Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô năng suất 1 200kg sản phẩmngày cho hai sản phẩm cá cơm khô và cá thu tẩm gia vị

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN HẢI SẢN KHÔ NĂNG SUẤT 1200KG SẢN PHẨM/NGÀY SVTH: ĐẶNG THỊ MỸ PHƯỢNG Đà Nẵng – Năm 2017 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày Họ tên: Đặng Thị Mỹ Phượng MSSV: 107120149 Hải sản nguồn thực phẩm thiếu sống ngày người loại thực phẩm dễ bị hư hỏng ta khơng có biện pháp bảo quản chế biến hợp lí Việc xây dựng nhà máy chế biến hải sản khô không đáp ứng nhu cầu tiêu dùng nước xuất khẩu, giúp bảo quản nguồn thực phẩm thủy sản lâu dài giải phần vấn đề lao động cho người dân Vì vậy, đồ án tốt nghiệp tơi chọn đề tài thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với suất 1200 kg sản phẩm/ngày cho hai sản phẩm: cá cơm khô cá thu tẩm gia vị Qua q trình phân tích lập luận kinh tế định xây dựng nhà máy chế biến hải sản khơ khu cơng nghiệp dịch vụ thủy sản Đà Nẵng Phần tổng quan nguyên liệu tìm hiểu nguyên liệu cá cơm cá thu, biến đổi cá sau chết, yêu cầu nguyên liệu, phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu, giới thiệu sản phẩm hải sản khô, tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm giới thiệu kỹ thuật sấy cá Với suất 1200 kg sản phẩm/ngày, qua trình tính cân vật chất ta tính suất nguyên liệu cá cơm 1593,77 kg/ngày, nguyên liệu cá thu 2181,13 kg/ngày Qua q trình tính cân nhiệt xác định trạng thái không khí ta tính kích thước hầm sấy sơ sấy kết thúc L × W × H = 13200 × 1850 × 2100 (mm), kích thước caloriphe hầm sấy sơ 1,29 × 0,93 × 1,2 (m) caloriphe hầm sấy kết thúc là0,93 × 0,63 × 1,1 (m), quạt hầm sấy sơ kiểu II.8-18 N011 quạt hầm kết thúc kiểu II.957 N03 Qua tính tốn chọn thiết bị tùy vào suất công nhân cơng đoạn xác định số lượng kích thước bàn cơng đoạn Qua tính tổ chức hành ta xác định máy làm việc nhà máy tổng số công nhân viên nhà máy 202 người Qua tính xây dựng ta tính diện tích xây dựng cơng trình phụ trợ nhà máy tính diện tích khu đất xây dựng nhà máy Tính nước nước để xác định lượng nước nước mà nhà máy sử dụng ngày Trong suốt trình sản xuất phận KCS tiến hành lấy mẫu kiểm tra công đoạn sau sản phẩm hoàn chỉnh kiểm tra trước đưa bảo quản Vấn đề an toàn lao động vệ sinh công nghiệp quan tâm để đảm bảo an toàn chất lượng cho sản phẩm Tóm lại, việc xây dựng nhà máy hải sản khơ hồn tồn có tính khả thi, không giải vấn đề bảo quản nguồn thủy hải sản nước ta mà cịn góp phần thúc đẩy kinh tế phát triển, ổn định sống cho nhân dân đem lại nguồn thu lớn cho đất nước LỜI CẢM ƠN Trên thực tế khơng có thành cơng mà khơng gắn liền với hổ trợ, giúp đỡ dù hay nhiều, dù trực tiếp hay gián tiếp người khác Trong suốt thời gian từ bắt đầu học tập tới nay, em nhận nhiều quan tâm, giúp đỡ q thầy cơ, gia đình bạn bè Với lòng biết ơn sâu sắc nhất, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy khoa Hóa nói riêng trường đại học Bách Khoa nói chung với tri thức tâm huyết để truyền đạt vốn kiến thức quý báu cho chúng em suốt thời gian học tập trường Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy PGS.TS Đặng Minh Nhật tận tình hướng dẫn bảo em suốt trình làm đồ án tốt nghiệp Trong trình làm đồ án, thời gian có hạn kinh nghiệm thực tế cịn hạn chế nên khơng tránh khỏi sai sót, em mong nhận ý kiến đóng góp q thầy để đồ án tốt nghiệp em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên thực Đặng Thị Mỹ Phượng i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đồ án tốt nghiệp riêng dựa nghiên cứu, tìm hiểu từ số liệu thực tế thực theo dẫn giáo viên hướng dẫn Mọi tham khảo sử dụng đồ án trích dẫn từ nguồn tài liệu nằm danh mục tài liệu tham khảo Sinh viên thực Đặng Thị Mỹ Phượng ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC HÌNH ix MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .2 