Việt Nam là một đất nước được mệnh danh là cửa ngõ của khu vực Đông Nam Á, với bờ biển dài 3620km trải dài khắp đất nước cùng khí hậu nhiệt đới thì vùng biển Việt Nam được xem là có nguồn lợi hải sản phong phú và đa dạng. Bên cạnh đó, hệ thống sông ngòi ở nước ta tương đối dày đặc nên việc nuôi trồng thủy sản cũng đang được quan tâm và ngày càng phát triển. Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành khai thác thủy sản đã kéo theo sự phát triển của ngành chế biến thủy sản. Sản phẩm của ngành chế biến thủy sản rất đa dạng, nó không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cho nước ta. Một trong những sản phẩm hải sản chế biến phải kể đến đó là sản phẩm hải sản phơi khô. Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nguyên liệu hải sản không những được phơi khô mà chúng còn được sấy khô, tẩm gia vị ăn liền. Sản phẩm sau khi sấy có thể bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng, tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị kinh tế. Vì vậy mặt hàng này đang được rất nhiều người ưa chuộng. Dưới sự giúp đỡ của thầy giáo để mở rộng thêm kiến thức về mặt hàng cá sấy, tôi được nhận đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với năng suất 1 tấn sản phẩmca” gồm các phần được trình bày rõ ràng và chi tiết trong luận văn này.
Đồ án tốt nghiệp -1- GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật MỤC LỤC 1.1 Đặc điểm thiên nhiên..................................................................................7 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu...............................................................11 2.1.1 Cá trích...................................................................................................11 2.6.2 Sự biến đổi về hóa học...........................................................................21 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm cá khô ...........................25 CHƯƠNG 3.....................................................................................................26 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT.............................26 3.2.1.2 Rã đông...............................................................................................28 4.1 Phân bố sản xuất........................................................................................33 4.1.1 Sơ đồ thu hoạch......................................................................................33 4.1.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu..........................................................................34 4.1.3 Biểu đồ sản xuất.....................................................................................34 4.2 Tính cân bằng cho sản phẩm cá sấy khô..................................................34 4.2.1 Tính cân bằng cho cá trích khô..............................................................35 4.2.2 Tính cân bằng cho cá bò khô.................................................................39 4.3 Tính cân bằng cho sản phẩm cá sấy khô tẩm gia vị.................................40 4.3.1 Tính cân bằng cho cá trích khô tẩm gia vị.............................................40 4.3.2 Tính cân bằng cho cá bò khô tẩm gia vị................................................45 5.1 Xác định các thông số của không khí.......................................................49 5.1.1 Trạng thái của không khí trước khi vào caloriphe................................49 CHƯƠNG 6 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.....................................................55 6.13 Các thông số về thiết bị sấy....................................................................62 6.13.1 Thể tích không khí...............................................................................62 6.13.2 Chọn kích thước của băng tải..............................................................63 6.13.3 Chọn vật liệu làm phòng sấy................................................................64 6.13.4 Vận tốc của không khí và chế độ chuyển động của không khí trong phòng sấy.........................................................................................................65 6.14 Caloriphe.................................................................................................65 TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp -2- GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 6.14.1 Chọn kích thứơc ống truyền nhiệt.......................................................66 6.14.2 Hiệu số nhiệt độ trung bình..................................................................67 6.14.3 Hệ số cấp nhiệt từ thành ống ra ngoài không khí (α1)........................68 6.14.4 Hệ số cấp nhiệt phía trong ống α2 từ hơi nước vào thành ống...........68 6.14.5 Hệ số truyền nhiệt................................................................................69 6.14.6 Lượng nhiệt thực tế cần cung cấp cho caloriphe trong một giờ.........69 6.14.8 Xác định kích thước caloriphe.............................................................70 6.15 Quạt.........................................................................................................70 6.15.1 Trạng thái không khí ở 3 thời điểm.....................................................71 6.15.2 Tính áp suất toàn phần của quạt..........................................................71 6.15.3 Chọn quạt.............................................................................................81 6.16 Băng tải đưa nguyên liệu vào máy sấy...................................................81 6.17 Tính trị nhiệt của nhiên liệu....................................................................81 Qc= 33858C + 125400H -10868 (O-S) (kJ/kg) [10 - 53]..........................81 6.17.2 Tính nhiệt trị thấp của nhiên liệu.........................................................81 6.17.3 Lò đốt...................................................................................................82 6.18 Tính xe gòng...........................................................................................82 CHƯƠNG 7.....................................................................................................84 TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH...........................................................84 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy........................................................84 7.2 Tổ chức lao động trong nhà máy..............................................................84 7.2.1 Chế độ làm việc......................................................................................84 7.2.2 Tổ chức lao động trong nhà máy...........................................................85 CHƯƠNG 8 TÍNH XÂY DỰNG..................................................................87 8.1 Tính xây dựng các công trình...................................................................87 8.1.1 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu...........................................................87 8.1.2 Kho chứa bao bì sản phẩm và nguyên liệu phụ.....................................87 8.1.3 Kho chứa sản phẩm................................................................................87 8.1.4 Phòng thay quần áo................................................................................88 TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp -3- GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 8.1.5 Phòng chứa tạm nguyên liệu sau khi phơi.............................................88 8.1.6 Phân xưởng cơ điện................................................................................88 8.1.7 Bể chứa nước..........................................................................................88 8.1.8 Tháp nước...............................................................................................89 8.1.9 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển................................................89 8.1.10 Kho nhiên liệu......................................................................................89 8.1.11 Nhà hành chính....................................................................................89 8.1.12 Nhà ăn...................................................................................................90 8.1.13 Nhà thường trực...................................................................................90 8.1.14 Nhà để xe..............................................................................................90 8.1.15 Nhà tắm................................................................................................90 8.1.16 Nhà vệ sinh...........................................................................................90 8.1.17 Trạm biến áp........................................................................................91 8.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng..................................................91 8.1.19 Sân phơi................................................................................................91 8.1.20 Khu xử lý nước thải.............................................................................91 8.1.21 Lò đốt...................................................................................................91 8.1.22 Khu đất mở rộng..................................................................................91 8.2 Tính hệ số xây dựng Kxd và hệ số sử dụng Ksd......................................92 8.2.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp...............................92 8.2.2 Diện tích khu đất xây dựng....................................................................92 8.2.3 Hệ số sử dụng.........................................................................................93 CHƯƠNG 9.....................................................................................................94 TÍNH NƯỚC – HƠI NƯỚC - NHIÊN LIỆU.................................................94 9.1 Tính nhiên liệu..........................................................................................94 9.2 Tính hơi.....................................................................................................94 9.2.1 Lượng hơi nước bão hòa dùng cho băng tải sấy...................................94 9.2.2 Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị....................................................95 9.2.3 Chi phí hơi cho sinh hoạt.......................................................................95 TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp -4- GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 9.2.4 Chi phí hơi do mất mát..........................................................................95 9.3 Nước..........................................................................................................95 9.3.1 Nước dùng cho sản xuất.........................................................................95 9.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt.......................................................................96 9.3.3 Lượng nước phòng hoả..........................................................................97 9.3.4 Nước dùng cho nồi hơi..........................................................................97 9.3.5 Tổng lượng nước dùng trong ngày........................................................97 9.3.6 Lượng nước thực tế dùng trong 1 ngày.................................................97 CHƯƠNG 10...................................................................................................98 KIỂM TRA SẢN XUẤT................................................................................98 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM....................................................98 10.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất................................98 Ngoài việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá và vật liệu bao bì thì chúng ta cần phải kiểm tra nguồn nước, các nguyên liệu phụ được sử dụng trong qui trình sản xuất cá khô tẩm gia vị......................................................................98 10.2 Kiểm tra sản xuất..................................................................................101 10.2.1 Mục đích ...........................................................................................101 10.2.2 Yêu cầu việc kiểm tra sản xuất .........................................................101 10.2.3 Tiến hành kiểm tra.............................................................................102 10.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm..............................................................103 CHƯƠNG 11.................................................................................................104 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP...........................104 11.1 An toàn lao động...................................................................................105 11.1.1 Chiếu sáng..........................................................................................105 11.1.2 Sự thông gió.......................................................................................105 11.1.3 An toàn về điện..................................................................................105 11.1.4 Bố trí thiết bị trong phân xưởng........................................................105 11.1.5 Chống sét............................................................................................106 11.2 Vệ sinh công nghiệp..............................................................................106 TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp -5- GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 11.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân..........................................................106 11.2.2 Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất...........................................106 11.2.3 Vệ sinh nhà máy.................................................................................106 11.3 Phòng cháy nổ.......................................................................................106 KẾT LUẬN...................................................................................................107 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................................................................108 14. https://www.google.com.vn-TCVN 6175 : 1996 – ngày truy cập 21/4/2014.......................................................................................................110 LỜI MỞ ĐẦU TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp -6- GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Việt Nam là một đất nước được mệnh danh là cửa ngõ của khu vực Đông Nam Á, với bờ biển dài 3620km trải dài khắp đất nước cùng khí hậu nhiệt đới thì vùng biển Việt Nam được xem là có nguồn lợi hải sản phong phú và đa dạng. Bên cạnh đó, hệ thống sông ngòi ở nước ta tương đối dày đặc nên việc nuôi trồng thủy sản cũng đang được quan tâm và ngày càng phát triển. Với sự phát triển mạnh mẽ của ngành khai thác thủy sản đã kéo theo sự phát triển của ngành chế biến thủy sản. Sản phẩm của ngành chế biến thủy sản rất đa dạng, nó không những đáp ứng nhu cầu trong nước mà còn là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cho nước ta. Một trong những sản phẩm hải sản chế biến phải kể đến đó là sản phẩm hải sản phơi khô. Ngày nay cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, nguyên liệu hải sản không những được phơi khô mà chúng còn được sấy khô, tẩm gia vị ăn liền. Sản phẩm sau khi sấy có thể bảo quản lâu, vận chuyển dễ dàng, tăng giá trị cảm quan cũng như giá trị kinh tế. Vì vậy mặt hàng này đang được rất nhiều người ưa chuộng. Dưới sự giúp đỡ của thầy giáo để mở rộng thêm kiến thức về mặt hàng cá sấy, tôi được nhận đề tài “ Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với năng suất 1 tấn sản phẩm/ca” gồm các phần được trình bày rõ ràng và chi tiết trong luận văn này. CHƯƠNG 1 LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp -7- GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Trước khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy, chúng ta cần tìm hiểu toàn diện các vấn đề có liên quan đến công trình. Vì khi một nhà máy được xây lên thì tính kinh tế và khả năng tồn tại của nhà máy đó phải được đặt lên hàng đầu. Có thể nói đây là một bước rất quan trọng và nó gồm những yếu tố cơ bản sau: 1.1 Đặc điểm thiên nhiên Vị trí địa lý rất ảnh hưởng đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời vụ sản xuất và đôi khi cả đến qui trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng. Do đó, em quyết định xây dựng nhà máy sản xuất hải sản khô tại địa bàn khu công nghiệp của khu kinh tế Dung Quất huyện Bình Sơn – tỉnh Quảng Ngãi. Hướng gió chủ đạo ở Quảng Ngãi là hướng Đông Nam. Các thông số về khí tượng ở địa phương: 1.1.1 Địa hình Khu kinh tế Dung Quất nằm trong vùng địa hình đồng bằng của tỉnh Quảng Ngãi, xen kẻ đồi núi thấp và có cồn cát ven biển. Cao độ cao nhất : + 20 m. Cao độ trung bình: 4 – 10 m. Độ cao thấp nhất ven sông Trà Bồng và sông Cà Ninh ( một nhánh của sông Trà Bồng) từ 0,1 – 3 m. Địa hình có hướng dốc từ Tây sang Đông và từ Nam ra Bắc với độ dốc trung bình từ 0,4 – 8%. 