Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit ( full bản vẽ )

trường nghiêm trọng 1. Gelatin là một loại protein tinh chế thu được bởi sự thủy phân một phần collagen bằng phương pháp axit (gelatin loại A), kiềm (gelatin loại B) hoặc enzyme từ các nguồn phế phẩm giàu collagen như da, vảy, xương, v.v. 19. Hiện nay, gelatin được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, kỹ thuật, v.v. với các đặc tính tạo gel, ổn định cấu trúc, tính nhũ hóa và tạo bọt được sản xuất chủ yếu từ da và xương lợn với giá thành cao và tính an toàn thấp 21. Tại Việt Nam, những năm gần đây, các đề tài nghiên cứu về gelatin từ da cá đã được quan tâm và nghiên cứu nhiều hơn như: Năm 2009, Trần Thanh Nhãn đã tối ưu hóa quy trình sản xuất gelatin từ da cá basa bằng phương pháp enzyme. Năm 2011, Hồ Thị Duyên Duyên đã nghiên cứu thu nhận được gelatin từ da cá bò. Năm 2012, Nguyễn Thị Thảo đã nghiên cứu thu nhận được gelatin từ da cá thác lác bằng phương pháp kiềm và đề xuất ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Trong khi đó vảy cá là nguồn nguyên liệu để sản xuất gelatin rất triển vọng, tuy nhiên, những nghiên cứu thu nhận gelatin từ vảy cá phế phẩm vẫn chưa được quan tâm nhiều. Hàng năm, Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Miền Trung đặt tại thành phố Đà Nẵng sản xuất đa dạng các mặt hàng thủy hải sản với năng suất 4000 tấn sản phẩm năm, trong đó mặt hàng cá đổng quéo đông lạnh thải ra một lượng đáng kể vảy cá phế phẩm. Vì vậy, với sự hỗ trợ và giúp đỡ của công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản miền Trung, TS. Nguyễn Thị Trúc Loan và em đã đề xuất và thực hiện đề tài Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit.

Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan MỞ ĐẦU Chế biến thủy sản là một ngành công nghiệp chế biến quan trọng trong nền kinh tế quốc dân, tạo ra những sản phẩm giá trị gia tăng đem lại nguồn thu lớn cho ngân sách nhà nước [16]. Tuy nhiên sự phát triển này cũng đặt ra những thách thức không nhỏ cho môi trường. Lượng phế phẩm từ các nguyên liệu thủy hải sản ở nước ta chiếm 50 ÷ 1000 tấn/ năm tùy thuộc vào tính chất của mặt hàng bao gồm: nội tạng, đầu, da, vảy, xương, v.v. gây thiệt hại về kinh tế cho doanh nghiệp và ô nhiễm môi trường nghiêm trọng [1]. Gelatin là một loại protein tinh chế thu được bởi sự thủy phân một phần collagen bằng phương pháp axit (gelatin loại A), kiềm (gelatin loại B) hoặc enzyme từ các nguồn phế phẩm giàu collagen như da, vảy, xương, v.v. [19]. Hiện nay, gelatin được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, dược phẩm, kỹ thuật, v.v. với các đặc tính tạo gel, ổn định cấu trúc, tính nhũ hóa và tạo bọt được sản xuất chủ yếu từ da và xương lợn với giá thành cao và tính an toàn thấp [21]. Tại Việt Nam, những năm gần đây, các đề tài nghiên cứu về gelatin từ da cá đã được quan tâm và nghiên cứu nhiều hơn như: Năm 2009, Trần Thanh Nhãn đã tối ưu hóa quy trình sản xuất gelatin từ da cá basa bằng phương pháp enzyme. Năm 2011, Hồ Thị Duyên Duyên đã nghiên cứu thu nhận được gelatin từ da cá bò. Năm 2012, Nguyễn Thị Thảo đã nghiên cứu thu nhận được gelatin từ da cá thác lác bằng phương pháp kiềm và đề xuất ứng dụng trong công nghệ thực phẩm. Trong khi đó vảy cá là nguồn nguyên liệu để sản xuất gelatin rất triển vọng, tuy nhiên, những nghiên cứu thu nhận gelatin từ vảy cá phế phẩm vẫn chưa được quan tâm nhiều. Hàng năm, Công ty Cổ phần Xuất nhập khẩu Thủy sản Miền Trung đặt tại thành phố Đà Nẵng sản xuất đa dạng các mặt hàng thủy hải sản với năng suất 4000 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan tấn sản phẩm/ năm, trong đó mặt hàng cá đổng quéo đông lạnh thải ra một lượng đáng kể vảy cá phế phẩm. Vì vậy, với sự hỗ trợ và giúp đỡ của công ty cổ phần xuất nhập khẩu thủy sản miền Trung, TS. Nguyễn Thị Trúc Loan và em đã đề xuất và thực hiện đề tài "Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit". SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Tổng quan về cá đổng quéo và vảy cá 1.1.1. Cá đổng quéo Cá đổng quéo, còn được gọi là cá đầu vuông; tên tiếng Anh: Horsehead fish, Japanese horsehead fish, Tilefish; tiếng Nhật: Aka Amadai; tên khoa học: Branchiostegus japonicus (Houttuyn, 1782), phân bố nhiều nơi trên thế giới: Nam Châu Phi và Tây Thái Bình Dương, Phillipin, Nhật Bản, Trung Quốc. Ở Việt Nam, đánh bắt cá quanh năm bằng câu và lưới kéo đáy ở Vịnh Bắc Bộ, miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ (Hình 1.1). Đặc điểm hình thái: - Thân tương đối dài và dẹt hai bên. Phần trước đầu (trán) nhô cao. Thân có màu đỏ rực rỡ pha lẫn màu vàng, trên lưng và vây đuôi có các vệt ngang màu da trời. - Vảy nhỏ, đường bên hoàn chỉnh, vây lưng tương đối dài và không lõm. - Phần tia cứng phát triển kém hơn phần tia mềm. - Vây hậu môn, vây bụng rất dài, vây bụng rất gần vây ngực. Ở phần sau mắt có một vết màu trắng bạc. Chiều dài vây ngực lớn hơn chiều dài vây bụng một chút nhưng không đạt tới khởi điểm vây hậu môn. - Cá đổng quéo thích sống ở đáy bùn, sỏi hoặc cát và sống ở các hang có độ sâu 100 ÷ 250 mét [23]. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 4 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 1.1 - Cá đổng quéo 1.1.2. Vảy cá Vảy cá là vật biến hình của lớp da ngoài và lớp da thật của da cá. Vảy cá có 2 hình dạng chính: hình thoi (hình vuông lệch), hình tròn, thành phần hóa học của vảy cá tương tự như xương trong đó chất vô cơ chiếm chủ yếu trên một nữa, chủ yếu là phosphate canxi. Chất hữu cơ có trong vảy cá là hợp chất có nitơ, trong đó chủ yếu là collagen và ichthylepidin [14]. Tỷ lệ của collagen và ichthylepidin là 3,2 : 1 (đối với cá mòi) [8]. Tính chất trái ngược của ichthylepidin so với collagen là không chuyển thành gelatin khi trích ly với nước nóng [15]. 1.2. Tổng quan về gelatin 1.2.1. Định nghĩa về gelatin Từ gelatin đã trở nên dùng phổ biến từ năm 1700, được bắt nguồn từ tiếng Latin là “gelatus”, có nghĩa là màng hay chất làm đông. Hiện nay, có nhiều cách khác nhau về định nghĩa gelatin: Theo dược điển Hoa Kỳ (American Phamacopocia – USP – NF, 2013): gelatin là protein tinh khiết thu được bởi sự thủy phân collagen có nguồn gốc từ động vật [12]. Theo dược điển Châu Âu (Europcan Phamacopocia 5, 2005): gelatin là một loại protein tinh chế, thu được bởi sự thủy phân một phần collagen bằng phương pháp axit (gelatin loại A), kiềm (gelatin loại B) hoặc enzyme [11]. Theo “ Food Chemical Codex 5th, 2003”: gelatin là sản phẩm thu được bằng phương pháp thủy phân kiềm, axit hoặc enzyme của collagen – thành phần chính của da, xương và mô liên kết của động vật bao gồm cả cá và gia cầm [22]. 1.2.2. Collagen và cơ chế biến đổi collagen thành gelatin 1.2.2.1. Định nghĩa về collagen Collagen là protein chính của mô nối động vật và là protein dồi dào nhất ở những động vật có vú, chiếm khoảng 25 ÷ 35 % toàn bộ lượng protein trong cơ thể. Collagen tạo nên 1 ÷ 2 % của mô cơ và chiếm 6 % về trọng lượng của gân, xương, SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 5 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan dây chằng, sụn và răng trong cơ thể. Collagen là protein có cấu trúc bậc 4 điển hình, do các đơn vị trococollagen cấu trúc bậc 3 tổ hợp theo các hướng dọc và ngang làm cho collagen có nhiều mức cấu trúc. Trong cấu trúc phân tử collagen, do tương tác giữa các mạch polypeptide làm cho phân tử có những vùng kỵ nước và vùng mang điện tích sẽ tạo nên khả năng háo nước làm trương nở protein [24]. 1.2.2.2. Thành phần và cấu trúc Collagen có kết cấu rất phức tạp, tropocollagan hay “Phân tử Collagen” là một đơn vị lớn hơn của collagen gọi là các sợi. Nó dài khoảng 300 nm với đường kính 1,5 nm, tạo thành bởi ba chuỗi polypeptit, mỗi chuỗi này đều được sắp xếp theo một đường xoắn ốc phía tay trái. Ba chuỗi xoắn ốc được cuộn cùng nhau theo chiều thuận tay phải, đường xoắc ốc đặc biệt hoặc đường xoắc ốc bộ ba, một cấu trúc bậc bốn được ổn định bởi nhiều liên kết hydro (Hình 1.2 [24]). Hình 1.2 - Hình ảnh cấu trúc xoắn 3 của collagen Một đặc điểm đặc trưng của collagen là sự sắp xếp đều đặn của các amino axit trong mỗi mắt xích của từng chuỗi xoắn ốc collagen này. Thông thường các chuỗi theo mẫu sau: Gly-Pro-Y hoặc Gly-X-Hyp, ở đây X và Y là các axit amin còn lại. Proline hoặc hydroxyproline tạo nên khoảng 1/6 tổng số chuỗi. Glycine chiếm 1/3 số chuỗi, điều này có nghĩa là khoảng nửa chuỗi collagen không được chứa glycine, proline hoặc hydroxyproline, các nhóm GXY khác thường trong các chuỗi peptit collagen α. Sự phân bố đều đặn với hàm lượng glycine cao được tìm thấy ở một số ít loại protein dạng sợi, như sợi tơ tằm. Chiếm 75 ÷ 80 % của tơ tằm là Gly-Ala-Gly-Ala với 10 % serine [13]. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 6 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1.2.2.3. Phân loại collagen Collagen tồn tại ở nhiều bộ phận trong cơ thể. Đã có 29 loại collagen được tìm thấy và thông báo trong các tài liệu khoa học. Trên 90 % collagen trong cơ thể là dạng I, II, III, và IV. + Collagen I: Có trong da, gân, mạch máu, các cơ quan, xương. + Collagen II: Có trong sụn xương. + Collagen III: Có trong bắp, tìm thấy bên cạnh collagen I. + Collagen IV: Thành phần chính cấu tạo màng tế bào [31]. 1.2.2.4. Cơ chế biến đổi collagen thành gelatin Gelatin là sản phẩm thủy phân collagen. Hofmeister đã giả thuyết phản ứng thủy phân xảy ra như sau: t0, xt C102H149N31O38 + H2O C102H151N31O39 ( Collagen) (Gelatin) Nếu như trích ly ở nhiệt độ càng cao và thời gian càng dài thì sự phân giải collagen ngoài tạo thành gelatin còn có thể sản sinh ra các sản phẩm phân giải là gelatone và gelatose: t0 C102H151N31O39 + 2H2O C55H85N17O22 + C47H70O19 + 7N2 Gelatin Gelatone Gelatose Đây là quá trình không mong muốn nếu ta tiến hành trích ly ở nhiệt độ và thời gian không phù hợp vì: gelatose và gelatone làm giảm độ nhớt và nhiệt độ đông đặc của dung dịch. Do đó, trong quá trình trích l, em cần phải khảo sát nhiệt độ và thời gian phù hợp để đảm bảo chất lượng của gelatin [2]. 1.2.3. Thành phần và cấu trúc của gelatin Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino axit liên kết với nhau theo một trật tự xác định, tuần hoàn, tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 đơn vị, hình thành nên cấu trúc bậc 1. Chiều dài chuỗi peptide phụ thuộc nguồn nguyên liệu và SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 7 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan chuỗi có một đầu là nhóm amino, một đầu là nhóm cacboxyl. Cấu trúc thường gặp của gelatin là Gly – X – Y ( với X chủ yếu là nhóm proline còn Y chủ yếu là nhóm hydroxyproline, Gly là Glycine). Cứ 3 chuỗi polypeptide xoắn lại theo hình xoắn ốc tạo nên cấu trúc bậc 2. Ở cấu trúc bậc 3, chuỗi xoắn đó tự xoắn quanh nó, tạo nên cấu trúc phân tử dạng dây thừng, gọi là “proto fibril”. Trong phân tử gelatin có một số nhóm tích điện: cacboxyl, imidazole, amino, guanidine. Tỷ lệ các nhóm này ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin. Ngoài ra số lượng nhóm không mang điện tích như các nhóm hydroxyl (serine, threonine, hydroxyproline, hydroxylysine, tyrosine) và các nhóm peptide (- CO – NH - ) quy định khả năng tạo liên kết hydro, quy định cấu trúc phân tử Cấu trúc và thành phần gelatin được thể hiện ở hình 1.3 [25] và hình 1.4 [26]. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 8 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 1.3 - Thành phần axit amin của gelatin Hình 1.4 – Cấu trúc của gelatin Tuy thành phần axit amin trong gelatin và trong collagen rất giống nhau nhưng gelatin và collagen lại có các tính chất rất khác nhau. 1.2.4. Tính chất của gelatin 1.2.4.1. Trạng thái, tính tan Gelatin là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi, không vị, trong suốt, có màu vàng nhạt đến màu trắng. Gelatin chứa 9 ÷ 12 % ẩm và có tỷ trọng riêng từ 1,3 ÷ 1,4 g/cm3.. Trong nước nóng, gelatin sẽ hút nước, trương nở và tan tạo dung dịch nhớt, còn collagen chỉ bị co rút lại. Trong dung dịch axit và kiềm, collagen trương nở nhưng không hòa tan, còn gelatin thì hòa tan rất nhanh. Gelatin tan trong các polyol như glycerin, propylene glycol, sorbitol, manitol, không tan trong cồn, aceton, CCl 4, benzene, ether và các dung môi hữu cơ khác. Các muối phosphate, citrate, sulfat ở nồng độ thấp cũng làm gelatin trong dung dịch có nồng độ cao kết tủa [2 – 11, 21]. 1.2.4.2. Tính lưỡng tính Gelatin là một protein điển hình, có khả năng hoạt động như một axit hay một bazơ. Tính chất lưỡng tính là do các nhóm cacboxyl (- COOH) thể hiện tính acid và nhóm amin ( -NH 2) thể hiện tính kiềm được tạo ra trong suốt quá trình thủy phân. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 9 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan pH trong dung dịch nước của gelatin loại A khoảng 4,5 ÷ 6 và của loại B là 5 ÷ 7 (US FDA, 1997a). Điểm pH mà gelatin trung hòa về điện gọi là điểm đẳng điện (pI). Gelatin loại A có pI = 7 ÷ 9, gelatin loại B có pI = 4,7 ÷ 5,4 [21]. 1.2.4.3. Khả năng tạo gel Khả năng tạo gel là một trong những tính chất chức năng quan trọng nhất của gelatin, là một trong những yếu tố quan trọng để đánh giá chất lượng gelatin. Độ bền của gel khi đông được đặc trưng bởi độ Bloom. Gelatin trên thị trường có độ Bloom trong khoảng 50 ÷ 300 Bloom (gam). Gel của gelatin bắt đầu tan chảy ở 27 ÷ 34 0C và có khuynh hướng tan trong miệng. Tính chất này được ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Ở nhiệt độ < 20 0C, dù hàm lượng gelatin rất thấp vẫn có khả năng tạo gel. Ở nhiệt độ trong khoảng 20 ÷ 30 0C, dung dịch gelatin vừa tồn tại dạng gel, vừa dung dịch nhớt, vừa dịch lỏng phụ thuộc vào nhiệt độ và hàm lượng gelatin. Ở nhiệt độ > 35 0C, phân tử gelatin rời rạc, dù hàm lượng gelatin cao chúng vẫn không liên kết với nhau, không tạo gel bền mà chỉ tăng độ nhớt. Nhiệt độ tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng proline và hydroproline: - Gelatin có nguồn gốc từ gia súc có nhiệt độ tạo gel cao 30 ÷ 35 0C. - Gelatin thu nhận từ cá có hàm lượng proline và hydroproline thấp nên có nhiệt độ tạo gel là 5 ÷ 10 0C [28]. 1.2.5. Định danh gelatin Để nhận biết gelatin có các phương pháp sau: - Gelatin tạo dạng gel thuận nghịch khi được kiểm tra như sau: hòa tan 10 g vào trong 100 ml nước nóng chứa trong bình thủy tinh thích hợp, làm lạnh ở 2 0C trong 24 h sẽ thấy tạo gel. Chuyển bình thủy tinh vào chậu nước và gia nhiệt đến 70 0 C. Khi khuấy trong vòng 30 phút, dạng gel chuyển thành dạng lỏng ban đầu. - Cho trinitrophenol (C6H3N3O7) vào dung dịch gelatin theo tỉ lệ 1: 100 hoặc cho dung dịch kali dichromate (K 2Cr2O7) đã pha với HCl 3N tỉ lệ 1 : 4 vào gelatin SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 10 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan theo tỉ lệ 1.5 : 1, kết tủa màu vàng tạo thành. - Gelatin ở nồng độ thấp tạo kết tủa với axit tannic 5 % (C 76H52O46), cồn (C2H6O). - Gelatin cho kết quả dương khi kiểm tra protein bằng trichloroacetic acid (C2HCl3O2), biuret (C2H5N3O2), ninhydrin (C9H6O4) [16]. 