1.1Đặc điểm thiên nhiên 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Nguồn cung cấp điện 1.5 Nguồn cung cấp 1.6 Nhiên liệu 1.7 Nguồn cung cấp nước 1.8 Thoát nước 1.9 Giao thông vận tải .4 1.10 Cung cấp nhân công CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .6 2.1 Giới thiệu nguyên liệu 2.1.1 Nguyên liệu cá cơm 2.1.2 Nguyên liệu cá thu 2.2 Sự biến đổi cá sau chết 2.2.1 Sự tiết nhớt thể 10 2.2.2 Quá trình tê cứng 10 2.2.3 Quá trình tự phân giải 10 2.2.4 Quá trình thối rữa 11 2.3 Một số yêu cầu nguyên liệu 11 2.4 Phương pháp thu mua vận chuyển nguyên liệu 12 2.4.1 Phương pháp thu mua 12 2.4.2 Phương pháp vận chuyển .13 iii 2.5 Giới thiệu sản phẩm 13 2.5.1 Cá khô sống 13 2.5.2 Cá khơ chín 13 2.5.3 Cá khô mặn 13 2.5.4 Cá khô tẩm gia vị dạng sống 14 2.5.5 Cá khô tẩm gia vị ăn liền 14 2.6 Các tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm cá khô 14 2.7 Giới thiệu kỹ thuật sấy cá 16 2.7.1 Phương pháp sấy 16 2.7.2 Các biến đổi trình sấy khơ 16 2.7.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sấy khô 17 2.7.4 Thiết bị sấy 17 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THIẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 18 3.1 Quy trình cơng nghệ 18 3.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá cơm khơ 18 3.1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất cá thu tẩm gia vị 19 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 20 3.2.1 Quy trình sản xuất cá cơm khô .20 3.2.2 Quy trình sản xuất cá thu tẩm gia vị .21 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 23 4.1 Phân bố sản xuất 23 4.1.1 Sơ đồ thu hoạch 23 4.1.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 23 4.1.3 Biểu đồ sản xuất 23 4.2 Tính cân sản phẩm 23 4.2.1 Tính cân cho sản phẩm cá cơm khô .24 4.2.2 Tính cân cho sản phẩm cá thu tẩm gia vị 28 4.3 Tính nguyên liệu phụ 32 4.3.1 Tính cho sản phẩm cá cơm khơ 32 4.3.2 Tính cho sản phẩm cá thu tẩm gia vị 33 4.4 Tính lượng bao bì 33 CHƯƠNG 5: CÂN BẰNG NHIỆT LƯỢNG 35 5.1 Xác định thơng số khơng khí 35 iv 5.1.1 Đối với hầm sấy sơ 35 5.1.2 Đối với hầm sấy kết thúc 36 5.2 Cân vật liệu cân nhiệt cho máy sấy 37 5.2.1 Đối với hầm sấy sơ 37 5.2.2 Đối với hầm sấy kết thúc 40 CHƯƠNG 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .43 6.1 Tính tốn cho hệ thống sấy 44 6.1.1 Chọn phương pháp chế độ sấy 44 6.1.2 Tính tốn hệ thống hầm sấy 44 6.2 Caloriphe 46 6.2.1 Caloriphe hầm sấy sơ 46 6.2.2 Caloriphe hầm sấy kết thúc 50 6.3 Quạt 53 6.3.1 Quạt hầm sấy sơ 53 6.3.2 Quạt hầm sấy kết thúc .60 6.4 Tính chọn thiết bị 66 6.4.1 Cân nguyên liệu sản phẩm .67 6.4.2 Bàn phân loại 67 6.4.3 Bàn xử lí .67 6.4.4 Bể rửa nguyên liệu 67 6.4.5 Thùng ướp muối, tẩm gia vị, ủ khử mặn 68 6.4.6 Bàn xếp nguyên liệu vào khay 68 6.4.7 Bàn kiểm tra, phân loại sản phẩm 69 6.4.8 Bàn cân đóng gói sản phẩm .69 6.4.9 Máy dán bao bì .69 6.4.10 Máy dò kim loại 69 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH .71 7.1 Sơ đồ hệ thống tổ chức nhà máy .71 7.2 Tổ chức lao động nhà máy .71 7.2.1 Chế độ làm việc 71 7.2.2 Tổ chức lao động nhà máy 71 CHƯƠNG 8: TÍNH XÂY DỰNG 74 8.1 Xây dựng cơng trình 74 v 8.1.1 Phân xưởng 74 8.1.2 Phòng bảo quản tạm nguyên liệu 74 8.1.3 Phân xưởng điện 74 8.1.4 Kho chứa bao bì sản phẩm nguyên liệu phụ 74 8.1.5 Kho chứa sản phẩm 75 8.1.6 Giếng nước 75 8.1.7 Bể chứa nước 75 8.1.8 Gara ô tô .75 8.1.9 Kho nhiên liệu 75 8.1.10 Nhà hành 75 8.1.11 Nhà ăn 76 8.1.12 Nhà thường trực 76 8.1.13 Nhà để xe 76 8.1.14 Nhà tắm .76 8.1.15 Nhà vệ sinh 76 8.1.16 Phòng thay quần áo 77 8.1.17 Trạm biến áp .77 8.1.18 Phòng chứa máy phát điện dự phòng 77 8.1.19 Khu xử lí nước thải .77 8.1.20 Khu chứa lò 77 8.1.21 Khu đất mở rộng 77 8.2 Tính hệ số xây dựng Kxd hệ số sử dụng Ksd .78 8.2.1 Diện tích cơng trình xây dựng nhà máy .78 8.2.2 Diện tích khu đất xây dựng 78 8.2.3 Hệ số sử dụng .78 CHƯƠNG 9: TÍNH NƯỚC VÀ HƠI NƯỚC 80 9.1 Nước 80 9.1.1 Nước dùng cho sản xuất .80 9.1.2 Nước dùng cho sinh hoạt 80 9.1.3 Lượng nước phòng hỏa .81 9.1.4 Tổng lượng nước dùng ngày .81 9.1.5 Lượng nước thực tế dùng ngày 81 9.2 Hơi nước 81 vi 9.2.1 Hơi sử dụng cho sản xuất .81 9.2.2 Hơi sử dụng cho sinh hoạt, nấu ăn .81 9.2.3 Chọn lò 81 CHƯƠNG 10:KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 83 10.1 Kiểm tra sản xuất 83 10.