Gelatin có rất nhiều ứng dụng trong công nghiệp nói chung và thực phẩm nói riêng. Để ứng dụng nó trong thực phẩm thì gelatin phải đáp ứng được các tiêu chuẩn đề ra để không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng. Đối với sản phẩm gelatin được thu nhận từ vảy ra trong điều kiện phòng thí nghiệm này, nó đã đáp ứng các yêu cầu cần thiết để ứng dụng vào các sản phẩm thực phẩm. Tùy theo độ bền của gel gelatin mà người ta ứng dụng vào các loại sản phẩm khác nhau. Trong
SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A
Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit
đề tài này, do không có đủ điều kiện để xác định độ Bloom nên em chưa thể khẳng định được sẽ áp dụng cho sản phẩm nào là phù hợp và đem lại hiệu quả tốt nhất.
Vậy để đánh giá sự yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm gelatin thu được thì em chọn sản phẩm "thạch dưa hấu" với phép thử thị hiếu cho điểm.
Người thử sẽ đánh giá mức độ yêu thích của bạn đối với sản phẩm này bằng cách cho điểm theo cường độ thấp cao ứng với thang điểm từ 1 đến 9.
Người thử là người không cần kinh nghiệm trong việc đánh giá cảm quan. Việc đánh giá tiến hành với nhóm gồm 33 người và được hướng dẫn cách cho điểm đối với mẫu thạch.
Mỗi người thử được nhận 1 cốc thạch dưa hấu có bổ sung gelatin thành phẩm. Người thử nhận được phiếu cảm quan như phụ lục, ngồi tách biệt yên tĩnh, sử dụng ánh sáng ban ngày bình thường.
Kết quả cảm quan thu được với nhóm người thử được thể hiện ở bảng 3.17. Bảng 3.17 - Đánh giá cảm quan sản phẩm thạch dưa hấu
Người thử Điểm Người thử Điểm Người thử Điểm
1 6 12 6 23 4 2 7 13 8 24 6 3 7 14 6 25 7 4 6 15 7 26 7 5 8 16 8 27 7 6 5 17 6 28 4 7 7 18 5 29 8 8 7 19 6 30 6 9 7 20 7 31 7 10 7 21 6 32 7 11 8 22 7 33 3 Trung bình 6,45 Từ bảng 3.17, em có nhận xét sau:
Sản phẩm thạch dưa hấu được mọi người chấp nhận. Do công thức chế biến thạch dưa hấu bổ sung ít gelatin nên sản phẩm thạch có cấu trúc còn lỏng lẻo, tan nhanh khi đưa ra ngoài môi trường.
SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A
Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit
KẾT LUẬN
Với 4 tháng tiến hành nghiên cứu đề tài: "Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp
SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A
Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit
axit" dưới sự hướng dẫn của cô TS. Nguyễn Thị Trúc Loan cùng với sự hướng dẫn và giúp đỡ của các thầy cô làm việc tại phòng thí nghiệm, em đã hoàn thành cơ bản nội dung cần tiến hành của đồ án và có các kết luận sau:
1. Vảy cá đổng quéo chiếm 5,43 % so với khối lượng cá nguyên con, kích thước nhỏ, đồng đều.
2. Vảy cá chứa 38,54 % nước, 10,14 % protein, 2,2 % lipid và 49,13 % tro. 3. Tổng vi sinh vật trên bề mặt vảy sau khi thu mua là 2,03 x 107 và sau khi được xử lý bằng nước muối 10 % là 1,22 x 106.
4. Ứng dụng gelatin thành phẩm vào sản phẩm thạch cam được người tiêu dùng chấp nhận.
5. Gelatin thành phẩm đạt hầu hết các chỉ tiêu trong QCVN 4 - 21:2011/BYT.
6. Quy trình công nghệ tối ưu sản xuất gelatin được thể hiện trong hình 4.1. Thuyết minh quy trình hình 4.1:
- Vảy cá đổng quéo thu mua về được bằng nước sạch nhiều lần để loại bỏ tạp chất. Sau đó rửa bằng dung dịch NaCl 10 % với tỷ lệ vảy : NaCl = 1 : 2(w/v) trong 10 phút. Rửa xong tiến hành bảo quản lạnh đông trong suốt quá trình sản xuất.