1.2.6. Ứng dụng của gelatin Với những đặc tính của gelatin như đã trình bày thì so với nhiều loại phụ gia khác có tính chất tương tự thì gelatin có nhiều ưu điểm hơn. Gelatin được sử dụng trong rất nhiều lĩnh vực khác nhau. Quan trọng nhất là trong công nghệ thực phẩm rồi đến ngành dược phẩm. Ngoài ra còn phải kể đến các ngành như điện ảnh, mỹ phẩm, sơn, chất dán v.v.[20]. 1.2.6.1. Trong công nghệ thực phẩm a) Ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo Gelatin được sử dụng trong các sản phẩm bánh kẹo ngọt như: “winegums”, “gummy bears”, “fruit chews”, “marshmallow” và “licorice”. Chức năng của gelatin phụ thuộc vào loại sản phẩm. Loại gelatin được sử dụng phụ thuộc vào đặc tính của sản phẩm cuối cùng. Một số ứng dụng của gelatin trong công nghệ sản xuất bánh kẹo được thể hiện ở bảng 1.1 [20, 31] và hình 1.5 [20, 28]. Bảng 1.1 - Ứng dụng của gelatin trong sản xuất bánh kẹo Loại sản phẩm Gum gelatin Gum rượu Kẹo “chewy” Kẹo “marshmallows ” Chức năng Độ Bloom Tạo gel, tạo cấu trúc, xây dựng tính đàn 180 ÷ 260 hồi Tạo gel, tạo cấu trúc, xây dựng tính đàn 100 ÷ 150 hồi Tạo khí, tạo độ dẻo, 100 ÷ 150 đàn hồi Tạo khí, tạo gel, tác nhân bền vững 200 ÷ 260 Độ nhớt Lượng sử dụng (%) Thấp, cao 6 ÷ 10 Thấp, trung bình 2÷6 Trung bình, cao 0,5 ÷ 3 Trung bình, cao 2÷5 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 11 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Kẹo “nuga” Tạo tính dai, đàn hồi 100 ÷ 150 Kẹo “liquorice” Lớp màng phủ ngoài Tạo gel, tạo cấu trúc, 100 ÷ 220 tính dẻo, đàn hồi Tạo lớp màng, tạo 120 ÷ 150 liên kết Trung bình, cao Thấp, trung bình Trung bình, cao 0,2 ÷ 1,5 3÷8 0,2 ÷ 1 Hình 1.5 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo b) Ứng dụng trong công nghệ sản xuất sữa và các sản phẩm từ sữa Gelatin được sử dụng như một phụ gia tạo cấu trúc trong công nghiệp sữa và các sản phẩm từ sữa. Gelatin có thể được bổ sung vào sữa trước khi lên men và điểm tan chảy thấp của chúng (< 37 0C) tạo cho sản phẩm cuối cùng cảm giác đặc trưng trong miệng. Ứng dụng trong công nghệ chế biến sữa và các sản phẩm từ sữa được thể hiện ở bảng 1.2 [20, 31] và hình 1.6 [28]. Bảng 1.2 – Loại và lượng gelatin sử dụng trong công nghệ chế biến sữa Ứng dụng Yogurt Các sản phẩm sữa lên men qua xử lý nhiệt Jelly hương sữa Các sản phẩm kem tráng miệng Kem Các sản phẩm có hàm lượng calo thấp Mousse Độ mạnh Bloom 200 ÷ 250 Mức độ sử dụng ,% 0,2 ÷ 1 150 0,2 ÷ 2 150 150 150 0,2 ÷ 2 0,2 ÷ 2 0,2 ÷ 1 250 0,5 ÷ 3 150 ÷ 250 0,2 ÷ 2 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 12 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 1.6 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ chế biến sữa c) Ứng dụng trong công nghệ sản xuất đồ uống Các thức uống như rượu, rượu trái cây, các sản phẩm nước quả chưa lên men có chứa các thành phần không hòa tan làm đục sản phẩm thường không đạt hiệu quả cao nếu dùng phương pháp lọc để loại bỏ. Gelatin được sử dụng cho quá trình lọc trong rượu. Gelatin là tác nhân tinh sạch phổ biến trong quá trình sản xuất rượu vang đỏ. Ưu điểm của gelatin khi được sử dụng làm tác nhân tinh sạch là: - Nâng cao thời gian bảo quản cho sản phẩm, quá trình sử dụng dễ dàng. - Tạo kết tủa nhanh. - Tạo cho rượu có màu sáng không biến đổi màu đặc trưng của sản phẩm. Ứng dụng của gelatin trong công nghệ sản xuất đồ uống được thể hiện ở bảng 1.3 [20, 31] và hình 1.7 [28]. d) Ứng dụng trong công nghệ sản xuất thịt Một số sản phẩm từ thịt có sử dụng gelatin là: Ham ( Giăm bông): - Đối với giăm bông có quá trình hun khói: bột gelatin hấp thu nước trong thịt và trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội. - Đối với giăm bông có trải qua quá trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách ra trong quá trình chế biến, quá trình này giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản phẩm. Gelatin cũng giúp làm cứng chắc các lớp thạch thu được trực tiếp từ các mô liên kết nhằm tạo vẻ ngoài hấp dẫn và vết cắt đẹp cho sản phẩm. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 13 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Bảng 1.3 – Lượng gelatin sử dụng trong quá trình lọc trong các sản phẩm đồ uống Sản phẩm Đối với các sản phẩm rượu Rượu trắng Rượu nho hồng Rượu đỏ Rượu có vị gắt Rượu đỏ thông thường Đối với sản phẩm nước táo ép Sản phẩm làm từ táo đắng Sản phẩm làm từ táo ngọt Sản phẩm làm từ táo chát Đối với bia Lượng gelatin sử dụng (g/hl) 2÷7 3÷8 12 ÷ 15 8 ÷ 12 70 ÷ 120 50 ÷ 100 30 ÷ 80 Khoảng 450 g cho 150 lít bia Hình 1.7 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất đồ uống - Gelatin thủy phân được thêm vào các sản phẩm giăm bông nhằm tăng hàm lượng protein. Thịt hộp: Gelatin tạo gel với nước thất thoát trong quá trình chế biến và thanh trùng. - Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước, tách béo ảnh hưởng tới cấu trúc sản phẩm. Gelatin giúp liên kết nước, làm bền hệ nhũ tương, tạo cấu trúc đồng nhất. Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào sự có mặt của các tác nhân liên kết khác. - Nước thịt đông: nước thịt đông được dùng rộng rãi làm lớp phủ ngoài và trang trí cho các sản phẩm thịt như: giăm bông, pate, thịt hộp. Các sản phẩm nước thịt đông truyền thống được làm từ gelatin loại B và carrageenan [17]. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 14 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Một số ứng dụng của gelatin trong công nghệ sản xuất thịt được thể hiện ở hình 1.8 [20, 31] và bảng 1.4 [20]. Hình 1.8 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất thịt Bảng 1.4 - Ứng dụng của gelatin trong công nghệ sản xuất thịt Loại sản phẩm Chức năng của gelatin Giăm bông Độ Bloom Loại gelatin Độ nhớt Tạo liên kết Tạo gel, tạo cấu trúc 200 ÷ 250 A/B 150 ÷ 280 A/B Thịt hộp Tạo cấu trúc 250 ÷ 280 A/B Thịt bò muối Tạo liên kết 250 ÷ 280 A/B Pate Tác nhân làm ổn định 180 ÷ 250 A/B Thịt lạnh đông Tạo liên kết 200 ÷ 240 A/B Trung bình Trung bình, cao Trung bình , cao Trung bình, cao Trung bình , cao Trung bình, cao Thịt đông Hàm lượng sử dụng (%) 1÷2 3,5 ÷ 18 1,5 ÷ 3 1,5 ÷ 3 1,5 ÷ 3 0,5 ÷ 3 e) Ứng dụng trong sản xuất các sản phẩm thực phẩm chức năng Gelatin có các thuộc tính như: là nguồn protein có chất lượng cao, không chứa cholesterol, đường và chất béo, không gây dị ứng, dễ dàng được tiêu hóa do đó chúng được xem xét để sản xuất các sản phẩm thực phẩm dành cho người ăn kiêng. Ngoài ra khi xem xét các tính năng công nghệ của chúng như khả năng tạo gel, liên kết, khả năng tạo màng mà chúng được sử dụng như là chất thay thế nhằm cắt giảm lượng muối, đường, chất béo cho các sản phẩm thực phẩm [25]. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 15 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1.2.6.2. Trong công nghệ dược phẩm Gelatin là thành phần tá dược nhiều tác dụng trong công nghệ dược phẩm. Một số ứng dụng của gelatin trong công nghệ dược phẩm được thể hiện trong hình 1.9 [18]. Hình 1.9 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ dược phẩm 1.2.6.3. Gelatin trong các lĩnh vực khác Trong lĩnh vực nhiếp ảnh, gelatin như là thành phần thiết yếu cho quá trình đông tụ và phát triển của dịch nhũ tương ảnh, là chất ổn định giữa thành phần gắn kết và hệ nhũ tương thuốc nhuộm, là tác nhân gắn kết trong quá trình sản xuất các giấy in phun. Gelatin sử dụng trong kỹ thuật đúc điện, chống thấm nước, nhuộm và phủ làm kính hiển vi. Nhận dạng dấu vân tay, làm keo và chất hồ vải Keo có nguồn gốc từ gelatin được dùng để dán nhãn lên trái cây và rau quả Là thành phần trong các loại thức ăn cho thú kiểng. Là thành phần quan trọng trong môi trường nuôi cấy vi sinh vật thông qua khả năng tạo gel và giá trị dinh dưỡng cao. Trong các loại phân bón đặc biệt gelatin đóng vai trò vi bao các muối để trì hoãn quá trình phân giải các thành phần hoạt tính. Trong các sản phẩm mỹ phẩm gelatin có chức năng giữ ẩm cho da và tóc. Trong xây dựng khi gelatin được hòa trộn với bêtông sẽ tham gia vào quá trình giữ nước, làm cho bề mặt của bêtông không bị nứt nẻ. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 16 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Trong quá trình sản xuất da nhân tạo: bột gelatin được sử dụng để kết hợp với chất nhựa tổng hợp ra da. Phòng ngừa bệnh thấp khớp và loãng xương [17]. Một số ứng dụng của gelatin trong các lĩnh vực khác được thể hiện trong hình 1.10 [18]. Hình 1.10 - Gelatin ứng dụng trong lĩnh vực khác SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Đối tượng nghiên cứu Vảy cá đổng quéo được thu mua từ Công ty Cổ Phần XNK Thủy Sản Miền Trung – Seaprodex Danang (Hình 2.1). Vảy cá được bảo quản lạnh đông trong suốt quá trình nghiên cứu. Hình 2.1 - Vảy cá đổng quéo 2.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu 2.2.1. Thời gian Nghiên cứu được tiến hành từ tháng 2/2014 đến 5/2014. 2.2.2. Địa điểm tiến hành Tiến hành thí nghiệm tại: - Phòng thí nghiệm khoa Hóa, Trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng. - Khoa môi trường - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng. - Trường cao đẳng Lương thực thực phẩm Đà Nẵng. 2.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất 2.3.1. Thiết bị - Bể điều nhiệt (hình 2.2). - Khúc xạ kế (hình 2.3). - Máy đo độ nhớt. - Máy đo pH (hình 2.4). SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 18 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan - Bộ chiết Soxhlet (hình 2.5). - Tủ sấy (hình 2.6). - Tủ ấm. - Hệ thống thiết bị AAS (hình 2.7). Hình 2.2 - Bể điều nhiệt Hình 2.4 – Máy đo pH Hình 2.6 – Tủ sấy Hình 2.3 - Khúc xạ kế Hình 2.5 – Bộ chiết Soxhlet Hình 2.7 – Hệ thống thiết bị AAS 2.3.2. Dụng cụ - Các dụng cụ thủy tinh như cốc, ống đong, bình định mức, pipet, buret, đũa SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 19 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan thủy tinh, bình tam giác v.v. - Giấy lọc, vải lọc, đĩa inox. 2.3.3. Hóa chất - Tinh thể NaCl tinh khiết. - Dung dịch axit axetic đậm đặc, tinh thể axit citric. - Than hoạt tính. - Môi trường Plate Count Agar (PCA) có pH = 7,0 ÷ 7,2; 0,5 g pepton; 0,25 g cao nấm men; 0,1 g glucose; 15 g aga, 1 lít nước cất. - Nước Saline peptone water (SPW): 1 g pepton; 8,5 g NaCl; 1 lít nước cất. - Các hóa chất sử dụng để xác định thành phần hóa học của vảy cá. 2.4. Phương pháp nghiên cứu 2.4.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 2.8. 2.4.2. Phương pháp nghiên cứu 2.4.2.1. Xác định độ ẩm a. Nguyên tắc Độ ẩm của nguyên liệu và sản phẩm được xác định bằng phương pháp sấy khô. Nguyên tắc của phương pháp này là dùng sức nóng làm bay hơi hết hơi nước có trong mẫu. Cân trọng lượng mẫu trước và sau khi sấy khô, từ đó tính ra phần trăm nước có trong mẫu. b. Tính kết quả Độ ẩm của nguyên liệu được tính theo công thức: W (%) = Trong đó: m1 − m2 m1 − m0 m1 : khối lượng cốc thủy tinh và mẫu trước khi sấy (g). m2: là khối lượng cốc thủy tinh và mẫu sau khi sấy (g). m0 : khối lượng cốc (g). Cá đổng quéo SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 20 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo Khảo sát phương pháp làm sạch } Ngâm axit Axit axetic Axit citric CH3COOH C2H4(OH)(COOH)2H t = 70 ÷ 90 0C, τ = 1 ÷ 5 h Lọc 2. Rửa bằng nước sạch rồi rửa bằng dung dịch NaCl 10 %. Khảo sát nồng độ axit (0,2, 0,5, 0,8; 1,2, 1,5, 2,0; 2,5 %) và thời gian ngâm axit ( 6, 8, 12, 24, 36, 48, 54 h) } Rửa Trích ly bằng nước nóng 1. Chỉ rửa bằng nước sạch nhiều lần. } Khảo sát thời gian (1; 2; 3; 4; 5 h), nhiệt độ trích ly (70; 75; 80; 85; 90 0C) và tỷ lệ nước trích ly (1 : 02; 1 : 04; 1 : 06) } Khảo sát chế độ làm sạch dung dịch gelatin Cô đặc Sấy khô (t = 45 0C) Đề xuất quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo Gelatin dạng miếng Xác định các chỉ tiêu của gelatin thành phẩm Ứng dụng gelatin vào một sản phẩm cụ thể Hình 2.8 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.4.2.2. Xác định pH SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 21 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Chuẩn bị dung dịch gelatin 1 %. Xác định pH của dung dịch bằng máy đo pH. 2.4.2.3. Xác định nồng độ chất khô a. Nguyên tắc Khi đi từ môi trường không khí vào môi trường khác (dung dịch cần đo) thì tia sáng sẽ lệch đi một góc gọi là góc khúc xạ. Góc khúc xạ này phụ thuộc vào nồng độ chất khô của dung dịch đó. Biết được góc khúc xạ thì nồng độ chất khô của dung dịch cũng được thể hiện trên thang tính sẵn biểu đạt bằng hai vùng sáng tối trên kính trường. b. Kết quả Hàm lượng chất khô của dung dịch gelatin ở 30 0C là chỉ số % trên chiết quang kế kế. 2.4.2.4. Xác định độ nhớt của dung dịch gelatin Dùng thiết bị đo độ nhớt để xác định độ nhớt của dung dịch gelatin ở 60 0C. 2.4.2.5. Xác định hàm lượng kim loại nặng Thực hiện tại Khoa môi trường - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng. Thực hiện xác định 4 kim loại nặng: arsen (As), thủy ngân (Hg), chì (Pb), cadimi (Cd). Xử lý mẫu trước khi xác định hàm lượng kim loại nặng: Cân khoảng 2 g mẫu cho vào bình phá mẫu của lò vi sóng, cho thêm 10ml axit HNO3 loại tinh khiết, 1 ml H2O2, 1ml HCl, vặn chặt nút bình phá mẫu (tránh ảnh hưởng bởi áp suất), cho bình vào lò vi sóng, cài đặt chương trình cho quá trình phá mẫu, cụ thể thời gian phá mẫu là 1h30, nhiệt độ của lò vi sóng là 180 0C , công suất 80 W, hiệu suất 100 %. - Xác định hàm lượng As theo TCVN 7770 : 2007. - Xác định hàm lượng Pb, Cd theo TCVN 8126 : 2009. - Xác định hàm lượng Hg theo TCVN 7604 : 2007. 2.4.2.6. Xác định hàm lượng tro a. Nguyên tắc SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 22 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Sấy khô mẫu ở 105 0C rồi đem nung ở t = 550 ÷ 600 0C đến khối lượng không đổi. b. Tính kết quả: Tổng lượng tro (%) = m1 x100 m2 Trong đó: m1: Khối lượng tro, m2: Khối lượng mẫu khô. 2.4.2.7. Phương pháp xác định hàm lượng protein tổng số (Phụ lục 1) a. Nguyên tắc Mẫu được vô cơ hoá bằng H2SO4 (đậm đặc) ở nhiệt độ cao (150 0C). Các phản ứng của quá trình vô cơ hoá mẫu xảy ra như sau: 2H2SO4 = 2 H2O + 2SO2 + O2 Oxy tạo thành trong phản ứng lại oxy hoá các nguyên tố khác. Các phân tử chứa nitơ dưới tác dụng của H 2SO4 tạo thành NH3 và sau đó NH3 kết hợp với axit H2SO4 dư tạo thành (NH4)2SO4 tan trong dung dịch. 2NH3 + H2SO4 = (NH4)2SO4 Đuổi amoniac ra khỏi dung dịch bằng NaOH. (NH4)2SO4 + 2NaOH = Na2SO4 + H2O + 2NH3 NH3 bay ra cùng với nước sang bình hứng có chứa H 3BO3 (axit Boric). NH3 phản ứng với axit boric theo phương trình 2NH3 + 4H3BO3 = (NH4)2 B4O7 + 5H2O Lượng (NH4)2 B4O7 được xác định thông qua việc chuẩn độ bằng HCl 0,1N cho đến khi dung dịch chuyển sang màu đỏ nho bền trong 30 giây. b. Tính kết quả Khối lượng Nitơ tổng số tính theo công thức sau: mN = 0, 0014 × (V1 − V2 ) (g/l) V ( m) Trong đó: 0,0014: là số gam của nitơ ứng với 1 ml HCl 0,1N. V1: là thể tích acid HCl 0,1N cần chuẩn độ mẫu, ml. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 23 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan V2: là thể tích acid HCl 0,1N cần chuẩn độ mẫu trắng, ml. V: là thể tích của mẫu thử, ml. m: Khối lượng mẫu thử, g. Chú ý: Nếu hàm lượng Nito bé thì có thể dùng dung dịch HCl 0,01N để chuẩn độ, lúc đó trong công thức tính toán thay 0,0014 thành 0,00014. 2.4.2.8. Phương pháp xác định hàm lượng lipid (Phụ lục 2) a. Nguyên tắc Dùng dung môi kỵ nước trích ly hoàn toàn lipit từ nguyên liệu đã sấy khô, nghiền nhỏ. Một số thành phần hòa tan trong chất béo cũng được trích ly theo bao gồm sắc tố, các vitamin tan trong chất béo, các chất mùi v.v. tuy nhiên hàm lượng của chúng thấp. Do đó lẫn tạp chất, phần trích ly được gọi là lipid tổng. Dung môi sẽ được tách khỏi dịch trích ly bằng cách bốc hơi và phần còn lại là lipid, được đem đi cân để xác định hàm lượng [10]. b. Tính kết quả %lipid = (W1 – W0 ) x 100 S Trong đó: W1: Khối lượng đĩa và thành phần dịch trích ly sau khi sấy khô. W0: Khối lượng đĩa. S: Khối lượng mẫu ban đầu. 2.4.2.9. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí (Phụ lục 3) Tính kết quả: Đếm tất cả số khuẩn lạc xuất hiện trên các đĩa sau khi ủ. Chọn các đĩa có số đếm từ 25 ÷ 250 để tính kết quả. Mật độ tổng vi khuẩn hiếu khí trong 1g mẫu được tính như sau: A (CFU/g) = N n1Vf1 +…+ n2Vf 2 Trong đó: N: Số khuẩn lạc đếm được trên đĩa. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 24 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan A: Số tế bào ( đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi khuẩn trong 1 g. ni: Số lượng đĩa cấy tại độ pha loãng thứ i. V: Thể tích dịch mẫu (ml) cấy vào trong mỗi đĩa. fi: Độ pha loãng tương ứng [9]. 2.4.2.10. Phương pháp cảm quan (Phụ lục 7) Đánh giá cảm quan được thể hiện bởi các cảm giác về vị giác, khứu giác và thính giác khi người ta nếm thực phẩm. Đánh giá cảm quan là hoạt động mang tính chủ quan, do vậy nó hoàn toàn phụ thuộc vào khả năng cảm nhận của tất cả các giác quan của người đánh giá mà không có máy móc hoặc thiết bị nào có thể thay thế được. Tùy theo từng loại sản phẩm mà ta đề ra các chỉ tiêu đánh giá. Mục đích của việc đánh giá sản phẩm có bổ sung gelatin là đánh giá mức độ ưa thích đối với sản phẩm "thạch dưa hấu" vì vậy em đã sử dụng phép đánh giá thị hiếu cho điểm. Công thức của sản phẩm thạch dưa hấu bao gồm: - 600 ml nước dưa hấu. - 25 g đường cát. - 14 g gelatin thành phẩm. - 100 ml nước cất. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 25 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1. Xác định thành phần khối lượng của vảy cá đổng quéo Chuẩn bị 3 mẫu cá đổng quéo. Cân khối lượng 3 mẫu rồi đánh vảy để riêng và cân khối lượng vảy thu được. Kết quả thu được thể hiện trong bảng 3.1 và hình 3.1. Hình 3.1 - Cá đổng quéo và vảy của nó Bảng 3.1 - Kết quả xác định thành phần khối lượng của vảy cá đổng quéo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Trung bình Khối lượng cá Khối lượng vảy (g) 212 237 212 220.33 (g) 12.35 11.2 12.35 11.97 Thành phần khối lượng của vảy cá (%) 5.83 4.73 5.83 5.43 Từ kết quả trên, em thấy rằng vảy cá đổng quéo có: - Vảy cá đổng quéo thuộc loại vảy mỏng, cứng, màu trắng, bề mặt nhẵn. Vảy cá dễ dàng tách ra khỏi phần da cá. - Kích thước nhỏ (50 ÷ 70 mm), đồng đều, điều này thuận lợi cho quá trình xử lý nguyên liệu như dung dịch ngâm dễ dàng thấm vào bên trong vảy cá thúc đẩy quá trình xảy ra nhanh hơn. Tuy nhiên, trong quá trình rửa nguyên liệu sẽ có sự hao hụt lớn. Vì vậy cần thao tác cẩn thận. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 26 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan - Có màu hồng nhạt chứng tỏ vảy cá đổng quéo có nhiều sắc tố lẫn với các tạp chất như máu, thịt, nội tạng v.v. Vì vậy, cần phải rửa sạch nguyên liệu trước khi sản xuất cũng như bảo quản để đảm bảo chất lượng cho thành phẩm vì đây là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, làm giảm hàm lượng protein trong vảy cá và gây mùi khó chịu, ảnh hưởng xấu đến quá trình xử lý và hiệu suất thu hồi gelatin thấp. - Thành phần khối lượng lớn chiếm 5,43 %. Điều này, chứng tỏ vảy cá có thể đáp ứng nhu cầu về nguồn nguyên liệu trong sản xuất gelatin. 3.2. Xác định thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo 3.2.1. Xác định độ ẩm Xác định độ ẩm của vảy cá đổng quéo bằng phương pháp sấy khô như ở mục 2.3.2.1. Tiến hành xác định 3 lần rồi lấy kết quả trung bình. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.2. Bảng 3.2 - Độ ẩm của vảy cá đổng quéo Đại lượng m0, g m1, g m2, g Độ ẩm, % Lần 1 31,75 36,75 34,82 38,75 Lần 2 33,25 38,25 36,31 37,90 Lần 3 40,14 45,14 43,36 37,75 Trung bình 35,05 40,05 38,16 37,80 3.2.2. Xác định hàm lượng protein tổng số Xác định hàm lượng protein tổng bằng phương pháp Kjeldalh như ở phụ lục 1 và mục 2.3.2.7. Gửi mẫu xác định tại khoa Môi trường - Trường Đại học Bách khoa Đà Nẵng. Kết quả hàm lượng protein tổng là: 10,81 %. 3.2.3. Xác định hàm lượng lipid Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp chiết Soxhlet như ở phụ lục 2 và mục 2.3.2.8. Kết quả được thể hiện trong bảng 3.3. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 27 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Bảng 3.3 - Hàm lượng lipid Đại lượng W0, g W1, g Hàm lượng lipid, % Giá trị 25,21 25,32 2,20 3.2.4. Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng tro bằng phương pháp nung như mục 2.3.2.6. Tiến hành xác định 3 mẫu và lấy kết quả trung bình. Kết quả thu được thể hiện ở bảng 3.4 Bảng 3.4 - Hàm lượng tro của vảy cá đổng quéo Đại lượng m1, g m2, g Hàm lượng tro, % Lần 1 1,50 3,06 49,03 Lần 2 1,51 3,06 49,35 Lần 3 1,52 3,09 49,19 Trung bình 1,51 3,07 49,19 3.2.5. Tổng kết thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo Kết quả khảo sát hàm lượng của một số thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 3.5 và hình 3.2. Bảng 3.5 - Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo dùng trong nghiên cứu Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo Hàm lượng, % Nước 37,80 Protein 10,81 Lipid 2,20 Tro 49,19 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 28 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 3.2- Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo Từ kết quả khảo sát trên, em nhận thấy: - Hàm lượng protein tổng số trong vảy cá thấp (10,81 %). Tuy nhiên, theo tài liệu tham khảo thì protein chứa trong vảy cá chủ yếu là collagen và tiền collagen (Scleroproteins) (80 ÷ 90 %) [6]. Đây là nguồn protein chủ yếu thủy phân tạo thành gelatin nên vảy cá đổng quéo này hoàn toàn có thể là nguồn nguyên liệu sản xuất gelatin. - Hàm lượng lipid trong vảy cá thấp (2,2 %). Điều này thuận lợi cho quá trình thu nhận gelatin sau này. Nếu trong nguyên liệu chứa lipid nhiều thì cần phải có phương pháp khử lipid như rửa nhiều lần bằng nước lạnh và nước ấm hoặc xử lý nguyên liệu với kiềm [1]. - Hàm lượng tro trong vảy cá khá lớn (49,13 %). Nó ảnh hưởng rất lớn đến tính chất cảm quan và độ tinh sạch của sản phẩm. Vì vậy ta cần phải thực hiện tốt quá trình lọc và có quá trình khử khoáng thích hợp để đảm bảo hàm lượng tro trong thành phẩm. 3.3. Khảo sát phương pháp làm sạch vảy cá Vảy cá sau khi thu mua từ nhà máy thủy sản chứa rất nhiều tạp chất và vi sinh vật, nếu không có biện pháp xử lý kịp thời thì vảy cá sẽ bốc mùi nặng, giảm chất lượng. Vì vậy cần có phương pháp để làm sạch vảy cá trước khi đưa vào bảo SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 29 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan quản. Em tiến hành khảo sát 2 phương pháp làm sạch vảy cá: 1. Chỉ rửa bằng nước sạch nhiều lần trong điều kiện nhiệt độ phòng. 2. Rửa bằng nước sạch nhiều lần rồi rửa bằng nước muối 10 % với tỷ lệ vảy cá: nước muối = 1 : 2 trong điều kiện nhiệt độ phòng [22]. Chú ý: Tiến hành rửa càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu. Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí trên 3 mẫu vảy cá và kết quả được thể hiện trong hình 3.3 và bảng 3.6. Mẫu a (10-4) Mẫu b (10-4) Mẫu c (10-5) Hình 3.3- Đĩa petri nuôi vi sinh vật hiếu khí của vảy cá đổng quéo Bảng 3.6 - Tổng vi sinh vật hiếu khí của vảy cá đổng quéo, CFU/g Độ pha loãng Tổng vi sinh vật -4 -5 hiếu khí 10 10 10 Mẫu a Vảy cá chưa rửa 126 ; 180 67; 73 2,03 x 107 Mẫu b Vảy cá đã rửa sạch bằng nước 104 ; 110 64; 51 1,05 x 107 Mẫu c Vảy cá rửa bằng NaCl 10 % 97; 115 27; 30 1,22 x 106 Tên thành phần -3 Từ bảng 3.6 có các nhận xét sau: Kết quả thí nghiệm cho em thấy, mẫu vảy cá không rửa có lượng vi sinh vật rất lớn (2,03 x 107), vảy cá sau khi rửa với nước vẫn còn tồn tại lượng vi sinh vật khá lớn (1,05 x 107). Vì nước rửa này là nước máy, bản thân nó đã chứa một lượng vi sinh vật đáng kể nên khi tiến hành rửa chỉ loại bỏ được các tạp chất như nội tạng, máu, SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 30 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan thịt v.v. còn lượng vi sinh vật bề mặt thì không ảnh hưởng nhiều. Tuy nhiên đối với mẫu vảy cá được làm sạch bằng nước muối thì số lượng vi sinh vật giảm đi 10 lần (1,22 x 106) nên phương pháp làm sạch bằng nước muối khá hiệu quả trong việc tiêu diệt bớt vi sinh vật trên bề mặt vảy vì dung dịch NaCl 10 % là dung dịch có tính diệt khuẩn, đồng thời khử bớt mùi tanh có trong nguyên liệu giúp đảm bảo tính an toàn của vảy cá nguyên liệu khi sản xuất. Sau khi khảo sát phương pháp làm sạch, em tiến hành rửa vảy cá với nước nhiều lần và dung dịch NaCl 10 % với tỷ lệ vảy : NaCl (w/v)= 1 : 2 rồi đưa chúng vào bảo quản lạnh đông trong suốt quá trình nghiên cứu. 3.4. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ của các loại axit đến quá trình thu nhận gelatin Mục đích của việc ngâm axit: - Phân cắt các liên kết trong collagen, vảy cá trương nở tối đa. - Khử sắc tố và khử một phần khoáng có trong nguyên liệu làm vảy cá sáng màu và tạo kết tủa trắng trong dung dịch ngâm. Có nhiều cách để xử lý nguyên liệu nhưng em chọn phương pháp axit vì: - Thời gian xử lý nhanh, màu sắc thành phẩm tốt. - Giảm lượng tro có trong thành phẩm. - Hiệu suất cao hơn phương pháp kiềm. Tuy nhiên, chất lượng của thành phẩm không cao như độ nhớt, độ bền gel thấp. Nguyên liệu sau khi xử lý sạch bằng nước đem ngâm vào dung dịch (HCl) với nồng độ, thời gian thích hợp. Khi đó xảy ra các phản ứng như sau: Ca3(PO4)2* + 4 HCl 2 CaCl2 + Ca(H2PO4)2 CaCO3** CaCl2 + H2O + CO2 + 2 HCl *, **: Thành phần khoáng chủ yếu trong vảy cá. Sau đó, Ca(H2PO4)2 có thể tác dụng với Ca 3(PO4)2 tạo thành CaHPO4 không tan trong nước. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 31 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Quá trình xử lý bằng axit sẽ được ngưng lại sau khi nguyên liệu đã được axit hóa hoàn toàn hay trương nở tối đa [13]. Khi ngâm axit có thể chọn axit vô cơ hoặc axit hữu cơ. Axit vô cơ như axit chlorhydric HCl, axit sunphuric H2SO4, những loại axit này gây ảnh hưởng lớn để sức khỏe con người và ăn mòn thiết bị cùng với lượng nước thải lớn từ quá trình ngâm dễ gây chua đất, khó xử lý hơn các loại axit hữu cơ. Vì vậy, em tiến hành khảo sát quá trình ngâm 2 loại axit hữu cơ là axit axetic và axit citric. Đầu tiên, em tiến hành khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ axit đến quá trình thu nhận gelatin. Trong quá trình khảo sát này, em dựa trên 3 chỉ tiêu độ Bx, độ nhớt, nhiệt độ đông đặc của dung dịch gelatin vì: - Độ Bx cho biết nồng độ các chất hòa tan trong dung dịch. - Độ nhớt là tính chất đặc trưng của gelatin. Độ nhớt càng cao thì lượng gelatin có trong dung dịch càng lớn. - Nhiệt độ đông đặc cho biết khả năng tạo gel của dung dịch gelatin. Chuẩn bị các dung dịch axit citric và axit axetic với các nồng độ khác nhau từ 0,2; 0,5; 0.8, 1,2; 1,5; 2,0; 2.5 % bằng cách pha từ đậm đặc và axit citric tinh thể. Lấy vảy cá trong tủ ra rã đông rồi rửa bằng nước sạch. Ngâm 15 gam vảy cá đổng quéo vào các dung dịch axit citric và CH 3COOH với tỷ lệ vảy : axit (w/v) = 1 : 2 trong 50 phút ở nhiệt độ phòng, thực hiện ngâm 3 lần, sau mỗi lần ngâm rửa lại bằng nước sạch. Tổng thời gian ngâm là 150 phút. Ngâm xong, các mẫu vảy sau khi xử lý được làm ráo và bổ sung 30 ml nước cho mỗi mẫu. Dùng bếp cách thủy nâng nhiệt độ của mẫu lên 75 0C và giữ ở nhiệt độ này trong 3 h. Dùng chiết quang kế để kiểm tra độ Bx của dung dịch sau khi trích ly. Sau khi trích ly tiến hành lọc dịch thu được qua vải lọc, nước trong thu được chính là dịch chiết gelatin đem lọc rồi đo độ Bx và cô đặc đến khi đạt nồng độ 5 0Bx. Hạ nhiệt độ dần dần đến 0 0C và xác định nhiệt độ đông đặc của từng mẫu. Đo độ nhớt của dung dịch gelatin ở 60 0C. Em xây dựng được đồ thị quan hệ giữa độ Bx, nhiệt độ đông đặc, độ nhớt với nồng độ 2 loại axit được thể hiện trong hình 3.4, 3.5, 3.6. Từ đồ thị 3.4, 3.5 và 3.6 cho các nhận xét sau: SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 32 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Nhìn chung về phương diện độ nhớt, độ Bx và nhiệt độ đông đặc thì khi ngâm vảy cá với axit axetic đều cao hơn axit citric. Điều này chứng tỏ khi xử lý vảy cá bằng axit axetic thì đem lại hiệu quả tốt hơn. Khi xử lý bằng axit axetic và axit citric thì độ Bx và độ nhớt dịch thu được tăng khi nồng độ tăng. Điều này chứng tỏ mức độ phân giải collagen tăng khi tăng nồng độ axit xử lý. Tuy nhiên với axit axetic 2 % thì 3 chỉ tiêu không tăng và bắt đầu giảm. Điều này chứng tỏ, với nồng độ cao hơn 2 % thì ngoài quá trình thủy phân collagen thành gelatin còn xảy ra quá trình phân giải gelatin thành gelatose và gelatone, chúng làm giảm độ nhớt của dung dịch. Hình 3.4 - Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của nồng độ axit đến nhiệt độ đông đặc SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 33 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 3.5- Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của nồng độ axit đến độ nhớt Hình 3.6 - Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của nồng độ axit đến độ Bx SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 34 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Nhiệt độ đông đặc thể hiện độ bền của dung dịch gelatin. Nhiệt độ đông đặc càng cao thì thời gian tan của gel gelatin ở nhiệt độ phòng càng dài nghĩa là độ ổn định của gel gelatin tốt hơn. Khi xử lý bằng axit citric thì nhiệt độ đông đặc của gelatin rất thấp, chứng tỏ độ bền của gelatin rất thấp do collagen bị phân cắt mạch và phân cắt mạnh nhất tại nút mà ở đó khả năng tạo ra gelatin ít hơn gelatose. Hơn nữa gelatose có khả năng tan trong nước ở nhiệt độ dưới 20 0C nên khả năng đông đặc của dịch lọc khó có khả năng đạt được. Trong quá trình ngâm, vảy cá sáng màu và có cấu trúc mềm hơn đồng thời xuất hiện nhiều kết tuả trắng. Điều này chứng tỏ sau khi xử lý với axit thì hàm lượng tro của vảy cá đã giảm đi. Sau khi trích ly, dung dịch gelatin có màu trắng trong đẹp, có độ dính và vẫn còn mùi tanh đặc trưng của cá. Mùi tanh của dịch trích do các hợp phần: trimethylamine (TMA), amoniac (NH3). Từ những nhận xét trên, em chọn dung dịch axit axetic 2 % để ngâm vảy cá. 