Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng sản phẩm surimi từ cá mối năng suất 50 tấn sản phẩm ngày và sản phẩm thanh cua từ surimi năng suất 15 tấn surimi ca

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương Chương 1 Lập luận kinh tế – kĩ thuật Xác định vị trí đặt nhà máy các đặc điểm thiên nhiên vùng nguyên liệu khả năng hợp tác hóa điện nước giao thông nhân lực Chương 2 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm Giới thiệu về nguyên liệu cá mối sản phẩm surimi thanh cua tiềm năng phát triển các phụ gia dùng trong sản xuất và các phương án thiết kế Chương 3 Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ cho sản phẩm surimi và thanh cua Chương 4 Tính cân bằng vật chất Kế hoạch sản xuất của nhà máy tính toán lượng nguyên liệu chính phụ dùng trong quá trình sản xuất Chương 5 Tính và chọn thiết bị Dựa vào năng suất của công đoạn tính số lượng thiết bị và số lượng công nhân cần dùng cho mỗi công đoạn Chương 6 Tính lạnh hơi nước Tính cách nhiệt cách ẩm cho kho lạnh Tính hơi nước sử dụng và chọn nồi hơi cho nhà máy Chương 7 Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng Tính nhân lực các diện tích phòng khu làm việc từ đó tính tổng diện tích khu đất xây dựng và hệ số sử dụng của khu đất Chương 8 Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm Các chỉ tiêu phương pháp đánh giá từng công đoạn sản xuất và chất lượng của sản phẩm surimi thanh cua Chương 9 An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

TÓM TẮT

Tên đề tài: Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:

- Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày

- Sản phẩm thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca

Sinh viên thực hiện: Nguyễn Đoàn Thanh Dung

Nội dung đồ án tốt nghiệp gồm 9 chương:

Chương 1: Lập luận kinh tế – kĩ thuật: Xác định vị trí đặt nhà máy, các đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, khả năng hợp tác hóa, điện nước, giao thông, nhân lực, Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm: Giới thiệu về nguyên liệu cá mối, sản phẩm surimi, thanh cua, tiềm năng phát triển, các phụ gia dùng trong sản xuất,

Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng sản phẩm: Các chỉ tiêu, phương pháp đánh giá từng công đoạn sản xuất và chất lượng của sản phẩm surimi, thanh cua Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

KHOA HÓA

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

1 Tên đề tài đồ án:

Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng:

- Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ ngày

- Sản phẩm thanh cua từ surimi, năng suất: 15 tấn surimi/ca

2 Đề tài thuộc diện:☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện

3 Các số liệu và dữ liệu ban đầu:

- Surimi từ cá mối: Năng suất 50 tấn sản phẩm/ ngày

- Thanh cua từ surimi: Năng suất 15 tấn surimi/ ca

4 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

- Mục lục

- Lời mở đầu

- Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật

- Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm

- Chương 3: Lựa chọn và thuyết minh quy trình công nghệ

- Chương 4: Tính cân bằng vật chất

- Chương 5: Tính và chọn thiết bị

- Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước

- Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng

- Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm

- Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phòng chống cháy nổ

- Kết luận

- Tài liệu tham khảo

- Phụ lục

5 Các bản vẽ, đồ thị:

- Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)

6 Họ tên người hướng dẫn: TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN

7 Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày 23 tháng 01 năm 2019

8 Ngày hoàn thành đồ án: Ngày 22 tháng 05 năm 2019

LỜI NÓI ĐẦU

Đất nước Việt Nam có đường bờ biển trải dài với tiềm năng khai thác, đánh bắt thủy hải sản lớn Tận dụng nguồn nguyên liệu thủy sản sẵn có và nhu cầu sử dụng surimi, sản phẩm mô phỏng ngày càng lớn, dưới sự phân công của Khoa Hóa, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng cùng với sự hướng dẫn của TS Nguyễn

Thị Trúc Loan, em đã thực hiện đồ án tốt nghiệp với đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến

thủy sản với hai mặt hàng:

- Sản phẩm surimi từ cá mối, năng suất: 50 tấn sản phẩm/ngày

- Sản phẩm thanh cua từ surimi với năng suất 15 tấn surimi/ca”

Bằng sự cố gắng, nỗ lực của bản thân và đặc biệt là sự giúp đỡ của giảng viên - TS Nguyễn Thị Trúc Loan, em đã hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình đúng thời hạn, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Nguyễn Thị Trúc Loan – người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cho em trong suốt khoảng thời gian thực hiện đồ án này

Em cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến các thầy, cô thuộc Khoa Hóa, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng và các thầy, cô Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng nói chung

đã tận tình chỉ dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho em trong suốt những năm qua, vốn kiến thức đó không chỉ là nền tảng giúp em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này mà còn

là hành trang quý báu để em có thể sử dụng trong công việc và cuộc sống mai sau Cảm

ơn sự quan tâm động viên của gia đình, bạn bè đã giúp em vượt qua những khó khăn để hoàn thành tốt đồ án tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn!

CAM ĐOAN

Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo một số tài liệu liên quan đến chuyên ngành Hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng nói riêng

Em xin cam đoan đề tài này là do chính em thực hiện, các số liệu thu thập và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, công trình nghiên cứu được công bố, các Website Nếu không đúng như đã nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về đề tài của mình

Người cam đoan

Nguyễn Đoàn Thanh Dung

MỤC LỤC

Tóm tắt

Nhiệm vụ đồ án

Lời nói đầu i

Cam đoan ii

Mục lục iii

Danh sách các bảng, hình vẽ ix

Danh sách các kí hiệu, chữ viết tắt xiii

MỞ ĐẦU 1

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2

1.1 Vị trí đặt nhà máy 2

1.2 Đặc điểm thiên nhiên 2

1.3 Vùng nguyên liệu 2

1.4 Hợp tác hóa 3

1.5 Nguồn cung cấp điện 3

1.6 Nguồn cung cấp hơi 3

1.7 Nhiên liệu 4

1.8 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước thải 4

1.9 Giao thông vận tải 4

1.10 Cung cấp nhân công 4

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 6

2.1 Tổng quan về nguyên liệu cá mối 6

Phân loại cá mối tại vùng biển Việt Nam 6

Giá trị dinh dưỡng 7

2.2 Tổng quan về sản phẩm surimi 9

Giới thiệu về surimi 9

Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi 9

Yêu cầu nguyên liệu sản xuất surimi 10

Đặc điểm của surimi 10

Thị trường tiêu thụ và triển vọng phát triển surimi 11

Chỉ tiêu chất lượng surimi 12

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất surimi 14

Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi 15

2.3 Tổng quan về sản phẩm mô phỏng từ surimi 15

2.4 Một số phụ gia trong quá trình sản xuất 16

Các phụ gia dùng trong sản xuất surmi 16

Các phụ gia sử dụng cho sản phẩm mô phỏng 18

2.5 Lựa chọn cơ sở thiết kế 21

Xử lí sơ bộ 21

Rửa 21

2.5.3 Lạnh đông 23

Chương 3.CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ 24

3.1 Sản xuất surimi từ cá mối 24

Quy trình công nghệ 24

Thuyết minh quy trình 24

3.2 Sản xuất thanh cua từ surimi 28

Quy trình công nghệ 28

Thuyết minh quy trình 28

Chương 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32

4.1 Số liệu ban đầu 32

4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy trong năm 2019 32

4.3 Tính cân bằng vật chất 33

Quá trình sản xuất surimi từ cá mối 33

Tổng kết cân bằng vật chất quá trình sản xuất surimi 40

Quá trình sản xuất thanh cua từ surimi 42

Tổng kết cân bằng vật chất quá trình sản xuất thanh cua 48

Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 50

5.1 Nguyên tắc chọn và cách tính toán thiết bị 50

5.2 Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất surimi từ cá mối 50

Băg tải cấp liệu 50

Phân loại cá 51

Bàn xử lí sơ bộ 51

Thiết bị nghiền ép cá 52

Thiết bị rửa cá 53

Bơm piston 54

Thiết bị tinh chế 54

Thiết bị khử nước 55

Máy phối trộn 56

Máy ép định hình 56

Máy dò kim loại 57

Thiết bị cấp đông 58

Bàn đóng gói 59

5.3 Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất thanh cua từ surimi 59

