Bảo quản lạnh đông ca ro phi fillet

CHÚ THÍCH CÁC TỪ VIẾT TẮT _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ BTB&DHMT: Bắc Trung Bộ & Duyên Hải Miền Trung CBTS: chế biến biến thủy sản CBTSXK: chế biến biến thủy sản xuất khẩu CBXK: chế biến xuất khẩu CSTK: công suất thiết kế DN: Doanh nghiệp DNNN: Doanh nghiệp Nhà nước DNTN: Doanh nghiệp tư nhân ĐBSCL: Đồng Bằng Sông Cửu Long ĐBSH: Đồng Bằng Sông Hồng ĐL: đông lạnh ĐNB: Đông Nam Bộ GDP: Tổng sản phẩm quốc nội GTT: giá thực tế GSS: giá so sánh HCDV: hậu cần dịch vụ KTTS: khai thác thủy sản NAFIQAD: NTTS: nuôi trồng thủy sản QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TB: thiết bị TĐTBQ: tốc độ tăng bình quân XKTS: xuất khẩu thủy sản LỜI MỞ ĐẦU Trong những năm qua, từ sau khi đổi mới cơ chế quản lý kinh tế, từ nền kinh tế kế hoạch hoá tập trung sang nền kinh tế thị trường có sự quản lý của nhà nước, kinh tế đất nước đã có những bước phát triển vượt bậc. Cùng với chiến lược kinh tế hội nhập và phát triển do Nhà nước đặt ra, thương mại quốc tế trở thành một bộ phận quan trọng có vai trò quyết định đến sự phát triển của quốc gia. Ngành thuỷ sản đã có sự phát triển to lớn, hàng năm đem về cho đất nước một nguồn ngoại tệ lớn phục vụ tái đầu tư thực hiện công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước. Đối với một nước đang phát triển, có sự khan hiếm về vốn để tiến hành công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước thì việc phát triển các ngành kinh tế tận dụng được lợi thế vốn có của quốc gia là một điều vô cùng quan trọng. CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1. GIỚI THIỆU VỀ CÔNG NGHỆ LẠNH 1.1. Lịch sử phát triển Lịch sử phát triển ngành lạnh là một chuỗi dài những sự kiện nối tiếp nhau, cùng phát triển và vươn tới đỉnh cao như những ngành học khác. Con người đã biết làm lạnh và sử dụng lạnh cách đây rất lâu: Các tranh vẽ trên tường trong các kim tự tháp Ai Cập cách đây khoảng 2500 năm đã mô tả cảnh nô lệ quạt các bình gốm xốp cho nước bay hơi để làm mát không khí. _ Cách đây khoảng 2000 năm người Ấn Độ và Trung Quốc đã biết trộn muối vào nước hoặc tuyết để tạo nhiệt độ thấp hơn. Nhưng kỹ thuật lạnh hiện đại bắt đầu phải kể từ khi giáo sư Black tìm ra ẩn nhiệt hóa hơi và ẩn nhiệt nóng chảy vào năm 1761 – 1764. _ Ở cuối thế kỷ XVIII từ phát hiện đầu tiên là trong điều kiện chân không nước bay hơi ở nhiệt độ thấp. Vào năm 1834 bác sĩ Perkins (Anh) xây dựng được máy lạnh đầu tiên với tác nhân lạnh là ete etylen làm việc ở áp suất thấp hơn áp suất khí quyển. _ Cuối thế kỷ XIX có hàng loạt các phát minh ra máy lạnh với những tác nhân có áp suất trong chu trình kín cao hơn áp suất khí quyển: • Năm 