Diện tích khu đất xây dựng của nhà máy được xác định theo biểu thức: Fkđ = xd xd K F (m2). [11 - 44] Trong đó: Kxd: hệ số xây dựng (%).
Đối với nhà máy thực phẩm thì Kxd = 33 ÷ 50% [11-44]
Chọn Kxd = 35%, do đó: Fkđ = 35 , 0 3811,46 = 10889,89 (m2). Chọn diện tích khu đất là 12000 (m2). Chọn kích thước khu đất là: 150 x 80 (m2). 8.2.3 Hệ số sử dụng Hệ số sử dụng: Ksd = kd sd F F x 100% [11-44] Với: Fsd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx + Fhr [11-44] Trong đó: Fsd: diện tích đất sử dụng, m2. Fxd: diện tích đất xây dựng, m2. Fgt: diện tích đường giao thông, m2. Fhl: diện tích hành lang, m2.
Fcx: diện tích trồng cây xanh, m2. Fhr: diện tích hè rãnh, m2. Fgt = 0,15 x Fkđ = 0,05 x 12000 = 1800 (m2). Fhl = 0,05 x Fxd = 0,15 x 12000 = 600 (m2). Fcx = 0,15 x Fxd = 0,3 x 12000 = 1800 (m2). Fhr = 0,05.Fkđ = 0,05 x 12000 = 600 (m2). Vậy: Fsd = 3811,46 + 600 + 600 + 1800 + 1800 = 8611,46 (m2). Ksd = 12000 8611,46 x 100% = 71,8%.
CHƯƠNG 9
TÍNH NƯỚC – HƠI NƯỚC - NHIÊN LIỆU
9.1 Tính nhiên liệu
Lượng dầu FO cần dùng cho lò đốt sấy tĩnh
Lượng dầu cần thiết cho quá trình sấy: B = 4,9 (kg/h). Lượng dầu dùng cho lò đốt trong 1 năm:
B0 = B x 24 x 297 = 4,9 x 24 x 297 = 34927,2 (kg/năm). = 34927,2 x 1,087 = 37965,8664 (lít/năm).
9.2 Tính hơi
Chi phí hơi sử dụng cho băng tải sấy.
Nhà máy sử dụng nhiều thiết bị dùng hơi nước để cung cấp nhiệt cho sản xuất. Dùng hơi có nhiều ưu điểm hơn so với dùng các nguồn nhiệt khác:
Truyền nhiệt đều và tránh xảy ra hiện tượng quá nhiệt cục bộ. Dễ điều chỉnh nhiệt độ bằng cách điều chỉnh áp suất.
Không độc hại, không ăn mòn thiết bị. Dễ vận hành.
Đảm bảo vệ sinh cho dây chuyền sản xuất.
Phần lớn các thiết bị hơi đều làm việc liên tục, có một số làm việc gián đoạn. Để đơn giản trong quá trình tính toán, ta coi các thiết bị đều làm việc liên tục, vì vậy cường độ hơi coi như không đổi.
Theo qua trình tính toán ở chương 5 nên ta có: Tổng lượng nhiệt mà caloriphe cần cung cấp là: Q = 196818,42 (kJ/h)
9.2.1 Lượng hơi nước bão hòa dùng cho băng tải sấy
(kg h) r Q D cal 415,67 / 5 , 473 196818,42 = = =
Trong đó:
r là ẩn nhiệt hoá hơi của hơi nước bão hoà ở nhiệt độ 90oC. r = 473,5 (kcal/kg).
9.2.2 Lượng hơi dùng để khử trùng thiết bị
Lấy bằng 20% D.
Dkt = 0,2 x 415,67 = 83,134 (kg/h). Tổng lượng hơi thiết bị sử dụng
Dtb = D + Dkt = 415,67 + 83,134 = 498,814 (kg/h).
9.2.3 Chi phí hơi cho sinh hoạt
Lấy trung bình chi phí hơi lúc số người sử dụng đông nhất là 200 người, mỗi người sử dụng 0,5 (kg/h).
Dsh = 200 x 0,5 = 100 (kg/h).
9.2.4 Chi phí hơi do mất mát
Lấy chi phí hơi do mất mát bằng 20% tổng lượng hơi các chi phí trên của nhà máy: Dmm = 0,2 x (415,67 + 83,134 + 100) = 119,7608 (kg/h).
Vậy tổng lượng hơi cần cung cấp:
Dh = D + Dsh + Dmm = 498,814 + 100 + 119,7608 = 718,5748 (kg/h).