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 83 10.1.2 Công đoạn phân loại 83 10.1.3 Cơng đoạn xử lí 83 10.1.4 Rửa lần .83 10.1.5 Công đoạn ướp muối,gia vị ủ 83 10.1.6 Công đoạn để ráo, xếp khay trước sấy 83 10.1.7 Công đoạn sấy 83 10.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 83 10.2.1 Lấy mẫu 83 10.2.2 Kiểm tra bao bì 84 10.2.3 Kiểm tra sản phẩm 84 CHƯƠNG 11: AN TỒN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 85 11.1 An toàn lao động 85 11.1.1 Chiếu sáng 85 11.1.2 Sự thơng gió 85 11.1.3 An toàn điện 85 11.1.4 Bố trí thiết bị phân xưởng 85 11.1.5 Chống sét 85 11.2 Vệ sinh công nghiệp 86 11.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân 86 11.2.2 Vệ sinh thiết bị phân xưởng sản xuất 86 11.2.3 Vệ sinh nhà máy 86 11.3 Phòng chống cháy nổ 86 KẾT LUẬN 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 vii DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá cơm Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng cá thu Bảng 2.3 Cơ chất hợp chất gây biến mùi trình ươn hỏng cá .11 Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá độ tươi nguyên liệu .11 Bảng 2.5 Chỉ tiêu cảm quan cá khô 14 Bảng 2.6 Chỉ tiêu hóa- lý cá khô 15 Bảng 2.7 Chỉ tiêu vi sinh cá khô 15 Bảng 2.8 Chỉ tiêu cảm quan cá khô tẩm gia vị .15 Bảng 2.9 Chỉ tiêu hóa – lý cá khơ tẩm gia vị 15 Bảng 2.10 Chỉ tiêu vi sinh cá khô tẩm gia vị 16 Bảng 3.1 Thực đơn gia vị dùng cho cá tẩm gia vị (so với khối lượng cá đem tẩm) .22 Bảng 4.1 Thời gian thu hoạch cá 23 Bảng 4.2 Sơ đồ nhập nguyên liệu 23 Bảng 4.3 Lịch sản xuất nhà máy (năm 2017) 23 Bảng 4.4: Độ ẩm sản phẩm 23 Bảng 4.5 Tỉ lệ hao hụt công đoạn chế biến so với công đoạn trước 24 Bảng 4.6 Năng suất hao hụt quy trình sản xuất cá cơm khơ 27 Bảng 4.7 Tỉ lệ hao hụt công đoạn chế biến so với cơng đoạn trước .28 Bảng 4.8 Năng suất hao hụt quy trình sản xuất cá thu tẩm gia vị 31 Bảng 4.9 Bảng tổng kết suất dây chuyền công nghệ 32 Bảng 4.10 Bảng tổng kết nguyên vật liệu dùng cho nhà máy ngày 34 Bảng 5.1 Các thông số trạng thái khơng khí hầm sấy sơ 36 Bảng 5.2 Các thông số trạng thái khơng khí hầm sấy kết thúc 37 Bảng 5.3 Các thông số trạng thái khơng khí 40 Bảng 5.4 Các thông số trạng thái khơng khí 42 Bảng 6.1 Bảng tổng kết suất qua công đoạn 43 Bảng 6.2 Trạng thái khơng khí hầm sấy sơ .54 Bảng 6.3 Trạng thái khơng khí hầm sấy kết thúc 60 Bảng 6.4 Bảng tổng kết thiết bị phân xưởng .60 Bảng 7.1 Lực lượng lao động gián tiếp nhà máy 72 Bảng 7.2 Lực lượng lao động trực tiếp phân xưởng sản xuất 72 Bảng 7.3 Nhân lực phụ phân xưởng 73 Bảng 8.1 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng 78 viii Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khơ suất 1200kg sản phẩm/ngày Xây phịng với diện tích : × = 54 (m2) 8.1.5 Kho chứa sản phẩm Năng suất nhà máy 1200 kg sản phẩm/ ngày Ta tính kho theo lượng sản phẩm tồn kho lâu tháng, tính cho tháng làm việc nhiều 27 ngày Vậy lượng sản phẩm tồn kho là: 27 × 1200 = 32400 (kg) Mỗi thùng chứa 10 kg sản phẩm, kích thước thùng carton (40 × 30 × 25) cm, diện tích thùng chiếm: 0,12 m2 Số thùng chứa sản phẩm tồn kho tháng là: 32400 : 10 = 3240 (thùng) Ta xếp 1m2 là: : 0,12 = 8,33 (thùng), lấy (thùng) Chiều cao thùng 0,25 m, chiều cao kho xếp hàng m xếp sản phẩm với chiều cao 3m Nên m2 xếp 96 thùng Do diện tích phịng chứa sản phẩm là: 3240 : 96 = 33,75 (m2) Diện tích lối