Vảy cá sau khi thu mua từ nhà máy thủy sản chứa rất nhiều tạp chất và vi sinh vật, nếu không có biện pháp xử lý kịp thời thì vảy cá sẽ bốc mùi nặng, giảm chất lượng. Vì vậy cần có phương pháp để làm sạch vảy cá trước khi đưa vào bảo
SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A
Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit
quản.
Em tiến hành khảo sát 2 phương pháp làm sạch vảy cá:
1. Chỉ rửa bằng nước sạch nhiều lần trong điều kiện nhiệt độ phòng.
2. Rửa bằng nước sạch nhiều lần rồi rửa bằng nước muối 10 % với tỷ lệ vảy cá: nước muối = 1 : 2 trong điều kiện nhiệt độ phòng [22].
Chú ý: Tiến hành rửa càng nhanh càng tốt để đảm bảo chất lượng của nguyên liệu.
Xác định tổng vi sinh vật hiếu khí trên 3 mẫu vảy cá và kết quả được thể hiện trong hình 3.3 và bảng 3.6.
Mẫu a (10-4) Mẫu b (10-4) Mẫu c (10-5)
Hình 3.3- Đĩa petri nuôi vi sinh vật hiếu khí của vảy cá đổng quéo Bảng 3.6 - Tổng vi sinh vật hiếu khí của vảy cá đổng quéo, CFU/g
Tên thành phần Độ pha loãng Tổng vi sinh vật
hiếu khí
10-3 10-4 10-5
Mẫu a Vảy cá chưa rửa 126 ; 180 67; 73 2,03 x 107 Mẫu b Vảy cá đã rửa sạch bằng nước 104 ; 110 64; 51 1,05 x 107 Mẫu c Vảy cá rửa bằng NaCl 10 % 97; 115 27; 30 1,22 x 106
Từ bảng 3.6 có các nhận xét sau:
Kết quả thí nghiệm cho em thấy, mẫu vảy cá không rửa có lượng vi sinh vật rất lớn (2,03 x 107), vảy cá sau khi rửa với nước vẫn còn tồn tại lượng vi sinh vật khá lớn (1,05 x 107). Vì nước rửa này là nước máy, bản thân nó đã chứa một lượng vi sinh vật đáng kể nên khi tiến hành rửa chỉ loại bỏ được các tạp chất như nội tạng, máu,
SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A
Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit
thịt v.v. còn lượng vi sinh vật bề mặt thì không ảnh hưởng nhiều.
Tuy nhiên đối với mẫu vảy cá được làm sạch bằng nước muối thì số lượng vi sinh vật giảm đi 10 lần (1,22 x 106) nên phương pháp làm sạch bằng nước muối khá hiệu quả trong việc tiêu diệt bớt vi sinh vật trên bề mặt vảy vì dung dịch NaCl 10 % là dung dịch có tính diệt khuẩn, đồng thời khử bớt mùi tanh có trong nguyên liệu giúp đảm bảo tính an toàn của vảy cá nguyên liệu khi sản xuất.
Sau khi khảo sát phương pháp làm sạch, em tiến hành rửa vảy cá với nước nhiều lần và dung dịch NaCl 10 % với tỷ lệ vảy : NaCl (w/v)= 1 : 2 rồi đưa chúng vào bảo quản lạnh đông trong suốt quá trình nghiên cứu.