rất cứng vì nó làm cho sản phẩm có mùi vị khó chịu, ngoài ra còn có muối kim loại nặng. Một khi trong nước có độ cứng cao, thành nồi sẽ đóng cặn, làm giảm hệ số truyền nhiệt, và tăng tổn thất nhiệt. Vì vậy khi sử GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 10 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp dụng nước của nhà máy phải được làm mềm, làm sạch. Khi dùng nước khai thác thì phải xử lý để đảm bảo những yêu cầu vệ sinh, kỹ thuật. Những chỉ tiêu cơ bản của nước: - pH : 6,5 ÷ 8,5 - Độ cứng : Hàm lượng Ca2+, Mg2+ < 200(mg/l) - Hàm lượng muối Fe và Mn không quá 0,1 (mg/l) - Chuẩn độ coli : ≤ 300 ml - Chỉ số coli :≤3 2.3 Muối Muối ăn là gia vị quan trọng trong đồ hộp thịt gà. Muối ăn cho vào sản phẩm bằng con đường cho vào nước rót và cho vào hộp với sản phẩm đã xếp. Tuỳ theo chất lượng muối người ta chia ra các loại: ngoại hạng, thượng hạng, loại 1, loại 2. Trong sản xuất đồ hộp thịt các loại, người ta dùng muối ngoại hạng và thượng hạng, là loại muối tinh chế, màu trắng, có độ ẩm nhỏ hơn 12%. Muối khi dùng phải nghiền mịn để dễ hoà tan tạo sự đồng đều cho sản phẩm. 2.4 Tiêu [ B – 18] Tiêu là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới. Vị thơm, cay của tiêu phụ thuộc vào lượng tinh dầu (gần 1,5 ÷ 2,2%) tập trung ở vỏ quả và chất piperin (5 ÷ 9%) có tác dụng sát trùng, kích thích tiêu hoá, chavixin cho vị cay nóng, là chất điều vị hấp dẫn. Yêu cầu: dùng tiêu ở dạng nguyên hạt, không bị dập nát, không vỡ, phải được làm sạch hết tạp chất. Hạt tiêu phải khô, không bị ẩm, mốc, mùi thơm tự nhiên, có vị đặc trưng. 2.5 Hành khô Hành củ khô còn có tên khác như: hành ta, hành hoa, hành hương,… có tên khoa học: Allium fistulosum L. họ Hành (Liliaceae). Cây thảo, cao tới 50cm, có thân hành nhỏ, trắng hay nâu, chỉ hơi phồng, rộng 0,7-1,5cm. Thu hái quanh năm, khi dùng củ hành, bóc lớp vỏ ngoài, nhặt rễ, rửa sạch, củ phơi khô hoặc sấy. Có thể dùng thân tươi, củ tươi, củ khô đều được. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 11 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Hành chứa rất nhiều thành phần hóa học có tác dụng phòng chữa bệnh như acid malic, phytin và alylsulfit, tinh dầu, galantin đặc biệt là chất kháng sinh alicine hòa tan trong nước. Alicine giúp diệt khuẩn rất mạnh đối với một số bệnh như thương hàn, lỵ, vi trùng tả, trực khuẩn, bệnh bạch hầu. Tuy nhiên, nó lại dễ mất tác dụng bởi nhiệt, kiềm. Vì vậy, trong khi nấu ăn, hành là gia vị cho vào cuối cùng để tránh mất chất alicine. Hành củ được dùng làm gia vị trong chế biến đảm bảo theo tiêu chuẩn sau: + Hình dáng: Thân tươi sạch và khô với dạng tròn hay gần như tròn, vỏ màu nâu nhạt. Không vỡ, dập rách, hư hỏng, thối, không có mầm, rễ, tạp chất không mong muốn. + Mùi: mùi củ hành tự nhiên mà không có mùi lạ không mong muốn. + Vị: Vị ngọt nhẹ. + Trọng lượng: 100 ÷ 350 g/ củ. 2.6 Mì chính Mì chính có công thức phân tử là C5H8NO4Na. Mì chính ở dạng tinh thể trắng, vị mặn, hơi ngọt, hoà tan tốt trong nước. Để làm tăng vị ngọt đậm cho sản phẩm, người ta cho thêm vào đồ hộp một lượng 0,1 ÷ 0,3 % mì chính. Vị của mì chính thường thích hợp với vị của sản phẩm vì mì chính là hợp phần của tất cả các sản phẩm, nó có trong nhiều các protein khác nhau. Trong mì chính có một lượng lớn axit glutamic đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình trao đổi chất, ngoài ra axit glutamic còn trợ lực cho tế bào thần kinh. Do lượng mì chính cho vào sản phẩm với lượng nhỏ nên mì chính không được coi là thức ăn mà chỉ được coi là gia vị. 2.7 Mỡ Thành phần mô mỡ lợn gồm có: Lipid : 70 ÷ 90 (%) Protein : 2,5 ÷ 7,2 (%) Nước : 2 ÷ 21 (%) Lượng nhỏ khoáng, vitamin. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 12 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Trong cơ thể mỡ không những có tác dụng tích luỹ năng lượng mà còn cần thiết cho sự hấp thụ vitamin tan trong dầu mỡ. Mỡ cung cấp cho cơ thể lượng lớn acid béo không no chứa nhiều nối đôi là loại acid béo không thay thế. Giá trị sinh học của mỡ là sự đồng hoá của mỡ trong cơ thể người, mỡ có nhiệt độ nóng chảy thấp, chỉ số iốt cao dễ đồng hoá hơn so với mỡ no. Trong mỡ, thành phần acid béo quyết định các tính chất lý hoá của mỡ. Mỡ chứa lượng cao acid béo không no thì có nhiệt độ nóng chảy cao. Nhiệt độ nóng chảy của mỡ lợn : 31 ÷ 380C Chỉ số iôt của mỡ lợn : 46 ÷ 66 Việc bảo quản mỡ không no thường gặp nhiều khó khăn do ôxy không khí dễ ôxy hoá vào nối đôi của của acid béo không no sinh ra các sản phẩm ôi chua và khét. Lipid của mỡ có các fốtfatit và sterin, như: lêxitin, xêfalin là những hợp chất có giá trị thực phẩm cao vì chúng chứa nhiều acid béo không no. Màu sắc của mỡ là do các sắc tố tan trong đó quyết định như: carôten có tính chống ôxy hoá. Mỡ lợn chứa khoảng 2,7 mg% vitamin E, và 0,8 %mg vitamin A, nên có thể bảo quản được thời gian lâu. Trong mô mỡ còn chứa các men: lipaza, photpholipaza. Mỡ qua xử lý nhiệt trong chế biến làm men trong mỡ mất hoạt tính thường bảo được lâu. Yêu cầu: mỡ đem vào sử dụng phải đảm bảo chất lượng, không có mùi vị lạ và đã được xử lý nhiệt, không có các tạp chất, không nhiễm vi sinh vật. 2.8 Bao bì sắt tây dùng trong sản xuất đồ hộp[ A – 3; Tr 16, 18] Bao bì thường sự dụng trong sản xuất đồ hộp thịt, cá nói chung và pate hộp nói riêng là sử dụng hộp sắt tây, bao bì kim loại có một số ưu và nhược điểm như sau: 2.8.1 Ưu điểm của bao bì kim loại Không bị ảnh hưởng bởi sốc nhiệt nên có thể gia nhiệt, làm lạnh nhanh trong mức có thể. Có độ bền cơ học cao, đảm bảo độ kín, không thấm ướt. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 13 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Có tính chịu nhiệt độ cao và khả năng truyền nhiệt cao. Bao bì kim loại có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sang bóng, có thể in và tráng lớp vecni bảo vệ lớp in không bị trầy xước. 2.8.2 Nhược điểm của bao bì kim loại Độ bền hóa học kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn hóa học. Nặng và giá thành cao hơn bao bì plastic. Tái sử dụng bị hạn chế. 2.8.3 Cấu tạo bao bì sắt tây (bao bì thép tráng thiếc) Bao bì kim loại thép tráng thiếc gồm có thành phần chính là sắt, phi kim và kim loại khác như cacbon với tỷ lệ vào khoảng 0,2 %; Mn ≤ 0,8%; Si ≤ 0,4%; P ≤ 0,05%; S ≤ 0,05%. Bên ngoài có phủ thiếc có chiều dày 0,2 ÷ 0,22 mm, có sơn vecni. Lớp vecni bảo vệ lớp thiếc, phủ bên trong cũng như bên ngoài lon 2 mảnh cũng như 3 mảnh. Sau khi được đun nóng chảy để phun phủ lên bề mặt lon thì vecni được sấy khô và trở nên cứng, rắn chắc. Nhờ vậy bảo vệ được lon không bị ăn mòn bởi môi trường thực phẩm chứa đựng trong lon và lớp vec-ni tráng mặt ngoài của lon sẽ bảo vệ lớp sơn bên ngoài. Nhà máy sử dụng hộp tiêu chuẩn N08, có tráng lớp vecni với kích thước như sau: Đường kính trong : 99 (mm). Đường kính ngoài : 102,3 (mm). Chiều cao bên trong : 45,9 (mm). Chiều cao bên ngoài : 52,8 (mm). Thể tích : 353 (cm3). Trọng lượng hộp : 80 (g). Yêu cầu của bao bì khi đưa vào sản xuất: bao bì phải sạch sẽ, khô ráo, không bị dính dầu mỡ, bụi, hộp không bị sét rỉ, không bong tróc lớp vecni, không móp méo, hộp phải đảm bảo các chỉ tiêu kỹ thuật. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 14 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1 Chọn dây chuyền công nghệ Hiện nay trên thị trường có rất nhiều mặt hàng từ đồ hộp gia súc và gia cầm như: thịt hộp tự nhiên, thịt hộp gia vị, thịt ướp đóng hộp, thịt hun khói đóng hộp… Để đa dạng hóa sản phẩm, nhà máy sẽ sản xuất hai mặt hàng quan trọng là: đồ hộp thịt lợn tự nhiên và đồ hộp thịt gà tự nhiên. Đồ hộp thịt tự nhiên là loại đồ hộp được chế biến từ thịt chưa qua công đoạn nấu chín như chần, hấp, rán, hầm…để đảm bảo hương vị tự nhiên. Mặt hàng này thường không thêm bất kì gia vị nào ngoại trừ muối ăn, hành, tiêu (phụ thuộc vào yêu cầu khách hàng). Đồ hộp thịt tự nhiên là một dạng bán thành phẩm. Đồ hộp thịt tự nhiên có ưu điểm là giữ được hương vị tự nhiên, phù hợp với yêu cầu của đa số người tiêu dùng vì người tiêu dùng có thể chế biến lại theo sở thích. Việc chọn lựa dây chuyền công nghệ là yếu tố quan trọng quyết định hiệu quả cũng như năng suất của nhà máy. Hiện nay, các dây chuyền trong nhà áy đồ hộp được thiết kế hoàn toàn cơ giới hoặc bán cơ giới phụ thuộc vào điều kiện kinh tế cũng như năng suất sản phẩm. Nhà máy được thiết kế với năng suất 60 tấn nguyên liệu/ ngày với dây chuyền bán cơ giới vừa đảm bảo được năng suất theo yêu cầu, vừa giảm được chi phí xây dựng, chi phí lắp đặt thiết bị ban đầu. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 15 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Quy trình sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên và thịt gà tự nhiên: Thịt lợn Thịt gà Öu Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản Öu Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản TanÖugiá Öu Tan giá Đốt lông tơ, kiểm tra lại Rửa và làm ráo Rửa Chặt miếng - dần xương Pha cắt Phân loại Cắt lát Rửa - để ráo Gia vị Xếp hộp Hộp N08 Xếp hộp Gia vị Mề Bài khí - Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Lau khô In date Lưu kho Kiểm tra Dán nhãn GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch Đóng thùng Nhập kho SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 16 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 1.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 1.1.1 Vận chuyển, tiếp nhận và bảo quản 1.1.1.1 Vận chuyển nguyên liệu[ A – 1; Tr 84] Trong điều kiện hiện nay, thường hay dùng xe hơi hoặc tàu ướp lạnh để vận chuyển nguyên liệu. Đối với nước ta là nước nhiệt đới, vấn đề bảo quản lạnh, vận chuyển lạnh rất quan trọng. Về mùa hè dùng tàu hỏa để vận chuyển lạnh, có thể sử dụng toa tàu có máy lạnh hoặc sử dụng hỗn hợp nước đá, muối để làm lạnh. Về mùa đông có thể sử dụng toa tàu bình thường để vận chuyển ở cự ly ngắn. Toa tàu vận chuyển chú ý vệ sinh sạch sẽ, dưới sàn toa phải dùng ván hoặc inox để lót và trên mặt thịt phải dùng nilon hoặc vải bạt sạch sẽ đậy lại tránh sự lây nhiễm của môi trường xung quanh. Vận chuyển đối với gia súc lớn phải chặt làm đôi hay làm tư, súc vật nhỏ thì để cả con. Thịt trước lúc vận chuyển đi xa phải kiểm tra chất lượng, nhiệt độ và phải sơ bộ đánh giá chất lượng của thịt. 3.1.1.1 Kiểm tra nguyên liệu * Tiêu chuẩn kiểm tra độ tươi thịt gia súc[ A – 1; Tr 85, 86] Bên ngoài: Trên mặt ngoài của thịt có lớp vỏ khô cứng. Cơ thịt: Nếu cắt cơ thịt ra thì kết cấu tổ chức cơ thịt vững chắc, chặt chẽ, có tính đàn hồi tốt, nếu dùng ngón tay ấn lõm xuống thì nó sẽ khôi phục lại rất nhanh. Màu sắc thịt đỏ nhạt, trên mặt cắt hơi ẩm ướt. Mùi vị: Có mùi thơm tươi của thịt, không có mùi khác thường. Chất béo: Không có mùi oxy hóa chua thối. Mỡ lợn có màu trắng, có khi màu nhạt. Nước thịt: trong, có mùi thơm đặc trưng, có vị ngọt, nước thịt tập trung nhiều trên bề mặt cắt của thịt, mùi vị chất béo bình thường * Tiêu chuẩn kiểm tra độ tươi thịt gia cầm[ A – 1; Tr 87] Ở mỏ: xung quanh mỏ khô ráo, có đàn tính, trong mồm màu đỏ nhạt, mềm, dính, trơn nhẵn, không có mùi vị khác thường. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 17 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Mắt: mắt đầy đặn và giống như khi còn sống, giác mạc trơn nhẵn. Da: màu ngà, vàng nhạt hoặc màu vàng. Cơ thịt: cơ thịt chặt chẽ có tính đàn hồi. Màu sắc của thịt gia cầm non sáng và nhạt hơn của thịt gia cầm già, trên bề mặt màu hoa quỳ sáng, hơi ẩm ướt nhưng không dính, có mùi vị đặc trưng. Nước thịt: trong suốt, có mùi thơm ngon đặc trưng, có nhiều mỡ ngấm ra. 3.1.1.2 Bảo quản nguyên liệu Khi bảo quản thịt, nếu thịt chỉ cần giữ trong thời gian ngắn dưới 1 tháng thì chỉ cần làm lạnh sơ bộ rồi bảo quản, nhưng nếu thời gian bảo quản dài trên vài tháng thì trước tiên phải làm đông kết thịt sau đó đưa vào kho bảo quản đông. Để kéo dài thời gian bảo quản thịt ta phải làm lạnh đông thịt. Quá trình đông kết của thịt bắt đầu từ khoảng -1 oC. Nhiệt độ phía trong của tổ chức cơ thịt đông kết khoảng -6oC. Để nâng cao chất lượng của thịt cấp đông, khi làm lạnh nhanh cần thực hiện với tốc độ nhanh. Thịt sau khi đông kết xong cho vào kho đông để bảo quản. Muốn kéo dài thời gian bảo quản phải tuân thủ quy trình kỹ thuật như điều kiện vệ sinh, nhiệt độ, độ ẩm của kho. 3.1.2 Tan giá Trong thực tế thịt không đủ cung cấp cho nhà máy hoạt động liên tục, vì vậy nhà máy phải sử dụng lượng lớn thịt lợn và thịt gà làm lạnh, lạnh đông. Thịt đã lạnh đông trước khi chế biến phải được làm tan giá, tan giá cũng đóng vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm. Quá trình tan giá là quá trình ngược lại với quá trình làm lạnh đông, là quá trình chuyển biến nước đang ở dạng rắn (tinh thể đá) sang dạng lỏng và khôi phục lại những tính chất tự nhiên ban đầu của thực phẩm. Nhưng vì trong giai đoạn làm lạnh đông và bảo quản thịt có những quá trình tự phân, oxy hoá, nên thịt gà không thể phục hồi được hoàn toàn tính chất ban đầu. Ngoài ra trong quá trình tan giá thịt bị mất một phần dịch bào và giảm một phần chất khô, khi vận tốc làm tan giá lớn thì dịch bào bị mất càng nhiều. Biến đổi trọng lượng của thịt trong thời gian làm tan giá xảy ra không chỉ vì tổn thất dịch bào GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 18 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp mà còn do vấn đề bay hơi nước hay do phần hơi nước ngưng tụ trên bề mặt. Vì vậy yêu cầu kỹ thuật của quá trình tan giá là tổn thất dịch bào ít nhất tức là tan giá chậm, thời gian tăng. Tổn thất khối lượng sản phẩm ít nhất tức là phải tăng độ ẩm, bảo đảm yêu cầu vệ sinh cao nhất. Thịt trong chế biến đồ hộp yêu cầu vệ sinh cao nên thời gian tan giá phải nhanh đảm bảo nhiễm vi sinh vật ít nhất. Có nhiều phương pháp tan giá: tan giá bằng không khí, bằng hổn hợp khí và hơi, bằng chất lỏng (nước và dung dịch muối). Ðể đảm bảo được yêu cầu công nghệ của dây chuyền sản xuất: thời gian tan giá ngắn và độ nhiễm vi sinh vật ít nhất, nên quá trình tan giá được thực hiện trong dung dịch nước muối có nồng độ khoảng 3 ÷ 4 % trong bể tan giá, nhiệt độ 40 0C, thời gian tan giá 25 ÷ 30 phút, tỷ lệ nước/thịt: 1/1. Yêu cầu thịt tan giá phải ở dạng mềm tự nhiên. Trong quá trình tan giá có thể kết hợp rửa sạch nguyên liệu khỏi các rác bẩn. Thịt gà sau khi tan giá phải được làm sạch ngay không để nguyên liệu ngoài không khí quá 30 phút. 3.1.3 Đốt lông tơ, kiểm tra lại Thịt gà lạnh đông đã được tan giá xong, phải làm sạch những sợi lông còn sót và những mảng da xấu trên cơ thể con vật mà trong quá trình giết mổ chưa làm sạch hết, loại bỏ những con không đạt yêu cầu như bị dập nát, có mùi chua. Quá trình đốt lông tơ: gà được xếp trên băng chuyền lưới thưa, không chồng lên nhau, băng chuyền đưa gà qua lò đốt lông tơ, phải điều chỉnh ngọn lửa đủ cháy hết lông tơ và tiết kiệm được nhiên liệu đốt là cồn, vận tốc băng tải là 15 m/s thời gian tiếp xúc là 2s. Tuyệt đối không dùng xăng hay dầu hoả vì nó tạo ra vết đen, vết xám, tạo mùi khó chịu cho sản phẩm. Kiểm tra lại: sau khi đốt lông nếu còn sót lông phải đốt lại, dùng dao cắt bỏ những chỗ da có màu xám, đen để khỏi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này. Yêu cầu: thịt gà phải sạch mọi lông ống, lông tơ phải được đốt sạch. Sau khi làm sạch khô nguyên liệu phải được rửa lại. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 19 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 3.1.4 Rửa 3.1.4.1 Đối với thịt gà Mục đích: loại bỏ những tạp chất còn sót lại trên cơ thể con vật như: lông, da máu đọng, thức ăn, các loại màng nhầy, mỡ bụng…Quá trình này cũng loại bỏ phần lớn vi sinh vật. Quá trình rửa: thịt gà sau khi đốt lông tơ thì được công nhân xếp lên khay khoảng 4 kg, nằm một lớp trên khay và được đưa qua rửa dưới dòng nước xối, để làm sạch tất cả các vết bẩn bám trên thịt gà. Yêu cầu: nguyên liệu phải hoàn toàn sạch sẽ, màu sắc tự nhiên. Sau đó băng chuyền tiếp tục đưa đến bộ phận chặt miếng. 3.1.4.2 Đối với thịt heo Sau khi làm tan giá xong, tiến hành rửa súc thịt, loại bỏ tiếp phần chất bẩn bám trên bề mặt thịt và những phần thịt không đủ qui cách như mạch máu sắc tố đen, thịt bị thương bị đọng máu, lông sót... Tiến hành rửa thịt trong dung dịch nước muối 1% để làm sạch máu và tạp chất, sau đó rửa lại bằng nước lạnh Nguyên liệu rửa xong phải sạch, không bị dập nát và ít bị tổn thất dinh dưỡng do các chất dễ hòa tan trong thịt ngấm ra. Thời gian rửa phải ngắn, tiết kiệm được nước rửa. Lượng nước sử dụng thường từ 0,7 đến 1 lít cho 1kg nguyên liệu. Súc thịt được treo lên các móc, di chuyển trên các giá, dùng các vòi phun dạng tia nước có áp suất 2 ÷ 3 atm, ở dưới có các máng hứng nước rửa. Khu rửa phải đảm bảo vệ sinh các dụng cụ, sàn nhà, tránh nhiễm chéo, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Sau khi rửa xong, ta xếp các súc thịt trên băng tải làm ráo dạng lưới, để ráo tự nhiên trong khoảng 10 ÷ 15 phút trước khi đưa vào pha cắt. 3.1.5 Pha cắt 3.1.5.1 Đối với thịt gà Mục đích: tạo ra miếng thịt có kích thước thích hợp để xếp hộp và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình nấu chín sau này. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 20 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Thực hiện: quá trình chặt miếng được thực hiện thủ công trên các bàn. Tùy theo con thịt lớn hay nhỏ mà chặt sao cho kích thước miếng thịt không lớn hơn 80 x 80 mm, tránh gây vụn thịt làm hao phí nguyên liệu. Sau khi chặt xong, dần xương trên cùng một bàn để thuận lợi cho quá trình xếp hộp sau này. Thịt gà đã được dần xương được xếp vào các khay không quá 4 kg, thành lớp mỏng, từng loại thịt được xếp riêng theo khay cho mỗi mặt hàng rồi tiếp tục đưa đến băng chuyền rửa lại. 3.1.5.2 Đối với thịt heo Sau khi rửa sạch, để ráo, tiến hành pha cắt thành những miếng dài theo chiều dài của súc thịt với chiều rộng 5 ÷ 6 cm, sau đó cắt miếng thịt dài thành những lát thịt có chiều rộng khoảng 2 ÷ 3 cm, như vậy ta sẽ có những miếng thịt có kích cỡ miếng thịt khoảng 6 × 5 × 2 (cm), để thuận tiện trong quá trình xếp hộp sau này. Nguyên liệu dùng cho đồ hộp tự nhiên không qua công đoạn chần để giữ hương vị tự nhiên của sản phẩm. 3.1.6 Rửa – để ráo Mục đích: để tránh mất dịch bào và vi sinh vật, nên sau khi đã chặt miếng, dần xương xong, nhanh chóng đưa đi rửa lại dưới dòng nước xối, để làm sạch huyết và xương vụn, sau đó được xếp lên xe đẩy đến phân phối ở băng chuyền xếp hộp. Yêu cầu: khi rửa lại phải sạch hết huyết và xương vụn, nước rửa phải đảm bảo chất lượng. Sau khi rửa sạch xong phải đem đi làm ráo tự nhiên trên băng chuyền làm ráo và xếp lên xe đẩy đến phân đến phân phối ở băng chuyền xếp hộp. 3.1.7 Xếp hộp 3.1.7.1 Đối với thịt gà Hộp N08 sạch và ráo nước cho gia vị vào trước, trừ mỡ được thực hiện ở máy rót, tiếp đó cho mề (1/2cái mề, khoảng 18 ÷ 24 g), sau đó đặt hộp lên đĩa cân và cho thịt vào. Hộp đã cân xong được đưa lên băng chuyền đưa qua máy rót mỡ đảm bảo được trọng lượng tịnh của hộp. Hộp sau khi xếp xong thì nhanh chóng đưa đi ghép kín. Cách chuẩn bị mề: mề được nhận về và đã được làm lạnh hay lạnh đông, nếu làm lạnh đông thì được tan giá bằng nước muối có nồng độ khoảng 3% ở GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 21 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp nhiệt độ 30 0C, thời gian 10 phút ở trong bể. Sau đó đặt lên bàn để loại bỏ những miếng mề bị dập nát, rồi cắt bỏ cuốn mề, làm sạch hết màng nhầy còn sót lại và lớp mỡ bên ngoài, mề được làm sạch dưới vòi nước chảy rồi đem đi chần ở nồi hai vỏ bằng nước nóng có nhiệt độ 80 ÷ 900C trong thời gian khoảng 5 phút, xong đem đi rửa sạch, để ráo rồi vận chuyển đến bàn xếp hộp. 3.1.7.2 Đối với thịt heo Hộp sắt đã được khử trùng sạch, trước tiên cho vào 4,5 g muối ăn, 4,6g hành cắt nhỏ, 3 hạt tiêu, sau đó xếp 340g thịt vào. 3.1.8 Ghép mí Sau khi rót hộp xong, hộp được băng chuyền hộp vận chuyển vào máy ghép mí chân không. Quá trình ghép mí được tự động hóa, tốc độ ghép mí được cài đặt trước. Mục đích của quá trình: - Bảo quản: Giúp ngăn cách giữa sản phẩm bên trong và môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài. - Hoàn thiện: tạo hình dáng và mẫu mã đặc trưng cho sản phẩm Yêu cầu: mối ghép phải kín, chắc chắn, đẹp, không bị bật nắp trong quá trình tiệt trùng. Sau khí ghép mí xong, hộp được rửa sạch, lau chùi những vết dầu mỡ còn dính lại trong quá trình xếp hộp, rót nước sốt và ghép mí, để chuẩn bị xếp vào giỏ sắt trước khi vào thiết bị tiệt trùng. Khi rửa không được gây biến dạng hộp. Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. 3.1.9 Tiệt trùng Tiệt trùng trong sản xuất đồ hộp là giai đoạn quan trọng, có tính chất quyết định đến chất lượng và khả năng bảo quản thực phẩm. Mục đích chủ yếu của quá trình tiệt trùng là tiêu diệt vi sinh vật, men hoạt động, phần còn lại ở mức độ không thể phát triển làm hại đến sức khỏe con người GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 22 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp hay làm biến đổi phẩm chất thực phẩm, đồng thời giữ được giá trị của thực phẩm ở mức độ cao nhất. Ngoài ra tiệt trùng còn có tác dụng nấu chín sản phẩm đóng hộp, tạo ra một số mùi vị đặc trưng, tăng giá trị cảm quan. Chế độ tiệt trùng đối với đồ hộp thịt gà là 15 − 80 − 15 115 , sau đó tiến hành làm nguội đến 400C. Chế độ tiệt trùng đối với đồ hộp thịt heo là 15 − 90 − 15 118 , sau đó tiến hành làm nguội đến 400C trong thời gian 45 – 50 phút. 3.1.10 Làm nguội Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng xong phải làm nguội nhanh chóng, nếu không thì hộp sẽ tiếp tục bị nung nấu làm thực phẩm quá chín, ảnh hưởng tới chất lượng đồ hộp. Làm nguội để đồ hộp tránh những tác hại hư hỏng sau: + + + + Màu sắc mùi vị của sản phẩm bị giảm sút. Kết cấu, tổ chức của thực phẩm bị phá hủy. Vi sinh vật ưa nhiệt phát triển. Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn, gây hiện tượng phồng hộp. Sau khi tiệt trùng xong, chuyển hộp vào bể làm nguội, giảm nhiệt độ xuống. Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của 28TCN 130: 1998, phải là nước uống được, đã xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clorin dư trong nước phải đạt 1 ppm.. 3.1.11 In date, lưu kho – kiểm tra, dán nhãn Sau khi tiệt trùng, tiến hành lau khô hộp và đưa vào băng chuyền tới máy in date. Quá trình in date được thực hiện tự động, tốc độ cao, với công nghệ in phun laze. Sau khi in date xong, hộp được chuyển qua lưu kho ở 37 oC, độ ẩm tương đối từ 70 – 80%, trong 7-15 ngày, trong thời gian này sẽ theo dõi chất lượng đồ hộp có đạt tiêu chuẩn hay không. Mục đích của quá trình lưu kho sản phẩm GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 23 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Hoàn thiện: Nhằm kiểm tra chất lượng sản phẩm sau một thời gian bảo quản. Nếu có sai sót thì phải tìm nguyên nhân và hướng khắc phục. Trong thời gian lưu kho, các thành phần trong đồ hộp được tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện được các đồ hộp hỏng Sau thời gian lưu kho, những lô đồ hộp đạt tiêu chuẩn sẽ được tiến hành dán nhãn trước khi đưa đi tiêu thụ trên thị trường hoặc lưu kho bảo quản. Quá trình in date và dán nhãn thực hiện liên hoàn, tự động, chính xác với tốc độ cao. Trước khi bảo ôn và kiểm tra lại chất lượng, đồ hộp không được xuất xưởng. 3.1.12 Đóng thùng – nhập kho Hộp sau khi lưu kho xong đồ hộp được xếp vào thùng carton, lưu kho chờ vận chuyển và phân phối. Thùng carton phải được làm chăc chắn, đạt độ cứng theo tiêu chuẩn và được siết đai bằng thiết bị siết đai, in mã hiệu bên ngoài thùng. Sau khi đóng thùng xong, đồ hộp được xếp vào kho chờ ngày xuất hàng, đi tiêu thụ đến người tiêu dùng. Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo, ngăn chặn được côn trùng và loài gặm nhấm, có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng, nhiệt độ tốt nhất khi bảo quản là từ 0 ÷ 120C. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 24 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp CHƯƠNG 2 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 3.2 Kế hoạch sản xuất 3.2.1 Biểu đồ thời vụ sản xuất Để đảm bảo nguyên liệu cho nhà máy hoạt động liên tục, nhà máy sử dụng nguyên liệu thịt lạnh đông để sản xuất. Số ngày hoạt động được nhà máy lên kế hoạch trước, để đảm bảo hiệu quả kinh tế nhà máy làm việc vào tháng 7 hàng năm để đại tu thiết bị, các tháng còn lại hoạt động liên tục, trừ nghỉ chủ nhật và lễ tết theo quy định của liên đoàn lao động Việt Nam, ngày làm 3 ca, mỗi ca 8 tiếng ( bao gồm cả thời gian thay ca và nghỉ ngơi). Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm Tháng Sản xuất 1 x 2 x 3 x 4 x 5 x 6 x 7 0 8 x 9 x 10 x 11 x 3.2.2 Biểu đồ sản xuất theo ngày, ca Số ngày sản xuất trong năm: 365 ngày Số ngày nghỉ để đại tu: 30 ngày Số ngày nghỉ lễ, chủ nhật: 58 ngày Số ngày sản xuất trong một năm: 279 ngày Số ca sản xuất trong một năm: 837 ca Bảng 4.2 Biểu đồ sản xuất theo ngày/ ca ( tính theo năm 2015) Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tổn g Ngày/c a 26 78 19 57 26 78 24 72 26 78 27 81 0 27 81 25 75 27 81 25 75 27 81 279 837 Năng suất nhà máy là 60 tấn nguyên liệu/ngày cho cả 2 sản phẩm đồ hộp thịt gia súc và đồ hộp thịt gia cầm tự nhiên. Vậy năng suất của từng loại sản phẩm như sau: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B 12 x Đồ án tốt nghiệp 25 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/ ngày. Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu/ ngày. 3.3 Tính cân bằng vật chất 3.3.1 Cân bằng vật chất cho dây chuyền thịt gà tự nhiên 3.3.1.1 Nguyên liệu chính Nhà máy sử dụng thịt gà lạnh đông là thịt đùi và thịt ngực. Trong quá trình chế biến qua các công đoạn, nguyên liệu bị hao phí, do đó lượng nguyên liệu qua các giai đoạn khác nhau. Bảng 4.3 Tiêu hao nguyên liệu so với nguyên liệu đầu vào mỗi công đoạn (%) Công đoạn Thành phẩm Bảo quản Tiệt trùng – làm nguội Ghép mí Xếp hộp Rửa lại Chặt miếng, dần xương, phân loại Rửa Kiểm tra, đốt lông tơ Tan giá Tiêu hao (%) 0,1 0,3 0,1 0,1 0,3 2 4 2 2 2,1 Với lượng nguyên liệu đầu vào được tính theo công thức: T= S × 100 n (100 − x1 ) × (100 − x2 ) × ... (100 − xn ) Trong đó : S- Lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn; (Kg) T- Lượng nguyên liệu vào mỗi công đoạn; (Kg) n- Số công đoạn. x1, x2,…xn- Hao hụt qua các công đoạn ( %). Quá trình tính toán qua các công đoạn: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 26 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 1. Tan giá Lượng nguyên liệu vào: 20000 kg Tỉ lệ hao hụt: 2,1 % Lượng nguyên liệu ra: 20000 x 100 − 2,1 100 = 19580 kg 2. Đốt lông tơ, kiểm tra lại Lượng nguyên liệu vào: 19580 Tỉ lệ hao hụt: 2 % Lượng nguyên liệu ra: 19580 x 100 − 2 100 = 19188,4 kg 3. Rửa Lượng nguyên liệu vào: 19188,4 kg Tỉ lệ hao hụt: 2 % Lượng nguyên liệu ra: 19188,4 x 100 − 2 100 = 18804,6 kg 4. Chặt miếng, dần xương, phân loại Lượng nguyên liệu vào: 18804,6 kg Tỉ lệ hao hụt: 4 % Lượng nguyên liệu ra: 18804,6 x 100 − 4 100 = 18052,4 kg 5. Rửa lại Lượng nguyên liệu vào: 18052,4 kg Tỉ lệ hao hụt: 2 % Lượng nguyên liệu ra: 18052,4 x 100 − 2 100 = 17691,4 kg 6. Xếp hộp Lượng nguyên liệu vào: 17691,4 kg GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 27 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Tỉ lệ hao hụt: 0,3 % Lượng nguyên liệu ra: 17691,4 x 100 − 0,3 100 = 17638,3 kg Như vậy lượng bán thành phẩm còn lại sau quá trình gia công súc thịt là: 20000 (kg) nguyên liệu ban đầu ta thu được 17638,3 (kg) Bảng 4.4 Thành phần nguyên liệu dùng cho 1 hộp N08 Nguyên liệu Thịt gà Mề Muối ăn Hạt tiêu Mì chính Nước mỡ Khối lượng (g) 278 18 4,5 0,2 0,3 9 Trọng lượng tịnh của hộp là 310 (g). Sử dụng loại hộp N08, 1 túp hộp tương ứng 1000 hộp N08. Số hộp bán thành phẩm cho một ngày sản xuất (3 ca), tính theo 20000 kg nguyên liệu chính 17638,3 × 10 3 278 = 63447 (hộp). Giả sử hao hụt trong quá trình ghép mí là 0,1 %. Vậy lượng hộp sau khi ghép mí là: 63447 – 63447x0,1% = 63383,6 hộp. Chọn 63383 hộp. Giả sử hao hụt trong quá trình tiệt trùng, làm nguội là: 0,3 %. Vậy lượng hộp còn lại sau quá trình thanh trùng là: 63383 – 63383x0,3% = 63192,9 hộp, chọn 63192 hộp. Giả sử hao hụt trong công đoạn bảo quản là 0,1 % Vậy số hộp thành phẩm là 63192 – 63192x0,1% = 63128,8 hộp, chọn 63128 hộp. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 28 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Vậy với 20 tấn nguyên liệu ban đầu tương đương với 20000 kg nguyên liệu ta có thể sản xuất được 63128 hộp sản phẩm, tương đương với 63128 × 310 = 1000 19569,7 kg thành phẩm hay 19,5697 tấn sản phẩm. Lượng nguyên liệu tính theo ca: Lượng nguyên liệu tính theo giờ: 20000 3 = 6666,7 kg/ca 6666,7 8 = 833,5 kg/h Bảng 4.5 Cân bằng nguyên liệu chính qua các quá trình sơ chế nguyên liệu T Công đoạn T Ti êu hao (%) Năng suất nguyên liệu Kg/ h 833.5 K g/ca 6666,7 Kg /ngày 20000 2,1 815,8 6526,7 19580 1 Nguyên liệu 2 Tan giá 3 Đốt lông tơ, kiểm tra lại 2 799.5 6396,1 19188,4 4 Rửa 2 783,5 6268,2 18804,6 4 752,2 6017,5 18052,4 2 737,1 5897,1 17691,4 5 Chặt miếng, dần xương, phân loại 6 Rửa lại, để ráo 7 Xếp hộp 0,3 734,9 5879,4 17638,3 8 Ghép mí 0,1 734,9 5879,4 17638,1 9 Tiệt trùng, làm nguội 0,1 734,9 5879,3 17637,9 1 Bảo quản 0,3 734,9 5879,1 17637,4 0 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 29 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Với 20000 kg nguyên liệu/ngày vào sau quá trình sơ chế ta thu được 17638,3 kg sản phẩm/ngày đã đóng hộp. Tính năng suất ra túp/ca 17638,3 × 10 3 278 × 10 3 × 3 = 21,15 ( túp/ca). Số hộp bán thành phẩm cho một ngày sản xuất 17638,3 × 10 3 278 = 63447 (hộp/ngày) Bảng 4.6 Số hộp bán thành phẩm sau các công đoạn chế biến trong 1 ngày T T 1 2 3 4 Công đoạn Hao hụt (%) Năng suất (hộp/ngày) 0,1 0,3 0,1 63447 63383 63192 63129 Sau khi xếp hộp Ghép mí Thanh trùng – làm nguội Bảo quản Số vỏ hộp dùng cho sản xuất 1 ngày là 63447 (vỏ hộp/ngày). Số vỏ hộp dùng cho 1 ca sản xuất 63447 3 Số vỏ hộp cần để xếp hộp trong 1 giờ là = 21149 (hộp/ca). 63447 24 = 2644 (hộp/h). Để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, lượng hộp dự trữ trong kho phải ít nhất đủ 15 ngày sản xuất. Vậy số hộp dự trữ trong kho là 2644x15 = 39660 (vỏ hộp) Số nhãn dùng trong một ngày (3 ca): số nhãn dùng cho quá trình dán nhãn trong một ngày tương ứng với số hộp cần cho một ngày là: 63447 (nhãn). Giả sử hao phí trong quá trình dán nhãn là: 1,5 %. => Cần 63447× 100 100 − 1,5 = 64413,2 (nhãn/ngày). Chọn 64414 (nhãn/ngày). Giả sử mỗi thùng carton chứa 50 hộp. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 30 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Vậy số thùng carton cần dùng trong 1 ngày là: 63129 50 = 1252,6 => Ta chọn 1263 thùng carton. Giả sử hao phí trong quá trình tiến hành đóng thùng là 1%. Vậy số thùng thực tế sử dụng trong một ngày là: 1280 (thùng/ngày). 3.3.1.2 Nguyên liệu phụ 1. Gia vị và mỡ Khối lượng muối sử dụng cho một ca chế biến = số hộp (hộp/ ca) × khối lượng muối (kg/hộp) = 21149 × 4,5 × 10-3 = 95,171 (kg/ca). Với 1 ca làm 8 h nên ta có: 95,171 8 = 11,896 (kg/h). Khối lượng hạt tiêu sử dụng cho một ca chế biến = số hộp (hộp/ ca) × khối lượng hạt tiêu (kg/hộp) = 21149× 0,2 × 10-3 = 4,230 (kg/ca). Với 1 ca làm 8 h nên ta có: 4,230 8 = 0,529 (kg/h). Khối lượng mì chính sử dụng cho một ca chế biến = Số hộp (hộp/ca) × khối lượng mì chính (kg/hộp) = 21149 × 0,3 × 10-3 = 6,345 (kg/ca). Với 1 ca làm 8 h nên ta có: 6,345 8 = 0,793 (kg/h). Khối lượng nước mỡ sử dụng cho một ca chế biến = Số hộp (hộp/ca) × khối lượng nước mỡ (kg/hộp) = 21149 × 9 × 10-3 = 190,341 (kg/ca). Với 1 ca làm 8 h nên ta có: 190,341 8 = 23,793 (kg/h). Khối lượng hao hụt khi sơ chế các nguyên liệu phụ trong 1 ca: Trong quá trình sơ chế các nguyên liệu phụ có tỷ lệ hao hụt trong quá trình sơ chế, cân bằng nguyên liệu đầu vào của quá trình sơ chế. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 31 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Bảng 4.7 Cân bằng tỉ lệ hao hụt và khối lượng ban đầu của các gia vị trong 1 ca TT Nguyên liệu Tỷ lệ (%) 1 Muối ăn 0,5 2 Hạt tiêu 0,2 3 Mì chính 0,1 4 Nước mỡ 1,5 Khối lượng vào(kg/ca) 95,649 4,238 6,351 193,240 Khối lượng ra (kg/ca) 95,171 4,230 6,345 190,341 Để đảm bảo đủ nguyên liệu cho sản xuất, nhà máy dự trữ nguyên liệu trong 15 ngày: Đối với muối ăn : 95,649 × 3 × 15 × 10-3 = 4,304 (tấn). Đối với hạt tiêu : 4,238× 3 × 15 × 10-3 = 0,191 (tấn). Đối với mì chính : 6,351 × 3 × 15 × 10-3 = 0,286 (tấn). Đối với nước mỡ : 193,240 × 3 × 15 × 10-3 = 8,696 (tấn). 2. Nguyên liệu mề Khối lượng mề sử dụng trong 1 ca chế biến = số hộp (hộp/ca) x khối lượng mề (kg/hộp) = 21149 x 18 x 10-3 =380,682 (kg/ca) Bảng 4.8 Chỉ tiêu hao hụt và lượng nguyên liệu mề sau mỗi công đoạn TT Công đoạn 1 2 3 4 5 Nguyên liệu Tan giá Rửa Chần Xếp hộp Tiêu hao (%) 2,1 1,5 0,5 0,3 Năng suất nguyên liệu Kg/h Kg/ca Kg/ngày 49,594 396,753 1190,259 49,594 396,753 1190,259 48,553 388,421 1165,264 47,824 382,595 1147,785 47,585 380,682 1142,046 3.3.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền thịt heo tự nhiên 3.3.2.1 Nguyên liệu chính Nhà máy sử dụng thịt lợn lạnh đông đùi và thịt thăn có tỷ lệ nạc cao. Trong quá trình chế biến qua các công đoạn, nguyên liệu bị hao phí, do đó lượng nguyên liệu qua các giai đoạn khác nhau. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 32 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Bảng 4.9 Tiêu hao nguyên liệu so với nguyên liệu đầu vào mỗi công đoạn (%) Công Thành phẩm Bảo ôn Thanh trùng – làm nguội Ghép mí Xếp hộp Pha cắt và súc thịt Rửa và làm sạch Tan giá Tiêu hao (%) 0,2 0,5 0,5 0,3 1,5 3 2,1 Với lượng nguyên liệu đầu vào được tính theo công thức: T= S × 100 n (100 − x1 ) × (100 − x2 ) × ... (100 − xn ) Trong đó : S- Lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn; (Kg) T- Lượng nguyên liệu vào mỗi công đoạn; (Kg) n- Số công đoạn. x1, x2,…xn- Hao hụt qua các công đoạn ( %). Quá trình tính toán qua các công đoạn: 1. Tan giá Lượng nguyên liệu vào: 40000 kg Tỉ lệ hao hụt: 2,1 % Lượng nguyên liệu ra: 40000 x 100 − 2,1 100 = 39160 kg 2. Rửa và làm sạch Lượng nguyên liệu vào: 39160 Tỉ lệ hao hụt: 2 % Lượng nguyên liệu ra: 39160 x 100 − 2 100 = 37985,2 kg 3. Pha cắt và súc thịt GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 33 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Lượng nguyên liệu vào: 37985,2 kg Tỉ lệ hao hụt: 1,5 % Lượng nguyên liệu ra: 37985,2 x 100 − 1,5 100 = 37415,4 kg 4. Xếp hộp Lượng nguyên liệu vào: 34715,4 kg Tỉ lệ hao hụt: 0,3 % Lượng nguyên liệu ra: 34715,4 x 100 − 0,3 100 = 37303,2 kg Như vậy lượng bán thành phẩm còn lại sau quá trình gia công súc thịt là: 40000 (kg) nguyên liệu ban đầu ta thu được 37303,2 (kg) Bảng 4.10 Lượng nguyên liệu vào mỗi công đoạn chính TT Công đoạn 1 2 3 4 5 6 7 8 Thanh phẩm Bảo ôn Thanh trùng Ghép mí Xếp hộp Pha cắt Rửa và làm sạch Tan giá Tiêu hao (%) 0,2 0,5 0,5 0,3 1,5 3 2,1 Nguyên liệu vào các công đoạn Kg/h Kg/ca Kg/ngày 1535,7 1535,7 1538,8 1546,5 1554,3 1559,0 1582,7 1631,7 12285,7 12285,7 12310,4 12372,2 12434,4 12471,8 12661,7 13053,3 36857,2 36857,2 36931,1 37116,7 37303,2 37415,4 37985,2 39160 Tính năng suất hộp qua các công đoạn: Trọng lượng tịnh của hộp là 350 (g), Sử dụng loại hộp N08, 1 túp hộp tương ứng 1000 hộp N08. Dựa vào thành phần nguyên liệu dùng cho 1 hộp N 08. Ta có Số hộp bán thành phẩm cho một ngày sản xuất (3 ca), tính theo 40000 kg nguyên liệu chính 37303,2 × 10 3 340 = 109715 (hộp), GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 34 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Bảng 4.11 Thành phần nguyên liệu dùng cho 1 hộp N08 Nguyên liệu Thịt heo Muối ăn Hạt tiêu Hành Khối lượng (g) 340 4,8 0,2 5,0 Lượng nguyên liệu đem xếp hộp là 37303,2 kg, mỗi hộp xếp 260 g, tuy nhiên quá trình xếp hộp hao hụt 0,3 %, Do đó lượng hộp thực tế xếp được là: 109715 × (100 − 0,3) 100 = 109385,9 (hộp), Chọn 109385 hộp Bảng 4.12 Số hộp bán thành phẩm sau các công đoạn chế biến trong 1 ngày TT Công đoạn 1 Sau khi xếp hộp 2 Ghép mí 3 Thanh trùng – làm nguội 4 Bảo ôn Hao hụt (%) Năng suất (hộp/ngày) 109385 108838 108294 108077 0,5 0,5 0,2 Số vỏ hộp dùng cho sản xuất 1 ngày là 109385 (vỏ hộp/ngày), Số vỏ hộp dùng cho 1 ca sản xuất 109385 3 Số vỏ hộp cần để xếp hộp trong 1 giờ là = 36462 (hộp/ca), 109385 24 = 4557 (hộp/h), Để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, lượng hộp dự trữ trong kho phải ít nhất đủ 15 ngày sản xuất, Vậy số hộp dự trữ trong kho là 109385 x15 = 1640775 (vỏ hộp) Số nhãn dùng trong một ngày (3 ca): số nhãn dùng cho quá trình dán nhãn trong một ngày tương ứng với số hộp cần cho một ngày là: 109385 (nhãn), Giả sử hao phí trong quá trình dán nhãn là: 1,5 %, GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp => Cần 109385 × 100 100 − 1,5 35 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp = 111050 (nhãn/ngày). Giả sử mỗi thùng carton chứa 50 hộp, Vậy số thùng carton cần dùng trong 1 ngày là: 108077 50 = 2161 thùng carton, Giả sử hao phí trong quá trình tiến hành đóng thùng là 1%, Vậy số thùng thực tế sử dụng trong một ngày là: 218,3 (thùng/ngày), chọn 2200 thùng/ngày. 3.3.2.2 Tính nguyên liệu phụ Khối lượng muối sử dụng cho một ca chế biến = Số hộp (hộp/ ca) × khối lượng muối (g/hộp) = 36462 × 4,8 = 175017,6 (g/ca). Với 1 ca làm 8 h nên ta có: 175017,6 8 × 10 3 = 21,877 (kg/h). Lượng muối sử dụng trong 1 ngày là 525,048 (kg/ngày) Khối lượng hành sử dụng cho một ca chế biến = Số hộp (hộp/ ca) × khối lượng hành (g/hộp) = 36462 × 5 = 182310 (g/ca). Với 1 ca làm 8 h nên ta có: 182310 8 ×10 3 = 22,788 (kg/h). Lượng hành sử dụng cho 1 ngày sản xuất là 546,912 kg/ ngày Khối lượng hạt tiêu sử dụng cho một ca chế biến = Số hộp (hộp/ca) × khối lượng hạt tiêu (g/hộp) = 36462 × 0,2 = 7292,4 (g/ca). Với 1 ca làm 8 h nên ta có: 7292,4 8 ×103 = 0,911 (kg/h). Lượng tiêu sử dụng trong 1 ngày 21,864 (kg/ ngày) Khối lượng hao hụt khi sơ chế các nguyên liệu phụ trong 1 ca: Trong quá trình sơ chế các nguyên liệu phụ có tỷ lệ hao hụt trong qua trình sơ chế, cân bằng nguyên liệu đầu vào của quá trình sơ chế. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 36 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Bảng 4.13 Cân bằng tỉ lệ hao hụt và khối lượng ban đầu của gia vị trong 1 ngày TT 1 2 3 Nguyên liệu Muối ăn Tiêu Hành Tỷ lệ (%) 0,5 0,5 1 Khối lượng vào (kg/ngày) Khối lượng ra (kg/ngày) 527.686 525,048 21.974 21,864 552.436 546,912 Khối lượng dự trữ trong kho là: Để đảm bào đủ nguyên liệu cho sản xuất, nhà máy dự trữ nguyên liệu trong 15 ngày. Đối với muối ăn Đối với hạt tiêu Đối với hành tươi : 527,686 × 15 × 10-3 : 21,974 × 15 × 10-3 : 552,436 × 15 × 10-3 = 7,915 (tấn). = 0,329 (tấn). = 5,524 (tấn). Bảng 4.14 Bảng tổng kết các nguyên liệu qua các công đoạn sản xuất TT 1 2 3 4 5 6 7 8 Hao hụt (%) Công đoạn Nguyên liệu vào Tan giá Rửa và làm sạch Pha cắt Xếp hộp Ghép mí Thanh trùng Bảo ôn 2,1 3 1,5 0,3 0,5 0,5 0,2 Nguyên liệu (kg/ngày) Thịt 40000 39160.0 37985.2 37415.4 37303.2 37116.7 36931.1 36857.2 Muối Tiêu Hành 527.686 21.974 552.436 x x x 525.048 525.048 522.423 519.811 x x x 21.864 21.864 21.755 21.646 x x x 546.912 546.912 544.177 541.457 CHƯƠNG 3 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 3.4 Bể tan giá Bể tan giá cần dùng cho cả 2 dây chuyền để tan giá thịt gà và thịt heo. 3.4.1 Đặc tính kỹ thuật Bể làm bằng thép không rỉ, chống được sự ăn mòn của dung dịch muối, bể làm việc liên tục. Trong bể có bố trí 2 băng tải có: Chiều rộng : 0,7 (m) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 37 Chiều dài : 6 (m) Vận tốc : 0,02 (m/s) Công suất động cơ Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp : 0,6 (KW) Số vòng quay rô to : 1410 (vòng/ph) Kích thước của bể : 6400 x 2000 x 1000 (mm) 3.4.2 Tính toán và chọn 3.4.2.1 Chọn bể tan giá cho dây chuyền thịt gà Năng suất mỗi mẻ: 500 kg với chu kỳ làm việc 30 ph Lượng thịt gà cần tan giá 835 (kg/h) Như vậy số bể cần là: 835 × 30 = 0,84 500 × 60 ; Chọn 1 bể. 3.4.2.2 Chọn bể tan giá cho dây chuyền thịt heo Năng suất mỗi mẻ: 500 kg với chu kỳ làm việc 30 ph Lượng thịt gà cần tan giá 1667 (kg/h) Như vậy số bể cần là: 1667 × 30 = 1,67 500 × 60 ; Chọn 2 bể. 3.5 Lò đốt lông tơ Dùng cho dây chuyền thịt gà. 3.5.1 Đặc tính kỹ thuật Lò đốt lông tơ gồm có: 1 pet phun, 1 bình chứa khí nén và 1 máy nén. Công suất động cơ 1KW. Kết cấu bao che được xây dựng bằng gạch. Kích thước: 1000 × 1000 × 1000 (mm) Năng suất đốt phụ thuộc vào băng tải đi qua lò đốt, băng tải qua lò đốt làm bằng lưới thép. Kích thước: 2500 × 300 × 700 (mm) Vận tốc băng tải: 0,15 (m/s) 3.5.2 Tính toán và chọn Năng suất của tăng tải được tính theo công thức: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 38 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Q = 3600 × β × ϕ × γ × h × v (kg/h) Trong đó: Q: Năng suất băng tải; (kg/h) β: Chiều rộng băng tải; β = 0,2 (m) h: Chiều dày vật liệu trên băng tải; h = 0,1 (m) v: Vận tốc băng tải; v = 0,15 (m/s) γ: Khối lượng riêng của thịt gà; γ = 1070 (Kg/m3) ϕ: Hệ số chứa đầy: ϕ = 0,3 → Q = 3600 × 0,2 × 0,1 × 0,15 × 0,3 × 1070 = 3466,8 (Kg/h) Năng suất yêu cầu: 815,8 ( Kg/h) 815,8 = 0,235 3466,8 Số băng tải: ; Chọn 1 lò đốt, 1băng tải. 3.6 Băng tải rửa thịt [ B - 1] Dùng cho cả 2 dây chuyền thịt heo và thịt gà. 3.6.1 Ký hiệu ( BH ) Hình 5.1 Băng tải rửa thịt 3.6.2 Đặc tính kỹ thuật Tốc độ băng tải : 0,1 ÷ 0,9 (m/s). Chiều rộng băng tải : 0,4 (m). Động cơ kiểu : AO.42-6. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 39 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Tốc độ quay của rôto : 930 (vòng/phút). Bố trí bàn làm sạch, bồn rửa, vòi nước ở 2 bên băng tải, mỗi bàn dùng cho 1 công nhân. Kích thước bàn : 1000 × 800 × 1200 (mm). Khoảng cách giữa các bàn : 1000 (mm). Khoảng cách từ mép bàn ngoài đến đầu băng tải: 500 (mm). Chất liệu : dạng băng tải lưới inox. 3.6.3 Tính toán và chọn 3.1.1.1 Băng tải rửa thịt gà Định mức làm sạch cho mỗi công nhân: 35 (kg/h). Lượng thịt gà cần làm sạch 799,5 (kg/h). Số công nhân cần cho công đoạn này: 799,5 35 = 22,84. Chọn 24 công nhân => Sử dụng 24 cái bàn. Ta bố trí 3 băng tải, mỗi bên có 4 người, mỗi băng tải với 8 chỗ làm việc. Chiều dài băng tải: L = 2 × A + 4 × B + (4-1) × C. (m) Trong đó: A: Khoảng cách giữa mép ngoài bàn đến đầu băng tải (m). B: Chiều rộng mỗi bàn (m). C: Khoảng cách giữa các bàn (m). Vậy: L = 2 × 0,5 + 4 × 0,8 + (4-1)× 1 = 7,2 (m). 3.6.3.1 Băng tải rửa thịt heo Định mức làm sạch cho mỗi công nhân: 52 (kg/h). Lượng thịt heo cần làm sạch 1631,7 (kg/h). Số công nhân cần cho công đoạn này: 1631,7 52 = 31,39 Chọn 32 công nhân => Sử dụng 32 cái bàn. Ta bố trí 4 băng tải, mỗi bên có 4 người, mỗi băng tải với 8 chỗ làm việc. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 40 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Chiều dài băng tải: L = 2 × A + 4 × B + (4-1) × C. (m) Trong đó: A: Khoảng cách giữa mép ngoài bàn đến đầu băng tải (m). B: Chiều rộng mỗi bàn (m). C: Khoảng cách giữa các bàn (m). Vậy: L = 2 × 0,5 + 4 × 0,8 + (4-1)× 1 = 7,2 (m). 3.7 Băng tải pha cắt và cắt lát trong dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo 3.7.1 Đặc tính kỹ thuật Chọn băng tải giống băng tải làm sạch, nhưng có bàn chặt miếng, có bố trí thớt trên bàn. Băng tải tấm, không đục lỗ, chất liệu inox. Tốc độ băng tải : 0,1 ÷ 0,9 (m/s). Chiều rộng băng tải : 0,4 (m). Động cơ kiểu : AO.42-6. Tốc độ quay của rôto : 930 (vòng/phút). Bố trí bàn, có thướt cắt ở hai bên băng tải, mỗi bàn dùng cho 1 công nhân. Kích thước bàn : 1000 × 800 × 1200 (mm). Khoảng cách giữa các bàn : 1000 (mm). Khoảng cách từ mép bàn ngoài đến đầu băng tải: 500 (mm). 3.7.2 Tính toán và chọn Năng suất trung bình cho một công nhân pha cắt thành miếng, rồi thành lát trên dây chuyền đồ hộp thịt heo tự nhiên là 40 (kg/h). Năng suất của dây chuyền: 1559,0 Đối vơí dây chuyền đồ hộp thịt heo gia vị: Số lượng công nhân cần thiết cho công đoạn này: 1559,0 40 = 38,98 Chọn 40 công nhân => Sử dụng 40 cái bàn. Bố trí 4 băng tải, mỗi bên có 5 công nhân. Chiều băng tải: L = 2×0,5 + 5×0,8 + (5 – 1)×1 = 9 (m). GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 41 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 3.8 Băng tải băng tải chặt miếng – dần xương, băng tải rửa lại trong dây chuyền đồ hộp thịt gà tự nhiên 3.8.1 Băng tải chặt miếng – dần xương 3.8.1.1 Đặc tính kỹ thuật Chọn băng tải giống băng tải rửa thịt, có bàn chặt miếng - dần xương được làm bằng nhôm không đục lỗ, có đặc điểm: Dày: 2 (mm). Kích thước bàn: 1000 × 800 × 1200 (mm). 3.8.1.2 Tính và chọn thiết bị Năng suất trung bình quy định cho 1 công nhân vừa chặt miếng vừa dần xương là: 28 (kg/h). Lượng thịt gà cần chặt miếng, dần xương là 783,5 kg/h. Số lượng công nhân cần thiết cho giai đoạn này là: 783,5 28 = 27,98 . Chọn 30 công nhân => Sử dụng 30 cái bàn. Bố trí 3 băng tải với 30 công nhân, mỗi băng tải 10 người, mỗi bên 5 người. Chiều dài mỗi băng tải là: L = 2 × 0,5 + 5 × 0,8 + 4 × 1 = 9 (m). 3.8.2 Băng tải rửa lại 3.8.2.1 Đặc tính kỹ thuật Chọn băng tải giống băng tải rửa thịt. 3.8.2.2 Tính toán và chọn thiết bị Định mức rửa lại cho mỗi công nhân là 32 (kg/h). Lượng thịt gà cần rửa lại là 752,2 (kg/h). Số lượng công nhân cần thiết cho giai đoạn này: 752,2 32 = 23,51. Chọn 24 công nhân. Ta bố trí 3 băng tải với 8 chỗ làm việc, mỗi bên có 4 người. Vậy chiều dài băng tải: L = 2 × 0,5 + 4 × 0,8 + 3 × 1 = 7,2 (m) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 42 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 3.9 Băng tải xếp hộp[ A – 1;Tr 25] 3.9.1 Ký hiệu: BH- 32 Dùng cho cả 2 dây chuyền đồ hộp thịt heo và đồ hộp thịt gà. 3.9.2 Đặc tính kỹ thuật Tốc độ vận chuyển của khay : 0,1 ÷ 0,9 (m/s) Tốc độ chuyển động của hộp : 0,36 (m/s) Công suất của động cơ : 1,7 (Kw) Tốc độ quay của động cơ : 930 (vòng/ph) Loại hộp chuyển động trên băng chuyền : 8 (có thể điều chỉnh kích cỡ). Kích thước băng chuyền : rộng 716,1 (mm), cao 1200 (mm). 3.9.3 Tính toán và chọn 3.9.3.1 Dây chuyền đồ hộp thịt heo Gồm các bước sau: Bước 1: Cho muối vào, rồi cho hành, tiêu vào hộp sau đó chuyển cho công nhân khác xếp thịt vào. Công đoạn này thực hiện bằng máy rót hạt tự động. Bước 2 : Định mức xếp thịt vào hộp cho mỗi công nhân: 200 (hộp/giờ ). Năng suất yêu cầu của công đoạn này là: 4557 (hộp/h). Số công nhân cần cho bước 2: 4557 200 = 22,78 Chọn 3 băng tải xếp hộp, 24 công nhân xếp thịt vào tương ứng với 24 cái cân định lượng. Mỗi băng tải gồm 8 công nhân, mỗi bên 4 công nhân. Chiều dài băng tải: L =2×0,5 + 4×0,8 +3×1 = 7,2 (m). Bố trí 3 băng tải xếp hộp mỗi bên 4 bàn, mỗi bàn 1 người, Kích thước của bàn: 1000L × 800W × 1200H (mm). Số lượng: 24 (cái). 3.9.3.2 Dây chuyền đồ hộp thịt gà Định mức xếp thịt vào hộp cho mỗi công nhân: 170 (hộp/giờ ). Năng suất yêu cầu của công đoạn này là: 2644 (hộp/h). GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 43 Số công nhân cần cho bước 2 là 2644 170 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp = 15,55 Chọn 2 băng tải xếp hộp, 16 công nhân xếp thịt vào tương ứng với 16 cái cân định lượng. Mỗi băng tải gồm 8 công nhân, mỗi bên 4 công nhân. Chiều dài băng tải: L =2×0,5 + 4×0,8 +3×1 = 7,2 (m). Bố trí 2 băng tải xếp hộp mỗi bên 4 bàn, mỗi bàn 1 người, Kích thước của bàn: 1000L × 800W × 1200H (mm). Số lượng: 16 (cái). 3.10 Thiết bị chần mề trong dây chuyền đồ hộp thịt gà [ A – 4;Tr 159] Thiết bị chần mề hở, làm việc gián đoạn ở áp suất thường. 3.10.1 Ký hiệu: KB-O-150 3.10.2 Đặc tính kỹ thuật Dung tích : 150 (l) Áp suất làm việc : 40 (N/cm2) Kích thước : 1560 x 935 x 1090 (mm) Khối lượng : 392 (Kg) 3.10.3 Tính toán và chọn Năng suất chần mỗi mẻ chần là: 31 Kg/30 ph Lượng mề cần chần trong 1 giờ 47,585 (Kg/h) Với ∆T = T1 + T2 + T3 + T4 (ph) T1- Thời gian chuẩn bị nồi;T1 = 5 (ph) T2- Thời gian cho nguyên liệu vào;T2 = 5 (ph) T3- Thời gian chần; T3 = 15 (ph) T4- Thời gian tháo dỡ; T4 = 5 (ph) → ∆T = 5 + 5 + 15 + 5 = 30 (ph) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 44 Số thiết bị cần chọn là: Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 47,585 × 30 = 0,77 31 × 60 ; Chọn 1 thiết bị và 1 thiết bị để dự trữ 3.11 Máy rửa hộp rỗng tự động [ B - 2] Dùng cho cả 2 dây chuyền 3.11.1 Ký hiệu: VMNC (330 – QI). Hình 5.2 Máy rửa hộp rỗng tự động 3.11.2 Đặc tính kỹ thuật Năng suất : 60 ÷ 80 (hộp/ph). Tiêu hao nước : 2,5 m3/h. Thời gian hộp lưu lại : 6,5 (s). Công suất động cơ : 3,2 (KW). Số vòng quay của roto : 1410 (vòng/ph). Kích thước : 2000 x 1270 x 1375 (mm). 3.11.3 Tính và chọn thiết bị Công suất yêu cầu của công đoạn cho cả hai dây chuyền: 4557 + 2644 =7201 (hộp/h). Chọn năng suất của máy là: 80 (hộp/phút). Số máy cần dùng là: 7201 80 × 60 = 1,5. Chọn 2 máy, 1 máy sử dụng cho dây chuyền đồ hộp thịt gà, 1 máy sử dụng cho dây chuyền đồ hộp thịt heo. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 45 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 3.2 Băng tải ma sát vận chuyển hộp không [ A – 4;Tr 27] Dùng để vận chuyển hộp sắt không từ máy rửa hộp này lên máng trượt , đến các băng chuyền xếp hộp. 3.2.1 Đặc tính kỹ thuật Lấy năng suất của băng tải ma sát bằng năng suất của máy rửa hộp: 120 hộp/ph. Chiều cao của băng tải : 2500 (mm) Công suất động cơ : 0,6 (KW) Số vòng quay của roto : 1410 (vòng/ph) Kích thước : 3500x600x1200 (mm) 3.2.2 Tính toán và chọn Tính vận tốc của dây đai và vận tốc của hộp : × Ta có: Q =3600 vd 2× a (hộp/h) Q- năng suất hộp vận chuyển: 120 (hộp/ph) Vđ- Vận tốc của dây đai (m/s) a- Khoảng cách giữa 2 tâm hộp đi kề nhau Vđ = Q × 2a × 60 120 × 60 × 2 × 0,12 = = 0,48 3600 3600 Vận tốc của hộp là: Vh = Vd 2 = 0,48 2 (m/s) = 0,24 (m/s) Số băng tải ma sát cho dây chuyền đồ hộp thịt gà 2644 120 × 60 = 0,37; Chọn 1 băng tải ma sát. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 46 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Số băng tải ma sát cho dây chuyền đồ hộp thịt heo 4557 120 × 60 = 0,63; Chọn 1 băng tải ma sát. Vậy chọn 2 băng tải ma sát, 1 băng tải cho dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà, 1 băng tải cho dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo. 3.3 Máy ghép mí chân không [ B - 3] Dùng cho cả 2 dây chuyền đồ hộp thịt heo và đồ hộp thịt gà. 3.3.1 Ký hiệu: 3B-7 Hình 5.3 Máy ghép mí chân không 3.3.2 Đặc tính kỹ thuật Năng suất : 80 ÷ 125 (hộp/ph) Độ chân không : 450 ÷ 500 (mmHg) Động cơ chân không :10 (KW) Số vòng quay :1450 (vòng/ph) Kích thước :1780 x 1490 x 2000 (mm) Khối lượng : 2490 (Kg) Kể cả bộ phận chân không : 3350 (Kg) 3.3.3 Tính toán và chọn Từ năng suất, tính số máy cần dùng: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 47 Đồ hộp thịt gà: 4557 100 × 60 Đồ hộp thị heo: 2644 100 × 60 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp = 0,76; Chọn 1 thiết bị = 0,44; Chọn 1 thiết bị Vậy chọn 2 thiết bị cho 2 dây chuyền. 3.4 Bàn xoay đón hộp sau khi ghép mí [ B - 4] Ký hiệu: TB-1000 Bàn này có chức năng đón hộp sau khi ghép mí và sau khi ghép mí, chùi hộp. Đặc tính kỹ thuật như sau: Được sản xuất ở Nga. Thông số kỹ thuật: Diện tích chứa hộp trên mâm: 100 – 230 hộp Đường kính mâm: 1300 mm Động cơ điện: Công suất: 0,27 kW . Tốc độ quay: 1400 vòng/phút Kích thước máy: 1200x1200 mm 3.5 Thiết bị tiệt trùng [ B- 5] 3.5.1 Ký hiệu: SR – 1300 – 4 Hình 5.4 Thiết bị tiệt trùng GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 48 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 3.5.2 Thông số kỹ thuật Số giỏ : 4 ( kích thước theo đơn đặt hàng) Kích thước : Ø1300 × 4350L (mm). Khối lượng : 2404 (kg). Áp lực : 4 (kg/cm2). Motor : 15 ( Hp). Điều khiển : Bằng tay, bán tự động, PLC.Thích hợp với tất cả các sản phẩm đồ hộp lon sắt. 3.5.3 Tính toán và chọn [ A – 4;Tr 287] Xe chứa hộp được thiết kế theo đơn đặt hàng, phù hợp với từng cỡ hộp đem tiệt trùng, nhưng phải phù hợp với kích thước của thiết bị tiệt trùng. Vì thế nên hệ số chứa đầy cao, hình dạng của giỏ lưới hình hộp chữ nhật, kích thước được thiết kế phù hợp với kích thước của hộp, sao cho hệ số chứa đầy cao nhất. Căn cứ vào kích thước của hộp số N 08 và kích thước của thiết bị tiệt trùng ta chọn kích thước mỗi giỏ lưới như sau: Kích thước xe : 921 × 820 × 850 (mm). Số lượng xe : 4 (xe). Hình 5.5 Xe chứa hộp tiệt trùng 3.5.3.1 Dây chuyền đồ hộp thị heo Thời gian làm việc của 1 chu kỳ tiệt trùng: T = T1 + A + B + C + T2 (ph) T1- Thời gian chuẩn bị và đưa giỏ vào thiết bị : T1 =5 (ph). A- Thời gian nâng nhiệt : A = 25 (ph). B- Thời gian giữ nhiệt : B = 80 (ph). GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 49 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp C- Thời gian hạ nhiệt : C = 20 (ph). T2- Thời gian đưa giỏ ra khỏi thiết bị : T2 = 5 (ph).  T = 5 + 25 + 80 + 20 + 5 = 135 (ph). Năng suất của thiết bị tiệt trùng: M= 60 × n T (hộp/h). Với n là số hộp chứa trong mỗi mẻ; Số hộp trong 1 nồi: 2 Ta sử dụng công thức: d n = 0,785 × 1 2 × a × z × k d2 hộp. d1: Đường kính trong của giỏ (m). d2: Đường kính ngoài của hộp No8 (m); d2 = 102,3 mm. a≤ a: Số lớp đồ hộp sắp trong giỏ; a phải là 1 số nguyên và bằng: h1 h2 Với h1: Chiều cao của giỏ (m). h1 = 850 mm = 0,85 m h2: Chiều cao của hộp. h2 = 52,8 mm = 0,0528 m. a≤ 0,85 = 16,1 0,0528 → n = 0,785 × . Vậy a = 16. Thay a = 16 ta được 0,82 × 0,921 × 16 × 4 × 0,85 = 0,10232 3925,7 hộp. M= 60 × n 60 × 3925,7 = = 1744 T 135 (hộp/h). Năng suất yêu của công đọan tiệt trùng là: 4535 (hộp/h). Số thiết bị tiệt trùng sử dụng cho công đoạn này là: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 50 4535 1744 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp = 2,6 => Chọn 3 thiết bị. 3.5.3.2 Dây chuyền đồ hộp thịt gà Thời gian làm việc của 1 chu kỳ tiệt trùng: T = T1 + A + B + C + T2 (ph) T1- Thời gian chuẩn bị và đưa giỏ vào thiết bị; T1 =5 (ph) A- Thời gian nâng nhiệt; A = 20 (ph) B- Thời gian giữ nhiệt; B = 75 (ph) C- Thời gian hạ nhiệt; C = 20 (ph) T2- Thời gian đưa giỏ ra khỏi thiết bị;T2 = 5 (ph) T = 5 + 20 + 75 + 20 + 5 = 125 (ph) Số hộp trong 1 nồi M = 60 × n 60 × 3925,7 = = 1884 T 125 (hộp/h). Năng suất yêu của công đọan tiệt trùng là: 2641 (hộp/h). Số thiết bị tiệt trùng sử dụng cho công đoạn này là: 2641 1884 = 1,4 => Chọn 2 thiết bị. Vậy chọn 6 thiết bị tiệt trùng, trong đó 3 thiết bị cho dây chuyền đồ hộp thịt heo, 2 thiết bị cho dây chuyền đồ hộp thịt gà và 1 thiết bị dự trữ. 3.6 Băng tải làm nguội [ B - 6] 3.6.1 Nguyên tắc: Bán thành phẩm vừa được làm nguội bằng không khí tự nhiên vừa được làm nguội bằng hệ thống quạt gió lắp phía trên băng tải. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 51 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Hình 5.6 Băng tải làm nguội 3.6.2 Thông số kỹ thuật Bảng 4.20 - Thông số kỹ thuật của băng tải làm nguội M odel Số lượng quạt Tốc độ băng SP MNSS 50 4 0,1 - 3 m/phút tải Kích 5000L x thước 1000W x máy 1500H Năng suất thiết bị 3000 hộp/h. vậy chọn 3 băng tải, 2 băng tải cho dây chuyền đồ hộp thịt heo và 1 băng tải cho dây chuyền đồ hộp thịt gà. 3.7 Máy in date[ B- 7] Ký hiệu: Willett 43S GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 52 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Hình 5.7 Máy in date 3.7.1 Thông số kỹ thuật Công suất : 0,75( Kw). Năng suất : 5000 ÷ 10000 (hộp/h). Điện áp : 220v/ 50Hz. Hãng sản xuất : USA. In trên các chất liêu: Kim Loại, nilon, ống nhựa, PVC, PE, Dây điện .... Có thể in được 1 đến 4 hàng chữ với kích thước có thể thay đổi với phần mềm đã được định dạng cài đặt làm sẵn làm cho người vận hành dễ sử dụng toàn bộ được thao tác bằng bàn phím ( như phím của máy vi tính ). 3.7.2 Tính và chọn Chọn năng suất của máy là: 5000 (hộp/h). Đối với dây chuyền đồ hộp thịt gia vị: Năng suất của dây chuyền đồ hộp thịt heo là: 4512 (hộp/h). Số máy cần chọn là: 4512 5000 = 0,9; => Chọn 1 máy. Đối với dây chuyền đồ hộp thịt gà: Năng suất của dây chuyền là: 2630( hộp/h). Số máy cần chọn: 2630 5000 = 0,53; => Chọn 1 máy. 3.8 Máy dán nhãn[ B - 8] GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 53 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 3.8.1 Ký hiệu: SP-2L Hình 5.8 Máy dãn nhãn 3.8.2 Thông số kỹ thuật Kích thước : 2400L × 824W × 1100H (mm). Đường kính lọ thích hợp : Ф40mm ÷ Ф110mm;không giới hạn chiều cao. Loại nhãn (dài x rộng) : (80 ÷ 370) mm × (20 ÷ 200) mm. Công suất motor : 0.7 (kw). Nguồn điện : 3 pha/380V. Trọng lượng máy : 400 kg. Năng suất : 100 (hộp/phút). 3.8.3 Tính và chọn thiết bị Năng suất của máy: 100 (hộp/phút). Dây chuyền đồ hộp thịt heo: Năng suất của công đoạn: 4512 (hộp/h). Số máy cần chọn: 4512 100 × 60 =0,75; => Chọn 1 máy. Dây chuyền đồ hộp thịt heo tự nhiên: Năng suất công đoạn: 2630 (hộp/h) Số máy cần dùng: 2630 100 × 60 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch =0,44; =>Chọn 1 máy. SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 54 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 3.9 Máy niền thùng carton [ B- 9] 3.9.1 Ký hiệu: TP – 202 3.9.2 Đặc tính kỹ thuật: Kích thước máy : 902 × 586 × 760 (mm). Độ rộng của dây đai nhựa : 6 - 15 (mm). Điện nguồn : 220V - 50Hz – 350W Trọng lượng của máy : 85 (kg). Lực căng tối đa : 15 – 45 Kg. Nguồn điện : 110V; 220V; 230V 50/60 Hz 1ph. Chọn 2 máy cho 2 dây chuyền. 3.10 Máy in thùng carton [ B - 10] U2 được sử dụng để in các thông tin về ngày tháng, thời gian, logo, mã vạch trên các bề mặt bằng chất liệu giấy, carton. 3.10.1 Ký hiệu: U2 3.10.2 Thông số kỹ thuật Với khả năng in được nhiều ngôn ngữ (kể cả tiếng Việt, Trung Quốc, Nhật Bản,…), số dòng in từ 1 đến 4 dòng với độ cao chữ từ 2.7mm đến 12.7mm. Tốc độ in phụ thuộc vào tốc độ băng chuyền với mức tối đa lên tới 76m/phút. Thiết kế gọn, nhẹ với trọng lượng chỉ khoảng 1kg rất dễ lắp đặt vào các băng chuyền. Chất lượng in cực đẹp với độ phận giải 300DPI. Có nhiều màu mực in nhằm đa dạng sự lựa chọn của quý khách hàng: đen, đỏ, xanh da trời, xanh lá cây và vàng. Đạt được các tiêu chuẩn chứng nhận: CE, FC, ISO 9001:2000. Chọn 2 máy. 3.11 Máy rót nước mỡ [ B -11] 3.11.1 Ký hiệu: U3M -1 3.11.2 Thông số kỹ thuật Năng suất GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch : 40 ÷ 60 (hộp/ph) SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 55 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Dùng cho các hộp Thể tích rót : 4; 7; 8; 9; 10; 13 : 0,95 (cm3) Sai số : ± 1,5 Động cơ : 1 (KW) Số vòng quay : 1390 (vòng/ph) Kích thước : 1720 x 1240 x 1600 (mm) Khối lượng : 1420 (Kg) 3.11.3 Tính toán và chọn Số hộp cần trong 1 giờ: 2640 hộp. Vậy số thiết bị cần chọn là 2640 = 0,73 60 × 60 . Vậy chọn 1 thiết bị. 3.12 Máy bóc vỏ hành [ B - 12] 3.12.1 Ký hiệu: FX – 128S 3.12.2 Đặc tính kỹ thuật Điện áp : 220/380 (V). Công suất : 0,1 ÷ 3 (Kw). Năng suất : 70 – 100 (kg/h). Trọng lượng máy : 70 (kg). Kích thước : 505L × 505W × 1450H (mm). Lắp đặt máy nén khí : 7,5 kw cho 1 unit. Áp lực hơi : 9 ÷ 10 (kg/cm2). Lượng khí nén lưu thông ngoài: 1 (m3/min). 3.12.3 Tính và chọn Năng suất của máy là: 70kg/h. Năng suất của dây chuyền là 23kg/h. Vậy ta chọn 1 máy. 3.13 Máy xay hành [ B -13] 3.13.1 Ký hiệu KS – QSP 3.13.2 Thông số kỹ thuật Điện áp : 220(V) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 56 Công suất : 0,55(Kw) Năng suất : 100 – 300(kg/h) Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Độ dày miếng cắt: 1 – 5(mm) Trọng lượng : 45(kg) Kích thước : 440x380x650(mm) Điện áp :220(V). 3.14 Máy nghiền hạt tiêu [ B -14] 3.14.1 Ký hiệu: FL-250 3.14.2 Thông số kỹ thuật Năng suất : 30 – 200kg/h Kích thước nguyên liệu vào : 3 người/ngày. Phân xưởng động lực bảo trì: 1 người/ca; => 3 người / ngày. Phân xưởng nồi hơi tiệt trùng: 1 người/ca; => 3 người / ngày. Phân xưởng chế biến: 1 người/ca; => 3 người / ngày. Phân xưởng kho phụ liệu, thành phẩm: 1 người/ca; => 3 người / ngày. Tổng số lao động trực tiếp của nhà máy: 708 (công nhân). 20. Tổ động lực bảo trì, nồi hơi: Mỗi ca 4 công nhân, mỗi ngày cần 8 công nhân. 21. Tổ cơ điện Mỗi ca 3 người, mỗi ngày cần 6 công nhân. 22. Lao động làm việc gián tiếp Bộ phận lao động gián tiếp làm việc theo giờ hành chính bao gồm: Giám đốc nhà máy : 1 (người). Phó giám đốc nhà máy : 2 (người). Phòng tài vụ : 4 ( người). Phòng tổ chức hành chính : 3 (người). Phòng kinh doanh : 4 (người). Phòng KH – ĐT : 4 (người). Phòng lao động tiền lương : 3 (người). Tổng nhân viên hành chính: 21 (người). Bảng 6.1 Bộ phận lao động làm việc theo ca: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 Nhiệm vụ Số công nhân/ca Công nhân làm việc theo ca Quản lý kho nguyên vật liệu 2 Quản lý kho thành phẩm 2 Quản lý kho nhiên liệu, hóa chất 1 Nhân viên bảo vệ nhà máy 4 Phòng KCS 4 Nhân viên vận chuyển bao bì 2 Bốc xếp thành phẩm lên xe 4 Nhân viên máy phát điện, biến áp 2 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch Số công nhân/ngày 6 6 3 12 12 6 12 6 SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 9 10 11 12 13 14 15 16 68 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Nhân viên trạm bơm 2 Nhân viên phục vụ nhà ăn 4 Công nhân làm việc theo ngày Nhân viên thu mua nguyên liệu 2 NV tiếp thị, giới thiệu sản phẩm 4 Nhân viên tưới cây 2 Nhân viên vệ sinh nhà máy 3 Nhân viên vệ sinh – giặt là 1 Nhân viên lái xe chở nguyên liệu 2 Tổng 41 6 12 6 12 6 9 3 2 123 Vậy tổng số cán bộ - công nhân viên nhà máy: 708 + 21 + 123 = 852 (người). Tổng số công nhân viên đông nhất trong 1 ca: 236 + 21 + 41 = 298 (người). Tổng số công nhân viên làm việc trong 1 ngày là: 708 + 123 = 831 (người). 4.2 Tính xây dựng 4.2.1 Đặc điểm của khu đất xây dựng Đây là một địa điểm khá thuận lợi với những đặc điểm sau Địa hình : Bằng phẳng. Độ dốc không quá 1%. Giao thông thuận lợi. Địa chất : Xây dựng trên vùng đất ổn định. Khả năng chịu lực lớn hơn 2,5 kg/cm2. Qua tìm hiểu của các nhà địa chất, phía dưới vùng đất này không có khoáng sản nên đảm bảo cho việc xây dựng khu công nghiệp. Vệ sinh công nghiệp: Hướng gió: Hướng gió chủ đạo của vùng đất này là Đông Nam. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 69 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Nhà máy được đặt khá xa khu dân cư đảm bảo không ảnh hưởng đến hoạt động cũng như sức khỏe của người dân vùng lân cận. 4.2.2 Các công trình xây dựng Do đặc điểm của dây chuyền chế biến đồ hộp thịt nói riêng và nhà máy chế biến đồ hộp nói chung, dây chuyền bố trí đi theo sơ đồ dàn ngang, nên phân xưởng sản xuất chính được thiết kế theo kiểu nhà một tầng. Ưu điểm của nhà một tầng: dễ bố trí thiết bị, phù hợp với những thiết bị có kích thước nhỏ như dây chuyền của nhà máy đồ hộp. Ngoài ra còn đơn giản trong xây dựng, tiết kiệm tiền vốn và dễ dàng đảm bảo vấn đề vệ sinh, đồng thời cho phép nâng dần năng suất của phân xưởng, thuận lợi trong quá trình mở rộng phân xưởng. 4.2.2.1 Phân xưởng sản xuất chính Đối với nhà máy đồ hộp ta chọn phương án xây dựng phân xưởng sản xuất chính theo kiểu nhà một tầng, được bố trí liên tiếp nhau theo hình chữ nhật. Phân xưởng chế biến: Có bước cột: B = 6m, số bước cột: 12 (bước cột). Chiều dài của phân xưởng: 72m. Chọn khoảng cách giữa 2 cột định vị dọc nhà (nhịp nhà): L = 6m, nhà 7 nhịp. Chiều rộng của phân xưởng 42 m, chiều cao 6 m. Vậy diện tích của phân xưởng: 72 x 42 = 3024 m 2, chiều cao: 6 m, bước cột: 6 m. Đặc điểm phân xưởng Kết cấu: nhà bê tông cốt thép, 1 tầng, kích thước cột chịu lực 400 và cột đàn hồi 400 × × 600 (mm) 400 (mm). Tường bao che bằng gạch, bề dày tường chịu lực: 200 (mm). Cửa: nhà có nhiều cửa ra vào để vận chuyển nguyên vật liệu, sản phẩm và cho công nhân đi lại. Ngoài ra còn có nhiều cửa sổ để thông gió và chiếu sáng. Nền có cấu trúc gồm 4 lớp: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp - 70 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Lớp gạch chịu axit :100 mm. Lớp bê tông chịu lực :300 mm. Lớp cát đệm :200 mm. Lớp đất nện chặt cuối cùng. Mái có cấu trúc: giàn tam giác trực tiếp lên dầm bê tông làm theo kết cấu mạng chịu lực: Tấm lợp tôn kẽm. Cầu phong thép hộp. Kèo thép I. Hệ liên kết thép góc. Dầm thép I đỡ hệ liên kết. 4.2.2.2 Kho nguyên liệu chính Để duy trì hoạt động liên tục của nhà mày, chủ động trong cung ứng nguyên liệu cho sản xuất, nhà máy xây dựng kho bảo quản lạnh đông nguyện liệu thịt. Còn các nguyên liệu phụ bảo quản trong nhà kho ở nhiệt độ bình thường. Năng suất của nhà máy 60 tấn nguyên liệu / ngày, để đảm bảo nguyên liệu cho nhà máy, kho nguyên liệu được thiết kế có sức chứa ít nhất là 15 ngày sản xuất. Vậy khối lượng của kho chứa là: 60 × 15 = 900 (tấn). Dung tích kho lạnh được xác định theo biểu thức: E = V × gv (tấn) Trong đó: [A – 6, Tr 29] E: Là dung tích kho lạnh (tấn). V: Là thể tích kho lạnh (m3). gv: Định mức chất tải thể tích (tấn/ m3). gv: Phụ thuộc vào loại nguyên liệu. gv = 0,35. Tra bảng [A – 6, Tr 30] Vậy dung tích kho lạnh thịt heo: V= 40x15 = 1714,28 0,35 (m2). Vậy dung tích kho lạnh thịt gà: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 71 V= Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 20 x15 = 857 ,14 0,35 (m2). Diện tích chất tải buồng lạnh: Diện tích chất tải buồng lạnh được xác định như sau: F= Trong đó V h (m2) ; [A – 6, Tr 29] F:Diện tích hàng chiếm trực tiếp (m2). h: chiều cao chất tải (m). Chiều cao chất tải là chiều cao lô hàng chất trong kho. Chiều cao này phụ thuộc vào phương pháp bốc dỡ, bao bì đựng hàng, nó có thể được xác định bằng chiều cao buồng lạnh trừ đi phần lắp đặt dàn lạnh và không gian cần thiết để nâng và dỡ hàng. Với kho lạnh một tầng chọn h = 6(m) khi đó chiều cao chất tải là 4 (m). Vậy với thịt heo F= Vậy với thịt gà F= 1714,28 = 428.57 4 857 ,14 = 214,28 4 (m2). (m2). Tải trọng của trần và nền: Được tính theo định mức chất tải và chiều cao chất tải của nền và giá trị treo hoặc móc trên trần. Vậy gv.h = 0,35 × 4 = 1,4 (tấn/m2). Diện tích xây dựng kho lạnh: F1 = Trong đó: βF F βF (m2) ; [A – 6, Tr 30] F : Diện tích cần xây dựng (m2). : Hệ số sử dụng diện tích các buồng chứa. Tính cả đường đi và các diện tích giữa các lô hàng, giữa lô hàng và cột, tường, diện tích lắp đặt các thiết bị. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 72 βF Chọn Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp = 0,7 ; [A – 6, Tr 30 ] 428,57 = 612,24 0,7 Vậy: (m2). F1 = 428,57 = 306,12 0,7 (m2). F2 = Số lượng các buồng lạnh phải xây dựng: F f Z1 = ; [A – 6, Tr 30] Trong đó f là diện tích buồng lạnh qui chuẩn được xác định qua hàng, cột kho (m2). Chọn: f = 30 Vậy: × 12 = 360 (m2). Z1 = 612,24 360 =1,70 Chọn: Z1 = 2 phòng. Với diện tích mỗi phòng 30 Vậy: Z2 = 306,12 360 × 12 (m). =0,85 Chọn: Z2 = 1 phòng. Với diện tích mỗi phòng 30 × 12 (m). Vậy diện tích thực cần xây dựng phòng lạnh là: 3 × 360 = 1080 (m2). 