9.3 Nước
9.3.1 Nước dùng cho sản xuất
Nhà máy sử dụng rất nhiều nước, nước dùng cho bể xiphông, dùng cho vệ sinh thiết bị, xử lý nguyên liệu... Tuỳ theo mục đích sản xuất khác nhau mà chất lượng nước cũng khác nhau. Nhưng nói chung nước sử dụng phải đảm bảo các yêu cầu sau: + Độ pH = 7 ÷ 8. + Không có mùi vị lạ. + Không có các chất độc. + Hàm lượng Fe2+, Fe3+ ≤ 5 (mg/l). + Chỉ số coli < 3.
+ Chuẩn số coli < 300. + Ít hợp chất hữu cơ.
+ Không có vi sinh vật gây bệnh.
Để đảm bảo chất lượng nước, trước khi đưa vào sản xuất thì nước phải qua xử lý: Sử dụng thiết bị tách Fe2+, Fe3+, tách phèn, tách mùi vị lạ...
9.3.1.1 Nước dùng để rửa nguyên liệu
Lượng nước dùng để rửa nguyên liệu gấp 3 lần lượng nguyên liệu đem rửa. Trong 1 ca ta chỉ sản xuất 2 loại sản phẩm từ cùng một loại nguyên liệu nên 1 ngày 3 ca ta sử dụng 1 loại nguyên liệu, tính cho ngày có lượng nguyên liệu nhiều nhất.
Theo bảng tổng kết nguyên liệu ta có: Cá trích: 10039,19 kg/ngày. Cá bò: 12547,72 kg/ngày.
Vậy lượng nước cần dùng là: 12547,72 x 3 = 37643,16 (lít/ngày).
9.3.1.2 Nước dùng để vệ sinh dụng cụ phân xưởng
Lượng nước này bằng 1,5 lần lượng nước rửa nguyên liệu: 37643,16 x 1,5 = 56464,74 (lít/ngày).
9.3.1.3 Nước rửa xe chở nguyên liệu cho nhà máy
Định mức: 300 lít/xe/ngày. Tính trung bình 1 ngày 8 xe. Vậy lượng nước cần là: 300 x 8 = 2400 (lít/ngày).
Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là:
Vsx = 37643,16 + 56464,74 + 2400 = 96507,9 (lít/ngày).
9.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt
9.3.2.1 Nước dùng cho nhà tắm, nhà vệ sinh
Bình quân: 40 lít/người/ngày. Số công nhân của cả 3 ca đông nhất là 534 người. Lượng nước tiêu thụ: 534 x 40 = 21360 (lít/ngày).
9.3.2.2 Nước cung cấp cho nhà ăn
Nhà ăn phục vụ trong 1 ngày khoảng 534 người. Tiêu chuẩn nước dùng: 30 lít/người/ngày. Vậy lượng nước tiêu thụ là: 534 x 30 = 16020 (lít/ngày).
Diện tích cây xanh: 1133,3523 m2. Diện tích đường xá: 1888,921 m2.
Tiêu chuẩn nước dùng: 2 lít/ngày/1m2. Vậy lượng nước cần là: 2 x (1133,3523 + 1888,921) = 6044,55 (lít/ngày).
Tổng lượng nước dùng trong sinh hoạt là:
Vsh = 21360 + 16020 + 6044,55 = 43424,55 (lít/ngày).
9.3.3 Lượng nước phòng hoả
Dự trữ lượng nước dùng cho cứu hoả có thể chữa cháy trong 3 giờ với lưu lượng 2,5 lít/s tương đương 9 m3/h. Vậy lượng nước dự trữ cho cứu hoả là:
Vch = 3 x 9 = 27 (m3/ngày).
9.3.4 Nước dùng cho nồi hơi
Lượng hơi cần cung cấp: 718,5748 (kg/h). Nước cho lò hơi: V = D x vn.
Trong đó: vn là thể tích riêng của nước ở 260C
vn = 1003,20 × 10-6 (m3/kg). [1 - 11] D = 718,5748 (kg/h) là lượng hơi sử dụng.
⇒ V= 718,5748 x 1003,20 x 10-6 = 0,73 (m3/h) = 17301 (lít/ngày).
9.3.5 Tổng lượng nước dùng trong ngày
V = Vsx + Vsh + Vch + Vnh
V = 96507,9 + 43424,55 + 27000 + 17301 = 184233,45 (lít/ngày).
9.3.6 Lượng nước thực tế dùng trong 1 ngày
Vn = 1,2 x (Vsx + Vsh) + Vnh
CHƯƠNG 10
KIỂM TRA SẢN XUẤT
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM
Chất lượng sản phẩm quyết định đến giá trị sản phẩm, hiệu quả sản xuất và tiêu dùng. Vì vậy việc kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm cần tiến hành thường xuyên trong quá trình sản xuất. Vấn đề kiểm tra sản xuất phải tiến hành thường xuyên từ khâu nguyên liệu đến khi hoàng chỉnh sản phẩm, gồm các khâu:
- Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất. - Kiểm tra trong quá trình sản xuất do KCS của phân xưởng đảm nhận. - Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm.
