Đồ án này gồm 9 chương với những nội dung chính như sau Chương 1 Lập luận kinh tế kỹ thuật Trình bày các yếu tố cần thiết tại nơi được chọn đặt nhà máy như về đặc điểm thiên nhiên vùng nguyên liệu nguồn cung cấp điện – hơi – nhiên liệu – nước giao thông vận tải nhân công thị trường tiêu thụ Chương 2 Tổng quan Tổng quan về nguyên liệu cá trích nguyên liệu phụ của quá trình sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua và đồ hộp pate từ cá trích sản phẩm tạo thành từ đó lựa chọn phương án thiết kế cho từng sản phẩm Chương 3 Quy trình công nghệ Quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua và đồ hộp pate từ cá trích và thuyết minh quy trình công nghệ trình bày mục đích cách tiến hành và yêu cầu kỹ thuật nếu có của từng công đoạn Chương 4 Tính cân bằng vật chất Dựa vào số liệu ban đầu để tính được năng suất của từng công đoạn của quy trình sản xuất Chương 5 Tính và chọn thiết bị Dựa trên năng suất đã tính ở chương 4 và quy trình công nghệ ở chương 3 để chọn thiết bị máy móc cho từng công đoạn và nhân công thực hiện công đoạn đó Chương 6 Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng Tính các công trình xây dựng dựa trên số công nhân nhân công cũng như năng suất của nhà máy để đưa ra được diện tích từng công trình chọn diện tích khu đất…Chương 7 Tính nhiệt hơi nước Tính nhiệt hơi nước sử dụng trong nhà máy Chương 8 Kiểm tra sản xuất và chất lượng sản phẩm Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá trích sốt cà chua và đồ hộp pate và quá trình kiểm tra trong quá trình sản xuất Chương 9 An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ Trình bày các yêu cầu trong nhà máy để đảm bảo an toàn lao động đảm bảo an toàn vệ sinh … trong nhà máy
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG: - SẢN PHẨM CÁ TRÍCH SỐT CÀ CHUA, NĂNG SUẤT 9000 ĐVSP/NĂM - SẢN PHẨM PATE TỪ CÁ TRÍCH, NĂNG SUẤT 12 TẤN NGUYÊN LIỆU/NGÀY Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Số thẻ sinh viên: 107150154 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm cá trích sốt cà chua, suất 9000 ĐVSP/năm, - Sản phẩm pate từ cá trích, suất 12 nguyên liệu/ngày.” Sinh viên thực hiện: Lê Thị Tuyết Mai Số thẻ sinh viên: 107150154 Lớp: 15H2B Với đề tài trên, đồ án gồm chương với nội dung sau: Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật Trình bày yếu tố cần thiết nơi chọn đặt nhà máy đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, nguồn cung cấp điện – – nhiên liệu – nước, giao thông vận tải, nhân công, thị trường tiêu thụ Chương 2: Tổng quan Tổng quan nguyên liệu cá trích, nguyên liệu phụ q trình sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua đồ hộp pate từ cá trích, sản phẩm tạo thành, từ lựa chọn phương án thiết kế cho sản phẩm Chương 3: Quy trình cơng nghệ Quy trình cơng nghệ sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua đồ hộp pate từ cá trích, thuyết minh quy trình cơng nghệ (trình bày mục đích, cách tiến hành yêu cầu kỹ thuật (nếu có) cơng đoạn) Chương 4: Tính cân vật chất Dựa vào số liệu ban đầu để tính suất cơng đoạn quy trình sản xuất Chương 5: Tính chọn thiết bị Dựa suất tính chương quy trình cơng nghệ chương để chọn thiết bị, máy móc cho cơng đoạn nhân cơng thực cơng đoạn Chương 6: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Tính cơng trình xây dựng dựa số công nhân, nhân công, suất nhà máy để đưa diện tích cơng trình, chọn diện tích khu đất… Chương 7: Tính nhiệt, hơi, nước Tính nhiệt, hơi, nước sử dụng