Từ bảng kết quả, có các nhận xét sau (bảng 3.13):
So với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm – chất làm dày (gelatin, agar, pectin v.v.) (QCVN 4-21:2011/BYT) thì em nhận thấy gelatin thành phẩm đáp ứng được tính an toàn khi sử dụng trong thực phẩm được thể hiện ở bảng 3.13.
Từ bảng 3.13, em có các nhận xét sau:
- Hàm lượng nước chiếm 12 % nằm trong khoảng cho phép. - Hàm lượng lipid trong gelatin thành phẩm không tồn tại.
- Bản chất của gelatin là protein, kết quả cho thấy hàm lượng protein trong gelatin thành phẩm (74,55 %) ở mức khá.
- Tổng vi sinh vật hiếu khí trong thành phẩm đạt yêu cầu.
- Hàm lượng tro trong thành phẩm còn cao, vượt quá mức quy định nên cần có biện pháp để giảm hàm lượng tro này.
- Hàm lượng các kim loại nặng ở mức cho phép.
SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A
Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit
Bảng 3.13- So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với chỉ tiêu của gelatin thực phẩm
Chỉ tiêu đánh giá
Gelatin thành
phẩm Gelatin thực phẩm
Hàm lượng Chỉ tiêu chất lượng
(QCVN 4-21:2011/BYT) pH 5,17 4,5 - 6 Nước, % 12 18 Protein, % 74,55 Lipid, % - - Tro, % 5,56 2
Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/g 9,3 x 103 104 Kim loại nặng, mg/kg As Hg Pb Cd 0,095 0,0058 0,68 0,014 1,0 0,15 1,5 0,5
3.9. So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với gelatin thị trường
Chuẩn bị 3 mẫu gelatin: gelatin thực nghiệm, gelatin thực phẩm và gelatin công nghiệp.
Tiến hành đo pH, độ nhớt, nhiệt độ đông đặc của các dung dịch gelatin 6,67 %.
Kết quả thể hiện ở bảng 3.14.
Từ bảng 3.14, em có nhận xét sau:
- Độ nhớt của các dung dịch gelatin không sai khác nhiều so với 2 loại gelatin thị trường.
- Nhiệt độ đông đặc của gelatin thành phẩm so với 2 loại gelatin thị trường đều thấp hơn. Do hàm lượng tro trong thành phẩm lớn, điều này cản trở sự tạo gel của gelatin.
Bảng 3.14 – So sánh chất lượng của gelatin thành phẩm với gelatin thị trường
Chỉ tiêu đánh giá Gelatin thành Gelatin thực Gelatin công
SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A
Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit
phẩm phẩm nghiệp
Độ nhớt, cP 9,5 9 9,5
Nhiệt độ đông đặc, 0C 7 10 11,5