1.1.2 Khí hậu Tỉnh Quảng Ngãi nói chung và khu kinh tế Dung Quất nói riêng nằm trong vùng khí hậu miền Trung Trung Bộ. có 2 mùa: Mùa đông: ít lạnh, nhiệt độ trung bình 21oC. Mùa hè: Mùa hè điều kiện nhiệt độ cao khá đồng đều, trên toàn vùng có 4 tháng nhiệt độ trung bình vượt quá 28oC. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp -8- GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 1.1.3 Nhiệt độ Nhiệt độ cao nhất: 41,4oC. Nhiệt độ trung bình năm: 25oC. 1.1.4 Độ ẩm Quảng Ngãi là một trong những vùng có độ ẩm không khí cao. Độ ẩm không khí trung bình năm: 85%. Độ ẩm tối đa cao trung bình: 87 – 90%. Độ ẩm tối thấp tuyệt đối: 34%. 1.1.5 Các yếu tố khác Nắng: Tỉnh Quảng Ngãi có số giờ nắng từ 1800 – 2000h/năm. 1.2 Vùng nguyên liệu Tỉnh Quảng Ngãi có hệ thống sông ngòi, bờ biển khá rộng lớn. Ngoài ra, các tỉnh duyên hải miền Trung còn có bờ biển dài. Đây chính là nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy khi sản lượng đánh bắt trong tỉnh không đủ cũng như cho việc mở rộng nhà máy sau này. Chính nhờ nguồn nguyên liệu tại chỗ mà giá nguyên liệu vào sẽ được giảm đáng kể. Từ đó lợi nhuận của doanh nghiệp cũng sẽ tăng lên. 1.3 Hợp tác hóa Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải làm tốt việc hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các thành tựu khoa học kĩ thuật vào sản xuất, chế biến. Ngoài ra nhà máy cần phải hợp tác với ngành thủy sản, ngư dân để có thể thu mua được những nguyên liệu có chất lượng tốt và phù hợp với yêu cầu sản xuất. Đồng thời cũng không được xem nhẹ mối quan hệ hợp tác với các ngân hàng - một nhân tố rất quan trọng trong quá trình tồn tại và phát triển của nhà máy. 1.4 Nguồn cung cấp điện TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp -9- GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông qua sở điện lực tỉnh Quảng Ngãi và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy. Hiệu điện thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V. Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng. 1.5 Nguồn cung cấp nhiên liệu Nhà máy sử dụng nhiên liệu chủ yếu là dầu phục vụ cho lò đốt và dùng cho động cơ phát điện. Nhà máy sử dụng dầu FO được bán rộng rãi trên thị trường. 1.6 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước tỉnh Quảng Ngãi. Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng khác nhau. Do vậy, cần phải có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của công nhân. 1.7 Thoát nước Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật dễ phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Do vậy, vấn đề thoát nước của nhà máy là rất quan trọng, cần phải có hệ thống thoát nước hoàn chỉnh nhằm hạn chế tối đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực sản xuất. Bên cạnh đó, nguồn nước thải của nhà máy trước khi thải ra sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước thải sơ bộ. 1.8 Giao thông vận tải Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng như sản phẩm. Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thông vận tải hoàn thiện để phục vụ cho quá trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy. Huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi có nhiều thuận lợi về giao thông: có sông, cảng biển, hệ thống giao thông nội tỉnh tương đối hoàn chỉnh và gần với quốc lộ 1A. Đây là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy mạnh mẽ hoạt động sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy. 1.9 Khả năng cung cấp công nhân và cán bộ kỹ thuật TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 10 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Tỉnh Quảng Ngãi tập trung một lượng lớn lao động trong địa phương cũng như từ các nơi lân cận đến. Đây là điều kiện thuận lợi để cung cấp lực lượng lao động phổ thông cho nhà máy. Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý của nhà máy chủ yếu là sinh viên tiếp nhận từ các trường đại học ở Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh,….. Kết luận: Từ những điều kiện trên, em thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất hải sản khô tại đây là hợp lí. CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 11 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu 2.1.1 Cá trích Cá trích (tên khoa học là sardinella hay herring) là một loài cá biển thuộc chi cá xương, thuộc họ cá trích clupeidae, họ cá này bao gồm nhiều loại cá thực phẩm quan trọng nhất trên thế giới như: cá trích, cá trích dày mình, cá mòi, cá mòi dầu, cá cháy.... Đây là các loài cá có giá trị kinh tế lớn, là đối tượng quan trọng của nghề cá thế giới. Ở Việt Nam , cá trích có khoảng 10 loài, quan trọng nhất là cá trích tròn (S. aurita) và cá trích xương (S. jussieu). Hình 2.1 - Nguyên liệu cá trích Hình 2.2 - Hình ảnh về cá trích 2.1.1.1 Đặc điểm sinh học a) Đặc điểm hình dạng Cá trích là loại cá giống như cá mai nhưng to hơn, da có màu hơi xanh, TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 12 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật xương nhỏ, thân dài, mỏng, hai hàm bằng nhau. Cá có răng nhỏ hoặc thiếu, vẩy tròn mỏng, dễ rụng, có loài có vẩy lược, ở sống bụng của cá có răng cưa. Cá trích có tập tính di cư thành đàn lớn. Cá trích là một trong những nhóm cá xương có mình nhỏ tồn tại được sau thảm họa tuyệt chủng vào cuối kỷ Phấn trắng, chúng vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay ở các môi trường biển. Cá trích hóa thạch tại miền tây Hoa Kỳ nơi 3 bang Colorado, Utah, và Nevada gặp nhau. Trong tự nhiên, cá trích là mồi của các động vật săn mồi như: chim biển, cá heo, sư tử biển, cá voi, cá mập, cá ngừ, cá tuyết, cá hồi, và các loài cá lớn khác. Đặc biệt cá trích là nguồn cung cấp thức ăn dồi dào cho đại bàng đầu trắng. b) Vùng phân bố Ở Việt Nam, ngư dân thường gọi các loài cá trích mà họ đánh bắt được theo những cái tên rất riêng. Theo đó có hai loại cá trích là cá trích ve và cá trích lầm. Cá trích ve lép mình, nhiều vảy trắng xanh, thịt trắng, thơm, béo nhưng nhiều xương. Cá trích lầm mình tròn, ít vảy, nhiều thịt hơn nhưng thịt cá đỏ và không thơm ngon như trích ve. Ngư dân ở vùng biển miền Trung Việt nam từ Quảng Nam trở vào Lagi (Hàm Tân – Bình Thuận) và Long Hải, Phước Hải của Bà Rịa Vũng Tàu thường gọi tên dân gian cá trích cỡ nhỏ (baby herring) là cá de, khi nó lớn lên thì gọi là cá trích, nó còn được gọi là cá Mắt Tráo. Cá trích từ biển Quảng Nam ra tới Nghệ An chủ yếu được dùng làm cá sống vì hầu hết ngư dân ở đây (trước năm 2007) đều không ướp đá sau khi đánh bắt (cách bảo quản này không đúng nên cá trích này thường bị tróc da và có màu vàng) làm ra thành phẩm nhìn không đẹp và cá trích là những loại cá thích hợp để chế biến xuất khẩu và làm nước mắm. Giá cá trích khoảng 8.000 đồng/kg. Mùa cá trích dồi dào là vào khoảng đầu tháng 3 kéo dài đến hết tháng 7, 8 âm lịch nghĩa là bắt đầu từ tháng 4 và kéo dài đến tháng 9, 10 dương lịch. 2.1.1.2 Các loại cá trích và đặc điểm hình thái của nó Các loại cá trích thường được dùng để chế biến sản phẩm “ Cá trích sấy khô và cá trích tẩm gia vị” ( Tại ven bờ biển Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi): TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 13 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Sardinella aurita (cá trích tròn): Thân dài, dẹp hai bên. Chiều dài gấp 3,9 lần chiều cao thân. Mắt to, màng mỡ mắt phát triển gần như che kín hết mắt. Miệng hẹp, môi dày. Răng có cả ở trên hai hàm, xương lá mía, xương khẩu cái. Vẩy tròn, dễ rụng. Gốc vây bụng có vảy nách. Khởi điểm vây lưng hơi ở trước khởi điểm của vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối kéo dài. Lưng màu xanh lục, bụng màu trắng bạc. Các vây màu vàng nhạt. Sardinella gibbosa: có thân thon dài, dẹp bên, nhìn bên thân có hình bầu dục dài. Đầu cá tương đối dài, mõm hơi dài. Chiều dài trung bình của cá khoảng 17 cm và nặng khoảng 41 g. Chiều dài thân gấp 3,2 – 4,8 lần chiều cao thân, gấp 3,6 – 4,4 lần chiều dài đầu. Mắt cá hơi to, màng mỡ phát triển, miệng tương đối nhỏ, khoảng cách giữa hai mắt rộng bằng phẳng. Vảy tròn, dễ rụng. Vảy gai viền bụng rất sắc. Gốc vây lưng có vẩy be, gốc vây đuôi có 2 vẩy dài. Khởi điểm vây lưng ở trước thời điểm của vây bụng. Vây hậu môn dài, hai tia vây cuối cùng kéo dài rõ ràng. Vây ngực lớn, vây bụng nhỏ. Lưng cá có màu xanh lục đậm, bụng màu trắng bạc.Vây bụng và vây hậu môn màu trắng, vây ngực và vây đuôi màu vàng nhạt. Hình 2.3 - Cá trích tròn Hình 2.4 - Cá trích xương 2.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng Thành phần hóa học cơ bản của cá cũng giống như động vật trên cạn bao gồm: nước, protein, lipid, vitamin, khoáng,..... Đặc biệt hàm lượng lipid ở cá thay đổi đáng kể, hàm lượng lipid tỉ lệ nghịch với hàm lượng nước. Nước: tồn tại trong thịt cá ở hai dạng: liên kết và tự do. Tỷ lệ giữa nước liên kết và nước tự do dao động phụ thuộc vào họ cá. Carbohydrate: chủ yếu là glycogen. Nhưng hàm lượng carbohydrate trong cá trích rất ít nên nó không ảnh hưởng đến sự hình thành mùi, vị và màu sắc của sản TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 14 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật phẩm cá nhưng nó lại đóng vai trò rất quan trọng trong các biến đổi của cá sau khi chết. Lipid là hỗn hợp glyceride và một số axit béo tự do. Bảng 2.1 - Thành phần hóa học cơ bản của cá trích (g/100g) Thành phần Hàm lượng Nước 69 Protein 17,3 Lipit 11,3 Khoáng 2,1 Cá trích là loại cá ít tanh, ăn rất lành, thịt trắng, ăn rất béo. Cá trích là cá nhiều dầu và trong dầu cá có chứa rất nhiều Omega-3 thường được biết tới là dạng axit béo sản xuất ra DHA, một chất thiết yếu đóng vai trò quan trọng trong sự phát triển của não bộ, tăng cường sức khỏe não bộ. Omega-3 giúp điều chỉnh huyết áp. Omega-3 đem lại những bảo vệ tích cực đối với các bệnh nhân tim mạch. Ngoài ra cá trích còn cung cấp vitamin D rất tốt cho cơ thể. Chính vì vậy, cá trích là một trong các loại cá mà các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn nên dùng. [15] 2.1.2 Cá bò 2.1.2.1 Đặc điểm về cá bò Chọn nguyên liệu chế biến là loại cá bò một gai lưng. Tên tiếng Anh: Unicorn leather jacket Tên khoa học: Aluterus monoceros (Linnaeus, 1758) Cá bò sống ở biển, có quanh năm. Mình cá dẹp, thân hình thoi dài, có lớp da dày màu xám trắng bao bọc bên ngoài. Vây lưng thứ nhất ở ngay trên giữa mắt giống như một gai lớn. Loài cá bò này thịt cá trắng phau, lại thơm, ngon, ngọt và dai như thịt gà, trông hấp dẫn nên được nhiều người ưa thích. Đặc biệt, xương cá là loại xương sụn, rất mềm. Với những ai thiếu chất canxi, nên ăn luôn xương cá để bổ sung canxi cho cơ thể. Cá bò có thể chế biến món kho, ăn dẻo rất ngon, không thua gì cá lóc kho tộ. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 15 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Hình 2.5 - Hình ảnh về cá bò Vùng phân bố của cá bò: Ở Việt Nam, cá bò phân bố ở cả 3 miền biển Bắc, Trung và Nam Bộ nhưng tập trung nhiều nhất ở vùng biển Trung và Nam Bộ, đặc biệt là ở Phan Thiết, Côn Đảo (Vũng Tàu) và Bình Đại (Bến Tre). Mùa vụ khai thác: cá bò có thể được khai thác quanh năm, tập trung nhiều nhất từ tháng 9 đến tháng 3 năm sau. Ngư cụ khai thác: ngư cụ thường dùng là lưới kéo đáy. Kích cỡ khai thác của cá: chiều dài của cá vào khoảng 200 – 300mm. Cá bò có thể được chế biến thành nhiều dạng sản phẩm: Chế biến tươi (đông lạnh), cá tẩm gia vị làm khô.[13] 2.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng của cá bò Bảng 2.2 - Thành phần hóa học cá bò[13] Nước Protein Lipit Thành phần Hàm lượng 79 18,6 0,53 Tro 1,25 2.2 Sự biến đổi của cá sau khi chết Cá từ khi được đánh bắt cho tới khi chết, trong cơ thể của chúng bắt đầu có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Sự thay đổi của cá sau khi chết có thể chia làm 4 giai đoạn: Giai đoạn 1: Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể. Giai đoạn 2: Sự tê cứng của cá sau khi chết. Giai đoạn 3: Tác dụng tự phân giải. Giai đoạn 4: Quá trình tự thối rữa. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 16 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 2.2.1 Sự tiết chất dính ra ngoài cơ thể Cá trong lúc sống tiết ra chất dính để bảo vệ sự sống, có tác dụng chống lại những chất có hại và làm giảm hệ số ma sát khi bơi trong nước. Cơ thể từ lúc chết đến khi tê cứng vẫn tiếp tục tiết chất dính và lượng chất dính cứ tăng lên dần. Thành phần chủ yếu của chất dính là loại glucoprotein, là chất làm môi trường rất tốt cho vi khuẩn sinh sống. 2.2.2 Sự tê cứng sau khi chết Cá sau khi chết một thời gian đồng thời với sự tiết chất dính ra ngoài, cơ thể dần dần cứng lại. Sự tê cứng đầu tiên xuất hiện ở cơ thịt lưng, về sau lan ra các nơi khác. Thịt cá tê cứng sẽ mất dần tính đàn hồi, mồm và mang khép lại. Trong quá trình tê cứng có hiện tượng tỏa nhiệt làm cho nhiệt độ của cơ thể cá tăng lên. Khi tê cứng, glycogen bị phân giải sinh ra axit lactic làm pH giảm. Khi pH hạ thấp, adenozin triphotphat trong cơ thịt bị phá hủy bởi tác dụng của men photphoriza. Khi pH giảm cũng làm protit có nhiều biến đổi: màu sắc thay đổi... 2.2.3 Tác dụng tự phân giải Cá sau khi tê cứng lại bắt đầu trở lại mềm, hiện tượng này gọi là tác dụng tự phân giải. Do tác dụng của các loại men có trong thịt cá và có trong các bộ phận khác của cá làm cho cá tiến hành phân giải một cách tự nhiên, trong đó chủ yếu là hệ men proteaza. Trong quá trình này chủ yếu là phân giải protit nhưng chất béo cũng có sự biến đổi, làm chỉ số axit tăng lên. 2.2.4 Quá trình thối rữa Nguyên liệu sau khi chết thì các quá trình tổng hợp trong cơ thể sẽ dừng lại, men trong tổ chức thịt sẽ tiến hành quá trình tự phân giải đồng thời vi sinh vật sẽ TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 17 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật phân hủy sản phẩm thành phenol, H 2S, NH3... làm cho thịt cá bị biến chất, hư hỏng do thối rữa. Vi sinh vật là tác nhân chủ yếu gây thối rữa. [3] 2.3 Một số yêu cầu đối với nguyên liệu Nguyên liệu tốt hay xấu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm, do vậy khi chế biến cần phân biệt và lựa chọn bản chất nguyên liệu. Cá tươi: thân cá chắc, còn nguyên vẹn, không bị xây xát, không bị tổn thương. Mặt ngoài của cá có màu sáng xanh tự nhiên, không có vết máu đọng và bầm dập. Mắt cá có nhãn lồi, trong suốt, giác mạc đàn hồi. Mang cá dán chặt xuống hoa khế, có màu đỏ tươi, không có nhớt, không có mùi hôi. Vảy tươi óng ánh. Dính chặt vào thân, không có mùi. Thịt chắc có tính đàn hồi, không có dấu hiệu của sự phân hủy. Bụng và hậu môn bình thường, không phình ra. Cá kém tươi: mắt không lồi, trắng mờ, da màu sáng bạc, nhiều nhớt, vảy ánh sáng kém dễ rụng, mang đỏ sẫm, bụng chướng hơi, thịt mềm. Cá ươn: mắt lõm khô, màu trắng đục, không có tính đàn hồi, da màu đục có nhiều nhớt, vảy gần như sắp rơi khỏi da, thịt mềm nhũn, dễ rời khỏi xương, ấn tay vào lõm xuống và không có khả năng phục hồi lại. Ta có bảng 2.3. 2.4 Phương pháp thu mua, bảo quản, vận chuyển nguyên liệu 2.4.1 Thu mua nguyên liệu Đây là việc rất quan trọng, yêu cầu người thu mua phải tìm mua được nguyên liệu tốt với giá thành hợp lí. Có 2 phương pháp thu mua: Mua theo lô: người mua nhìn vào lô hàng để đánh giá chất lượng từ đó định giá mua chung cả lô hàng. Mua theo từng cỡ loại: đầu tiên phải xem nguyên liệu có đủ tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất không. Nếu không thì có thể hạ giá hay hạ loại sau đó phân cỡ, loại rồi mới cân. Bảng 2.3 - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng cá. [14] TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 18 - Attribute (Thuộc tính) Appearance (Bề ngoài) Flesh (Thịt) Odour (Mùi) Eyes (Mắt) Gills (Mang) GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Description (Mô tả) Very bright (Rất tươi sáng) Skin (Da) Bright (Sáng) Dull (Đục) Clear-transparent (Trong suốt) Slime / mucus Slightly cloudy / cloudy (Hơi (Chất nhờn/nhầy) đục/đục) Elasticity Elastic (Đàn hồi) (Độ đàn hồi) Marked by pressure Fresh (Sạch) Odour Neutral (Trung lập) (Mùi) Fishy (Hơi có mùi) Off-odours (Mùi nồng) Clear translucent (Mờ) Clarity Slightly opaque (Hơi mờ đục) (Độ trong) Opaque, bloody (Đục, có máu) Convex (Lồi) Shape / Form Flat (Phẳng) (Hình dạng/mẫu) Concave (Lõm) Bright, dark red (Tươi sáng, tối) Colour Brownish red / discoloure (Màu nâu (Màu) đỏ) Fresh, seaweed (Tươi, mùi rong) Odour Neutral (Trung tính) (Mùi) Fishy (Hơi có mùi) Off odours (Mùi nồng) QIM SCORE Score (Điểm) 0 1 2 0 1 0 1 0 1 2 3 0 1 2 0 1 2 0 1 0 1 2 3 0 - 15 2.4.2 Phương pháp bảo quản Đây là một trong những vấn đề hàng đầu, quyết định chất lượng sản phẩm. Nguyên liệu thường được bảo quản lạnh đông. 2.4.3 Vận chuyển nguyên liệu Nếu nguyên liệu được mua tại chỗ thì đựng trong các giỏ hoặc thùng tôn có ướp đá, vận chuyển bằng ô tô. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 19 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Nếu thu mua ở xa thì vận chuyển bằng các xe lạnh. 2.5 Các loại sản phẩm 2.5.1 Sản phẩm khô sống Chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng cách ngâm muối hoặc nấu chín như: mực ống khô. 2.5.2 Sản phẩm khô chín Chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi, khi nấu phần lớn cho thêm ít muối. 2.5.3 Sản phẩm khô mặn Chế biến bằng nguyên liệu đã ướp muối rồi mới làm khô. 2.5.4 Sản phẩm khô hun khói Sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun khói. 2.5.5 Hình ảnh về một số sản phẩm cá khô Hình 2.6 – Sản phẩm cá bò khô TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 20 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Hình 2.7 – Sản phẩm cá khô tẩm gia vị Hình 2.8 – Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị Hình 2.8 – Sản phẩm cá hồng tẩm sấy khô TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 21 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 2.6 Các biến đổi xảy ra trong quá trình sấy 2.6.1 Biến đổi vật lý a) Về khối lượng Do mất nước trong quá trình làm khô, làm cho khối lượng cá giảm xuống. Sự giảm này đúng ra bằng lượng nước mất đi nhưng thực tế lại nhỏ hơn, nguyên nhân là do trong quá trình làm khô một số thành phần hóa học của cá bị oxy hóa làm cho khối lượng tăng lên chút ít. Hiện tượng này rõ nhất trong trường hợp phơi, quá trình sấy kéo cá. b) Về thể tích Thể tích nguyên liệu co rút lại, mức độ co rút phụ thuộc phương phàp làm khô. Đúng ra thể tích của nguyên liệu giảm đi bằng với thể tích của nước mất đi, nhưng thực tế lại nhỏ hơn. Nguyên nhân là kết cấu tố chức của thịt cá là thể keo xốp nên khi nước mất đi, các khoảng trống của mô cơ vẫn tồn tại, hoặc chỉ co rút phần nào. Đặc biệt khi sấy chân không và sấy thăng hoa thì thể tích co rút càng ít. c) Về màu sắc và mùi vị Nguyên liệu phơi khô bị oxy hóa, các sắc tố bị khử, mặt khác là do nước mất đi làm cho nồng độ chất khô tăng lên, sản phẩm sẽ có màu đậm hơn và mùi khét hơn. d) Về điểm đóng băng Quá trình làm khô càng tiến triển thì điểm đóng băng của thịt cá càng giảm, vì nhiệt độ đóng băng phụ thuộc vào hàm lượng chất khô trong nguyên liệu. 2.6.2 Sự biến đổi về hóa học Sự thủy phân và oxi hóa của lipid phụ thuộc vào: Thời gian làm khô: càng dài thì biến đổi càng lớn do sự hoạt động của vi sinh vật và enzym, sự oxi hóa tăng làm biến đổi không tốt về màu sắc và mùi vị. Phương pháp làm khô: làm khô ở áp suất thường thì sản phẩm dễ bị oxi hóa và thối rữa hơn so với điều kiện chân không hay chân không thăng hoa. a) Sự thủy phân lipid TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 22 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Phản ứng thủy phân lipid có thể xảy ra khi không có enzym xúc tác. Ở nhiệt độ thường, phản ứng này xảy ra rất chậm, nhưng khi có enzym thì phản ứng xảy ra rất nhanh. Enzym lipaza có thể có sẵn trong nguyên liệu hoặc do vi sinh vật ở ngoài mang vào. Lipid bị thủy phân thành glyceryl, acid béo và sản phẩm khác, đặc biệt axit butyric bị thủy phân tạo mùi ôi khó chịu. Hiện tượng thủy phân có thể xảy ra ở giai đoạn đầu của luộc và hấp, hoặc ở giai đoạn đầu của quá trình làm khô. b) Sự oxy hóa lipid Quá trình oxy hóa lipid xảy ra nhanh chóng khi lipid tiếp xúc với không khí và nhiệt độ cao, tạo ra hydroperoxit, aldehyt, ceton, axit mono và dicacboxylic, epoxit … làm cho sản phẩm có mùi ôi, thối, đắng khét giảm giá trị thực phẩm. Quá trình oxi hóa lipid gồm 3 giai đoạn: Giai đoạn đầu: Một vài phân tử lipid (RH) bị oxi hóa tạo gốc tự do. • • Giai đoạn 2: Phát triển gốc R hoặc RO thành chuỗi phản ứng oxi hóa: Giai đoạn kết thúc: Cắt đứt mạch làm mất gốc tự do: c) Sự đông tụ và biến tính của protein + Làm khô ở áp lực thường Sự biến tính của protein phụ thuộc vào nguyên liệu. Nguyên liệu đã gia nhiệt trước hay đã ướp muối, điều kiện làm khô tốt thì protein biến đổi ít, chất lượng cao vì tác dụng của muối ăn làm cơ thịt được cố định. Đối với cá tươi, protein chủ yếu là myosin và myogen đông đặc ở nhiệt độ 550C và 600C. Khi làm khô ở điều kiện thường, chúng đông tụ dần và biến tính từ protein sợi cơ có tính hòa tan thành trạng thái keo kết tủa, mất tính đàn hồi. + Làm khô bằng phương pháp chân không Protein bị biến đổi nhẹ, chủ yếu ở giai đoạn đông kết, còn giai đoạn thăng hoa hầu như không có biến đổi. Làm khô bằng phương pháp chân không giúp protein sản phẩm ít biến đổi hơn các phương pháp khác. Cá tươi sau sấy chân không thì lượng đạm hòa tan trong nước và muối đều giảm, nhưng làm khô với cá đã tan giá thì lượng đạm đó hầu như không đổi. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 23 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật + Sự biến đổi về tỉ lệ tiêu hóa của protein Quá trình làm khô nếu nhiệt độ càng cao thì tỉ lệ tiêu hóa protein càng giảm. Qua nhiều thí nghiệm cho thấy, làm khô ở áp lực thấp, nhiệt độ cao vừa phải và thời gian ngắn sẽ cho tỉ lệ tiêu hóa protein cao hơn ở nhiệt độ thấp và thời gian dài. Sấy ở áp suất 20 mmHg, nhiệt độ 500C, nếu áp suất càng giảm thì tỷ lệ tiêu hóa càng cao. Không nên sấy ở nhiệt độ thấp hơn 300C ở điều kiện thường vì thời gian sẽ kéo dài, ảnh hưởng chất lượng sản phẩm. + Sự thay đổi của thành phần chất ngấm ra Mùi vị sản phẩm khô do nhiều nguyên nhân quyết định nhưng trong đó thành phần chất ngấm ra đóng 1 vai trò quan trọng. Trong quá trình sấy khô, do enzym và VSV phân hủy một số chất ngấm ra làm giảm hàm lượng của chúng. Sản phẩm khô mặn hay khô chín cũng tổn thất nhiều chất ngấm ra. Trong quá trình làm khô, hàm lượng acid amin tự do lúc đầu giảm, nhưng sau đó tăng lên tương đối. Quá trình sấy khô càng dài thì tổn thất chất ngấm ra càng lớn, mùi vị càng giảm. + Quá trình tự chín của cá phơi khô Người ta làm khô cá ngoài trời hay trong các lò sấy có quạt gió không khí nóng. Ở nhiệt độ đó, thịt cá không bị biến tính bởi nhiệt và protein ít thay đổi, men trong tổ chức cơ thịt cá không bị phá hoại. Enzym proteaza có ở tất cả các cơ thịt cá sẽ phân giải các phân tử protein lớn, các sản phẩm thủy phân của nó, do đó sự tự chín của cá đã xảy ra. Enzym này ở cơ thịt động vật gọi là cathepxin. Hoạt tính mạnh nhất của acthepxin ở pH = 4 – 5. Sự phân giải vì proteaza xảy ra rất chậm chạp. Các enzym proteaza lúc đầu không có hoạt tính và tồn tại trong các tế bào, khi gặp nhiệt độ thích hợp lúc phơi và cơ thịt được acid hóa bởi acid lactic tích tụ, cũng như khi tồn tại ánh sáng và không khí, thì chúng bắt đầu hoạt động và thủy phân protein. Sự thủy phân protein kéo dài từ 1 – 2 tuần, trong đó có sự phân hủy protein làm tăng các nhóm amin không mong muốn. Tiếp theo là thời kì thủy phân phân giải protein làm cho đạm phi prtotein và acid amin tăng lên. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 24 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Để làm khô tốt, cần ướp muối nhạt ở nơi mát mẻ, sự khử nước tiến hành từ từ và protein cá ở trạng thái hơi trương lên, các mạch polypeptid có khả năng bị đứt ra, đóng vai trò quan trọng trong sự tự chín của sản phẩm. Quá trình tự chín do men lipaza cũng làm biến đổi sâu sắc chất béo. Trong quá trình phơi, mỡ ở thịt cá chảy ra ngoài tạo thành lớp mỡ gần trong suốt. Lớp mỡ này bị oxi hóa thành màng cứng, đàn hồi. Đồng thời, sự di chuyển của chất béo dọc theo ống mao quản của sợi colagen kéo theo chất keo ra ngoài bề mặt cá, làm thịt nó gần trong suốt, có màu hổ phách. Tốc độ thủy phân chất béo nhanh, nhất là ở trạng thái phân tán. Tốc độ này phụ thuộc vào nhiệt độ (cao), mức độ chiếu sáng và chiều dài bước sóng bức xạ của ánh sáng. Tia tử ngoại có tác dụng mạnh nhất. Trong khi làm khô, ngoài sự khử nước và tự chín của thịt cá, còn có sự thủy phân, oxi hóa và làm khô của mỡ cá. + Biến đổi của thịt cá khi sấy ở nhiệt độ cao Làm khô cá ở nhiệt độ cao là phương pháp tách nước ở nhiệt độ 80 – 120 0C. Lượng ẩm sản phẩm không quá 20%. Các quá trình lý hóa xảy ra trong sấy: - Khử nước. - Phân giải protid, chất béo. - Làm đông đặc và biến tính protid: sự phá vỡ màng nước bao quanh các hạt keo của protid và phá vỡ điện tích ngăn cản hạt keo tập trung lại, lúc đó các hạt keo tụ hợp lại, gây hiện tượng đông đặc thuận nghịch. Sự đông đặc sợi cơ protid bắt đầu ở 300C, kết thúc ở 600C khi đã đông đặc được 95% protid hòa tan. Khi protid bị biến tính không thuận nghịch sẽ làm protein đông tụ lại, mất khả năng hòa tan trong nước, dung dịch muối cũng như khả năng trương nở. Màu sắc sợi cơ sẫm lại. Sự đông đặc, biến tính protein xảy ra mạnh nhất ở 600C. - Phá hủy các hợp chất hữu cơ kém bền vững (vitamin), khử hoạt tính của men: do tác dụng của không khí ở nhiệt độ cao. - Tiêu hao 1 phần chất béo và oxy hóa các acid béo không bão hòa: dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất béo bị nóng chảy, oxy hóa làm chất lượng sản phẩm giảm. Do đó loại cá dùng phương pháp này phải có hàm lượng chất béo < 3%. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 25 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Nhiệt độ trong quá trình sấy ở giai đoạn đầu thì cao dần, vào cuối quá trình thì hạ nhiệt độ thấp hơn, như vậy sản phẩm sẽ không bị cháy, thịt cứng, dòn, mùi vị thơm ngon. Nếu nguyên liệu là bán thành phẩm thì khi sấy ở nhiệt độ cao tương đối ít biến đổi, còn nguyên liệu tươi thì biến đổi rõ rệt, đó là do men và VSV tồn tại trong nguyên liệu. Mùi thơm của sản phẩm khô chủ yếu là do thành phần của các đạm acid monoamin có trong chất ngấm ra. Theo dõi lượng đạm này thì lúc đầu thấy giảm xuống, sau đó lại tăng lên so với khối lượng cá giảm đi. Nhưng dù có tăng lên nữa thì cũng không khôi phục lại mùi vị tự nhiên. Vì vậy, ta nên làm khô với tốc độ nhanh để ít tổn thất chất ngấm ra, bảo đảm mùi vị cá khô thơm ngon. Những thiết bị sấy khô nhân tạo thường dùng để sấy khô các sản phẩm hải sản ở áp suất thường chủ yếu là phòng sấy và hầm sấy. Trong đó phòng sấy thường được dùng rộng rãi nhất, ngoài ra còn có phòng sấy kiểu băng chuyền cũng được ứng dụng. 2.6.3 Phòng sấy Phòng sấy khô theo kiểu thông gió tự nhiên. Phòng sấy thông gió nhân tạo. 2.6.4 Hầm sấy Sản phẩm sau khi ra khỏi hầm có thể được sấy kết thúc trong các thùng sấy. Một hầm sấy tiêu biểu dài 20 m với tổng sức chứa 5000 kg nguyên liệu. 2.7 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của sản phẩm cá khô Chất lượng sản phẩm được đánh giá theo [ TCVN 6175 : 1996 ] [13]. STT 1 Bảng 2.4 - Chỉ tiêu cảm quan Tên chỉ tiêu Yêu cầu Dạng bên Khô, rời, không có nội tạng TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 26 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 2 ngoài Màu sắc 3 Mùi 4 Vị 5 Trạng thái Khô, mình còn nguyên tỉ lệ rụng đầu không quá 10 % 6 Tạp chất Không có Màu đặc trưng Đặc trưng cho sản phẩm, có mùi thơm tanh tự nhiên của cá, không có mùi lạ Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ thường có vị ngọt không mặn Bảng 2.5 - Chỉ tiêu hóa học STT 1 2 3 4 Tên chỉ tiêu Độ ẩm ( % ) Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi ( mg / kg ) Các chất bảo quản ( mg/kg ) : Mức tối đa 16 – 20 30 + Acid sorbic 1000 + Muối phốtphát và các dẫn xuất 5000 + Muối bisunfit Chất phụ gia (%KL) 30 0.4 Bảng 2. 6- Chỉ tiêu vi sinh Tên chỉ tiêu Tổng số VKHK Tổng số E.coli, Staphylococus, Salmonela, Shigella, Vibrio Parahaemolyticus, Vibrio cholerae... Nấm mốc, nấm men Mức yêu cầu ( số khuẩn lạc có trong 1 gam sản phẩm ) < 50000 < 10 Không được có CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Cá đông TKNMCB Hải Sản Khô Cá tươi SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp Rã đông ( t= -1- 4oC, τ = 10-16h) - 27 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Phân loại Sơ chế - Lóc phi lê Rửa lần 1 Ướp muối, ủ Gia vị Rửa muối (rửa lần 2) Tẩm gia vị, ủ Để ráo lần 1 Để ráo lần 2 Sấy sơ bộ (phơi) Sấy kết thúc (90oC-2h) Cán Thanh trùng UV Bao bì sạch Cân – Đóng gói In date – Dán nhãn Dò kim loại Bảo quản Hình 3.1 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá khô 3.2 Thuyết minh quy trình 3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá khô 3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu Nguyên liệu sử dụng là cá trích và cá bò. Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, nguyên con, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 28 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Nguyên liệu cá trích được thu mua từ các nhà cung cấp được các xe tải vận chuyển về nhà máy. Chế độ bảo quản cá trên xe tải bằng cách lạnh đông hoặc ướp đá. Về đến nhà máy, sau khi hoàn thành một số thủ tục như kiểm tra, xác nhận và kí kết giấy tờ... cá sẽ được đưa vào kho đông lạnh. 3.2.1.2 Rã đông Mục đích: Làm thay đổi trạng thái của nguyên liệu từ dạng cứng rắn sang dạng mềm, tạo điều kiện cho các quá trình tiếp theo. Yêu cầu: Nhiệt độ của nước rã đông: -1oC đến 4oC Thời gian rã đông: 10-16 giờ. Qui trình rã đông kết thúc khi nhiệt độ của tâm sản phẩm đạt -1oC. Sản phẩm cá đông lạnh phải được chế biến ngay sau khi rã đông. Rã đông phải được thực hiện trong điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nhất nguy cơ làm giảm chất lượng sản phẩm. Tiến hành: Cá đông lạnh được đưa đến thiết bị rã đông, tại đây cá được ngâm trong nước cho đến khi tan giá hết. Để tăng nhanh quá trình rã đông ta sục vào thiết bị nước có áp suất cao. 3.2.1.3 Phân loại Mục đích: Phân loại nhằm loại bỏ những nguyên liệu không đủ tiêu chuẩn, tạo sự đồng đều cho nguyên liệu để thuận lợi cho các giai đoạn sau, tăng chất lượng sản phẩm. Tiến hành: Phân loại theo kích thước, theo loại cá, loại bỏ bớt tạp chất, rác rưởi, cá ươn thối. Công đoạn phân loại được tiến hành trong lúc thu mua để định giá cả cho từng loại và được tiến hành trước hoặc trong công đoạn xử lý. Cá được đổ trên bàn và công nhân thu mua tiến hành phân loại. 3.2.1.4 Sơ chế - Lóc phi lê Mục đích: Nhằm loại bỏ những phần phụ, những phần không có hoặc ít có giá trị dinh dưỡng như: đầu, đuôi, nội tạng,.... Đảm bảo cho chất lượng của sản phẩm đạt yêu cầu. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 29 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Yêu cầu: Thao tác phải nhanh, băng tải, thiết bị sạch sẽ để tránh lây nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm. Trong suốt thời gian xử lý cá luôn duy trì ở nhiệt độ ≤ 10oC. Quá trình cắt đảm bảo lấy được phần thịt không đầu là lớn nhất. Công đoạn cắt phi lê phải lấy được hết phần thịt bám ở xương càng nhiều càng tốt, lát cắt phải nhẵn, không gợn sóng, không nát vụn. Tiến hành: Quá trình xử lý bao gồm các công đoạn: cắt vây, cắt đầu, mổ bụng bỏ nội tạng, rửa, phi lê chỉnh hình. Cắt vây, cắt đầu, mổ bụng bỏ nội tạng: Công đoạn này được thực hiện trên bàn bằng nhôm hay inốc. Ở giữa có máng thoát nước, phía trên có dãy các vòi nước, công nhân thao tác đứng 2 bên bàn và có mang bảo hộ lao động. Rửa: Mục đích là làm sạch hết máu và chất dầu mỡ bám dính trên thân cá sau khi mổ. Nếu rửa không sạch, cá sẽ dễ bị biến chất. Cá được rửa bằng nước sạch và chuyển qua cắt phi lê. Cắt phi lê: Mục đích là loại bỏ phần xương có giá trị dinh dưỡng kém. Đây là công đoạn quan trọng có tính quyết định đến hình dạng bề mặt của sản phẩm. 3.2.1.5 Rửa lần 1 Mục đích: Làm sạch cá nhằm tạo điều kiện cho các công đoạn sau và nâng cao chất lượng sản phẩm. Yêu cầu: Nước sạch dùng để rửa cá phải duy trì ở nhiệt độ ≤ 10oC. Tiến hành: Cá sau khi xử lý sẽ được rửa lại bằng nước sạch. 3.2.1.6 Ướp muối Mục đích: Ức chế hoạt động của các vi sinh vật, các enzyme, giảm ẩm tự do trong nguyên liệu nhằm tăng khả năng bảo quản cá. Protein bị biến tính, thịt cá rắn chắc giúp sản phẩm ít bị vỡ nát Tạo vị cho sản phẩm. Yêu cầu: Thời gian ướp muối: 3 giờ. Nhiệt độ của dung dịch muối: 15oC TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 30 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Tiến hành: Sau rửa nguyên liệu được chuyển vào các thùng hình trụ tròn, cho muối vào, trộn đều và ủ. Trong quá trình ủ phải có đảo trộn. Thời gian ủ: 3 giờ. 3.2.1.7 Rửa muối (rửa lần 2) Mục đích: Giảm bớt lượng muối trong nguyên liệu. Yêu cầu: Nước dùng để rửa là nước sạch. Tiến hành: Cho nước sạch vào từ phía trên của thùng ướp muối, sau đó nước sẽ được tháo ra ở đáy thùng. 