Surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi là mặt hàng chiếm vị trí quan trọng trong cơ cấu xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Tuy nhiên việc sản xuất surimi của các doanh nghiệp trong nước còn nhỏ lẻ chủ yếu là sản xuất thô hiệu quả kinh tế không cao sản phẩm chưa đáp ứng được yêu cầu chất lượng của một số thị trường khó tính như Nhật Bản Mỹ Việc xây dựng một nhà máy sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi có thể góp phần nâng cao giá trị kinh tế của các loại cá tạp chiếm tỷ lệ lớn trong khai thác thủy sản tạo ra surimi đáp ứng nhu cầu trong nước và xuất khẩu giải quyết việc làm cho người dân Vì vậy sinh viên đã chọn đề tài cho đồ án tốt nghiệp là Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng là sản xuất surimi từ cá mối với năng suất 25 tấn sản phẩm ngày và sản phẩm cua que với năng suất 10 tấn surimi ca Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương Chương 1 Lập luận kinh tế – kĩ thuật Chương 2 Tổng quan Chương 3 Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Chương 4 Tính cân bằng vật chất Chương 5 Tính và chọn thiết bị Chương 6 Tính lạnh hơi nước Chương 7 Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng Chương 8 Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 9 An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA * THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG: SURIMI CÁ MỐI VỚI NĂNG SUẤT 25 TẤN SẢN PHẨM/NGÀY VÀ CUA QUE VỚI NĂNG SUẤT 10 TẤN SURIMI/CA Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ NHẬT LY Đà Nẵng – Năm 2018 TÓM TẮT Surimi sản phẩm mô từ surimi mặt hàng chiếm vị trí quan trọng cấu xuất thủy sản Việt Nam Tuy nhiên, việc sản xuất surimi doanh nghiệp nước nhỏ lẻ, chủ yếu sản xuất thô, hiệu kinh tế không cao, sản phẩm chưa đáp ứng yêu cầu chất lượng số thị trường khó tính Nhật Bản, Mỹ Việc xây dựng nhà máy sản xuất surimi sản phẩm mô từ surimi góp phần nâng cao giá trị kinh tế loại cá tạp chiếm tỷ lệ lớn khai thác thủy sản, tạo surimi đáp ứng nhu cầu nước xuất khẩu, giải việc làm cho người dân Vì vậy, đồ án tốt nghiệp lần chọn đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản xuất surimi từ cá mối với suất 25 sản phẩm/ngày sản phẩm cua que với suất 10 surimi/ca” Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm chương: Chương 1: Lập luận kinh tế – kĩ thuật Chương 2: Tổng quan Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ Chương 4: Tính cân vật chất Chương 5: Tính chọn thiết bị Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm Chương 9: An tồn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự – Hạnh phúc KHOA HỐ BỘ MƠN CƠNG NGHỆ HĨA THỰC PHẨM NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : LÊ THỊ NHẬT LY MSSV : 107130072 Lớp : 13H2A Khoa : Hóa Ngành : Cơng nghệ hóa thực phẩm Tên đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu ban đầu: - Surimi từ cá mối : Năng suất 25 sản phẩm/ngày - Cua que: Năng suất 10 surimi nguyên liệu/ca Nội dung phần thuyết minh tính toán: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo - Phụ lục Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình cơng nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy (A0) Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ: Ngày 24 tháng năm 2018 Ngày hoàn thành nhiệm vụ: Ngày 22 tháng năm 2018 Thông qua môn Ngày… … tháng… … năm 2018 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GS.TS ĐẶNG MINH NHẬT TS.NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN Kết điểm đánh giá: Sinh viên hoàn thành nộp báo cáo cho môn Ngày… … tháng… … năm 2015 Ngày… … tháng … … năm 2018 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký ghi rõ họ tên ) (Ký, ghi rõ họ tên) LỜI NÓI ĐẦU Xuất phát từ tiềm khai thác, đánh bắt thủy hải sản nhu cầu sử dụng surimi, phân cơng khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng với hướng dẫn TS Nguyễn Thị Trúc Loan, thực đồ án với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản xuất surimi từ cá mối với suất 25 sản phẩm/ngày sản phẩm cua que với suất 10 surimi/ca” Bằng cố gắng, nỗ lực thân đặc biệt giúp đỡ giáo TS Nguyễn Thị Trúc Loan, tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp thời hạn, xin chân thành cảm ơn đến cô Nguyễn Thị Trúc Loan – người trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cho tơi suốt ba tháng thực đồ án Tôi xin gửi lời cảm ơn đến thầy, thuộc khoa Hóa nói riêng thầy, cô trường đại học Bách Khoa Đà Nẵng tận tình truyền đạt kiến thức năm qua, vốn kiến thức khơng tảng giúp tơi hồn thành đồ án tốt nghiệp mà cịn hành trang để tơi trường cách vững tự tin Cảm ơn quan tâm động viên gia đình, bạn bè giúp tơi vượt qua khó