Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản phẩm surimi từ cá nục năng suất 25 tấn nguyên liệu ngày và sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm ngày

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản phẩm surimi từ cá nục năng suất 25 tấn nguyên liệu ngày và sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm ngày Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản phẩm surimi từ cá nục năng suất 25 tấn nguyên liệu ngày và sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi năng suất 5 tấn sản phẩm ngày luận văn tốt nghiệp thạc sĩ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:

- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên

liệu/ngày,

- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 5 tấn

sản phẩm/ngày.

Sinh viên thực hiện: Đoàn Thị Linh

Số thẻ sinh viên: 107140076 Lớp: 14H2A

Đà nẵng – Năm 2019

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:

- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày,

- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày

Sinh viên thực hiện: Đoàn Thị Linh

Số thẻ sinh viên: 107140076 Lớp: 14H2A

Với đề tài trên, đồ án này gồm 9 chương với những nội dung chính như sau:

Chương 1: Lập luận kinh tế – kỹ thuật

Trình bày các yếu tố cần thiết tại nơi được chọn đặt nhà máy như về đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, nguồn cung cấp điện – hơi – nhiên liệu – nước, giao thông vận tải, nhân công, thị trường tiêu thụ

Chương 2: Tổng quan

Tổng quan về nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ của quá trình sản xuất, sản phẩm tạo thành, từ đó lựa chọn phương án thiết kế cho từng sản phẩm

Chương 3: Quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình công nghệ (trình bày mục đích, cách tiến hành và yêu cầu kỹ thuật (nếu có) của từng công đoạn)

Tính nhiệt, hơi, nước sử dụng trong nhà máy

Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

Tính các công trình xây dựng dựa trên số công nhân, nhân công, cũng như năng suất của nhà máy để đưa ra được diện tích từng công trình, chọn diện tích khu đất… Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm

Trình bày cách đánh giá chất lượng sản phẩm và quá trình kiểm tra trong quá trình sản xuất

Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

Trình bày các yêu cầu trong nhà máy để đảm bảo an toàn lao động, đảm bảo an toàn vệ sinh,…trong nhà máy

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên: Đoàn Thị Linh Số thẻ sinh viên: 107140076

Lớp: 14H2A Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Tên đề tài:

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:

- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày,

- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày

2 Các số liệu ban đầu:

- Sản phẩm surimi từ cá nục: năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày

- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi: năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày

3 Đề tài thuộc diện: Có kí kết sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

4 Nội dung phần thuyết minh và tính toán:

- Mục lục

- Mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm, chọn phương án thiết kế)

- Chương 3: Quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính và chọn thiết bị

- Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng

- Chương 9: An toàn lao động - Vệ sinh xí nghiệp

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

5 Các bản vẽ và đồ thị:

6 Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan

7 Ngày giao nhiệm vụ: 23/01/2019

8 Ngày hoàn thành đồ án: 22/05/2019

Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019

TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Em xin chân thành cảm ơn cô hướng dẫn Nguyễn Thị Trúc Loan đã giúp đỡ em trong suốt thời gian vừa qua

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy, cô giáo Bộ môn Khoa Hóa nói riêng và thầy, cô giáo Trường Đại học Bách khoa nói chung đã dạy bảo, dìu dắt, giúp đỡ em trong suốt những năm học vừa qua

Em xin chân thành cảm ơn

LỜI CAM ĐOAN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng nói riêng

Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được công bố, các website Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của mình

