Mở đầu Giới thiệu tổng quát về surimi và xúc xích thịt heo bổ sung surimi cũng như lí do chính để em lựa chọn đề tài Chương 1 Lập luận kinh tế kỹ thuật giới thiệu về khu công nghiệp và đặc điểm thiên nhiên khả năng hợp tác hóa điện nước giao thông vận tải nhân lực … Chương 2 Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm giới thiệu rõ về khái niệm lịch sử phát triển thành phần hóa học và các phụ gia dùng trong sản xuất các phương án thiết kế cho quy trình công nghệ Chương 3 Quy trình công nghệ chọn và thuyết minh quy trình công nghệ của surimi và xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo Chương 4 Cân bằng vật chất kế hoạch sản xuất của nhà máy tính lượng nguyên liệu ra và vào của mỗi công đoạn cũng như lượng nguyên liệu phụ dùng trong sản xuất dựa trên năng suất tính toán lượng bao bì dùng trong sản xuất Chương 5 Tính và chọn thiết bị dựa vào năng suất vào của mỗi công đoạn tính và chọn thiết bị cũng như lượng công nhân phù hợp cho mỗi công đoạn Mỗi thiết bị kèm theo hình ảnh thông số kĩ thuật nguyên tắc hoạt động Chương 6 Tính lạnh hơi nước tính cách nhiệt cách ẩm chọn vật liệu xây dựng tính nhiệt cho kho lạnh để từ đó chọn được máy lạnh thích hợp Tính lượng hơi lượng nước cần thiết sử dụng của nhà máy Chương 7 Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng tính toán về nhân lực trong nhà máy và trong mỗi ca sau đó xây dựng phân xưởng sản xuất chính cũng như kho thánh phẩm kho bao bì kho nguyên vật liệu nhà vệ sinh … để từ đó tính ra khu đất xây dựng và hệ số sử dụng Chương 8 Kiểm tra sản xuất và đánh giá chất lượng thành phẩm kiểm tra tất cả các công đoạn về các chỉ tiêu như vi sinh cảm quan … Chương 9 An toàn lao động vệ sinh xí nghiệp phòng chống cháy nổ
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN VỚI HAI MẶT HÀNG: - SURIMI TỪ CÁ NỤC, NĂNG SUẤT: 10000 TẤN NGUYÊN LIỆU/NĂM - XÚC XÍCH TỪ SURIMI BỔ SUNG THỊT HEO, NĂNG SUẤT TẤN THÀNH PHẨM/NGÀY Sinh viên thực hiện: Trương Thị Phương Trang Số thẻ sinh viên: 107150187 Lớp: 15H2B Đà Nẵng – Năm 2019 i TÓM TẮT Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Surimi từ cá nục, suất: 10000 nguyên liệu/năm - Xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo, suất thành phẩm/ngày” Sinh viên thực hiện: Trương Thị Phương Trang Số thẻ sinh viên: 107150187 Lớp: 15H2B Mở đầu: Giới thiệu tổng quát surimi xúc xích thịt heo bổ sung surimi lí để em lựa chọn đề tài Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật: giới thiệu khu công nghiệp đặc điểm thiên nhiên, khả hợp tác hóa, điện, nước, giao thông vận tải, nhân lực,… Chương 2: Tổng quan: nguyên liệu sản phẩm, giới thiệu rõ khái niệm, lịch sử phát triển, thành phần hóa học phụ gia dùng sản xuất, phương án thiết kế cho quy trình cơng nghệ Chương 3: Quy trình cơng nghệ: chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ surimi xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo Chương 4: Cân vật chất: kế hoạch sản xuất nhà máy, tính lượng nguyên liệu vào công đoạn lượng nguyên liệu phụ dùng sản xuất dựa suất, tính tốn lượng bao bì dùng sản xuất Chương 5: Tính chọn thiết bị: dựa vào suất vào cơng đoạn tính chọn thiết bị lượng công nhân phù hợp cho cơng đoạn Mỗi thiết bị kèm theo hình ảnh, thông số kĩ thuật, nguyên tắc hoạt động Chương 6: Tính lạnh, nước: tính cách nhiệt, cách ẩm, chọn vật liệu xây dựng, tính nhiệt cho kho lạnh để từ chọn máy lạnh thích hợp Tính lượng hơi, lượng nước cần thiết sử dụng nhà máy Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt bằng: tính tốn nhân lực nhà máy ca sau xây dựng phân xưởng sản xuất kho thánh phẩm, kho bao bì, kho nguyên vật liệu, nhà vệ sinh,… để từ tính khu đất xây dựng hệ số sử dụng Chương 8: Kiểm tra sản xuất đánh giá chất lượng thành phẩm: kiểm tra tất công đoạn tiêu vi sinh, cảm quan,… Chương 9: An tồn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng chống cháy nổ ii ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên : TRƯƠNG THỊ PHƯƠNG TRANG MSSV : 107150187 Lớp : 15H2B Khoa Ngành Tên đề tài đồ án: : Hóa : Cơng nghệ Thực phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY CHẾ BIẾN THỦY SẢN Đề tài thuộc diện: Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ kết thực Các số liệu ban đầu: - Surimi từ cá nục: suất 10000 nguyên liệu/ năm - Xúc xích thịt heo bổ sung surimi: suất thành phẩm/ ngày Nội dung phần thuyết minh tính tốn: - Mục lục - Lời mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Lựa chọn thuyết minh quy trình cơng nghệ - Chương 4: Tính cân vật chất - Chương 5: Tính chọn thiết bị - Chương 6: Tính lạnh, hơi, nước - Chương 7: Tính xây dựng quy hoạch tổng mặt - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp – Phịng chống cháy nổ - Kết luận - Tài liệu tham khảo Các vẽ đồ thị - Bản vẽ số 1: Bản vẽ sơ đồ dây chuyền công nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt phân xưởng sản xuất iii (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống nước - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt nhà máy Giáo viên hướng dẫn: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Ngày giao nhiệm vụ đồ án: Ngày hoàn thành đồ án: (A0) (A0) (A0) 28/08/2019 30/11/2019 Đà Nẵng, ngày… tháng … năm 2019 Trưởng môn Giáo viên hướng dẫn PGS.TS ĐẶNG MINH NHẬT TS NGUYỄN THỊ TRÚC LOAN iv LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Trải qua năm học tập giảng đường Đại học, tận tình dạy bảo Thầy Cô giáo, đặc biệt Thầy Cô Khoa Hóa, Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng, em tích lũy tốt kiến thức học, em giao thực để tài tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: - Surimi từ cá nục, suất: 10000 nguyên liệu/năm - Xúc xích từ surimi, suất: thành phẩm/ngày’’ Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp sinh viên em phải áp dụng tất kiến thức học suốt năm ngồi ghế nhà trường Chính kiến thức tiếp thu năm học Trường Đại học Bách khoa tảng vững khơng giúp em hồn thành đồ án tốt nghiệp mà hành trang quý báu để em bước vào đời cách vững tự tin Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Cơ Khoa Hóa nói chung Thầy Cơ Bộ mơn Cơng nghệ Thực phẩm nói riêng, người ln giảng dạy giúp đỡ em trình học tập trường Em xin chân thành cảm ơn Cô Nguyễn Thị Trúc Loan, Cơ người tận tình hướng dẫn cho em kiến thức kinh nghiệm quý báu suốt trình thực đề tài Cuối em xin cảm ơn bạn bè người thân đồng hành chỗ dựa vững giúp em vượt qua khó khăn để hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp Một lần em xin chân thành cảm ơn! Đà nẵng, ngày 28 tháng 11 năm 2019 Sinh viên TRƯƠNG THỊ PHƯƠNG TRANG v LỜI CAM ĐOAN Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, em có tham khảo số tài liệu liên quan đến chuyên ngành hóa thực phẩm nói chung, sản xuất surimi xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo nói riêng Em xin cam đoan đề tài em thực hiện, số liệu thu thập kết phân tích đề tài trung thực, khách quan, nguồn trích dẫn có thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ tài liệu, cơng trình nghiên cứu cơng bố, website Nếu không nêu trên, em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đề tài Người cam đoan TRƯƠNG THỊ PHƯƠNG TRANG vi MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN vi DANH MỤC BẢNG xvi DANH MỤC HÌNH xix DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT xxi MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 Mục đích việc xây dựng nhà máy 1.1.1 Bảo quản nguyên liệu 1.1.2 Đáp ứng nhu cầu nước 1.1.3 Phát triển kinh tế xã hội 1.2 Cơ sở thiết kế 1.2.1 Đặc điểm tự nhiên địa điểm nhà máy 1.2.2 Vùng nguyên liệu 1.2.3 Sự liên hợp hóa hợp tác hóa 1.2.4 Nguồn điện 1.2.5 Nguồn cung cấp nước vấn đề xử lý nước 1.2.6 Xử lý nước thải 1.2.7 Nguồn nhân công 1.2.8 Thị trường tiêu thụ CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm 2.1.1 Sản phẩm surimi từ cá nục 2.1.1.1 Giới thiệu 2.1.1.2 Các tiêu chuẩn sản phẩm surimi đông lạnh 2.1.1.3 Cơ chế tạo gel protein sản xuất surimi 2.1.1.4.Các tượng xảy surimi 2.1.1.