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm axit axetic và tỷ lệ nước trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin Sau khi khảo sát loại axit và nồng độ axit thì em tiến hành khảo sát thời gian ngâm axit. Thời gian ngâm càng dài thì sự hao hụt gelatin càng lớn do sự phá hủy liên kết trong collagen lớn làm thủy phân một phần collagen. Nếu thời gian ngâm ngắn thì không đủ thời gian để axit tác động vào vảy cá triệt để dẫn đến hiệu quả xử lý không cao. Tiến hành khảo sát: - Chuẩn bị dung dịch axit axetic 2 %. - Ngâm 10 g vảy cá với dung dịch axit axetic 2 % với tỷ lệ 1 : 2 (w/v) ở các thời gian khác nhau: 6; 8; 12; 24; 36; 48; 54 h. Sau đó tiến hành trích ly ở 75 0C trong vòng 3 h với các tỷ lệ vảy : nước (w/v) là 1 : 02; 1 : 04; 1 : 06. Dung dịch sau khi trích ly đem đi lọc và tiến hành đo độ nhớt của dung dịch ở 60 0C. Vậy em thực hiện 21 mẫu. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 35 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Kết quả khảo sát được thể hiện trong hình 3.7. Hình 3.7 - Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của thời gian ngâm axit và tỷ lệ nước trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin Từ đồ thị 3.7 cho các nhận xét sau: - Tỷ lệ nước trích ly càng lớn thì độ nhớt càng giảm.Tỷ lệ vảy: nước trích ly = 1: 2 cho dung dịch có độ nhớt cao nhất. - Quá trình ngâm càng kéo dài thì sự hao hụt gelatin càng lớn do collagen và gelatin bị hòa tan một phần trong dung dịch axit, các sản phẩm thủy phân của gelatin càng nhiều. Điều này ảnh hưởng lớn đến độ nhớt của dung dịch gelatin. Từ đồ thị, em thấy tại thời gian ngâm 48 giờ cho dung dịch có độ nhớt cao nhất. Từ những nhận xét trên, em chọn thời gian ngâm axit là 48 h và tỷ lệ vảy : nước trích ly là 1: 2 (w/v) cho các khảo sát tiếp theo. 3.6. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin Quá trình trích ly là một quá trình quan trọng, không thể thiếu trong công nghệ thu nhận gelatin từ các nguồn nguyên liệu khác nhau. Mục đích: dưới tác dụng của nhiệt độ, collagen trong vảy cá ở trạng thái không hòa tan thủy phân thành gelatin ở trạng thái hòa tan. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 36 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thu nhận gelatin là: - Nhiệt độ trích ly: nếu trích ly ở nhiệt độ quá cao (đun sôi) thì ngoài thành phần gelatin còn có các gelatose và gelatone ảnh hưởng đến độ dính và độ đông của gelatin, vì vậy nên duy trì ở nhiệt độ trích ly thấp để đảm bảo chất lượng gelatin. Trong quá trình khảo sát này, em chọn khảo sát nhiệt độ trích ly từ 70 ÷ 90 0C [30]. Vì vảy cá có nhiều liên kết ngang và lớp collagen ở trong cùng nên em không khảo sát nhiệt độ thấp hơn 70 0C vì nhiệt độ đó không đủ để trích ly gelatin và thời gian trích ly kéo dài dẫn đến không kinh tế. - Thời gian trích ly: thời gian quá dài cũng ảnh hưởng đến chất lượng gelatin vì nó làm giảm độ nhớt và khả năng đông đặc của gelatin và làm màu sắc sậm lại. Do đó, cần trích ly trong thời gian ngắn. - Tỷ lệ vảy : nước trích ly (w/v): yếu tố này đã khảo sát ở mục 3.5. Tiến hành khảo sát: - Chuẩn bị dung dịch axit đã khảo sát ở trên. Quá trình tiến hành tương tự như trên. Em chuẩn bị 25 mẫu vảy cá mỗi mẫu 50 g. Ngâm với axit tỷ lệ 1 : 2 (w/v) trong 48 h. Ngâm xong, trích ly với tỷ lệ vảy : nước trích ly = 1 : 2 (w/v) ở các nhiệt độ 70; 75; 80; 85; 90 0C trong thời gian 1; 2; 3; 4; 5 h. - Trích ly xong, tiến hành lọc và đo độ nhớt của dung dịch ở 60 0C. Kết quả khảo sát được thể hiện trong hình 3.8. Từ đồ thị 3.8 cho các nhận xét sau: Độ nhớt của dung dịch gelatin tăng lên và giảm dần theo chiều tăng nhiệt độ vì khi trích ly ở nhiệt độ cao thì sự phân cắt mạch collagen để tạo gelatin càng lớn nhưng nó lại thúc đẩy tiếp quá trình thủy phân gelatin làm giảm độ nhớt của dung dịch gelatin. Ở 70 0C, độ nhớt của dung dịch gelatin tăng dần khi thời gian trích ly tăng nhưng giảm dần ở các điểm nhiệt độ khác. Điều này chứng tỏ rằng, thời gian trích ly dài cũng ảnh hưởng đến chất lượng gelatin. Quan sát đồ thị, em thấy tại nhiệt độ trích ly 80 0C và thời gian trích ly là 2 h SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 37 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan thì cho độ nhớt dung dịch đạt cao nhất (10.5 cP). Hình 3.8 - Đồ thị biểu thị sự phụ thuộc của nhiệt độ và thời gian trích ly vào độ nhớt của dung dịch gelatin 3.7. Khảo sát chế độ làm sạch dung dịch gelatin Qua quá trình khảo sát, em thấy sau khi trích ly, dung dịch gelatin có màu trắng trong, có độ dính, tuy nhiên vẫn còn mùi tanh đặc trưng của cá, đồng thời xuất hiện nhiều kết tủa trắng. Vì vậy cần tiến hành khảo sát thêm các chế độ làm sạch dung dịch gelatin để tạo ra thành phẩm có chất lượng cảm quan tốt và độ tinh sạch cao hơn. Tiến hành: dung dịch gelatin sau khi trích ly được làm sạch theo 3 cách sau đây: - Cách 1: Lọc dịch trích qua vải lọc (Mẫu 1). - Cách 2: Bổ sung vào khoảng 1 % than hoạt tính, khuấy đều sau đó đem lọc lại với giấy lọc để loại bỏ hết than (Mẫu 2) [13]. - Cách 3: Chỉnh pH dung dịch về 5 rồi giữ ở nhiệt độ 60 0C trong 1,5 ÷ 2 h, sau đó làm lạnh đến 30 ÷ 35 0C rồi quay ly tâm với vận tốc 2000 ÷ 2300 vòng/ phút trong 7 ÷ 10 phút (Mẫu 3) [7]. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 38 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan So sánh độ màu, mùi và hàm lượng các cặn có trong 3 mẫu dung dịch gelatin. Kết quả so sánh được thể hiện trong bảng 3.7 và hình 3.9. Bảng 3.7 - So sảnh 3 mẫu dịch trích gelatin sau khi lọc STT Màu Mùi Cặn Mẫu 1 Đục Mùi tanh đặc trưng của cá Còn nhiều cặn trắng lơ lửng Mẫu 2 Trong suốt nhất Mùi tanh rất nhẹ Hết cặn Mẫu 3 Hơi đục Hơi tanh Còn một số cặn lơ lửng Hình 3.9 Dịch trích của 3 mẫu sau khi lọc Từ bảng 3.7 và hình 3.9 có nhận xét sau: - Mẫu 1: do vải lọc có nhiều lỗ lớn so với kích thước của các cặn trắng nên quá trình lọc không loại bỏ được chúng đồng thời mùi tanh của cá vẫn rất đặc trưng. - Mẫu 2: do sử dụng than hoạt tính, nó là một chất trợ lọc có tính chất tẩy màu, khử mùi tốt nên màu sắc và mùi của dung dịch gelatin được cải thiện đáng kể. - Mẫu 3: bản chất của nó là phương pháp lắng trong nên nó chỉ có tác dụng làm sạch chứ không khử mùi tanh của vảy cá được nên phương pháp này không đem lại hiệu quả. Qua các nhận xét trên, em nhận thấy thực hiện theo cách 2 là phương pháp SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 39 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan làm sạch dịch trích ly gelatin hiệu quả nhất. 3.8. Đánh giá chất lượng gelatin sản xuất từ vảy cá đổng quéo bằng phương pháp axit Để đánh giá chất lượng của gelatin thành phẩm, em tiến hành xác định các chỉ tiêu sau: độ pH, hàm ẩm, protein tổng số, lipid, kim loại nặng, tổng vi sinh vật hiếu khí và đánh giá cảm quan. 3.8.1. Xác định pH pH của dung dịch gelatin 1 % là: 5,17 3.8.2. Xác định hàm lượng ẩm Xác định hàm lượng ẩm theo mục 2.3.2.1. Kết quả xác định hàm lượng ẩm được thể hiện trong bảng 3.8. Bảng 3.8 - Độ ẩm của gelatin thành phẩm Đại lượng m0, g m1, g m2, g Độ ẩm, % Lần 1 33,22 34,22 34,10 12 Lần 2 28,62 29,62 29,50 12 Lần 3 28,38 29,38 29,26 12 Trung bình 30,07 31,07 30,95 12 3.8.3. Xác định hàm lượng protein tổng Gửi mẫu xác định tại Khoa Môi trường. Kết quả hàm lượng protein tổng số trong gelatin thành phẩm là 745,5 g/ kg gelatin tương ứng với 74,55 %. 3.8.4. Xác định hàm lượng lipid Xác định hàm lượng lipid như ở mục 2.3.2.8 và phụ lục 2. Kết quả xác đinh hàm lượng lipid được thể hiện ở bảng 3.9. Bảng 3.9 - Hàm lượng lipid của gelatin thành phẩm Đại lượng W0, g W1, g Hàm lượng lipid, % Giá trị 29,20 29,20 0 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 40 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 3.8.5. Xác định hàm lượng tro Xác định hàm lượng tro như ở mục 2.3.2.6. Kết quả xác định hàm lượng tro được thể hiện ở bảng 3.10. Bảng 3.10 - Hàm lượng tro của gelatin thành phẩm Đại lượng m1, g m2, g Hàm lượng tro, % Lần 1 0,05 0,91 5,59 Lần 2 0,05 0,89 5,62 Lần 3 0,05 0,91 5,49 Trung bình 0,05 0,90 5,56 3.8.6. Xác định hàm lượng kim loại nặng Gửi mẫu xác định tại khoa Môi trường - Trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.11. Bảng 3.11 - Hàm lượng kim loại nặng trong gelatin thành phẩm Kim loại nặng As Hg Cd Pb Hàm lượng, mg/ kg 0,095 0,0058 0,014 0,68 3.8.7. Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí như ở mục 2.3.2.9. Gelatin trước khi xác định tổng vi sinh vật hiếu khí cần đưa đi tiệt trùng dưới tia UV để tiêu diệt một phần vi sinh vật bề mặt do trong quá trình thao tác dễ bị nhiễm vi sinh vật và môi trường không đảm bảo vô trùng. Chuẩn bị dịch mẫu: 1 g gelatin hòa tan trong 9 ml nước SPW. Pha loãng dịch mẫu ở độ pha loãng 10-1, 10-2.. Mỗi độ pha loãng chuẩn bị 2 đĩa petri. Hút 0.1 ml dịch mẫu vào đĩa và trang đều. Sau đó đem nuôi ở 30 0C trong 24 h. Sau 48 h, xác định số lượng khuẩn lạc được thể hiện trong bảng 3.12 và hình 3.10. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 41 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Bảng 3.12 - Tổng vi sinh vật hiếu khí của gelatin thành phẩm Độ pha loãng 10-1 10-2 Đĩa 1 25 100 Đĩa 2 20 60 Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/g Hình 3.10 - Đĩa petri chứa khuẩn lạc trong gelatin ở độ pha loãng 10-2 3.8.8. Tổng kết các kết quả đánh giá chất lượng gelatin thành phẩm Từ bảng kết quả, có các nhận xét sau (bảng 3.13): So với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất làm dày (gelatin, agar, pectin v.v.) (QCVN 4-21:2011/BYT) thì em nhận thấy gelatin thành phẩm đáp ứng được tính an toàn khi sử dụng trong thực phẩm được thể hiện ở bảng 3.13. Từ bảng 3.13, em có các nhận xét sau: - Hàm lượng nước chiếm 12 % nằm trong khoảng cho phép. - Hàm lượng lipid trong gelatin thành phẩm không tồn tại. - Bản chất của gelatin là protein, kết quả cho thấy hàm lượng protein trong gelatin thành phẩm (74,55 %) ở mức khá. - Tổng vi sinh vật hiếu khí trong thành phẩm đạt yêu cầu. - Hàm lượng tro trong thành phẩm còn cao, vượt quá mức quy định nên cần có biện pháp để giảm hàm lượng tro này. - Hàm lượng các kim loại nặng ở mức cho phép. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 42 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Bảng 3.13- So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với chỉ tiêu của gelatin thực phẩm Chỉ tiêu đánh giá Gelatin thành phẩm Hàm lượng pH Nước, % Protein, % Lipid, % Tro, % Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/g Kim loại nặng, mg/kg As Hg Pb Cd 5,17 12 74,55 5,56 9,3 x 103 Gelatin thực phẩm Chỉ tiêu chất lượng (QCVN 4-21:2011/BYT) 4,5 - 6 18 0,095 0,0058 0,68 0,014 2 104 1,0 0,15 1,5 0,5 3.9. So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với gelatin thị trường Chuẩn bị 3 mẫu gelatin: gelatin thực nghiệm, gelatin thực phẩm và gelatin công nghiệp. Tiến hành đo pH, độ nhớt, nhiệt độ đông đặc của các dung dịch gelatin 6,67 %. Kết quả thể hiện ở bảng 3.14. Từ bảng 3.14, em có nhận xét sau: - Độ nhớt của các dung dịch gelatin không sai khác nhiều so với 2 loại gelatin thị trường. - Nhiệt độ đông đặc của gelatin thành phẩm so với 2 loại gelatin thị trường đều thấp hơn. Do hàm lượng tro trong thành phẩm lớn, điều này cản trở sự tạo gel của gelatin. Bảng 3.14 – So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với gelatin thị trường Chỉ tiêu đánh giá Gelatin thành Gelatin thực Gelatin công SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp Độ nhớt, cP Nhiệt độ đông đặc, 0C 43 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan phẩm 9,5 7 phẩm 9 10 nghiệp 9,5 11,5 3.10. Hiệu suất thu hồi gelatin Trong quá trình tạo sản phẩm (Hình 3.11), em nhận thấy: Từ 200 g vảy cá có thể tạo ra 16,24 g gelatin. Vậy hiệu suất thu hồi gelatin tính theo khối lượng vảy cá ban đầu là: Hiệu suất thu hồi (%) = 16, 24 ×100 = 8,12 % 200 Hiệu suất thu hồi gelatin từ vảy cá bằng phương pháp enzyme của các loại vảy cá khác nhau được thể hiện trong bảng 3.15 [19]. Hình 3.11 – Gelatin thành phẩm Bảng 3.15 – Hiệu suất thu hồi gelatin của một số loại vảy cá Enzyme Protosubtilin G 3x Cá chép 10,23 Cá mè 12,97 Cá diếc 8,95 Protease 10,04 14,08 9,76 Từ kết quả trên và bảng 3.15, em có nhận xét sau: Hiệu suất thu hồi gelatin từ vảy cá đổng quéo thấp hơn so với các loại các khác vì: - Môi trường tiến hành thực nghiệm chưa đảm bảo tốt. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 44 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan - Đặc tính của mỗi loại vảy cá khác nhau nên khả năng thu hồi khác nhau. - Chưa khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi gelatin nên chưa chọn được điều kiện tối ưu đem lại hiệu suất thu hồi cao nhất. 3.11. Tính kinh tế của sản phẩm nghiên cứu Từ 1 kg vảy cá thu nhận được 81,2 g gelatin. Suy ra: 1 kg gelatin được thu nhận từ 12,315 kg vảy cá. Chi phí để thu nhận 1 kg gelatin thành phẩm được thể hiện ở bảng 3.16. Bảng 3.16 - Chi phí để thu nhận 1 kg gelatin thành phẩm Nguyên liệu Vảy cá NaCl Axit axetic đậm đặc Tổng Lượng sử dụng 12,315 kg 2,463 kg 2463 ml Đơn giá, đồng 1.000/ kg 3.500/kg 17.000/l Thành tiền, đồng 12.315 86.20.5 41.871 62.806,5 Từ bảng 3.16, em nhận thấy: 1 kg gelatin giá 62.806,5 đồng. Tính với các chi phí khác như tiền điện, nước thì 1 kg gelatin giá 150.000 đồng. Giá bán gelatin trên thị trường là 300.000 đồng/kg. Nếu sản phẩm này được tung ra thị trường nếu tính cả chi phí nhân công, chi phí marketing v.v. thì có triển vọng vẫn còn có lợi nhuận. Sản phẩm có cơ sở sản xuất đại trà và tung ra trên thị trường. 