10.1 Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất
Bảng 10.1- Kiểm tra đánh giá chất lượng nguyên vật liệu đưa vào sản xuất
STT Nguyên vật liệu
cần kiểm tra Yêu cầu kiểm tra
Nơi kiểm tra Phương pháp kiểm tra 1 Cá trích Độ tươi của cá: cá cấn có màu sắc tươi, mùi tanh tự
nhiên,……
Tại nơi mua và về tới nhà máy Đánh giá cảm quan 2 Cá bò Độ tươi của cá: cá cấn có màu sắc tươi, mùi tanh tự
nhiên,……
Tại nơi mua và về tới nhà máy
Đánh giá cảm quan
3 Bao bì.
Chỉ tiêu cảm quan, phải sạch sẽ, khô ráo, không rách, thể hiện đầy đủ thông
tin.
Kho bao bì Đánh giá cảm quan
Ngoài việc kiểm tra chất lượng nguyên liệu cá và vật liệu bao bì thì chúng ta cần phải kiểm tra nguồn nước, các nguyên liệu phụ được sử dụng trong qui trình sản xuất cá khô tẩm gia vị.
Bảng 10.2 - Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm – TCVN 5502:2003 [21]
Chỉ tiêu Tiêu chuẩn
Chỉ tiêu vật lý Mùi vị Không Độ đục 5 NTU Màu sắc 15 mg/1Pt Chỉ tiêu hóa học + pH + Độ cứng, tính theo CaCO3
+ Hàm lượng oxy hòa tan, tính theo oxy + Tổng chất rắn hòa tan
+ Hàm lượng ammoniac, tính theo nitơ + Hàm lượng Asen, chì
+ Hàm lượng antimon, Clorua + Hàm lượng Cu
+ Hàm lượng florua + Hàm lượng Zn + Hàm lượng hydro sunfua
+ Hàm lượng Mangan, nhôm, xyanua, crom + Hàm lượng nitrat, tính theo nitơ + Hàm lượng sắt tổng số (Fe2+ + Fe3+)
+ Hàm lượng thủy ngân + Chất hoạt động bề mặt
+ Benzen, Phenol và dẫn xuất của phenol + Dầu mỏ và các hợp chất dầu mỏ + Hàm lượng thuốc trừ sâu lân hữu cơ + Hàm lượng thuốc trừ sâu clo hữu cơ
6.0 – 8.5 300 mg/l 6 mg/l 1000 mg/l 3 mg/l 0.01 mg/l 250 mg/l 1.0 mg/l 0.7 – 1.5 mg/l 3.0 mg/l 0.05 mg/l 0.5 mg/l 1.0 mg/l 0.5 mg/l 0.001 mg/l 0.07 mg/l 0.01 mg/l 0.1 mg/l 0.01 mg/l 0.1 mg/l Chỉ tiêu
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí < 100 cfu/ml + Chỉ sô Coli (Số Coli/l nước) <20 + Chuẩn số Coli (Số ml nước có 1 Coli) >50
+ Vi sinh vật gây bệnh Không có
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan
Màu sắc Trắng, trắng trong
Mùi Không mùi
Vị Dung dịch 5% có vị mặn đặc trưng của muối, không có vị lạ.
Dạng bên ngoài và cỡ hạt Khô ráo, sạch, cỡ hạt 1 – 15 mm Chỉ tiêu lý hóa
Độ ẩm (% khối lượng) Hàm lượng NaCl (% chất khô)
Hàm lượng chất không tan trong nước (% chất khô) Hàm lượng ion Ca2+(% chất khô)
Hàm lượng ion Mg2+ (% chất khô) Hàm lượng ion SO42- (% chất khô)
< 9,5 > 97 < 0,25 < 0,20 < 0,15 < 0,70
Bảng 10.4 - Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện – TCVN 6958 : 2001 [21]
Các chỉ tiêu chất lượng Yêu cầu
Chỉ tiêu cảm quan
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong
nước có vị ngọt, không có mùi
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong suốt.
Chỉ tiêu hóa lý + Độ Pol (ºZ), không nhỏ hơn
+ Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m), không lớn hơn + Tro dẫn điện, % khối lượng, không lớn hơn
+ Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105ºC trong 3 h, % khối lượng (m/m), không lớn hơn
+ Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn
99,80 0,03 0,03 0,05
30
Bảng 10.5 - Đánh giá chất lượng bột ngọt theo TCVN 1459 – 74 [21]
Cảm quan -Trạng thái - Màu sắc - Mùi vị
Bột mịn, dễ tan trong nước, không vón cục Trắng
Thơm, không lẫn mùi lạ, vị ngọt đặc trưng của bột ngọt. Hóa học -Độ pH của dung dịch - Hàm lượng Natri glutamate - Hàm lượng NaCl - Hàm lượng sắt - Hàm lượng SO42- < 0.4% >80% <18% < 0,05% < 0,002%
10.2 Kiểm tra sản xuất10.2.1 Mục đích 10.2.1 Mục đích
Phát hiện và khắc phục kịp thời những sai sót trong quá trình sản suất.