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi vii 2.1.2 Sản phẩm xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo 12 2.1.2.1 Giới thiệu 12 2.1.2.2 Sản phẩm mô 13 2.2 Tổng quan nguyên liệu surimi xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo 14 2.2.1 Nguyên liệu sản xuất surimi 14 2.2.1.1 Phân loại đặc điểm cá nục 14 2.2.1.2 Thành phần phần trăm khối lượng thành phần hóa học 14 2.2.1.3 Kiểm tra chất lượng cá 16 2.2.2 Nguyên liệu sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo 16 2.2.2.1 Thịt heo 16 2.2.2.2 Mỡ heo 17 2.2.2.3 Da heo 17 2.2.3 Các phụ gia dùng sản xuất 18 2.2.3.1 Phụ gia dùng sản xuất surimi 18 2.2.3.2 Phụ gia dùng sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo 19 2.3 Chọn phương án thiết kế 20 2.3.1 Quy trình sản xuất surimi 20 2.3.2 Quy trình sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo 22 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 24 3.1 Quy trình sản xuất surimi từ cá nục 24 3.2 Thuyết minh quy trình sản xuất surimi từ cá nục 25 3.2.1 Tiếp nhận/ Phân loại nguyên liệu 25 3.2.2 Xử lí sơ 25 3.2.3 Nghiền ép 25 3.2.4 Rửa cá 25 3.2.5 Tinh chế 26 3.2.6 Ép tách nước 26 3.2.7 Phối trộn phụ gia 26 3.2.8 Định hình 27 3.2.9 Bao gói 27 3.2.10 Dò kim loại 27 viii 3.2.11 Cấp đông 27 3.2.12 Đóng thùng 28 3.2.13 Bảo quản 28 3.3 Quy trình sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo 28 3.4 Thuyết minh quy trình sản xuất xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo 29 3.4.1 Chặt thịt 29 3.4.2 Xay thô 29 3.4.3 Xay nhuyễn 29 3.4.4 Ướp 29 3.4.5 Nhồi – Đóng clip – Cắt 30 3.4.6 Tiệt trùng 30 3.4.7 Sấy 30 3.4.8 Làm nguội 30 3.4.9 Kiểm tra – Bao gói 30 3.4.10 Đóng thùng 31 3.4.11 Bảo quản 31 CHƯƠNG 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 32 4.1 Số liệu ban đầu 32 4.2 Kế hoạch sản xuất nhà máy 32 4.3 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất surimi 33 4.3.1 Tính lượng nguyên liệu 34 4.3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu 34 4.3.1.2 Phân loại 34 4.3.1.3 Xử lí sơ 35 4.3.1.4 Nghiền ép 35 4.3.1.5 Rửa 35 4.3.1.6 Tinh chế 36 4.3.1.7 Ép tách nước 36 4.3.1.8 Phối trộn phụ gia 37 4.3.1.9 Ép định hình 37 4.3.1.10 Bao gói 38 ix 4.3.1.11 Dò kim loại 38 4.3.1.12 Chờ định hình 38 4.3.1.13 Cấp đông 38 4.3.1.14 Đóng thùng carton 38 4.3.1.15 Bảo quản 39 4.3.2 Phụ gia sử dụng công đoạn phối trộn 39 4.3.3 Tính lượng bao bì sử dụng 40 4.3.3.1 Bao bì trực tiếp 40 4.3.3.2 Bao bì gián tiếp 40 4.4 Tính cân vật chất cho dây chuyền sản xuất xúc xích từ surimi 40 4.4.1 Tính cân vật chất cho nguyên liệu 41 4.4.1.1 Bảo quản 41 4.4.1.2 Đóng thùng 41 4.4.1.3 Kiểm tra - bao gói 42 4.4.1.4 Làm nguội 42 4.4.1.5 Sấy 42 4.4.1.6 Tiệt trùng 43 4.4.1.7 Nhồi bao – đóng clip – cắt 43 4.4.1.8 Ướp 43 4.4.1.9 Xay nhuyễn 43 4.4.1.10 Xay thô 45 4.4.1.11 Chặt thịt 45 4.4.1.12 Cắt lát 46 4.4.1.13 Tiếp nhận nguyên liệu 46 4.4.2 Phụ gia, gia vị, đá vảy, bao bì 47 4.4.2.1 Phụ gia, gia vị, đá vảy 47 4.4.2.2 Bao bọc xúc xích 47 4.4.2.3 Bao màng 47 4.4.2.4 Clip nhôm 47 4.4.2.5 Thùng carton 47 4.4.3 Tổng kết 48 x ... TẮT Tên đề tài: ? ?Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặt hàng: - Surimi từ cá nục, suất: 10000 nguyên liệu/ năm - Xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo, suất thành phẩm/ ngày? ?? Sinh viên thực... Trúc Loan Thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với hai mặc hàng: surimi từ cá nục xúc xích từ surimi bổ sung thịt heo CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm 2.1.1 Sản phẩm surimi từ cá nục 2.1.1.1... tài tốt nghiệp với nhiệm vụ thiết kế nhà máy chế biến thủy sản với mặt hàng: - Surimi từ cá nục, suất: 10000 nguyên liệu/ năm - Xúc xích từ surimi, suất: thành phẩm/ ngày? ??’ Để hoàn thành đồ án tốt