Chất lượng sản phẩm được đánh giá theo [ TCVN 6175 : 1996 ] [13].
Bảng 2.4 - Chỉ tiêu cảm quan
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
ngoài
2 Màu sắc Màu đặc trưng
3 Mùi Đặc trưng cho sản phẩm, có mùi thơm tanh tự nhiên của cá, không có mùi lạ
4 Vị Đặc trưng cho sản phẩm, không có vị lạ thường có vị ngọt không mặn
5 Trạng thái Khô, mình còn nguyên tỉ lệ rụng đầu không quá 10 %
6 Tạp chất Không có
Bảng 2.5 - Chỉ tiêu hóa học
STT Tên chỉ tiêu Mức tối đa
1 Độ ẩm ( % ) 16 – 20
2 Hàm lượng nitơ bazơ bay hơi ( mg / kg ) 30
3 Các chất bảo quản ( mg/kg ) : + Acid sorbic + Muối phốtphát và các dẫn xuất + Muối bisunfit 1000 5000 30 4 Chất phụ gia (%KL) 0.4 Bảng 2. 6- Chỉ tiêu vi sinh
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
( số khuẩn lạc có trong 1 gam sản phẩm )
Tổng số VKHK < 50000
Tổng số E.coli, Staphylococus, Salmonela, Shigella, Vibrio Parahaemolyticus, Vibrio cholerae...
< 10
Nấm mốc, nấm men Không được có
CHƯƠNG 3
CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT
3.1 Quy trình công nghệ sản xuất
Hình 3.1 – Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá khô
3.2 Thuyết minh quy trình
3.2.1 Quy trình công nghệ sản xuất cá khô 3.2.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng là cá trích và cá bò.
Nguyên liệu cá tiếp nhận phải tươi, nguyên con, đồng đều về kích thước, khối lượng và màu sắc, mùi đặc trưng, thịt cá còn chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi trong.
Rã đông ( t= -1- 4oC, τ = 10-16h)
Ướp muối, ủ
Bảo quản Sơ chế - Lóc phi lê
Rửa muối (rửa lần 2) Rửa lần 1
Để ráo lần 1 Sấy sơ bộ (phơi) Sấy kết thúc (90oC-2h) Bao bì sạch Cán Dò kim loại Cân – Đóng gói Thanh trùng UV In date – Dán nhãn Phân loại Tẩm gia vị, ủ Để ráo lần 2 Gia vị
Nguyên liệu cá trích được thu mua từ các nhà cung cấp được các xe tải vận chuyển về nhà máy. Chế độ bảo quản cá trên xe tải bằng cách lạnh đông hoặc ướp đá.
Về đến nhà máy, sau khi hoàn thành một số thủ tục như kiểm tra, xác nhận và kí kết giấy tờ... cá sẽ được đưa vào kho đông lạnh.