1871 Tellier xây dựng máy lạnh với tác nhân ete metylen. • Năm 1872 Boil phát minh nguyên lý máy lạnh NH3. • Năm 1874 kỹ sư Linde (Đức) đã thiết kế được máy lạnh NH 3, lúc này việc chế tạo máy lạnh nén hơi mới thực sự phát triển rộng rãi trong hầu hết các ngành kinh tế. _ Mốc quan trọng trong kỹ thuật lạnh là việc sản xuất và ứng dụng các freon ở Mỹ vào năm 1930. Các loại rau, trái cây, hải sản và thịt đông lạnh đã được bán cho công chúng lần đầu tiên vào năm 1930 tại Springfield, Massachusetts, dưới thương hiệu Birds Eye Frosted Foods. _ Ngày nay công nghiệp lạnh đã tiến một bước khá xa trên thế giới với nhiều chủng loại hệ thống làm lạnh: tủ lạnh, máy điều hóa không khí, phòng lạnh, phòng lạnh đông… có trình độ khoa học kỹ thuật ngang với các ngành kỹ thuật tiên tiến khác. Phạm vi nhiệt độ của kỹ thuật lạnh ngày nay được mở rộng rất nhiều và kỹ thuật đang tiến dần đến nhiệt độ không tuyệt đối. _ Riêng kỹ thuật lạnh là nhu cầu thiết yếu để phát triển công nghiệp thực phẩm: “Lạnh cần cho công nghiệp thực phẩm như điện và hơi nước cần cho công nghiệp nặng vậy. Điện và hơi nước đã đẩy công nghiệp nặng tiến tới, thì lạnh sẽ làm cho công nghiệp thực phẩm phát triển vượt bậc” (Micoiang - 1935). _ Ngày nay, người ta thường dùng nitơ lỏng để làm đông thực phẩm, thực phẩm càng nhanh đông sẽ càng ít đóng tuyết. _ Làm lạnh đông được thực hiện trong các ngành khai thác chế biến và bảo quản thực phẩm. Quá trình làm lạnh không thể thiếu trong ngành đánh bắt thủy sản, công nghiệp chế biến rau quả, rượu bia, sữa… tóm lại trong hầu hết các ngành công nghiệp chế biến nguyên liệu tươi có nguồn gốc thực vật và động vật đều cần đến lạnh. Thực trạng việc sử dụng công nghệ lạnh trong CBTS 1.2. Theo thống kê của NAFIQAD năm 2010 cả nước có 429 cơ sở CBTS động lạnh với tổng công suất cấp đông khoảng 7.870 tấn/ngày, trong đó số cơ sở đạt QCVN 02 là 199 cơ sở, số cơ sở có Code của EU là 289 cơ sở. Đây là cơ sở vật chất, là điều kiện rất tốt của ngành công nghiệp CBTS đông lạnh phát triển và chiếm lĩnh thị trường thủy sản thế giới trong thời gian qua và sắp tới. Bảng: Năng lực thiết bị công nghệ trong các nhà máy CBTS Chỉ tiêu Số cơ sở CBTS Tổng CS thiết bị cấp đông, tấn/ngày Số thiết bị cấp đông, chiếc Tủ đông tiếp xúc, chiếc Tủ đông gió, chiếc 2002 211 3.150 Năm 2007 320 4.262 2010 429 7.870 836 517 193 1.318 681 355 1.378 694 376 TĐTBQ (%/năm) 10,7 12,3 7,4 4,3 10 Tủ đông IQF, chiếc Số cơ sở đạt QCVN 02 Số cơ sở có code EU 126 60 62 282 82 235 317 199 284 14,1 18,7 24,3 Nguồn: NAFIQAD, Viện nghiên cứu Hải sản, kết quả khảo sát của Viện KT&QHTS 2011. Về thiết bị cấp đông: tại các cơ sở CBTS toàn quốc có 1.378 thiết bị cấp đông. Trong