Bàn tách block 59

Máy cắt 59

Máy xay – phối trộn 60

Máy cán mỏng 60

Thiết bị hấp sơ bộ 61

Máy cuốn sợi 61

Máy bao màu 62

Thiết bị hấp chín – Làm lạnh 63

Máy cắt khúc 63

Máy đóng gói chân không 64

Thiết bị lạnh đông IQF 64

5.3.12 Máy dò kim loại 65

Máy đóng thùng carton 66

5.4 Các thiết bị vận chuyển 66

Vít tải 66

Vít tải di động 67

Băng tải con lăn 67

Băng tải PU 67

Băng tải nhỏ 68

Băng tải góc cong 68

5.5 Tổng kết thiết bị sử dụng 68

Sản xuất surimi 68

Sản xuất thanh cua 68

Chương 6 TÍNH LẠNH, HƠI, NƯỚC 71

6.1 Chọn kết cấu xây dựng và cách nhiệt, cách ẩm 71

6.1.1 Cơ sở quá trình tính toán 71

6.1.2 Tính cách nhiệt, ẩm 74

6.1.3 Tính toán nhiệt cho kho lạnh 78

6.2 Tính nước 83

6.2.1 Nước dùng cho sản xuất 83

6.2.2 Nước dùng cho sinh hoạt 83

6.2.3 Nước dùng cho nồi hơi 84

6.2.4 Tổng lượng nước sử dụng 84

6.3 Tính hơi 84

6.3.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất 84

6.3.2 Lượng hơi dùng cho sinh hoạt, nấu ăn 84

6.3.3 Lượng hơi tiêu thụ cố định 84

6.3.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi 85

6.4 Tính nhiên liệu 85

Chương 7 TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG 86

7.1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy 86

7.2 Tính nhân lực trong nhà máy 86

7.2.1 Chế độ làm việc 86

7.2.2 Nhân lực trong phân xưởng sản xuất chính 86

7.2.3 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính 87

7.2.4 Tổng nhân lực làm việc trong nhà máy 87

7.3 Tính xây dựng 88

7.3.1 Phân xưởng sản xuất chính 88

7.3.2 Nhà hành chính 90

7.3.3 Phòng bảo quản thành phẩm 90

7.3.4 Kho chứa nguyên vật liệu 91

7.3.5 Kho nhiên liệu 91

7.3.6 Phân xưởng cơ khí 92

7.3.7 Phân xưởng lò hơi 92

7.3.8 Trạm điện 92

7.3.9 Nhà sinh hoạt vệ sinh chung 92

7.3.10 Nhà xe 93

7.3.11 Gara ô tô 94

7.3.12 Nhà ăn, hội trường 94

7.3.13 Nhà bảo vệ 94

7.3.14 Khu cung cấp và xử lí nước 94

7.3.15 Khu xử lí nước thải 95

7.3.16 Phòng chứa dụng cụ cứu hỏa 95

7.3.17 Khu đất mở rộng 95

7.4 Tính khu đất xây dựng cho nhà máy và hệ số sử dụng 95

7.4.1 Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp 95

7.4.2 Diện tích khu đất 95

7.4.3 Hệ số sử dụng 95

Chương 8 KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 97

8.1 Sản phẩm surimi từ cá mối 97

8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào 97

8.1.2 Kiểm tra trong quá trình sản xuất 97

8.1.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 98

8.2 Sản phẩm thanh cua 101

8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu: 101

8.2.2 Kiểm tra trong quá trình sản xuất 101

8.2.3 Kiểm tra chất lượng sản phẩm 102

Chương 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP – PHÒNG CHỐNG CHÁY NỔ 104

9.1 An toàn lao động 104

9.1.1 An toàn lao động trong sản xuất 104

9.1.2 An toàn trong kho bảo quản lạnh 104

9.1.3 An toàn khi vận hành máy móc 104

9.1.4 An toàn về điện 105

9.1.5 An toàn trong phòng thí nghiệm 105

9.2 Vệ sinh xí nghiệp 105

9.2.1 Vệ sinh cá nhân của công nhân 105

9.2.2 Vệ sinh máy móc, thiết bị, nền nhà 105

9.2.3 Xử lí phế phẩm 105

9.3 Phòng chống cháy nổ 105

KẾT LUẬN 106

TÀI LIỆU THAM KHẢO 107

PHỤ LỤC 1 1

PHỤ LỤC 2 2

DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ

Trang

BẢNG 2.1 Thành phần hóa học của cá mối thường 7

BẢNG 2.2 Tỷ lệ acid béo trong cá mối 8

BẢNG 2.3 Thành phần dinh dưỡng 8

BẢNG 2.4 Thành phần khối lượng cá nguyên con 8

BẢNG 2.5 Thành phần hóa học của surimi 11

BẢNG 2.6 Quy định chỉ tiêu cảm quan của surimi 13

BẢNG 2.7 Quy định chỉ tiêu lý hóa của surimi 13

BẢNG 2.8 Quy định chỉ tiêu vi sinh của surimi 14

BẢNG 4.1 Tỷ lệ phối trộn phụ gia trong surimi cá mối 32

BẢNG 4.2 Tỷ lệ% các chất phụ gia trong thanh cua 32

BẢNG 4.3 Số ngày làm việc/số ca trong tháng 33

BẢNG 4.4 Tỷ lệ hao hụt công đoạn trong sản xuất surimi 34

BẢNG 4.5 Khối lượng phụ gia phối trộn trong surimi 38

BẢNG 4.6 Bảng tổng kết cân bằng vật chất của surimi 41

BẢNG 4.7 Bảng tổng kết lượng phụ gia trong surimi 40

BẢNG 4.8 Tổng kết thành phần dung dịch rửa cá 40

BẢNG 4.9 Tổng kết lượng bao bì và thùng carton trong sản xuất surimi 41

BẢNG 4.10 Tỷ lệ hao hụt công đoạn trong sản xuất thanh cua 42

BẢNG 4.11 Khối lượng phụ gia phối trộn trong thanh cua 47

BẢNG 4.12 Bảng tổng kết cân bằng vật chất trong sản xuất thanh cua 48

BẢNG 4.13 Tổng kết lượng phụ gia sử dung trong sản xuất thanh cua 49

BẢNG 4.14 Tổng kết lượng bao bì và thùng carton sử dụng 49

trong sản xuất thanh cua BẢNG 5.1 Thông số kĩ thuật băng tải cấp liệu 51

BẢNG 5.2 Thông số kĩ thuật máy phân loại cá 51

BẢNG 5.3 Thông số kĩ thuật bàn xử lí sơ bộ 52

BẢNG 5.4 Thông số kĩ thuật thiết bị nghiền ép cá 53

BẢNG 5.5 Thông số kĩ thuật máy rửa thịt cá 54

BẢNG 5.6 Thông số kĩ thuật thiết bị ly tâm làm ráo 54

BẢNG 5.7 Thông số kĩ thuật bơm piston 54

BẢNG 5.8 Thông số kĩ thuật thiết bị tinh chế 55

BẢNG 5.9 Thông số kĩ thuật thiết bị khử nước 56

BẢNG 5.10 Thông số kĩ thuật máy trộn silent cutter 56

BẢNG 5.11 Thông số kĩ thuật máy ép định hình 57

BẢNG 5.12 Thông số kĩ thuật máy dò kim loại 58

BẢNG 5.13 Thông số kĩ thuật tủ đông tiếp xúc 58

BẢNG 5.14 Thông số kĩ thuật bàn đóng gói 59

BẢNG 5.15 Thông số kĩ thuật máy cắt block 60

BẢNG 5.16 Thông số kĩ thuật phễu chứa mono pump 60

BẢNG 5.17 Thông số kĩ thuật thiết bị cán mỏng 61

BẢNG 5.18 Thông số kĩ thuật thiết bị hấp drum steamer 61

BẢNG 5.19 Thông số kĩ thuật máy cuộn sợi 62

BẢNG 5.20 Thông số kĩ thuật máy bao màu 62

BẢNG 5.21 Thông số kĩ thuật thiết bị hấp chín- làm lạnh 63

BẢNG 5.22 Thông số kĩ thuật máy cắt khúc 64

BẢNG 5.23 Thông số kĩ thuật máy hút chân không 2 buổng 64

BẢNG 5.24 Thông số kĩ thuật thiết bị lạnh đông IQF lưới 65

BẢNG 5.25 Thông số kĩ thuật máy đóng thùng carton 66

BẢNG 5.26 Thông số kĩ thuật vít tải 67

BẢNG 5.27 Thông số kĩ thuật vít tải di động 67

BẢNG 5.28 Thông số kĩ thuật băng tải con lăn 67

BẢNG 5.29 Thông số kĩ thuật băng tải pu 68

BẢNG 5.30 Thông số kĩ thuật băng tải nhỏ 68

BẢNG 5.31 Thông số kĩ thuật băng tải góc cong 68

BẢNG 5.32 Tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất surimi 69

BẢNG 5.33 Tổng kết thiết bị trong dây chuyền sản xuất thanh cua 70

BẢNG 6.1 Vật liệu xây dựng cho tường bao 73

BẢNG 6.2 Vật liệu xây dựng cho tường ngăn 73

BẢNG 6.3 Vật liệu xây dựng cho trần 73

BẢNG 6.4 Vật liệu xây dựng cho nền 74

BẢNG 6.5 Bảng tổng kết cách nhiệt, cách ẩm 78

BẢNG 6.6 Bảng tính toán tổn thất lạnh theo tường bao, nền, trần Q11 82

BẢNG 6.7 Bảng tổng hợp kết quả tổn thất nhiệt do vận hành Q4 82

BẢNG 6.8 Bảng tổng kết tổn thất nhiệt vào kho lạnh 83

BẢNG 6.9 Bảng tổng kết tiêu hao hơi của thiết bị 84

BẢNG 6.10 Thông số kĩ thuật nồi đốt hơi dầu 85

BẢNG 7.1 Nhân lực làm việc trực tiếp tại phân xưởng 87

BẢNG 7.2 Nhân lực làm việc trong phòng hành chính 87

BẢNG 7.3 Nhân lực làm việc trong nhà máy 88

BẢNG 7.4 Tính xây dựng cho phân xưởng sản xuất chính 89

BẢNG 7.5 Kích thước các phòng bên trong phân xưởng sản xuất chính 89

BẢNG 7.6 Diện tích các phòng làm việc 90

BẢNG 7.7 Bảng tổng kết các công trình xây dựng trong nhà máy 96

BẢNG 8.1 Kết quả đánh giá chất lượng surimi từ cá mối 98

BẢNG 8.2 Chỉ số chất lượng, phương pháp và thiết bị 99

đánh giá chất lượng surimi BẢNG 8.3 Thang điểm đánh giá tạp chất của surimi 99

BẢNG 8.4 Thang điểm và xếp loại đánh giá độ dẻo dai của surimi 100

BẢNG 8.5 Mô tả thang điểm cảm quan của sản phẩm thanh cua 103

BẢNG 8.6 Phân cấp chất lượng cho sản phẩm thanh cua 103

HÌNH 2.1 Cá mối thường 7

HÌNH 2.2 Cá mối dài 7

HÌNH 2.3 Cá mối vạch 7

HÌNH 2.4 Cá mối vện 7

HÌNH 2.5 Sản phẩm thanh cua 16

HÌNH 2.6 Sơ đồ nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi 16

HÌNH 2.7 Ảnh hưởng của bột mì đến độ bền đông kết của surimi 18

HÌNH 2.8 Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết của surimi cá mè 18