3.2.1.8 Để ráo Mục đích: Nhằm tạo điều kiện cho công đoạn tiếp theo là công đoạn sấy. Tiến hành: Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được làm ráo trên các thanh để ráo. 3.2.1.9 Sấy sơ bộ (phơi) Mục đích: Giảm đáng kể lượng ẩm tự do trong nguyên liệu, tiết kiệm năng lượng cho quá trình sấy. Yêu cầu: Phơi trong điều kiện nhiệt độ môi trường tốt (trời nắng), nếu không có nắng ta có thể sấy sơ bộ tại các hầm sấy. Tiến hành: Xếp từng con cá lên khay sấy của xe goòng và đưa đi phơi. 3.2.1.10 Sấy kết thúc Mục đích: Giảm ẩm trong nguyên liệu đến độ ẩm yêu cầu. Kéo dài thời gian bảo quản. Tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm (tăng giá trị cảm quan). Yêu cầu: Nhiệt độ sấy: 90 oC. Thời gian sấy: 2 giờ. Tiến hành: Sau khi phơi sấy sơ bộ (phơi), đẩy xe goòng vào các hầm sấy kết thúc. Chọn nhiệt độ sấy, cài đặt chế độ sấy thích hợp để miếng cá đạt độ khô cần thiết. 3.2.1.11 Cán Mục đích: Làm cho miếng cá tơi mềm do tạo ra các thớ sợi đều không tách rời nhau, tạo điều kiện dễ sử dụng đồng thời tăng hiệu suất tiêu hóa của cơ thể. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 31 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Yêu cầu: Cá sau khi cán sẽ phẳng, đẹp. Tiến hành: Sau khi sấy, dùng con lăn cán phẳng miếng cá. Cá cán xong được xếp vào thau nhựa sạch, khô. 3.2.1.12 Thanh trùng UV Mục đích: Tiêu diệt các vi sinh vật trong thực phẩm và đặc biệt là các vi sinh vật có bào tử. Tăng khả năng bảo quản của sản phẩm. Yêu cầu: Tiệt trùng ở nhiệt độ, thời gian và áp suất. Tiến hành: Sản phẩm được băng tải đưa vào thiết bị thanh trùng UV. Tại thiết bị này, các đèn sẽ chiếu vào sản phẩm để thực hiện quá trình thanh trùng. 3.2.1.13 Cân – Đóng gói Mục đích: Nhằm đảm bảo khối lượng trong từng gói là đều nhau. Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm, tránh các tác động từ môi trường bên ngoài nhằm tăng thời gian bảo quản. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Yêu cầu: Bao bì phải được tiệt trùng trước khi cho sản phẩm. Đảm bảo vệ sinh cho sản phẩm. Tiến hành: Công nhân sẽ cân sản phẩm theo đúng khối lượng yêu cầu rồi cho vào bao. Xếp cá vào túi PE, mỗi túi 250 g, các túi có ghép mí. 3.2.1.14 In date – Dán nhãn Mục đích: Quảng bá hình ảnh công ty trong lòng người tiêu dùng. Tăng mĩ quan cho hộp sản phẩm. Và cho biết hạn sử dụng của sản phâm,... Yêu cầu: Nhãn mác phải đầy đủ thông tin cần thiết cho người sử dụng. Mép dán phải phẳng. Nhãn mác không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Tiến hành: Sản phẩm sẽ được đi qua các máy dán nhãn. 3.2.1.15 Dò kim loại Mục đích: Nhằm loại bỏ các sản phẩm có chứa kim loại, tránh ảnh hưởng đến sức khỏe của con người. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 32 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Yêu cầu: Sản phẩm không được chứa lượng kim loại vượt quá qui định. Tiến hành: Các bao PE có chứa sản phẩm sẽ được cho vào thiết bị dò kim loại. Sản phẩm đạt yêu cầu sẽ được cho vào các thùng carton để việc vận chuyển được thuận lợi và dễ dàng hơn. Cứ 40 túi PE xếp vào 1 thùng carton. 3.2.1.16 Bảo quản Thành phẩm sau khi đóng thùng sẽ được vận chuyển vào kho bảo quản khô ráo, rộng rãi, thoáng mát, bảo quản ở nhiệt độ thường. 3.2.2 Quy trình công nghệ sản xuất cá khô tẩm gia vị Nguyên liệu sử dụng cũng là cá trích và cá bò. Các công đoạn gần giống như trên chỉ khác ở công đoạn để ráo trước khi tẩm gia vị và tẩm gia vị, ủ. 3.2.2.1 Tẩm gia vị, ủ Bảng 3.1 - Gia vị dùng để tẩm (So với lượng cá đem tẩm) Thành phần Lượng (%) Đường 8 Muối 1,5 Mì chính 1,5 Ớt 4 Mục đích: Tăng giá trị dinh dưỡng và tăng giá trị cảm quan của sản phẩm. Ủ nhằm để gia vị thấm vào cá. Tiến hành: Công đoạn này được thực hiện trong thùng tẩm, cá được trộn đều với hỗn hợp gia vị. Cá sau khi rửa, để ráo ta đặt lên lưới plastic chịu nhiệt. Lưới này nhỏ có khả năng chịu nhiệt được sử dụng cho cả quá trình ướp và làm khô. Kích thước lưới phải vừa với thùng ướp gia vị cũng bằng plastic. Nhúng chìm lưới đã được xếp cá vào thùng ướp. Rót dung dịch gia vị vào theo cạnh của thùng. Sau đó, ta đậy một nắp nhỏ ở trên với đường kính nắp bé hơn đường kính thùng. Có thể đặt vào thùng ướp từ 4 – 5 lưới như hình minh họa: Thùng ướp sẽ được duy trì nhiệt độ trong tủ lạnh ở 8-10oC Thời gian ướp 10–14 giờ. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 33 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Trước khi lấy lưới ra, ta nghiêng thùng ướp để lấy dung dịch gia vị ra, ấn nắp để vắt dịch. Trong quá trình ủ có đảo trộn cho cá thấm đều gia vị. Cá sau khi ủ được vớt ra để ráo, xếp khay, đem đi phơi. Các công đoạn tiếp theo giống như trên. 3.2.2.2 Để ráo lần 2 Mục đích: Nhằm tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sấy. Tiến hành: Nguyên liệu sau khi rửa sẽ được làm ráo trên các thanh để ráo. CHƯƠNG 4 TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 4.1 Phân bố sản xuất 4.1.1 Sơ đồ thu hoạch Bảng 4.1 - Thời gian thu hoạch cá Tháng Loại 1 1 2 2 TKNMCB Hải Sản Khô 3 3 4 4 4 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 1 11 1 12 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp Cá trích Cá bò - 34 - x x x GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật x x x x x x x x x 4.1.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu Bảng 4.2 - Dựa vào thời gian thu hoạch ta đưa ra sơ đồ thu mua nguyên liệu Tháng 1 2 3 4 5 6 7 8 9 x x x x x x 10 11 12 x x x Loại Cá trích Cá bò x x x Nhà máy nghỉ sản xuất vào ngày chủ nhật hàng tuần, các ngày lễ và ngày nghỉ. Vì mùa cá trích dồi dào là vào khoảng đầu tháng 3 kéo dài đến hết tháng 7, 8 âm lịch nghĩa là bắt đầu từ tháng 4 và kéo dài đến tháng 9, 10 dương lịch. Thời gian còn lại của năm nhà máy sẽ sử dụng cá bò làm nguyên liệu thay cho cá trích vì cá mùa cá bò dồi dào vào tháng 10 đến tháng 3 năm sau. 4.1.3 Biểu đồ sản xuất Số ca sản xuất trong một ngày là 3 ca. Số giờ sản xuất của một ca là 8 giờ. Bảng 4.3 - Số ngày và số ca làm việc trong tháng (năm 2014) Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Cả năm Số ngày 22 21 25 21 26 25 27 26 25 27 25 27 297 Số ca 66 63 75 63 78 75 81 78 75 81 75 78 891 4.2 Tính cân bằng cho sản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu chính sản xuất bao gồm: cá trích và cá bò Bảng 4.4 - Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp STT Công đoạn 1 2 3 4 Rã đông Phân loại Sơ chế - Lóc phi lê Rửa lần 1 Ướp muối - Rửa muối 5 - 35 - (rửa lần 2) Để ráo Sấy sơ bộ (Phơi) Sấy kết thúc Cán Tiệt Trùng Cân – Đóng gói Dò kim loại 6 7 8 9 10 11 12 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Hao hụt so với công đoạn trước (%) Cá trích Cá bò 0,4 0,4 0,5 0,5 12 20 0,1 0,1 1 1 0,2 0,5 0,5 0,3 0,1 0,1 0,1 0,2 0,5 0,5 0,3 0,1 0,1 0,1 4.2.1 Tính cân bằng cho cá trích khô Năng suất đạt được: 1tấn sản phẩm cá trích khô và cá trích khô tẩm gia vị/ca = 1000 kg/ca. =>sản phẩm cá trích khô là 500 kg/ca và sản phẩm cá trích khô tẩm gia vị là 500kg/ca. Khối lượng sản phẩm cá trích khô sản xuất được trong một ngày là: 500 x 3 = 1500 (kg/ngày). 4.2.1.1 Dò kim loại Lượng sản phẩm cá trích khô còn lại sau công đoạn dò kim loại: St1 = 1500 (kg/ngày) = 62,5 (kg/h) Lượng sản phẩm trước khi vào công đoạn dò kim loại là: Tt1 = S t1 × 100 1500 × 100 = = 1501,5 (kg/ngày) = 62,56 (kg/h) 100 - x t1 100 - 0,1 Lượng sản phẩm hao hụt ở công đoạn dò kim loại: M = 1501,5 – 1500 = 1,5 (kg/ngày) = 0,06 (kg/h) 4.2.1.2 Cân – Đóng gói Lượng sản phẩm còn lại sau công đoạn cân và đóng gói: St2 = Tt1 = 1501,5 (kg/ngày) = 62,56 (kg/h) Lượng sản phẩm đưa vào công đoạn cân và đóng gói: Tt2 = St2 × 100 1501,5× 100 = = 1503 (kg/ngày) = 62,63 (kg/h) 100 - x t2 100 - 0,1 Lượng sản phẩm hao hụt ở công đoạn cân và đóng gói: M = 1503 - 1501,5 = 1,5 (kg/ngày) = 0,07 (kg/h) TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 36 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 4.2.1.3 Tiệt trùng Lượng sản phẩm còn lại sau công đoạn tiệt trùng: St3 = Tt2 = 1503 (kg/ngày) = 62,63 (kg/h) Lượng sản phẩm đưa vào công đoạn tiệt trùng: Tt3 = S t3 × 100 1503× 100 = = 1504,5 (kg/ngày) = 62,69 (kg/h) 100 - x 31 100 - 0,1 Lượng sản phẩm hao hụt ở công đoạn tiệt trùng: M = 1504,5 - 1503 = 1,5 (kg/ngày) = 0,06 (kg/h) 4.2.1.4 Cán Lượng sản phẩm còn lại sau công đoạn cán: St4 = Tt3 = 1504,5 (kg/ngày) = 62,69 (kg/h) Lượng sản phẩm đưa vào trong công đoạn cán: S ×100 1504,5 × 100 t4 Tt4 = 100 - x = 100 - 0,3 = 1509,03 (kg/ngày) = 62,89 (kg/h) t4 Lượng sản phẩm hao hụt ở công đoạn cán: M = 1509,03 - 1504,5 = 4,53 (kg/ngày) = 0,2 (kg/h) 4.2.1.5 Sấy Bảng 4.5 – Độ ẩm của nguyên liệu qua từng công đoạn sấy Nguyên liệu Cá trích Cá bò Ẩm đầu 75 78 Ẩm sau khi sấy sơ bộ 45 45 Ẩm cuối 20 20 Lượng nguyên liệu còn lại sau khi qua công đoạn sấy kết thúc: St5 = Tt4 = 1509,03 (kg/ngày) = 62,89 (kg/h) a) Tính theo độ ẩm sản phẩm Gọi: m là khối lượng nguyên liệu trước khi sấy kết thúc. w1 là độ ẩm tương đối của nguyên liệu trước khi sấy kết thúc, w1 = 45% w2 là độ ẩm tương đối của nguyên liệu sau khi sấy kết thúc, w2 = 20% Lượng ẩm bốc ra trong quá trình sấy là: ∆W = w1 − w 2 45 − 20 ×m = × m = 31,25%m 100 − w 2 100 − 20 Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn sấy kết thúc Tt5 = St5 × 100 1509,03× 100 = = 2195 (kg/ngày) = 91,5 (kg/h) 100 - x t5 100 - 31,25 b) Tính theo sự hao hụt chất khô TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 37 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn sấy kết thúc: 2195 × 100 St5 × 100 T’t5 = 100 - x = 100 - 0,5 = 2206,03 (kg/ngày) = 91,92 (kg/h) t5 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn sấy kết thúc là: M = 2206,03 - 1509,03 = 697 (kg/ngày) = 29,04 (kg/h) 4.2.1.6 Sấy sơ bộ (phơi) Lượng nguyên liệu còn lại sau khi qua công đoạn sấy sơ bộ: St6 = Tt5 = 2206,03 (kg/ngày) = 91,92 (kg/h) a) Tính theo độ ẩm sản phẩm Gọi: m là khối lượng nguyên liệu trước khi sấy sơ bộ. w1 là độ ẩm tương đối của nguyên liệu trước khi sấy sơ bộ, w1 = 75% w2 là độ ẩm tương đối của nguyên liệu sau khi sấy sơ bộ, w2 = 45% Lượng ẩm bốc ra trong quá trình sấy sơ bộ là: ∆W = w1 − w 2 75 − 45 ×m = × m = 54,55%m 100 − w 2 100 − 45 Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn sấy sơ bộ là: St6 × 100 Tt6 = 100 - x = t6 2206,03 × 100 100 - 54,55 = 4853,75 (kg/ngày) = 202,24 (kg/h) b) Tính theo sự hao hụt chất khô Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn sấy sơ bộ: S t6 × 100 T’t6 = 100 - x = t6 4853,75 × 100 100 - 0,5 = 4878,14 (kg/ngày) = 203,21 (kg/h) Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn sấy sơ bộ là: M = 4878,14 – 2206,03 = 267211 (kg/ngày) = 111,34 (kg/h) 4.2.1.7 Để ráo Lượng nguyên liệu sau khi qua công đoạn để ráo: St7 = Tt6 = 4878,14 (kg/ngày) = 203,21 (kg/h) Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn để ráo: Tt7 = St7 × 100 4878,14 × 100 = = 4887,92 (kg/ngày) = 203,66 (kg/h) 100 - x t7 100 - 0,2 TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 38 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn để ráo: M = 4887,92 – 4878,14 = 9,78 (kg/ngày) = 0,41 (kg/h) 4.2.1.8 Ướp muối và rửa muối Lượng nguyên liệu sau khi ra khỏi công đoạn ướp muối và rửa: St8 = Tt7 = 4887,92 (kg/ngày) = 203,62 (kg/h) Lượng muối cho vào ướp là 7% so với lượng cá, do đó khối lượng tăng lên trong công đoạn này là: 7% - 1% = 6% Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn ướp muối và rửa: Tt8 = St8 × 100 = 4887,92 × 100 = 4611,25 (kg/ngày) = 192,14 (kg/h) 100 - x t8 100 + 6 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn ướp muối và rửa muối: M = 4611,26 – 4887,92 = -276,66 (kg/ngày) = -11,53 (kg/h) 4.2.1.9 Rửa lần 1 Lượng nguyên liệu sau khi ra khỏi công đoạn rửa lần 1: St9 = Tt8 = 4611,25 (kg/ngày) = 192,14 (kg/h) Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn rửa lần 1: Tt9 = St9 × 100 4611,25 × 100 = = 4615,87 (kg/ngày) = 192,33 (kg/h) 100 - x t9 100 - 0,1 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn rửa lần 1: M = 4615,87 – 4611,25 = 4,62 (kg/ngày) = 0,19 (kg/h) 4.2.1.10 Sơ chế - Lóc phi lê Lượng nguyên liệu sau khi đã qua công đoạn sơ chế, lóc phi lê: St10 = Tt9 = 4615,87 (kg/ngày) = 192,33 (kg/h) Nguyên liệu đưa vào công đoạn sơ chế, lóc phi lê: Tt10 = St10 × 100 = 4615,87 × 100 = 5245,31 (kg/ngày) = 218,55 (kg/h) 100 - x t10 100 - 12 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn sơ chế, lóc phi lê: M = 5245,31 – 4615,87 = 629,44 (kg/ngày) = 26,23 (kg/h) 4.2.1.11 Phân loại Lượng nguyên liệu sau khi qua công đoạn phân loại: St11 = Tt10 = 5245,31 (kg/ngày) = 218,55 (kg/h) Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn phân loại: Tt11 = St11 × 100 5245,31 × 100 = = 5266,38 (kg/ngày) = 219,43 (kg/h) 100 - x t11 100 - 0,4 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn phân loại: M = 5266,38 – 5245,31 = 21,07 (kg/ngày) = 0,88 (kg/h) 4.2.1.12 Rã đông Lượng nguyên liệu sau khi qua công đoạn rã đông: St12 = Tt11 = 5266,38 (kg/ngày) = 219,43 (kg/h) Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn rã đông: TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp Tt12 = - 39 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật St12 × 100 5266,38 × 100 = = 5292,84 (kg/ngày) = 220,54 (kg/h) 100 - x t12 100 - 0,5 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn rã đông: M = 5292,84 – 5266,38 = 26,46 (kg/ngày) = 1,1 (kg/h) 4.2.2 Tính cân bằng cho cá bò khô Tương tự như cá trích, sản xuất cá bò khô với năng suất đạt được: 1tấn sản phẩm cá bò khô và cá trích khô tẩm gia vị/ca = 1000 kg/ca. =>sản phẩm cá bò khô là 500 kg/ca và sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị là 500kg/ca. Khối lượng sản phẩm cá bò khô sản xuất được trong một ngày là: 500 x 3 = 1500 (kg/ngày). Sự tổn hao qua các công đoạn cũng gần như giống nhau, chỉ khác cá trích từ công đoạn sấy sơ bộ, nên tính toán tương tự ta có bảng sau: Bảng 4.6 - Sự tổn hao qua các công đoạn của cá bò STT 1 2 3 4 5 6 7 Tỉ lệ hao hụt (%) Sấy sơ bộ (phơi) 0,5 Để ráo 0,2 Ướp muối - rửa muối 1 Rửa lần 1 0,1 Sơ chế - Lóc phi lê 20 Phân loại 0,5 Rã đông 0,4 Công đoạn Lượng vào (kg/h) 230,95 231,41 218,31 218,53 273,2 274,26 275,64 Lượng ra (kg/h) 91,91 203,95 231,41 218,31 218,53 273,2 274,26 Lượng hao hụt (kg/h) 139,04 27,46 -13,1 0,22 54,67 1,06 1,38 Sau quá trình tính toán ta thu được bảng tổng kết cho 2 loại cá: Bảng 4.7 - Bảng tổng kết nguyên liệu qua từng công đoạn của sản phẩm cá khô STT Công đoạn Cá trích Cá bò Tỷ lệ hao hụt (%) Lượng cá đưa vào (kg/h) Tỷ lệ hao hụt (%) Lượng cá đưa vào (kg/h) 1 Rã đông 0,4 220,54 0,4 275,64 2 Phân loại 0,5 219,43 0,5 274,26 3 Sơ chế - Lóc phi lê 12 218,55 20 273,2 4 Rửa lần 1 0,1 192,33 0,1 218,53 TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 40 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 5 Ướp muối - Rửa muối (rửa lần 2) 1 192,14 1 218,31 6 Để ráo 0,2 4887,92 0,2 231,41 7 Sấy sơ bộ (phơi) 0,5 203,63 0,5 230,95 8 Sấy kết thúc 0,5 91,91 0,5 91,91 9 Cán 0,3 62,89 0,3 62,89 10 11 12 Thanh Trùng Cân - Đóng gói Dò kim loại 0,1 0,1 0,1 62,69 62,625 62,56 0,1 0,1 0,1 62,69 62,625 62,56 4.3 Tính cân bằng cho sản phẩm cá sấy khô tẩm gia vị Nguyên liệu chính sản xuất bao gồm: cá trích và cá bò 4.3.1 Tính cân bằng cho cá trích khô tẩm gia vị Năng suất đạt được: 1tấn sản phẩm cá trích khô và cá trích khô tẩm gia vị/ca = 1000 kg/ca. =>sản phẩm cá trích khô là 500 kg/ca và sản phẩm cá trích khô tẩm gia vị là 500kg/ca. Khối lượng sản phẩm cá trích khô tẩm gia vị sản xuất được trong một ngày là: 500 x 3 = 1500 (kg/ngày). Bảng 4.8 - Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước STT Công đoạn 1 2 Rã đông Phân loại Sơ chế - Lóc phi 3 4 5 lê Rửa lần 1 Ướp muối - Rửa muối (rửa lần 2) TKNMCB Hải Sản Khô Hao hụt so với công đoạn trước (%) Cá trích Cá bò 0,4 0,4 0,5 0,5 12 20 0,1 0,1 1 1 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Để ráo lần 1 Tẩm gia vị, ủ Để ráo lần 2 Sấy sơ bộ (phơi) Sấy kết thúc Cán Thanh Trùng Cân – Đóng gói Dò kim loại - 41 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 0,2 1 0,3 0,5 0,5 0,3 0,1 0,1 0,1 0,2 1 0,3 0,5 0,5 0,3 0,1 0,1 0,1 4.3.1.1 Dò kim loại Lượng sản phẩm cá trích khô còn lại sau công đoạn dò kim loại: St1 = 1500 (kg/ngày) = 62,5 (kg/h) Lượng sản phẩm trước khi vào công đoạn dò kim loại là: Tt1 = S t1 × 100 1500 × 100 = = 1501,5 (kg/ngày) = 62,56 (kg/h) 100 - x t1 100 - 0,1 Lượng sản phẩm hao hụt ở công đoạn dò kim loại: M = 1501,5 – 1500 = 1,5 (kg/ngày) = 0,06 (kg/h) 4.3.1.2 Cân – Đóng gói Lượng sản phẩm còn lại sau công đoạn cân và đóng gói: St2 = Tt1 = 1501,5 (kg/ngày) = 62,56 (kg/h) Lượng sản phẩm đưa vào công đoạn cân và đóng gói: Tt2 = St2 × 100 1501,5× 100 = = 1503 (kg/ngày) = 62,63 (kg/h) 100 - x t2 100 - 0,1 Lượng sản phẩm hao hụt ở công đoạn cân và đóng gói: M = 1503 - 1501,5 = 1,5 (kg/ngày) = 0,07 (kg/h) 4.3.1.3 Thanh trùng Lượng sản phẩm còn lại sau công đoạn tiệt trùng: St3 = Tt2 = 1503 (kg/ngày) = 62,63 (kg/h) Lượng sản phẩm đưa vào công đoạn tiệt trùng: Tt3 = S t3 × 100 1503× 100 = = 1504,5 (kg/ngày) = 62,69 (kg/h) 100 - x 31 100 - 0,1 Lượng sản phẩm hao hụt ở công đoạn tiệt trùng: M = 1504,5 - 1503 = 1,5 (kg/ngày) = 0,06 (kg/h) 4.3.1.4 Cán Lượng sản phẩm còn lại sau công đoạn cán: St4 = Tt3 = 1504,5 (kg/ngày) = 62,69 (kg/h) Lượng sản phẩm đưa vào trong công đoạn cán: S ×100 1504,5 × 100 t4 Tt4 = 100 - x = 100 - 0,3 = 1509,03 (kg/ngày) = 62,89 (kg/h) t4 Lượng sản phẩm hao hụt ở công đoạn cán: TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 42 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật M = 1509,03 - 1504,5 = 4,53 (kg/ngày) = 0,2 (kg/h) 4.3.1.5 Sấy kết thúc Lượng nguyên liệu còn lại sau khi qua công đoạn sấy kết thúc: St5 = Tt4 = 1509,03 (kg/ngày) = 62,89 (kg/h) a) Tính theo độ ẩm sản phẩm Gọi: m là khối lượng nguyên liệu trước khi sấy kết thúc. w1 là độ ẩm tương đối của nguyên liệu trước khi sấy kết thúc, w1 = 45% w2 là độ ẩm tương đối của nguyên liệu sau khi sấy kết thúc, w2 = 20% Lượng ẩm bốc ra trong quá trình sấy là: ∆W = w1 − w 2 45 − 20 ×m = × m = 31,25%m 100 − w 2 100 − 20 Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn sấy kết thúc Tt5 = St5 × 100 1509,03× 100 = = 2195 (kg/ngày) = 91,5 (kg/h) 100 - x t5 100 - 31,25 b) Tính theo sự hao hụt chất khô Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn sấy kết thúc: 2195 × 100 St5 × 100 T’t5 = 100 - x = 100 - 0,5 = 2206,03 (kg/ngày) = 91,92 (kg/h) t5 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn sấy kết thúc là: M = 2206,03 - 1509,03 = 697 (kg/ngày) = 29,04 (kg/h) 4.3.1.6 Sấy sơ bộ (phơi) Lượng nguyên liệu còn lại sau khi qua công đoạn sấy sơ bộ: St6 = Tt5 = 2206,03 (kg/ngày) = 91,92 (kg/h) a) Tính theo độ ẩm sản phẩm Gọi: m là khối lượng nguyên liệu trước khi sấy sơ bộ. w1 là độ ẩm tương đối của nguyên liệu trước khi sấy sơ bộ, w1 = 75% w2 là độ ẩm tương đối của nguyên liệu sau khi sấy sơ bộ, w2 = 45% Lượng ẩm bốc ra trong quá trình sấy sơ bộ là: ∆W = w1 − w 2 75 − 45 ×m = × m = 54,55%m 100 − w 2 100 − 45 Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn sấy sơ bộ là: TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp St6 × 100 Tt6 = 100 - x = t6 - 43 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 2206,03 × 100 100 - 54,55 = 4853,75 (kg/ngày) = 202,24 (kg/h) b) Tính theo sự hao hụt chất khô Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn sấy sơ bộ: S t6 × 100 T’t6 = 100 - x = t6 4853,75 × 100 100 - 0,5 = 4878,14 (kg/ngày) = 203,21 (kg/h) Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn sấy sơ bộ là: M = 4878,14 – 2206,03 = 267211 (kg/ngày) = 111,34 (kg/h) 4.3.1.7 Để ráo lần 2 Lượng nguyên liệu sau khi ra khỏi công đoạn để ráo lần 2: St7 = Tt6 = 4878,14 (kg/ngày) = 203,21 (kg/h) Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn để ráo lần 2: Tt7 = St7 × 100 4878,14 × 100 = = 4892,82 (kg/ngày) = 203,87 (kg/h) 100 - x t7 100 - 0,3 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn để ráo lần 2: M = 4892,82 – 4878,14 = 14,68 (kg/ngày) = 0,61 (kg/h) 4.3.1.8 Tẩm gia vị, ủ Lượng nguyên liệu sau khi ra khỏi công đoạn tẩm gia vị, ủ: St8 = Tt7 = 4892,82 (kg/ngày) = 203,87 (kg/h) Tổng lượng gia vị cho vào nguyên liệu là 15% (so với nguyên liệu). Do đó trong công đoạn này khối lượng sẽ tăng lên: 15 – 1 = 14% Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn tẩm gia vị, ủ: Tt8 = St8 × 100 = 4892,82 × 100 = 4291,95 (kg/ngày) = 178,83 (kg/h) 100 - x t8 100 + 14 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn tẩm gia vị, ủ: M = 4291,95 – 4892,82 = -600,87 (kg/ngày) = -25,04 (kg/h) 4.3.1.9 Để ráo lần 1 Lượng nguyên liệu sau khi ra khỏi công đoạn để ráo lần 1: St9 = Tt8 = 4291,95 (kg/ngày) = 178,83 (kg/h) Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn để ráo lần 1: Tt9 = St9 × 100 4291,95 × 100 = = 4300,55 (kg/ngày) = 179,19 (kg/h) 100 - x t9 100 - 0,2 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn để ráo lần 1: M = 4300,55 – 4291,95 = 8,6 (kg/ngày) = 0,36 (kg/h) TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 44 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 4.3.1.10 Ướp muối và rửa muối Lượng nguyên liệu sau khi ra khỏi công đoạn ướp muối và rửa: St10 = Tt9 = 4300,55 (kg/ngày) = 179,19 (kg/h) Lượng muối cho vào ướp là 5%, do đó khối lượng tăng lên trong công đoạn này là : 5 % - 1 % = 4% Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn ướp muối và rửa: Tt10 = S t10 × 100 = 4300,55 × 100 = 4135,14 (kg/ngày) = 172,30 (kg/h) 100 - x t10 100 + 4 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn ướp muối và rửa muối: M = 4135,14 – 4300,55 = -165,41 (kg/ngày) = -6,89 (kg/h) 4.3.1.11 Rửa lần 1 Lượng nguyên liệu sau khi ra khỏi công đoạn rửa lần 1: St11 = Tt10 = 4135,14 (kg/ngày) = 172,30 (kg/h) Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn rửa lần 1: Tt11 = St11 × 100 4135,14 × 100 = = 4139,28 (kg/ngày) = 172,47 (kg/h) 100 - x t11 100 - 0,1 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn rửa lần 1: M = 4139,28 – 4135,14 = 4,14 (kg/ngày) = 0,17 (kg/h) 4.3.1.12 Sơ chế - Lóc phi lê Lượng nguyên liệu sau khi đã qua công đoạn sơ chế, lóc phi lê: St12 = Tt11 = 4139,28 (kg/ngày) = 17,47 (kg/h) Nguyên liệu đưa vào công đoạn sơ chế, lóc phi lê: Tt12 = St12 × 100 = 4139,28 × 100 = 4703,73 (kg/ngày) = 196 (kg/h) 100 - x t12 100 - 12 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn sơ chế, lóc phi lê: M = 4703,73 – 4139,28 = 564,45 (kg/ngày) = 23,52 (kg/h) 4.3.1.13 Phân loại Lượng nguyên liệu sau khi qua công đoạn phân loại: St13 = Tt12 = 4703,73 (kg/ngày) = 196 (kg/h) Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn phân loại: Tt13 = St13 × 100 4703,73 × 100 = = 4722,62 (kg/ngày) = 196,78 (kg/h) 100 - x t13 100 - 0,4 Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn phân loại: M = 4722,62 - 4703,73 = 18,89 (kg/ngày) = 0,79 (kg/h) 4.3.1.14 Rã đông Lượng nguyên liệu sau khi qua công đoạn rã đông: St14 = Tt13 = 4722,62 (kg/ngày) = 196,78 (kg/h) Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn rã đông: Tt14 = St14 × 100 4722,62 × 100 = = 4746,35 (kg/ngày) = 197,76 (kg/h) 100 - x t14 100 - 0,5 TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 45 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Lượng nguyên liệu hao hụt ở công đoạn rã đông: M = 4746,35 – 4722,62 = 23,73 (kg/ngày) = 0,99 (kg/h) 4.3.2 Tính cân bằng cho cá bò khô tẩm gia vị Tương tự như cá trích, sản xuất cá bò khô với năng suất đạt được: 1tấn sản phẩm cá bò khô và cá bò khô tẩm gia vị/ca = 1000 kg/ca. =>sản phẩm cá bò khô là 500 kg/ca và sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị là 500kg/ca. Khối lượng sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị sản xuất được trong một ngày là: 500 x 3 = 1500 (kg/ngày). Sự tổn hao qua các công đoạn cũng gần như giống nhau, chỉ khác cá trích từ công đoạn sấy sơ bộ, nên tính toán tương tự ta có bảng 4.9. Sau quá trình tính toán ta thu được bảng tổng kết hao hụt nguyên liệu của 2 loại cá trong quá trình sản xuất cá tẩm gia vị bảng 4.10. Vậy tổng lượng nguyên liệu cần cho một ngày sản xuất là: Cá trích: M = 5292,84 + 4746,35 = 10039,19 (kg/ngày) = 10,04 (tấn/ngày) Cá bò: M = 6615,37 + 5932,35 = 1547,72 (kg/ngày) = 1,55 (tấn/ngày) Bảng 4.9 – Bảng lượng hao hụt của cá bò trong từng công đoạn STT Công đoạn 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sấy sơ bộ (phơi) Để ráo lần 2 Tẩm gia vị Để ráo lần 1 Ướp muối - Rửa muối Rửa lần 1 Sơ chế - Lóc phi lê Phân loại Rã đông Tỉ lệ hao Lượng vào Lượng ra Lượng hao hụt (%) 0,5 0,3 -14 0,2 -4 0,1 20 0,5 0,4 (kg/h) 230,95 231,64 203,2 203,6 195,77 195,97 244,96 245,95 247,18 (kg/h) 91,92 203,95 231,64 203,2 203,6 195,77 195,97 244,96 245,95 hụt (kg/h) 112,03 27,69 -28,44 0,4 -7,83 0,2 48,99 0,99 1,23 Bảng 4.10 - Bảng tổng kết hao hụt qua từng công đoạn của sản phẩm cá tẩm gia vị STT Công đoạn TKNMCB Hải Sản Khô Cá trích Cá bò SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 46 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Tỷ lệ hao hụt (%) 0,4 0,5 12 0,1 Lượng cá đưa vào (kg/h) 197,76 196,78 195,99 172,47 Tỷ lệ hao hụt (%) 0,4 0,5 20 0,1 Lượng cá đưa vào (kg/h) 247,18 245,95 244,96 195,97 -4 172,3 -4 195,77 0,2 179,2 0,2 203,6 -14 178,83 -14 203,2 8 Để ráo lần 2 0,3 9 Sấy sơ bộ (phơi) 0,5 10 Sấy kết thúc 0,5 11 Cán 0,3 12 Tiệt Trùng 0,1 13 Cân - Đóng gói 0,1 14 Dò kim loại 0,1 4.4 Tính các nguyên liệu phụ 203,87 203,26 91,92 62,89 62,69 62,625 62,56 0,3 0,5 0,5 0,3 0,1 0,1 0,1 231,64 230,95 91,92 62,89 62,69 62,625 62,56 1 2 3 4 6 Rã đông Phân loại Sơ chế - Lóc phi lê Rửa lần 1 Ướp muối - Rửa muối (rửa lần 2) Để ráo lần 1 7 Tẩm gia vị, ủ 5 4.4.1 Tính cho cá trích khô Lượng muối ướp chiếm 7% so với lượng nguyên liệu đem ướp muối. Do vậy lượng muối cần cho 1500 kg thành phẩm/ngày là: 4611,25 × 7 = 322,79 (kg/ngày) 100 4.4.2 Tính cho cá bò khô Lượng muối ướp chiếm 7% so với lượng nguyên liệu đem ướp muối. Do vậy lượng muối cần cho 1500 kg thành phẩm/ngày là: 5239,53 * 7 = 366,78 (kg/ngày) 100 4.4.3 Tính cho cá trích khô tẩm gia vị 4.4.3.1 Đường Lượng đường chiếm 8% so với lượng nguyên liệu đem tẩm gia vị. Do vậy lượng đường cần cho 1500 kg thành phẩm/ngày là: 4291,95 × 8 = 343,36 (kg/ngày) 100 4.4.3.2 Muối TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 47 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Lượng muối chiếm 1,5% so với lượng nguyên liệu đem tẩm gia vị và 5% muối lúc ướp. Do đó tổng lượng muối cần cho 1500 kg thành phẩm/ngày là: 4291,95 * 1,5 + 4135,14 * 5 = 271,14 (kg/ngày) 100 4.4.3.3 Mì chính Lượng mì chính chiếm 1,5% so với lượng nguyên liệu đem tẩm gia vị. Do vậy lượng mì chính cần cho 1500 kg thành phẩm/ngày là: 4291,95 × 1,5 = 64,38 (kg/h) 100 4.4.3.4. Ớt Lượng ớt chiếm 4% so với lượng nguyên liệu đem tẩm gia vị. Do đó lượng ớt cần cho 1500 kg thành phẩm/ngày là: 4291,95 × 4 = 171,68 (kg/h) 100 4.4.4 Tính cho cá bò khô tẩm gia vị 4.4.4.1 Đường Lượng đường chiếm 8% so với lượng nguyên liệu đem tẩm gia vị. Do vậy lượng đường cần cho 1500 kg thành phẩm/ngày là: 4876,73× 8 = 390,14 (kg/ngày) 100 4.4.4.2 Muối Lượng muối chiếm 1,5% so với lượng nguyên liệu đem tẩm gia vị và 5% lượng muối đem ướp. Do đó tổng lượng muối cần cho 1500 kg thành phẩm/ngày là: 4876,73 × 1,5 + 4698,56 × 5 = 308,08 (kg/ngày) 100 4.4.4.3 Mì chính Lượng mì chính chiếm 1,5% so với lượng nguyên liệu đem tẩm gia vị. Do vậy lượng mì chính cần cho 1500 kg thành phẩm/ngày là: 4876,73× 1,5 = 73,15 (kg/ngày) 100 4.4.4.4 Ớt TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 48 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Lượng ớt chiếm 4% so với lượng nguyên liệu đem tẩm gia vị. Do đó lượng ớt cần cho 1500 kg thành phẩm/ngày là: 4876,73× 4 = 195,07 (kg/ngày) 100 4.5 Tính lượng bao bì 4.5.1 Lượng túi PE Cứ 0,25 kg sản phẩm cho vào một túi PE có trang trí bên ngoài, có kích thước là: (10 x 15) cm. Lượng túi PE cần dùng trong 1 ngày là: 3000 : 0,25 = 12000 (túi/ngày) Lượng túi không đạt tiêu chuẩn là 4%, do đó lượng túi PE cần là: 12000 + (12000 x 4) : 100 = 12480 (túi/ngày) 4.5.2 Lượng thùng carton Cứ 40 túi PE xếp vào 1 thùng carton. Số thùng carton cần: 12000 : 40 = 300 (thùng/ngày) Lượng thùng không đạt tiêu chuẩn là 4%, do đó số thùng carton cần là: 300 + (300 x 4) :100 = 312 (thùng/ngày). 4.5.3 Cuộn băng keo Cứ 12 thùng carton thì cần 1 cuộn băng keo. Trong 1 ngày số thùng carton dùng là 300 thùng. Do đó số cuộn băng keo dùng trong 1 ngày là: 300 : 12 = 25 (cuộn/ngày). 4.5.4 Nhãn hiệu Mỗi thùng carton dán một nhãn. Vậy số nhãn dùng trong 1 ngày là: 1 x 300 = 300 (nhãn/ngày) Hao hụt thao tác là 10%, do đó số nhãn cần dùng trong 1 giờ là: 300 + ( 300 x 10) : 100 = 330 (nhãn/ngày). Mỗi loại sản phẩm đều dùng nhãn hiệu với số lượng như trên. Sau khi tính toán ta có bảng tổng kết sau: Bảng 4.11 - Bảng tổng kết về các nguyên liệu phụ cần cho sản xuất trong 1 ngày STT Nguyên vật Đơn vị tính Cá trích Cá bò liệu TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 49 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Khô 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Nguyên liệu kg/ngày Đường k/ngày Muối k/ngày Mì chính k/ngày Ớt k/ngày Túi PE túi/ngày Thùng carton thùng/ngày Cuộn băng keo cuộn/ngày Nhãn hiệu nhãn/ngày Khô tẩm gia vị 5292,84 4746,35 343,36 322,79 271,14 64,38 171,68 12480 312 25 330 Khô Khô tẩm gia vị 6615,37 5932,35 390,14 392,66 366,78 73,15 195,07 12480 312 25 330 CHƯƠNG 5 CÂN BẰNG NHIỆT 5.1 Xác định các thông số của không khí 5.1.1 Trạng thái của không khí trước khi vào caloriphe Nhiệt độ và độ ẩm của không khí ngoài trời ở Quảng Ngãi vào mùa đông là: t0 = 210C, ϕ 0 = 88%. Do đó: Pbh = 0,0254 atm = 0,0254 x 9,81 x 104 = 2491,74 (N/m2) Hàm ẩm của không khí được tính theo công thức: ϕ0 × Pbh x0 = 0,622 x P − ϕ × P 0 bh (kg ẩm/kg kkk) (1) [6- 95] Với: ϕ0 là độ ẩm của không khí trứơc khi vào caloriphe, ϕ0 = 88% Pbh là áp suất hơi nước bão hòa, Pbh = 2491,74 N/m2 P là áp suất chung của không khí: P = 1 atm = 1 x 9,81 x 104 = 98100 N/m2 Thay vào (1) ta được: TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 50 - x0 = 0,622 x GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 0,88 × 2491,74 98100 − 0,88 × 2491,74 = 0,014 (kg ẩm/kg kkk) Nhiệt lượng riêng của không khí được tính theo công thức: I0 = Ckkk x t0 + (r0 + Ch x t0) × x0 (kJ/kg kkk) (2) [6-95] Với: Ckkk là nhiệt dung riêng của không khí khô, Ckkk = 1 kJ/kg.độ Ch là nhiệt dung riêng của hơi nước, Ch = 1,97 kJ/kg. độ r0 là nhiệt hóa hơi của nước, r0 = 2493 kJ/kg. Thay vào (2) ta có: I0 = 1 x 21 + (2493 + 1,97 x 21 ) x 0,014 = 56,48 (kJ/kg kkk) Vậy trạng thái không khí trước khi vào caloriphe là: t0 = 210C, ϕ 0 = 88%, x0 = 0,014 (kg ẩm/kg kkk), Io = 56,48 (kJ/kg kkk) 5.1.2 Trạng thái của không khí ra khỏi caloriphe và đi vào hầm sấy Khi đi qua caloriphe thì không khí chỉ thay đổi nhiệt độ và độ ẩm tương đối chứ không thay đổi hàm ẩm, do đó ta có: x1 = x0 = 0,014 (kg ẩm/kg kkk). Độ ẩm tương đối của không khí được tính theo công thức: ϕ1 = x1 × P × ( 0,622 + x1 ) ×P bh 100% (3) [5-105] Chọn nhiệt độ của không khí ra khỏi caloriphe là t1 = 900C. Tra bảng I.250 [2] ta có áp suất hơi nước bão hòa là: Pbh = 0,483 at = 0,483 x 9,81 x 104 = 47382,3 (N/m2) Thay vào (3) ta có: ϕ1 = 0,014 × 98100 × ( 0,622 + 0,014) × 47382,3 100% = 4,56 % Nhiệt lượng riêng của không khí ẩm được tính theo công thức: I1 = Ckkk x t1 + (r0 + Ch x t1) × x1 (kJ/kg kkk) = 1 x 90 + (2493 + 1,97 x 90) x 0,014 = 127,38 (kJ/kg kkk) Vậy trạng thái không khí ra khỏi caloriphe là: t1 = 900C, ϕ1 = 4,56%, x1 = 0,014 (kg ẩm/kg kkk), I1 = 127,38 (kJ/kg kkk) 5.1.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi thiết bị sấy Không khí sau khi ra khỏi hầm sấy có: t2 = 35oC, I2 = I1 = 127,38 (kJ/kg kkk) TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 51 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật I2 = Ckkk x t2 + (r0 + Ch x t2) × x2 I −C ×t (kJ/kg kkk) 127,38 − 1 × 35 2 kkk 2 Do đó: x2 = r +C × t = 2493 + 1,97 × 35 = 0,036 (kg ẩm/kg kkk) 0 h 2 Tra bảng I.250 [2] ở nhiệt độ 350C ta có áp suất hơi nước bão hòa: Pbh = 0,0606 at = 0,0606 x 9,81 x 104 = 5944,86 (N/m2) Độ ẩm tương đối của không khí được tính theo công thức: ϕ2 = x2 × P × ( 0,622 + x2 ) ×P bh 100% (4) Thay số vào (4) ta được: ϕ2 = 0,036 × 98100 × ( 0,622 + 0,036) × 5944,86 100% = 90,3% Vậy trạng thái không khí ra khỏi thiết bị sấy là: t2 = 350C, ϕ 2 = 90,03%, x2 = 0,036(kg ẩm/kg kkk), I2 = 127,38 (kJ/kg kkk) Bảng 5.1 - Các thông số trạng thái của không khí Trạng thái T (oC) X (kg ẩm/kg kkk) φ (%) I (KJ/kg kkk) A 21 0,014 88 56,48 B 90 0,014 4,56 127,38 C 35 0,036 90,03 127,38 Ghi chú: + A: Trạng thái không khí trước khi vào Caloriphe. + B: Trạng thái không khí trước khi vào máy sấy. + C: Trạng thái không khí sau khi sấy. 5.2 Cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt cho thiết bị sấy 5.2.1 Cân bằng cho vật liệu sấy Theo tính toán ở chương 4 ta có: Năng suất tính theo nguyên liệu trước khi sấy kết thúc: G1 = 4412,06 (kg/ngày) = 183,84 (kg/h) . Độ ẩm ban đầu: w1 = 45% Độ ẩm sau khi ra khỏi thiết bị sấy: w2 = 20% Lượng ẩm tách ra khỏi vật liệu trong quá trình sấy ở thiết bị sấy: TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 52 - ∆W = G1 × GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật w1 − w2 45 − 20 = 183,84 × = 57,45 (kg/h) [5-102] 100 − w2 100 − 20 Lượng vật liệu ra khỏi thiết bị sấy: G2 = G1 - ∆ W = 183,84 – 57,45 = 126,39 (kg/h) Lượng không khí khô cần thiết để làm bốc hơi 1 kg ẩm: 1 1 l= x −x = = 45,45 (kg kkk/kg ẩm) [6-102] 0,036 − 0,014 2 0 Lượng không khí khô cần thiết trong 1 giờ: ∆W 57,45 L = x − x = 0,036 − 0,014 = 2611,12 (kg kkk/h) 2 0 Lượng nhiệt tiêu tốn để làm bay hơi 1 kg ẩm: q = l x (I2 - I0) = 45,45 x (127,38 – 56,48) = 3222,405 (kg/kg ẩm) Lượng nhiệt tiêu tốn cho quá trình sấy lý thuyết: Q = q x ∆ W = 3222,405 x 57,45 = 185127,17 (kJ/h) [5-102] Như vậy, ta có: l = 45,45 (kg kkk/kg ẩm) Lo = 2611,12 (kg kkk/h) q = 3222,405 (kg/kg ẩm) Q = 185127,17 (kJ/h) 5.2.2 Cân bằng nhiệt 5.2.2.1 Nhiệt lượng vào thiết bị sấy Nhiệt do tác nhân sấy mang vào: Q1 = L0 x (I1 - I0) = 2611,12 x (127,38 – 56,48) = 185128,41 (kJ/h) Nhiệt lượng bổ sung QBS: Ta không bổ sung nhiệt do đó QBS = 0. Nhiệt do vật liệu sấy mang vào: QVL1 = GVL1 x CVL1 x tVL1 Với: tVL1 = 210C GVL1 = G2 = 125,75 (kg/h) CVL1 là nhiệt dung riêng của vật liệu. CVL1 = CCK × (100 − w1 ) + Cn × w1 100 [10-43] Với: CCK, Cn: nhiệt dung riêng của vật liệu sấy và nước. CCK = 0,334 (kcal/kg.