đó, cấp đông dạng CF có 694 chiếc, AB có 367 chiếc, IQF có 317 chiếc. Công suất sử dụng thiết bị: vùng ĐBSCL có mức sử dụng công suất thực tế cao nhất khoảng 71,2%, ĐNB khoảng 79,7%, BTB&DHMT khoảng 58,7% và vùng ĐBSH khoảng 25,7%. Việc sử dụng công suất chế biến thực tế từ Bắc vào Nam theo sự gia tăng sản lượng của vùng nguyên liệu. Có thể xu hướng này vẫn sẽ tiếp tục diễn ra trong giai đoạn quy hoạch từ nay cho đến năm 2020. Bảng: Số lượng và loại thiết bị cấp đông năm 2011 Loại TB Số lượng Chiếc 694 367 317 1.378 ĐBSH Số Tỷ lệ lượng 58 8,36 23 6,27 12 3,79 93 18,41 310 BTB&DHMT Số Tỷ lệ lượng 202 29,11 128 34,88 81 25,55 411 29,83 900 ĐNB Số Tỷ lệ lượng 152 21,9 83 22,62 58 18,3 293 21,26 1.510 ĐBSCL Số Tỷ lệ lượng 282 40,63 133 36,24 166 52,37 581 42,16 5.150 CF AB IQF Tổng CSTK, tấn/ngày CSTK, tấn/năm 68.600 197.300 332.300 1.134.000 SL chế biến, 17.610 115.850 263.200 808.000 tấn Mức huy động 25,7 58,7 79,7 71,2 CSTB, % Nguồn: Viện nghiên cứu Hải sản, kết quả khảo sát của Viện KT&QHTS 2011. 1.3. Quy hoạch phát triển kho lạnh Nhằm đáp ứng tốt nhu cầu kho lạnh phục vụ cho ngành công nghiệp CBTS phát triển, đến năm 2020 cả nước có tổng công suất kho lạnh đạt khoảng 1,1 triệu tấn, trong đó vùng ĐBSH khoảng 85,7 nghìn tấn, Miền Trung khoảng 145,3 nghìn tấn, ĐNB khoảng 217,5 nghìn tấn, ĐBSCL khoảng 640 nghìn tấn, các tỉnh còn lại khoảng 11,5 nghìn tấn. Phát triển hệ thống kho lạnh thủy sản theo định hướng phân bố phù hợp với nhu cầu phát triển của từng vùng đề phục vục việc bảo quản, vận chuyển, chế biến, dự trữ và phân phối lưu thông 3 triệu tấn thủy sản các loại. Bảng: Quy hoạch phát triển kho lạnh theo vùng đến năm 2020 TT Địa phương 1 2 3 4 5 2. ĐBSH Miền trung ĐNB ĐBSCL 23 tỉnh còn lại Cả nước Tổng công suất kho (tấn) 2015 2020 58.000 85.700 98.800 145.300 150.500 217.500 437.500 640.000 5.750 11.500 750.550 1.100.000 GIỚI THIỆU VỀ NGÀNH THUỶ SẢN VIỆT NAM 2.1. Điều kiện phát triển ngành thuỷ sản. 1.1.1. Về điều kiện tự nhiên Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm, có đường bờ biển dài hơn 3.260 km từ Móng Cái (Quảng Ninh) đến Hà Tiên (Kiên Giang), diện tích vùng nội thuỷ và lãnh hải rộng hơn 226.000 km 2, có diện tích vùng đặc quyền kinh tế rộng trên 1.000.000 km2, trong vùng biển Việt Nam có trên 400 hòn đảo lớn nhỏ, là nơi có thể cung cáp các dịch vụ hậu cần cơ bản, trung chuyển sản phẩm khai thác, đánh bắt, đồng thời làm nơi neo đậu cho tàu thuyền trong những chuyến ra khơi. Biển Việt Nam còn có nhiều vịnh, đầm phá, cửa sông (trong đó hơn 10.000 ha đang quy hoạch nuôi trồng thuỷ sản) và trên 400.000 ha rừng ngập mặn. Đó là tiềm năng để Việt Nam phát triển hoạt động khai thác