nhà máy Chương 8: Kiểm tra sản xuất chất lượng sản phẩm Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp cá trích sốt cà chua đồ hộp pate, trình kiểm tra q trình sản xuất Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ Trình bày yêu cầu nhà máy để đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo an toàn vệ sinh, … nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨ VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Lê Thị Tuyết Mai Số thẻ sinh viên: 107150154 Lớp: 15H2B Khoa: Hóa Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất mặt hàng: - Sản phẩm cá trích sốt cà chua, suất 9000 ĐVSP/năm - Sản phẩm pate từ cá trích, suất 12 nguyên liệu/ngày.” Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu liệu ban đầu - Sản phẩm cá trích sốt cà chua, suất 9000 ĐVSP/năm - Sản phẩm pate từ cá trích, suất 12 nguyên liệu/ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn + Mục lục + Mở đầu + Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật + Chương 2: Tổng quan nguyên liệu sản phẩm + Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ + Chương 4: Tính cân vật chất + Chương 5: Tính chọn thiết bị + Chương 6: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt + Chương 7: Tính nhiệt – – nước + Chương 8: Kiểm tra sản xuất – chất lượng sản phẩm + Chương 9: An tồn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phòng chống cháy nổ + Kết luận + Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị (ghi rõ loại kích thước vẽ): + Bản vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ (Ao ) + Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (Ao) + Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (Ao) + Bản vẽ tổng mặt nhà máy (Ao) + Bản vẽ đường ống - nước (Ao) Họ tên người hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/09/2019 Ngày hoàn thành đồ án: 29/11/2019 Đà Nẵng, ngày … tháng … năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS Đặng Minh Nhật GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TS Nguyễn Thị Trúc Loan LỜI CẢM ƠN Trong q trình làm hồn thành đồ án tốt nghiệp kiến thức thân nhiều hạn chế, tài liệu tham khảo chưa đầy đủ kinh nghiệm thực tiễn chưa có, em có nhiều thắc mắc nghi vấn vấn đề liên quan đến nội dung đề tài đồ án Được dẫn nhiệt tình Ngũn Thị Trúc Loan, giúp đỡ thầy cô bạn, đến em hoàn thành đồ án tốt nghiệp đúng thời gian quy định Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan giúp đỡ em suốt thời gian vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn đến thầy, cô giáo Bộ môn Khoa Hóa nói riêng thầy, giáo Trường Đại học Bách khoa nói chung dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em suốt năm học vừa qua Em xin chân thành cảm ơn LỜI CAM ĐOAN Để hồn thành đồ án tốt nghiệp này, tơi có tham khảo số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung sản xuất đồ hộp nói riêng Tơi xin cam đoan đề tài tơi thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Nếu không đúng nêu trên, xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài Sinh viên thực Lê Thị Tuyết Mai MỤC LỤC Tóm tắt i Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp iii Lời cảm ơn iv Lời cam đoan v Mục lục vi Danh mục từ viết tắt xv Trang Lời mở đầu Chương 1: LẬP LUẬN VỀ KINH TẾ VÀ KĨ THUẬT 1.1 Sự cần thiết đầu tư 1.2 Cơ sở thiết kế 1.2.1 Vị trí địa lý 1.2.2 Đặc điểm thiên nhiên 1.2.3 Vùng nguyên liệu 1.2.