Sinh viên thực hiện

Đoàn Thị Linh

MỤC LỤC

TÓM TẮT i

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP iii

LỜI CẢM ƠN v

LỜI CAM ĐOAN vi

MỤC LỤC vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ xii

LỜI MỞ ĐẦU 1

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.2 Vùng nguyên liệu 2

1.3 Hợp tác hoá 3

1.4 Nguồn cung cấp điện 3

1.5 Nguồn cung cấp hơi 3

1.6 Nhiên liệu 3

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước 3

1.8 Xử lý nước thải 4

1.9 Giao thông vận tải 4

1.10 Cung cấp nhân công 4

1.11 Thị trường tiêu thụ 4

Chương 2 TỔNG QUAN 6

2.1 Tổng quan về surimi 6

2.1.1 Giới thiệu chung về sản phẩm 6

2.1.2 Giới thiệu về nguyên liệu sử dụng sản xuất surimi 8

2.1.3 Khả năng tạo gel của surimi 12

2.1.4 Chọn phương án thiết kế 14

2.2 Tổng quan về xúc xích và xúc xích mô phỏng 15

2.2.1 Giới thiệu chung về sản phẩm 15

2.2.2 Sản phẩm mô phỏng 17

2.2.3 Nguyên liệu sản xuất xúc xích surimi 20

2.2.4 Lựa chọn phương án thiết kế 22

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 24

3.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá nục 24

3.1.1 Quy trình công nghệ 24

3.1.2 Thuyết minh quy trình 24

3.2 Quy trình sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi 28

3.2.1 Quy trình công nghệ 28

3.2.2 Thuyết minh quy trình 30

Chương 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 34

4.1 Số liệu ban đầu 34

4.2 Kế hoạch sản xuất của phân xưởng 34

4.3 Sản xuất surimi từ cá nục 34

4.3.1 Tính cân bằng vật chất: 34

4.3.2 Tính toán lượng bao bì trực tiếp sử dụng 39

4.4 Sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi 41

4.4.1 Tính cân bằng vật chất 41

4.4.2 Tính lượng bao clip, bao gói hút chân không, thanh nhôm 2 đầu, thùng carton 47

Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 48

5.1 Tính và chọn thiết bị cho quá trình sản xuất surimi 48

5.1.1 Thiết bị phân loại cá 48

5.1.2 Băng tải fillet cá 48

5.1.3 Thiết bị nghiền ép cá 49

5.1.4 Hệ thống thiết bị rửa thịt cá xay 50

5.1.5 Thiết bị lọc 52

5.1.6 Thiết bị ép tách nước 53

5.1.7 Thiết bị phối trộn 53

5.1.8 Thiết bị định hình surimi 54

5.1.9 Thiết bị dò kim loại 54

5.1.10 Thiết bị cấp đông 55

5.1.11 Bàn đóng thùng carton 56

5.1.12 Vít tải 56

5.2 Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất xúc xích 57

5.2.1 Phòng rã đông thịt heo, mỡ heo 57

5.2.2 Thiết bị cắt thịt, cắt surimi, cắt mỡ 58

5.2.3 Thiết bị xay thô 59

5.2.4 Thiết bị phối trộn 60

5.2.5 Thiết bị xay nhuyễn 60

5.2.6 Xe đẩy inox 61

5.2.7 Thiết bị nhồi xúc xích 61

5.2.8 Thiết bị đóng gói clip nhôm - cắt tự động 62

5.2.9 Băng tải gom xúc xích 63

5.2.10 Thiết bị tiệt trùng 63

5.2.11 Thiết bị sấy xúc xích 64

5.2.12 Thiết bị làm nguội 65

5.2.13 Thiết bị nạp xúc xích tự động 65

5.2.14 Thiết bị bao gói 66

5.2.15 Máy indate 66

5.2.16 Thiết bị dò kim loại 67

5.2.17 Máy gấp và dán đáy thùng carton 68

5.2.18 Thiết bị vào thùng xúc xích 68

5.2.19 Máy dán thùng carton 69

5.2.20 Máy đá vảy 70

Chương 6 TÍNH NHIỆT, HƠI, NƯỚC 72

6.1 Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm 72

6.1.1 Cơ sở quá trình tính toán 72

6.1.2 Tính cách nhiệt, ẩm 75

6.1.3 Tính toán nhiệt cho kho lạnh 79

6.2 Tính nhiệt cho quá trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 83

6.3 Tính nước 86

6.3.1 Nước dùng cho sản xuất 86

6.3.2 Nước dùng cho sinh hoạt 87

6.3.3 Nước dùng cho nồi hơi 87

6.3.4 Nước dùng trong quá trình sản xuất đá vảy 87

6.3.5 Tổng lượng nước sử dụng 87

6.4 Tính hơi 87

6.4.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 87

6.4.2 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 87

6.4.3 Lượng hơi tiêu thụ cố định 87

6.4.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 88

Chương 7 TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 89

7.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy 89

7.2 Tính nhân lực trong nhà máy 89

7.2.1 Chế độ làm việc 89

7.2.2 Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính 89

7.2.3 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính 90

7.2.4 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng khác 90

7.3 Tính xây dựng 91

7.3.1 Phân xưởng sản xuất chính 91

7.3.2 Nhà hành chính và nhà phục vụ sinh hoạt 94

7.3.3 Nhà xe 95

7.3.4 Gara ô tô 96

7.3.5 Nhà để xe điện động 96

7.3.6 Nhà bảo vệ 96

7.3.7 Kho nhiên liệu 96

7.3.8 Phân xưởng cơ khí 96

7.3.9 Phân xưởng lò hơi 96

7.3.10 Trạm điện 96

7.3.11 Khu cung cấp và xử lí nước 96

7.3.12 Khu xử lí nước thải 97

7.3.13 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 97

7.3.14 Khu đất mở rộng 97

7.3.15 Kho bao bì 97

7.4 Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng 98

7.4.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp 98

7.4.2 Diện tích khu đất 98

7.4.3 Hệ số sử dụng 99

Chương 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT 100

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 100

8.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 100

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu cá nục 100

8.1.2 Kiểm tra nguyên liệu thịt, mỡ heo 100

8.2 Kiểm tra trong quá trình sản xuất 100

8.2.1 Quá trình sản xuất surimi 100

8.2.2 Quá trình sản xuất xúc xích bổ sung surimi 102

8.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm hoàn chỉnh 102

8.3.1 Lấy mẫu 102

8.3.2 Kiểm nghiệm sản phẩm 103

Chương 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – 106

PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 106

9.1 An toàn lao động 106

9.1.1 An toàn lao động trong sản xuất 106

9.1.2 An toàn trong kho bảo quản lạnh 106

9.1.3 An toàn khi vận hành máy móc 106

9.1.4 An toàn về điện 107

9.1.5 An toàn trong phòng thí nghiệm 107

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 107

9.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 107

9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà 107

9.2.3 Xử lí phế phẩm 107

9.3 Phòng chống cháy nổ 108

KẾT LUẬN 109

TÀI LIỆU THAM KHẢO 110

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

1 Danh sách bảng chương 2

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g surimi 6

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của surimi 7

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa – lý của surimi đông lạnh 7

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của surimi đông lạnh 8

Bảng 2.5 Phân loại cá nục 9

Bảng 2.6 Bảng đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ 9

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của cá nục sồ 9

Bảng 2.8 Thành phần khối lượng của cá nục sồ 10

Bảng 2.9 Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt 16

Bảng 2.10 Yêu cầu về hóa lý 16

Bảng 2.11 Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt 16

Bảng 2.12 Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong thịt 20

Bảng 2.13 Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt 20

2 Danh sách bảng chương 3 Bảng 3.1 Hàm lượng nguyên liệu phụ, phụ gia, gia vị 31

3 Danh sách bảng chương 4 Bảng 4.1 Tỷ lệ phối trộn phụ gia 34

Bảng 4.2 Tỷ lệ hao hụt ở từng công đoạn 35

Bảng 4.3 Lượng phụ gia phối trộn 38

Bảng 4.4 Bảng tổng kết khối lượng phụ gia sử dụng cho dây chuyền sản xuất 40

Bảng 4.5 Bảng tổng kết cân bằng vật chất quá trình sản xuất 40

Bảng 4.6 Tỉ lệ phối trộn cho 100g xúc xích 41

Bảng 4.7 Bảng tỉ lệ hao hụt trong các công đoạn sản xuất 41

Bảng 4.8 Bảng tổng kết lượng nguyên liệu, phụ gia đưa vào trong công đoạn phối trộn 46

Bảng 4.9 Bảng tổng kết cân bằng vật chất quá trình sản xuất xúc xích 46

4 Danh sách bảng chương 5 Bảng 5.1 TSKT thiết bị phân loại cá 48

Bảng 5.2 TSKT của thiết bị nghiền cá 49

Bảng 5.3 TSKT bồn rửa thịt cá xay 51

Bảng 5.4 TSKT thiết bị ly tâm 52

Bảng 5.5 TSKT của máy lọc 52

Bảng 5.6 TSKT máy ép 53

Bảng 5.7 TSKT thiết bị phối trộn 53

Bảng 5.8 TSKT của thiết bị định hình 54

Bảng 5.9 TSKT của thiết bị dò kim loại 55

Bảng 5.10 TSKT tủ đông tiếp xúc 56

Bảng 5.11 TSKT bàn đóng gói thùng carton 56

Bảng 5.12 Bảng tổng kết sử dụng thiết bị 57

Bảng 5.13 TSKT phòng rã đông 58

Bảng 5.14 TSKT xe đẩy 58

Bảng 5.15 TSKT thiết bị cắt surimi 58

Bảng 5.16 TSKT máy cắt thịt và mỡ 59

Bảng 5.17 TSKT thiết bị xay thô 59

Bảng 5.18 TSKT thiết bị phối trộn 60

Bảng 5.19 TSKT thiết bị xay nhuyễn 61

Bảng 5.20 TSKT xe đẩ 61

Bảng 5.21 TSKT thiết bị nhồi 62

Bảng 5.22 TSKT thiết bị đóng 62

Bảng 5.23 TSKT băng tải thu gom 63

Bảng 5.24 TSKT thiết bị tiệt trùng 63

Bảng 5.25 TSKT xe chứa 64

Bảng 5.26 TSKT thiết bị sấy 65

Bảng 5.27 TSKT thiết bị làm nguội 65

Bảng 5.28 TSKT thiết bị nạp xúc xích 66

Bảng 5.29 TSKT thiết bị bao gói 66

Bảng 5.30 TSKT máy indate 67

Bảng 5.31 TSKT thiết bị dò kim loại 67

Bảng 5.32 TSKT máy gấp và dán thùng carton 68

Bảng 5.33 TSKT thiết bị vào thùng tự động vào thùng carton 69

Bảng 5.34 TSKT máy dán thùng carton 69

Bảng 5 35 TSKT cối đá vảy 70

Bảng 5.36 Tổng kết thiết bị quá trình sản xuất xúc xích 71

5 Danh sách bảng chương 6 Bảng 6.1 Vật liệu xây dựng cho tường bao 73

Bảng 6.2 Vật liệu xây dựng cho tường ngăn 73

Bảng 6.3 Vật liệu xây dựng cho trần 74

Bảng 6.4 Vật liệu xây dựng cho nền 75

Bảng 6.5 Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm 78

Bảng 6.6 Bảng tính toán tổn thất lạnh tường bao, nền, trần Q11 80

Bảng 6.7 Bảng tổng hợp kết quả tính toán tổn thất nhiệt do vận hành Q4 82

Bảng 6.8 Bảng tổng kết tổn thất nhiệt vào kho lạnh 83

6 Danh sách bảng chương 7 Bảng 7.1 Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng 89

Bảng 7.2 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính 90

Bảng 7.3 Nhân lực làm việc trong các phân xưởng 90

Bảng 7.4 Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính 91

Bảng 7.5 Diện tích các phòng trong nhà hành chính 95

Bảng 7.6 Bảng tổng kết các công trình xây dựng trong xí nghiệp 98

7 Danh sách bảng chương 8 Bảng 8.1 Chỉ tiêu vi sinh vật của surimi 103

Bảng 8.2 Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị đánh giá chất lượng surimi 103