và nuôi trồng thuỷ hải sản. Cùng đó trong đất liền còn có khoảng 1,7 triệu ha diện tích mặt nước có thể nuôi trồng thuỷ sản trong đó có 120.000 ha hồ ao nhỏ, mương vườn, 244,000 ha hồ chứa mặt nước lớn, 446.000 ha ruộng úng trũng, nhiễm mặn, cấy lúa 1 hoặc 2 vụ bấp bênh, và 635.000ha vùng triều. Khí hậu nhiệt đới gió mùa ẩm và một số vùng có khí hậu ôn đới. Tài nguyên khí hậu đã giúp cho ngành thuỷ sản phát triển một cách thuận lợi. Chủng loại sinh vật đa dạng và phong phú với khoảng 510 loài cá trong đó có nhiều loài có giá trị kinh tế cao. Tuy nhiên bên cạnh những điều kiện thuận lợi cũng có những khó khăn do điều kiện địa hình và thuỷ vực phức tạp, hàng năm có nhiều mưa, bão, lũ, vào mùa khô lại hay bị hạn hán gây khó khăn và cả những tổn thất to lớn cho ngành thuỷ sản. 1.1.2. Về điều kiện kinh tế xã hội Nghề khai thác thuỷ sản đã được hình thành từ lâu. Nguồn lao động có kinh nghiệm đánh bắt và nuôi trồng, giá nhân công thấp hơn so với khu vực và thế giới. Hiện nay Nhà nước đang coi thuỷ sản là ngành kinh tế mũi nhọn do đó có nhiều chính sách đầu tư khuyến khích để đẩy mạnh sự phát triển của ngành. Tuy nhiên bên cạnh đó vẫn còn nhiều khó khăn và vướng mắc đặt ra cho ngành thuỷ sản nước ta đó là hoạt động sản xuất vẫn còn mang tính tự cấp, tự túc, công nghệ sản xuất thô sơ, lạc hậu, sản phẩm tạo ra chất lượng chưa cao. Nguồn lao động tuy đông nhưng trình độ văn hoá kỹ thuật không cao, lực lượng được đào tạo chiếm tỷ lệ nhỏ, hầu hết chỉ dựa vào kinh nghiệm do đó khó theo kịp sự thay đổi của điều kiện tự nhiên và nhu cầu thị trường. Cuộc sống của lao động trong nghề vẫn còn nhiều vất vả, bấp bênh do đó không tạo được sự gắn bó với nghề. Nhưng về cơ bản vẫn có thể khẳng định rằng Việt Nam có tiềm năng dồi dào để phát triển ngành thuỷ sản thành một ngành kinh tế quan trọng. 2.2. Đặc điểm ngành thuỷ sản. Việc nuôi trồng và đánh bắt thuỷ sản chịu nhiều tác động của điều kiện tự nhiên. Việc thời tiết có ổn định hay không ảnh hưởng lớn đến năng suất đánh bắt và nuôi trồng. Muốn có được năng suất cao ngoài phụ thuộc vào các điều kiện tự nhiên sẵn có cần tạo ra điều kiện thuận lợi cho việc sinh trưởng và phát triển của các loài thuỷ sản. Các sản phẩm thuỷ sản sau khi thu hoạch đền rất dễ hư hỏng do đó cần có sự đầu tư công nghệ bảo quản để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Đây là một ngành có tính hỗn hợp, phát triển thành một quy trình gắn liền từ khai thác, nuôi trồng đến chế biến. Cả quy trình phải phát triển một cách nhịp nhàng thì mới đảm bảo cho sự phát triển của toàn ngành. Các hoạt động đánh bắt và nuôi trồng (thuộc lĩnh vực nông nghiệp) là tiền đề cho các hoạt động chế biến phát