đi, cột khoảng cách tường chiếm chỗ 30% diện tích phịng, tức là: 0,3 × 33,75 = 10,125 (m2) Vậy diện tích phịng chứa sản phẩm là: 33,75 + 10,125 = 43,875 (m2) Kích thước phịng: D = 9,2 m ; R = 4,8 m 8.1.6 Giếng nước Để dự phịng nước lúc cần thiết, nhà máy có chuẩn bị thêm giếng khoan để có đủ lượng nước cho sản xuất 8.1.7 Bể chứa nước Căn vào phần tính nước cho nhà máy ta xây bể chứa nước với diện tích × = 81 (m2) 8.1.8 Gara tơ Tính 15 m2 cho xe tải, m2 cho xe Nhà máy có xe tải, xe con, diện tích để xe là: × 15 + × = 55 (m2) Diện tích lối chiếm 20% diện tích để xe: 0,2 × 55 = 11 (m2) Vậy diện tích gara là: 55 + 11 = 66 (m2) Kích thước gara : D × R × C = 11 × × (m) 8.1.9 Kho nhiên liệu Diện tích kho xăng dầu: 11 × = 55 (m2) 8.1.10 Nhà hành Nhà hành nơi tập trung phòng ban nơi làm việc phận quản lí nhà máy, bao gồm phịng: - Phịng giám đốc: × = 12 (m2) - Phịng phó giám đốc × = 12 (m2) Xây phịng cho phó giám đốc SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 75 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày - Phịng hành chính: × = 16 (m2) - Phòng kỹ thuật: × = 16 (m2) - Phòng tài vụ: × = 12 (m2) - Phòng kế hoạch: × = 12 (m2) - Phòng marketing: × = 12 (m2) - Phịng y tế: × = 12 (m2) - Hội trường, câu lạc bộ: 0,5 m2/ người nên diện tích cần thiết là: 0,5 × 202 = 101 (m2) - Nhà vệ sinh: × = (m2) Tổng diện tích khu hành chính: 12 × + 16 × + 101 + = 223 (m2) Kích thước khu hành chính: D = 28 m; R = m 8.1.11 Nhà ăn Số lượng công nhân ca đông 122 người Diện tích nhà ăn tính cho 2/3 số cơng nhân ca đơng nhất: 122 × : = 81,33 (người), lấy 82 (người) Diện tích tiêu chuẩn 2,25 m2/ người Vậy diện tích nhà ăn là: 2,25 × 82 = 184,5 (m2) Kích thước: D = 15,4 m ; R = 12 m 8.1.12 Nhà thường trực Diện tích: × = 12 (m2) 8.1.13 Nhà để xe Tính cho 30% số người làm việc ca đơng nhất: 122 × 0,3= 36,6 ( người ), lấy 37 người Tiêu chuẩn : xe/m2 Diện tích nhà để xe: × 37 = 37 (m2) Kích thước: D = 12,5 m ; R = m Hợp khối gara với nhà để xe Tổng diện tích gara nhà để xe là: 66 + 37 = 103 (m2) 8.1.14 Nhà tắm Tính cho 60% số người làm việc ca đông nhất: 122 × 0,6 = 73,2 ( người ), lấy 74 (người) Kích thước phịng tắm: 0,9 × 0,9 = 0,81 (m2) Tiêu chuẩn: 10 người/ phòng tắm Số phòng tắm là: 74 : 10 = 7,4 (phòng), lấy (phịng) Tổng diện tích nhà tắm: × 0,81 = 6,48 (m2) 8.1.15 Nhà vệ sinh SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 76 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày Số phịng vệ sinh tính 1/4 số phịng tắm : = ( phịng) Kích thước phịng vệ sinh là: 1,2 × 0,9 = 1,08 (m2) Tổng diện tích nhà vệ sinh: 1,08 × = 2,16 (m2) Hợp khối nhà vệ sinh nhà tắm Tổng kích thước nhà vệ sinh nhà tắm là: 6,48 + 2,16 = 8,64 (m2) Bồn nước rửa tay lối lại chiếm 30% diện tích nhà vệ sinh nhà tắm Vậy tổng diện tích là: 8,64 + 8,64 × 0,3 = 11,232 (m2) Kích thước nhà vệ sinh nhà tắm: D × R × C = 6,3 × 1.8 × (m) 8.1.16 Phịng thay quần áo Số cơng nhân lao động trực tiếp phân xưởng ca đông là: 60 + 20 = 80 (công nhân) Tiêu chuẩn: 0,2 m2/người Diện tích phịng thay quần áo là: 0,2 × 80 = 16 (m2) Xây phịng với kích thước: D = m ; R = m 8.1.17 Trạm biến áp Là nơi đặt máy biến áp để biến đổi điện áp cao mạng hạ để sử dụng điện nhà máy Kích thước trạm biến áp: × = 16 (m2) 8.1.18 Phịng chứa máy phát điện dự phòng Để đảm bảo cho sản xuất liên tục, nhà máy có trang bị máy phát điện dự phòng lưới điện bị Diện tích phịng đặt máy phát điện: × = 24 (m2) 8.1.19 Khu xử lí nước thải Diện tích khu xử lí nước thải: 12 × 10 = 120 (m2) 8.1.20 Khu chứa lị Diện tích khu chứa lị hơi: × = 30 (m2) 8.1.21 Khu đất mở rộng Trong thực tế suất nhà máy tăng lên nên việc qui hoạch từ ban đầu để có khu đất mở rộng cần thiết Ta chọn khu đất dự trữ cho việc mở rộng chiếm khoảng 50% diện tích phân xưởng sản xuất Vậy diện tích khu đất mở rộng là: 0,5 × 1215 = 607,5 (m2) Kích