4.2.2.3 Kho thành phẩm Lượng hộp sản xuất ra trong 1 ngày đối với hộp chưa đóng thùng ( tính cho cả 2 dây chuyền): 108077+ 63129= 171206( hộp/ngày). Vây diện tích khu bảo quản thành phẩm là: Với tiêu chuẩn đồ hộp bao bì sắt tây là: 3,5(túp/m2), xếp cao 3 (m). GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch 171206 3,5 × 1000 = 48,916 (m2). SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 73 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Diện tích phòng lưu kho để trong 7 ngày: 48,916 x 7 = 342,421 (m2). Vậy xây dựng phòng lưu kho có diện tích 30 x12 trong phân xưởng sản xuất chính. Lượng hộp thành phẩm đóng trong thùng , rồi chồng cao 4m, với tiêu chuẩn xếp là 3 (túp/m2). Lượng hộp thành phẩm của 15 ngày lưu kho là: 171206× 15 = 2568090 (hộp). Diện tích khu bảo quản thành phẩm là: 2568090 3 × 1000 = 856,03 (m2). Trong kho thành phẩm ta còn bố trí các thiết bị: dán nhãn, đóng thùng…và chuẩn bị sản phẩm trước khi xuất kho, bằng diện tích chứa sản phẩm trong 1 ngày, với tiêu chuẩn xếp 3,5 (túp/m2). Vậy diện tích của khu hoàn thiện này là: 171206 3,5 × 1000 = 48,916 (m2). Tổng diện tích xây dựng của kho là: 856,03+48,92 = 904,95 (m2). Tổng diện tích thực cần xây dựng của kho thành phẩm, tính cả lối đi chiếm 30 % diện tích chứa sản phẩm: 904,95 + 904,95× 30 100 = 1176,435 (m2). Chọn kho có kích thước 50 x 25 = 1250 (m2). 4.2.2.4 Kho hộp sắt tây Để chủ động nguyên liệu trong quá trình hoạt động, lượng hộp sắt chứa trong kho phải đủ dùng ít nhất 15 ngày. Kho được thiết kế kho ráo, tránh ẩm ướt gây rỉ sét cho hộp sắt. Lượng hộp cần dùng cho 2 dây chuyền trong 1 ngày là: 108077+ 63129= 171206( hộp/ngày). GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 74 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Lượng hộp chứa trong kho đủ dùng trong 15 ngày: 171206 × 15 = 2568090 (hộp). Diện tích cần xây dựng kho với tiêu chuẩn xếp hộp N08 không là 4 (túp/m2). 2568090 4 × 1000 = 642,02 (m2). Diện tích thực cần xây dựng, tính cả 30% diện tích lối đi và cột: 642,02 + 642,02 × 30 100 = 834,63 (m2). Chọn kích thước nhà: 54 × 16 × 6 (m); => Diện tích 54 ×16 = 864 (m2). 4.2.2.5 Kho nguyên liệu phụ Chức năng của kho này là chứa các nguyên liệu phụ như: hành củ, muối, đường, tiêu.. Lượng nguyên liệu phụ này đủ dùng ít nhất trong 15 ngày. - Đối với muối ăn : 4,304 + 7,915 = 12,219 (tấn). - Hành tươi : 5,524 (tấn). - Đối với mì chính : 0,286 (tấn). - Đối với hạt tiêu : 0,191 + 0,329 = 0,52 (tấn). - Đối với nước mỡ : 8,696 (tấn). Tổng khối lượng chứa nguyên liệu phụ: 27,245 (tấn). Nguyên liệu phụ dạng chất lỏng chứa trong các can nhựa chuyên dụng; đường, muối, bột tiêu, được chứa trong các bao polymer; hành củ được xếp thành đống. Chọn kích thước nhà kho: 12 × 12 × 6 (m) = > Diện tích: 12 × 12 = 144 (m2). 4.2.2.6 Phòng bảo vệ Chọn 2 phòng đặt ở 2 cổng của nhà máy. Chọn phòng có kích thước: 4 × 3 × 4 (m). Diện tích 1 phòng: 4 × 3 = 12 (m2); => Diện tích 2 phòng là: 12 × 2 = 24 (m2). 4.2.2.7 Khu hành chính Xây nhà 2 tầng với sự bố trí như sau: 1 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp (1) 75 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp (2) (3) (7) (8) (9) (6) (4) (5) (10) (11) (12) (13) Tầng 2 : + Phòng giám đốc (1) :3 × 4 m. × + Phòng phó giám đốc kỹ thuật (2) :3 + Phòng phó giám đốc kinh doanh (3): :3 + Phòng kỹ thuật (4) :5 × × 4 m. 4 m. 4 m. + Phòng khách (5) :4 + Hội trường (6 :6 × × 4 m. 10 m. Tầng 1 : + Phòng KCS (7) :6 + Phòng y tế (8) :3 + Phòng giới thiệu sản phẩm (9) :6 + Phòng hành chính tổng hợp (10) : 3 + Phòng Maketing (11) :3 + Phòng lao động - tiền lương (12) : 3 + Phòng kế toán - tài vụ (13) :6 Diện tích hành lang mỗi tầng: Dọc :3 Ngang: 9 × × × × × × × × × 4 m. 4 m. 4 m. 4 m. 4 m. 4 m. 4 m. 10 m. 2 m. (Riêng tầng 1 có thêm hành lang ở phòng 9 và 13 là: 6 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch × 2 m). SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 76 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Chọn kích thước khu hành chính: 18 × × × 10 16 (m), diện tích: 18 10 = 180 (m2). 4.2.2.8 Nhà ăn Tính cho 2/3 số công nhân viên đông nhất trong 1 ca: 298 × 2/3 = 198,67 (người) . Chọn 200 (người). Diện tích tiêu chuẩn: 2,25 m2/1 người. × Diện tích nhà ăn tối thiểu: 2,25 200 = 450 (m2) × Chọn kích thước nhà ăn: 24 18 × × 4 (m). Diện tích: 24 12 = 432 (m2). 4.2.2.9 Nhà vệ sinh, phòng giặt là, phòng phát áo quần - bảo hộ lao động : Nhà được bố trí ở cuối hướng gió và được chia ra nhiều phòng dành cho nam và cho nữ: phòng vệ sinh, phòng tắm, phòng thay áo quần, phòng giặt là, phòng phát áo quần bảo hộ lao động... Do trong các nhà máy công nghiệp công nhân nữ chiếm đa số vì vậy khi tính toán các tiện nghi thường xem số công nhân là 70% nữ và 30% nam. Tính cho 60% nhân lực của ca đông nhất: 0,6 x 298 = 178,8 (người) ≈ 180(người). [A - 4, tr 55] Nam: Nữ: 0,3 × 180 = 54 0,7 × 180 = 126 (người); (người). Các phòng dành riêng cho nam + Phòng thay quần áo : Chọn 0,2 m2 /người. Diện tích: 0,2 × [A - 5, tr 56] 54= 10,8 (m2) + Nhà tắm: Từ 7-10 người/1 vòi tắm. Chọn 10 người/1 vòi tắm. Mỗi phòng tắm 1 vòi. Số lượng phòng tắm: 54/10 = 5,4 (phòng) ≈ 6(phòng). Kích thước mỗi phòng: theo tiêu chuẩn 0,9 Tổng diện tích: 6 × 0,9 × × 0,9 (m) 0,9 = 4,86 (m2) + Phòng vệ sinh : Chọn 2 phòng, kích thước mỗi phòng: 0,9 Tổng diện tích: 2 × × 1,2 (m). × 0,9 1,2 = 2,16 (m2) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 77 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Các phòng dành riêng cho nữ × + Phòng thay quần áo : Chọn 0,2 m2 /người ; Diện tích: 0,2 126 = 25,2 (m2). + Nhà tắm: chọn 10 người/1 vòi tắm. Mỗi phòng tắm 1 vòi. Số lượng phòng tắm: 126/10 = 12,6 (phòng). Chọn 13 phòng. Kích thước mỗi phòng: 0,9 × 0,9 (m). Tổng diện tích: 13 × × 0,9 0,9 = 10,53 (m2). + Phòng vệ sinh : Chọn 3 phòng, kích thước mỗi phòng: 0,9 Tổng diện tích: 3 × × 1,2 (m). × 0,9 1,2 = 3,24 (m2) Phòng giặt là : Chọn kích thước phòng: 3 × 3 (m) ; Diện tích phòng: 3 × 3 = 9 (m2). Phòng phát áo quần bảo hộ lao động : Chọn kích thước phòng: 3 × 3 (m) ; Diện tích phòng: 3 × 3 = 9 (m2). Tổng diện tích nhà sinh hoạt vệ sinh : 10,8 + 4,86 + 2,16 + 25,2 + 10,53 + 3,24 + 9 + 9 = 54,53 (m 2 ) . Để tiện cho việc bố trí các phòng cho hợp lý ta chọn kích thước nhà sinh hoạt vệ sinh: 12 × 6 = 72 (m2). 4.2.2.10 Trạm biến áp Trạm biến thế để hạ thế điện lưới đường cao thế xuống điện lưới hạ thế cho nhà máy sử dụng. Vị trí trạm được đặt ở vị trí ít người qua lại, thường bố trí ở một góc nhà máy, kề đường giao thông và gần nơi tiêu thụ điện nhiều nhất. Kích thước trạm: 4 × 4 × 4 (m). Diện tích trạm biến áp: 4 × 4 = 16 (m2). 4.2.2.11 Khu xử lý nước thải Lượng nước thải mà nhà máy thải ra trong 1 giờ: 1,838 (m3/h). Dựa vào số liệu × ta chọn kích thước khu xử lý nước thải là: 18 8 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch × × 6 (m). Diện tích: 18 8 = 144 SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 78 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp (m2). Bể chứa này chỉ chứa tạm thời và được bơm đi xử lý tại nhà máy xử lý nước thải tập trung của khu công nghiệp. Phân xưởng cơ điện Phân xưởng cơ điện có nhiệm vụ sửa chữa các thiết bị máy móc trong nhà máy, đồng thời còn gia công chế tạo, cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến mới. × Chọn kích thước: 9 6 × 6 (m). Diện tích: 9 × 6 = 54 (m2). 4.2.2.12 Khu hóa chất – nhiên liệu Phân xưởng cơ điện có nhiệm vụ sửa chữa các thiết bị máy móc trong nhà máy, đồng thời còn gia công chế tạo, cải tiến kỹ thuật, phát huy sáng kiến mới. × Chọn kích thước: 9 6 × 6 (m). Diện tích: 9 × 6 = 54 (m2). 4.2.2.13 Nhà lò hơi Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước nồi hơi. Vì nhà máy sử dụng 2 lò hơi B8/40 của Liên Xô với kích thước: 4200 × 3570 × 3850 (mm). Ta chọn nhà có kích thước phù hợp để đặt 2 lò hơi này là: 10 Diện tích khu nhà: 10 × × 6 × 6 (m). 6 = 60 (m2). 4.2.2.14 Nhà đặt máy phát điện Diện tích nhà phụ thuộc chủ yếu vào kích thước máy phát điện. Chọn kích thước: 6 × 6 × 6 (m). Diện tích nhà: 6 × 6 = 36 (m2). 4.2.2.15 Đài nước Nước ở đây là nước thủy cục để cung cấp cho sản xuất và sinh hoạt. Chọn tháp: + Độ cao chân tháp: 14 m. + Đường kính của tháp: 4 m. + Chiều cao tháp nước: 4 m. Diện tích của tháp: π × R 2 = 3,14 × 2 2 = 12,56 (m 2 ) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch . SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 79 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 4.2.2.16 Khu xử lý và làm mềm nước Khu làm mềm nước: do nước sử dụng trong nồi hơi là nước có độ cứng thấp nên cần làm mềm nước. Kích thước chọn: 6 × 3 × 6 (m). Bể dự trữ: được xây dưới đất và nhô lên mặt đất 0,5 m dung tích bể cỡ 150 m 3. Khu xử lý nước: để cung cấp nước đạt yêu cầu công nghệ cho sản xuất. Diện × tích chọn 12 x 9 6 (m).Diện tích của khu xử lý và làm mềm nước: 15 × 9 = 135 (m2). 4.2.2.17 Nhà để xe Tính cho 30% công nhân viên làm việc trong ca đông nhất của nhà máy: × 298 0,3= 89,4 người, chọn 90 người, thường làm nhà dài gần cổng bảo vệ. Chọn 3 xe đạp/1m2, 1 xe máy/1m2. [A - 5, tr 54] Diện tích nhà xe tính cho toàn bộ số công nhân viên đi xe máy: 90×1 = 90 (m2). Chọn kích thước nhà để xe: 12 × 8 × 4 (m).Diện tích khu nhà: 96 (m2). 4.2.2.18 Gara ô tô Xe chở nguyên liệu, sản phẩm :2 xe tải 50 tấn. Xe đưa đón công nhân :2 xe buýt. Xe chở ban lãnh đạo :1 xe con Chọn 1 gara ôtô đặt ở cổng nhà máy, kích thước: 20 × × 6 6 (m). Diện tích của gara: 20 × 6= 120 (m2). 4.2.2.19 Kho chứa dụng cụ cứu hỏa Kho chứa các dụng cụ phục vụ cho công tác cứu hỏa của nhà máy như: bình CO2, vòi xịt, ống dẫn nước...Chọn kích thước của kho là: 6 6 × × 4 × 4 (m). Diện tích: 4 = 24(m2). GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 80 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 4.2.2.20 Khu đất mở rộng Để thuận tiện cho việc mở rộng sản xuất sau này, trong khu vực nhà máy phải có một khu đất mở rộng. Diện tích khu đất mở rộng chiếm 25% diện tích của phân xưởng sản xuất chính. Vậy khu đất mở rộng có diện tích là: 0,25 × 2 3024 = 756(m ). 4.2.2.21 Giao thông trong nhà máy Nhà máy được bảo vệ bằng hàng rào kín hoặc tường cao hoặc kèm theo các cây ngăn bụi xung quanh nhà máy. Việc trồng cây xanh theo những qui định, khoảng cách từ thân cây và vòm lá ngoài cùng. + Tới bờ tường 5m 1,5m. + Lề đường ôtô 1m 0,5m. + Dây điện 2m 0,5m. + Ống hơi 2m 1m. + Cống nước 1,5m. [A – 5, Tr 65] Các đường chính rãi nhựa, đường nhỏ rãi sỏi theo qui định. [A – 5, Tr 65] + Đường ôtô một chiều rộng 3-5m. + Đường ôtô hai chiều rộng 6-7m. + Đường đi bộ rộng 1,5-2m. + Đường ôtô cụt thì chổ cuối thì phải có chổ cho ôtô vòng ra, mỗi chiều rộng 12m. + Đường ôtô cách tường >1,5m. Cấu trúc bắt qua đường phải cao trên 4,5m. 4.2.2.22 Bể chứa nước ngầm Diện tích bể ngầm là: 18 × 9 =162 (m2). 4.3 Tính khu đất xây dựng nhà máy 4.3.1 Diện tích khu đất Fkd = Fxd K xd Trong đó : (m2) [A - 5, Tr 44 ] Fkd: diện tích khu đất nhà máy. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 81 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Fxd: tổng diện tích của công trình, Fxd = 9308,09(m2) Kxd: hệ số xây dựng. Đối với nhà máy thực phẩm: Kxd = 33 ÷ 50 %. Fkd = 9308,09 = 23270,23 0,4 (m2) Chọn Kxd = 40%. Vậy Chọn kích thước khu đất của nhà máy: 200 Diện tích của khu đất: [A - 5, Tr 44 ] × 120 (m). S = 200 × 120 = 24000 (m2). 4.3.2 Tính hệ số sử dụng Ksd Ksd = Fs d Fkd × 100% [A - 5, Tr 44 ] Trong đó: + Ksd: hệ số sử dụng, nó đánh giá chỉ tiêu kinh tế kỹ thuật tổng mặt bằng nhà máy. + Fsd: diện tích sử dụng nhà máy. Fsd = Fcx + Fgt + Fhl + Frh + Fxd Trong đó: + Fcx: diện tích trồng cây xanh. +Fhl: diện tích hành lang. + Fgt: diện tích đất giao thông. +Frh: diện tích rãnh, hè. Fcx = 0,2 × Fhl = 0,15 Fgt = 0,3 × Fxd × = 0,2 × 9308,09= 1861,6 (m2). Fxd = 0,15 × 9308,09= 1396,2(m2). Fxd = 0,3 × 9308,09= 2792,4 (m2). Frh = 0,15 × Fxd = 0,15 × 9308,09= 1396,2 (m2). Vậy: Fsd =1861,6 + 1396,2+ 2792,4 + 1396,2 + 9308,09 = 16754,49 (m2). K Sd = 16754,49 × 100% 24000 = 0,70 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 82 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Bảng 6.2 Bảng tổng kết các công trình xây dựng toàn nhà máy STT Tên công trình 1 2 3 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Phân xưởng chế biến Kho nguyên liêu liệu chính Phòng lưu kho Kho thành phẩm Kho hộp sắt tây Kho nguyên liệu phụ Phòng bảo vệ ( 2 phòng) Khu hành chính ( 2 tầng) Nhà ăn Nhà vệ sinh chung Trạm biến áp Bể chứa nước thải Phân xưởng cơ điện Nhà lò hơi Nhà đặt máy phát điện Đài (tháp) nước Khu xử lý nước thải Nhà để xe Gara ôtô Kho chứa dụng cụ cứu hỏa Khu đất mở rộng Bể chứa nước ngầm Kích thước (m) ( D × R × C) 72 × 42 × 6 30 × 12 × 6 30 × 12 × 6 50 × 25 × 6 54 × 16 × 6 12 × 12 × 6 4×3×4 18 × 10 × 16 24 × 12 × 4 12 × 6 × 6 4×4×4 12 × 6 × 6 12 × 9 × 6 10 × 6 × 6 6×6×6 14H × 4Ф × 4h 18 × 8 × 6 12 × 8 × 4 20 × 6 × 6 3×3×4 42× 10 18 × 9 × 4 Số lượng 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 Diện tích (m2) 3024 1080 360 1250 864 144 24 180 324 72 16 72 108 60 36 12,56 144 96 120 9 840 162 CHƯƠNG 5 TÍNH CÂN BẰNG NĂNG LƯỢNG - HƠI – NƯỚC GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 83 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 5.1 Tính nhiệt cho kho lạnh Phần này là tính toán các dòng nhiệt từ môi trường đi vào kho lạnh , đây chính là dòng nhiệt mà máy lạnh phải cung cấp đủ công suất để thải nó lại môi trường nóng , đảm bảo sự chênh nhiệt độ giữa phòng lạnh và môi trường bên ngoài Và mục đích cuối cùng là để xác định năng suất lạnh của máy lạnh mà chúng ta cần chọn để lắp đặt . Tổng lượng nhiệt tổn thất vào phòng được xác định theo công thức sau: Q = Q1 + Q2 (W) [ A – 6;Tr 75] Q1 : tổn thất lạnh do truyền ra xung quanh (W). Q2 : tổn thất lạnh để làm lạnh sản phẩm (W). 5.1.1 Dòng nhiệt tỏa ra môi trường xung quang Q1 = Q11 + Q12 + Q13 [ A – 6;Tr 77] Q11: dòng nhiệt qua tường bao Q12 : dòng nhiệt qua trần Q12 : dòng nhiệt qua nền Trong đó Q11 = KiF (t1-t2) (W) [ A – 7;Tr 50] K1 : hệ số truyền nhiệt thực của kết cấu bao che xác định theo chiều dày cách nhiệt thực (W/m2.độ) . Fi : diện tích bề mặt của kết cấu bao che ( m2) . t1 : nhiệt độ môi trường bên ngoài (0c) . t1 = (0,5)ttbmax + tmax Ta có ttbmax = 340c tmax = 370c t1= 0,5 x (34 + 37) = 35,5 0C t2 : nhiệt độ buồng lạnh 0C. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 84 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Bảng 7.1 Các thông số tính tổn thất nhiêt STT Kết cấu bao che 1 2 3 Tường bao Trần Nền Hệ số truyền nhiệt K (W/m2) 0,196 0,2 0,198 Diện tích bề mặt F(m2) 30x6x2+36x6x2 30x36 30x36 Nhiệt độ( o C) t1 t2 35,5 -20 35,5 -20 35,5 -20 Nhiệt lượng tổn thất(W) 43966,878 11988 11868,12 Vậy tổng lượng nhiệt tổn thất: Q = Q1 + Q2 + Q3 = 67822,998 (W) 5.1.2 Tính nhiệt do sản phẩm tỏa ra: Q21= M.(h1 - h2 ). 1000 24 x3600 (kW) [ A – 6; Tr 80] h1 , h2 :entanpi của sản phẩm trước và sau khi xử lý lạnh (kJ/kg) M : công suất buồng gia lạnh hoặc lượng hàng nhập vào buồng bảo quản lạnh hoặc buồng bảo quản đông (tấn/ ngày đêm) . 1000 24 x3600 : hệ số chuyển từ tấn/ngày đêm ra đơn vị kg/s. Sản phẩm nhập vào buồng lạnh đông gia cầm trong một ngày đêm là 20 tấn. Sản phẩm nhập vào buồng lạnh đông gia xúc trong một ngày đêm là 40 tấn. 5.1.2.1 Đối với thịt heo Nhiệt độ sản phẩm sau khi xử lý lạnh 20 0C, nhiệt độ trung bình cuối là -12 0C. Entanpi tương ứng với nhiệt độ 200C và -120C là h1 = 296,8( kJ/kg) và h2 = 22,2 (kJ/kg) Nhiệt do sản phẩm toả ra khi kết đông . Q21a = 40x(296,8 − 22,2) x1000 = 127,13 24 x3600 (kW) Dòng nhiệt do sản phẩm toả ra trong quá trình bảo quản . Q21b = 40x (22,2) x1000 24 x3600 GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch = 10,278 (kW) SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 85 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 5.1.2.2 Đối với thịt gà Nhiệt độ sản phẩm sau khi xử lý lạnh 20 0C, nhiệt độ trung bình cuối là -12 0C. Entanpi tương ứng với nhiệt độ 20 0C và -120C là h1 = 351,4( kJ/kg) và h2 = 232,2 (kJ/kg) [ A – 6;Tr 81] Nhiệt do sản phẩm toả ra khi kết đông . Q21a = 20 x(351,4 − 232,2) x1000 = 27,59 24 x3600 (kW) Dòng nhiệt do sản phẩm toả ra trong quá trình bảo quản . Q21b = 20 x(232,2) x1000 24 x3600 = 53,75 (kW) Vậy tổng lượng nhiệt cần cho kho lạnh là: Q = 67,823 + 127,13 + 10,278 +27,59 + 53,75 = 286,571 (kW) 5.2 Tính hơi 5.2.1 Thiết bị làm việc không ổn định 5.2.1.1 Thiết bị tiệt trùng Trong quá trình tiệt trùng cần chi phí hơi cho giai đoạn đun nóng và giai đoạn giữ nhiệt độ không đổi. Dây chuyền thịt heo tự nhiên 1. Chi phí hơi cho quá trình nâng nhiệt: Lượng nhiệt chi phí cho quá trình nâng nhiệt: Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + Q7 (Kj) [ A - 4, Tr 288] Q1- Nhiệt lượng đun nóng thiết bị, (Kj) Q2- Nhiệt lượng đun nóng giỏ; (Kj) Q3- Nhiệt lượng đun nóng bao bì; (Kj) Q4- Nhiệt lượng đun nóng sản phẩm đồ hộp; (Kj) Q5- Nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị; (Kj) Q6- Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh; (Kj) Trong trường hợp xả khí hay thiết bị hở thì còn tổn thất nhiệt do hơi nóng thoát ra ngoài. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 86 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp a. Nhiệt lượng đun nóng thiết bị: Q1 = G1 × C1 × (tc - t1); (Kj) [ A - 4, Tr 289] G1- Khối lượng của thiết bị; G1 = 2404 (Kg). C1- Nhiệt dung của thép; C1 = 0,5 (Kj/Kg 0C). [A - 8, Tr 169] t 1- Nhiệt độ ban đầu của thiết bị; t1 = 28 (0C). tc - Nhiệt độ tiệt trùng; tc = 118 (0C). Q1 = 2404 × 0,5 × (118 - 28) = 108180 (Kj). b. Nhiệt lượng đun nóng giỏ: Q2= G2 × C1 × (tc - t2); (Kj). G2- Khối lượng giỏ; Ggiỏ = 50 (Kg). Mỗi mẻ 4 giỏ => G2 = 4 × Ggiỏ = 4 × 50 = 200 (kg). t1- Nhiệt độ ban đầu của giỏ; t1 = 28 (0C). tc- Nhiệt độ tiệt trùng; tc = 118 (0C). Q2 = 200 × 0,5 × (118 - 28) = 9000 (Kj). c. Nhiệt lượng đun nóng bao bì: Q3 = G3 × C3 × (tc - t3); (Kj) G3 - Khối lượng bao bì trong giỏ; G3 = M × m (Kg). m - Khối lượng hộp số N08; m = 0,08 (Kg). M - Số hộp trong giỏ; M =981 (hộp). Mỗi mẻ 4 giỏ => G3 = 4 × 0,08 x 981 = 313,92 (Kg) C3- Nhiệt dung của bao bì; C3 = 0,5028 (Kj/Kg 0C). t3- Lấy bằng nhiệt độ sản phẩm trong hộp; t3 = 60 (0C) tc- Nhiệt độ tiệt trùng; tc = 118 (0C) Q3 = 313,92 × 0,5028 × (118 - 60) = 9154,66 (Kj). d. Nhiệt lượng đun nóng sản phẩm đồ hộp: Q4 = G4 × C4 × (tc - t5); (Kj) G4- Khối lượng sản phẩm;G4 =4 × 350 x 10-3 × 981= 1373,4 (Kg). C4- Nhiệt dung của sản phẩm; C4 = 3,6 (Kj/Kg 0C). t4- Nhiệt độ của sản phẩm; t4 = 65 (0C). GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 87 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp tc =118 (0C). tc- Nhiệt độ tiệt trùng; Q4 = 1373,4 x 3,6 x (118- 65) = 262044,72 (Kj) e. Nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị: Q5 = G5 × C5 × (tc - t5); (Kj). G5- Khối lượng nước trong thiết bị, lượng nước chiếm 1/3 thể tích chứa. C5- Nhiệt dung của nước; C5 = 4,186 (Kj/Kg 0C) [ A - 8, Tr 165 ] t1- Nhiệt độ ban đầu của nước trong thiết bị; t1 = 28 (0C) tc- Nhiệt độ tiệt trùng; tc = 118 (0C). G5 = (V2 - V1) × ρ (kg). + V2 : thể tích nồi: V2 = B×h 4 = π × D2 × h 4 = 3,14 × 1,32 × 4,25 4 =5,656 (m3) + V1 : thể tích giỏ(hình hộp chữ nhật)V1 = 4 × 0, 921 × 0,82 × 0,85 = 2,568 (m3) + ρ: Khối lượng riêng của nước, ρnước = 1000 (kg/m3) G5 = ( 5,656 – 2,568 ) x 1000 = 3088 (kg) Q5 = G5 x C5 × (118 - 28) = 3088 x 4,186 × 90 = 1163373,12(Kj). f. Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh: Q6 = F × α1 × (tt – tkk) × T1; (Kj) F = 1,1 × π × D × h; (m2) [A - 4, Tr 290] D - Đường kính ngoài thiết bị; D = 1300 (mm) = 1,3 (m). h- Chiều cao thiết bị; h = 4250 (mm) = 4,25 (m). F = 1,1 × 3,14 × 1,3 × 4,25 = 19,023 (m2). α1- Hệ số toả nhiệt ra môi trường xung quanh: α1 = 9,3 + 0,058 × tt ; (W/m2 0C) tt - Nhiệt độ của thành thiết bị; tt = 95 (0C) α1 = 9,3 + 0,058 × 95 = 14,81 (W/m2 0C) tkk - Nhiệt độ của khí quyển xunh quanh; tkk = 30 (0C) T1- Thời gian đun nóng, T1 = 15/60 (h) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 88 Q6 = 19,023 × 14,81 × (95 – 30) × Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 15 60 = 4578,123 (Kj). Vậy lượng nhiệt cung cấp cho giai đoạn nâng nhiệt: Q = 108180 + 9000 + 9154,66 + 262044,72+ 1163373,12 + 4578,12 = 1556330,62 (Kj). Chi phí hơi cho nâng nhiệt: D1 = Q i − ik ; (Kg) [A - 4, Tr 290] i- Nhiệt hàm của nước ở áp suất làm việc 3 at: i = 2730 (Kj/Kg)[A - 8, Tr 314] ik- Nhiệt hàm của nước ngưng là; ik = 558,9 (Kj/Kg) → D1 = 1556330,62 = 716,84 2730 − 558,9 [A - 8, Tr 315] (Kg) Lượng hơi tiêu tốn trong 1 giờ: 716,84 × 60 = 1720,426 25 (Kg/h). Trong dây chuyền đồ hộp thịt heo sử dụng 3 thiết bị tiệt trùng, do đó lượng hơi tiêu tốn trong 1 giờ là: 1720,42x3 = 5161,26 (Kg/h). Dây chuyền thịt gà tự nhiên 1. Chi phí hơi cho quá trình nâng nhiệt: Lượng nhiệt chi phí cho quá trình nâng nhiệt: Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5 + Q6 + Q7 (Kj) [ A - 4, Tr 288] Q1- Nhiệt lượng đun nóng thiết bị, (Kj) Q2- Nhiệt lượng đun nóng giỏ; (Kj) Q3- Nhiệt lượng đun nóng bao bì; (Kj) Q4- Nhiệt lượng đun nóng sản phẩm đồ hộp; (Kj) Q5- Nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị; (Kj) Q6- Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh; (Kj) Trong trường hợp xả khí hay thiết bị hở thì còn tổn thất nhiệt do hơi nóng thoát ra ngoài. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 89 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp a. Nhiệt lượng đun nóng thiết bị: Q1 = G1 × C1 × (tc - t1); (Kj) [ A - 4, Tr 289] G1- Khối lượng của thiết bị; G1 = 2404 (Kg). C1- Nhiệt dung của thép; C1 = 0,5 (Kj/Kg 0C). [A - 8, Tr 169] t 1- Nhiệt độ ban đầu của thiết bị; t1 = 28 (0C). tc - Nhiệt độ tiệt trùng; tc = 115 (0C). Q1 = 2404 × 0,5 × (115 - 28) = 104574 (Kj). b. Nhiệt lượng đun nóng giỏ: Q2= G2 × C1 × (tc - t2); (Kj). G2- Khối lượng giỏ; Ggiỏ = 50 (Kg). Mỗi mẻ 4 giỏ => G2 = 4 × Ggiỏ = 4 × 50 = 200 (kg). t1- Nhiệt độ ban đầu của giỏ; t1 = 28 (0C). tc- Nhiệt độ tiệt trùng; tc = 115 (0C). Q2 = 200 × 0,5 × (115 - 28) = 8700 (Kj). c. Nhiệt lượng đun nóng bao bì: Q3 = G3 × C3 × (tc - t3); (Kj) G3 - Khối lượng bao bì trong giỏ; G3 = M × m (Kg). m - Khối lượng hộp số N08; m = 0,08 (Kg). M - Số hộp trong giỏ; M =981 (hộp). Mỗi mẻ 4 giỏ => G3 = 4 × 0,08 x 981 = 313,92 (Kg) C3- Nhiệt dung của bao bì; C3 = 0,5028 (Kj/Kg 0C). t3- Lấy bằng nhiệt độ sản phẩm trong hộp; t3 = 60 (0C) tc- Nhiệt độ tiệt trùng; tc = 115 (0C) Q3 = 313,92 × 0,5028 × (115 - 60) = 8681,14 (Kj). d. Nhiệt lượng đun nóng sản phẩm đồ hộp: Q4 = G4 × C4 × (tc - t5); (Kj) G4- Khối lượng sản phẩm;G4 =4 × 350 x 10-3 × 981= 1373,4 (Kg). C4- Nhiệt dung của sản phẩm; C4 = 3,52 (Kj/Kg 0C). t4- Nhiệt độ của sản phẩm; t4 = 65 (0C). GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 90 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp tc =115 (0C). tc- Nhiệt độ tiệt trùng; Q4 = 1373,4 x 3,52 x (115- 65) = 241718,4 (Kj) e. Nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị: Q5 = G5 × C5 × (tc - t5); (Kj). G5- Khối lượng nước trong thiết bị, lượng nước chiếm 1/3 thể tích chứa. C5- Nhiệt dung của nước; C5 = 4,186 (Kj/Kg 0C) [ A - 8, Tr 165 ] t1- Nhiệt độ ban đầu của nước trong thiết bị; t1 = 28 (0C) tc- Nhiệt độ tiệt trùng; tc = 115 (0C). G5 = (V2 - V1) × ρ (kg). + V2 : thể tích nồi: V2 = B×h 4 = π × D2 × h 4 = 3,14 × 1,32 × 4,25 4 =5,656 (m3) + V1 : thể tích giỏ(hình hộp chữ nhật)V1 = 4 × 0, 921 × 0,82 × 0,85 = 2,568 (m3) + ρ: Khối lượng riêng của nước, ρnước = 1000 (kg/m3) G5 = ( 5,656 – 2,568 ) x 1000 = 3088 (kg) Q5 = G5 x C5 × (115 - 28) = 3088 x 4,186 × 87 = 1124594,016(Kj). f. Nhiệt lượng tổn thất ra môi trường xung quanh: Q6 = F × α1 × (tt – tkk) × T1; (Kj) F = 1,1 × π × D × h; (m2) [A - 4, Tr 290] D - Đường kính ngoài thiết bị; D = 1300 (mm) = 1,3 (m). h- Chiều cao thiết bị; h = 4250 (mm) = 4,25 (m). F = 1,1 × 3,14 × 1,3 × 4,25 = 19,023 (m2). α1- Hệ số toả nhiệt ra môi trường xung quanh: α1 = 9,3 + 0,058 × tt ; (W/m2 0C) tt - Nhiệt độ của thành thiết bị; tt = 95 (0C) α1 = 9,3 + 0,058 × 95 = 14,81 (W/m2 0C) tkk - Nhiệt độ của khí quyển xunh quanh; tkk = 30 (0C) T1- Thời gian đun nóng, T1 = 20/60 (h) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 91 Q6 = 19,023 × 14,81 × (95 – 30) × Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 20 60 = 6104,16 (Kj). Vậy lượng nhiệt cung cấp cho giai đoạn nâng nhiệt: Q = 108180 + 8700 + 8681,14 + 241718,4 + 1124594,016 + 6104,16 = 1497977,716 (Kj). Chi phí hơi cho nâng nhiệt: D1 = Q i − ik ; (Kg) [A - 4, Tr 290] i- Nhiệt hàm của nước ở áp suất làm việc 3 at: i = 2730 (Kj/Kg)[A - 8, Tr 314] ik- Nhiệt hàm của nước ngưng là; ik = 558,9 (Kj/Kg) → D1 = 1497977,716 = 689 ,963 2730 − 558,9 [A - 8, Tr 315] (Kg) Lượng hơi tiêu tốn trong 1 giờ: 689 ,963 × 60 = 2069,889 20 (Kg/h). Trong dây chuyền đồ hộp thịt heo sử dụng 2 thiết bị tiệt trùng, do đó lượng hơi tiêu tốn trong 1 giờ là: 2069,889x2 = 4139,778 (Kg/h). 5.2.1.2 Thiết bị chần mề Chu kỳ làm việc 30 phút * Chi phí nhiệt đun nóng: Q = Q1 + Q2 + Q3 + Q4 + Q5; (Kg) Q1- Nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị; (Kj) Q2- Nhiệt lượng đun nóng thiết bị; (Kj) Q3- Nhiệt lượng đun nóng nguyên liệu.đưa vào chần; (Kj) Q4- Nhiệt lượng bốc hơi trên bề mặt thiết bị; (Kj) Q5- Nhiệt lượng toả ra môi trường xung quanh; (Kj) 1.Nhiệt lượng đun nóng nước trong thiết bị Q1 = 1000 × α × V × C1 × (t2 – t1); (Kg) GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 92 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp V- Dung tích của thiết bị; V = 0,15 (m3) α- Hệ số chứa đầy nước trong thiết bị; α = 0,5 C1- Nhiệt dung của nước; C1 = 4,186 (Kj/Kg 0C) t1- Nhiệt độ đầu của nước; t1 = 28 (0C) t2- Nhiệt độ cuối của nước; t2 = 90 (0C) → Q1 = 1000 × 0,5 × 150 × 10-3 × 4,186 × (90 - 28) = 19464,9 (Kj) 2.Chi phí nhiệt đun nóng thiết bị Q2 = G2 × C2 × (t4 – t3); (Kj) G2- Khối lượng thiết bị; G2 = 392 (Kg) C2- Nhiệt dung của thép; C2 = 0,5 (Kj/Kg0C) t3- Nhiệt độ ban đầu của thiết bị; t1 = 28 (0C) t4- Nhiệt độ cuối của thiết bị; t4 = 90 (0C) → Q2 = 392 × 0,5 × (90 – 28) = 12152 (Kj) 3.Chi phí đun nóng lượng mề vào chần(tính cho 1 mẻ) Q3 = G3 × C3 × (t6 – t5); (Kj) G3- Khối lượng mề đưa vào chần; G3 = 31 (Kg) C3- Nhiệt dung riêng của sản phẩm: C3 = x + 0,5 y + 0,4 z 100 (Kj/Kg0C) [A - 1, Tr 49] x- Hàm lượng nước; x = 76 (%) y- Hàm lượng chất béo; y = 1 (%) z-Hàm lượng protit; z = 21 (%) → C3 = 76 + 0,5 × 1 + 0,4 × 21 = 0,85 100 [A - 1, Tr 50] (Kj/Kg0C) t5- Nhiệt độ đầu; t5 = 25 (0C) t6- Nhiệt độ cuối; t6 = 90 (0C) → Q3 = 31 × 0,85 × (90 – 25) = 1712,75 (Kj) 4.Chi phí nhiệt bốc hơi trên bề mặt thiết bị GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 93 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Q4 = r × W; (Kj) r- Ẩn nhiệt bốc hơi của nước ở nhiệt độ trung bình trong quá trình đun nóng, r = 2285 (Kj/Kg) W- Lượng nước bốc hơi W = k × f × (p - ϕ x p’) × T; (Kg) K- Hệ số bốc hơi tỷ lệ phụ thuộc tốc độ chuyển động của không khí và tính chất vật lý của chất lỏng; Chọn k = 0,036 khi vận tốc của không khí v = 0,5 (m/s) f- Bề mặt thoáng bốc hơi của chất lỏng trong thiết bị; (m2) f= 3,14 × D 2 3,14 × 0,935 2 = = 0,68 4 4 (m2) p- Áp suất riêng phần của hơi nước bão hoà ở nhiệt độ trung bình của quá trình bốc hơi 90 0C; p = 526,24 (mmHg) [A - 8, Tr 312] p’- Áp suất riêng phần của hơi nước bão hoà ở nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh; p’ = 23,8 (mmHg) [A - 8, Tr 317] ϕ- độ ẩm môi trường; ϕ = 90(%) → W = 0,036 × 0,68 × (526,24 – 0,9 × 23,8) = 12,36 (Kg) → Q4 = 2295 × 12,36 = 28362,61 (Kj) 5.Chi phí nhiệt tỏa ra môi trường xung quanh Q5 = F × α × (t6 – t5) × T; (Kj) F- Tiết diện toả nhiệt xung quanh thiết bị; F = 0,91 (m2) t7- Nhiệt độ của môi trường không khí xung quanh; t7 = 28 (0C) t8- Nhiệt độ của thành thiết bị; t8 = 40 (0C) α- Hệ số toả nhiệt: α = 9,3 + 0,058 × t8 = 9,3 + 0,058 × 40 = 11,62 (W/m2 0C) T- Thời gian đun nóng; T = 10/60 (h) → Q5= 0,91 × 11,62 × (40 – 28) × 10 60 = 21,148 (Kj) Vậy chi phí nhiệt cho quá trình đun nóng: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 94 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Q = 19464,9 + 12152 + 1712,75 + 28362,61 + 21,148 = 61713,408 (Kj) * Lượng hơi chi phí cho giai đoạn này: D= Q i − ik ; (Kg) i- Nhiệt hàm của hơi ở áp suất làm việc 3 at; i = 2730 (Kj/Kg) ik- Nhiệt hàm của nước ngưng; ik = 558,9 (Kj/Kg) →D= 61713,408 = 28,425 2730 − 558,9 (Kg) Chi phí hơi riêng trong 1 giờ: 28,425 × 60 = 171,15 10 (Kg/h) 5.2.2 Thiết bị làm việc ổn định Bảng 7.1 Các thiết bị làm việc liên tục trong dây chuyền STT Tên thiết bị Tiêu thụ hơi/giờ Số lượng thiết bị 1 Máy rửa hộp không Máy rửa hộp sau ghép mí Bể tan giá 290 2 Tổng lượng hơi tiêu thụ 580 116 2 232 137 3 411 2 3 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt: hơi dùng cho sinh hoạt coi như liên tục: Số công nhân trong nhà máy lúc đông nhất là: 298 người, lượng hơi dùng cho sinh hoạt dùng cho 1 công nhân 0,5 (Kg/h). Vậy lượng hơi dùng cho sinh hoạt: Dsh = 0,5 × 298 = 149 (Kg/h). Chi phí hơi của lò hơi: tiêu thụ hơi riêng của nồi hơi tính bằng 10% lượng hơi tiêu thụ chung chưa kể lượng hơi không ổn định. Vậy chi phí hơi của lò hơi: Dlh = 10% × (580 + 232 + 411) = 122,3 (Kg/h). Lượng hơi tiêu thụ đối với thiết bị làm việc liên tục ở điều kiện làm việc cực đại là: Dliên tục = 580 + 232 + 411+ 122,3+149 = 1494,3 (Kg/h) Tổng lượng hơi dùng cho các thiết bị trong nhà máy: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 95 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Dtổng = Dtiệt trùng + DChần + Dliên tục ; (kg/h) = 5161,26 + 2069,889 + 171,15 + 1494,3 = 8896,599 (kg/h). Lượng hơi cần trong thực tế là : Dtt = Dtổng/η ;Với η là hệ số tổn thất nhiệt; Chọn η = 0,85 nên ta có: Dtt = Dt 8896 ,599 = = 10466,587 (kg / h). η 0,85 Chọn nồi hơi: Để đảm bảo hoạt động liên tục, nhà máy sử dụng 2 lò hơi dùng nhiên liệu dầu FO. Năng suất mỗi lò là 10 tấn/h. Một lò dùng liên tục, còn 1 lò để dự trữ. Đặc tính của lò đốt dầu: Ưu điểm của lò hơi đốt dầu – gas: Hiệu suất rất cao: ~ 90%. Vận hành hoàn toàn tự động. An toàn, tự động ngắt khi có trục trặc. Đảm bảo duy tri cung cấp hơi với áp suất và lưu lượng chính xác. Không có khói bụi. Thông số kỷ thuật: Mã hiệu :LD10/13W Năng suất hơi :10 (tấn/h). Áp suất làm việc :13 (kG/cm2). Nhiệt độ hơi bão hòa : 1940C. 5.3 Tính nước Trong nhà máy sản xuất đồ hộp thịt việc cấp nước là một vấn đề quan trọng. Nước dùng để xử lý nguyên liệu, nấu, rửa bao bì, thiết bị, nền nhà, nấu ăn…Tuỳ từng công đoạn mà chất lượng nước khác nhau. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 96 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 5.3.1 Nước dùng cho phân xưởng sản xuất chính 5.3.1.1 Nước dùng cho quá trình tan giá Để đảm bảo vệ sinh và tránh bị nhiễm vi sinh vật sau 2 mẻ thay nước 1 lần. Khối lượng nước tiêu tốn trong 1 giờ là 2m3/h. Quá trình tan giá sử dụng 3 bể tan giá, do đó lượng nước cần dùng tan giá trong 1 giờ là 6m3. Vậy trong 1 ngày cần 6 x 24 = 144 m3 5.3.1.2 Nước rửa nguyên liệu Nước rửa nguyên liệu thịt: Năng suất của công đoạn rửa nguyên liệu thịt là 783,5+1582,7 = 2366,2 (kg/h); lượng nước rửa 0,7 lít cho 1 kg nguyên liệu, vậy lượng nước cần rửa là: 0,7 × 2366,2 = 1656,34 (l/h); => 39752,16(l/ngày) ≈ 40 (m3/ngày). Nước rửa nguyên liệu phụ: Lượng nguyên liệu phụ: hành cần cho 1 ngày sản xuất là: 546,912 (kg/ngày). Lượng nước rửa cho 1 kg nguyên liệu cho 1 lít. Vậy lượng nước cần dùng là: 546,912 × 1 = 546,912 (l/ngày) ≈ 0,55(m 3/ngày). 5.3.1.3 Nước dùng cho rửa hộp Nước dùng cho rửa hộp bằng 20% nước dùng cho rửa nguyên liệu Tổng lượng nước dùng cho rửa nguyên liệu: 40 + 0,55 = 40,55 (m3/ngày). Vậy nước dùng cho rửa hộp là: 20% x 50,55 = 8,11 (m3/ngày). 5.3.1.4 Nước dùng cho tiệt trùng Sự dụng hai thiết bị tiệt trùng cho hai dây chuyền khác nhau, lượng nước cần làm nóng cho 5 thiết bị là: 5 × 3088 × 10-3 = 15,44 (m3/ca); => 46,32 (m3/ngày). 5.3.1.5 Nước dùng cho thiết bị chần mề Sự dụng thiết bị chần mề cho hai dây chuyền thịt gà là: 13 × 0,5 × 0,15 = 0,975 (m3/ca); => 2,9 (m3/ngày). 5.3.1.6 Lượng nước dùng vệ sinh dụng cụ chế biến và thiết bị Lượng nước dùng cho quá trình vệ sinh dụng cụ và thiết bị bằng 10% lượng nước dùng cho sản xuất: Tổng lượng nước dùng cho sản xuất: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 97 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 40 + 0,55 + 46,32 + 2,9 =89,77 (m3/ngày). Vậy lượng nước dùng cho vệ sinh dụng cụ và thiết bị là: 89,77 × 0,1 = 8,977 (m3/ngày). ⇒ Tổng lượng nước dùng cho phân xưởng sản xuất chính: 144 + 40 + 0,55 + 10,11+ 46,32 + 2,9 + 8,977 = 250,857 (m3/ngày). 5.3.2 Nước dùng cho lò hơi 10466,587 Lượng hơi mà lò sản xuất ra trong 1h là: (Kg/h). Nếu ta cho 1kg nước sẽ cho 1kg hơi và giả sử lượng nước tổn thất 10% thì lượng nước dùng cho lò hơi là: 10466,587 × 10466,587 1 + 0,1 × = 11513,25 (kg/h) ≈ 11,5 (m3/h). 5.3.3 Nước dùng cho sinh hoạt Ca đông nhất trong ngày là: 298 người. Nước tắm, vệ sinh: Thường sử dụng từ 40 – 60 lít/người.ngày Lấy trung bình: 40 lít/người/ngày, tính cho 60% cán bộ công nhân trong 1 ca. Vậy lượng nước sinh hoạt sử dụng trong 1 ngày là: 40 × 0,6 × 298 = 7152 (lít/ngày). Nước dùng cho nhà ăn tập thể: tính 30 lít/người/ngày 30 × 0,6 × 298 = 5364 (lít/ngày). Nước dùng rửa xe: 300 – 500 lít/ngày.1 xe. Ta chọn: 300 lít/ngày.1 xe, nhà máy trung bình một ngày rửa 2 xe. Vậy lượng nước dùng để rửa xe: 300 × 2 = 600 (lít/ngày). Nước tưới cây xanh, đường: 1,5 – 4 (lít/1 ngày. 1m2 ). Ta chọn: 2 lít/ 1 ngày.1m2. Theo mục 6.3.2 tổng diện tích đường và cây xanh: Fcx + Fgt = 1861,6 + 2792,4 = 4654 (m2). Vậy nước dùng để tưới đường và cây xanh: 4654 × 2 = 9308 (lít/ngày). GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp ⇒ 98 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Vậy tổng lượng nước dùng cho sinh hoạt: 7152 + 5364 + 600 + 9308 = 22424 (lít/ngày) = 22,424 (m3/ngày). 