độ), Cn = 1 (kcal/kg.độ). TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 53 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật w1 là độ ẩm ban đầu của vật liệu sấy, w1 = 40%. Do đó: CVL1 = 0,334 × (100 − 40) + 1 × 40 = 0,6 (kcal/kg.độ) 100 CVL1 = 0,6 x 4,1868 = 2,514 (kJ/kg.độ) Vậy: QVL1 = 125,75 x 2,514 x 21 = 6638,85 (kJ/h). Nhiệt do ẩm từ vật liệu sấy mang vào: Qa1 = W x Ca x tv1 Trong đó: W là lượng ẩm trong vật liệu sấy, W = 57,45 (kg/h) tv1 = 21oC Ca là nhiệt dung riêng của ẩm, Ca = 4,1868 (kJ/kg. độ) Vậy: Qa1 = 57,45 x 4,1868 x 21 = 5051,16 (kJ/h) Nhiệt do thiết bị vận chuyển mang vào: QVC1 = 0 Vậy tổng nhiệt lượng vào: Σ QV = Q1 + QVL1 + Qa1 + QVC1 = 185128,41 + 6638,85 + 5051,16 + 0 = 196818,42 (kJ/h) 5.2.2.2 Nhiệt lượng ra khỏi thiết bị sấy Nhiệt lượng tổn thất do tác nhân sấy mang đi: Q2 = L0 x (I2 - I0) Nhiệt lượng tổn thất qua kết cấu bao che, QBC: QBC = 5% Σ QV = 5 x 196818,42 : 100 = 9840,92 (kJ/h) Nhiệt lượng do thiết bị vận chuyển mang ra: QVC2 = 0 Nhiệt do vật liệu sấy mang ra: QVL2 = G2 x CVL2 x tVL2 Với: tVL2 = 300C Cân bằng nhiệt lượng vào và ra của hệ thống sấy ta có: Σ QV = Σ QR L0 x (I1 - I0) + (GX + GK) x CT x tVC1 + G2 x CVL1 x tVL1 + W x Ca x tv1 = L0 x (I2 - I0) + QBC + (GX + GK) x CT x tVC2 + G2 x CVL2 x tVL2 Gọi Q là nhiệt lượng tiêu hao trong quá trình sấy thực ta có: Q = L0 x (I1 - I0) = L0 x (I2 - I0) + QBC + (GX + GK) x CT x (tVC2 - tVC1) + G2 x CVL2 x (tVL2 - tVL1) - W x Ca x tv1 Đặt QVC = (GX + GK) x CT x (tVC2 - tVC1) TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 54 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật QVL = G2 x CVL2 x (tVL2 - tVL1) Nên Q = L0 x (I1 - I0) = L0 x (I2 - I0) + QBC + QVC + QVL - W x Ca x tv1 Tính cho 1 kg ẩm bốc hơi ta có: Q L0 × ( I1 − I 0 ) L0 × ( I 2 − I 0 ) QBC QVC QVL = = + + + − Ca x tv1 W W W W W W q = l x (I0 - I1) = l x (I2 - I0) + qBC + qVC + qVL - Ca x tv1 Trong đó: qBC = QBC 9840,92 = = 171,3 (kJ/h) 57,45 W qVC = 0 qVL = QVL = G2 x CVL2 x (tVL2 - tVL1) : W W = 125,75 x 2,514 x (30 - 21 ) : 57,45 = 49,525 (kJ/h) Gọi tổng tổn thất là ∆ , ta có: ∆ = Ca x tv1 - qBC - qVC -qVL = 4,1868 x 21 - 171,3 - 0 – 49,53 = -132,91 (kJ/h) 5.3 Tính toán cho quá trình sấy thực Hàm ẩm của không khí: Cdx ( x0 ) × ( t1 − t 2 ) x2 = x0 + ( r + C × t ) − ∆ pa 2 [9- 138] Trong đó: Cdx(x0): nhiệt dung riêng dẫn xuất. Cdx(x0) = Cpk + Cpa*x0 [9-138 ] Với: Cpk là nhiệt dung riêng của không khí, Cpk = 1 (kJ/kg.K) Cpa là nhiệt dung riêng của nứơc, Cpa = 1,97(kJ/kg.K) Cdx(x0) = 1 + 1,97 x 0,014 = 1,0276 (kJ/kg.K) x2 = 0,014 + 1,0276 × ( 90 − 35) ( 2493 + 1,97 × 35) + 67,53 = 0,0355 (kg ẩm/kg kkk) Entanpi I2: I2 = Ck x t2 + (r0 +Ch x t2) x x2 (kJ/kg kkk) = 1 x 35 + (2493 + 1,97 x 35) x 0,0355 = 125,95 (kJ/kg kkk) TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 55 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Độ ẩm tương đối của không khí: ϕ2 = ϕ2 = x2 × P × ( 0,622 + x2 ) ×P bh 100% 0,0355 × 98100 × 100% = 90% ( 0,622 + 0,0355) × 5944,86 Với độ ẩm ϕ 2 = 90% thỏa mãn điều kiện ϕ ∈ [ 85% ÷ 95%] để vừa tiết kiệm nhiệt lượng do tác nhân sấy mang đi vừa đảm bảo không xảy ra hiện tượng đọng sương. Bảng 5.2 - Các thông số trạng thái của không khí Trạng thái T (oC) X (kg ẩm/kg kkk) φ (%) I (KJ/kg kkk) B 90 0,014 4,56 127,38 C 35 0,0355 90 125,95 Ghi chú: + B: Trạng thái không khí trước khi vào máy sấy. + C: Trạng thái không khí sau khi sấy. CHƯƠNG 6 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ Bảng 6.1 - Tổng lượng nguyên liệu vào qua từng công đoạn để sản xuất 3 tấn sản phẩm (cá khô và cá khô tẩm gia vị) trong một ngày (kg/h). STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Cá trích 418,3 416,21 414,54 364,8 Năng suất Cá bò 522,82 520,21 518,127 414,50 Kĩ thuật 522,82 520,21 518,127 414,50 364,43 414,09 414,09 382,85 178,83 203,87 406,51 183,84 125,75 125,38 125,25 435,02 203,2 231,64 461,9 183,84 125,75 125,38 125,25 435,02 203,2 231,64 461,9 183,84 125,75 125,38 125,25 Công đoạn Rã đông Phân loại Sơ chế - Lóc phi lê Rửa lần 1 Ướp muối - Rửa muối (rửa lần 2) Để ráo lần 1 Tẩm gia vị, ủ Để ráo lần 2 Sấy sơ bộ (phơi) Sấy kết thúc Cán Thanh Trùng Cân - Đóng gói TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp 14 - 56 - Dò kim loại GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 125,125 125,125 125,125 6.1 Cân nguyên liệu, sản phẩm Năng suất công đoạn: 12547,72 (kg nguyên liệu/ngày). 3000 (kg sản phẩm/ngày). Chọn cân nguyên liệu là cân bàn 0 ÷ 200 kg, kích thước 1000 x 800 (mm), cân mỗi mẻ 150 kg, thời gian cân 1 mẻ là 10 phút, chọn 3 cân bàn. [12] Chọn cân sản phẩm là cân đĩa, 4 cái loại 0 ÷ 25 kg vì năng suất sản phẩm 125 kg/ h. [19 ] Hình 6.1 – Cân sản phẩm. Hình 6.2 – Cân nguyên liệu. 6.2 Bàn phân loại TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 57 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Năng suất phân loại của công nhân: 50 (kg/h). Năng suất công đoạn: 12484,98 (kg/ngày). Ta có số công nhân cần thiết là: 12484,98: (50 x 24) = 10,4 (công nhân) => lấy 11 (công nhân). Tiến hành phân loại trên các bàn làm bằng nhôm, bằng phẳng, kích thước là: 1,8 x 1,2 x 0,8 (m). Hình 6.3 – Bàn phân loại. Số công nhân làm việc ở mỗi bên bàn là 4 người. Số bàn cần là: 11: (4 x 2) = 1,4 (bàn) => lấy 2 bàn. 6.3 Bàn xử lý - phi lê Năng suất công đoạn: 12435,04 (kg/ngày). Chọn năng suất làm việc trung bình của một công nhân trong công đoạn này là 48 (kg/ca) = 144 (kg/ngày). Ta có số công nhân cần thiết là: 12435,04: 144 = 86,35 (công nhân) => lấy 87 (công nhân). Chọn bàn xử lý giống bàn phân loại. Chiều rộng máng thoát nước ở giữa bàn là 0,4 m. Số công nhân làm việc ở mỗi bên bàn là 4 công nhân. Số bàn cần là: 87 = 10,9 (bàn) => lấy 11 (bàn). 2× 4 Trong đó 5 bàn xử lý và 6 bàn phi lê. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 58 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Hình 6.4 – Bàn xử lý và phi lê cá. 6.4 Bể rửa nguyên liệu Năng suất công nhân: 50 (kg/h). Lượng cá đem rửa trong 1 ngày là: 9948,03 (kg/ngày). Số công nhân cần thiết: 9948,03: (50 x 24) = 8,29 (công nhân) => lấy 9 công nhân. Lượng nước rửa sơ bộ chiếm 1,5 lượng nguyên liệu đem rửa: 1,5 x 9948,03 = 14922,05 (kg/ngày) Lượng nước rửa sạch chiếm 1,2 lượng nguyên liệu đem rửa: 1,2 x 9948,03 = 11937,64 (kg/ngày) Lượng nước dội lại bằng lượng nguyên liệu đem rửa: 9948,03 (kg/ngày) Tổng lượng nước đem rửa: 14922,05 + 11937,64 + 9948,03 = 36807,72 (kg/ngày) Bể phải chứa vừa nguyên liệu vừa nước trong 1 ngày là: 11302,72 + 36807,72 = 46755,75 (kg/ngày) = 1948,16 (kg/h) Hệ số an toàn của bể chứa là 1,25. Khối lượng riêng của nước là: 1 (tấn/m3) Thể tích bể rửa: 1948,16 × 1,25 × 10 −3 = 2,44 (m3/h) 1 Kích thước mỗi bể là: D x R x C = (2 x 1,59 x 1) m. Bể làm bằng nhựa, thành dày 0,01 m, trên có vòi nước, dưới đáy có van xả nước. Vnước = 73615,44 (kg/ngày). Trong quy trình sản xuất có 2 công đoạn rửa vì vậy cần 2 bể và lượng nước cần phải gấp đôi. 6.5 Thùng ướp muối, tẩm gia vị, ủ Năng suất công đoạn: 9938,09 (kg/ngày). Năng suất công nhân: 50 (kg/h). Số công nhân cần thiết: 9938,09 : (50 x 24) = 8,28 (công nhân) => lấy 9 công nhân. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 59 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Mỗi mẻ tẩm gia vị hoặc ướp muối, trong 1 ca thực hiện được 1 mẻ. Lượng cá 1 mẻ cần ướp muối là: 9938,09 : 3 = 3312,7 kg. Khối lượng riêng của cá bò là 1500 kg/m3. Thể tích cần chứa là: V = 3312,7 : 1500 = 2,21 (m3). Nguyên liệu được chứa trong các thùng hình trụ tròn. Chọn 5 thùng, thể tích mỗi thùng là: V = 2,21 : 4 = 0,5525 (m3). Kích thước mỗi thùng là: + Chiều cao H = 1 m. + Đường kính D = 0,782 m. 6.6 Bàn xếp nguyên liệu vào khay Nguyên liệu sau khi làm ráo trong các rổ thưa sẽ được xếp vào khay để đem đi phơi. Bàn xếp nguyên liệu có kích thước giống bàn phân loại. Năng suất công đoạn: 11085,58 (kg/ngày) = 461,9 (kg/h). Năng suất xếp nguyên liệu vào khay của công nhân: 50 (kg/h). Mỗi bàn 8 công nhân. Số công nhân cần là: 461,9 : 50 = 9,24 (công nhân) => lấy 10 (công nhân). Số bàn cần là: 10 : 8 = 1,25 (bàn) => lấy 2 (bàn). 6.7 Máy cán Năng suất công đoạn: 3018,06 (kg/ngày) = 125,75 (kg/h). Chọn thiết bị cán có đặc tính kỹ thuật như sau: [23] Năng suất 200 (kg/h). Đường kính trục: 0,2 (m). Chiều dài trục: 1,2 (m). Kích thước: D x R x C = 3 x 2 x 1,2 (m). Công suất động cơ: 4,2 (kW). Số thiết bị cần dùng: n = 125,75 = 0,63 . 200 Vậy chọn 1 máy cán cho 1 công nhân. 6.8 Thiết bị thanh trùng bằng UV TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 60 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Năng suất công đoạn: 3009 (kg/ngày). Chọn hầm thanh trùng UV có kích thước sau: [22] Chiều dài: 5m Chiều rộng: 2m Chiều cao: 1,2m Số lượng: 1 máy cho 1 công nhân. 6.9 Bàn phân loại, đóng gói sản phẩm Năng suất công đoạn: 3006 (kg/ngày) = 125,25 (kg/h). Năng suất công nhân: 20 (kg/h). Số công nhân cần: 125,25 : 20 = 6,26 (công nhân) => lấy 7 (công nhân). Chọn bàn phân loại, đóng gói là bàn nhôm, kích thước: 1,8 x 1,2 x 0,8 (m), mỗi bàn 4 công nhân. Số bàn cần: 6 : 4 = 1,5 (bàn) => cần 2 bàn. 6.10 Máy dò kim loại Năng suất công đoạn: 3003 (kg/ngày) = 125,15 (kg/h). Chọn máy dò kim loại có đặc tính kỹ thuật sau: [20] Công suất: 3,5 (kw) Kích thước: 1,5 x 0,8 x 1,2 Số lượng: 1 máy cho 1 công nhân. Hình 6.5 – Thiết bị dò kim loại. 6.11 Máy dán nhãn Năng suất công đoạn: 3000 (kg/ngày) = 125 (kg/h). TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 61 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Chọn máy dán bao bì có đặc tính kỹ thuật: [24] Công suất: 3,5 (kW). Kích thước: 3000 x 1500 x 1000 (mm). Số lượng: 1 máy cho 1 công nhân. 6.12 Nồi hơi Theo tính toán hơi nhà máy sử dụng trong 1h là: 718,5748 kg/h. Chọn lò hơi đứng trực lưu NETD được thiết kế theo mẫu tiên tiến nhất của Nhật Bản. Nồi hơi đứng trực lưu TD-750D được chọn có các thông số sau: [18] Năng suất: 750 kg/h Áp suất thiết kế: 10 Diện tích tiếp nhiệt: 12,6 m2 Tiêu thụ nhiên liệu: 49,1 lít/h Bơm cấp nước: 2HP Kích thước: d = 1120 mm, H = 2230 mm. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 62 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Hình 6.6 – Nồi hơi đứng TD-750D. 6.13 Các thông số về thiết bị sấy 6.13.1 Thể tích không khí Thể tích riêng của không khí vào thiết bị sấy: v1= RT1 m3/Kgkkk p − ϕ1 p1bh [2-138 ] Với R = 287 (J/KgoK) T1= 90 + 273=363 (oK) P=1,033(at) = 98100 (N/m2) P1bh=1,46(at) = 47382,3 (N/m2) TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 63 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ϕ 1=0,0456 Thay số vào ta có: v1= 287 * 363 3 (1,033 − 0,0456 * 1,46) * 0,981 * 103 = 1,10 (m /Kgkkk) Thể tích không khí vào thiết bị sấy: V1 = L x v1 = 2611,12 x 1,10 = 2872,23 (m3/h) Thể tích riêng không khí ra khỏi thiết bị sấy là: v2= RT2 287 * 308 = = 0,923 (m3/Kgkkk) P − ϕ 2 P2bh (1,033 − 0,93 * 0,0606) * 9,81 * 104 Thể tích không khí ra khỏi phòng sấy: V2 = L x v2= 2611,12 x 0,923 = 2410,06 (m3/h) Thể tích trung bình của không khí trong phòng sấy: Vtb = V1 + V2 = 2641,15 (m3/h) 2 6.13.2 Chọn kích thước của băng tải Gọi Br: Chiều rộng lớp băng tải (m), chọn Br = 1,08 (m) h: Chiều dày lớp cá (m). ω : Vận tốc băng tải ρ : Khối lượng riêng của chè Chọn M = 6 (kg/m2) là mật độ cá. Năng suất của thiết bị sấy bang tải được tính theo công thức: G 1 = B rh ρ ω [2-158 ] suy ra ω = G1 = 183,84 = 30,64 (m/h) = 0,511 (m/phút) hρBr 6 *1 Thực tế chiều rộng của băng tải còn được tính theo hệ số hiệu chỉnh: Btt= Br = 1,2 (m) 0,9 Gọi Lb: Chiều dài băng tải ta có: Lb = Btth TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 64 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ls: Chiều dài phụ thêm, chọn ls=1,5 (m) T: Thời gian sấy, chọn T = 2 giờ Lb = Vậy 183,84 * 2 + 1,5 = 52,57 (m) 1,2 * 6 Lb = 53 (m) Thiết bị sấy có các thông số sau: Số băng tải: 5 Chiều rộng băng tải: 1,2 (m) Chiều dài sấy: 11 (m) Chiều cao làm việc của thiết bị sấy: Hb = 0,3 x 5 + 0,2 x 4 = 2,3 ( m ) Chiều dày nguyên liệu trải dàn: 8-10 (mm) Nhiệt độ: 60 – 150oC Áp lực hơi: 0,2 – 0,8 Mpa 6.13.3 Chọn vật liệu làm phòng sấy Phòng sấy được xây bằng gạch Bề dày tường 0,22 (m) có: Chiều dày viên gạch 0,2( m) Hai lớp vữa hai bên 0,01 (m) Trần phòng được làm bằng bê tông cốt thép có: Chiều dày ρ1 = 0,02m Lớp cách nhiệt dày ρ 2 = 0,15m Hai lớp nhôm mỗi lớp dày 0,015 (m) Chiều dài làm việc của phòng sấy: Lph = 11 x 1,2 = 13,2 (m) Chiều cao làm việc của phòng sấy: Hph = 0,3 x 5 + 0,2 x 4 + 0,5 x 2 = 3,3 ( m ) Chiều rộng làm việc của phòng sấy: Rph = 1,2 + 0,7 = 1,9 (m) TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 65 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Vậy kích thước của phòng sấy kể cả tường là: Lng = 12 + 2 x 0,22 = 12,44 (m) Hng = 3,3 + 0,02 + 0,15 = 3,67 (m) Rng = 1,9 + 0,22 x 2 = 2,34 (m) 6.13.4 Vận tốc của không khí và chế độ chuyển động của không khí trong phòng sấy Vận tốc của không khí trong phòng sấy ωkk = Vtb 26 1935,72 26 − = − = 0,079 (m/s) H ph R ph 3600 3,3 * 1,9 * 3600 3600 Chế độ chuyển động của không khí: Re = Với: Re: ltđ ltđ = ω kk * ltd γ [2 -35 ] là hằng số Reynol đặc trưng cho chế độ chuyển động của dòng Đường kính tương đương 2 * H ph * R ph H ph + R ph = 2 * 3,3 * 1,9 = 2,41 ( m) 3,3 + 1,9 Nhiệt độ trung bình của không khí trong phong sấy: ttb = t1 + t 2 90 + 35 = = 62,5oC 2 2 Từ nhiệt độ trung bình này tra bảng phụ 9 trang 234 sách “kĩ thuật sấy nông sản” và theo công thức nội suy ta được: λ = 0,02915 (W/moK) , γ = 27,55x10 −6 (m2/s) Vậy Re = 0,079 * 2,41 = 6910,71 27,55 * 10− 6 Vậy Re = 0,691x104 suy ra chế độ của không khí trong phòng sấy là chế độ chảy dòng. 6.14 Caloriphe Thiết bị chọn là loại ống chùm. Không khí nóng đi ngoài ống, hơi nước đi trong ống. Hai lưu thể chuyển động chéo dòng. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 66 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Chọn ống truyền nhiệt bằng đồng, có gân để nâng hệ số truyền nhiệt, hệ số dẫn nhiệt của đồng là λ = 385 W/mđộ [2-125 ]. 6.14.1 Chọn kích thứơc ống truyền nhiệt dn: đường kính ngoài của ống truyền nhiệt (m), dn = 0,03 (m). dt : đường kính trong của ống truyền nhiệt (m), dt = 0,025 (m). δ : bề dày của ống truyền nhiệt (m), δ = dn − dt = 0,0025(m). 2 Dg: đường kính ngoài của gân (m), Dg = 1,4dn = 0,042 (m). Δ: bề dày của của gân (m), Δ = 0,0005 (m). tg: bước gân (m), tg = 0,01 (m). hg: chiều cao của gân (m). m: số gân trên một ống (m). t: khoảng cách giữa 2 gân liên tiếp ( m), t = 0,0075 (m). lo: chiều dài của phần ống không gân (m). lg: tổng chiều dày của gân trên một ống (m). ht: chiều cao của ống truyền nhiệt (m), ht = 1,2 (m). F1: diện tích xung quanh của phân ống không gân (m2). F2: tổng diện tích của mặt hình 2 vành khăn của gân (m2). F3: diện tích xung quanh của phần ống có gân (m2). Bước gân: tg = t + Δ = 0,0075 + 0,0005 = 0,008(m). Chiều cao của gân: hg= Dg − d n = 0,042 − 0,03 =0,006(m). 2 2 ht 1,2 Số gân trong một ống: m = - 1 = - 1 = 149(gân). tg 0,008 Tổng chiều dày của gân trên một ống: lg = m x Δ = 149 x 0,0005=0,0745(m). Chiều dài của phần ống không gân: lo = ht - lg = 1,2 - 0,0745 = 1,1255(m). Diện tích xung quanh của phần ống không gân: F1 = π .dn . lo =3,14 x 0,03 x 1,1255 = 0,1061(m2). Tổng diện tích mặt hình vành khăn của gân: F2 = 2.m.