Bảng 8.3 Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi 104

Bảng 8.4 Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi 105

Bảng 8.5 Phương pháp xác định các chỉ tiêu trong sản phẩm xúc xích 105

8 Danh sách hình chương 2 Hình 2.1 Cơ chế hình thành lưới gel trong surimi 12

Hình 2.2 Sơ đồ nguyên tắc tạo sản phẩm mô phỏng 17

Hình 2.3 Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết surimi 19

Hình 2.4 Ảnh hưởng của tinh bột đến đọ bền đông kết của surimi 19

9 Danh sách hình chương 3 Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất surimi 25

Hình 3.2 Sơ đồ công nghệ sản xuất xúc xích bổ sung surimi 29

10 Danh sách hình chương 4 Hình 4.1 Sơ đồ phối trộn phụ gia 37

11 Danh sách hình chương 5 Hình 5.1 Thiết bị phân loại cá MAREL 48

Hình 5.2 Băng tải fillet cá 49

Hình 5.3 Thiết bị nghiền ép cá 49

Hình 5.4 Sơ đồ nguyên lý làm việc hệ thống rửa thịt cá xay 50

Hình 5.5 Thùng rửa 51

Hình 5.6 Thiết bị ly tâm sau rửa 52

Hình 5.7 Thiết bị lọc 52

Hình 5.8 Máy ép trục vít N.P.T 53

Hình 5.9 Thiết bị phối trộn 53

Hình 5 10 Thiết bị định hình surimi 54

Hình 5.11 Thiết bị dò kim loại 55

Hình 5.12 Tủ đông tiếp xúc 56

Hình 5.13 Bàn đóng gói thùng carton 56

Hình 5.14 Phòng rã đông 58

Hình 5.15 Xe đẩy 58

Hình 5.16 Thiết bị cắt surimi 58

Hình 5.17 Thiết bị cắt thịt và mỡ 59

Hình 5.18 Thiết bị xay thô 59

Hình 5.19 Thiết bị phối trộn 60

Hình 5.20 Thiết bị xay nhuyễn 61

Hình 5.21 Xe đẩy inox 61

Hình 5.22 Thiết bị nhồi xúc xích 62

Hình 5.23 Thiết bị dán bao, đóng clip, cắt 62

Hình 5.24 Băng tải thu gom 63

Hình 5.25 Thiết bị tiệt trùng 63

Hình 5.26 Xe chứa xúc xích tiệt trùng 64

Hình 5.27 Thiết bị sấy xúc xích 65

Hình 5.28 Thiết bị làm nguội 65

Hình 5.29 Thiết bị nạp xúc xích 66

Hình 5.30 Thiết bị bao gói 66

Hình 5.31 Máy indate 67

Hình 5.32 Thiết bị dò kim loại 67

Hình 5 33 Máy gấp và dán thùng carton 68

Hình 5.34 Thiết bị vào thùng carton 69

Hình 5.35 Máy dán thùng carton 69

Hình 5.36 Cấu tạo cối đá vảy 70

12 Danh sách hình chương 6 Hình 6.1 Kết cấu tường bao, tường ngăn 73

Hình 6.2 Kết cấu trần 74

Hình 6.3 Kết cấu nền 74

Hình 6.4 Lò hơi đốt dầu 88

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, nhịp sống ngày càng nhanh, nhu cầu ăn uống của con người cũng không ngừng tăng cao Do đó, việc ra đời các sản phẩm thực phẩm giàu dinh dưỡng cũng như tiện lợi trong sử dụng là một điều tất yếu

Nhận biết được sự biến đổi của thị trường, ngành chế biến thực phẩm đã không ngừng cho ra những sản phẩm đáp ứng được những mong muốn đó Một trong số đó là sản phẩm surimi và xúc xích Hai sản phẩm này ra đời đã đem lại rất nhiều lợi ích không chỉ trong ngành chế biến thực phẩm mà cả trong lĩnh vực kinh tế, khoa học – công nghệ của nhân loại

Ở Việt Nam, với lợi thế là có đường bờ biển dài 3260 km, hệ sinh vật biển đa dạng với trữ lượng lớn và có giá trị kinh tế cao Tuy nhiên, một số loài cá bé vẫn chưa được sử dụng để sản xuất công nghiệp như cá trích, cá nục… Điều này không những làm lãng phí nguồn nguyên liệu mà còn giảm giá trị kinh tế của nó Do đó, việc sản xuất surimi từ cá nục là một lợi thế rất lớn cho nền kinh tế nước nhà Surimi ra đời, không những tận dụng tối đa nguồn cá nục khai thác được, nâng cao giá trị cho loài cá này mà còn cung cấp một sản phẩm giàu dinh dưỡng cho con người Bên cạnh đó, từ surimi, có thể chế biến ra các sản phẩm mô phỏng khác, làm đa dạng hóa sản phẩm, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng

Ngoài lợi thế trong ngành thủy sản thì Việt Nam cũng có những lợi thế trong ngành chăn nuôi, đặc biệt là chăn nuôi gia súc – nuôi heo Do số lượng chăn nuôi lớn,

do đó thịt heo là nguồn nguyên liệu dễ dàng cung ứng cho nhu cầu sản xuất Xúc xích

là sản phẩm có thể sử dụng trực tiếp, không cần qua chế biến, rất tiện lợi trong cuộc sống hiện đại Sản xuất xúc xích hoàn toàn từ thịt heo thì giá thành cao và có thể gây ảnh hưởng xấu cho sức khỏe người dùng khi lượng thịt đỏ quá lớn Vì vậy, sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi là một bước tiến trong ngành Nó vừa đem lại hiệu quả kinh tế cho nhà sản xuất, đáp ứng mong muốn khách hàng, vừa tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu sẵn có

Với những nhu cầu thiết yếu và những lợi ích mà 2 sản phẩm trên mang lại, nên

em được “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:

- Sản phẩm surimi từ cá nục, năng suất 25 tấn nguyên liệu/ngày,

- Sản phẩm xúc xích thịt heo bổ sung surimi, năng suất 5 tấn sản phẩm/ngày.”

Nhằm mục đích hiểu rõ hơn về sản phẩm cũng như quy trình sản xuất, thiết kế nhà máy để sản xuất hai mặt hàng trên

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

Quảng Nam là một tỉnh ven biển thuộc vùng phát triển kinh tế trọng điểm của miền Trung, phía Bắc giáp với thành phố Đà Nẵng, phía Đông giáp với biển Đông với hơn 125 km đường bờ biển, 3 cửa biển và 15 hòn đảo lớn nhỏ Hội An, Điện Bàn, Duy Xuyên, Tam Kỳ là những vùng ven biển có điều kiện rất thuận lợi cho việc khai thác thuỷ hải sản [13] Dựa trên một số nguyên tắc như:

- Việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế của địa phương, phải gần vùng nguyên liệu để giảm giá thành vận chuyển, giảm thất thoát hao hụt nguyên liệu, từ đó giảm giá thành sản phẩm Đặc điểm thổ nhưỡng cũng ảnh hưởng rất lớn đến việc cung cấp nguyên liệu cho nhà máy [7]

- Nhà máy phải đặt gần nguồn cung cấp năng lượng, nước, thuận lợi về giao thông, gần trục đường chính để đảm bảo sự hoạt động bình thường và chú ý đến nguồn nhân lực địa phương [7]

Nên nhà máy chế biến thuỷ sản với 2 mặt hàng: sản xuất surimi từ cá nục và xúc xích thịt heo bổ sung surimi được thiết kế đặt tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc thuộc huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam Việc chọn vị trí đặt nhà máy dựa vào các yếu tố sau [13]:

1.1 Đặc điểm thiên nhiên

Quảng Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới điển hình, khí hậu chia làm hai mùa đó là mùa khô và mùa mưa, ít chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc

- Nhiệt độ trung bình hàng năm: 20 - 210C, không có sự cách biệt lớn giữa các tháng trong năm

- Độ ẩm trung bình hàng năm: 84%

- Lượng mưa trung bình hàng năm: 2000 - 2500 mm

- Hướng gió chủ yếu của mùa khô: Đông - Nam

- Hướng gió chủ yếu của mùa mưa: Đông - Bắc

- Kết cấu của nền đất tương đối chắc, không có hiện tượng sụt lở bất thường [13]

1.2 Vùng nguyên liệu

Vùng biển Quảng Nam, trong đó cụ thể là huyện Điện Bàn và các huyện lân cận như Duy Xuyên, Núi Thành, thành phố Hội An, Tam Kỳ có nhiều nơi tập trung nhiều thuyền bè chuyên đánh bắt xa bờ các loại thủy hải sản và nhiều bến thu mua cá, do đó đảm bảo được nguồn cung cấp nguyên liệu tại chỗ Đồng thời, Quảng Nam nằm trên

trục giao thông Bắc - Nam về đường bộ, đường sắt, đường biển, rất thuận lợi trong việc thu mua nguyên liệu từ các tỉnh lân cận như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, Bình Định,… đảm bảo đủ nguồn nguyên liệu ổn định, đáp ứng nhu cầu của nhà máy trong trường hợp sản lượng đánh bắt không đủ, hoặc nhà máy có khả năng mở rộng sau này [13] Thịt lợn được cung cấp ngay trong tỉnh Tính đến tháng 3/2018, toàn tỉnh có 71 trang trại chăn nuôi lợn, 21 cơ sở giết mổ lợn thịt với quy mô lớn (mỗi cơ sở giết mổ