thước là: 44 × 14 (m) SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 77 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày Bảng 8.1 Bảng tổng kết cơng trình xây dựng Tên cơng trình STT Diện tích (m2) Kích thước (m) 1215 60 × 30 × 5,4 Phân xưởng Phân xưởng điện 72 12 × × 5,4 Kho chứa bao bì nguyên liệu phụ 54 × × 5,4 Kho chứa sản phẩm 43,88 9,2 × 4,8 × 5,4 Bể chứa nước 81 9×9×3 Kho nhiên liệu 55 11 × × 5,4 Nhà hành 223 28 × × 5,4 Nhà ăn 184,5 15,4 × 12 × 5,4 Nhà thường trực 12 4×3×3 10 Gara xe tơ 66 11 × × 5,4 11 Nhà để xe 37 12,5 × × 12 Nhà tắm, nhà vệ sinh 11,23 6,3 × 1,8 × 13 Phịng thay quần áo 16 4×2×3 14 Trạm biến áp 16 4×4×4 15 Phịng chứa máy phát điện dự phịng 24 × × 5,4 16 Khu xử lí nước thải 120 12 × 10 17 Khu chứa lị 30 6×5 Tổng cộng 2270,61 8.2 Tính hệ số xây dựng Kxd hệ số sử dụng Ksd 8.2.1 Diện tích cơng trình xây dựng nhà máy Fxd = ∑ 𝐹 = 2270,61 (m2) 8.2.2 Diện tích khu đất xây dựng Diện tích khu đất xây dựng nhà máy xác định theo biểu thức: Fkđ = 𝐹𝑥𝑑 𝐾𝑥𝑑 (m2) [13] Trong đó: Kxd: hệ số xây dựng (%), nhà máy thực phẩm Kxd =35 ÷ 50% Fxd : tổng diện tích xây dựng cơng trình, Fxd = 2270,61 (m2) Chọn Kxd = 35%, suy Fkđ = 2270,61 0,35 = 6487,46 (m2) Chọn diện tích khu đất là: 6500 (m2) Chọn kích thước là: 100 × 65 (m2) 8.2.3 Hệ số sử dụng SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 78 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày Hệ số sử dụng: Ksd = 𝐹𝑠𝑑 𝐹𝑘đ × 100% Với Fsd = Fxd + Fgt + Fhl + Fcx Trong đó: + Fgt: diện tích đường giao thơng, Fgt = 0,5 × Fxd = 1135,31 (m2) + Fhl: diện tích hành lang, Fhl = 0,3 × Fxd = 681,18 (m2) + Fcx: diện tích xanh, Fcx = 0,3 × Fxd = 681,18 (m2) Vậy Fsd = 2270,61 + 1135,31 + 681,18 + 681,18 = 4768,28 (m2) Ksd = 4768,28 6500 × 100% = 73,36 % SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 79 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày CHƯƠNG 9: TÍNH NƯỚC VÀ HƠI NƯỚC 9.1 Nước 9.1.1 Nước dùng cho sản xuất 9.1.1.1 Nước dùng để rửa nguyên liệu Lượng nước dùng để rửa nguyên liệu gấp lần lượng nguyên liệu đem rửa Trong ngày ta sản xuất ca, ca sản xuất loại sản phẩm Theo bảng tổng kết nguyên liệu [bảng 4.10 trang 34] ta có: + Cá cơm: 1593,77 kg/ ngày + Cá thu: 2181,13 kg/ ngày Tổng cộng: 3774,9 kg/ ngày Vậy lượng nước cần dùng là: 3774,9 × = 11324,7 ( lít/ ngày ) 9.1.1.2 Nước dùng để vệ sinh dụng cụ phân xưởng Lượng nước 1,5 lần lượng nước rửa nguyên liệu: 11324,7 × 1,5 = 16987,05 ( lít/ ngày ) 9.1.1.3 nước rửa xe chở nguyên liệu cho nhà máy Định mức: 300 lít/xe/ngày Tính trung bình ngày xe Vậy lượng nước cần là: 300 × = 1200 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước dùng cho sản xuất là: V1 = 11324,7 + 16987,05 + 1200 = 29511,75 (lít/ngày) 9.1.2 Nước dùng cho sinh hoạt 9.1.2.1 Nước dùng cho nhà tắm, nhà vệ sinh Bình qn 40 lít/người/ngày Số công nhân viên nhà máy 202 người Lượng nước tiêu thụ: 202 × 40 = 8080 (lít/ngày) 9.1.2.2 Nước dùng cho nhà ăn Nhà ăn phục vụ ngày khoảng 202 người Tiêu chuẩn nước dùng 30 lít/người/ngày Vậy lượng nước tiêu thụ là: 202 × 30 = 6060 (lít/ngày) 9.1.2.3 Nước dùng để tưới đường xá, xanh Diện tích xanh: 681,18 (m2) Diện tích đường xá: 1135,31 (m2) Tiêu chuẩn nước dùng lít/ngày/ m2 Vậy lượng nước cần là: (681,18 + 1135,31) × = 3632,98 (lít/ngày) Vậy tổng lượng nước sinh hoạt là: SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 80 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày V2 = 8080 + 6060 + 3632,98 = 17772,98 (lít/ngày) 9.1.3 Lượng nước phòng hỏa Dự trữ nước dùng cho cứu hỏa chữa cháy với lưu lượng 2,5 lít/s tương đương m3/h Vậy lượng nước dự trữ cho cứu hỏa là: V3 = × = 27 (m3/ngày) 9.1.4 Tổng lượng nước dùng ngày V = V1 + V2 + V3 = 29511,75 + 17772,98 + 27000 = 74284,73 (lít/ngày) 9.1.5 Lượng nước thực tế dùng ngày Vn = 1,2 × (V1 + V2 ) = 1,2 × (29511,75 + 