3.12. Ứng dụng gelatin thành phẩm vào một sản phẩm cụ thể Gelatin có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp nói chung và thực phẩm nói riêng. Để ứng dụng nó trong thực phẩm thì gelatin phải đáp ứng được các tiêu chuẩn đề ra để không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đối với sản phẩm gelatin được thu nhận từ vảy ra trong điều kiện phòng thí nghiệm này, nó đã đáp ứng các yêu cầu cần thiết để ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm. Tùy theo độ bền của gel gelatin mà người ta ứng dụng vào các loại sản phẩm khác nhau. Trong SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 45 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan đề tài này, do không có đủ điều kiện để xác định độ Bloom nên em chưa thể khẳng định được sẽ áp dụng cho sản phẩm nào là phù hợp và đem lại hiệu quả tốt nhất. Vậy để đánh giá sự yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm gelatin thu được thì em chọn sản phẩm "thạch dưa hấu" với phép thử thị hiếu cho điểm. Người thử sẽ đánh giá mức độ yêu thích của bạn đối với sản phẩm này bằng cách cho điểm theo cường độ thấp cao ứng với thang điểm từ 1 đến 9. Người thử là người không cần kinh nghiệm trong việc đánh giá cảm quan. Việc đánh giá tiến hành với nhóm gồm 33 người và được hướng dẫn cách cho điểm đối với mẫu thạch. Mỗi người thử được nhận 1 cốc thạch dưa hấu có bổ sung gelatin thành phẩm. Người thử nhận được phiếu cảm quan như phụ lục, ngồi tách biệt yên tĩnh, sử dụng ánh sáng ban ngày bình thường. Kết quả cảm quan thu được với nhóm người thử được thể hiện ở bảng 3.17. Bảng 3.17 - Đánh giá cảm quan sản phẩm thạch dưa hấu Người thử 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Trung bình Điểm 6 7 7 6 8 5 7 7 7 7 8 Người thử 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Điểm 6 8 6 7 8 6 5 6 7 6 7 6,45 Người thử 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Điểm 4 6 7 7 7 4 8 6 7 7 3 Từ bảng 3.17, em có nhận xét sau: Sản phẩm thạch dưa hấu được mọi người chấp nhận. Do công thức chế biến thạch dưa hấu bổ sung ít gelatin nên sản phẩm thạch có cấu trúc còn lỏng lẻo, tan nhanh khi đưa ra ngoài môi trường. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 46 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan KẾT LUẬN Với 4 tháng tiến hành nghiên cứu đề tài: "Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 47 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan axit" dưới sự hướng dẫn của cô TS. Nguyễn Thị Trúc Loan cùng với sự hướng dẫn và giúp đỡ của các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm, em đã hoàn thành cơ bản nội dung cần tiến hành của đồ án và có các kết luận sau: 1. Vảy cá đổng quéo chiếm 5,43 % so với khối lượng cá nguyên con, kích thước nhỏ, đồng đều. 2. Vảy cá chứa 38,54 % nước, 10,14 % protein, 2,2 % lipid và 49,13 % tro. 3. Tổng vi sinh vật trên bề mặt vảy sau khi thu mua là 2,03 x 10 7 và sau khi được xử lý bằng nước muối 10 % là 1,22 x 106. 4. Ứng dụng gelatin thành phẩm vào sản phẩm thạch cam được người tiêu dùng chấp nhận. 5. Gelatin thành phẩm đạt hầu hết các chỉ tiêu trong QCVN 4 21:2011/BYT. 6. Quy trình công nghệ tối ưu sản xuất gelatin được thể hiện trong hình 4.1. Thuyết minh quy trình hình 4.1: - Vảy cá đổng quéo thu mua về được bằng nước sạch nhiều lần để loại bỏ tạp chất. Sau đó rửa bằng dung dịch NaCl 10 % với tỷ lệ vảy : NaCl = 1 : 2(w/v) trong 10 phút. Rửa xong tiến hành bảo quản lạnh đông trong suốt quá trình sản xuất. - Vảy cá sau khi rã đông rửa lại bằng nước sạch, để ráo. - Ngâm vảy cá với axit axetic 2 % với tỷ lệ vảy : axit = 1 : 2 (w/v) trong 48 h. Chú ý: thay axit thường xuyên để tránh thối, thường sau 5 h thay 1 lần. - Vảy cá sau khi ngâm axit được rửa lại bằng nước sạch và điều chỉnh về pH = 7. Sau đó đem đi trích ly với nước nóng 80 0C với tỷ lệ vảy : nước trích ly = 1 : 02 (w/v) trong 2 h. - Dịch trích ly lọc qua vải lọc để tách bã vảy thu được dung dịch gelatin. Sau đó bổ sung 1 % than hoạt tính vào dung dịch gelatin khuấy đều để yên 2 phút rồi tiến hành lọc thu được dung dịch gelatin có độ trong và mùi tốt. - Dung dịch gelatin thu được đem đổ vào các khay inox và tiến hành sấy ở 45 0 C trong 24 ÷ 36 h thu được gelatin dạng miếng. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 48 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan - Để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh của gelatin ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, ta tiến hành khử trùng ở nhiệt độ 120 ÷ 150 0C trong 30 giây. - Gelatin thành phẩm đem đi bao gói và bảo quản mát ở nhiệt độ phòng. Vảy cá đổng quéo ↓ Rửa bằng NaCl 10 % Tỷ lệ vảy : NaCl (w/v) = 1 : 2, τ = 10 phút ↓ Rửa bằng nước/ Bảo quản lạnh đông SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 49 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan ↓ Ngâm axit axetic 2 % Tỷ lệ vảy : axit (w/v) = 1 : 2, τ = 48 h ↓ Trích ly Tỷ lệ vảy : nước (w/v) = 1 : 2, t = 80 0C, τ = 2 h ↓ Lọc với 1 % than hoạt tính ↓ Sấy khô ( t = 45 0C) ↓ Khử trùng t = 120 ÷ 150 0C, τ = 30 giây ↓ Gelatin dạng miếng ↓ Bảo quản t = 20 0C Hình 4.1 - Quy trình công nghệ sản xuất gelatin từ vảy cá đổng quéo bằng phương pháp axit ĐỀ XUẤT - Trong quá trình nghiên cứu do thời gian có hạn nên việc thu thập tài liệu, tìm hiểu sâu rộng về quy trình sản xuất gelatin còn nhiều thiếu sót. Do đó, hướng đề xuất hoàn thiện đề tài là: SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 50 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan - Trong quy trình cần có thêm công đoạn khử khoáng để đảm bảo hàm lượng tro trong thành phẩm đạt yêu cầu. - Khảo sát thêm các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt và hiệu suất thu hồi gelatin như nhiệt độ ngâm axit. - Áp dụng thử quy trình 4.1 vào các loại vảy cá khác. - Đánh giá hiệu suất thu hồi gelatin từ vảy cá bằng các phương pháp khác như sử dụng kiềm, enzyme và phương pháp kết hợp. TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu trong nước 1. Nguyễn Quốc Duy, Luận Văn Gelatin từ da cá, Trường Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2010. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 51 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2. Nguyễn Thị Thảo, Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá thác lác bằng phương pháp kiềm và đề xuất ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Đại học Đà Nẵng. 3. Tiểu luận hóa học thực phẩm, [ Nguồn internet], d.violet.vn. 4. Tổng quan tài liệu về ứng dụng gelatin trong công nghệ thực phẩm- Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh, 2008. 5. TS. Nguyễn Minh Chơn, Giáo trình thực tập sinh hóa, Đại học Cần Thơ, 2005. Tài liệu nước ngoài 6. Antipova L.V., Do Le H.N. Investigation ability of applying proteolysis ferments in technology gelatin from new raw resources, Proceedings Of The Voronezh State Technological Academy, Series: Food Biotechnology, 2011, № 3 (49). 7. Cao T.H. The optimazation of the gelatin extraction process from fish residues of Volga river/ Food Technology, - 2011,№ 1, tr. 30 - 36. 8. E.H Green and R.W. Tower, The organic constituents of the scales of fish, p.101. 9. Food Chemical Codex 5th, 2003. 10. Garlic Powder, European Pharmacopoeia 5.0, 2005. 11. Gelatin’s Advantages: Health, Nutrition and Safety. 12. Gloria. DiLulloDagger, Shawn M.Sweeney, Jarmo Korkko, Leena Ala – Kokko, and James D. San Antonio; Mapping the Ligand – binding Sites and Disease – associated Mutations on the Most Abundant Protein in the Human, Type I Collagen: J. Biol. Chem. Vol 277, Issue 6, 4223 – 4231, February8,2002. 13. Hiroyuki Nippoo Suisan Kaisha Ltd KAWAHARA, Method for producing fish gelatin peptide, 2004. 14. JF Guambe, An assessmemt of the use of nuclear microprobe techniques in pollution studies: Quantification of elemental concentrations in fish scales, 2013. 15. M. Kalyani, Sugars linked with fish scale protein. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 52 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 16. Mr. Pravin Kumar Domade, Lab Workbook, Yashwantrao Chavan Mahara shtra University. 17. N.Yu. Ignat’eva, N.A.D., Determination of Hydroxyproline in Tissues and the Evaluation of the Collagen Content of the Tissues. 2005. 18. Schrieber, R., and Gareis, H., Gelatin Handbook: Theory and Industrial Practice, WILEY – VCH Verlag GmbH & Co. KgaA, Wein heim, 2007. 19. Stegemann, H & Stalder, K.., Determination of Hydroxyproline, Cline . Chim . Acta . 18 : 267 – 273, 1967. 20. The members of the GMIA, Gelatin Manufactures Institute of America, 2012. 21. U.S. Phamacopocia Convention – USP - NF, 2013 22. Vincenza Ferraro, Ana P.., Extraction of high added value biological compounds from sardine, sardine - type fish and mackerel canning residues, 2013. Tài liệu internet 23. http://bienvanguoi.wordpress.com/2011/08/24/ca-dong-queo/ 24. http://en.wikipedia.org/wiki/Collagen 25. http://en.wikipedia.org/wiki/Gelatin 26. http://s4.zetaboards.com/BioFood_Tech/topic/9128063/1/ 27.http://tomcare.vn/details_news/26/thuc-trang-moi-truong-o-cac-co-soche-bien-thuy-san-.html 28. tl.gelatin.com 29. http://www.afi.vn/phuong-phap-kiem-tra-tong-so-vi-sinh-vat-hieu-khi 30. http://www.doko.vn/luan-van/tong-quan-nganh-thuy-san-viet-nam 31. http://www.rousselot.com. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 53 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG DANH MỤC HÌNH DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT MỞ ĐẦU...............................................................................................................................1 Chương 1..............................................................................................................................3 TỔNG QUAN.........................................................................................................................3 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 54 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1.1. Tổng quan về cá đổng quéo và vảy cá..................................................................3 1.1.1. Cá đổng quéo...............................................................................................3 1.1.2. Vảy cá..........................................................................................................4 1.2. Tổng quan về gelatin............................................................................................4 1.2.1. Định nghĩa về gelatin...................................................................................4 1.2.2. Collagen và cơ chế biến đổi collagen thành gelatin.....................................4 Hình 1.2 - Hình ảnh cấu trúc xoắn 3 của collagen.................................................................5 1.2.3. Thành phần và cấu trúc của gelatin.............................................................6 Hình 1.3 - Thành phần axit amin của gelatin.........................................................................8 Hình 1.4 – Cấu trúc của gelatin.............................................................................................8 1.2.4. Tính chất của gelatin....................................................................................8 1.2.5. Định danh gelatin.........................................................................................9 1.2.6. Ứng dụng của gelatin.................................................................................10 Bảng 1.1 - Ứng dụng của gelatin trong sản xuất bánh kẹo.................................................10 Hình 1.5 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo.......................................11 Bảng 1.2 – Loại và lượng gelatin sử dụng trong công nghệ chế biến sữa...........................11 Hình 1.6 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ chế biến sữa................................................12 Bảng 1.3 – Lượng gelatin sử dụng trong quá trình lọc trong các sản phẩm đồ uống..........13 Hình 1.7 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất đồ uống.........................................13 Hình 1.8 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất thịt................................................14 Bảng 1.4 - Ứng dụng của gelatin trong công nghệ sản xuất thịt.........................................14 Hình 1.9 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ dược phẩm..................................................15 Hình 1.10 - Gelatin ứng dụng trong lĩnh vực khác..............................................................16 Chương 2............................................................................................................................17 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................17 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 55 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................17 Hình 2.1 - Vảy cá đổng quéo...............................................................................................17 2.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu......................................................17 2.2.1. Thời gian....................................................................................................17 2.2.2. Địa điểm tiến hành....................................................................................17 2.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất..............................................................................17 2.3.1. Thiết bị.......................................................................................................17 Hình 2.2 - Bể điều nhiệt Hình 2.3 - Khúc xạ kế.................................................................18 Hình 2.4 – Máy đo pH Hình 2.5 – Bộ chiết Soxhlet..................................................18 2.3.3. Hóa chất.....................................................................................................19 2.4. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................19 2.4.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm...............................................................................19 2.4.2. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................19 Hình 2.8 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm.............................................................................20 Chương 3............................................................................................................................25 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................................................25 3.1. Xác định thành phần khối lượng của vảy cá đổng quéo.....................................25 Hình 3.1 - Cá đổng quéo và vảy của nó...............................................................................25 Bảng 3.1 - Kết quả xác định thành phần khối lượng của vảy cá đổng quéo........................25 3.2. Xác định thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo..........................................26 3.2.1. Xác định độ ẩm .........................................................................................26 Bảng 3.2 - Độ ẩm của vảy cá đổng quéo.............................................................................26 3.2.2. Xác định hàm lượng protein tổng số.........................................................26 3.2.3. Xác định hàm lượng lipid...........................................................................26 Bảng 3.3 - Hàm lượng lipid.................................................................................................27 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 56 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 3.2.4. Xác định hàm lượng tro.............................................................................27 Bảng 3.4 - Hàm lượng tro của vảy cá đổng quéo................................................................27 3.2.5. Tổng kết thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo.................................27 Bảng 3.5 - Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo dùng trong nghiên cứu..................27 Hình 3.2- Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo........................................................28 3.3. Khảo sát phương pháp làm sạch vảy cá..............................................................28 Hình 3.3- Đĩa petri nuôi vi sinh vật hiếu khí của vảy cá đổng quéo.....................................29 Bảng 3.6 - Tổng vi sinh vật hiếu khí của vảy cá đổng quéo, CFU/g......................................29 .................................................................................................................................29 Từ bảng 3.6 có các nhận xét sau:...............................................................................29 Kết quả thí nghiệm cho em thấy, mẫu vảy cá không rửa có lượng vi sinh vật rất lớn (2,03 x 107), vảy cá sau khi rửa với nước vẫn còn tồn tại lượng vi sinh vật khá lớn (1,05 x 107). Vì nước rửa này là nước máy, bản thân nó đã chứa một lượng vi sinh vật đáng kể nên khi tiến hành rửa chỉ loại bỏ được các tạp chất như nội tạng, máu, thịt v.v. còn lượng vi sinh vật bề mặt thì không ảnh hưởng nhiều..............................................................................................29 Tuy nhiên đối với mẫu vảy cá được làm sạch bằng nước muối thì số lượng vi sinh vật giảm đi 10 lần (1,22 x 106) nên phương pháp làm sạch bằng nước muối khá hiệu quả trong việc tiêu diệt bớt vi sinh vật trên bề mặt vảy vì dung dịch NaCl 10 % là dung dịch có tính diệt khuẩn, đồng thời khử bớt mùi tanh có trong nguyên liệu giúp đảm bảo tính an toàn của vảy cá nguyên liệu khi sản xuất......................................................................................................30 3.4. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ của các loại axit đến quá trình thu nhận gelatin..30 Hình 3.5- Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của nồng độ axit đến độ nhớt ..................................33 ............................................................................................................................................33 Hình 3.6 - Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của nồng độ axit đến độ Bx .....................................33 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm axit axetic và tỷ lệ nước trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin......................................................................................................34 Hình 3.7 - Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của thời gian ngâm axit và tỷ lệ nước trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin..............................................................................................................35 3.6. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin...............................................................................................................................35 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 57 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 3.8 - Đồ thị biểu thị sự phụ thuộc của nhiệt độ và thời gian trích ly vào độ nhớt của dung dịch gelatin.............................................................................................................................37 3.7. Khảo sát chế độ làm sạch dung dịch gelatin.......................................................37 Bảng 3.7 - So sảnh 3 mẫu dịch trích gelatin sau khi lọc.......................................................38 Hình 3.9 - Dịch trích của 3 mẫu sau khi lọc.........................................................................38 3.8. Đánh giá chất lượng gelatin sản xuất từ vảy cá đổng quéo bằng phương pháp axit...........................................................................................................................................39 Để đánh giá chất lượng của gelatin thành phẩm, em tiến hành xác định các chỉ tiêu sau: độ pH, hàm ẩm, protein tổng số, lipid, kim loại nặng, tổng vi sinh vật hiếu khí và đánh giá cảm quan...........................................................................................................39 3.8.1. Xác định pH................................................................................................39 3.8.2. Xác định hàm lượng ẩm.............................................................................39 Bảng 3.8 - Độ ẩm của gelatin thành phẩm..........................................................................39 3.8.3. Xác định hàm lượng protein tổng..............................................................39 3.8.4. Xác định hàm lượng lipid...........................................................................39 Bảng 3.9 - Hàm lượng lipid của gelatin thành phẩm...........................................................39 3.8.5. Xác định hàm lượng tro.............................................................................40 Bảng 3.10 - Hàm lượng tro của gelatin thành phẩm...........................................................40 3.8.6. Xác định hàm lượng kim loại nặng.............................................................40 Bảng 3.11 - Hàm lượng kim loại nặng trong gelatin thành phẩm.......................................40 3.8.7. Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí...............................................................40 Bảng 3.12 - Tổng vi sinh vật hiếu khí của gelatin thành phẩm............................................41 Hình 3.10 - Đĩa petri chứa khuẩn lạc trong gelatin ở độ pha loãng 10-2............................41 3.8.8. Tổng kết các kết quả đánh giá chất lượng gelatin thành phẩm.................41 Bảng 3.13- So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với chỉ tiêu của gelatin thực phẩm ........................................................................................................................................................42 3.10. Hiệu suất thu hồi gelatin..................................................................................43 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 58 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Hiệu suất thu hồi gelatin từ vảy cá bằng phương pháp enzyme của các loại vảy cá khác nhau được thể hiện trong bảng 3.15 [19]........................................................................43 Hình 3.11 – Gelatin thành phẩm.........................................................................................43 Bảng 3.15 – Hiệu suất thu hồi gelatin của một số loại vảy cá.............................................43 Từ kết quả trên và bảng 3.15, em có nhận xét sau:...................................................43 Hiệu suất thu hồi gelatin từ vảy cá đổng quéo thấp hơn so với các loại các khác vì: 43 3.11. Tính kinh tế của sản phẩm nghiên cứu.............................................................44 Bảng 3.16 - Chi phí để thu nhận 1 kg gelatin thành phẩm..................................................44 3.12. Ứng dụng gelatin thành phẩm vào một sản phẩm cụ thể.................................44 Bảng 3.17 - Đánh giá cảm quan sản phẩm thạch dưa hấu..................................................45 KẾT LUẬN............................................................................................................................46 ĐỀ XUẤT..............................................................................................................................49 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................50 6. Antipova L.V., Do Le H.N. Investigation ability of applying proteolysis ferments in technology gelatin from new raw resources, Proceedings Of The Voronezh State Technological Academy, Series: Food Biotechnology, 2011, № 3 (49).....................................51 7. Cao T.H. The optimazation of the gelatin extraction process from fish residues of Volga river/ Food Technology, - 2011,№ 1, tr. 30 - 36.............................................................51 10. Garlic Powder, European Pharmacopoeia 5.0, 2005...........................................51 20. The members of the GMIA, Gelatin Manufactures Institute of America, 2012.. .52 30. http://www.doko.vn/luan-van/tong-quan-nganh-thuy-san-viet-nam................52 DANH MỤC BẢNG MỞ ĐẦU...............................................................................................................................1 Chương 1..............................................................................................................................3 TỔNG QUAN.........................................................................................................................3 1.1. Tổng quan về cá đổng quéo và vảy cá..................................................................3 1.1.1. Cá đổng quéo...............................................................................................3 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 59 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1.1.2. Vảy cá..........................................................................................................4 1.2. Tổng quan về gelatin............................................................................................4 1.2.1. Định nghĩa về gelatin...................................................................................4 1.2.2. Collagen và cơ chế biến đổi collagen thành gelatin.....................................4 Hình 1.2 - Hình ảnh cấu trúc xoắn 3 của collagen.................................................................5 1.2.3. Thành phần và cấu trúc của gelatin.............................................................6 Hình 1.3 - Thành phần axit amin của gelatin.........................................................................8 Hình 1.4 – Cấu trúc của gelatin.............................................................................................8 1.2.4. Tính chất của gelatin....................................................................................8 1.2.5. Định danh gelatin.........................................................................................9 1.2.6. Ứng dụng của gelatin.................................................................................10 Bảng 1.1 - Ứng dụng của gelatin trong sản xuất bánh kẹo.................................................10 Hình 1.5 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo.......................................11 Bảng 1.2 – Loại và lượng gelatin sử dụng trong công nghệ chế biến sữa...........................11 Hình 1.6 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ chế biến sữa................................................12 Bảng 1.3 – Lượng gelatin sử dụng trong quá trình lọc trong các sản phẩm đồ uống..........13 Hình 1.7 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất đồ uống.........................................13 Hình 1.8 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất thịt................................................14 Bảng 1.4 - Ứng dụng của gelatin trong công nghệ sản xuất thịt.........................................14 Hình 1.9 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ dược phẩm..................................................15 Hình 1.10 - Gelatin ứng dụng trong lĩnh vực khác..............................................................16 Chương 2............................................................................................................................17 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................17 2.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................17 Hình 2.1 - Vảy cá đổng quéo...............................................................................................17 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 60 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu......................................................17 2.2.1. Thời gian....................................................................................................17 2.2.2. Địa điểm tiến hành....................................................................................17 2.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất..............................................................................17 2.3.1. Thiết bị.......................................................................................................17 Hình 2.2 - Bể điều nhiệt Hình 2.3 - Khúc xạ kế.................................................................18 Hình 2.4 – Máy đo pH Hình 2.5 – Bộ chiết Soxhlet..................................................18 2.3.3. Hóa chất.....................................................................................................19 2.4. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................19 2.4.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm...............................................................................19 2.4.2. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................19 Hình 2.8 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm.............................................................................20 Chương 3............................................................................................................................25 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................................................25 3.1. Xác định thành phần khối lượng của vảy cá đổng quéo.....................................25 Hình 3.1 - Cá đổng quéo và vảy của nó...............................................................................25 Bảng 3.1 - Kết quả xác định thành phần khối lượng của vảy cá đổng quéo........................25 3.2. Xác định thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo..........................................26 3.2.1. Xác định độ ẩm .........................................................................................26 Bảng 3.2 - Độ ẩm của vảy cá đổng quéo.............................................................................26 3.2.2. Xác định hàm lượng protein tổng số.........................................................26 3.2.3. Xác định hàm lượng lipid...........................................................................26 Bảng 3.3 - Hàm lượng lipid.................................................................................................27 3.2.4. Xác định hàm lượng tro.............................................................................27 Bảng 3.4 - Hàm lượng tro của vảy cá đổng quéo................................................................27 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 61 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 3.2.5. Tổng kết thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo.................................27 Bảng 3.5 - Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo dùng trong nghiên cứu..................27 Hình 3.2- Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo........................................................28 3.3. Khảo sát phương pháp làm sạch vảy cá..............................................................28 Hình 3.3- Đĩa petri nuôi vi sinh vật hiếu khí của vảy cá đổng quéo.....................................29 Bảng 3.6 - Tổng vi sinh vật hiếu khí của vảy cá đổng quéo, CFU/g......................................29 .................................................................................................................................29 Từ bảng 3.6 có các nhận xét sau:...............................................................................29 Kết quả thí nghiệm cho em thấy, mẫu vảy cá không rửa có lượng vi sinh vật rất lớn (2,03 x 107), vảy cá sau khi rửa với nước vẫn còn tồn tại lượng vi sinh vật khá lớn (1,05 x 107). Vì nước rửa này là nước máy, bản thân nó đã chứa một lượng vi sinh vật đáng kể nên khi tiến hành rửa chỉ loại bỏ được các tạp chất như nội tạng, máu, thịt v.v. còn lượng vi sinh vật bề mặt thì không ảnh hưởng nhiều..............................................................................................29 Tuy nhiên đối với mẫu vảy cá được làm sạch bằng nước muối thì số lượng vi sinh vật giảm đi 10 lần (1,22 x 106) nên phương pháp làm sạch bằng nước muối khá hiệu quả trong việc tiêu diệt bớt vi sinh vật trên bề mặt vảy vì dung dịch NaCl 10 % là dung dịch có tính diệt khuẩn, đồng thời khử bớt mùi tanh có trong nguyên liệu giúp đảm bảo tính an toàn của vảy cá nguyên liệu khi sản xuất......................................................................................................30 3.4. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ của các loại axit đến quá trình thu nhận gelatin..30 Hình 3.5- Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của nồng độ axit đến độ nhớt ..................................33 ............................................................................................................................................33 Hình 3.6 - Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của nồng độ axit đến độ Bx .....................................33 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm axit axetic và tỷ lệ nước trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin......................................................................................................34 Hình 3.7 - Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của thời gian ngâm axit và tỷ lệ nước trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin..............................................................................................................35 3.6. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin...............................................................................................................................35 Hình 3.8 - Đồ thị biểu thị sự phụ thuộc của nhiệt độ và thời gian trích ly vào độ nhớt của dung dịch gelatin.............................................................................................................................37 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 62 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 3.7. Khảo sát chế độ làm sạch dung dịch gelatin.......................................................37 Bảng 3.7 - So sảnh 3 mẫu dịch trích gelatin sau khi lọc.......................................................38 Hình 3.9 - Dịch trích của 3 mẫu sau khi lọc.........................................................................38 3.8. Đánh giá chất lượng gelatin sản xuất từ vảy cá đổng quéo bằng phương pháp axit...........................................................................................................................................39 Để đánh giá chất lượng của gelatin thành phẩm, em tiến hành xác định các chỉ tiêu sau: độ pH, hàm ẩm, protein tổng số, lipid, kim loại nặng, tổng vi sinh vật hiếu khí và đánh giá cảm quan...........................................................................................................39 3.8.1. Xác định pH................................................................................................39 3.8.2. Xác định hàm lượng ẩm.............................................................................39 Bảng 3.8 - Độ ẩm của gelatin thành phẩm..........................................................................39 3.8.3. Xác định hàm lượng protein tổng..............................................................39 3.8.4. Xác định hàm lượng lipid...........................................................................39 Bảng 3.9 - Hàm lượng lipid của gelatin thành phẩm...........................................................39 3.8.5. Xác định hàm lượng tro.............................................................................40 Bảng 3.10 - Hàm lượng tro của gelatin thành phẩm...........................................................40 3.8.6. Xác định hàm lượng kim loại nặng.............................................................40 Bảng 3.11 - Hàm lượng kim loại nặng trong gelatin thành phẩm.......................................40 3.8.7. Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí...............................................................40 Bảng 3.12 - Tổng vi sinh vật hiếu khí của gelatin thành phẩm............................................41 Hình 3.10 - Đĩa petri chứa khuẩn lạc trong gelatin ở độ pha loãng 10-2............................41 3.8.8. Tổng kết các kết quả đánh giá chất lượng gelatin thành phẩm.................41 Bảng 3.13- So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với chỉ tiêu của gelatin thực phẩm ........................................................................................................................................................42 3.10. Hiệu suất thu hồi gelatin..................................................................................43 Hiệu suất thu hồi gelatin từ vảy cá bằng phương pháp enzyme của các loại vảy cá khác nhau được thể hiện trong bảng 3.15 [19]........................................................................43 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 63 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 3.11 – Gelatin thành phẩm.........................................................................................43 Bảng 3.15 – Hiệu suất thu hồi gelatin của một số loại vảy cá.............................................43 Từ kết quả trên và bảng 3.15, em có nhận xét sau:...................................................43 Hiệu suất thu hồi gelatin từ vảy cá đổng quéo thấp hơn so với các loại các khác vì: 43 3.11. Tính kinh tế của sản phẩm nghiên cứu.............................................................44 Bảng 3.16 - Chi phí để thu nhận 1 kg gelatin thành phẩm..................................................44 3.12. Ứng dụng gelatin thành phẩm vào một sản phẩm cụ thể.................................44 Bảng 3.17 - Đánh giá cảm quan sản phẩm thạch dưa hấu..................................................45 KẾT LUẬN............................................................................................................................46 ĐỀ XUẤT..............................................................................................................................49 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................50 6. Antipova L.V., Do Le H.N. Investigation ability of applying proteolysis ferments in technology gelatin from new raw resources, Proceedings Of The Voronezh State Technological Academy, Series: Food Biotechnology, 2011, № 3 (49).....................................51 7. Cao T.H. The optimazation of the gelatin extraction process from fish residues of Volga river/ Food Technology, - 2011,№ 1, tr. 30 - 36.............................................................51 10. Garlic Powder, European Pharmacopoeia 5.0, 2005...........................................51 20. The members of the GMIA, Gelatin Manufactures Institute of America, 2012.. .52 30. http://www.doko.vn/luan-van/tong-quan-nganh-thuy-san-viet-nam................52 DANH MỤC HÌNH MỞ ĐẦU...............................................................................................................................1 Chương 1..............................................................................................................................3 TỔNG QUAN.........................................................................................................................3 1.1. Tổng quan về cá đổng quéo và vảy cá..................................................................3 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 64 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1.1.1. Cá đổng quéo...............................................................................................3 1.1.2. Vảy cá..........................................................................................................4 1.2. Tổng quan về gelatin............................................................................................4 1.2.1. Định nghĩa về gelatin...................................................................................4 1.2.2. Collagen và cơ chế biến đổi collagen thành gelatin.....................................4 Hình 1.2 - Hình ảnh cấu trúc xoắn 3 của collagen.................................................................5 1.2.3. Thành phần và cấu trúc của gelatin.............................................................6 Hình 1.3 - Thành phần axit amin của gelatin.........................................................................8 Hình 1.4 – Cấu trúc của gelatin.............................................................................................8 1.2.4. Tính chất của gelatin....................................................................................8 1.2.5. Định danh gelatin.........................................................................................9 1.2.6. Ứng dụng của gelatin.................................................................................10 Bảng 1.1 - Ứng dụng của gelatin trong sản xuất bánh kẹo.................................................10 Hình 1.5 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất bánh kẹo.......................................11 Bảng 1.2 – Loại và lượng gelatin sử dụng trong công nghệ chế biến sữa...........................11 Hình 1.6 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ chế biến sữa................................................12 Bảng 1.3 – Lượng gelatin sử dụng trong quá trình lọc trong các sản phẩm đồ uống..........13 Hình 1.7 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất đồ uống.........................................13 Hình 1.8 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ sản xuất thịt................................................14 Bảng 1.4 - Ứng dụng của gelatin trong công nghệ sản xuất thịt.........................................14 Hình 1.9 - Gelatin ứng dụng trong công nghệ dược phẩm..................................................15 Hình 1.10 - Gelatin ứng dụng trong lĩnh vực khác..............................................................16 Chương 2............................................................................................................................17 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................................17 2.1. Đối tượng nghiên cứu.........................................................................................17 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 65 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Hình 2.1 - Vảy cá đổng quéo...............................................................................................17 2.2. Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu......................................................17 2.2.1. Thời gian....................................................................................................17 2.2.2. Địa điểm tiến hành....................................................................................17 2.