15 - 90 con gia súc/ngày) Do đó, có thể cung cấp đủ lượng thịt heo cho sản xuất xúc xích [14]

1.3 Hợp tác hoá

Do nhà máy nằm trong khu công nghiệp nên có thể hợp tác với các nhà máy khác

về mặt kinh tế - kỹ thuật, sử dụng chung những công trình điện, nước, giao thông - vận tải, Đồng thời, nhà máy có thể liên kết với các dự án khai thác thuỷ sản trong tỉnh, hợp tác với ngư dân để mở rộng diện tích nuôi trồng, nâng cao sản lượng đánh bắt, từ

đó sẽ có tác dụng giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và giá thành sản phẩm

1.4 Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến

áp của khu vực từ 500 kV xuống còn 200/380V, sử dụng để vận hành thiết bị, chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt Để đảm bảo việc hoạt động liên tục và chủ động, nhà máy phải lắp đặt thêm một máy phát điện dự phòng

1.5 Nguồn cung cấp hơi

Nhà máy đặt một lò hơi với công suất hợp lý đảm bảo cung cấp đủ lượng hơi dùng trong nhà máy với các mục đích: hấp, sấy, hun khói, tiệt trùng, kể cả làm nóng nước sinh hoạt Nước dùng trong lò hơi phải được lọc để đảm bảo các chỉ tiêu hoá lý cần thiết nhằm tăng tuổi thọ của lò và đảm bảo an toàn cho công nhân Nhiên liệu dùng trong lò hơi là dầu FO

1.6 Nhiên liệu

Nhà máy cần dầu FO, xăng, nhớt,… để cung cấp cho lò hơi, vận hành thiết bị, dùng cho ôtô,… Nguồn nguyên liệu này nhà máy mua từ công ty xăng dầu tỉnh Quảng Nam, lấy từ sản phẩm của quá trình lọc hóa dầu ở Dung Quất, Quảng Ngãi

1.7 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước

Nguồn nước chính cung cấp cho nhà máy được lấy từ khu xử lý nước chung của khu công nghiệp, đã qua hệ thống xử lí và đạt yêu cầu về độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp

vô cơ, hữu cơ trong nước,…

Ngoài ra trong nhà máy còn sử dụng nguồn nước phụ là giếng khoan đặt trong khu vực nhà máy và xử lí tại nhà máy Nước giếng khoan cũng có chế độ xử lý nước

thích hợp nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao, đồng thời không gây hại đến sức khỏe công nhân và người tiêu dùng

1.8 Xử lý nước thải

Để tránh những ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ, điều kiện làm việc của công nhân và dân cư sống gần khu vực nhà máy, cần phải xử lý nước thải vì phần lớn nước thải của nhà máy đều chứa các chất hữu cơ là môi trường thuận lợi để vi sinh vật phát triển làm ô nhiễm môi trường Nước thải sẽ theo hệ thống cống qua bộ phận xử lý

sơ bộ của nhà máy rồi sau đó qua hệ thống xử lý nước thải của khu công nghiệp rồi thải vào hệ thống xử lý nước thải của huyện, sau đó được ra ngoài Đây là một vấn đề quan trọng cần quan tâm vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến môi trường sống của người dân

1.9 Giao thông vận tải

Nhà máy sử dụng tuyến quốc lộ 1A làm tuyến đường vận tải chính, bên cạnh đó đường sắt và đường thuỷ cũng rất thuận lợi để vận chuyển ngoại tỉnh Hiện nay, hầu hết các tuyến đường trong tỉnh đã được trải nhựa, bê tông hóa, do đó hệ thống giao thông trong vùng khá tốt, nên nhà máy có thể giảm được chi phí vận chuyển nguyên liệu về nhà máy cũng như vận chuyển sản phẩm và phụ phẩm đến nơi tiêu thụ

1.10 Cung cấp nhân công

Tính đến năm 2017, lực lượng lao động tỉnh Quảng Nam có đến 851 nghìn người [50] Trình độ văn hóa tương đối cao và đồng đều, yêu lao động nên đội ngũ công nhân của nhà máy được tuyển dụng trong vùng để có thể tận dụng được nguồn nhân lực tại địa phương, giảm được chi phí đầu tư nhà ở, sinh hoạt của công nhân, từ đó giảm được chi phí đầu tư xây dựng, đồng thời giải quyết vấn đề việc làm cho một lượng lớn lao động tại địa phương

Đội ngũ kỹ sư, cán bộ kỹ thuật, cán bộ lãnh đạo nhà máy sẽ được đáp ứng đầy đủ

từ các trường đại học trong cả nước như: Đà Nẵng, Huế và thành phố Hồ Chí Minh.Với đội ngũ đó chắc chắn sẽ lãnh đạo nhà máy đi vào hoạt động có hiệu quả và sinh lợi nhuận cao

1.11 Thị trường tiêu thụ

Sản phẩm surimi ra đời, làm chất nền protein để làm nguyên liệu cho quá trình sản xuất xúc xích trong nhà máy nói riêng và các sản phẩm khác nói chung làm giảm giá thành của sản phẩm, đáp ứng được nhu cầu của những tầng lớp người tiêu dùng có khả năng chi trả thấp như sinh viên, công nhân…

Ở Đà Nẵng, có nhiều trường đại học, cao đẳng do đó, số lượng sinh viên rất lớn, với hơn 6000 sinh viên (năm 2017) [15] Bên cạnh đó, các khu công nghiệp ở Đà

Nẵng, Quảng Nam cũng có lượng công nhân rất lớn nên lượng tiêu thụ sản phẩm sẽ rất đáng mong đợi

Ngoài Đà Nẵng, Quảng Nam, thì các vùng lân cận như Huế, Quảng Ngãi cũng là thị trường tiêu thụ tiềm năng Không chỉ dừng lại ở đó, thị trường có thể mở rộng ra cả nước nếu có nhu cầu

Kết luận: Từ những yếu tố đã nêu ở trên, ta thấy việc xây dựng nhà máy chế

biến thuỷ sản với hai mặt hàng surimi từ cá nục và xúc xích thịt heo bổ sung surimi tại khu công nghiệp Điện Nam – Điện Ngọc, huyện Điện Bàn, tỉnh Quảng Nam là cần thiết và vô cùng hợp lý đối với nhu cầu cũng như nền kinh tế của địa phương

2.1.1.2 Đặc điểm của surimi

- Là dạng bán thành phẩm giàu protein, hàm lượng béo thấp, giàu dinh dưỡng [2]

- Thường tồn tại ở dạng khối chất dẻo, có mùi vị và cấu trúc trung hòa, không còn vị tanh của cá [2]

- Có nồng độ myofibrillar protein đậm đặc, tạo gel, sản phẩm có cấu trúc dai, đàn hồi [2]

2.1.1.3 Giá trị dinh dưỡng và lợi ích của surimi

Thành phần dinh dưỡng của surimi được thể hiện trong bảng 2.1

Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của 100g surimi [51]

❖ Những lợi ích của sản phẩm surimi: Chế biến surimi từ cá đem lại giá trị cả trong lĩnh vực khoa học và kinh tế, cụ thể như sau:

- Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu: một số loại cá nhỏ khó chế biến

và khó tìm được nguồn tiêu thụ ở quy mô công nghiệp, sẽ được chuyển đến để sản xuất thức ăn gia súc, gây lãng phí, giá trị kinh tế không cao Sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo nên sản phẩm có giá trị kinh tế cao hơn

- Surimi có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi nguyên liệu vì thịt cá có cấu trúc khá lỏng lẻo, bị hư hỏng nhanh hơn thịt gia súc, nếu chế biến không hợp lý sẽ dễ đẫn đến thải bỏ một lượng lớn thủy hải sản

- Là sản phẩm giá trị gia tăng: do tận dụng được nguồn nguyên liệu rẻ (cá nhỏ) và phế liệu (vụn cá filler), tạo ra được những sản phẩm mô phỏng có giá trị kinh tế cao hơn hẳn như tôm, cua, sò,…

- Đa dạng hóa sản phẩm: tạo ra các món ăn giả hải sản rẻ tiền hơn, thói quen của từng người Surimi phù hợp cho người ăn kiêng vì thực phẩm làm từ surimi thường có hàm lượng chất béo thấp, nhưng khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng

2.1.1.4 Một số hiện tượng có thể xảy ra trong quá trình sản xuất surimi

❖ Hiện tượng Suvari

Là sự hình thành cấu trúc protein dạng lưới tương đối bền Nhờ có hiện tượng này mà surimi có tính dẻo và đàn hồi tốt Hiện tượng suvari bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng suvari này xảy ra tối đa thì phải giữ cho surimi trong một thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc nhiệt độ Ví dụ như ở

100C, giữ surimi trong vòng 24 – 48 tiếng thì hiện tượng này xảy ra tối đa còn ở 300C, thì hiện tượng này xảy ra trong 20 – 30 phút [4]

❖ Hiện tượng Modari

Là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvari Hiện tượng này làm giảm nhanh tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của surimi Quá trình này xảy ra mạnh mẽ ở 40 ÷ 700C

Do đó người ta ngăn chặn hiện tượng này bằng cách kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng suvari Hiện tượng Modari cũng xảy ra nếu sử dụng phụ gia không đúng liều lượng hoặc không đạt tiêu chuẩn sẽ làm giảm chức năng của protein [4]

2.1.1.5 Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của surimi

❖ Chỉ tiêu cảm quan:

Chỉ tiêu cảm quan của surimi đông lạnh được thể hiện ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Chỉ tiêu cảm quan của surimi

❖ Chỉ tiêu hóa lý

Chỉ tiêu hóa – lý của surimi đông lạnh được thể hiện ở bảng 2.3

Bảng 2.3 Chỉ tiêu hóa – lý của surimi đông lạnh

Chỉ tiêu

Mức Hạng đặc biệt Hạng 1 Hạng 2

2 Hàm lượng nước, % khối lượng, không

lớn hơn

3 Tạp chất, tính theo thang điểm 10 bậc từ 9 đến 10 từ 7 đến 8 từ 5 đến 6

❖ Nhiệt độ tâm sản phẩm

Sản phẩm surimi được bảo quản đông lạnh đạt yêu cầu khi nhiệt độ tâm sản phẩm không lớn hơn -180C

❖ Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu vi sinh của surimi đông lạnh được trình bày ở bảng 2.4

Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của surimi đông lạnh

Chỉ tiêu

Mức giới hạn

a) n: số đơn vị mẫu cần lấy

b) c: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt

c) m: giới hạn dưới, tất cả các kết quả không vượt quá mức này là đạt

d) M: số mẫu có kết quả nằm giữa m và M, tổng số mẫu có kết quả nằm giữa m và M vượt quá c là không đạt

Cá nục có đặc điểm là cơ thể có tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, kích thước nhỏ, có khi dài 40cm Cá có vây phụ nằm sau vây lung thứ hai và vây hậu môn Mùa sinh sản của cá nục là vào tháng 2 và tháng 5 Thức ăn chính của cá nục là tôm và các động vật không xương sống [60]

❖ Phân loại

Cá nục có 12 loài Tuy nhiên ở Việt Nam, chỉ có cá nục sồ và cá nục thuôn là chủ yếu Tuy nhiên, cá nục sồ là loại cá sinh trưởng và phát triển ở hầu hết các vùng biển của nước ta, phân bố chủ yếu ở tầng mặt và tầng lửng, chúng trồi lên tầng mặt ở những vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn và phiêu sinh vật, để đẻ và kiếm mồi Chúng tập trung thành vùng có trữ lượng lên đến hàng trăm nghìn tấn mỗi năm

Thân thuôn dài, hình trụ, hơi dẹp bên Mõm tương đối dài, nhọn Vây ngực dài, thấp Phần lưng màu xanh xám Phần bụng màu trắng

Vùng phân

bố

Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ

Vịnh Bắc Bộ, Trung Bộ, Đông và Tây Nam Bộ

Tươi, đóng hộp, phơi khô, làm

Cá nục sồ chủ yếu tập trung ở Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ được thể hiện theo bảng 2.6 sau:

Bảng 2.6 Bảng đánh giá trữ lượng và khả năng khai thác cá nục sồ [9]

Vùng biển Trữ lượng (tấn) Khả năng khai thác (tấn)

Vịnh BắcBộ

Miền Trung (12 - 160N)

Miền Nam (8 - 120N)

59,000 - 75,000 30,000 - 40,000 70,000 - 108,000

26,000 - 33,000 15,000 - 20,000 30,000 - 47,000

Từ bảng 2.6 ta có thể thấy được tiềm năng khai thác cá nục sồ rất lớn, không những vậy chúng còn có khả năng sinh trưởng và phát triển nhanh về số lượng Là nguồn nguyên liệu dồi dào cho ngành công nghiệp chế biến thủy sản

2.1.2.1.2 Thành phần hóa học và khối lượng của cá nục sồ

Thành phần hóa học và khối lượng của cá nục sồ được thể hiện ở bảng 2.7 và 2.8

Từ bảng 2.7 và 2.8 ta có thể thấy được cá nục sồ là một loài cá chứa nhiều chất dinh dưỡng như protein, lipid… Đặc điểm của cá nục này là loài cá nhỏ, nhiều béo, do đó

sẽ làm cho quá trình fillet cá và rửa cá phức tạp hơn

Bảng 2.7 Thành phần hóa học của cá nục sồ [10]

Bảng 2.8 Thành phần khối lượng của cá nục sồ [11]

Thành phần Thịt phi lê Đầu Xương Vây, vảy Nội tạng

Từ thành phần trên, ta thấy cá nục sồ không chỉ giàu dinh dưỡng mà còn phong phú ở nguồn biển nước ta Việc hiểu biết, khai thác, tận dụng được nguồn dinh dưỡng

từ loài cá nục sồ này giúp phát triển được kinh tế của địa phương và nhà máy Ngoài

ra, cá nục sồ là một loại nguyên liệu có tỉ lệ thịt phi lê khá cao (hơn 55%) Điều này cho thấy, cá nục sồ là một loại cá có thể tận dụng được nhiều nguồn phế liệu (như đầu, xương, nội tạng, vảy) Giúp tăng hiệu suất, giảm tổn thất quá trình sản xuất

2.1.2.1.3 Yêu cầu của nguyên liệu cá nục

- Cá phải tươi, có ít chất béo, tổ chức cơ thịt chặt chẽ, thịt thơm ngon, đàn hồi (khi nhấn tay vào không để lại dấu ấn tay trên thịt cá)

- Mắt lồi và trong suốt, giác mạc đàn hồi

- Hậu môn thụt sâu vào bên trong, có màu trắng nhạt, bụng cá lép

- Mang cá có màu đỏ hồng, không nhớt, không có mùi hôi

- Vảy cá óng ánh, bám chặt với thân cá, không có mùi hôi

2.1.2.1.4 Kiểm tra chất lượng của cá

❖ Mục đích: phân hạng và đánh giá phẩm chất của nguyên liệu để xử lý và chế biến Gồm:

- Độ lớn bé và độ béo gầy của nguyên liệu: Ảnh hưởng đến quy trình kỹ thuật và chất lượng sản phẩm Độ lớn bé quyết định thành phần cấu tạo, thành phần khối lượng của nguyên liệu và sản phẩm Độ béo gầy nói lên thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của chúng

- Mức độ nguyên vẹn: nguyên liệu càng nguyên vẹn thời gian giữ càng dài và càng bảo quản được tốt vì vậy chất lượng càng cao Nguyên liệu đã bị xay xát, bầm dập nhiều thì chất lượng càng giảm nhiều vì vậy khi kiểm tra cần xem xét kỹ mức độ nguyên vẹn

và hoàn chỉnh của nguyên liệu để đưa vào xử lý riêng

- Mức độ tươi ươn: Đây là một chỉ tiêu quan trọng hàng đầu Nguyên liệu sau khi chết

đã xảy ra hàng loạt biến đổi làm giảm sút chất lượng nhanh chóng Vì vậy cần phải được kiểm tra kỹ mức độ ươn thối của chúng và phân loại xử lý

2.1.2.1.5 Giới thiệu phụ gia và một số chất khác

Các chất được sử dụng trong công nghiệp sản xuất surimi gồm chất bảo vệ lạnh đông, tăng khả năng giữ nước, tránh biến tính protein khi bảo quản: Sorbitol và đường saccharose, Polyphosphate Hỗn hợp tỷ lệ 1:1 của natri tripolyphosphate và tetrasodium pyrophosphate Ngoài ra còn có phụ liệu đồng tạo gel với protein có sẵn

trong thịt cá: tinh bột lúa mì, tinh bột khoai tây, tinh bột sắn, protein, muối Bên cạnh