HÌNH 2.9 Ảnh hưởng của lòng trắng trứng đến chất lượng thanh cua Phụ lục 1 HÌNH 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất surimi từ cá mối 25 HÌNH 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất thanh cua từ surimi 31

HÌNH 5.1 Băng tải cấp liệu 51

HÌNH 5.2 Máy phân loại cá 51

HÌNH 5.3 Bàn xử lí sơ bộ 52

HÌNH 5.4 Thiết bị nghiền ép cá 52

HÌNH 5.5 Máy rửa thịt cá 54

HÌNH 5.6 Thiết bị ly tâm làm ráo sơ bộ 54

HÌNH 5.7 Bơm piston 54

HÌNH 5.8 Thiết bị tinh chế 55

HÌNH 5.9 Thiết bị khử nước 56

HÌNH 5.10 Máy phối trộn Silent Cutter 56

HÌNH 5.11 Máy ép định hình 57

HÌNH 5.12 Máy dò kim loại 58

HÌNH 5.13 Tủ đông tiếp xúc 58

HÌNH 5.14 Bàn đóng gói 59

HÌNH 5.15 Máy cắt block 60

HÌNH 5.16 Phễu chứa Mono pump 60

HÌNH 5.17 Thiết bị cán mỏng 61

HÌNH 5.18 Thiết bị hấp Drum steamer 61

HÌNH 5.19 Máy cuốn sợi 62

HÌNH 5.20 Máy bao màu 62

HÌNH 5.21 Thiết bị hấp chín – làm lạnh 63

HÌNH 5.22 Máy cắt khúc 64

HÌNH 5.23 Máy hút chân không 2 buồng 64

HÌNH 5.24 Thiết bị lạnh đông IQF lưới 65

HÌNH 5.25 Máy đóng thùng carton 66

HÌNH 5.26 Vít tải 67

HÌNH 5.27 Vít tải di động 67

HÌNH 5.28 Băng tải con lăn 67

HÌNH 5.29 Băng tải PU 68

HÌNH 5.30 Băng tải nhỏ 68

HÌNH 5.31 Băng tải góc cong 68

HÌNH 6.1 Kết cấu tường bao, tường ngăn 72

HÌNH 6.2 Kết cấu trần 73

HÌNH 6.3 Kết cấu nền 74

HÌNH 6.4 Nồi hơi đốt dầu 85

HÌNH 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy 86

DANH SÁCH CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT

SAPP: sodium acid pyrophosphaste

TSPP: tetra sodium pyrophosphate

SHMP: sodium hexa metapolyphosphate

TSP: tetra sodium phosphate

MỞ ĐẦU

Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, với vị trí giáp biển Đông, đường

bờ biển dài 3260 km cùng nhiều đảo, quần đảo đã đem lại cho nước ta một nguồn lợi

thủy hải sản vô cùng to lớn Trong năm 2017, cả nước có khoảng 112000 tàu cá tham

gia khai thác hải sản, sản lượng 3,4 triệu tấn, giá trị xuất khẩu là 83000 tỷ đồng [10]

Ngoài các loại cá có giá trị về mặt kinh tế, nước ta còn có trữ lượng lớn các loại

cá tạp, mùi vị không tốt, trong đó cá mối mặc dù không có giá trị kinh tế cao nhưng

với đặc điểm thịt trắng, sản lượng lớn, có thể khai thác quanh năm và có giá trị dinh

dưỡng cao nên cá mối đang được đánh bắt ở khắp các vùng biển trên cả nước để phục

vụ cho sản xuất surimi Điều này không những tận dụng triệt để nguồn lợi thủy sản mà

còn đem lại những lợi ích kinh tế vượt bậc Surimi từ cá mối có chất lượng cảm quan

tốt, dễ tiêu hóa, là chất nền protein thích hợp cho việc sản xuất các sản phẩm mô

phỏng từ surimi như cua, tôm, chả giò, xúc xích,

Hiện nay, các sản phẩm mô phỏng surimi đang ngày càng đa dạng hóa về hình

thức, mẫu mã và không ngừng nâng cao chất lượng cảm quan, giá trị dinh dưỡng để

mang đến cho người tiêu dùng một sản phẩm mô phỏng có tính chất hoàn toàn giống

các sản phẩm tự nhiên Trong đó, thanh cua là một sản phẩm mô phỏng lâu đời, phổ

biến và được yêu thích nhất Với hương vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ sử dụng, vận

chuyển và bảo quản, thanh cua có thể được chế biến thành nhiều món ăn khác nhau,

phù hợp với nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng

Sản xuất và tiêu thụ surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi đã mở rộng ra ở

rất nhiều nước Châu Á và phương Tây với ước tính sản lượng toàn cầu hiện nay là 1,4

triệu tấn [5] Từ đó cho thấy giá trị kinh tế và tiềm năng phát triển của mặt hàng này là

vô cùng lớn, thị trường rộng mở chính là yếu tố thúc đẩy, tạo điều kiện cho nền công

nghiệp sản xuất thực phẩm nói chung và sản xuất surimi, sản phẩm mô phỏng nói

riêng ở nước ta có thêm nhiều cơ hội để cạnh tranh và hội nhập với nền công nghiệp

thực phẩm của Thế giới

Vì những lí do trên, em đã : “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt

hàng:

- Sản xuất surimi từ cá mối với năng suất 50 tấn sản phẩm/ngày

- Sản xuất thanh cua từ surimi với năng suất 15 tấn nguyên liệu surimi/ca”

nhằm mục đích tính toán để thiết kế một nhà máy với dây chuyền và trang thiết bị hiện

đại có thể tạo ra sản phẩm surimi và thanh cua với chất lượng và giá trị kinh tế cao

Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT

1.1 Vị trí đặt nhà máy

Nhà máy chế biến surimi từ cá mối và sản xuất thanh cua từ surimi phải được đặt

ở vị trí gần với vùng biển có trữ lượng khai thác cá mối lớn đủ để đáp ứng nhu cầu sản xuất của nhà máy, có vị trí giao thông thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và phân phối sản phẩm ra thị trường Ngoài ra, các yếu tố như đặc điểm khí hậu, thổ nhưỡng, các nhà máy lân cận có thể hợp tác trong quá trình sản xuất, nguồn cung cấp nhân công, cũng là những vấn đề cần phải quan tâm và cân nhắc trong quá trình quyết định vị trí đặt nhà máy

Qua quá trình tìm hiểu và tham khảo, nhà máy trong đồ án tốt nghiệp này sẽ được đặt tại thành phố Vũng Tàu thuộc tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, một trong những trung tâm kinh tế lớn của khu vực Đông Nam Bộ Vũng Tàu là một bán đảo giáp Bà Rịa và huyện Long Điền qua sông Cỏ May, cách Thành phố Hồ Chí Minh 125 km về phía Đông Nam theo đường bộ và 80 km theo đường chim bay, đây là cửa ngõ quan trọng của vùng Đông Nam Bộ ra biển [11]

1.2 Đặc điểm thiên nhiên

Vũng Tàu là một thành phố biển có 42 km bờ biển bao quanh nhưng nằm trong vùng ít có bão, ngoài ra còn có các cánh rừng nguyên sinh, những ngọn núi cao và nhiều sông, hồ nước lớn giúp khí hậu nơi đây quanh năm mát mẻ, ôn hòa Vũng Tàu thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, một năm chia làm 2 mùa rõ rệt Mùa mưa bắt đầu từ tháng 5 đến tháng 10, thời gian này có gió mùa Tây Nam Mùa khô bắt đầu từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau, thời gian này có gió mùa Đông Bắc

Nhiệt độ trung bình năm là 25,8oC, tháng thấp nhất khoảng 18,4oC, tháng cao nhất khoảng 35,1oC [8] Số giờ nắng trung bình hàng năm khoảng 2400 giờ Lượng mưa trung bình 1500 mm [12]

1.3 Vùng nguyên liệu

Qua điều tra hiện trạng nguồn lợi hải sản tầng đáy ở vùng biển Đông Nam Bộ, năm 2012-2013 có các kết quả như sau:

- Trong mùa gió Đông Bắc có 21 họ chiếm sản lượng cao (>1%) chiếm 69,95%

tổng sản lượng Trong đó họ cá mối (Synodontidae) chiếm 14,06%

- Trong mùa gió Tây Nam có 18 họ chiếm 71,46% tổng sản lượng Trong đó họ

cá mối (Synodontidae) chiếm 13,59% [1]

Số lượng họ, loài hải sản phân bố ở Đông Nam Bộ khá đa dạng và phong phú, qua 7 chuyến điều tra bằng tàu giã đơn đã xác định được 639 loài thuộc 148 họ hải

sản Kết quả điều tra trong vụ Đông Bắc năm 2003 xác định được số họ, loài ít nhất với 87 họ và 214 loài Nhóm cá đáy chiếm hơn 90% tổng số loài trong sản lượng điều

tra, trong đó phải kể đến họ cá lượng Nemipteridae, họ cá mối Synodontidae, họ cá khế Carangidae

Trữ lượng trung bình ước tính của nguồn lợi hải sản tầng đáy là 317400 tấn, dao động từ 236600 - 401400 tấn Vùng diện tích có độ sâu trên 30 m chiếm phần lớn trữ lượng nguồn lợi của vùng biển Đông Nam Bộ Biến động trữ lượng theo mùa cũng thể hiện khá rõ ràng, tuy nhiên khuynh hướng của sự biến động theo mùa không thể hiện

rõ nét

Giai đoạn 2006 - 2011, sản lượng khai thác hải sản của tỉnh tăng bình quân 4,9%/năm, tăng từ 211243 tấn lên 267688 tấn Vũng Tàu là địa phương dẫn đầu về sản lượng khai thác, chiếm trên 44% tổng sản lượng khai thác, gần 50% sản lượng cá và 90% sản lượng tôm toàn tỉnh [2]

1.4 Hợp tác hóa

Nhà máy sẽ được xây dựng tại khu chế biến thủy sản tập trung Gò Ông Sầm, cụm công nghiệp Phước Thắng, phường 12, thành phố Vũng Tàu Việc xây dựng trong một khu chế biến tập trung sẽ tạo điều kiện thuận lợi trong việc cung cấp điện, nước từ một nguồn thống nhất, đồng thời việc thu gom, xử lí nước thải và các vấn đề liên quan đến môi trường khác cũng được xử lí thuận tiện hơn

Ngoài ra, có thể hợp tác với các nhà máy khác trong cụm công nghiệp về mặt kinh tế, kỹ thuật, liên hợp hóa để tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, phúc lợi tập thể và phục vụ công cộng, vấn đề tiêu thụ phế phẩm nhanh

1.5 Nguồn cung cấp điện

Nguồn điện của nhà máy được sử dụng cho các mục đích chiếu sáng và vận hành thiết bị, máy móc Nhà máy sử dụng nguồn điện từ lưới điện quốc gia 220 KV qua trạm biến áp khu vực Vũng Tàu 220/110 KV, sau đó tới trạm biến áp 110/22 KV của cụm công nghiệp để cung cấp cho nhà máy Ngoài ra, nhà máy phải có máy phát điện

dự phòng nhằm đảm bảo sản xuất liên tục

1.6 Nguồn cung cấp hơi

Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá trình sản xuất, sinh hoạt Do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy

1.7 Nhiên liệu

Nhiên liệu dùng để đốt nóng lò hơi, cung cấp cho động cơ thiết bị, máy phát điện, xăng dùng cho ô tô, các loại dầu FO, DO sử dụng trong nhà máy do công ty xăng dầu cung cấp

1.8 Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lí nước thải

Nhà máy sử dụng nguồn nước từ hệ thống cấp nước của khu công nghiệp Nước thải từ nhà máy sẽ được xử lí trong khu vực xử lí nước thải để đạt yêu cầu trước khi đưa vào hệ thống nước thải chung của khu công nghiệp và thải ra ngoài tại khu vực Cửa Lấp Chất thải rắn trong quá trình sản xuất sẽ được thu gom, phân loại và chuyển

về khu xử lí rác tập trung của khu công nghiệp

1.9 Giao thông vận tải

Cụm công nghiệp Phước Thắng có vị trí giao thông thuận lợi, phía Đông giáp sông Dinh, phía Đông Bắc giáp quốc lộ 51, phía Nam giáp đường 30/4, cách cảng cá Cát Lở khoảng 6 km và cách sân bay Vũng Tàu 12 km

Với vị trí như vậy, nhà máy có thể tận dụng các tuyến giao thông đường bộ, đường thủy để cung ứng nguyên liệu cho quá trình sản xuất, đồng thời vận chuyển sản phẩm đến nơi tiêu thụ Vị trí giáp sông Dinh và gần cảng cá có thể rút ngắn khoảng cách vận chuyển nguyên liệu, giảm chi phí vận chuyển, đồng thời giải quyết vấn đề cấp thoát nước cho nhà máy

1.10 Cung cấp nhân công

Dân số tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu tăng từ 931,4 ngàn người năm 2005 lên 1011,9 ngàn người năm 2010 (tăng 1,7%/năm) Tỷ lệ tăng nam và nữ tương đương nhau qua các năm Theo số liệu thống kê, số người trong độ tuổi lao động tăng thêm trên 13 nghìn người/năm Sự dồi dào của lực lượng này thực sự đang tạo ra cơ hội lớn cho sự phát triển kinh tế của tỉnh Một khi lực lượng này được tận dụng tối đa trí tuệ, sức lao động vào sản xuất, điều tất yếu sẽ tạo ra nhiều của cải vật chất, tạo ra giá trị tích luỹ lớn cho tỉnh

Năm 2010, số lao động trực tiếp, thường xuyên trong 3 lĩnh vực khai thác, nuôi trồng và chế biến thủy sản tăng thêm 7840 người so với năm 2005, đưa tổng số lao động của ngành thủy sản lên 109218 người, trong đó:

- Lao động trong khai thác thủy sản 37408 người

- Lao động trong nuôi trồng thủy sản 7810 người

- Lao động trong chế biến thủy sản 64000 người [2]

Kết luận: Sau khi khảo sát em nhận thấy Vũng Tàu là thành phố có vị trí địa lí

vô cùng thuận lợi cho khai thác và chế biến các sản phẩm thủy sản, đường giao thông thuận lợi, nguồn nguyên liệu cá mối phong phú, nguồn lao động dồi dào bao gồm cả lao động phổ thông, tay nghề cao và kĩ sư chuyên ngành, khu vực xây dựng nhà máy nằm trong khu chế biến thủy sản tập trung Gò Ông Sầm, cụm công nghiệp Phước Thắng tạo điều kiện thuận lợi cho việc hợp tác hóa giữa các nhà máy, cung cấp điện, nước và xử lí chất thải Ngoài ra thị trường tiêu thụ miền Nam và Đồng bằng Sông Cửu Long đầy tiềm năng, có cảng biển lớn thuận lợi cho việc xuất khẩu sản phẩm Vì vậy, chọn xây dựng nhà máy tại thành phố Vũng Tàu là vô cùng thích hợp, giúp giải

quyết công ăn việc làm cho người lao động và góp phần phát triển kinh tế vùng

Chương 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM

2.1 Tổng quan về nguyên liệu cá mối

Cá mối được xếp vào nhóm Lizard fish, thuộc họ cá Synodontidae Họ cá này có khoảng 5 giống chia thành 64 loài trong 3 họ phụ là Synodontinae, Harpadpntinae và

Bathysaurinae Lizard fish phân bố rộng rãi tại những vùng biển Đại Tây Dương, Ấn

Độ Dương và Thái Bình Dương

Cá mối thuộc loại cá nhỏ, tuy nhiên con lớn nhất có thể dài đến 60 cm, thân hình trụ, ống và đầu có dạng thằn lằn hay rắn mối Vây lưng nằm ở phần giữa thân, có kèm theo một vây mỡ gần về phía đuôi Miệng có nhiều răng sắc, có thể có cả răng trên lưỡi Cá sinh sống ở tầng đáy, nơi các vùng nước cạn ven biển, một vài loài sống tại vùng nước lợ nơi cửa sông Cá con bơi khá nhanh, có những đốm trên ống tiêu hóa, có thể nhìn thấu qua thân vì nó trong suốt và không có vảy [13]

Phân loại cá mối tại vùng biển Việt Nam

Trong danh mục cá biển xuất cảng của bộ Thủy sản Việt Nam (2005) có liệt kê 4 loài cá mối:

- Cá mối thường – Greater Lizardfish ( Tên khoa học: Saurida tumbil):

Phân bố khá rộng rãi tại các vùng biển từ Đông Phi (Somalia, Madagasca) qua vùng biển Ấn Độ và Đông Nam Á (Trung Hoa, Nhật, Indonesia, Việt Nam) Cá có thân dài, hình trụ, hơi hẹp bên, giữa thân hơi phình to Đầu dài và hơi dẹt Cá dài trung bình 20 - 30 cm Mõm dài và tù, hai hàm răng dài bằng nhau khi khép lại, trong đó có nhiều răng xếp thành nhiều hàng: 2 hàng nơi vòm miệng, 3 - 4 hàng ở hàm trước Răng nhọn và sắc, lớn nhỏ không đều, mắt to, tròn Vảy tròn và dễ rụng, đường giữa rõ ràng với 50 - 56 vảy Vây lưng dài, có khoảng 12 tia, vây mỡ phát triển ở phía trên vây hậu môn Vây ngực rộng, có 14 - 15 tia Lưng màu nâu hoặc đỏ nhạt, bụng màu trắng bạc