- Vảy cá sau khi rã đông rửa lại bằng nước sạch, để ráo.
- Ngâm vảy cá với axit axetic 2 % với tỷ lệ vảy : axit = 1 : 2 (w/v) trong 48 h. Chú ý: thay axit thường xuyên để tránh thối, thường sau 5 h thay 1 lần.
- Vảy cá sau khi ngâm axit được rửa lại bằng nước sạch và điều chỉnh về pH = 7. Sau đó đem đi trích ly với nước nóng 80 0C với tỷ lệ vảy : nước trích ly = 1 : 02 (w/v) trong 2 h.
- Dịch trích ly lọc qua vải lọc để tách bã vảy thu được dung dịch gelatin. Sau đó bổ sung 1 % than hoạt tính vào dung dịch gelatin khuấy đều để yên 2 phút rồi tiến hành lọc thu được dung dịch gelatin có độ trong và mùi tốt.
- Dung dịch gelatin thu được đem đổ vào các khay inox và tiến hành sấy ở 45 0C trong 24 ÷ 36 h thu được gelatin dạng miếng.
SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A
Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit
- Để đảm bảo chỉ tiêu vi sinh của gelatin ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, ta tiến hành khử trùng ở nhiệt độ 120 ÷ 150 0C trong 30 giây.
- Gelatin thành phẩm đem đi bao gói và bảo quản mát ở nhiệt độ phòng.
↓
↓
SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A
Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit
Vảy cá đổng quéo Rửa bằng NaCl 10 %
Tỷ lệ vảy : NaCl (w/v) = 1 : 2, τ = 10 phút
↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓ ↓
Hình 4.1 - Quy trình công nghệ sản xuất gelatin từ vảy cá đổng quéo bằng phương pháp axit
ĐỀ XUẤT
- Trong quá trình nghiên cứu do thời gian có hạn nên việc thu thập tài liệu, tìm hiểu sâu rộng về quy trình sản xuất gelatin còn nhiều thiếu sót.
Do đó, hướng đề xuất hoàn thiện đề tài là:
SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A
Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit
Ngâm axit axetic 2 %
Tỷ lệ vảy : axit (w/v) = 1 : 2, τ = 48 h
Trích ly
Tỷ lệ vảy : nước (w/v) = 1 : 2, t = 80 0C, τ = 2 h Lọc với 1 % than hoạt tính
Sấy khô ( t = 45 0C) Gelatin dạng miếng Khử trùng t = 120 ÷ 150 0C, τ = 30 giây Bảo quản t = 20 0C
- Trong quy trình cần có thêm công đoạn khử khoáng để đảm bảo hàm lượng tro trong thành phẩm đạt yêu cầu.
- Khảo sát thêm các yếu tố ảnh hưởng đến độ nhớt và hiệu suất thu hồi gelatin như nhiệt độ ngâm axit.
- Áp dụng thử quy trình 4.1 vào các loại vảy cá khác.
- Đánh giá hiệu suất thu hồi gelatin từ vảy cá bằng các phương pháp khác như sử dụng kiềm, enzyme và phương pháp kết hợp.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tài liệu trong nước
1. Nguyễn Quốc Duy, Luận Văn Gelatin từ da cá, Trường Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, 2010.
SVTH: Hà Thị Thanh Tịnh – Lớp: 09H2A
Đề tài: Nghiên cứu quy trình thu nhận gelatin từ vảy cá đổng quéo (Branchiostegus japonicus) bằng phương pháp axit
2. Nguyễn Thị Thảo, Nghiên cứu thu nhận gelatin từ da cá thác lác bằng phương pháp kiềm và đề xuất ứng dụng trong công nghệ thực phẩm, Đại học Đà Nẵng.
3. Tiểu luận hóa học thực phẩm, [ Nguồn internet], d.violet.vn.
4. Tổng quan tài liệu về ứng dụng gelatin trong công nghệ thực phẩm- Đại học Bách Khoa Hồ Chí Minh, 2008.
5. TS. Nguyễn Minh Chơn, Giáo trình thực tập sinh hóa, Đại học Cần Thơ, 2005.
Tài liệu nước ngoài