17772,98) = 56741,68 (lít/ngày) 9.2 Hơi nước 9.2.1 Hơi sử dụng cho sản xuất Nhiệt độ vào caloriphe 1300C Nhiệt ẩn ngưng tụ nước 1300C rn = 2179 kJ/ kg Nhiệt lượng nước cần cung cấp cho caloriphe hầm sấy sơ Q1 = 617700,88 (kJ/h), hầm sấy kết thúc Q2 = 93409,42 (kJ/h) Vậy tổng lượng nước cần cung cấp là: Qc = 617700,88 + 93409,42 = 711110,3 (kJ/h) Lượng vào caloriphe yêu cầu là: Gh = 𝑄𝑐 𝜂× 𝑟𝑛 = 711110,3 0,95 ×2179 = 343,52 (kg/h) Lượng cần cho trình sấy là: G = Gh× × = 343,52 × × = 5496,32 (kg/ngày) 9.2.2 Hơi sử dụng cho sinh hoạt, nấu ăn Tính cho ca đơng 122 người Giả sử lượng sử dụng cho người trình sinh hoạt 0,5 (kg/h) Vậy lượng dùng cho sinh hoạt là: Gsh = 122 × 0,5 = 61 (kg/h) 9.2.3 Chọn lò Năng suất thực tế lò hơi: G = Gh+Gsh= 343,52 + 61=404,52 (kg/h) Chọn nồi đốt dầu kiểu trục lưu TD- 500D Thông số kỹ thuật: + Năng suất sinh hơi: 500 kg/h + Áp suất thiết kế: 10 kg/cm2 + Diện tích tiếp nhiệt: 10,3 m2 SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 81 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày + Tiêu thụ nhiên liệu: 32,7 l/h + Bơm cấp nước: 750 l/h + Đường kính ống khói: 250 mm + Kích thước: • Chiều cao: 1920 mm • Đường kính: 950 mm Hình 9.1 Nồi đứng TD- 200D [24] SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 82 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày CHƯƠNG 10:KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 10.1 Kiểm tra sản xuất 10.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận Kiểm tra nhiệt độ: dùng nhiệt kế để đo, cá bảo quản lạnh tâm cá đạt - 40C, cá lạnh đông – 100C Kiểm tra tính chất cảm quan: nguyên liệu tiếp nhận phải tươi, đồng kích thước, khối lượng màu sắc, mùi đặc trưng, thịt chắc, nguyên vẹn không bị tổn thương, mắt tươi Kiểm tra hàm lượng histamin: < 50 ppm 10.1.2 Công đoạn phân loại Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động cơng nhân Kiểm tra kích thước ngun liệu sau phân loại độ đồng 10.1.3 Công đoạn xử lí Kiểm tra vệ sinh bảo hộ lao động công nhân Kiểm tra nguyên liệu bán thành phẩm có ướp đá đầy đủ khơng Kiểm tra vật tư, dụng cụ sản xuất phải sẽ, nhúng nước Chlorine 100 ppm trước dùng Dao chế biến phải qui cách, sắc bén, không gỉ 10.1.4 Rửa lần Kiểm tra nước trước rửa nguyên liệu bán thành phẩm 10.1.5 Công đoạn ướp muối,gia vị ủ Kiểm tra chất lượng gia vị, muối Bảo đảm toàn nguyên liệu tiếp xúc đồng với gia vị, muối Kiểm tra thùng ướp gia vị, ướp muối 10.1.6 Công đoạn để ráo, xếp khay trước sấy Kiểm tra dụng cụ để ráo, bàn xếp khay khay sấy phải Vệ sinh khu vực xếp khay Kiểm tra vệ sinh công nhân đồ bảo hộ lao động 10.1.7 Công đoạn sấy Kiểm tra vệ sinh hệ thống sấy Xe goòng làm vật liệu không gỉ, không độc hại Không khí hầm sấy phải sạch, khơng chứa khí độc hại 10.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 10.2.1 Lấy mẫu SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 83 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu ca sản xuất để kiểm tra tiêu chất lượng có liên quan Trước lấy mẫu phải nhận xét vị trí sản phẩm khu bảo quản, cách xếp, tình trạng vệ sinh, kí hiệu, kiểm tra nhiệt độ khu bảo quản 10.2.2 Kiểm tra bao bì a Kiểm tra trạng thái bên ngồi bao bì Nhãn bao bì: kiểm tra thơng tin nhãn Trạng thái bên ngồi bao bì: chỗ hư hỏng, chỗ hở, chỗ thủng, vết gỉ, trạng thái mối ghép dọc, mối ghép ngang b Kiểm tra độ chân khơng Bao bì sau đóng gói kiểm tra độ chân không nhằm tránh hút ẩm trở lại sản phẩm sau sấy, ngồi cịn tránh xâm nhập vi sinh vật, côn trùng gây hại 10.2.3 Kiểm tra sản phẩm Kiểm tra sản phẩm để đánh giá bảo đảm chất lượng nhà máy Vì phải thường xuyên kiểm tra sản phẩm trước xuất cho khách hàng Việc kiểm tra chất lượng sản phẩm KCS đảm nhiệm Sản phẩm hải sản khô hải sản tẩm gia vị tuân theo TCVN 10734: 2015 TCVN 6175: 1996 SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 