triển đông thời các hoạt động chế biến phát triển sẽ quay lại thúc đẩy việc đánh bắt và nuôi trồng, chỉ có sự liên kết chặt chẽ, đồng bộ mới có thể khẳng định vị trí ngành kinh tế mũi nhọn trong giai đoạn hiện nay của ngành thuỷ sản. 2.3. Tác động của ngành thuỷ sản đến kinh tế xã hội đất nước. Thủy sản là một ngành kinh tế giữ vị trí, vai trò quan trọng trong nền kinh tế Quốc dân. Giai đoạn 2001 – 2011 đóng góp của thủy sản vào GDP chung toàn quốc dao động trong khoảng từ 3,10 % – 3,72 %. Năm 2011 thủy sản đóng góp vào kim ngạch xuất khẩu chung toàn ngành nông nghiệp khoảng 24,44 %, và 6,34 % tổng kim ngạch xuất khẩu toàn quốc. Bình quân giai đoạn 2001 – 2011 thủy sản giải quyết công ăn việc làm cho khoảng 150.000 lao động/năm (trong đó, lao động KTTS khoảng 29,55 %, lao động NTTS 40,52 %, lao động CBTS 19,38 %, lao động HCDV nghề cá khoảng 10,55 %). Trong xóa đói giảm nghèo, nhờ tăng trưởng thủy sản đã đưa được 43 xã bãi ngang ven biển khó khăn ra khỏi danh sách các xã nghèo. Cũng trong giai đoạn này, thủy sản cung cấp thực phẩm cho trên 80 triệu người dân Việt Nam. Bình quân hàng năm thủy sản đáp ứng từ 39,31 % – 42,86 % tổng sản lượng thực phẩm góp phần quan trọng trong việc đảm bảo an ninh thực phẩm và dinh dưỡng quốc gia. Trong quá trình phát triển thời kỳ qua, thủy sản đã có đóng góp quan trọng trong chuyển dịch cơ cấu kinh tế ngành nông nghiệp. Cơ cấu sản xuất nông, lâm, thủy sản chuyển dịch theo hướng nâng cao năng suất, chất lượng, hiệu quả, giá trị gắn với thị trường. Tỷ trọng nông nghiệp (nông, lâm, diêm, ngư nghiệp) trong tổng GDP cả nước giảm dần từ 19,52 % năm 2001 xuống còn 16,41 % năm 2011. Trong nội bộ ngành Nông nghiệp, tỷ trọng thủy sản tăng từ 19,06 % năm 2001 lên 21,30 % năm 2011. Bảng : Hiện trạng GDP thủy sản trong nền kinh tế Quốc dân giai đoạn 2001 – 2011 Đvt: Tỷ đồng TT 1 2 1 2 Hạng mục 2001 2005 2010 2011 GDT toàn quốc (GTT) GDP thủy sản Tỷ trọng so với toàn quốc GDP toàn quốc (GSS) GDP thủy sản Tỷ trọng so với toàn quốc 481.29 5 839.21 1 1.980.91 4 2.303.439 17.904 32.947 66.130 71.504 3,72 3,93 3,34 3,10 292.53 5 393.03 1 551.609 7.449 10.181 2,55 2,59 Tăng trưởng bình quân 2001 – 2005 14,91 % 2006 – 2001 – 2011 2011 18,78% 16,95% 16,47 % 13,28% 14,85% 587.654 7,66% 6,68% 7,22% 14.286 15.279 8,12% 6,85% 7,45% 2,59 2,60 Nguồn: Tổng Cục thống kê 2.4. Những thành tựu đạt được của ngành thủy sản giai đoạn 2001 – 2011 Trong những năm qua sản xuất thủy sản đạt được những thành tựu đáng kể, tăng mạnh cả về sản lượng thủy sản và giá trị. Năm 2011, tổng sản lượng thủy sản đã đạt trên 5,2 triệu tấn (tăng gấp 2,1 lần so với năm 2001, bình quân tăng 8,82 %/năm); sản lượng NTTS đạt 3 triệu