Cá thường sinh sống ở độ sâu 20 - 60 m, tuy nhiên có thể sống ở những nơi biển cạn Cá mối thuộc loài cá dữ, ăn cá nhỏ, tép và mực Thống kê của FAO ghi nhận tổng sản lượng đánh bắt trên Thế giới khoảng 20 ngàn tấn (2007), trong đó Nhật dẫn đầu với trên 7 ngàn tấn, Đài Loan 3 ngàn tấn [13]

- Cá mối dài - Slender Lizardfish ( Tên khoa học: Saurida elongata):

Cá tập trung tại các vùng biển Nhật Bản, Thái Lan, Việt Nam và Nam Trung Quốc Cá dài 8 - 20 cm, có một số đặc điểm hình thái hơi khác biệt với cá mối thường

như: lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, có viền sau vây lưng và vây đuôi màu xanh đen Lưỡi có nhiều răng nhỏ [13]

- Cá mối vạch - Brushtooth Lizardfish ( Tên khoa học: Saurida undosquamis)

Vùng phân bố tương tự cá mối thường Cá dài 15 - 30 cm, miệng rộng và xiên, có nhiều răng sắc nhọn, xương lá mía, xương vòm miệng và lưỡi đều có răng Lưng màu nâu nhạt, bụng trắng bạc, bên thân có một hàng gồm 9 - 10 chấm đen chạy từ sau khe mang đến tận cuối đuôi, ở phía trên cùng của tia vây đuôi cũng có các khoang đen, trắng xen kẽ nhau [13]

- Cá mối vện – Reef Lizardfish ( Tên khoa học: Synodus variegatus)

Cá dài 15 - 30 cm, thân dài hình trụ, phần đuôi thót lại Mõm nhọn, mắt tròn Vảy tròn và dễ rụng Lưng màu nâu nhạt, bên sườn có 9 - 10 vết đen, nằm vắt ngang Trên hàm, xương nắp mang và trên các vây có nhiều vằn, đốm [13]

Hình ảnh của các loại cá mối tại vùng biển Việt Nam được biểu diễn dưới đây:

Giá trị dinh dưỡng

Cá mối thuộc loại cá gầy, thịt cá chứa chủ yếu là nước và protit, mỡ và tro chỉ chiếm một thành phần nhỏ Chi tiết thành phần hóa học của thịt cá mối được thể hiện ở bảng 2.1

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của cá mối thường [15]

Thành phần hóa học (%)

Một kết quả phân tích khác tại Đại học Sri Jayawardenepura, Sri Lanka về thành phần acid béo trong cá mối được thể hiện ở bảng 2.2 cho thấy thịt tỷ lệ acid béo chưa bão hòa trong thịt cá mối khá lớn

Bảng 2.2 Tỷ lệ acid béo trong cá mối [13]

Tỷ lệ % acid béo Acid béo bão hòa Acid béo chưa bão hòa đơn Acid béo chưa bão hòa đa

Cá mối được xếp vào loại cá tạp, không được yêu thích khi ăn tươi do mùi vị không ngon, tuy nhiên thành phần dinh dưỡng trong thịt cá mối khá đa dạng Theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam của Nhà xuất bản Y học (2007) thì thành phần dinh dưỡng trong 100g phần ăn được của cá mối như sau:

Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng trong 100 g phần ăn được của cá mối [3]

Bảng 2.4 Thành phần khối lượng cá mối nguyên con [15]

2.2 Tổng quan về sản phẩm surimi

Giới thiệu về surimi

Surimi là một thuật ngữ của Nhật Bản để chỉ những sản phẩm thịt cá đã được tách xương, xay nhuyễn, rửa bằng nước và phối trộn với các phụ gia chống biến tính protein do đông lạnh để có thể bảo quản được lâu ở nhiệt độ thấp [4]

Người Nhật đã biết cách làm surimi cách đây khoảng 1000 năm Những ngư dân Nhật thời đó đã khám phá ra rằng sản phẩm có thể cất giữ được lâu hơn, nếu chế biến thành surimi Từ surimi, họ tạo hình thành tôm, cua hay bất cứ hình dáng nào họ thích

và gọi chung sản phẩm sau tạo hình là kamaboko, có thể đem hấp hoặc nướng Công nghệ sản xuất kamaboko phát triển vào thế kỉ 12 khi những ngư dân Nhật Bản nhận thấy rằng thịt cá được rửa sạch sẽ giữ được lâu hơn nếu cá trộn với muối và đun lên Năm 1959, công nghiệp surimi bắt đầu phát triển khi một nhóm khoa học gia người Nhật tình cờ tìm ra chất “bảo vệ thịt cá trong đông lạnh” (cryoprotectant) Chất này giúp bảo quản surimi không bị biến chất trong quá trình trữ lạnh Nhờ kỹ thuật này, giờ đây surimi bán thành phẩm giàu protein có thể chu du khắp thế giới, người ta chỉ cần rã đông, thêm gia vị, thêm màu, hương, và làm ra sản phẩm mong muốn [5]

Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi

Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi linh động, ngoài cá nước ngọt, cá nước mặn, còn có thể từ cá tạp và phế liệu cá Tùy thuộc vào từng loại cá, cũng như mong muốn sản phẩm cuối cùng mà surimi sẽ mang đặc điểm và thành phần khác nhau

Hiện nay trên thế giới, nguyên liệu chủ yếu sản xuất surimi là những loại cá thuộc họ cá tuyết Ở Nhật Bản, 95% surimi được sản xuất từ cá mintai Ở các nước nông nghiệp phát triển khác, surimi cũng được sản xuất từ cá mintai, ngoài ra còn

được sản xuất từ cá tuyết Đại Dương, cá thuộc họ Micropongon và Pseudosiaens Trên

thị trường hải sản Thế giới, surimi còn được sản xuất từ các loại cá khác nhau thuộc

các họ: Microstorunsspp, Bothidae và Plerunonectidae Một khối lượng lớn surimi

được sản xuất từ cá Thái Bình Dương và Đại Tây Dương Nhiều nhà sản xuất rất quan tâm đến việc sử dụng cá nhám vì thịt có hàm lượng đạm cao, độ dẻo, độ dai và độ bền đông kết surimi cao Các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã cho rằng cá nhám là nguồn nguyên liệu tiềm năng cho công nghệ chế biến surimi

Những thành tựu hiện đại của công nghệ sản xuất surimi cho phép sử dụng nhiều loại cá mà thịt của chúng có hàm lượng nước cao, các loại cá có cấu trúc cơ thịt không

ổn định, thịt mềm và trong một số trường hợp có cả cá độc Nguồn nguyên liệu được các nhà nghiên cứu chú ý nhất là các loại cá tạp sống ở tầng mặt, sản lượng khai thác chúng hằng năm lên tới 20 triệu tấn, một nửa sản lượng đó đang được dùng để chế biến thức ăn gia súc Hầu như chưa có công nghệ hữu hiệu để tận dụng chúng Ngoài

ra nguyên liệu được nghiên cứu để sản xuất surimi còn bao gồm các loại cá thu, cá nục, cá sardin, cá đổng, cá đù, cá chình biển, cá đục, cá ngừ mắt to, cá viền biển, cá tuế, cá song và cả mực [5]

Yêu cầu nguyên liệu sản xuất surimi

Để có được thành phẩm surimi với chất lượng tốt nhất, ta cần phải dùng nguyên liệu cá tươi, cá ướp đá, cá đông không sản xuất được surimi hoặc sản xuất khó khăn (vì quá trình đông lạnh làm biến tính protein) Ngoài ra, ưu tiên các loại cá nạc, thịt trắng, không có giá trị nhiều về kinh tế

EEC (European Economic Community) đã đưa ra mô tả khái quát để hướng dẫn đánh giá chất lượng của cá, trong đó yêu cầu của cá tươi được miêu tả như sau:

- Da sáng, hệ sắc tố không phân sắc cầu vồng, không biến màu, dịch nhớt trong suốt

- Mắt lồi (phồng lên), giác mạc trong suốt, đồng tử đen, sáng

- Mang có màu sáng, không có dịch nhớt

- Thịt (cắt từ phần bụng) có màu xanh nhạt, trong mờ, nhẵn sáng, không biến đổi màu gốc

- Màu (dọc theo cột sống): Không màu

- Nội tạng có màu đỏ sáng như màu trong động mạch chủ

- Thịt cá chắc và đàn hồi, bề mặt nhẵn

- Màng bụng dính hoàn toàn vào thịt

- Mang, da, khoang bụng có mùi rong biển [4]

Đặc điểm của surimi

- Tính chất cảm quan:

Có mùi vị, màu sắc và cấu trúc trung hòa, thường tồn tại ở dạng khối chất dẻo, có

độ kết dính vững chắc, không có vị tanh của cá [4], [5]

- Giá trị dinh dưỡng

Surimi có hàm lượng protein cao, lipid thấp, cơ thể dễ hấp thụ, không có cholesterol và glucid