Khống chế việc thực hiện các chỉ tiêu kỹ thuật, chỉ tiêu kinh tế, để đạt sản phẩm tốt, tránh được các lãng phí trong lao động và do kỹ thuật gây nên.
Kiểm tra để nâng cao tinh thần trách nhiệm của cán bộ và công nhân, đánh giá chính xác ở từng khâu sản xuất, tránh được những hư hỏng máy móc làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Kiểm tra chất lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn sản xuất, nhằm nâng cao hơn nữa hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm, phần này do KCS đảm nhận.
10.2.2 Yêu cầu việc kiểm tra sản xuất
Kiểm tra các thông số kỹ thuật, nguyên liệu vào các công đoạn.
Trong quá trình kiểm tra, yêu cầu kiểm tra bằng phương pháp nhanh và đơn giản cho kết quả ngay.
Việc kiểm tra tiến hành thường xuyên và đều khắp các khâu. Khi xảy ra sự cố thì phải kịp thời xử lý ngay.
10.2.3 Tiến hành kiểm tra10.2.3.1 Phân loại 10.2.3.1 Phân loại
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ.
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách.
10.2.3.2 Sơ chế - Lóc phi lê
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ.
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Dụng cụ để sơ chế, phi lê phải đảm bảo vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca.
10.2.3.3 Rửa lần
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ.
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Bể rửa phải đảm bảo vệ sinh.
Chất lượng nguồn nước phải đúng các tiêu chuẩn tại bảng 10.2.
10.2.3.4 Ướp muối
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ.
Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Chất lượng muối đảm bảo tiêu chuẩn.
10.2.3.5 Để ráo
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, nơi để ráo phải thoáng mát không ẩm. Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách.
10.2.3.6 Sấy sơ bộ (phơi)
Có mặt bằng đủ rộng, thoáng gió; có độ cao cần thiết để không đọng nước; cách xa đường giao thông, không có bụi khói, khí thải hoặc nguồn ô nhiễm khác.
Mặt sân phơi phải được láng xi măng (hoặc lát gạch), có độ nghiêng hợp lý để dễ thoát nước, dễ làm vệ sinh.
Giàn phơi phải có cấu trúc chắc chắn; bề mặt tiếp xúc với sản phẩm được làm bằng vật liệu không gây độc; đảm bảo thoáng, thoát ẩm nhanh. Cho phép dùng các loại vật liệu như: tre, gỗ, lưới nilon để làm giàn phơi. Giàn phơi phải đặt cách mặt sân ít nhất 0,5 m.
10.2.3.7 Sấy kết thúc
Khu vực xử lý nhiệt phải được thiết kế đảm bảo thông thoáng, thoát nhiệt, thoát ẩm và thoát mùi nhanh; dễ làm sạch và khử trùng.
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, nơi để ráo phải thoáng mát không ẩm. Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Vệ sinh thiết bị sấy định kỳ sau mỗi ca sản xuất.
10.2.3.8 Cán và thanh trùng UV
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, nơi để ráo phải thoáng mát không ẩm. Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Vệ sinh thiết bị cán định kỳ sau mỗi ca sản xuất.
10.2.3.9 Bao gói, bảo quản và vận chuyển
Kiểm tra vệ sinh nhà xưởng sạch sẽ, nơi để ráo phải thoáng mát không ẩm. Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân, đồ bảo hộ lao động đúng qui cách. Bao bì phải sạch, đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
Vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải có độ bền chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước phù hợp với từng loại sản phẩm. Không được ảnh hưởng đến đặc tính cảm quan và không là nguồn gây nhiễm cho sản phẩm.
Kho vật liệu bao gói thuỷ sản khô phải được bảo quản ở nơi riêng biệt, kín, khô ráo, chống được sự xâm nhập của côn trùng và động vật gây hại.
Sản phẩm thuỷ sản khô phải được bảo quản và vận chuyển trong điều kiện hợp vệ sinh. Không được bảo quản hoặc vận chuyển sản phẩm thuỷ sản khô cùng với các loại sản phẩm khác. Phương tiện vận chuyển phải sạch, hợp vệ sinh, có thiết bị che mưa, nắng.
Kho bảo quản thuỷ sản khô phải sạch sẽ, thoáng mát; có đủ giá, bục để kê xếp sản phẩm; ngăn chặn được chuột, côn trùng xâm nhập.
10.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm
Kiểm tra sản phẩm để đánh giá và bảo đảm chất lượng của nhà máy. Vì vậy phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước khi xuất cho khách hàng. Việc kiểm tra