đó, phụ liệu và phụ gia làm tăng tính chất cảm quan của sản phẩm: dầu thực vật, chất tạo màu, mùi Phụ gia sử dụng trong sản xuất surimi thường sẽ không cần nhóm phụ gia tạo mùi vị mà chỉ cần nhóm phụ gia làm bền hệ gel trong quá trình lạnh đông khối protein

❖ Sorbitol (C6 H 14 O 6 )

Sorbitol là một rượu đa chức có công thức hóa học là CH2OH-(CHOH)4-CH2OH Sorbitol có tính ngọt, vị dẻo Ở dạng kết tinh, sorbitol rất dễ tan trong nước Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi sản phẩm Trong công nghiệp chế biến surimi, sorbitol được sử dụng để làm bền protein trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp [4]

❖ Các muối phosphate

Muối photsphat có vai trò giữ nước cho surimi Khi có mặt của tinh bột, muối photsphat này giúp tăng cường độ dẻo khi nhào trộn Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá giúp giảm bớt sự mất nước của cá, cải thiện chất lượng sản phẩm Việc bổ sung muối natri triphotsphat (STPP, Na5P3O10) giúp sản phẩm giữ được các tính chất dinh dưỡng, làm giảm khả năng mất nước khi nâng nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm, tăng tính ngậm nước, tăng tính kết dính, làm ngăn cản sự co và làm trương

nở protein Măt khác, vì muối có phân tử lượng lớn nên tham gia phân giải actomyosin thành actin và myosin làm giảm sự cứng của thịt cá Do đó có tác dụng liên kết hydrat rất mạnh, làm tăng độ hòa tan của protein [4]

Trong sản xuất surimi người ta thường sử dụng NaH2PO4 làm tăng tính trương

nở tính ngậm và tính kết dính của surimi NaH2PO4 cũng làm tăng độ pH của thịt cá và ngăn cản sự co của protein, làm tăng nở protein Trong công nghệ sản xuất surimi để đạt được các mục đích bảo vệ như đã nêu ở trên thì việc sử dụng muối photsphate tốt hơn nhiều so với STPP [4]

❖ Đường

Đường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo melanoidin, quinonamin (C23H27N3O8) có tác dụng làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt Bên cạnh đó, nồng độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm [12]

Để giảm vị ngọt do đường gây ra người ta thường trộn sorbitol và đường (tỉ lệ 1:1) khoảng 8% so với khối lượng hỗn hợp Tuy nhiên vị ngọt này sẽ gây khó khăn cho quá trình tạo vị Để khắc phục điều đó, người ta bổ sung muối photsphate

❖ Các chất đồng tạo gel

Các chất đồng tạo gel là các chất có khả năng tạo gel với protein và tự tạo gel với chính nó giúp làm tăng độ liên kết, độ đàn hồi và một số tính chất tốt cho surimi Các chất thuộc nhóm này dùng cho surimi chủ yếu là gelatin và bột mì Tác dụng chính là tạo độ nhớt giúp làm bền hệ gel protein Ngoài ra tinh bột còn tạo mạng lưới liên kết bền chặt giúp hạn chế ngăn chất lỏng chảy ra ngoài khi tan giá surimi, lợi dụng đặc tính biến hình của chúng để tăng độ bóng, độ đàn hồi của surimi Tuy nhiên, cho quá nhiều tinh bột sẽ làm giảm các đặc tính đàn hồi, bền chắc hệ gel từ đó làm giảm chất lượng surimi thành phẩm [4]

2.1.3 Khả năng tạo gel của surimi

2.1.3.1 Cấu tạo protein thịt cá

Protein trong mô cơ cá được chia thành 3 loại khác nhau tùy thuộc vào khả năng hòa tan của chúng

- Sarcoplasmic: Chiếm từ 18 – 20%, bao gồm enzyme và protein heme (myoglobin và hemoglobin) hòa tan trong nước hoặc dung dịch muối loãng Phần lớn sẽ được rửa bằng phương pháp truyền thống

- Protein myofibrillar: Chiếm từ 65 – 80%, bao gồm myosin, actomyosin, tropomysin, tropomin tan trong dung dịch muối có nồng độ 0,3N có thể có hoặc không điều chỉnh

pH hoặc có mặt các thành phần khác như magie hay ATP, đóng vai trò tạo gel khi gia nhiệt

- Protein mô liên kết stroma: Hầu như không tan Tan trong dung dịch kiềm, gồm các chất keo và các protein có tính đàn hồi như collagen, elastin, keratin Chất này chiếm khoảng 15% trong thịt cá

2.1.3.2 Cơ chế tạo gel của thịt cá

Hình 2.1 Cơ chế hình thành lưới gel trong surimi [4]

Khi gia nhiệt hoặc thêm muối vào surimi làm cho protein bị biến tính Lúc này protein sẽ duỗi mạch ra và liên kết với những phân tử protein xung quanh kết quả hình thành 1 mạng không gian 3 chiều có khả năng giữ nước bên trong, gọi là gel

Liên kết hình thành nên hệ gel này có thể là: liên kết ion, liên kết hidro, liên kết

kỵ nước hoặc liên kết đồng hóa trị

❖ Cơ chế tạo gel của thịt cá có thể chia làm ba giai đoạn:

- Giai đoạn 1: protein bị biến tính phân ly tạo ra các tiểu phần (tiểu đơn vị), đây là quá trình phá vỡ cấu trúc bậc 4

- Giai đoạn 2: tháo xoắn (dãn mạch) protein toàn phần, là giai đoạn phá vỡ cấu trúc bậc 2, 3

- Giai đoạn 3: mạch protein tập hợp lại với nhau để tạo ra mạng lưới không gian 3 chiều liên kết với nhau bằng các cầu nối liên kết thứ cấp

2.1.3.4 Yếu tố ảnh hưởng đến tạo gel của surimi

Khả năng tạo gel protein của surimi phụ thuộc vào 2 yếu tố chính là nồng độ protein và pH môi trường Khi nồng độ protein tăng thì khả năng tạo gel tăng do mật

độ phân tử tăng, nội lực ma sát tăng pH môi trường ảnh hưởng đến quá trình tạo gel

do pH tạo nên lực đẩy tĩnh điện, làm yếu đi lực hút của các nút gel

Ngoài ra quá trình tạo gel còn phụ thuộc vào 1 vài yếu tố khác là:

❖ pH:

Nếu ở điểm đẳng điện, khối gel thường cứng, kém giữ nước Càng để lâu, cá bị phân giải glucose tạo ra acid lactic làm pH giảm pH giảm sẽ làm giảm khả năng hình thành lưới gel của protein

❖ Nhiệt độ tạo gel:

Quá trình tác động nhiệt càng cao, hạ nhiệt càng đột ngột thì khối gel tạo thành càng cứng và chắc hơn Nếu quá trình biến tính càng kém triệt để thì khối gel tạo thành kém đồng đều, khả năng giữ nước kém,trong quá trình bảo quản có hiện tượng tách dịch

2.1.4 Chọn phương án thiết kế

Do surimi là sản phẩm có hàm lượng chất béo thấp, có màu trắng, không còn mùi tanh của cá và có cấu trúc dai, đàn hồi nên trong quy trình sản xuất phải có công đoạn rửa, ép tách nước, phối trộn phụ gia, ép định hình và cấp đông

❖ Khâu rửa nước: Rửa cá là khâu quan trọng nhất trong công đoạn sản xuất surimi Việc rửa cá giúp sạch máu trong thịt, các mảnh nội tạng, khử mùi, màu của thịt

cá, loại đi một lượng mỡ đáng kể Bên cạnh đó còn loại bỏ các protein tan trong nước, chủ yếu là các protein tương cơ - yếu tố cản trở việc hình thành khả năng tạo gel của surimi và những tạp chất làm giảm chất lượng sản phẩm, rửa cũng làm nồng độ actin

và myosin tăng giúp gel hình thành tốt

Nhiệt độ nước rửa cũng ảnh hưởng đến chức năng tạo gel của protein Do đó cần duy trì nhiệt độ nước rửa trong vùng mà protein vẫn còn giữ được tính chất chức năng của nó Mức nhiệt độ giới hạn là 5 - 310C Nhiệt độ nước rửa thịt cá trong sản xuất surimi không thấp hơn 150C và không lớn hơn 300C [4]