5.3.4 Nước dùng cho cứu hỏa Dùng cứu hóa cho nhà có V > 25000 m3 ( nhà 2 tầng), thì ta dùng 2 cột chữa cháy. Một cột định mức 2,5 lít/s. Tính chữa cháy trong vòng 3 giờ. [A - 5, tr 37] Dự trữ nước đủ chữa cháy trong 3 giờ: Vcc = 2,5 × 3 × 3600 = 27000 (lít) = 27 (m3). Lượng nước này không tiêu hao khi không có sự cố nên không tính vào lượng nước chi phí hàng ngày. Vậy: Vì lượng nước tiêu hao tùy mục đích mà khác nhau. Vì việc dùng nước không điều hòa nên phải tính hệ số tiêu hao không đồng bộ là K = 1,5. [A - 5, tr 57] ⇒ Tổng lượng nước nhà máy sử dụng trong 1 giờ có kể đến hệ số sử dụng không đồng bộ K = 1,5: V = 1,5 × (250,857 + 11,5 + 22,424 + 27) = 427,172 (m 3/ngày) = 17,8 (m3/h). 5.3.5 Kích thước bể nước dự trữ Chọn kích thước bể nước dự trữ cho 1 ngày sản xuất. Sử dụng 1 bể, một bể nổi một bể chìm có kích thước:Lượng nước cần cho 1 ngày sản xuất là 427,172 (m3/ngày). Ta chọn kích thước bể như sau: dài x rộng x cao =12 x 10 x 5 (m). Thể tích chứa: Vb = 12 × 10 × 5 = 600 (m3). 5.3.6 Đài nước sử dụng cho nhà máy Đài nước làm bằng thép không rỉ, hình trụ đứng. + Lượng nước chứa trên đài: Vsd = Vt.20 % + Vcc = 427,172 x 0,2 + 27 = 112,434 (m3/ngày). Chọn kích thước đài nước: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 99 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp + Chọn đài nước hình trụ tròn, bán kính R = 3(m). + Chiều cao đài nước: H= Vsd π × R2 = 112,434 3,14 × 9 =3,978 (m). → Chọn H =4(m). Do nhà máy có phân xưởng sản xuất 1 tầng cao 6 (m). Nên ta chọn tổng chiều cao đài nước Hđ = 12 (m). CHƯƠNG 6 KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 6.1 Kiểm tra sản xuất Để đạt được kết quả tốt nhất trong sản xuất, nâng cao năng suất, hạ giá thành sản phẩm mà chất lượng thành phẩm tốt, đòi hỏi khâu kiểm tra sản xuất và kiểm tra sản phẩm phải thật kĩ lưỡng. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 100 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 6.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào Nguyên liệu thịt heo dùng để làm nguyên liệu trước khi làm lạnh đông phải được giết mổ từ con vật khỏe mạnh, không bệnh tật, được kiểm tra thú y trước khi giết mổ. Nguyên liệu thịt lạnh đông được làm lạnh từ nguyên liệu thịt heo tươi đạt tiêu chuẩn: TCVN 7046:2002 về tiêu chuẩn thịt tươi. Nguyên liệu thịt đã lạnh đông, sau khi vận chuyện về nhà máy bằng xe chuyên dụng ( có gắn hệ thống làm lạnh), được chứa vào kho bảo quản lạnh nguyên liệu của nhà máy. Phòng bảo quản lạnh đạt tiêu chuẩn theo quy định, nhiệt độ bảo quan tkk= -18 ÷ -230C, φkk = 95 ÷ 98 %. Nguyên liệu thịt lạnh đông đạt tiêu chuẩn về thịt lạnh đông theo TCVN 7047 : 2002. Nguyên liệu sau khi rã đông phải đạt tiêu chuẩn sau khi ra đông (TCVN 7047: 200) như sau: Trạng thái bên ngoài: đàn hồi, bề mặt không bị nhợt, không dính tạp chất lạ. Mỡ mềm, dai, định hình. Màu sắc : Đặc trưng cho từng loại sản phẩm. Mùi : Tự nhiên, đặc trưng cho từng loại sản phẩm, không có mùi lạ. Trong quá trình rã đông,phòng rã đông phải đạt tiêu chuẩn vệ sinh, tránh nhiễm vi sinh vật lên bề mặt thịt. 6.1.2 Kiểm tra khâu sơ chế nguyên liệu Quá trình sơ chế nguyên liệu như: rửa và làm sạch, pha cắt, cắt lát, vào hộp,… các quá trình này được thao tác đúng tiêu chuẩn quy định kỷ thuật, tiến hành nhanh hiệu quả, tránh gây tổn thất chất dinh dưỡng, dập nát nguyên liệu thịt, ảnh hưởng chất lượng thành phẩm. Các thao tác của công nhân phải chuẩn xác, đảm bảo độ đồng đều về kích thước, trọng lượng trong quá trình xếp hộp, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Các dụng cụ chứa đựng như: khay, thùng, chậu, bồn rửa, … phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ, tránh nhiễm chéo. Dụng cụ chế biến như: dao cắt, máy thái cắt gia vị, cân định lượng,…đảm bảo bề mặt sạch sẽ, dao cắt phải sắc bén. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 101 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 6.1.3 Kiểm tra hoạt động của máy, thiết bị Các máy móc thiết bị hàng tháng phải được kiểm tra định kỳ để phát hiện sửa chữa các hư hỏng. Trong khi máy đang hoạt động cần phải liên tục theo dõi sản xuất của máy. - Đối với các van đường ống cần phải theo dõi hàng ngày khi máy móc đang hoạt động để phát hiện những hư hỏng, rò rỉ, tổn thất về nhiệt và khắc phục kịp thời. - Đối với các kho bảo quản, phòng cấp đông phải kiểm tra các thông số nhiệt độ, độ ẩm hàng ngày. - Đối với các thiết bị điện cần phải luôn kiểm tra thường xuyên các điện áp, cường độ dòng điện. Mặt khác cần kiểm tra các hệ thống nối đất, các chổ nối, hệ thống cầu dao điện aptômat, cầu chì tránh xảy ra các tai nạn về điện. 6.1.3.1 Kiểm tra quá trình rửa hộp Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp. Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998, để rửa hộp. Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết. Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa. Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo. 6.1.3.2 Kiểm tra quá trình ghép mí Năng suất làm việc của các máy ghép mí phải tương đương với năng suất của dây chuyền sản xuất. Máy ghép mí phải được kỹ thuật viên có kinh nghiệm điều chỉnh trước mỗi ca sản xuất và trong quá trình sản xuất, đảm bảo cho kích thước mí hộp nằm trong giới hạn an toàn. Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần. Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làm việc. Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: độ cao, dày, rộng của mí hộp; kích thước móc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp. Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 102 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định. Số hộp này chỉ được phép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định cho phép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng. 6.1.3.3 Kiểm tra quá trình rửa hộp sau khi ghép mí Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài. Khi rửa không được gây biến dạng hộp. Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998. Nếu sử dụng chất tẩy rửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại. 6.1.3.4 Kiểm tra quá trình tiệt trùng Người vận hành thiết bị tiệt trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêu cầu qui định. Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn của nhà chế tạo. Mỗi thiết bị tiệt trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng lô đồ hộp. Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thi bị thanh trùng phải được kiểm định ít nhất 3 tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn. Hằng năm các thiết bị này phải được kiểm định theo qui định của nhà nước. Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số của thiết bị thanh trùng: tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp được thanh trùng. Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được thanh trùng phải được lưu giữ ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được thanh trùng. Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫn lộn giữa lô đồ hộp đang chờ được thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 103 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 6.1.3.5 Kiểm tra quá trình làm nguội sản phẩm Sản phẩm sau khi xử lý nhiệt phải được làm nguội nhanh bằng nước lạnh và bằng luồng không khí thổi cưỡng bức, ngay bên trong thiết bị tiệt trùng, giảm áp suất từ từ, đảm bảo duy trì áp suất đối kháng thích hợp, tránh làm phồng hộp. Nước lạnh dùng làm nguội sản phẩm phải sạch, đáp ứng yêu cầu qui định của 28 TCN 130: 1998. Không khí làm lạnh phải sạch, được tuần hoàn tốt và phải được lọc qua thiết bị lọc trước khi đưa vào phòng làm nguội. 6.1.3.6 Kiểm tra quá trình lưu kho và dán nhãn Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn. Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựng theo yêu cầu của sản xuất. Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặc vải trước khi xếp hộp. Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánh dấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn. Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng. Mã số phải được in đảm bảo bền chắc, không dễ tẩy xoá. 6.1.3.7 Kiểm tra quá trình bảo quản thành phẩm Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo; ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp các kiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng. Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp. 6.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm Sau quá trình bảo ôn 10 – 15 ngày, phòng KCS của nhà máy sẽ tiến hành lấy mẫu của từng mẻ sản xuất để tiến hành các kiểm tra độ kín của mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm trước khí đem tiêu thụ trên thị trường. Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian qui định và tiến hành kiểm tra vi khuẩn chịu nhiệt. Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việc kiểm tra mẫu ủ GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 104 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp chưa kết thúc. Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết quả kiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đi tiêu thụ. 6.2.1 Kiểm tra độ kín của hộp ghép mí 6.2.1.1 Mục đích Xác định khuyết tật của hộp thành phẩm qua đánh giá, bằng mắt thường, độ kín của mối ghép dọc, mí ghép đáy cũng như của mí ghép nắp. 6.2.1.2 Phương pháp thực hiện Bằng cách ngâm sản phẩm vào trong nước nóng (TCVN 4412-87). Hộp đã bóc nhãn được rửa sạch bằng nước nóng và xà phòng. Đặt hộp vào o bình chứa nước nóng (nhiệt độ không dưới 85 C). Thể tích nước bằng khoảng 4 lần thể tích các hộp, để nước ngập trên mặt hộp từ 25 đến 30mm. Ngâm hộp trong nước nóng 5÷7 phút để xác định độ kín của nắp hộp. Sau đó lật ngược hộp để xác định độ kín của đáy. Nếu có dòng bọt khí xuất hiện tại một vị trí nào đó thì chứng tỏ hộp hở. Bằng áp suất cao: Đầu tiên, hộp thành phẩm được đục xuyên qua đáy. Hộp được lật ngược – đáy ở bên trên và phần mí ghép nắp được đặt vào trong chậu nước của dụng cụ kiểm tra. Lượng nước trong chậu cao khoảng 1/3 ÷ 1/2 thân hộp. Qua lỗ thủng ở nắp vừa tạo, lượng khí bơm vào sẽ làm tăng áp lực bên trong hộp. Bơm khí đến khi áp lực bên trong hộp đạt khoảng 1,5 atm thì dừng lại. Nếu xung quanh viền mí xuất hiện những bọt khí chứng tỏ mí ghép bị hở. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 105 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 6.2.2 Đo lường các chiều mối ghép Mục đích: Nhằm góp phần tìm ra nguyên nhân của khiếm khuyết trên mí ghép để chỉnh sửa trong trường hợp hộp ghép mí không kín. Cắt ngang mí ghép. Dật mí. Đo kích thước các chiều. Sau đó quan sát dưới kính hiển vi để quan sát thấy rõ vị trí phần ghép và mật độ ghép. Phần ghép được gọi là chất lượng nếu có mức ghép cao hơn 50%. Mật độ ghép cần có sự đảm bảo tương ứng. Để đo kích thước các chiều của mối ghép ta dùng thước kẹp để xác định các chiều đó. 6.2.3 Xác định khối lượng tịnh của sản phẩm Khối lượng tịnh của đồ hộp được xác định theo tiêu chuẩn: TCVN 4411-87. 6.2.3.1 Chuẩn bị mẫu thử Đồ hộp đã qua quá trình bảo ôn, đồ hộp đã dán nhãn phải được bóc nhãn hiệu, làm sạch và lau khô trước khi tiến hành mở hộp. 6.2.3.2 Xác định trọng lượng thực Cân hộp có chưa sản phẩm rổi mở ra, đổ sản phẩm vào trong cốc sạch đã sấy khô. Sau đó rửa hộp, sấy khô, rồi cân hộp rỗng. nếu sản phẩm có dung giấy lót thì lấy giấy lót ra khỏi sản phẩm và cân cùng với hộp rỗng.Khi cần xác định khối lượng tịnh của sản phẩm ở trạng thái nóng thì trước khi mở hộp, cần làm nóng hộp có chưa sản phẩm bằng bếp cách thủy hoặc bằng tủ sấy. Khối lượng tịnh (X) được tính theo công thức :X = m – m1 (g). 6.2.4 Xác định tỉ lệ các thành phần có trong hộp 6.2.4.1 Mục đích Xác định tỷ lệ (%) cái, nước, phần trăm giữa khối lượng tịnh thực tế và khối lượng ghi trên nhãn hàng hóa. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 106 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Trong đó : + m : khối lượng hộp có chứa sản phẩm (g). + m1: khối lượng hộp rỗng (g). 6.2.4.2 Thực hiện Đem cân hộp, sau đó mở hộp ra và đổ sản phẩm lên rây đặt trên một cốc thủy tinh đã biết khối lượng. Trải đều sản phẩm trên mặt rây thành một lớp có chiều dày không quá 5mm. Để cho chất lỏng chảy khoảng 5 phút. Sau đó đem cân cốc có chứa chất lỏng. Hộp đã lấy sản phẩm ra, đem rửa sạch, sấy khô và cân Tính kết quả lượng của từng phần theo công thức : X1 = (m3 / m2) x 100 (%). Và X2 = (m3 / m4) x 100 (%) Trong đó : + m2 = khối lượng tịnh thực tế (g). + m3 = khối lượng của từng thành phần; cái hoặc nước (g). + m4 = khối lượng tịnh ghi trên nhãn hiệu (g). 6.2.5 Xác định hình dạng bên ngoài và bề mặt bên trong của đồ hộp 6.2.5.1 Xác định hình dạng bên ngoài Khi xác định cần quan sát kỹ từng hộp một, theo các nội dung sau: trạng thái và nội dung ghi nhãn; những khuyết tật của hộp như chổ hở có thể quan sát được bằng mắt thường; nắp hoặc đáy hộp bị phồng; thân hộp bị biến dạng; có những vết gỉ và mức độ gỉ; những khuyết tật của mối ghép ở nắp hộp. 6.2.5.2 Xác định trạng thái bề mặt bên trong hộp Lấy hết sản phẩm trong hộp ra. Rửa sạch hộp bằng nước rồi làm khô ngay. Xác định trạng thái mặt trong của hộp theo những nội dung sau: - Vết đen và số lượng của hộp - Vết gỉ và số lượng của nó. - Vết hợp kim hàn ở trong hộp và kích thước của nó. - Độ bền vững của lớp vecni. - Trạng thái của lớp vòng đệm ở đáy và nắp hộp. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 107 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 6.2.5.3 Xác định các chỉ tiêu cảm quan, lý, hóa của sản phẩm Các chỉ tiêu cảm quan và các phép thử tiến hành theo tiêu chuẩn của đồ hộp được xác định theo: TCVN 4078 – 2002. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 108 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp CHƯƠNG 7 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 7.1 An toàn lao động An toàn lao động trong nhà máy đóng vai trò rất quan trọng. Nó ảnh hưởng rất lớn đến quá trình sản xuất, sức khỏe và tính mạng của công nhân cũng như tình trạng máy móc, thiết bị. Vì vậy cần phải quan tâm đúng mức, phổ biến rộng rãi để người công nhân hiểu rõ được tầm quan trọng của nó. Nhà máy cần phải đề ra nội quy, biện pháp chặt chẽ để đảm bảo an toàn trong sản xuất. 7.1.1 Các nguyên nhân chủ yếu gây tai nạn trong quá trình sản xuất Tổ chức lao động và sự liên hệ giữa các bộ phận không chặt chẽ. Các thiết bị bảo hộ lao động còn thiếu hoặc không đảm bảo an toàn cho người lao động. Ý thức chấp hành kỷ luật của công nhân chưa cao. Vận hành thiết bị, máy móc không đúng quy trình kỹ thuật. Trình độ lành nghề và nắm vững về mặt kỹ thuật của công nhân còn yếu. Các thiết bị, máy móc được trang bị chưa hợp lý như thiếu van an toàn, thiếu bảng hướng dẫn sử dụng, đèn báo hiệu khi có sự cố xảy ra. 7.1.2 Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động Máy móc, thiết bị phải có bảng hướng dẫn vận hành và sử dụng cụ thể. Bố trí lắp đặt thiết bị phù hợp với quá trình sản xuất. Các loại thiết bị có động cơ phải có che chắn cẩn thận. Các đường ống hơi nhiệt phải có lớp bảo ôn, có áp kế. Phải kiểm tra lại các bộ phận của máy trước khi vận hành để xem có hư hỏng gì không, nếu có phải sửa chữa kịp thời. Kho xăng, dầu, nguyên liệu phải đặt xa nguồn nhiệt. Trong kho phải có bình CO2 chống cháy và vòi nước chữa lửa. Cấm hút thuốc lá trong kho và những nơi dễ xảy ra cháy nổ trong nhà máy. 7.1.3 Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động 7.1.3.1 Đảm bảo ánh sáng khi làm việc Các phòng, phân xưởng sản xuất phải có đủ ánh sáng và thích hợp với từng công việc. Bố trí hệ thống đèn chiếu sáng đảm bảo không bị lấp bóng hoặc lóa mắt. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 109 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Bố trí cửa phù hợp để tận dụng ánh sáng tự nhiên, tiết kiệm điện và hệ thống chiếu sáng. 7.1.3.2 Thông gió Phân xưởng sản xuất và khu làm việc phải được thông gió tốt. Phân xưởng thải nhiều nhiệt cần bố trí thêm quạt máy, tạo điều kiện thoải mái cho công nhân làm việc. 7.1.3.3 An toàn về điện Hệ thống điện điều khiển phải được tập trung vào bảng điện, có hệ thống chuông điện báo và hệ thống đèn màu báo động. Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo, bố trí xa nơi sản xuất. Các thiết bị điện phải được che chắn, bảo hiểm.Trang bị bảo hộ lao động đầy đủ cho công nhân cơ, điện. 7.1.3.4 An toàn sử dụng thiết bị Thiết bị, máy móc phải sử dụng đúng chức năng, đúng công suất. Mỗi loại thiết bị phải có hồ sơ, lịch trình sử dụng rõ ràng. Sau mỗi ca làm việc phải có sự bàn giao máy móc, nêu rõ tình trạng để ca sau xử lý. Thường xuyên theo dõi chế độ làm việc của máy móc, thiết bị. Có chế độ vệ sinh, sát trùng, vô dầu mỡ cho thiết bị. Phát hiện và sửa chữa kịp thời khi có hư hỏng. 7.1.3.5 Phòng chống cháy nổ Yêu cầu chung: Nguyên nhân xảy ra cháy nổ là do tiếp xúc với lửa, do tác động của tia lửa điện, do cạn nước trong lò hơi, các ống hơi bị co giãn, cong lại gây nổ.