84 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày CHƯƠNG 11: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH CƠNG NGHIỆP 11.1 An tồn lao động Việc đảm bảo an toàn lao động sản xuất quan trọng Nó ảnh hưởng đến q trình sản xuất, suất nhà máy, sức khỏe người lao động tuổi thọ máy móc thiết bị Do cần có quan tâm mức để cán công nhân viên nhà máy hiểu rõ tầm quan trọng Nhà máy cần đề quy định biện pháp an toàn lao động để người tuân thủ chấp hành Công tác an toàn lao động nhà máy phải ý yếu tố sau: 11.1.1 Chiếu sáng Phân xưởng sản xuất phải đảm bảo độ chiếu sáng làm việc Nếu đèn chiếu sáng không đạt tiêu chuẩn ảnh hưởng đến suất, hiệu làm việc sức khỏe người lao động Hệ thống đèn chiếu sáng phải bố trí thích hợp để tránh lóa mắt đồng thời tận dụng nguồn sáng thiên nhiên 11.1.2 Sự thơng gió Sự thơng gió cho phân xưởng sản xuất phải ý để đảm bảo điều hòa nhiệt độ, tạo trạng thái thoải mái cho công nhân làm việc Trong phân xưởng sản xuất chính, nơi đặt thiết bị sấy có sử dụng nhiệt nên khơng khí nóng so với nơi khác Để đảm bảo sức khỏe công nhân cần đặt quạt hút để điều hòa nhiệt độ phân xưởng sản xuất 11.1.3 An tồn điện Các phụ tải phải có dây nối đất, cầu chì để tránh tượng chập mạch, phải có đèn báo động Các thiết bị điện, dây dẫn phải có lớp cách điện tốt Trạm biến áp, máy phát điện phải có biển báo đặt xa nơi sản xuất Các công nhân sửa chữa điện phải trang bị đầy đủ áo quàn dụng cụ bảo hộ lao động 11.1.4 Bố trí thiết bị phân xưởng Thiết bị phân xưởng phải đặt theo thứ tự liên tục thành dây chuyền, rút ngắn quãng đường thời gian vận chuyển, đồng thời phải tạo khoảng trống cho người lại thao tác dễ dàng 11.1.5 Chống sét Để đảm bảo cơng trình nhà máy phải có cột thu lơi cơng trình SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 85 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày 11.2 Vệ sinh công nghiệp Vấn đề vệ sinh thiếu nhà máy thực phẩm, chế độ vệ sinh ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm, đến ô nhiễm môi trường ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động nhà máy Trong trình sản xuất cần ý yêu cầu sau: 11.2.1 Vệ sinh cá nhân công nhân Cơng nhân lao động vị trí sản xuất phải mang đồ bảo hộ lao động sát trùng định kì Trước vào thao tác phải vệ sinh cá nhân Đối với công nhân làm việc phịng đóng gói phải sát trùng kĩ 11.2.2 Vệ sinh thiết bị phân xưởng sản xuất Thường xuyên vệ sinh thiết bị để tránh ăn mịn máy móc, đồng thời kéo dài thời gian làm việc thiết bị 11.2.3 Vệ sinh nhà máy Thực trồng xanh xung quanh nhà máy ngồi tác dụng làm mơi trường sạch, thống mát cịn tạo vẻ mỹ quan cho nhà máy Hệ thống cống nước nhà máy phải đảm bảo thường xuyên kiểm tra tránh tình trạng ứ đọng Nhà máy phải có hệ thống xử lý nước thải riêng để tránh ô nhiễm cho mơi trường xung quanh Định kì vệ sinh phun thuốc diệt kiến, ruồi, muỗi khu vực nhà máy 11.3 Phòng chống cháy nổ Trong nhà máy tượng cháy nổ xảy thường nguyên nhân sau: - Do tiếp xúc trực tiếp với lửa - Dưới tác dụng tia lửa điện, chập mạch điện Để đề phòng tượng cần thực yêu cầu sau: - Không sử dụng lửa tùy tiện nhà máy - Khi sử dụng điện phải cẩn thận, kiểm tra lại dây điện cầu dao điện - Khoảng cách phân xưởng phải thích hợp để tránh đám cháy lan tràn nhanh chóng - Thành lập đội phòng cứu hỏa SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 86 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày KẾT LUẬN Sau ba tháng thực hướng dẫn tận tình thầy PGS.TS Đặng Minh Nhật, em hoàn thành đề tài đồ án tốt nghiệp mình: “ Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô cho hai sản phẩm cá cơm khô cá thu tẩm gia vị với suất 1,2 sản phẩm/ ngày” Trong q trình tính tốn thực đồ án giúp em có thêm nhiều hiểu biết chuyên ngành thực phẩm nói chung chế biến thủy sản khơ nói riêng Đồng thời giúp em nắm rõ kiến thức trình