❖ Công đoạn ép tách nước: Đây là yếu tố ảnh hưởng đến hàm ẩm cũng như độ dẻo dai của surimi Hàm ẩm của surimi sau công đoạn rửa tăng lên đạt 85% do hiện tượng trương nước của protein Yêu cầu của hàm lượng nước trong thịt cá sang công đoạn nghiền trộn phụ gia là 70 - 79% Tuy nhiên hàm ẩm của thịt cá trước khi nghiền trộn bằng hàm ẩm của thịt cá tự nhiên là tốt nhất, vì thế sau khi rửa cần chèn ép một lượng nước trong thịt cá ra ngoài [4]

❖ Công đoạn trộn phụ gia: Quá trình nghiền trộn là quá trình tác dụng vào khối thịt cá xay một lực cơ học làm cho sợi actin trượt liên tục sợi miosin tạo ra nội lực ma sát Khi đó cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi ra, xuất hiện các nút lưới gel và liên kết hình thành lưới gel tạo cho surimi có độ dẻo dai, bền chắc Hiệu quả phối trộn đạt cao nhất ở thời gian 20 phút, nếu kéo dài thời gian thì độ bền đông kết không tăng mà có xu hướng cân bằng [4]

❖ Khâu định hình surimi: Đây là khâu cần thiết để cho các chất phụ gia được phối trộn vào thịt cá, phát huy tác dụng giúp tăng khả năng tạo gel, độ đàn hồi Hai yếu tố quan tâm nhất trong khâu này là thời gian và nhiệt độ Hiệu quả định hình surimi cao nhất là ở nhiệt độ 350C trong thời gian 60 phút [4]

❖ Khâu cấp đông và bảo quản lạnh: Thời gian và nhiệt độ bảo quản ảnh hưởng đến độ bền hệ gel Bảo quản trong thời gian dài làm cho độ bền đông kết suy giảm do quá trình phân giải protein bởi cathepsin hoạt động cùng với sự tự thoái hóa gel do biến tính không thuận nghịch của một số protein thịt cá Ở nhiệt độ -200C và -350C có

sự suy giảm độ bền đông kết ít, trong đó -350C ít nhất Do đó cần bảo quản lạnh dưới

-200C để bảo quản được trên 6 tháng [4]

2.2.1.2 Phân loại

Theo nguyên liệu: xúc xích bò, gà, cá, heo

Theo phương thức chế biến:

• Xúc xích tươi: chưa qua chế biến, còn sống, không chứa thành phần gây độc (như muối nitrit, tari); bao gói bằng bao bì tự nhiên, nhân tạo hay tổng hợp Bảo quản

ở nhiệt độ 0 - 40C trong thời gian sử dụng 3 ngày

• Xúc xích qua chế biến:

- Xúc xích tiệt trùng: là loại xúc xích trong quá trình chế biến có khâu tiệt trùng Trong thành phần có chứa nhiều loại gia vị, phụ gia và cả phụ liệu (như protein đậu nành) Bao bì được dùng là bao bì nhân tạo như nhựa PE, PVC Bảo quản ở nhiệt độ thường trong 3 - 6 tháng

- Xúc xích xông khói: là xúc xích trong quá trình chế biến có khâu xông khói, không

sử dụng phụ liệu Bao bì sử dụng là loại bao bì tự nhiên như ruột heo, collagen Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C từ 2 - 3 tháng

- Xúc xích hấp: giống xúc xích xông khói nhưng không có khâu xông khói trong chế biến Bao bì sử dụng là bao bì tổng hợp hoặc tự nhiên Bảo quản ở nhiệt độ 0 - 40C từ

3 - 7 ngày

- Xúc xích lên men: loại xúc xích này có đặc trưng là tạo mùi vị thơm do sự tích lũy của acid lactic tạo từ sự lên men đường được bổ sung vào vi khuẩn Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế biến Gồm

2 loại chính: xúc xích lên men bán khô và xúc xích lên men khô [5]

2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm xúc xích tiệt trùng

❖ Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái: Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi và không bị mùn Sản phẩm có độ dai Xúc xích dạng cây hình trụ tròn dài, lớp bao bọc căng đều, không bị nhăn cong, bề mặt khô săn chắc, sờ chắc tay, đặc trưng cho sản phẩm

- Màu sắc: Màu tươi sáng, không có vết lạ Có màu từ hồng đến đỏ nhạt

- Mùi vị: không có mùi vị lạ

❖ Chỉ tiêu vi sinh

Bảng 2.9 Giới hạn cho phép của các vi sinh vật có trong sản phẩm chế biến từ thịt [5]

Bảng 2.10 Yêu cầu về hóa lý [5]

Bảng 2.11 Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và sản phẩm từ thịt [5]

2.2.2 Sản phẩm mô phỏng

2.2.2.1 Giới thiệu

Chuyên gia FAO gọi các sản phẩm giả sản xuất trên nền protein surimi là “sản phẩm mô phỏng” Các sản phẩm này có đặc tính gần giống với sản phẩm tự nhiên Sản phẩm mô phỏng có đầy đủ thành phần về protein nhưng lại không chứa cholesterol, cho nên sản phẩm mô phỏng cũng thuộc loại sản phẩm an toàn cho con người

Surimi được sử dụng như một chất nền protein cho nhiều loại thực phẩm khác nhau Nếu chỉ dừng lại ở bán thành phẩm surimi thì công nghệ này chưa có ý nghĩa về mặt thực phẩm Các chuyên gia cho rằng cần phát triển công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng sau công nghệ surimi để nâng cao giá trị sử dụng của surimi Vì thế song song với sự phát triển của ngành công nghệ sản xuất surimi, công nghệ sản xuất các sản phẩm mô phỏng dựa trên chất nền surimi củng phát triển không ngừng [4]

2.2.2.2 Nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi

Lấy surimi làm nền protein, tiến hành phối trộn các phụ gia tạo mùi, vị, màu và phụ gia làm tăng cấu trúc sản phẩm, sau đó tiến hành tạo hình giống như sản phẩm tự nhiên ta sẽ được sản phẩm mô phỏng

Phải lựa chọn các phụ gia sao phù hợp để có được cấu trúc, mùi vị, màu sắc của sản phẩm mô phỏng giống như sản phẩm tự nhiên nhất

Hình 2.2 Sơ đồ nguyên tắc tạo sản phẩm mô phỏng [4]

2.2.2.3 Phụ gia dùng cho sản phẩm mô phỏng

Theo tiêu chuẩn 28TCN156:2000 của Bộ Thủy Sản

- Tạo vị ngọt ngon cho thực phẩm

Nghiền trộn phụ gia Tạo hình Sản phẩm mô phỏng Surimi

- Cung cấp acid amin cho thực phẩm

- Là hợp chất có khả năng ổn định cấu trúc của protein trong bảo quản lạnh và tan băng

- Tham gia phản ứng tạo màu, tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm mô phỏng

- Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Muối

- Tạo vị đậm đà hài hòa với vị ngọt đâm của sản phẩm mô phỏng

- Với hàm lượng thấp 1 ÷ 2% có khả năng làm ổn định cấu trúc protein trong bảo quản lạnh đông và tan băng

❖ Nhóm phụ gia tạo mùi

Nhóm phụ gia tạo mùi rất quan trọng, nhờ chúng mà surimi đã trở thành sản phẩm đặc thù gần giống tự nhiên Các chế phẩm hương thơm như hương cua, hương

tôm, bò, heo, gà có thể được tổng hợp nhân tạo hoặc chiết suất tự nhiên

❖ Nhóm phụ gia tạo màu

Hoàn thiện trạng thái cảm quan của sản phẩm mô phỏng Tùy thuộc vào sản phẩm mà chọn phụ gia thích hợp Chỉ được phép sử dụng màu thực phẩm, khuyến khích dùng màu tự nhiên từ các loại rau quả như cà chua, dền củ, hạt điều, gấc chín Trong sản xuất xúc xích người ta sử dụng bột máu động vật máu nóng để phối trộn tạo màu hồng đỏ giống như màu thịt và đồng thời làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm mô phỏng xúc xích surimi