tấn (tăng gấp 4 lần so với năm 2001, bình quân tăng 17,37 %/năm), sản lượng KTTS đạt trên 2,2 triệu tấn (tăng gấp 1,27 lần so với năm 2001, bình quân tăng 2,74 %/năm). Hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 164 quốc gia và vùng lãnh thổ trên thế giới, kim ngạch xuất khẩu năm 2011 đạt 6,11 tỷ USD (tăng gấp 2,4 lần so với năm 2001, bình quân tăng 13,16 %/năm). Có thể nói giai đoạn 2001 – 2011 ngành thủy sản đạt tốc độ tăng trưởng cao trên tất cả các lĩnh vực KTTS, NTTS, CBTS, XKTS. Tuy nhiên chất lượng tăng trưởng còn ở mức thấp. cụ thể, trong 100% phần tăng lên của tổng sản lượng KTTS có đến 100% là do yếu tố tăng số lượng tàu thuyền tạo ra, trong 100 % phần tăng lên của tổng sản lượng NTTS có đến 70 % là do tăng năng suất, còn lại 30 % là do tăng diện tích, trong 100 % phần tăng lên của tổng giá trị XKTS có đến trên 80 % là do tăng sản lượng tạo ra, còn lại dưới 20 % là do yếu tố tăng giá. 2.5. Thực trạng phát triển CBTS Theo thống kê, 2011 cả nước có 564 cơ sở CBTSXK hoặc làm vệ tinh cho doanh nghiệp xuất khảu, trong đó có 91 cơ sở thuộc DNNN, 159 cơ sở thuộc công ty cổ phần, 292 cơ sở thuộc DNTN, 9 cơ sở liên doanh và 13 cơ sở thuộc công ty 100 % vốn nước ngoài. Trong 564 cơ sở có 429 cơ sở chế biến đông lạnh. Số DN và công suất cấp đông của các cơ sở CBTS tăng nhanh trong giai đoạn 2002 – 2010. Năm 2010 có 429 cơ sở đông lạnh với công suất cấp đông 7.870 tấn/ngày đêm ( 2002 chỉ có 3.147 tấn/ngày đêm), số doanh nghiệp tăng bình quân 10,7 %/năm và công suất cấp đông tăng 12,3 %. Điều này chứng tỏ quy mô cơ sở CBTS đông lạnh ngày một lớn hơn. Sự gia tăng này là điều kiện cần thiết bảo đảm cho ngành công nghiệp chế biến đáp ứng yêu cầu gia tăng sản lượng thủy sản xuất khẩu. Cùng với đà tăng về số lượng và quy mô cơ sở CBTS, trình độ công nghệ CBTS cũng có bước thay đổi rõ rệt, được thể hiện qua tốc độ tăng bình quân số lượng tủ đông IQF là 14,1 %/năm, tủ đông gió là 10 %/năm, tủ đông tiếp xúc tăng 4,3 %/năm. 2.6. Các vùng hoạt động thủy sản mạnh trong nước Hoạt động sản xuất, xuất khẩu thủy sản của Việt Nam nằm rải rác dọc đất nước với sự đa dạng về chủng loại thủy sản, nhưng có thể phân ra thành 5 vùng xuất khẩu lớn: _ Vùng Bắc Trung Bộ, duyên hải miền Trung: nuôi trồng thủy sản nước mặn lợ, đặc biệt phát huy thế mạnh nuôi biển, tập trung vào một số đối tượng chủ yếu như: tôm các loại, sò huyết, bào ngư, cá song, cá giò, cá hồng... _ Vùng ven biển Nam Trung Bộ: nuôi trồng thủy sản trên các loại mặt nước mặn lợ, với một số đối tượng chủ yếu như: cá rô phi, tôm các loại... _ Vùng Đông Nam Bộ: Bao gồm 4 tỉnh là Ninh Thuận, Bình Thuận, Bà Rịa – Vũng Tàu và TP.HCM, chủ yếu nuôi các loài