Protein của surimi có khả năng trộn lẫn với các loại protein khác, từ đó làm tăng

độ hoàn hảo của thực phẩm mô phỏng, cho phép đa dạng hóa và nâng cao chất lượng của sản phẩm mô phỏng

Các sản phẩm sản xuất từ surimi (sản phẩm mô phỏng) được coi là thực phẩm sử dụng trực tiếp hữu ích cho cơ thể, đặc biệt phòng chống bệnh xơ cứng động mạch phổ biến ở lứa tuổi trung niên và người cao tuổi [5]

Bảng 2.5 Thành phần hóa học của surimi [5]

Protein (%) Lipid (%) Nước (%) Glucid (%) Cholesterol (%)

Tới năm 1999, việc tiêu thụ các sản phẩm gốc surimi đã giảm một cách đáng kể chỉ còn khoảng 654000 tấn Tuy nhiên, Nhật vẫn là nước sử dụng khoảng 60% lượng surimi sản xuất ra trên toàn Thế giới [5]

Thị trường Hoa Kỳ:

Surimi hải sản du nhập vào Bắc Mỹ trong khoảng cuối những năm 1970 dưới dạng thịt cua (crabmeat) Nó có 4 dạng sản phẩm đặc trưng: crabmeat sticks, flakes,

chunk và combo, trong đó dạng flake chiếm hơn 90% thị trường Mỹ Theo nguồn tin

từ Mỹ, năm 2003 là năm Mỹ tiêu thụ nhiều surimi nhất, khoảng 90000 tấn [5]

EU và thị trường rộng mở tại Pháp:

Từ năm 1997 - 2002, việc nhập khẩu surimi và sản phẩm mô phỏng của EU tăng

21% mỗi năm, đạt xấp xỉ 24000 tấn, chủ yếu từ Hoa Kỳ Thị trường surimi tại Pháp là

một thị trường phân đoạn, trong đó có 63% sản phẩm được bán tại siêu thị, 10 – 15% được bán tại các cửa hàng thực phẩm và 15 – 20% được sử dụng cho sản xuất công

nghiệp, sản xuất salad và một số thức ăn sẵn [5]

Các thị trường khác:

Hàn Quốc là nước sản xuất lớn thứ 2 trên thế giới với việc sản xuất các sản phẩm

mô phỏng có nguồn gốc từ surimi Ở đây, sản phẩm được sử dụng nhiều nhất là ah-mook (chiên), thông thường nó được sử dụng với rau Sản xuất thị trường trong nước và xuất khẩu khoảng 50000 tấn vào năm 1998 Hiện nay Hàn Quốc đạt tổng sản lượng càng cua surimi (crabstick) là 47000 tấn (2003), trong đó 1/3 cho xuất khẩu và

2/3 là cho tiêu thụ trong nước Ở Đông Âu và Nga, việc tiêu thụ hải sản surimi đã tăng lên đáng kể từ 2000 tấn (1995) lên 85000 tấn (2003)

Ở Đông Nam Á, Thái Lan là nước sản xuất hàng đầu với việc sản xuất 40000 tấn crabstick/năm, trong đó tiêu thụ trong nước khoảng 3000 tấn còn lại là xuất khẩu

(A.Law, 2004) Năm 2002, khoảng hơn 200000 tấn surimi từ cá nhiệt đới được sản xuất thì Thái Lan đã đạt tới 140000 tấn, còn lại là Ấn Độ với 40000 tấn, Việt Nam

20000 tấn và Trung Quốc 10000 tấn [5]

- Triển vọng phát triển

Trong những năm qua, sản lượng surimi đã tăng gấp đôi và khối lượng dự trữ tiếp tục tăng do sự xuất hiện của các nước sản xuất mới Bên cạnh các nước có truyền thống sản xuất surimi như: Mỹ, Thái Lan và Nhật Bản thì hàng loại các nước khác đang nổi lên ở Châu Á như: Trung Quốc, Việt Nam, Ấn Độ, Malaysia, Indonesia; ở Nam Mỹ như: Achentina, Chile, Peru và Tây Âu như quần đảo Faeroe Pháp

Sản xuất và tiêu thụ các sản phẩm surimi hiện nay đã mở rộng ra ở rất nhiều nước Châu Á và phương Tây với ước tính sản lượng toàn cầu hiện nay là 1,4 triệu tấn Năm nước sản xuất chính là Nhật Bản (600000 tấn), Trung Quốc (100000 tấn), Hàn Quốc (200000 tấn), Thái Lan(150000 tấn) và Mỹ (khoảng 100000 tấn) Ngoài ra, các nước EU hiện cũng đang trở thành một khu vực sản xuất chính

Sản xuất surimi mang lại hiệu quả cao ở chỗ công nghệ sản xuất không phức tạp lắm, có thể sản xuất thủ công, bán cơ giới hay cơ giới hoàn toàn Tổng chi phí sản xuất không lớn, giá trị sản phẩm được gia tăng không ngừng, từ nguyên liệu rẻ tiền không thể ăn tươi đã chuyển thành sản phẩm cao cấp có giá trị nhờ công nghệ sản xuất surimi đặc thù [5]

Chỉ tiêu chất lượng surimi

Cùng với sự phát triển nhanh và độ phổ biến lan rộng của surimi, các quốc gia ngày càng khắt khe trong các quy định về tiêu chuẩn chất lượng surimi nhằm nâng cao giá trị và chất lượng của sản phẩm, tăng tính cạnh tranh, đồng thời kiểm soát tốt chất lượng surimi được nhập khẩu từ các nước khác Tiêu chuẩn ngành Thủy sản Việt Nam (28TCN 119:1998) sau đó được chuyển đổi thành TCVN 8682:2011 quy định chất lượng của surimi được chia làm 3 mức: Hạng đặc biệt, hạng nhất và hạng hai Ba hạng chất lượng này khác nhau về màu sắc, mùi vị, lượng tạp chất, độ dẻo và độ bền đông kết Giá cả của các hạng là khác nhau và mục đích sử dụng cũng khác nhau Chẳng hạn nếu sản xuất sản phẩm mô phỏng phi thủy sản (thịt mô phỏng gia súc, gia cầm) thì nên sử dụng surimi có chất lượng hạng đặc biệt và hạng nhất, còn sản xuất sản phẩm

mô phỏng là thủy sản (tôm, cua, mực, sò, ) thì sử dụng surimi hạng hai [5]

- Chỉ tiêu lí hóa:

Các chỉ tiêu lí hóa là một chỉ tiêu quan trọng để phân hạng và kiểm tra chất lượng của surimi Các chỉ tiêu về pH, hàm lượng nước, lượng tạp chất, độ dẻo, của surimi được thể hiện ở bảng 2.7 dưới đây:

Bảng 2.7 Quy định chỉ tiêu lí hóa của surimi [4],[5]

Bảng 2.8 Quy định chỉ tiêu vi sinh của surimi [4], [5]

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, tính bằng số khuẩn lạc

Tổng số coliforms, tính bằng số khuẩn lạc trong 1 g

Clostridium botulinum, tính bằng số khuẩn lạc trong

Vibrio cholera, tính bằng số khuẩn lạc trong 25 g sản

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất surimi

Trong quá trình sản xuất surimi, các yếu tố liên quan đến chất lượng thịt cá, tỉ lệ

cơ thịt sẫm và hàm lượng các chất trong thịt cá ảnh hưởng rất lớn đến quá trình bảo quản, sản xuất và chất lượng surimi Trong quá trình sản xuất, cần tìm ra các phương

án tối ưu để loại bỏ các yếu tố bất lợi và tăng cường các yếu tố thuận lợi nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm

- Tỉ lệ cơ thịt sẫm

Cơ thịt sẫm rất giàu myoglobin, ty thể, chất béo và collagen, Đây là những thành phần bất lợi trong quá trình chuẩn bị surimi Các thành phần này ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm, cần phải được loại ra trong quá trình chuẩn bị surimi Ngược lại cá có tỉ lệ cơ thịt trắng cao có chứa hàm lượng myoglobin, ty thể, chất béo, thấp Do đó hàm lượng chung của các chất này trong cá béo cao hơn cá nạc, quy trình sản xuất cá nạc ít bị ảnh hưởng bởi các yếu tố này

- Hàm lượng chất béo cao

Các thành phần của cá cũng như hàm lượng chất béo trong cá thay đổi tùy theo mùa Chất béo trong cá phần lớn là axit béo chưa bão hòa, nên rất dễ bị thủy phân và oxy hóa, cho ra các chất có mùi vị lạ và màu thịt cá trở nên sẫm tối Do đó các chất béo phải bị loại ra trong quá trình rửa

- Hàm lượng nitơ phi protein và các protein tương cơ cao

Protein tương cơ tan được trong nước nhờ lực liên kết ion yếu Sự có mặt của các protein tương cơ cùng các chất nito phi protein (ure, creatin, ) với tỉ lệ cao là yếu tố hạn chế trong quá trình sản xuất surimi Các protein tương cơ và nito phi protein ảnh hưởng chính đến việc tạo mùi vị, màu cho sản phẩm Vì thế trong quá trình sản xuất surimi cần phải loại bỏ các thành phần này ra khỏi cơ thịt cá để cải thiện màu sắc, mùi

vị của sản phẩm [17]