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu 1.2.5 Hợp tác hóa 1.2.6 Nguồn cung cấp điện 1.2.7 Nguồn cung cấp - nước 1.2.8 Giao thông 1.2.9 Thoát nước 1.2.10 Nguồn cung cấp nhân công 1.2.11 Thị Trường tiêu thụ Chương 2: TỔNG QUAN 2.1 Giới thiệu tổng quát đồ hộp 2.1.1 Lịch sử phát triển đồ hộp 2.1.2 Sự phát triển ngành đồ hộp thực phẩm giới Việt Nam 2.2 Tổng quan nguyên liệu 2.2.1 Cá trích nguyên liệu 2.2.2 Cà chua 11 2.2.3 Các nguyên liệu gia vị khác 12 2.2.4 Bao bì sản phẩm đồ hộp 13 2.3 Tổng quan sản phẩm 14 2.3.1 Giới thiệu sản phẩm 14 2.3.2 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá trích 14 2.4 Quy trình chế biến đồ hộp tổng quát 15 2.5 Chọn phương án thiết kế 16 2.5.1 Quá trình ướp muối (đối với cá trích sốt cà chua) 16 2.5.2 Quá trình hấp (đối với sản phẩm cá trích hấp sốt cà chua) 17 2.5.3 Quá trình hun khói (đối với sản phẩm pate cá trích) 17 2.5.4 Quá trình tiệt trùng 18 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 20 3.1 Chọn quy trình sơ đồ cơng nghệ 20 3.1.1 Lý lựa chọn quy trình sản xuất cá trích sốt cà chua đóng hộp 20 3.1.2 Lý chọn quy trình sản xuất pate từ cá trích 20 3.2 Sản phẩm cá trích sốt cà chua 20 3.2.1 Quy trình công nghệ 20 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 20 3.3 Pate cá trích 27 3.3.1 Quy trình cơng nghệ 27 3.3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 27 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.1 Lập biểu đồ sản xuất 32 4.2 Tính cân vật chất 32 4.2.1 Tính cân vật chất cho sản phẩm cá trích hấp sốt cà chua 32 4.2.2 Tính cân vật chất cho sản phẩm pate cá trích 40 4.2.2.3 Tính lượng nắp, hộp, nhãn 47 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48 5.1 Nguyên tắc chọn cách tính số máy, số thiết bị 48 5.1.1 Nguyên tắc chọn thiết bị 48 5.1.2 Các tính số máy, số thiết bị 48 5.2 Tính tốn thiết bị dùng chung 48 5.2.1 Thiết bị rã đông 48 5.2.2 Máy phân loại 49 5.3 Thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp cá trích sốt cà chua 49 5.3.1 Máy rửa nguyên liệu vào 49 5.3.2 Băng tải xử lý nguyên liệu 50 5.3.3 Máy rửa nguyên liệu sau xử lý 50 5.3.4 Máy dò kim loại 50 5.3.5 Thùng ngâm giấm 51 5.3.6 Thùng ngâm muối 52 5.3.7 Băng tải xếp hộp 52 5.3.8 Máy kiểm tra trọng lượng 53 5.3.9 Thiết bị hấp 53 5.3.10 Bàn xoay 53 5.3.11 Thiết bị chắt nước 54 5.3.12 Thiết bị rót nước sốt 54 5.3.13 Thiết bị khí, ghép mí 55 5.3.14 Máy rửa hộp sau ghép mí 55 5.3.15 Thiết bị tiệt trùng 55 5.3.16 Băng tải làm nguội, xì khơ 57 5.3.17 Máy in date 57 5.3.18 Máy đóng thùng 58 5.3.19 Máy rửa hộp rỗng 58 5.3.20 Băng tải phân loại cà chua 58 5.3.21 Máy rửa cà chua 59 5.3.22 Thiết bị chần 60 5.3.23 Thiết bị chà 60 5.3.24 Thiết bị cô đặc 61 5.3.25 Thiết bị phối trộn 61 5.3.26 Thiết bị đun nóng 61 5.4 Thiết bị dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá trích 62 5.4.1 Máy rửa nguyên liệu vào 62 5.4.2 Băng tải xử lý nguyên liệu 62 5.4.3 Máy rửa nguyên liệu sau xử lý 63 5.4.4 Thiết bị hun khói 63 5.4.5 Băng tải làm nguội sau hun khói 64 5.4.6 Máy xay thô 64 5.4.7 Thiết bị phối trộn 64 5.4.8 Máy xay nhuyễn 65 5.4.9 Máy dò kim loại 65 5.4.10 Thiết bị vào hộp, định lượng 66 5.4.11 Máy kiểm tra trọng lượng 66 5.4.12 Thiết bị khí, ghép mí 67 5.4.13 Máy rửa hộp sau ghép mí 67 5.4.14 Thiết bị tiệt trùng 67 5.4.15 Băng tải làm nguội, xì khơ 69 5.4.16 Máy in date, dán nhãn 69 5.4.17 Máy đóng thùng 70 5.4.18 Máy rửa hộp rỗng 70 CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUI HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 73 6.1 Tính tổ chức 73 6.1.