khăn để hồn thành tốt đồ án tốt nghiệp Tôi xin chân thành cảm ơn! i LỜI CAM ĐOAN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tơi có tham khảo số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi sản phẩm mô nói riêng Tơi xin cam đoan đề tài tơi thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Nếu không nêu trên, xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài Người cam đoan Lê Thị Nhật Ly ii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU i LỜI CAM ĐOAN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ x LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG LẬP LUẬN KINH TẾ – KĨ THUẬT 1.1 Đặc điểm thiên nhiên – vị trí địa lý 1.2 Vùng nguyên liệu 1.3 Hợp tác hóa 1.4 Giao thông vận tải 1.5 Nguồn cung cấp điện 1.6 Nguồn cung cấp nước 1.7 Thoát nước 1.8 Nguồn cung cấp 1.9 Nhiên liệu 1.10 Nhân công CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Cá mối 2.1.1 Phân loại 2.1.2 Phân bố 2.1.3 Thành phần khối lượng 2.1.4 Thành phần dinh dưỡng: 2.2 Một số nguyên liệu phụ 2.2.1 Phụ gia sản xuất surimi iii 2.2.2 Phụ gia sản xuất sản phẩm mô 2.3 Surimi 10 2.3.1 Khái niệm 10 2.3.2 Đặc điểm 10 2.3.3 Lợi ích surimi 11 2.3.4 Yêu cầu nguyên liệu cá sản xuất surimi 11 2.3.5 Khả tạo gel sản xuất surimi 12 2.3.6 Các tượng xảy sản xuất surimi 13 2.4 Cua que 14 2.4.1 Nguyên tắc sản xuất cua que 14 2.4.2 Yêu cầu phụ gia dùng sản xuất cua que 14 2.5 Cơ sở lí thuyết số trình sản xuất surimi sản phẩm cua que mô 14 2.5.1 Quá trình xử lí nguyên liệu 14 2.5.2 Rửa cá 15 2.5.3 Quá trình ép tách nước 16 2.5.4 Quá trình nghiền phối trộn 16 2.5.5 Quá trình định hình 16 2.5.6 Q trình cấp đơng bảo quản surimi 17 2.5.7 Quá trình gia nhiệt sơ 17 2.5.8 Quá trình bọc màu 17 2.5.9 Hấp – làm nguội 17 CHƯƠNG LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 19 3.1 Sản phẩm surimi 19 3.1.1 Quy trình công nghệ 19 3.1.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 20 3.2 Sản phẩm cua que mô 22 3.2.1 Quy trình công nghệ 22 3.2.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 22 iv CHƯƠNG TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT 26 4.1 Các số liệu ban đầu 26 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 26 4.3 Tính cân vật chất 26 4.3.1 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi 26 4.3.2 Tính cân cho dây chuyền sản xuất cua que 35 CHƯƠNG TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 44 5.1 Ngun tắc chọn cách tính số lượng máy móc, thiết bị 44 5.1.1 Nguyên tắc chọn thiết bị 44 5.1.2 Cách tính số lượng máy móc, thiết bị 44 5.2 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất surimi 45 5.2.1 Băng tải xử lí sơ 45 5.2.2 Thiết bị rửa cá thùng quay 45 5.2.3 Thiết bị cắt nghiền 46 5.2.4 Thiết bị rửa ly tâm 46 5.2.5 Thiết bị loại xương sót 48 5.2.6.Thiết bị ép tách nước 48 5.2.7 Thiết bị nghiền trộn 49 5.2.8 Thiết bị định hình 50 5.2.9 Băng tải lăn 50 5.2.10 Thiết bị dò kim loại 51 5.2.12 Máy đóng thùng carton 52 5.2.13 Băng tải PU 53 5.2.14 Băng tải vận chuyển cá sau rửa cá thùng quay 53 5.2.15 Bơm piston 54 5.2.16 Vít tải 54 5.2.17 Vít tải di động 54 5.2.18 Bàn tách khuôn surimi 55 5.3 Tính chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất cua que 56 v 5.3.1 Thiết bị cắt lát 56 5.3.2 Thiết bị xay, trộn phụ gia 56 5.3.3.Thiết bị cán mỏng 57 5.3.4 Thiết bị hấp (gia nhiệt) sơ 57 5.3.5.Thiết bị sợi 58 5.3.6 Thiết bị bọc màu 58 5.3.7 Thiết bị hấp chín – làm nguội 59 5.3.8 Thiết bị cắt khúc 60 5.3.9 Thiết bị lạnh đông IQF 60 5.3.10 Thiết bị bao gói chân khơng 61 5.3.11 Thiết bị dò kim loại 61 5.3.12 Thiết bị đóng thùng 62 5.3.13 Thùng chứa nguyên liệu 62 5.3.14 Cần cẩu 63 5.3.15 Bơm Mono 63 5.3.16 Băng tải 63 5.3.17 Băng tải nhỏ 64 CHƯƠNG TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC 65 6.1 Chọn kết cấu xây dựng cách nhiệt, cách ẩm 65 6.1.1 Cơ sở q trình tính tốn 65 6.1.2 Tính cách nhiệt, ẩm 68 6.1.3 Tính tốn nhiệt cho kho lạnh 72 6.2 Tính 76 6.2.1 Lượng dùng cho sản xuất 76 6.2.2 Lượng dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 76 6.2.3 Lượng tiêu thụ cố định 76 6.2.4 Lượng tiêu tốn cho lò 77 6.3 Tính nước 77 6.3.1 Nước dùng cho sản xuất 77 vi ... Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ ngày mặt hàng cua que với suất 10 surimi/ ca CHƯƠNG TỔNG QUAN 2.1 Cá mối Cá mối xếp vào nhóm Lizard... gel cao, rẻ tiền phù hợp sản xuất surimi Vì lý trên, phân công đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: Mặt hàng: Surimi từ cá mối với suất 25 sản phẩm/ ngày Mặt hàng: Cua que. .. từ surimi với suất 10 surimi/ ca? ?? SVTH: Lê Thị Nhật Ly GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng surimi với suất 25 sản phẩm/ ngày mặt hàng cua que với suất