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất..............................................................................17 2.3.1. Thiết bị.......................................................................................................17 Hình 2.2 - Bể điều nhiệt Hình 2.3 - Khúc xạ kế.................................................................18 Hình 2.4 – Máy đo pH Hình 2.5 – Bộ chiết Soxhlet..................................................18 2.3.3. Hóa chất.....................................................................................................19 2.4. Phương pháp nghiên cứu...................................................................................19 2.4.1.Sơ đồ bố trí thí nghiệm...............................................................................19 2.4.2. Phương pháp nghiên cứu..........................................................................19 Hình 2.8 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm.............................................................................20 Chương 3............................................................................................................................25 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................................................25 3.1. Xác định thành phần khối lượng của vảy cá đổng quéo.....................................25 Hình 3.1 - Cá đổng quéo và vảy của nó...............................................................................25 Bảng 3.1 - Kết quả xác định thành phần khối lượng của vảy cá đổng quéo........................25 3.2. Xác định thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo..........................................26 3.2.1. Xác định độ ẩm .........................................................................................26 Bảng 3.2 - Độ ẩm của vảy cá đổng quéo.............................................................................26 3.2.2. Xác định hàm lượng protein tổng số.........................................................26 3.2.3. Xác định hàm lượng lipid...........................................................................26 Bảng 3.3 - Hàm lượng lipid.................................................................................................27 3.2.4. Xác định hàm lượng tro.............................................................................27 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 66 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan Bảng 3.4 - Hàm lượng tro của vảy cá đổng quéo................................................................27 3.2.5. Tổng kết thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo.................................27 Bảng 3.5 - Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo dùng trong nghiên cứu..................27 Hình 3.2- Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo........................................................28 3.3. Khảo sát phương pháp làm sạch vảy cá..............................................................28 Hình 3.3- Đĩa petri nuôi vi sinh vật hiếu khí của vảy cá đổng quéo.....................................29 Bảng 3.6 - Tổng vi sinh vật hiếu khí của vảy cá đổng quéo, CFU/g......................................29 .................................................................................................................................29 Từ bảng 3.6 có các nhận xét sau:...............................................................................29 Kết quả thí nghiệm cho em thấy, mẫu vảy cá không rửa có lượng vi sinh vật rất lớn (2,03 x 107), vảy cá sau khi rửa với nước vẫn còn tồn tại lượng vi sinh vật khá lớn (1,05 x 107). Vì nước rửa này là nước máy, bản thân nó đã chứa một lượng vi sinh vật đáng kể nên khi tiến hành rửa chỉ loại bỏ được các tạp chất như nội tạng, máu, thịt v.v. còn lượng vi sinh vật bề mặt thì không ảnh hưởng nhiều..............................................................................................29 Tuy nhiên đối với mẫu vảy cá được làm sạch bằng nước muối thì số lượng vi sinh vật giảm đi 10 lần (1,22 x 106) nên phương pháp làm sạch bằng nước muối khá hiệu quả trong việc tiêu diệt bớt vi sinh vật trên bề mặt vảy vì dung dịch NaCl 10 % là dung dịch có tính diệt khuẩn, đồng thời khử bớt mùi tanh có trong nguyên liệu giúp đảm bảo tính an toàn của vảy cá nguyên liệu khi sản xuất......................................................................................................30 3.4. Khảo sát ảnh hưởng nồng độ của các loại axit đến quá trình thu nhận gelatin..30 Hình 3.5- Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của nồng độ axit đến độ nhớt ..................................33 ............................................................................................................................................33 Hình 3.6 - Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của nồng độ axit đến độ Bx .....................................33 3.5. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian ngâm axit axetic và tỷ lệ nước trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin......................................................................................................34 Hình 3.7 - Đồ thị biểu thị ảnh hưởng của thời gian ngâm axit và tỷ lệ nước trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin..............................................................................................................35 3.6. Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trích ly đến độ nhớt của dung dịch gelatin...............................................................................................................................35 Hình 3.8 - Đồ thị biểu thị sự phụ thuộc của nhiệt độ và thời gian trích ly vào độ nhớt của SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 67 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan dung dịch gelatin.............................................................................................................................37 3.7. Khảo sát chế độ làm sạch dung dịch gelatin.......................................................37 Bảng 3.7 - So sảnh 3 mẫu dịch trích gelatin sau khi lọc.......................................................38 Hình 3.9 - Dịch trích của 3 mẫu sau khi lọc.........................................................................38 3.8. Đánh giá chất lượng gelatin sản xuất từ vảy cá đổng quéo bằng phương pháp axit...........................................................................................................................................39 Để đánh giá chất lượng của gelatin thành phẩm, em tiến hành xác định các chỉ tiêu sau: độ pH, hàm ẩm, protein tổng số, lipid, kim loại nặng, tổng vi sinh vật hiếu khí và đánh giá cảm quan...........................................................................................................39 3.8.1. Xác định pH................................................................................................39 3.8.2. Xác định hàm lượng ẩm.............................................................................39 Bảng 3.8 - Độ ẩm của gelatin thành phẩm..........................................................................39 3.8.3. Xác định hàm lượng protein tổng..............................................................39 3.8.4. Xác định hàm lượng lipid...........................................................................39 Bảng 3.9 - Hàm lượng lipid của gelatin thành phẩm...........................................................39 3.8.5. Xác định hàm lượng tro.............................................................................40 Bảng 3.10 - Hàm lượng tro của gelatin thành phẩm...........................................................40 3.8.6. Xác định hàm lượng kim loại nặng.............................................................40 Bảng 3.11 - Hàm lượng kim loại nặng trong gelatin thành phẩm.......................................40 3.8.7. Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí...............................................................40 Bảng 3.12 - Tổng vi sinh vật hiếu khí của gelatin thành phẩm............................................41 Hình 3.10 - Đĩa petri chứa khuẩn lạc trong gelatin ở độ pha loãng 10-2............................41 3.8.8. Tổng kết các kết quả đánh giá chất lượng gelatin thành phẩm.................41 Bảng 3.13- So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với chỉ tiêu của gelatin thực phẩm ........................................................................................................................................................42 3.10. Hiệu suất thu hồi gelatin..................................................................................43 Hiệu suất thu hồi gelatin từ vảy cá bằng phương pháp enzyme của các loại vảy cá SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 68 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan khác nhau được thể hiện trong bảng 3.15 [19]........................................................................43 Hình 3.11 – Gelatin thành phẩm.........................................................................................43 Bảng 3.15 – Hiệu suất thu hồi gelatin của một số loại vảy cá.............................................43 Từ kết quả trên và bảng 3.15, em có nhận xét sau:...................................................43 Hiệu suất thu hồi gelatin từ vảy cá đổng quéo thấp hơn so với các loại các khác vì: 43 3.11. Tính kinh tế của sản phẩm nghiên cứu.............................................................44 Bảng 3.16 - Chi phí để thu nhận 1 kg gelatin thành phẩm..................................................44 3.12. Ứng dụng gelatin thành phẩm vào một sản phẩm cụ thể.................................44 Bảng 3.17 - Đánh giá cảm quan sản phẩm thạch dưa hấu..................................................45 KẾT LUẬN............................................................................................................................46 ĐỀ XUẤT..............................................................................................................................49 TÀI LIỆU THAM KHẢO.........................................................................................................50 6. Antipova L.V., Do Le H.N. Investigation ability of applying proteolysis ferments in technology gelatin from new raw resources, Proceedings Of The Voronezh State Technological Academy, Series: Food Biotechnology, 2011, № 3 (49).....................................51 7. Cao T.H. The optimazation of the gelatin extraction process from fish residues of Volga river/ Food Technology, - 2011,№ 1, tr. 30 - 36.............................................................51 10. Garlic Powder, European Pharmacopoeia 5.0, 2005...........................................51 20. The members of the GMIA, Gelatin Manufactures Institute of America, 2012.. .52 30. http://www.doko.vn/luan-van/tong-quan-nganh-thuy-san-viet-nam................52 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 69 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT - USP – NF: United States Pharma copoecia – National Formulary. - Gly: Glycine. - Pro: Proline. - Hyp: Hydroxyproline. - Ala: Alanine. - US FDA: United States Food and Drug Administration. - TCVN 7770 : 2007: Rau, quả và sản phẩm rau, quả - Xác định hàm lượng arsen – Phương pháp đo phổ hấp thụ nguyên tử giải phóng hydrua. - TCVN 8126 : 2009: Thực phẩm. Xác định hàm lượng chì, cadimi, kẽm, đồng và sắt. Phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử sau khi đã phân hủy SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 70 GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan bằng lò vi sóng. - TCVN 7604 : 2007: Thực phẩm. Xác định hàm lượng thủy ngân bằng phương pháp quang phổ hấp thụ nguyên tử không ngọn lửa. - UV: Ultra Violet. - w/v: weight / volume. SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit [...]... khi sấy (g) m2: là khối lượng cốc thủy tinh và mẫu sau khi sấy (g) m0 : khối lượng cốc (g) Cá đổng quéo SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 20 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Xác định thành phần khối lượng, thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo Khảo sát phương pháp làm... Hình 3.1 - Cá đổng quéo và vảy của nó Bảng 3.1 - Kết quả xác định thành phần khối lượng của vảy cá đổng quéo Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Trung bình Khối lượng cá Khối lượng vảy (g) 212 237 212 220.33 (g) 12.35 11.2 12.35 11.97 Thành phần khối lượng của vảy cá (% ) 5.83 4.73 5.83 5.43 Từ kết quả trên, em thấy rằng vảy cá đổng quéo có: - Vảy cá đổng quéo thu c loại vảy mỏng, cứng, màu trắng, bề mặt nhẵn Vảy cá dễ dàng... thành phần hóa học được thể hiện ở bảng 3.5 và hình 3.2 Bảng 3.5 - Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo dùng trong nghiên cứu Thành phần hóa học của vảy cá đổng quéo Hàm lượng, % Nước 37,80 Protein 10,81 Lipid 2,20 Tro 49,19 SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 28 GVHD:... Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 25 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Chương 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Xác định thành phần khối lượng của vảy cá đổng quéo Chuẩn bị 3 mẫu cá đổng quéo Cân khối lượng 3 mẫu rồi đánh vảy để riêng và cân khối lượng vảy thu được Kết quả thu được thể hiện trong bảng 3.1 và hình... tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 31 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Quá trình xử lý bằng axit sẽ được ngưng lại sau khi nguyên liệu đã được axit hóa hoàn toàn hay trương nở tối đa [13] Khi ngâm axit có thể chọn axit vô cơ hoặc axit hữu cơ Axit vô cơ như axit chlorhydric HCl, axit sunphuric H2SO4, những loại axit. .. và 3.6 cho các nhận xét sau: SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 32 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Nhìn chung về phương diện độ nhớt, độ Bx và nhiệt độ đông đặc thì khi ngâm vảy cá với axit axetic đều cao hơn axit citric Điều này chứng tỏ khi xử lý vảy cá bằng axit axetic... (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 17 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng nghiên cứu Vảy cá đổng quéo được thu mua từ Công ty Cổ Phần XNK Thủy Sản Miền Trung – Seaprodex Danang (Hình 2. 1) Vảy cá được bảo quản lạnh đông trong suốt quá trình nghiên cứu Hình 2.1 - Vảy cá đổng quéo 2.2 Thời gian và địa điểm tiến hành nghiên cứu 2.2.1... 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 36 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thu nhận gelatin là: - Nhiệt độ trích ly: nếu trích ly ở nhiệt độ quá cao ( un sôi) thì ngoài thành phần gelatin còn có các gelatose và gelatone ảnh hưởng đến độ dính và độ đông của gelatin, vì vậy... Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 30 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan thịt v.v còn lượng vi sinh vật bề mặt thì không ảnh hưởng nhiều Tuy nhiên đối với mẫu vảy cá được làm sạch bằng nước muối thì số lượng vi sinh vật giảm đi 10 lần (1 ,22 x 10 6) nên phương pháp làm sạch bằng nước muối khá hiệu... ly (1 : 02; 1 : 04; 1 : 0 6) } Khảo sát chế độ làm sạch dung dịch gelatin Cô đặc Sấy khô (t = 45 0C) Đề xuất quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo Gelatin dạng miếng Xác định các chỉ tiêu của gelatin thành phẩm Ứng dụng gelatin vào một sản phẩm cụ thể Hình 2.8 - Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2.4.2.2 Xác định pH SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy ... "Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá quéo (Branchiostegus japonicus) phương pháp SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá quéo (Branchiostegus. .. quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá quéo (Branchiostegus japonicus) phương pháp axit" SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá quéo (Branchiostegus. .. tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá quéo (Branchiostegus japonicus) phương pháp axit Đồ án tốt nghiệp 36 GVHD: TS Nguyễn Thị Trúc Loan Các yếu tố ảnh hưởng đến trình thu nhận gelatin