Các hiện tượng xảy ra trong công nghệ sản xuất surimi

- Hiện tượng Suvavi

Là sự hình thành cấu trúc protein dưới dạng lưới tương đối bền Nhờ có hiện tượng này làm cho surimi có tính dẻo dai, đàn hồi tốt Hiện tượng Suvavi bắt đầu từ khâu nghiền trộn đến khâu định hình Để cho hiện tượng Suvari xảy ra tối đa thì surimi phải được giữ trong thời gian nhất định và thời gian này phụ thuộc vào nhiệt độ Nhiệt

độ càng cao, thời gian càng ngắn và ngược lại

- Hiện tượng Modari

Là hiện tượng ngược lại với hiện tượng Suvavi, quá trình này luôn có thể xảy ra trong thịt nhuyễn surimi và làm giảm nhanh tính chất đàn hồi, độ dẻo dai của sản phẩm Quá trình này diễn ra ở nhiệt độ 40 - 700C khá mạnh mẽ Hiện tượng Modari cũng có thể xảy ra khi các chất phụ gia sử dụng không đúng tỷ lệ hoặc không đạt tiêu chuẩn sẽ làm giảm chức năng protein [5]

Trong sản xuất surimi, người ta cố gắng loại trừ hiện tượng Modari, kéo dài thời gian ở nhiệt độ gây ra hiện tượng Suvavi bằng cách duy trì nhiệt độ thấp trong quá trình sản xuất, hạn chế sự tăng nhiệt trong thời gian dài Từ đó nhà máy sẽ đưa ra các

công đoạn và thông số sản xuất phù hợp

2.3 Tổng quan về sản phẩm mô phỏng từ surimi

Surimi mặc dù có nhiều ưu điểm, tuy nhiên đây chỉ mới là bán thành phẩm, người tiêu dùng chưa thể sử dụng được Để làm tăng giá trị thương phẩm, surimi sẽ được chế biến thành các loại thực phẩm mà con người có thể sử dụng, được gọi là sản phẩm mô phỏng Trong đồ án này, em xin giới thiệu về thanh cua – sản phẩm mô phỏng từ surimi

- Giới thiệu thanh cua

Thanh cua là sản phẩm mô phỏng được sản xuất trên nền protein của surimi, sau

đó bổ sung thêm các phụ gia, trải qua các công đoạn sản xuất thích hợp để tạo ra sản phẩm có các đặc tính tương tự với sản phẩm thịt cua tự nhiên

Hình 2.5 Sản phẩm thanh cua [39]

- Nguyên tắc sản xuất

Nguyên tắc của quá trình sản xuất sản phẩm mô phỏng là lấy surimi làm nền protein, tiến hành phối trộn các phụ gia tạo mùi, vị, màu và phụ gia làm tăng cấu trúc sản phẩm, sau đó tiến hành tạo hình giống như sản phẩm tự nhiên, ta sẽ được sản phẩm

mô phỏng

Phụ gia tạo mùi, vị, màu, cấu trúc Hình 2.6 Sơ đồ nguyên tắc sản xuất sản phẩm mô phỏng từ surimi [5]

2.4 Một số phụ gia trong quá trình sản xuất

Các phụ gia dùng trong sản xuất surmi

Các phụ gia bảo quản, làm bền protein trong surimi

Trong các tính chất chức năng của protein cá, về phương diện công nghệ, quan trọng nhất là khả năng tạo gel và đàn hồi, khả năng giữ nước và khả năng chịu nhiệt về cấu trúc của protein Các tính chất chức năng này cần phải được duy trì khi protein bị tác động bởi các yếu tố của môi trường công nghệ chế biến và bảo quản cá xay bằng cách bổ sung các phụ gia bảo quản và làm bền protein

- Các muối phosphate: Natri tripolyphosphate (STPP)

Muối phosphate có vai trò giữ nước cho surimi, khi có hỗn hợp phosphate và tinh bột sẽ tăng cường độ dẻo, độ trong suốt quá trình nghiền trộn Việc duy trì khả năng giữ nước của thịt cá trong quá trình chế biến, giảm bớt sự mất nước của thịt cá, cải thiện chất lượng sản phẩm Việc bổ sung STPP làm cho sản phẩm giữ được các tính chất dinh dưỡng, giảm mất nước khi gia nhiệt, duy trì màu sắc tự nhiên của sản phẩm, tăng tính ngậm nước, tính kết dính, ngăn trở sự co của protein, làm trương nở protein

Nghiền trộn phụ

gia

phỏng

Mặt khác, muối này có phân tử lượng lớn, tham gia phân giải actomiozin thành actin và miozin làm lượng miozin tăng lên Trong phân tử miozin lại chứa khá nhiều axit amin mạch nhánh và phân tử ở dạng hình sợi nên có tác dụng liên kết hydrat hóa rất mạnh, làm độ hòa tan protein và tính ngậm nước tăng lên

Trong sản xuất surimi thường sử dụng Na2HPO4 làm tăng tính trương nở, tính ngậm nước và tính kết dính Na2HPO4 cũng làm tăng độ pH của thịt cá và làm ngăn trở

sự co protein, tăng cường trương nở protein Theo Nielsen và cộng sự, trong công nghệ sản xuất surimi, để đạt được các mục đích bảo vệ như đã nêu ở trên thì việc sử dụng hỗn hợp muối phosphate tốt hơn nhiều so với sử dụng STPP

Các loại hỗn hợp muối phosphate thường dùng: Brifiiol 23 (BS 23) gồm SAPP, STPP, TSP và SHMP; pH của BS 23 là 7,5 Brifiiol 22 (BS 22) gồm SAPP, STPP, TSP

và SHMP; pH của BS 22 là 8,0 Brifiiol 414C (BS 414C) gồm SAPP, STPP, TSP và SHMP; pH của BS 414C là 8,0 Tùy theo tỉ lệ các loại muối phosphate SAPP, TSPP, SHMP và TSP mà thu được các hỗn hợp trên

- Sorbitol (C 6 H 14 O 6 ):

Sorbitol là một rượu đa chức có công thức hóa học là: CH2OH-(CHOH)4-CH2OH Sorbitol có vị ngọt, là chất tạo dẻo, dạng kết tinh rất dễ tan trong nước, là chất quang hoạt Được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc của surimi và của sản phẩm, đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm Trong công nghệ sản xuất surimi, sorbitol còn được dùng như một phụ gia làm bền protein trong quá trình bảo quản surimi ở nhiệt độ thấp

- Đường

Đường có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Tạo cho thực phẩm có vị ngọt dịu Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melanoidin, quinonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm khi gia nhiệt Nồng

độ đường cao có tác dụng bảo quản thực phẩm

Để giảm vị ngọt do đường gây nên người ta thường trộn sorbitol với đường (tỉ lệ 50/50) khoảng 8% hỗn hợp so với lượng surimi Tuy nhiên vị ngọt của hỗn hợp này cũng làm ảnh hưởng và gây khó khăn cho việc tạo vị của sản phẩm mô phỏng Để khắc phục được nhược điểm này nhưng vẫn bảo vệ được protein cần bổ sung muối phosphate

Các phụ gia là chất đồng tạo gel cho surimi

Các chất đồng tạo gel là những chất có khả năng tạo gel với protein và tự tạo gel với chính nó Các chất này có khả năng làm tăng độ bền liên kết gel surimi, tăng độ kết dính của các thành phần trong surimi và sản phẩm mô phỏng, tăng độ dẻo dai, đàn hồi,

độ mịn và độ đặc của sản phẩm

- Tinh bột

Tinh bột là một polysaccaride, chủ yếu có trong hòa thảo, trong củ, thân cây, lá cây, bao gồm 2 cấu tử là amiloza (Am) và amilopectin (Ap), các chất này khác hẳn nhau về tính chất hóa học Am có ưu điểm tạo nhớt, tạo màng, còn Ap có ưu điểm tạo

độ dẻo dai Tinh bột có tác dụng làm tăng lực đàn hồi và độ chắc của sản phẩm, tạo độ dẻo dai khi tỷ lệ hợp lí Nếu lượng tinh bột nhiều sẽ làm sản phẩm bị khô và mất đi tính đặc trưng

Hình 2.7 Ảnh hưởng của bột mì đến độ bền đông kết của surimi [11]

- Gelatin

Gelatin được sử dụng trong công nghệ sản xuất surmi làm tác nhân keo hóa nâng cao độ nhớt của sản phẩm, có tác dụng làm bền thể gel đàn hồi của thực phẩm Tuy nhiên, nếu tỉ lệ gelatin nhiều sẽ làm màu sắc của surimi xấu đi và khi hấp chín sản phẩm trở nên khô, do gelatin tạo gel giòn khi khô

Hình 2.8 Ảnh hưởng của gelatin đến độ bền đông kết của surimi cá mè (Nguyễn

Thị Thục - 1999)

Các phụ gia sử dụng cho sản phẩm mô phỏng

2.4.2.1 Các phụ gia tạo vị, tạo mùi

- Đường

Trong chế biến thực phẩm, thường sử dụng đường cát trắng hoặc vàng Yêu cầu đường phải đạt các chỉ tiêu chất lượng, không có vị chua, hàm lượng saccarose 99%, lượng nước nhỏ hơn 0,2%, không có tạp chất, tinh thể rời không bị vón cục