Đề phòng cháy nổ cần phải tuyệt đối tuân theo các thao tác về thiết bị đã được hướng dẫn. Có bể chứa nước chữa cháy, thiết bị chữa cháy. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 110 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp - Yêu cầu trong thiết kế thi công: Tăng tiết diện ngang của cấu trúc và bề dày lớp bảo vệ cấu kiện bêtông cốt thép. Bố trí khoảng cách các khu nhà trong mặt bằng sao cho hợp lý để thuận lợi trong phòng và chữa cháy. - Yêu cầu đối với trang thiết bị: Đối với thiết bị dễ cháy nổ cần tuân thủ một cách nghiêm ngặt những qui định về thao tác, sử dụng và cần đặt cuối hướng gió. 7.1.3.6 An toàn với hóa chất: Các hóa chất phải đặt đúng nơi quy định. Khi sử dụng phải tuân theo quy định đề ra để tránh gây độc hại, ăn mòn và hư hỏng thiết bị. 7.1.3.7 Chống sét: Để đảm bảo an toàn cho các công trình trong nhà máy, phải có cột thu lôi cho những công trình ở vị trí cao. 7.2 Vệ sinh công nghiệp An toàn thực phẩm là mối quan tâm toàn cầu, việc kiểm soát thực phẩm yếu kém có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng và uy tín của nhà sản xuất. Hiện nay, áp lực từ người tiêu dùng, các hiệp hội sinh thái và các tổ chức chính quyền đang hướng toàn bộ chuỗi cung ứng thực phẩm đến việc áp dụng các hệ thống quản lý thực phẩm an toàn hơn. Riêng đối với nhà máy chế biến đồ hộp nói chung thì cần áp dụng hệ thống GMP – HACCP. Ngoài ra nhà máy có thể kết hợp với chương trình SSOP. 7.2.1 Áp dụng hệ thống chất lượng HACCP HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng. Đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu CCP cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 111 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 7.2.1.1 Yêu cầu về nhà xưởng Không đặt gần đường có nhiều xe cộ qua lại hoặc các nhà máy sự dụng than làm nguồn năng lượng, có thể gây tích tụ bụi và chất bẩn. Không đặt gần các khu vực chăn nuôi, bãi rác, khu hỏa táng của nghĩa trang,..phát sinh các mùi hôi thối và là nguồn sinh sản các sinh vật gây hại. Không đặt gần các nhà máy sản xuất hoặc kho tàng trữ hóa chất, thuốc bảo vệ thực vật, có thể phát sinh hơi độc và làm ô nhiễm nguồn nước. Không đặt gần các bệnh viện đặc biệt và các bệnh viện thuộc khoa lây như bệnh viện lao, trại phong,…và không có đường nước thải chảy qua. Tổng diện tích và cơ cấu diện tích của cơ sở ( khu tập kết nguyên liệu, khu chế biến, khu bao gói, khu bảo quản,…) phải phù hợp với công suất thiết kế của cơ sở và được xây dựng với không gian phù hợp đảm bảo thuận tiện cho vận hành, bảo dưỡng, làm việc vệ sinh và kiểm tra. Nhà xưởng được xây dựng vững chắc bằng các vật liệu không ảnh hưởng tới thực phẩm, không bị các vi sinh vật gây hại xâm nhập và trú ngụ, tránh được sự xâm nhập của khói, bụi, hơi độc và các chất nhiễm bẩn khác. Được thiết kế và xây dựng theo một trục phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến và được phân thành khu vực cách biệt: tập kết nguyên liệu, chế biến, bao gói và bảo quản, có đường vận chuyển phụ phẩm và thải phế liệu riêng của mỗi khu đảm bảo nguyên tắc không lây nhiễm chéo lẫn nhau giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm, giữa thực phẩm với các vật liệu bao bì, hóa chất tẩy rửa hoặc phế liệu. 7.2.1.2 Kiểm soát các quá trình chế biến Tất cả các hoạt động phải được thực hiện theo nguyên tắc vệ sinh cơ bản. Có biện pháp kiểm soát chất lượng thích hợp sao cho các điểm kiểm soát quan trọng được xác định và được kiểm soát trong suốt quá trình chế biến. Có người đủ năng lực theo dõi, giám sát hoạt động vệ sinh. Thực hiện các biện pháp đề phòng sản phẩm bị nhiễm bẩn. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 112 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Thử nghiệm các chỉ tiêu vi sinh, hóa học, tạp chất ở khâu cần thiết để xác định nguy cơ lấy nhiễm. Sản phẩm bị nhiễm bẩn hay biến chất phải bị loại hoặc được xử lý để giảm bớt độc chất. 7.2.1.3 Yêu cầu về con người Điều kiện sức khỏe: nhất thiết phải kiểm tra sức khỏe ( về thể lực, trí lực và bệnh tật) của tất cả mọi người khi tuyển dụng vào làm việc tại các cơ sở chế biến thực phẩm, đặc biệt với những công nhân tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Trong quá trình làm việc, cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho công nhân để dẩm bảo chỉ có người đủ tiêu chuẩn sức khỏe mới được tiếp tục làm việc trong cơ sở sản xuất thực phẩm. Công nhân phải mặc quần áo sạch sẽ. Khi vào sản xuất phải mặc đồng phục của nhà máy, đội mũ, đeo khẩu trang, đi ủng và mang găng tay. Không được ăn uống trong khu vực sản xuất. 7.2.1.4 Cách ly nguồn lây nhiễm Đưa ra ngoài dây chuyền chế biến thực phẩm những người bị hoặc nghi ngờ mang bệnh truyền nhiễm, phải điều trị dài ngày ( bệnh lao, viêm gan siêu vi trùng,…) có thể gây nguy hiểm cho thực phẩm. Nghỉ việc cho tới khi khỏi hẳn những người mắc bệnh dễ lây lan như cảm cúm, sốt siêu vi, tả, thương hàn, … các bệnh về da liễu, viết thương mụn nhọt có khả năng gây nhiễm bẩn thực phẩm. 7.2.2 Công tác đảm bảo an toàn vệ sinh nhà xưởng 7.2.2.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh nhà xưởng Điều kiện vệ sinh nhà xưởng là điều kiện tiên quyết đảm bảo chất lượng sản phẩm thực phẩm, là giữ vệ sinh cho sản phẩm, ngăn chặn nhiễm vi sinh vật vốn là tác nhân gây nguy hại đối với sản phẩm. Kiểm tra bao gồm cả môi trường và các tác nhân lây lan mầm bệnh như: nhà xưởng, công nhân,… 7.2.2.2 Phương pháp vệ sinh trong nhà xưởng Khử trùng bằng nhiệt hoặc hóa chất chlorine: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 113 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp - Tên thương mại : Chlorine. - Tên hóa học : Canxihypocloric. - Công thức hóa học : Ca(OCl)2 Đặc tính: là chất rắn màu trắng dạng bột mịn, có mùi khó chịu, gây kích thích cổ họng, ở 15% thể tích gây ho, ở 30% thể tích gây cháy nổ, ăn mòn mạnh ở nhiệt độ trên 900C hay ở nhiệt độ thường ở điều kiện ẩm ướt. Khi hòa tan trong nước thì tạo dung dịch trong suốt và phân ly Clo ở dạng nguyên tử đồng thời tạo axit HClO, hai chất này có tính oxi hóa nên Chlorine có khả năng tiêu diệt vi sinh vật rất tốt. Nó được dùng để làm vệ sinh dụng cụ và các công đoạn ché biến, ngoài ra nó còn có tác dụng khử màu, khử mùi. Đồng thời nó cũng dễ bay hơi nên thương được sử dụng. Khi sử dụng Chlorine nên chú ý vì Chlorine có tính độc hại và ăn mòn cao nên phải sử dụng ở nồng độ cho phép. Cách bảo quản: bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát, tránh nới ẩm ướt và nhiệt độ cao, sử dụng xong phải đẩy nắp kín. Khi cân đong Cholorine phải bảo hộ. Sau khi cân đúng lượng thì đem đi hòa tan vào trong thau, bồn cần pha. Như vậy sẽ đảm bảo hạn chế sự khuếch tán Chlorine vào không khí, khả năng độc hại giảm, khả năng hòa tan tăng. 7.2.2.3 Vệ sinh máy móc, thiết bị Máy móc thiết bị trước khi bàn giao lại cho ca sau phải được vệ sinh sạch sẽ. Đối với thùng lên men sau khi giải phóng hết lượng dịch lên men cần phải vệ sinh sát trùng kỹ để chuẩn bị lên men cho mẻ tiếp theo. Đối với các tank và thùng chứa người ta dùng hệ thống CIP (clean in place). 7.2.2.4 Xử lý nước thải Nước thải của nhà máy được thu gom, chứa vào bể và được bơm vào đường ống đi xử lý tập trung tại hệ thống xử lý nước thải của khu công nghiệp. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 114 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 7.2.2.4.1.1.1KẾT LUẬN Ngày nay, ngành công nghệ thực phẩm ngày càng được chú trọng, đặc biệt là ngành chế biến đồ hộp đã đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng thực phẩm với tiêu chí “ nhanh – gọn – tiện dụng ” phù hợp với lối sống hiện đại. Đồng thời đồ hộp cũng đáp ứng cả về chất lượng, đa dạng về sản phẩm và đảm bảo về vệ sinh an toàn thực phẩm. Vì vậy đồ hộp ngày càng được người tiêu dùng yêu thích và là sản phẩm quen thuộc với nhu cầu của người tiêu dùng trong nước. Vì vậy mà các nhà máy đồ hộp với qui mô công nghiệp, có qui trình kiểm soát vệ sinh chặt chẽ được xây dựng ở các vùng chăn nuôi lớn trên cả nước đã kịp thời đáp ứng nhu cầu không chỉ trong nước mà còn xuất khẩu ra các nước khác. Đó cũng là động lức để ngành chăn nuôi trong nước ngày càng phát triển. GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 115 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Vì vậy, em được giao đề tài : “ Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp năng suất 60 tấn nguyuyên liệu / ngày ” với 2 mặt hàng chính là : – Đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 nguyên liệu / ngày – Đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu/ ngày Qua hơn ba tháng học hỏi, tìm tòi và làm việc dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy Trần Xuân Ngạch, em đã hoàn thành đề tài được giao. Tuy đã cố gắn vận dụng những kiến thức đã học và kinh nghiệm đi thực tế, tham khảo tư liệu nhưng bản đồ án này vẫn còn nhiều thiếu sót, rất mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến và bỏ qua. Cuối cùng em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Xuân Ngạch, và các thầy cô trong bộ môn đã giúp em hoàn thành đề tài này. Đà Nẵng, ngày…tháng 5 năm 2014 Sinh viên thực hiện Nguyễn Văn Tín GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 116 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp TÀI LIỆU THAM KHẢO A – Sách tham khảo [1] GS.TSKH. Nguyễn Trọng Cẩn – Chủ biên; GVC. Đỗ Minh Phụng; GV.ThS. Nguyễn Lệ Hà (2008). Công nghệ đồ hộp thủy sản và gia súc gia cầm; Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật. [2] PGS.TSKH. Lê Văn Hoàng (2004), Cá thịt và chế biến công nghiệp, Nhà xuất bản khoa học và kỷ thuật, Hà Nội. [3] TS. Trương Thị Minh Hạnh (2005), Giáo trình kỹ thuật bao gói, Đà nẵng. [ 4] Nguyễn Văn Thoa, Lưu Duẩn, Lê Văn Hoàng (1970), Giáo trình thiết bị trong nhà máy đồ hộp thực phẩm, Trường đại học Bách Khoa Hà Nội. [5] Ths. Trần Thế Truyền, (2006), Cơ sở thiết kế nhà máy, Trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng – Đại học Đà Nẵng. [6] Nguyễn Đức Lợi (1999), Hướng dẫn thiết kế hệ thống lạnh, Nhà xuất bản khoa học kỹ thuật, Hà Nội. [7] Trần Đức Ba (1984), Kỹ thuật lạnh đông thực phẩm, Nhà xuất bản thành phố Hồ Chí Minh. [8] TS. Trần Xoa, “et al” (2004), Sổ tay quá trình và thiết bị công nghệ hóa chất, Tập I - Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật. B – Nguồn Internet [1] Băng tải xích nhựa, [nguồn internet] http://thienlongbt.com. [2] Máy rửa lon tự động, [nguồn internet] http://thanhphohochiminhcity.jaovat.com [3] Sản phẩm máy ghép mí chân không, [nguồn internet] http://www.thietbivpm.com [ 4] Bàn xoay, [nguồn internet] http://thietbithanhphat.com [5] Thiết bị tiệt trùng, [nguồn internet] www.maythucpham.com.vn [6] Băng tải làm nguội, [nguồn internet] http://www.thietbivpm.com GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 117 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp [7] Máy in date willet, [nguồn internet] http://www.mayindate.com [8] Máy dán nhãn đồ hộp, [nguồn internet] http://www.ame.vn [9] Máy niền thùng, [nguồn internet] http://www.ame.vn [ 10 ] máy in thùng carton, [nguồn internet] http://chohaiphong.com [ 1 1] Máy thực phẩm, [nguồn internet] http://www.songhieploi.com [ 12 ] Máy bóc vỏ hành khô, [nguồn internet] http://www.vinacomm.vn [ 13 ] [ 14 ] Máy thái hành, [nguồn internet] http://www.hoanam.vn Máy nghiền tiêu, [nguồn internet] http://www.ptmaycongnghiep.com [ 15 ] Cân nhựa, [nguồn internet] http://www.nhonhoascale.com.vn [ 16 ] Bơm ly tâm nằm ngang, [nguồn internet] http://lachonggroup.com.vn [ 1 7] Máy in thùng carton, [nguồn internet] http://gianhang.az24.vn [ 1 8] Hồ tiêu, [nguồn internet] http://vi.wikipedia.org/ GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch 118 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B [...]... - 09H2B 12 x Đồ án tốt nghiệp 25 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên năng suất 40 tấn nguyên liệu/ ngày Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên năng suất 20 tấn nguyên liệu/ ngày 3.3 Tính cân bằng vật chất 3.3.1 Cân bằng vật chất cho dây chuyền thịt gà tự nhiên 3.3.1.1 Nguyên liệu chính Nhà máy sử dụng thịt gà lạnh đông là thịt đùi và thịt ngực Trong... năng suất sản phẩm Nhà máy được thiết kế với năng suất 60 tấn nguyên liệu/ ngày với dây chuyền bán cơ giới vừa đảm bảo được năng suất theo yêu cầu, vừa giảm được chi phí xây dựng, chi phí lắp đặt thiết bị ban đầu GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 15 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Quy trình sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên và thịt gà tự nhiên: Thịt lợn Thịt. .. bảo đủ nguyên liệu cho sản xuất, nhà máy dự trữ nguyên liệu trong 15 ngày: Đối với muối ăn : 95,649 × 3 × 15 × 10-3 = 4,304 (tấn) Đối với hạt tiêu : 4,238× 3 × 15 × 10-3 = 0,191 (tấn) Đối với mì chính : 6,351 × 3 × 15 × 10-3 = 0,286 (tấn) Đối với nước mỡ : 193,240 × 3 × 15 × 10-3 = 8,696 (tấn) 2 Nguyên liệu mề Khối lượng mề sử dụng trong 1 ca chế biến = số hộp (hộp/ ca) x khối lượng mề (kg /hộp) = 21149... N08, 1 túp hộp tương ứng 1000 hộp N08 Dựa vào thành phần nguyên liệu dùng cho 1 hộp N 08 Ta có Số hộp bán thành phẩm cho một ngày sản xuất (3 ca), tính theo 40000 kg nguyên liệu chính 37303,2 × 10 3 340 = 109715 (hộp) , GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 34 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Bảng 4.11 Thành phần nguyên liệu dùng cho 1 hộp N08 Nguyên liệu Thịt heo... Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 29 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Với 20000 kg nguyên liệu/ ngày vào sau quá trình sơ chế ta thu được 17638,3 kg sản phẩm /ngày đã đóng hộp Tính năng suất ra túp/ca 17638,3 × 10 3 278 × 10 3 × 3 = 21,15 ( túp/ca) Số hộp bán thành phẩm cho một ngày sản xuất 17638,3 × 10 3 278 = 63447 (hộp/ ngày) Bảng 4.6 Số hộp bán thành phẩm sau các công đoạn chế biến trong 1 ngày T T 1... gia công súc thịt là: 20000 (kg) nguyên liệu ban đầu ta thu được 17638,3 (kg) Bảng 4.4 Thành phần nguyên liệu dùng cho 1 hộp N08 Nguyên liệu Thịt gà Mề Muối ăn Hạt tiêu Mì chính Nước mỡ Khối lượng (g) 278 18 4,5 0,2 0,3 9 Trọng lượng tịnh của hộp là 310 (g) Sử dụng loại hộp N08, 1 túp hộp tương ứng 1000 hộp N08 Số hộp bán thành phẩm cho một ngày sản xuất (3 ca), tính theo 20000 kg nguyên liệu chính 17638,3... T= S × 100 n (1 00 − x1 ) × (1 00 − x2 ) × (1 00 − xn ) Trong đó : S- Lượng nguyên liệu sau mỗi công đoạn; (Kg) T- Lượng nguyên liệu vào mỗi công đoạn; (Kg) n- Số công đoạn x1, x2,…xn- Hao hụt qua các công đoạn ( %) Quá trình tính toán qua các công đoạn: GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 26 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp 1 Tan giá Lượng nguyên liệu vào: 20000... trong 1 ngày là 525,048 (kg /ngày) Khối lượng hành sử dụng cho một ca chế biến = Số hộp (hộp/ ca) × khối lượng hành (g /hộp) = 36462 × 5 = 182310 (g/ca) Với 1 ca làm 8 h nên ta có: 182310 8 ×10 3 = 22,788 (kg/h) Lượng hành sử dụng cho 1 ngày sản xuất là 546,912 kg/ ngày Khối lượng hạt tiêu sử dụng cho một ca chế biến = Số hộp (hộp/ ca) × khối lượng hạt tiêu (g /hộp) = 36462 × 0,2 = 7292,4 (g/ca) Với 1 ca... Nguyên liệu chính Nhà máy sử dụng thịt lợn lạnh đông đùi và thịt thăn có tỷ lệ nạc cao Trong quá trình chế biến qua các công đoạn, nguyên liệu bị hao phí, do đó lượng nguyên liệu qua các giai đoạn khác nhau GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 32 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Bảng 4.9 Tiêu hao nguyên liệu so với nguyên liệu đầu vào mỗi công đoạn (% ) Công Thành... 63192x0,1% = 63128,8 hộp, chọn 63128 hộp GVHD: Th.s Trần Xuân Ngạch SVTH: Nguyễn Văn Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 28 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Vậy với 20 tấn nguyên liệu ban đầu tương đương với 20000 kg nguyên liệu ta có thể sản xuất được 63128 hộp sản phẩm, tương đương với 63128 × 310 = 1000 19569,7 kg thành phẩm hay 19,5697 tấn sản phẩm Lượng nguyên liệu tính theo ca: Lượng nguyên liệu tính theo ... x Đồ án tốt nghiệp 25 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt heo tự nhiên suất 40 nguyên liệu/ ngày Dây chuyền sản xuất đồ hộp thịt gà tự nhiên suất 20 nguyên liệu/ ... định hiệu suất nhà máy Hiện nay, dây chuyền nhà áy đồ hộp thiết kế hoàn toàn giới bán giới phụ thuộc vào điều kiện kinh tế suất sản phẩm Nhà máy thiết kế với suất 60 nguyên liệu/ ngày với dây chuyền... Tín - 09H2B Đồ án tốt nghiệp 47 Đồ hộp thịt gà: 4557 100 × 60 Đồ hộp thị heo: 2644 100 × 60 Thiết kế nhà máy đồ hộp thịt hỗn hợp = 0,76; Chọn thiết bị = 0,44; Chọn thiết bị Vậy chọn thiết bị cho