π. (Dg2-dn2)/4= 2 x 149 x 3,14x (0,0422-0,032) = 0,2022(m2). Diện tích xung quanh của ống có gân: F3 = π. Dg .lg = 3,14 x 0,042 x 0,0745 = 0,0098(m2). TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 67 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Tổng diện tích mặt ngoài của ống: Fn = F1 +F2 +F3 = 0,1061 + 0,2022 + 0,0098 = 0,3181(m2). Tổng diện tích mặt trong của ống: Ft = π .d t . ht = 3,14 x 0,026 x 1,2 = 0,098 (m2). Vận tốc của không khí: ωkk = Vtb 2641,15 = = 2,31 (m/s). Ftd 0,3181 * 3600 6.14.2 Hiệu số nhiệt độ trung bình Chọn: Nhiệt độ hơi nước khi vào: thnd = 130oC. Nhiệt độ hơi nước khi ra: thnc = 115oC. Nhiệt độ của không khí ban đầu: to = 21oC Nhiệt độ không khí sau khi ra khỏi caloriphe là: t1 = 90oC Lượng không khí khô đi vào caloriphe là: V = L x vtb = 2641,15 (m3/h) Nhiệt độ trung bình của không khí trong caloriphe: ttb = t1đ - ∆ttb Mà: ∆t tb = [1 - 257]. ∆t d − ∆t c × ε ∆t ∆t d ln ∆t c [1 - 253]. Trong đó: - ∆tđ: hiệu số nhiệt độ đầu: ∆tđ = thnd - td = 130 -21 = 1090C. - ∆tc: hệ số nhiệt độ cuối: ∆tc = thnc - tc = 115 - 90 = 250C. - ε : hệ số hiệu chỉnh phụ thuộc vào sự chuyển động của các chất tải nhiệt và phụ thuộc vào các thông số R và P: R= thnd − thnd 130 − 130 = =0 tc − t d 90 − 21 [1- 255] t −t 90 − 21 P= c d = = 0,633 thnd − td 130 − 21 Tra đồ thị: ε ≈ 1 [I - 254]. ∆ttb = 1 × 109 − 25 = 109 57,05oC. ln 25 Vậy: ttb = thnđ - ∆ttb = 130 – 57,05 =72,95oC Ứng với giá trị ttb tra bảng (phụ lục 9 sách kĩ thuật sấy nông sản trang 234) và công thức nội suy ta có: TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 68 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ρ = 1,00426 (Kg/m3) λ = 2,9866 *10 −2 (W/moK) γ = 29,019 *10 −6 (m2/s) µ = 20,75 *106 (Ns/m2) Pr = 0,694 6.14.3 Hệ số cấp nhiệt từ thành ống ra ngoài không khí (α 1) Vận tốc không khí trong caloriphe: w = 2,31 (m/s). Lưu thể chảy qua bên ngoài ống chum có gân: d Nu = C × t g −0, 54 hg t g −0,14 × Re n × Pr 0, 4 Trong đó: - d: đường kính ngoài của ống = 0,03(m). - tg: bước gân: tg = t + ∆ = 0,008 (m) - hg: chiều cao của gân: h = 0,006 (m). - Do ống thẳng hàng nên: C = 0,116 ; n = 0,72. Chuẩn số Raynon: Re = wkk × t g ν = 2,31 × 0,008 = 636,82 29,019 × 10 − 6 [1- 226] [6-13]. Re < 2300 => không khí chảy theo chế độ dòng. 0,03 Nu = 0,116 × 0,008 −0 , 54 0,006 0,008 −0 ,14 × Re 0,72 × Pr 0, 4 = 5,34 Hệ số cấp nhiệt α1: Nu = α1 × t g λ × Nu 2,9866 × 10−2 × 5,34 ⇒ α1 = = = 19,94 (W/m2.0C) [1- 227]. λ tg 0,008 6.14.4 Hệ số cấp nhiệt phía trong ống α 2 từ hơi nước vào thành ống Chọn vận tốc hơi nước đi trong ống: ω = 4 (m/s). Hơi nước: to = 130oC. Tra bảng I.277 [5 - 355] ta có: Hệ số dẫn nhiệt: λ = 3,415 × 10-2 (W/m2.độ). Độ nhớt động học: ν = 26,625 × 10-6 (m2 /s). Chuẩn số: Pr = 0,687. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 69 - Chuẩn số Re = GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ω × dt 4 × 0,025 = = 3755,87 . 2300104, không khí ở chế độ xoáy. 16,39 × 10− 6 v Trong chế độ này ta chia làm 3 khu vực: 8 7 * Khu vực nhẵn thuỷ học: Regh =6 x dtd = 173310,758 [5-378]. ε * Khu vực bắt đầu xuất hiện nhám: 9 8 Ren = 220 x d td = 220 x ε 9 0,8 8 = 5412512,548 −4 10 Vậy Regh < Re < Ren. Nên không khí ở khu vực quá độ. ε 10−4 Ta có: = = 0,000125 ∈ [0,00008 ÷ 0,0125] d td 0,8 Nên hệ số ma sát được tính theo công thức: ε 100 λ = 0,1 × 1,46 × + dtd Re 0 , 25 [5-380] 10−4 100 λ = 0,1 × 1,46 × + 0,8 475948,749 0 , 25 = 0,0725 Vậy trở lực: ∆P8 = λ × l ρ ×ω2 6,622 1,113 × 1,32 × × = 0,0725 × = 0,56 (N/m2) dtd 2 0,8 2 * Tổng tổn thất: 8 ∑ ∆P = ∆P + ∆P + ∆P + ∆P + ∆P + ∆P + ∆P + ∆P n =1 1 2 TKNMCB Hải Sản Khô 3 4 5 6 7 8 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 81 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 8 ∑ ∆P = 40,35 + 32,383 + 0,12 + 1,65 + 0,5 + 132,023 + 0,466 + 0,56 n =1 = 208,052 (N/m2) 6.15.3 Chọn quạt Áp suất toàn phần: H = Hd + Ht = 0,072 + 208,052 = 208,124 (N/m2) Chọn quạt li tâm hiệu II9-57 N03 [5-488] Năng suất quạt: Q = V1 = 20278,827 (m3/h) Áp suất làm việc : H = 208,124 (N/m2) Theo đồ thị đặc tuyến quạt ta có: + Hiệu suất η = 60% + Vận tốc góc ω = 69 (rad/s) + Tốc độ vòng của bánh guồng: 14,3 (m/s) 6.16 Băng tải đưa nguyên liệu vào máy sấy Chọn băng tải có các gờ để giữ nguyên liệu đưa lên cao có kích thước sau: Chiều dài: 3,9 m. Chiều rộng:1,9 m. Chiều cao: 3,2 m. 6.17 Tính trị nhiệt của nhiên liệu Ta sử dụng nhiên liệu đốt là dầu FO. Thành phần dầu FO dựa theo bảng sau: Bảng 6.2 - Thành phần nguyên liệu trong dầu FO.[15] Thành phần Đơn vị (%) C 82,98 H 12,38 O 0,74 S 2,77 A(ẩm) 0,01 Tro 0,1 6.17.1 Tính nhiệt trị cao của nhiên liệu Qc= 33858C + 125400H -10868 (O-S) (kJ/kg) [10 - 53] Qc= 33858×82,98% + 125400×12,38% -10868×(0,74% - 2,77%). Qc = 43840,509 (kJ/kg). 6.17.2 Tính nhiệt trị thấp của nhiên liệu Trong nhiên liệu lỏng ngoài thành phần của nước A còn có nước do phản ứng cháy sinh ra. Từ phản ứng cháy hydro dễ dàng thấy rằng cứ 1kg hydro cháy hết cho TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 82 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật ta 9 kg nước. Do đó, nếu lấy nhiệt ẩn của nước ở áp suất khí trời r = 2500 (kJ/kg) thì nhiệt trị thấp của nhiên liệu: Qt= Qc- 2500×(9H +A) (kJ/kg). [10- 53] Qt = 43840,509 - 2500×(9×12,38% +0,01%) = 41054,759 ( kJ/kg). 6.17.3 Lò đốt Lò đốt là thùng làm bằng thép chịu nhiệt dày 5mm, có kích thước dài và rộng bằng kích thước Caloriphe, chọn chiều cao 0,4m. Kích thước lò đốt: (D x R x H) = (0,87 x 0,87 x 0,4) (m) Lượng dầu cần thiết cho quá trình sấy: B= q.W 3348,146 * 57,45 = = 4,9 (kg/h). [8- 46] Qc .η b 43840,509 * 0,9 Trong đó: q: Nhiệt lượng cần thiết làm bay hơi 1kg ẩm. q = 3348,146 (kJ/kgẩm). W: lượng ẩm bay hơi trong quá trình sấy, W = 57,45 (kg/h). Qc: Nhiệt trị cao của dầu FO, Qc= 43840,509 (kJ/kg). η: Độ tác dụng của lò đốt, η =0,9. 6.18 Tính xe gòng Nguyên liệu trước khi đưa vào sấy kết thúc sẽ được đem đi phơi để tách ẩm sơ bộ. Sân phơi được thiết kế sao cho đảm bảo đủ chỗ cho lượng nguyên liệu dùng trong 1 ngày: 11085,58 kg/ngày. Nguyên liệu được xếp trên các xe goòng, khối lượng nguyên liệu trên mỗi xe là 51,2 kg. Kích thước mỗi xe goòng: D x R x C = (1,62 x 0,81 x 1,64) m. Số xe cần: 11085,58 : 51,2 = 216,52 (xe), lấy 217 (xe). Bảng 6.2 – Bảng tổng kết các thiết bị trrong nhà máy STT 1 2 Thiết bị Cân điện tử Bàn phân loại TKNMCB Hải Sản Khô Năng suất (kg/h) 522,82 522,82 Kích thước (mm) 1000 x 800 1800 x 1200 x 800 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Bàn xử lý Thùng rửa Thùng tẩm gia vị Caloriphe Băng tải Thiết bị sấy Lò hơi Máy cán Máy thanh trùng Máy dán nhãn Máy dò kim loại TKNMCB Hải Sản Khô - 83 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 518,13 414,5 414,09 183,84 183,84 718,5748 125,75 125,375 125 125,15 1800 x 1200 x 800 2000 x 1590 x 1000 1000 x 782 3020 x 1370 x 1400 3900 x 1900 x 3200 11000 x 1200 x 2300 1120 x 2230 3 x 2 x 1,2 5000 x 2000 x 1200 3000 x 1500 x 1000 1500 x 800 x 1200 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 84 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật CHƯƠNG 7 TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy Giám đốc Phó giám đốc kỹ thuật Phòng KCS Phòng kỹ thuật Phân xưởng sản xuất chính Phòng tổ chức hành chính Phòng K-H cung, tiêu Phân xưởng cơ điện Phó giám đốc kinh doanh Phòng kế toán tài vụ Phòng marketing Phân xưởng phụ trợ Hình 7.1 – Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy. 7.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 7.2.1 Chế độ làm việc Nhà máy sản xuất quanh năm và nghỉ vào các ngày lễ lớn trong năm. Vậy thời gian làm việc của xí nghiệp theo biểu đồ sản xuất phần cân bằng vật liệu là 279 ngày. Nhà máy sản xuất chính làm việc 3 ca/ngày: Ca 1: từ 6 giờ → 14 giờ Ca 2: từ 14 giờ → 22 giờ Ca 3: từ 22 giờ → 6 giờ Hành chính làm việc 8 giờ/ ngày: Từ 7 giờ → 11 giờ: làm việc buổi sáng. Từ 11 giờ → 13 giờ: nghỉ ăn trưa. Từ 13 giờ → 17 giờ: làm buổi chiều. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 85 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 7.2.2 Tổ chức lao động trong nhà máy 7.2.2.1 Lực lượng lao động gián tiếp Bảng 7.1 – Lực lượng lao động gián tiếp. STT Ngành nghề 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Giám Đốc PGĐ Kỹ Thuật PGĐ Kinh Doanh Phòng Hành Chính Phòng KCS Phòng Kỹ Thuật Phòng K-H cung, tiêu Phòng K.T, tài vụ Phòng makerting Y tế Bảo vệ nhà máy Nhà ăn, căn tin Tài xế Tổng cộng (Ch) Số người/ca 1 1 1 4 3 4 3 3 1 2 2 4 4 Số ca/ngày 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 2 1 33 Số người/ngày 1 1 1 4 3 4 3 3 1 2 6 8 4 7.2.2.2 Lực lượng lao động trực tiếp Bảng 7.2 - Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng. STT Nhiệm vụ Số công nhân/ca Tổng số công nhân/ngày 1 Phân loại 11 33 2 Sơ chế - Lóc phi lê 87 261 3 Ướp muối, rửa, tẩm gia vị 19 57 4 Sấy sơ bộ (phơi) 10 20 5 Điều khiển thiết bị sấy 2 6 6 Điều khiển thiết bị cán 2 6 7 Điều khiển thiết bị thanh trùng 1 3 8 Cân – Đóng gói 7 21 9 Điều khiển thiết bị dò kim loại Tổng cộng (Cc) 1 140 3 420 Bảng 7.3 - Nhân lực phụ trong phân xưởng TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp STT - 86 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Nhiệm vụ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Quản lý kho nguyên vật liệu,thành phẩm Quản lý kho nhiên liệu, hóa chất Phòng quản lý chất lượng (KCS) Vận chuyển bao bì Vận chuyển sản phẩm qua kho Cán bộ quản lý phân xưởng Lò hơi, phát điện dự phòng, lạnh trung tâm Trạm bơm Phân xưởng cơ điện Xử lý nước thải Vệ sinh phân xưởng Tổng cộng (Cp) Số Số Người/ca 3 2 3 2 3 2 3 1 3 1 4 27 Người/ngày 9 6 9 6 9 6 9 3 9 3 12 Cp = 81 Tổng nhân lực của nhà máy: Ch + Cc + Cp = 33 + 420 + 81 = 534 (người). Tổng số nhân lực đông nhất trong 1 ca: 33 + 140 + 27 = 200 (người). TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 87 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật CHƯƠNG 8 TÍNH XÂY DỰNG 8.1 Tính xây dựng các công trình 8.1.1 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu Diện tích phòng thu mua và bảo quản tạm nguyên liệu căn cứ vào lượng nguyên liệu ban đầu là 12547,72 kg/ngày, ta dự trữ trong 2 ngày. Tiêu chuẩn xếp kho: 300 kg/m2. Diện tích kho: (12547,72 x 2) : 300 = 83,65 (m2). Lối đi và cột chiếm 30% diện tích phòng, tức là: 0,3 x 83,65 = 25,1 (m2). Ta xây dựng phòng bảo quản tạm nguyên liệu với diện tích: 83,65 + 25,1 = 108,75 (m2). Nên ta xây dựng 2 phòng có kích thước: D = 6 m, R = 9 m. 8.1.2 Kho chứa bao bì sản phẩm và nguyên liệu phụ Chọn 1 phòng với diện tích: 6 x 9 = 54 (m2). 8.1.3 Kho chứa sản phẩm Năng suất của nhà máy là 1000 kg sản phẩm/ca. Ta tính kho theo lượng sản phẩm tồn kho lâu nhất là 1 tháng, tính cho tháng làm việc nhiều nhất là 27 ngày, mỗi ngày 3 ca. Vậy lượng sản phẩm tồn kho là: 27 x 3 x 1000 = 81000 (kg). Mỗi thùng chứa 10 kg sản phẩm, kích thước mỗi thùng carton là (40 x 30 x 25) cm, diện tích mỗi thùng chiếm 0,12 m2. Số thùng chứa sản phẩm tồn kho trong 1 tháng là: 81000 : 10 = 8100 (thùng) Ta xếp 1 m2 là: 1 : 0,12 = 8,33 (thùng), lấy 8 (thùng). Chiều cao mỗi thùng là 0,25 m, chiều cao kho xếp hàng là 6 m nhưng chỉ xếp sản phẩm với chiều cao 3m. Nên trong 1 m 2 xếp được 60 thùng. Do đó diện tích phòng chứa sản phẩm là: TKNMCB Hải Sản Khô 8100 : 60 = 135 (m2). SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 88 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Diện tích lối đi, cột và khoảng cách tường chiếm chỗ là 30% diện tích trên, tức là: 0,3 x 135 = 40,5 (m2). Vậy diện tích phòng chứa sản phẩm là: 135 + 40,5 = 175,5 (m2). Ta xây dựng 2 phòng có kích thước: D = 9,75 m, R = 9 m. 8.1.4 Phòng thay quần áo Số công nhân thao tác công nghệ trong ca đông nhất là 200 người. Tiêu chuẩn: 0,2 m2/1 công nhân. Diện tích phòng thay quần áo là: 0,2 x 200 = 40 (m2). Diện tích phòng KCS: 4 x 5 = 20 (m2) 8.1.5 Phòng chứa tạm nguyên liệu sau khi phơi Nguyên liệu sau khi phơi sẽ sử dụng 1/3 khối lượng để đưa vào sấy kết thúc, 2/3 lượng nguyên liệu còn lại được đưa vào phòng chứa tạm. Để giảm diện tích chiếm chỗ của xe goòng ta gộp chung lượng nguyên liệu trên 3 xe vào chung 1 xe. Do vậy số xe đưa vào phòng chứa tạm là: 217 : 3 x 2 = 49 (xe). 3 Kích thước mỗi xe goòng: D x R x C = (1,62 x 0,81 x 1,64) m. Diện tích xe chiếm chỗ: 1,62 x 0,81 x 49 = 64,3 (m2). Diện tích lối đi chiếm 10%: 64,3 x 0,1 = 6,5 (m2). Diện tích phòng chứa tạm: 64,3 + 6,5 = 70,8 (m2). Vậy diện tích phân xưởng chính được tính như sau: S = Skho tạm + Skho cá + Skho bao bì + Skho sp + SKCS + Sdây chuyền = = 70,8 + 20 + 175,5 + 54 + 108,75 + 27 = 1276 (m2) 8.1.6 Phân xưởng cơ điện Căn cứ vào các máy móc tiện, hàn và một số thiết bị khác ta xây dựng 1 phân xưởng cơ điện với diện tích: 6 x 12 = 72 (m2). 8.1.7 Bể chứa nước Căn cứ vào phần tính nước cho nhà máy nên ta xây dựng bể chứa nước với diện tích là: 9 x 9 = 81 (m2). TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 89 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 8.1.8 Tháp nước Để vận chuyển nước đi trong toàn nhà máy ta phải xây dựng tháp nước cao. Chọn chiều cao tháp nước là 15 m để cho áp lực nước và áp suất nước trong ống ở mức thấp nhất là 2,5 at. Căn cứ vào phần tính nước của nhà máy với lưu lượng 128116,144 lít/ngày nên ta chọn kích thước chiếm chỗ là: 9 x 9 = 81 (m2). Vậy kích thước của tháp là: đường kính D = 4 m, chiều cao H = 6m. 8.1.9 Gara ô tô chứa phương tiện vận chuyển Tính 15 m2 cho 1 xe tải, 5 m2 cho 1 xe con. Nhà máy có 3 xe tải, 2 xe con, diện tích để xe: 3 x 15 + 2 x 5 = 55 (m 2). Diện tích lối đi chiếm 20% diện tích để xe: 0,2 x 55 = 11 (m2). Vậy diện tích gara là: 55 + 11 = 66 (m2). Kích thước gara: D x R x C = (11 x 6 x 5) m. 8.1.10 Kho nhiên liệu Diện tích kho xăng dầu: 11 x 5 = 55 (m2). 8.1.11 Nhà hành chính Nhà hành chính là nơi tập trung các phòng ban và là nơi làm việc của bộ phận quản lý nhà máy, bao gồm các phòng: - Phòng giám đốc: 4 x 3 = 12 (m2). - Phòng phó giám đốc: 4 x 3 = 12 (m2). - Phòng hành chính: 4 x 3 = 12 (m2). - Phòng kỹ thuật: 4 x 3 = 12 (m2). - Phòng tài vụ: 4 x 3 = 12 (m2). - Phòng y tế: 4 x 3 = 12 (m2). - Hội trường, câu lạc bộ: cứ 0,5 m2/người nên diện tích cần thiết là: 0,5 x 534 = 267 (m2). - Nhà vệ sinh: 3 x 2 = 6 (m2). Tổng diện tích khu hành chính là: 12 x 7 + 267 + 6 = 357 (m2). Kích thước khu hành chính: D = 25 m, R = 15 m. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 90 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 8.1.12 Nhà ăn Số lượng công nhân trong ca đông nhất là 200 người. Diện tích nhà ăn tính cho 2/3 số công nhân trong ca đông nhất: 200 x 2 : 3 = 133,3 (người), lấy 134 (người). Diện tích tiêu chuẩn là 2,25 m2/người. Vậy diện tích nhà ăn là: 2,25 x 134 = 301,5 (m2). Kích thước: D = 20,1m, R = 15m. 8.1.13 Nhà thường trực Diện tích: 4 x 3 = 12 (m2). 8.1.14 Nhà để xe Tính cho 30% số người làm việc trong ca đông nhất: 200 x 0,3 = 60 (người). Tiêu chuẩn: 1 xe/m2. Diện tích nhà để xe: 1 x 60 = 60 (m2). Hợp khối gara với nhà để xe. Tổng diện tích gara và nhà để xe: 55 + 60 = 115 (m2). 8.1.15 Nhà tắm Ta tính cho 60% số công nhân trong ca đông nhất: 200 x 0,6 = 120 (người). Kích thước 1 phòng tắm: 0,9 x 0,9 = 0,81 (m2). Tiêu chuẩn: 10 công nhân/1 phòng tắm. Số phòng tắm: 120 : 10 = 12 (phòng) Tổng diện tích nhà tắm: 12 x 0,81 = 9,72 (m2). 8.1.16 Nhà vệ sinh Số phòng vệ sinh tính bằng 1/4 số phòng tắm: 12 : 4 = 3 (phòng). Kích thước của 1 phòng vệ sinh là: 0,9 x 1,2 = 1,08 (m2). Tổng diện tích nhà vệ sinh: 1,08 x 3 = 3,24 (m2). Hợp khối nhà vệ sinh và nhà tắm. Tổng kích thước nhà vệ sinh và nhà tắm: 9,72 + 3,24 = 12,96 (m2). TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 91 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 8.1.17 Trạm biến áp Là nơi đặt máy biến áp để biến đổi điện áp cao thế về mạng hạ thế để sử dụng trong nhà máy. Kích thước trạm biến áp: 4 x 4 = 16 (m2). 8.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng Để đảm bảo cho sản xuất liên tục, nhà máy có trang bị 1 máy phát điện dự phòng để đảm bảo cấp điện khi lưới điện bị mất. Diện tích phòng đặt máy phát điện: 6 x 4 = 24 (m2). 8.1.19 Sân phơi Theo tính toán ở chương 6 ta có, số xe gong cần dung là 217 xe. Khoảng cách giữa 2 xe cùng hàng là 0,5 m, khoảng cách giữa 2 hàng kế tiếp nhau là 2 m. Bố trí 6 lối đi, mỗi lối đi rộng 1,2 m. Mỗi hàng xếp 35 xe, tổng số hàng: 217 : 25 = 9 (hàng). Chiều dài sân phơi: 0,81 x 25 + (25 - 1) x 0,5 + 6 x 1,2 = 39,45 (m). Chiều rộng sân phơi: 1,62 x 9 + (9 - 1) x 2 = 30,58 (m). Diện tích sân phơi: 39,45 x 30,58 = 1206,381 (m2). Chọn diện tích sân phơi: 1240 m2 = 40 (m) x 31 (m) 8.1.20 Khu xử lý nước thải Diện tích khu xử lý nước thải là: 14 x 6 = 84 (m2). 8.1.21 Lò đốt Diện tích của lò đốt để cung cấp hơi nước cho caloriphe là: 3 x 5 = 15 (m2). 