10.2.3.1 Phân loại
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ.
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách.
10.2.3.2 Sơ chế - Lóc phi lê
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ.
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Dụng cụ để sơ chế, phi lê phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca.
10.2.3.3 Rửa lần
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ.
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Bể rửa phải đảm bảo vệ sinh.
Chất lượng nguồn nước phải đúng các tiêu chuẩn tại bảng 10.2.
10.2.3.4 Ướp muối
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ.
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Chất lượng muối đảm bảo tiêu chuẩn.
10.2.3.5 Để ráo
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, nơi để ráo phải thoáng mát không ẩm. Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách.
10.2.3.6 Sấy sơ bộ (phơi)
Có mặt bằng đủ rộng, thoáng gió; có độ cao cần thiết để không đọng nước; cách xa đường giao thông, không có bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác.
Mặt sân phơi phải được láng xi măng (hoặc lát gạch), có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh.
Giàn phơi phải có cấu trúc chắc chắn; bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu không gây độc; đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh. Cho phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m.
10.2.3.7 Sấy kết thúc
Khu vực xử lý nhiệt phải được thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh; dễ làm sạch và khử trùng.
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, nơi để ráo phải thoáng mát không ẩm. Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Vệ sinh thiết bị sấy định kỳ sau mỗi ca sản xuất.
10.2.3.8 Cán và thanh trùng UV
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, nơi để ráo phải thoáng mát không ẩm. Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Vệ sinh thiết bị cán định kỳ sau mỗi ca sản xuất.
10.2.3.9 Bao gói, bảo quản và vận chuyển
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, nơi để ráo phải thoáng mát không ẩm. Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Bao bì phải sạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước phù hợp với từng loại sản phẩm. Không được ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan và không là nguồn gây nhiễm cho sản phẩm.
Kho vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải được bảo quản ở nơi riêng biệt, kín, khô ráo, chống được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
Sản phẩm thuỷ sản khô phải được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện hợp vệ sinh. Không được bảo quản hoặc vận chuyển sản phẩm thuỷ sản khô cùng với các loại sản phẩm khác. Phương tiện vận chuyển phải sạch, hợp vệ sinh, có thiết bị che mưa, nắng.
Kho bảo quản thuỷ sản khô phải sạch sẽ, thoáng mát; có đủ giá, bục để kê xếp sản phẩm; ngăn chặn được chuột, côn trùng xâm nhập.