❖ Nhóm các chất dinh dưỡng

Được bổ sung nhằm tăng giá trị dinh dưỡng làm cho thực phẩm trở nên hoàn hảo Thuộc nhóm này gồm các chất như các protein, các acid amin, các loại đường, viamin, các chất khoáng đa lượng và vi lượng Tùy theo yêu cầu về dinh dưỡng của từng loại

sản phẩm mô phỏng mà bổ sung cho phù hợp

❖ Nhóm chất ổn định

Là những chất bổ sung vào sản phẩm mô pỏng với mục đích làm tăng khả năng bảo quản Gồm có:

- Chất sát khuẩn: kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm như hành, tỏi

- Chất chống oxy hóa: hạn chế quá trình oxy hóa các chất trong sản phẩm mô phỏng

- Chất làm ổn định ở nhiệt độ cao và nhiệt độ thấp: khi thay đổi nhiệt độ trong khoảng rộng thường làm cho protein bị biến tính, mất nước, khô xác, biến màu Một số phụ gia có khả năng bảo vệ protein dưới tác dụng của nhiệt độ, có tác dụng giữ nước, giảm hao hụt trọng lượng đồng thời giữ giá trị cảm quan cho sản phẩm Các chât bền nhiệt thường dùng như các muối phosphate, các loại đường, sorbitol

Trong sản xuất xúc xích surimi người ta thường dùng hành tỏi, muối nitrat, tari, vitamin C để kéo dài thời gian bảo quản, chống oxy hóa, ổn định sản phẩm

❖ Nhóm phụ gia tạo cấu trúc sản phẩm mô phỏng

- Làm gia tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng

- Bao gồm nhiều loại như: tinh bột, lòng trắng trứng, chitozan, carageenan, alginate

- Mỗi loại sản phẩm mô phỏng sẽ phù hợp với mỗi loại phụ gia để tạo nên cấu trúc đặc thù của sản phẩm mô phỏng giống với sản phẩm tự nhiên

Trong sản xuất xúc xích surimi người ta thường sử dụng tinh bột và gelatin để làm phụ gia tạo cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng

Gelatin

- Làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm Tỷ lệ gelatin thích hợp 0,2 ÷ 0,3%

- Gelatin là chất đồng tạo gel khá tốt cho surimi, gelatin là protein có khả năng trộn lẫn

và là yếu tố gắn các phần tử trong surimi

Hình 2.3 Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết surimi [4]

Tinh bột

Hình 2.4 Ảnh hưởng của tinh bột đến đọ bền đông kết của surimi [4]

- Sử dụng tinh bột bắp và tinh bột khoai mì

- Vai trò: Là nguồn polisaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm

Sự tương tác giữa tinh bột và protein (liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ dàn hồi đặc trưng

- Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi

2.2.2 Bao bì

- Bao bì phải phù hợp với từng loại sản phẩm, đẹp, an toàn, làm tăng thời gian bảo quản, thuận lợi phân phối và tiện lợi trong sử dụng

- Bao bị sử dụng: PVC, PE, tăng cường sử dụng bao bì thân thiện môi trường [4]

2.2.3 Nguyên liệu sản xuất xúc xích surimi

trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối [5]

b Thành phần hóa học

Bảng 2.12 Hàm lượng khoáng chất và vitamin trong thịt [8]

Bảng 2.13 Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt [8]

c Vai trò của thịt trong sản xuất xúc xích

- Cung cấp protein và các giá trị dinh dưỡng khác

- Là chất tạo hình, nghĩa là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm

- Có khả năng tạo nhũ tương

- Có khả năng cố định được các chất mùi khác nhau qua tương tác Vanderwalls hoặc qua liên kết tĩnh điện là liên kết đồng hóa trị, góp phần trong việc tạo màu sắc và mùi

thơm [5]

d Chỉ tiêu chất lượng heo tươi

Theo tiêu chuẩn TCVN7046:2002

❖ Chỉ tiêu cảm quan

- Trạng thái: Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt Không còn sót gân, xương, sụn, lông, tổ chức cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất huyết

- Màu sắc: Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh Thịt

Mỡ là nguồn cung cấp chất béo chủ yếu Thành phần chủ yếu của mỡ là triglyceride Các acid béo trong glyceride gồm những acid béo no và không no như palmitic, stearic, oleic, linoleic, archidomic,

❖ Vai trò của mỡ

- Là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nhũ tương

- Làm tăng độ béo, độ bóng bẩy cho thành phẩm, tăng độ dính kết cho hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng [5]

2.2.3.4 Tinh bột

- Sử dụng tinh bột bắp và tinh bột khoai mì

- Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi

- Vai trò: Là nguồn polisaccaride, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm

Sự tương tác giữa tinh bột và protein (liên kết hydro) làm cho gel protein trong sản

phẩm có được độ dàn hồi đặc trưng [5]

2.2.3.5 Nước đá vẩy

- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 120C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương,

vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 120C thì hệ nhũ tương sẽ không bền vững ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình sản xuất

- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị làm nguyên liệu và các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau

- Tạo gel với protein tạo thành cấu trúc mới cho sản phẩm, vì nước có khả năng phá vỡ cấu trúc bậc cao của protein từ đó nó liên kết với các phân tử protein này tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm

- Nước sử dụng trong quy trình chế biến theo TCVN 5501 - 1991 [5]

2.2.3.6 Gia vị - Phụ gia

- Hỗn hợp gia vị: muối, đường, bột ngọt, bột tiêu, hành, tỏi

- Phụ gia tạo cấu trúc: gelatin

- Phụ gia tạo màu: bột máu

- Chất bảo quản: Na2HPO4

2.2.4 Lựa chọn phương án thiết kế

Trên thị trường hiện nay có nhiều sản phẩm xúc xích như xúc xích xông khói, xúc xích tiệt trùng, xúc xích lên men…

Với đề tài sản xuất xúc xích thịt heo bổ sung surimi, em chọn phương án tiệt trùng sản phẩm Do xúc xích tiệt trùng có những ưu điểm hơn so với các loại xúc xích khác:

- Thời gian sử dụng lâu 3 - 6 tháng

- Có thể bảo quản ở nhiệt độ thường, do đó dễ lưu tthông, phân phối

- Xúc xích tiệt trùng có sử dụng phụ liệu nên có mùi vị hấp dẫn, đa dạng hơn

- Bao bì sử dụng cho xúc xích tiệt trùng: bao PE, PVC dễ đáp ứng và thiết kế đa dạng, bắt mắt, thu hút người tiêu dùng

Trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng không thể không có quá trình xay nhuyễn, nhồi bao, đóng clip nhôm và tiệt trùng

❖ Quá trình xay nhuyễn: giúp giảm kích thước nguyên liệu Tạo nên một hệ nhũ tương bền với tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như nguyên liệu, phụ liệu, gia vị, phụ gia ; hình thành nên một hệ đồng nhất, mịn và có độ bần dẻo dai

❖ Nhồi bao, đóng clip nhôm: Làm tăng độ kết dính sản phẩm và cố định gel, làm cho sản phẩm căng đều, tăng giá trị cảm quan Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản

sự xâm nhập của nước, không khí và vi sinh vật từ môi trường bên ngoài lẫn vào sản phẩm

❖ Tiệt trùng: Làm chín sản phẩm, cải thiện cấu trúc, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tăng thời gian bảo quản

Tiệt trùng ở nhiệt độ 1210C trong vòng 42 - 45 phút

Chương 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá nục

3.1.1 Quy trình công nghệ

Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá nục được thể hiện ở hình 3.1

3.1.2 Thuyết minh quy trình

3.1.2.1 Nhập nguyên liệu

❖ Mục đích: Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm surimi tốt nhất cần tiếp nhận

cá nục tươi đảm bảo đúng các yêu cầu trong khai thác đánh bắt và vận chuyển

❖ Tiêu chuẩn nguyên liệu:

- Cá tươi, màu sắc tự nhiên Màu sắc trên thân cá phải lóng lánh và có màu đặc trưng của cá

- Thân cá cứng, còn nguyên vẹn, không bị xây xát và da dính chặt vào thân cá Mắt còn trong, sáng và lồi Bụng không phình, không lõm Thịt cá phải có tính đàn hồi

- Nhiệt độ tiếp nhận: Nhiệt độ phòng

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất surimi [4]

Lần 3: NaCl 0,5%, 10 phút Lần 4: Nước sạch 150C, 10 phút