8.1.22 Khu đất mở rộng Trong thực tế do năng suất nhà máy có thể tăng nên việc quy hoạch từ ban đầu để có một khu đất mở rộng là hết sức cần thiết. Ta chọn khu đất dự trữ cho việc mở rộng chiếm từ 40% diện tích phân xưởng sản xuất. Vậy diện tích khu đất mở rộng sẽ là: F mr = 40% x 1276 = 510,4 (m2). TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 92 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Bảng 8.1 - Bảng tổng kết công trình xây dựng. STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Tên công trình Phân xưởng chính Phân xưởng cơ điện Đài nước Bể chứa nước Gara Kho nhiên liệu Nhà hành chính Nhà ăn Phòng thay đồ Nhà thường trực Nhà để xe Nhà tắm, vệ sinh Trạm biến áp Phòng chứa máy phát điện Sân phơi Khu xử lý nước thải Lò đốt Tổng cộng Diện tích S (m2) 1276 72 81 81 66 55 375 301,5 40 12 60 12,96 16 24 1240 84 15 3811,46 Kích thước D x R x C 60 x 18 x 6 12 x 6 x6 9x9x6 9x9x6 11 x 6 x 6 11 x 5 x 6 25 x 15 x 6 20,1 x 15 x 6 10 x 4 x 6 4x3x3 12 x 5 x 3 4,5 x 3 x 3 4x4x4 6x4x6 40 x 31 14 x 6 x 6 5x3x6 8.2 Tính hệ số xây dựng Kxd và hệ số sử dụng Ksd 8.2.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp Fxd = Σ F = 3811,46 (m2). 8.2.2 Diện tích khu đất xây dựng Diện tích khu đất xây dựng của nhà máy được xác định theo biểu thức: Fkđ = Fxd (m2). K xd [11 - 44] Trong đó: Kxd: hệ số xây dựng (%). Đối với nhà máy thực phẩm thì Kxd = 33 ÷ 50% [11-44] Fxd: Tổng diện tích xây dựng các công trình, Fxd = 3811,46 (m2). TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 93 - Chọn Kxd = 35%, do đó: Fkđ = GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 3811,46 = 10889,89 (m2). 0,35 Chọn diện tích khu đất là 12000 (m2). Chọn kích thước khu đất là: 150 x 80 (m2). 8.2.3 Hệ số sử dụng Hệ số sử dụng: Ksd = Fsd x 100% Fkd [11-44] Với: Fsd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx + Fhr [11-44] Trong đó: Fsd: diện tích đất sử dụng, m2. Fxd: diện tích đất xây dựng, m2. Fgt: diện tích đường giao thông, m2. Fhl: diện tích hành lang, m2. Fcx: diện tích trồng cây xanh, m2. Fhr: diện tích hè rãnh, m2. Fgt = 0,15 x Fkđ = 0,05 x 12000 = 1800 (m2). Fhl = 0,05 x Fxd = 0,15 x 12000 = 600 (m2). Fcx = 0,15 x Fxd = 0,3 x 12000 = 1800 (m2). Fhr = 0,05.Fkđ = 0,05 x 12000 = 600 (m2). Vậy: Fsd = 3811,46 + 600 + 600 + 1800 + 1800 = 8611,46 (m2). Ksd = 8611,46 x 100% = 71,8%. 12000 TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 94 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật CHƯƠNG 9 TÍNH NƯỚC – HƠI NƯỚC - NHIÊN LIỆU 9.1 Tính nhiên liệu Lượng dầu FO cần dùng cho lò đốt sấy tĩnh Lượng dầu cần thiết cho quá trình sấy: B = 4,9 (kg/h). Lượng dầu dùng cho lò đốt trong 1 năm: B0 = B x 24 x 297 = 4,9 x 24 x 297 = 34927,2 (kg/năm). = 34927,2 x 1,087 = 37965,8664 (lít/năm). 9.2 Tính hơi Chi phí hơi sử dụng cho băng tải sấy. Nhà máy sử dụng nhiều thiết bị dùng hơi nước để cung cấp nhiệt cho sản xuất. Dùng hơi có nhiều ưu điểm hơn so với dùng các nguồn nhiệt khác: Truyền nhiệt đều và tránh xảy ra hiện tượng quá nhiệt cục bộ. Dễ điều chỉnh nhiệt độ bằng cách điều chỉnh áp suất. Không độc hại, không ăn mòn thiết bị. Dễ vận hành. Đảm bảo vệ sinh cho dây chuyền sản xuất. Phần lớn các thiết bị hơi đều làm việc liên tục, có một số làm việc gián đoạn. Để đơn giản trong quá trình tính toán, ta coi các thiết bị đều làm việc liên tục, vì vậy cường độ hơi coi như không đổi. Theo qua trình tính toán ở chương 5 nên ta có: Tổng lượng nhiệt mà caloriphe cần cung cấp là: Q = 196818,42 (kJ/h) 9.2.1 Lượng hơi nước bão hòa dùng cho băng tải sấy D= Qcal 196818,42 = = 415,67( kg / h ) r 473,5 TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 95 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Trong đó: r là ẩn nhiệt hoá hơi của hơi nước bão hoà ở nhiệt độ 90oC. r = 473,5 (kcal/kg). 9.2.2 Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị Lấy bằng 20% D. Dkt = 0,2 x 415,67 = 83,134 (kg/h). Tổng lượng hơi thiết bị sử dụng Dtb = D + Dkt = 415,67 + 83,134 = 498,814 (kg/h). 9.2.3 Chi phí hơi cho sinh hoạt Lấy trung bình chi phí hơi lúc số người sử dụng đông nhất là 200 người, mỗi người sử dụng 0,5 (kg/h). Dsh = 200 x 0,5 = 100 (kg/h). 9.2.4 Chi phí hơi do mất mát Lấy chi phí hơi do mất mát bằng 20% tổng lượng hơi các chi phí trên của nhà máy: Dmm = 0,2 x (415,67 + 83,134 + 100) = 119,7608 (kg/h). Vậy tổng lượng hơi cần cung cấp: Dh = D + Dsh + Dmm = 498,814 + 100 + 119,7608 = 718,5748 (kg/h). 9.3 Nước 9.3.1 Nước dùng cho sản xuất Nhà máy sử dụng rất nhiều nước, nước dùng cho bể xiphông, dùng cho vệ sinh thiết bị, xử lý nguyên liệu... Tuỳ theo mục đích sản xuất khác nhau mà chất lượng nước cũng khác nhau. Nhưng nói chung nước sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Độ pH = 7 ÷ 8. + Không có mùi vị lạ. + Không có các chất độc. + Hàm lượng Fe2+, Fe3+ ≤ 5 (mg/l). + Chỉ số coli < 3. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 96 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật + Chuẩn số coli < 300. + Ít hợp chất hữu cơ. + Không có vi sinh vật gây bệnh. Để đảm bảo chất lượng nước, trước khi đưa vào sản xuất thì nước phải qua xử lý: Sử dụng thiết bị tách Fe2+, Fe3+, tách phèn, tách mùi vị lạ... 9.3.1.1 Nước dùng để rửa nguyên liệu Lượng nước dùng để rửa nguyên liệu gấp 3 lần lượng nguyên liệu đem rửa. Trong 1 ca ta chỉ sản xuất 2 loại sản phẩm từ cùng một loại nguyên liệu nên 1 ngày 3 ca ta sử dụng 1 loại nguyên liệu, tính cho ngày có lượng nguyên liệu nhiều nhất. Theo bảng tổng kết nguyên liệu ta có: Cá trích: 10039,19 kg/ngày. Cá bò: 12547,72 kg/ngày. Vậy lượng nước cần dùng là: 12547,72 x 3 = 37643,16 (lít/ngày). 9.3.1.2 Nước dùng để vệ sinh dụng cụ phân xưởng Lượng nước này bằng 1,5 lần lượng nước rửa nguyên liệu: 37643,16 x 1,5 = 56464,74 (lít/ngày). 9.3.1.3 Nước rửa xe chở nguyên liệu cho nhà máy Định mức: 300 lít/xe/ngày. Tính trung bình 1 ngày 8 xe. Vậy lượng nước cần là: 300 x 8 = 2400 (lít/ngày). Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: Vsx = 37643,16 + 56464,74 + 2400 = 96507,9 (lít/ngày). 9.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 9.3.2.1 Nước dùng cho nhà tắm, nhà vệ sinh Bình quân: 40 lít/người/ngày. Số công nhân của cả 3 ca đông nhất là 534 người. Lượng nước tiêu thụ: 534 x 40 = 21360 (lít/ngày). 9.3.2.2 Nước cung cấp cho nhà ăn Nhà ăn phục vụ trong 1 ngày khoảng 534 người. Tiêu chuẩn nước dùng: 30 lít/người/ngày. Vậy lượng nước tiêu thụ là: 534 x 30 = 16020 (lít/ngày). 9.3.2.3 Nước dùng để tưới đường xá, cây xanh TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 97 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Diện tích cây xanh: 1133,3523 m2. Diện tích đường xá: 1888,921 m2. Tiêu chuẩn nước dùng: 2 lít/ngày/1m2. Vậy lượng nước cần là: 2 x (1133,3523 + 1888,921) = 6044,55 (lít/ngày). Tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt là: Vsh = 21360 + 16020 + 6044,55 = 43424,55 (lít/ngày). 9.3.3 Lượng nước phòng hoả Dự trữ lượng nước dùng cho cứu hoả có thể chữa cháy trong 3 giờ với lưu lượng 2,5 lít/s tương đương 9 m3/h. Vậy lượng nước dự trữ cho cứu hoả là: Vch = 3 x 9 = 27 (m3/ngày). 9.3.4 Nước dùng cho nồi hơi Lượng hơi cần cung cấp: 718,5748 (kg/h). Nước cho lò hơi: V = D x vn. Trong đó: vn là thể tích riêng của nước ở 260C vn = 1003,20 × 10-6 (m3/kg). [1 - 11] D = 718,5748 (kg/h) là lượng hơi sử dụng. ⇒ V= 718,5748 x 1003,20 x 10-6 = 0,73 (m3/h) = 17301 (lít/ngày). 9.3.5 Tổng lượng nước dùng trong ngày V = Vsx + Vsh + Vch + Vnh V = 96507,9 + 43424,55 + 27000 + 17301 = 184233,45 (lít/ngày). 9.3.6 Lượng nước thực tế dùng trong 1 ngày Vn = 1,2 x (Vsx + Vsh) + Vnh Vn = 1,2 x (96507,9 + 43424,55) + 17301 = 185220 (lít/ngày). TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 98 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật CHƯƠNG 10 KIỂM TRA SẢN XUẤT KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Chất lượng sản phẩm quyết định đến giá trị sản phẩm, hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Vì vậy việc kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm cần tiến hành thường xuyên trong quá trình sản xuất. Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành thường xuyên từ khâu nguyên liệu đến khi hoàng chỉnh sản phẩm, gồm các khâu: - Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất. - Kiểm tra trong quá trình sản xuất do KCS của phân xưởng đảm nhận. - Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm. 10.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất Bảng 10.1- Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất STT Nguyên vật liệu cần kiểm tra 1 Cá trích 2 Cá bò 3 Bao bì. Yêu cầu kiểm tra Độ tươi của cá: cá cấn có màu sắc tươi, mùi tanh tự nhiên,…… Độ tươi của cá: cá cấn có màu sắc tươi, mùi tanh tự nhiên,…… Chỉ tiêu cảm quan, phải sạch sẽ, khô ráo, không rách, thể hiện đầy đủ thông tin. Nơi kiểm tra Tại nơi mua và về tới nhà máy Tại nơi mua và về tới nhà máy Kho bao bì Phương pháp kiểm tra Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan Ngoài việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá và vật liệu bao bì thì chúng ta cần phải kiểm tra nguồn nước, các nguyên liệu phụ được sử dụng trong qui trình sản xuất cá khô tẩm gia vị. TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 99 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Bảng 10.2 - Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm – TCVN 5502:2003 [21] Chỉ tiêu Mùi vị Chỉ Tiêu chuẩn Không tiêu vật Độ đục 5 NTU lý Màu sắc + pH 15 mg/1Pt 6.0 – 8.5 + Độ cứng, tính theo CaCO3 300 mg/l + Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy 6 mg/l + Tổng chất rắn hòa tan 1000 mg/l + Hàm lượng ammoniac, tính theo nitơ 3 mg/l + Hàm lượng Asen, chì 0.01 mg/l + Hàm lượng antimon, Clorua 250 mg/l + Hàm lượng Cu 1.0 mg/l + Hàm lượng florua 0.7 – 1.5 mg/l + Hàm lượng Zn 3.0 mg/l + Hàm lượng hydro sunfua 0.05 mg/l + Hàm lượng Mangan, nhôm, xyanua, crom 0.5 mg/l + Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ 1.0 mg/l Chỉ tiêu hóa học 2+ Chỉ tiêu 3+ + Hàm lượng sắt tổng số (Fe + Fe ) 0.5 mg/l + Hàm lượng thủy ngân 0.001 mg/l + Chất hoạt động bề mặt 0.07 mg/l + Benzen, Phenol và dẫn xuất của phenol 0.01 mg/l + Dầu mỏ và các hợp chất dầu mỏ 0.1 mg/l + Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ 0.01 mg/l + Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ + Tổng số vi sinh vật hiếu khí 0.1 mg/l < 100 cfu/ml + Chỉ sô Coli (Số Coli/l nước) 50 + Vi sinh vật gây bệnh Không có Bảng 10.3 - Chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối tinh-TCVN-3973-84 [21] TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 100 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Yêu cầu Màu sắc Trắng, trắng trong Mùi Không mùi Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối, không có vị lạ. Khô ráo, sạch, cỡ hạt 1 – 15 mm Chỉ tiêu cảm quan Vị Dạng bên ngoài và cỡ hạt Chỉ tiêu lý hóa Độ ẩm (% khối lượng) Hàm lượng NaCl (% chất khô) Hàm lượng chất không tan trong nước (% chất khô) Hàm lượng ion Ca2+(% chất khô) Hàm lượng ion Mg2+ (% chất khô) Hàm lượng ion SO42- (% chất khô) < 9,5 > 97 < 0,25 < 0,20 < 0,15 < 0,70 Bảng 10.4 - Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện – TCVN 6958 : 2001 [21] Các chỉ tiêu chất lượng Ngoại hình Chỉ tiêu cảm quan Yêu cầu Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối Mùi vị đồng đều, tơi khô không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong Màu sắc nước có vị ngọt, không có mùi Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt. Chỉ tiêu hóa lý + Độ Pol (ºZ), không nhỏ hơn + Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn + Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn + Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105ºC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn + Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 99,80 0,03 0,03 0,05 30 Bảng 10.5 - Đánh giá chất lượng bột ngọt theo TCVN 1459 – 74 [21] Các chỉ tiêu TKNMCB Hải Sản Khô Mức chất lượng SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 101 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Cảm quan -Trạng thái Bột mịn, dễ tan trong nước, không vón cục - Màu sắc Trắng - Mùi vị Thơm, không lẫn mùi lạ, vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. Hóa học -Độ pH của dung dịch < 0.4% - Hàm lượng Natri >80% glutamate [...]... 0,4 0,5 0,5 12 20 0 ,1 0 ,1 1 1 0,2 0,5 0,5 0,3 0 ,1 0 ,1 0 ,1 0,2 0,5 0,5 0,3 0 ,1 0 ,1 0 ,1 4.2 .1 Tính cân bằng cho cá trích khô Năng suất đạt được: 1tấn sản phẩm cá trích khô và cá trích khô tẩm gia vị/ca = 10 00 kg/ca = >sản phẩm cá trích khô là 500 kg/ca và sản phẩm cá trích khô tẩm gia vị là 500kg/ca Khối lượng sản phẩm cá trích khô sản xuất được trong một ngày là: 500 x 3 = 15 00 (kg/ngày) 4.2 .1. 1 Dò kim... loại sản phẩm 2.5 .1 Sản phẩm khô sống Chế biến bằng nguyên liệu tươi sống không qua xử lý bằng cách ngâm muối hoặc nấu chín như: mực ống khô 2.5.2 Sản phẩm khô chín Chế biến bằng nguyên liệu đã nấu chín rồi đem sấy hoặc phơi, khi nấu phần lớn cho thêm ít muối 2.5.3 Sản phẩm khô mặn Chế biến bằng nguyên liệu đã ướp muối rồi mới làm khô 2.5.4 Sản phẩm khô hun khói Sản phẩm được sấy khô kết hợp với hun... Dò kim loại Lượng sản phẩm cá trích khô còn lại sau công đoạn dò kim loại: St1 = 15 00 (kg/ngày) = 62,5 (kg/h) Lượng sản phẩm trước khi vào công đoạn dò kim loại là: Tt1 = S t1 × 10 0 15 00 × 10 0 = = 15 01, 5 (kg/ngày) = 62,56 (kg/h) 10 0 - x t1 10 0 - 0 ,1 Lượng sản phẩm hao hụt ở công đoạn dò kim loại: M = 15 01, 5 – 15 00 = 1, 5 (kg/ngày) = 0,06 (kg/h) 4.2 .1. 2 Cân – Đóng gói Lượng sản phẩm còn lại... gói: St2 = Tt1 = 15 01, 5 (kg/ngày) = 62,56 (kg/h) Lượng sản phẩm đưa vào công đoạn cân và đóng gói: Tt2 = St2 × 10 0 15 01, 5× 10 0 = = 15 03 (kg/ngày) = 62,63 (kg/h) 10 0 - x t2 10 0 - 0 ,1 Lượng sản phẩm hao hụt ở công đoạn cân và đóng gói: M = 15 03 - 15 01, 5 = 1, 5 (kg/ngày) = 0,07 (kg/h) TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 36 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 4.2 .1. 3 Tiệt... một số sản phẩm cá khô Hình 2.6 – Sản phẩm cá bò khô TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 20 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Hình 2.7 – Sản phẩm cá khô tẩm gia vị Hình 2.8 – Sản phẩm cá bò khô tẩm gia vị Hình 2.8 – Sản phẩm cá hồng tẩm sấy khô TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp - 21 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 2.6 Các biến đổi... CHẤT 4 .1 Phân bố sản xuất 4 .1. 1 Sơ đồ thu hoạch Bảng 4 .1 - Thời gian thu hoạch cá Tháng Loại 1 1 2 2 TKNMCB Hải Sản Khô 3 3 4 4 4 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 1 11 1 12 SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp Cá trích Cá bò - 34 - x x x GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật x x x x x x x x x 4 .1. 2 Sơ đồ nhập nguyên liệu Bảng 4.2 - Dựa vào thời gian thu hoạch ta đưa ra sơ đồ thu mua nguyên liệu Tháng 1 2... đến tháng 3 năm sau 4 .1. 3 Biểu đồ sản xuất Số ca sản xuất trong một ngày là 3 ca Số giờ sản xuất của một ca là 8 giờ Bảng 4.3 - Số ngày và số ca làm việc trong tháng (năm 2 014 ) Tháng 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 Cả năm Số ngày 22 21 25 21 26 25 27 26 25 27 25 27 297 Số ca 66 63 75 63 78 75 81 78 75 81 75 78 8 91 4.2 Tính cân bằng cho sản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu chính sản xuất bao gồm: cá trích... trùng Lượng sản phẩm còn lại sau công đoạn tiệt trùng: St3 = Tt2 = 15 03 (kg/ngày) = 62,63 (kg/h) Lượng sản phẩm đưa vào công đoạn tiệt trùng: Tt3 = S t3 × 10 0 15 03× 10 0 = = 15 04,5 (kg/ngày) = 62,69 (kg/h) 10 0 - x 31 100 - 0 ,1 Lượng sản phẩm hao hụt ở công đoạn tiệt trùng: M = 15 04,5 - 15 03 = 1, 5 (kg/ngày) = 0,06 (kg/h) 4.2 .1. 4 Cán Lượng sản phẩm còn lại sau công đoạn cán: St4 = Tt3 = 15 04,5 (kg/ngày)... yêu cầu ( số khuẩn lạc có trong 1 gam sản phẩm ) < 50000 < 10 Không được có CHƯƠNG 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3 .1 Quy trình công nghệ sản xuất Tiếp nhận nguyên liệu Cá đông TKNMCB Hải Sản Khô Cá tươi SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp Rã đông ( t= -1- 4oC, τ = 10 -16 h) - 27 - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Phân loại Sơ chế - Lóc phi lê Rửa lần 1 Ướp muối, ủ Gia vị Rửa muối... hụt trong từng công đoạn chế biến so với công đoạn trước TKNMCB Hải Sản Khô SVTH: Nguyễn Thị Bích Thương-09H 2A Đồ án tốt nghiệp STT Công đoạn 1 2 3 4 Rã đông Phân loại Sơ chế - Lóc phi lê Rửa lần 1 Ướp muối - Rửa muối 5 - 35 - (rửa lần 2) Để ráo Sấy sơ bộ (Phơi) Sấy kết thúc Cán Tiệt Trùng Cân – Đóng gói Dò kim loại 6 7 8 9 10 11 12 GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Hao hụt so với công đoạn trước (%) Cá ... 10 5 11 .1. 1 Chiếu sáng 10 5 11 .1. 2 Sự thông gió .10 5 11 .1. 3 An toàn điện 10 5 11 .1. 4 Bố trí thiết bị phân xưởng 10 5 11 .1. 5 Chống sét 10 6 11 .2... lần 1: St 11 = Tt10 = 413 5 ,14 (kg/ngày) = 17 2,30 (kg/h) Lượng nguyên liệu đưa vào công đoạn rửa lần 1: Tt 11 = St 11 × 10 0 413 5 ,14 × 10 0 = = 413 9,28 (kg/ngày) = 17 2,47 (kg/h) 10 0 - x t 11 100 - 0 ,1. .. 0,5 0,5 12 20 0 ,1 0 ,1 1 0,2 0,5 0,5 0,3 0 ,1 0 ,1 0 ,1 0,2 0,5 0,5 0,3 0 ,1 0 ,1 0 ,1 4.2 .1 Tính cân cho cá trích khô Năng suất đạt được: 1tấn sản phẩm cá trích khô cá trích khô tẩm gia vị/ca = 10 00 kg/ca