sấy cách bố trí thiết bị nhà máy, xây dựng hệ thống sấy an toàn hiệu Tuy nhiên, trình thực đề tài thời gian có hạn mà kiến thức chưa vững vàngvà thiếu kinh nghiệm thực tế nên không tránh khỏi sai sót, kính mong thầy giáo bảo góp ý để đề tài tốt nghiệp em hoàn chỉnh Đà Nẵng , ngày… .tháng… năm 2017 Sinh viên thực Đặng Thị Mỹ Phượng SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 87 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày TÀI LIỆU THAM KHẢO [2] Bùi Hải, Dương Đức Hồng, Hà Mạnh Thư Thiết bị trao đổi nhiệt, Nhà xuất khoa học kỹ thuật Hà Nội - 2001 Đặng Minh Nhật(2005),Kỹ thuật sấy, Khoa hóa trường đại hoạc bách khoa, Đà [3] Nẵng Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, [4] Trần Xoa Cơ sở q trình thiết bị cơng nghệ hố học, tập 1, Nhà xuất đại học trung học chuyên nghiệp Đỗ Văn Đài, Nguyễn Trọng Khuông, Trần Quang Thảo, Võ Thị Ngọc Tươi, [1] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17] [18] Trần Xoa Cơ sở trình thiết bị cơng nghệ hố học, tập 2, Nhà xuất đại học trung học chuyên nghiệp Nguyễn Trọng Cẩn (1990), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, tập II, NXB Nông Nghiệp Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa, Hồ Lê Viên(1992) Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hoá chất, tập 1, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Trọng Khuông, Trần Xoa(1999), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hoá chất, tập 2, Nhà xuất khoa học kỹ thuật, Hà Nội Nguyễn Thị Trúc Loan, Bài giảng cơng nghệ chế biến thủy sản, Khoa hóa trường đại hoạc bách khoa, Đà Nẵng Phương pháp bảo quản chế biến thủy sản, Nhà xuất Lao động Trần văn Phú, Kỹ thuật sấy, Nhà xuất giáo dục Trần văn Phú, Tính tốn thiết kế hệ thống sấy, Nhà xuất giáo dục Trần Văn Phú, Lê Nguyên Dương Kỹ thuật sấy nông sản, Nhà xuất khoa học kĩ thuật, Hà Nội 1991 Trần Thế Truyền, Cơ sở thiết kế nhà máy hoá kiến trúc cơng nghiệp, Khoa hố trường đại học bách khoa, Đà Nẵng http://bds.tim30s.com/kcn-dich-vu-thuy-san-da-nang_td_4549.html http://www.vietrade.gov.vn/vung-kinh-te-trong-diem-mien-trung/2412-danang-tiem-nang-va-phat-trien.html http://luanvan.co/luan-van/de-tai-nghien-cuu-nuoc-mam-ca-com-54214/ http://luanvan.net.vn/luan-van/do-an-thiet-ke-nha-may-che-bien-hai-san-38667/ http://suckhoedoisong.vn/ca-thu-thuc-pham-bo-nao-va-phong-benhn38158.html SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 88 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1200kg sản phẩm/ngày [19] http://hethongphapluatvietnam.com/tieu-chuan-quoc-gia-tcvn-10734-2015-vethuy-san-kho-yeu-cau-ky-thuat.html [20] http://luatvn.net/tieu-chuan-viet-nam/tieu-chuan-viet-namtcvn6175_1996.2.167673.html http://www.vietnamtourism.com/index.php/about/items/2533 [21] [22] http://touch.rongbay.com/TP-HCM/May-han-mep-tui-han-mieng-tui-bao-binilon-may-dan-mieng-bao-bi-nhua-SF150-FRM980-c275-raovat-7178937.html [23] http://www.ruybangindate.com/san-pham/may-do-kim-loai-thuc-pham-thuysan/344.html [24] http://www.chodansinh.net/view-54271/n%E1%BB%93i-h%C6%A1i%C4%91%E1%BB%A9ng-tr%E1%BB%B1c-l%C6%B0u /www.netd.vn SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 89 ... ? ?Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô suất 1, 2 sản phẩm/ ngày cho hai sản phẩm cá cơm khô cá thu tẩm gia vị SVTH: Đặng Thị Mỹ Phượng - GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật Thiết kế nhà máy chế biến hải. .. tài thiết kế nhà máy chế biến hải sản khô với suất 12 00 kg sản phẩm/ ngày cho hai sản phẩm: cá cơm khô cá thu tẩm gia vị Qua trình phân tích lập luận kinh tế tơi định xây dựng nhà máy chế biến hải. .. Đặng Minh Nhật Năng suất (kg/ngày) Năng suất (kg/h) 15 93,77 19 9,22 27 Thiết kế nhà máy chế biến hải sản khơ suất 12 00kg sản phẩm/ ngày 4.2.2 Tính cân cho sản phẩm cá thu tẩm gia vị Bảng 4.7 Tỉ