Đường có tác dụng tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm, tạo cho thực phẩm có

vị ngọt dịu, tác dụng với axit amin trong quá trình chế biến tạo ra phản ứng

melanoidin, quinonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp và mùi thơm khi gia nhiệt Ngoài ra nồng độ đường cao còn có tác dụng bảo quản thực phẩm, đường có khả năng giữ nước cho sản phẩm

- Natri glutamate

Là một trong các thành phần quan trọng của thức ăn chín Natri glutamate là muối của acid amin quan trọng tham gia cấu tạo nên protein của người và động vật, có công thức cấu tạo như sau:

NaOOC – CH2 – CH2 – CHNH2 – COONa.H2O Natri glutamate tồn tại ở dạng tinh thể trắng, có vị ngọt của thịt, hơi mặn, có khả năng hòa tan trong nước Điểm đầu vị của Natri glutamate là 0,03% ở pH= 5 - 6,5 thể hiện độ vị rõ nhất, khi pH < 4 thì không thể hiện vị Natri glutamate vừa tạo vị ngọt thịt cho thực phẩm vừa cung cấp thành phần hữu cơ cho thực phẩm

2.4.2.2 Các phụ gia hương vị

Là những chất khi bổ sung tạo cho sản phẩm có hương vị hấp dẫn, đồng thời không làm mất đi tính đặc trưng của sản phẩm Các chế phẩm hương vị có thể là các chất tổng hợp tự nhiên hay chiết xuất từ nguyên liệu còn lại (remain materials) hoặc phế liệu (natural wastes)

Ngoài các chế phẩm hương vị, còn có thể sử dụng các phụ gia như hành, tiêu, ớt, tỏi, ngũ vị hương, quế, hồi, trong từng trường hợp sản xuất sản phẩm mô phỏng cụ thể Những phụ gia này ngoài mục đích tạo hương vị còn có tác dụng bảo quản vì đa

số trong phụ gia này đều chứa chất có khả năng sát trùng

Nhóm các chất tạo màu cho sản phẩm mô phỏng

Là các chất dùng tạo màu cho sản phẩm mô phỏng khi cần thiết Chỉ được phép

sử dụng màu thực phẩm, khuyến khích dùng màu tự nhiên từ các loại rau quả như cà chua, dền củ, ớt ngọt, hạt điều, màu caramel, gấc chín và bột máu của động vật máu nóng,

Nhóm các chất dinh dưỡng cho sản phẩm mô phỏng

Trong sản xuất sản phẩm mô phỏng có nhiều trường hợp người ta bổ sung các chất dinh dưỡng nhằm mục đích làm tăng chất lượng thực phẩm về mặt dinh dưỡng Thuộc nhóm chất này gồm các chất như protein (động vật hay thực vật), các acid

amin, các loại đường, các loại vitamin, các chất khoáng đa lượng và vi lượng, Tùy thuộc yêu cầu về dinh dưỡng của từng loại sản phẩm mô phỏng mà bổ sung cho phù hợp

độ, tăng khả năng giữ nước, giảm hao hụt trọng lượng, đồng thời giữ được các giá trị cảm quan của thực phẩm Các chất bền nhiệt thường được dùng là các muối phosphate, các loại đường, sorbitol,

Các chất gia tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng

- Lòng trắng trứng

Lòng trắng trứng có chứa nhiều protein hòa tan Khi gia nhiệt, các protein bị biến tính, phá vỡ cấu trúc bậc cao tạo liên kết gel Khả năng tạo gel của lòng trắng trứng phụ thuộc vào pH môi trường, nhiệt độ và nồng độ

Hiện tượng tạo gel phụ thuộc vào trạng thái của trứng Nếu trứng mới thì khả năng tạo gel lớn nhất và khả năng này giảm dần theo thời gian Khả năng tạo gel của trứng chủ yếu nhờ vào ovalbumin (chiếm 70-80% lòng trắng trứng) – một loại phosphoglucoprotein Phân tử ovalbumin có 4 nhóm –SH và 2 cầu -S-S-, thời gian bảo quản tăng thì số cầu –S-S- tăng (vì nó được hình thành bởi các –SH khi mất hydro) Khi số cầu -S-S- lớn hơn hơn 2, người ta gọi là S.ovalbumin, S.ovalbumin bền với nhiệt hơn ovalbumin Do avalbumin có chứa số lượng nhóm –SH lớn hơn S.ovalbumin nên có khả năng tạo liên kết gel lớn hơn S.ovalbumin [5]

Ảnh hưởng của lòng trắng trứng đến chất lượng thanh cua được trình bày ở bảng 2.9, phụ lục 1

- Nhóm các chất “xơ”

Trong quá trình sản xuất sản phẩm mô phỏng (sản phẩm tái cấu trúc) từ surimi, mặc dù surimi đã đạt được độ bền đông kết, độ dẻo nhất định nhưng nếu không có thêm các chất làm gia tăng cấu trúc thì sản phẩm mô phỏng không đạt yêu cầu Do cấu

trúc của các sản phẩm tự nhiên có nhiều mô liên kết, có cấu trúc cơ thịt và màng mô khá dẻo dai, chặt chẽ Đồng thời khi chế biến sản phẩm mô phỏng cần thiết phải bổ sung một tỷ lệ nhất định các phụ gia tạo hương, vị, chất màu và chất dinh dưỡng để sản phẩm đạt yêu cầu về mặt cảm quan

Yêu cầu của người tiêu dùng là sản phẩm mô phỏng phải có cấu trúc gần giống sản phẩm tự nhiên, do đó phải bổ sung các chất làm gia tăng cấu trúc cho sản phẩm mô phỏng, nhằm tạo cho sản phẩm có trạng thái cấu trúc tương tự như sản phẩm tự nhiên

về độ dẻo, độ dai, độ bền đông kết Với công nghệ tinh tế còn phải tạo cho chúng có cấu trúc dạng sợi tơ cơ Nhóm này gọi là nhóm phụ gia làm gia tăng cấu trúc, gồm có các hợp chất gọi là chất “xơ” như: chitosan, hemicellulose, agar, carageenan và bột mì,

2.5 Lựa chọn cơ sở thiết kế

Rửa

- Các phương pháp:

Rửa 2 lần bằng nước thường:

Chỉ phù hợp cho nguyên liệu cá gầy, thịt trắng Cá nguyên liệu sau khi tách xương, da và nội tạng được thực hiện rửa 2 lần trong môi trường nước thường

Không sử dụng hóa chất trong công nghệ rửa, protein thịt cá ít bị cắt mạch nên

độ bền đông kết tốt, hiệu suất quá trình cao Tuy nhiên về màu sắc, mùi vị của surimi ít được cải thiện

Rửa 4 lần:

Cá nguyên liệu sau khi tách xương, da, vây, vảy và nội tạng được xay thô sau đó rửa thịt cá bằng nước muối nồng độ 0,5%, 3 lần sau rửa liên tiếp bằng nước lạnh có nhiệt độ khoảng 10 - 150C Cho chất lượng surimi khá tốt, nhất là độ bền đông kết và

độ dẻo

Rửa trong dung dịch acid sorbic:

Cá nguyên liệu sau khi tách xương, da, vây, vảy và nội tạng được xay thô và rửa

1 lần bằng acid sorbic loãng với nồng độ 0,1% Phương pháp này cho chất lượng surimi cao về mùi, màu được cải thiện khá tốt Sản phẩm mô phỏng sản xuất từ surimi này hoặc surimi bảo quản đông không cần bổ sung chất chống oxi hóa

Rửa lần đầu bằng soda thực phẩm:

Thích hợp cho các nguyên liệu cá béo Cá sau khi tách thịt được đem rửa trong dung dịch soda thực phẩm NaHCO3 với nồng độ 0,5% Sau đó rửa lại 3 lần liên tiếp bằng nước thường, nhiệt độ 25 - 300C Phương pháp này cho sản phẩm surimi không tốt lắm về màu sắc và hương vị Tuy nhiên có tác dụng khử mỡ khá mạnh và hòa tan các chất phi protein khác

Rửa 3 lần: Nước muối – Acid acetic – Nước sạch:

Thích hợp với các loại cá gầy Acid acetic có khả năng khử mùi tốt Tuy nhiên có mùi chua, có ảnh hưởng một phẩn nào đó đến chất lượng cảm quan của surimi Rửa lần 3 bằng nước thường nhằm phục hồi cấu trúc và làm tăng chức năng tạo gel của protein thịt cá

- Lựa chọn phương pháp

Các chuyên gia cho rằng không nên rửa thịt cá nhiều hơn 3 chu kỳ và chọn tỷ lệ nước rửa không quá lớn Vì chu kỳ rửa và tỷ lệ nước rửa càng cao thì lượng nước hấp phụ vào thịt cá càng lớn Ngoài ra theo nghiên cứu thì dù có tăng việc rửa thịt cá lên 4 chu kì thì hàm lượng protein hòa tan không đáng kể Vì vậy việc rửa thịt cá xay lớn

hơn 3 lần là không cần thiết và chu kì rửa hợp lí là 3 lần [5]

Cá mối là loại cá gầy, thịt trắng, không cần thiết phải sử dụng NaHCO3 để khử béo Do đó phương pháp rửa 3 chu kì lần lượt với nước muối – acid acetic – nước thường là hợp lí nhất