thủy sản nước ngọt hồ chứa và thủy sản nước lợ như cá song, cá giò, cá rô phi, tôm các loại.... _ Vùng ven biển ĐBSCL: gồm các tỉnh nằm ven biển của Đồng Bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, Bến Tre, Trà Vinh, Sóc Trăng, Bạc Liêu, Cà Mau, Kiên Giang…Đây là khu vực hoạt động thủy sản sôi động, hoạt động nuôi trồng thủy sản trên tất cả các loại mặt nước, đặc biệt là nuôi tôm, cá tra – basa, sò huyết, nghêu và một số loài cá biển. _ Các tỉnh nội vùng: Bao gồm những tỉnh nằm sâu trong đất liền nhưng có hệ thống sông rạch khá dày đặc như Hà Nội, Bình Dương, Cần Thơ, Hậu Giang, Đồng Tháp, An Giang, thuận lợi cho nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt như: cá tra – basa, cá rô phi, cá chép… Khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long, với điều kiện lý tưởng có hệ thống kênh rạch chằng chịt và nhiều vùng giáp biển, đã trở thành khu vực nuôi trồng và xuất khẩu thủy sản chính của Việt Nam. Theo thống kê, năm 2011 cả nước có 37 tỉnh có doanh nghiệp xuất khẩu thủy sản, trong đó các tỉnh có kim ngạch xuất khẩu thủy sản lớn nhất lần lượt là Cà Mau (chủ yếu nhờ kim ngạch xuất khẩu lớn của Minh Phú, Quốc Việt), TP.HCM, Cần Thơ, Đồng Tháp, Khánh Hòa, Sóc Trăng… 2.7. Mục tiêu quy hoạch đến năm 2020 Tổng sản lượng thủy sản qua chế biến đạt 2,95 triệu tấn. Trong đó: _ Sản lượng thủy sản chế biến xuất khẩu 2 triệu tấn. • Giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 11 triệu USD • Tốc độ tăng giá trị kim ngạch thủy sản xuất khẩu 7 %/năm. _ Sản lượng thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa đạt 950 nghìn tấn, giá trị thủy sản chế biến tiêu thụ nội địa đạt 22.790 tỷ đồng, tốc độ tăng 5,79 %/năm. Nâng tỷ trọng sản phẩm giá trị gia tăng đạt trên 60%. Bảng quy hoạch sản lượng CBXK thủy sản theo nhóm sản phẩm Đơn vị tính sản lượng: nghìn tấn, giá trị: triệu USD Chỉ tiêu I Tổng sản lượng CBXK 1. Thủy sản đông lạnh Cá ĐL Trong đó: Cá tra Cá ngừ Cá khác Tôm ĐL Mực và bạch tuộc ĐL Thủy sản khác ĐL 2. Thủy sản khô II. Tổng giá trị CBXK 3. Thủy sản ĐL Cá ĐL Trong đó: Cá tra Cá ngừ Cá khác Tôm ĐL Mực và bạch tuộc ĐL Thủy sản khác ĐL 2. Thủy sản khô 2015 Sản lượng Tỷ lệ (%) 1.660 100 1.600 96 1.090 65,7 760 45,8 80 4,8 250 15,1 270 16,3 110 6,6 130 7,8 60 3,6 Giá trị Tỷ lệ (%) 7.500 100 7.250 97 3.310 44,1 2.300 30,7 320 4,3 690 9,2 2.540 33,9 490 6,5 910 12,1 250 3,3 CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU 2020 Sản lượng Tỷ lệ (%) 2.000 100 1.920 96 1.320 66 900 45 100 5 320 16 330 16,5 120 6 150 7,5 80 4 Giá trị Tỷ lệ (%) 10.750 100 10.350 96 4.930 45,9 3.300 30,7 500 4,7 1.130 10,5 3.470 32,3 650 6 1.300 12,1 400 3,7 