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 73 6.1.2.Tính nhân lực nhà máy 73 6.2 Tính xây dựng 74 6.2.1 Phân xưởng sản xuất 74 6.2.2 Kho tiếp nhận bảo quản nguyên liệu cá trích 74 6.2.3 Kho thành phẩm 75 6.2.4 Kho chứa nguyên liệu phụ 75 6.2.5 Kho chứa hộp sắt tây 76 6.2.6 Phòng KCS 76 6.2.7 Phòng thay quần áo 76 6.2.8 Phòng khử trùng 76 6.2.9 Nhà hành nhà phục vụ sinh hoạt 76 6.2.10 Khu xử lý nước 78 6.2.11 Phân xưởng điện 78 6.2.12 Phân xưởng lò 78 6.2.13 Kho nhiên liệu 78 6.2.14 Trạm điện 78 6.2.15 Khu xử lý nước thải 78 6.2.16 Kho chứa dụng cụ phòng cháy chữa cháy 78 6.2.17 Kho chứa thùng giấy carton 79 6.3 Khu đất mở rộng 79 6.4 Tính diện tích đất xây dựng hệ số sử dụng 79 6.4.1 Diện tích cơng trình xây dựng xí nghiệp 79 6.4.2 Diện tích khu đất xây dựng 79 6.4.3 Hệ số sử dụng 80 CHƯƠNG 7: TÍNH NHIỆT - HƠI - NƯỚC 81 7.1 Tính nhiệt cho dây chuyền sản xuất pate cá trích 81 7.1.1 Trạng thái không khí trước vào calorife 81 7.1.2 Trạng thái khơng khí khỏi calorife vào thiết bị hun khói 81 7.1.3 Trạng thái khơng khí sau khỏi buồng hun khói 82 7.1.4 Lượng ẩm bay trình hun khói (W) 82 7.1.5 Lượng khơng khí khơ cần cho q trình hun khói (L) 82 7.1.6 Tính nhiệt cho calorife 82 7.1.7 Cân nhiệt vào thiết bị hun khói 83 7.2 Tính 84 7.2.1 Lượng dùng cho sản xuất 84 7.2.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 86 7.2.3 Tổng lượng cần thiết 87 7.2.4 Lượng tiêu tốn cho lò 87 7.3 Tính nước 87 7.3.1 Nước dùng cho sản xuất 87 7.3.2 Nước rửa dụng cụ, thiết bị sản xuất, sàn nhà 89 7.3.3 Nước dùng cho sinh hoạt 89 7.3.4 Nước dùng cho nồi 89 7.3.5 Tổng lượng nước sử dụng 89 CHƯƠNG 8.KIỂM TRA SẢN XUẤT VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 90 8.1 Kiểm tra sản xuất 90 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận 90 8.1.2 Công đoạn phân loại 90 8.1.3 Công đoạn rửa 90 8.1.4 Công đoạn mổ 90 8.1.5 Công đoạn phillet 90 8.1.6 Công đoạn cắt khúc 90 8.1.7 Công đoạn xếp hộp 90 8.1.8 Công đoạn hấp 90 8.1.9 Cơng đoạn xơng khói 90 8.1.10 Công đoạn xay thô, xay nhuyễn 90 8.1.11 Cơng đoạn rót dịch 91 8.1.11 Cơng đoạn ghép mí - rửa 91 8.1.12 Tiệt trùng, làm nguội 91 8.1.13 Dán nhãn, in date 91 8.1.14 Bảo ôn 91 8.2 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 91 8.2.1 Lấy mẫu 91 8.2.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 91 CHƯƠNG 9: AN TỒN LAO ĐỢNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP - PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 94 9.1 An toàn lao động 94 9.1.1 An toàn lao động kho bảo quản lạnh 94 9.1.2 An tồn máy móc thiết bị 94 9.1.3 An toàn điện 94 9.1.4 An toàn lao động sản xuất 94 9.1.5 An tồn làm việc phịng nghiệm hố 95 9.2 Vệ sinh xí nghiệp 95 9.2.1 Vệ sinh cá nhân 95 9.2.2 Vệ sinh thiết bị 95 9.2.4 Vệ sinh nhà máy 95 9.2.5 Xử lý nước thải 96 9.2.6 Xử lý phế phẩm 96 9.3 Phòng chống cháy nổ 96 TÀI LIỆU THAM KHẢO 98 ...TÓM TẮT Tên đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Sản phẩm cá trích sốt cà chua, suất 9000 ĐVSP /năm, - Sản phẩm pate từ cá trích, suất 12 nguyên liệu/ ngày. ” Sinh viên thực... nghệ thực phẩm Tên đề tài đồ án: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản sản xuất mặt hàng: - Sản phẩm cá trích sốt cà chua, suất 9000 ĐVSP /năm - Sản phẩm pate từ cá trích, suất 12 nguyên liệu/ ngày. ”... chất Với lợi tính to lớn kể trên, em chọn đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản gồm hai mặt hàng: Đồ hộp cá trích sốt cà chua với suất 9000 đơn vị sản phẩm/ năm đồ hộp pate cá trích với suất