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Cá rô phi vằn có tên khoa học là Oreochromis niloticus, là loài cá có thịt ngon, giá trị thương phẩm cao, nhanh lớn và dễ nuôi ở các mô hình nuôi khác nhau. Kết quả nghiên cứu những năm gần đây cho thấy nuôi đơn cá rô phi hay nuôi ghép với các loài cá khác, cá sinh trưởng nhanh và rất ít khi bị bệnh. Cá rô phi có khả năng chống chịu tốt với các môi trường sống khác nhau và cho hiệu quả kinh tế cao. Cá rô phi là một loại cá tăng trưởng nhanh, khỏe mạnh mà từ lâu đã trở thành nguồn protein chủ yếu ở nhiều quốc gia đang phát triển và gần đây có nhu cầu cao ở các nước phát triển. Thịt cá rô phi ngọt, bùi, trong thịt cá rô phi giàu khoáng, ít mỡ, lượng đạm vừa phải, thịt cá rô phi có vị ngọt, tính bình, không độc, có tác dụng bồi bổ cơ thể .. Bởi lý do đạt hiệu quả kinh tế cao, nhiều chủng thuộc giống Talipia đã được du nhập để nuôi trong những ao hồ nước ngọt, tại Trung Mỹ và vùng đông nam Á. Khoảng 2,3 triệu tấn cá rô phi được sản xuất hàng năm, trong đó 73% là cá nuôi. Phần lớn cá rô phi được sản xuất ở Trung Quốc, sau đó là Ai Cập, Indonesia, Thái Lan và Philippines. Mặc dù không được liệt kê vào các nước sản xuất lớn, Costa Rica, Honduras và Ecuador là những nhà cung cấp cá rô phi phi lê tươi quan trọng sang Hoa Kỳ. Tại Hội nghị Quốc tế về Kỹ thuật và Thương mại cá rô phi đã được tổ chức vào ngày 28-30/5/2001 (Kuala Lumpur, Malaysia) đã nhận định cá rô phi là một đối tượng đã được thừa nhận có khả năng phát triển rất lớn và là sản phẩm có nhu cầu rất cao trong những năm tới trên nhiều thị trường thế giới như Mỹ, Nhật Bản và một phần ở Châu Âu. Ở Mỹ, cá rô phi xếp thứ 8 trong danh sách 10 loài thủy sản được tiêu thụ nhiều nhất. Cá rô phi là mặt hàng thuỷ sản được nhập khẩu lớn thứ 3 vào Mỹ, sau tôm và cá hồi. Đó cũng là thị trường nhập khẩu các sản phẩm cá rô phi lớn nhất thế giới: năm 1999, nhập khẩu 37.575 tấn; năm 2000 là 40.500 tấn; năm 2001 nhập 70.000 tấn.. Nhật Bản- chuyên tiêu thụ các mặt hàng cá rô phi cao cấp, nhất là cá rô phi đỏ: năm 1999, nhập 507 tấn.. Thị trường tiêu thụ lớn nhất của Châu Âu là Anh, kế đến Đức, Pháp, Bỉ, Italia…đã nhập 270 tấn năm 1999.Sản lượng nuôi cá rô phi trên thế giới năm 1990 đạt trên 400 ngàn tấn, năm 1995 đạt trên 800 ngàn tấn, năm 1999 đạt 1,1 triệu tấn, trong đó Châu Á chiếm trên 70%, riêng Trung Quốc là nước dẫn đầu với gần 50% sản lượng thế giới với năng suất đạt 6 tấn/ha và Đài Loan là nước xuất khẩu cá rô phi lớn nhất thế giới với năng suất nuôi trong ao đạt 12 tấn/ha. Trên cơ sở dự báo về khả năng sản xuất và nhu cầu thị trường thế giới trong những năm tới, Bộ Thủy sản đã xác định đây là đối tượng nuôi cần được chú ý phát triển mạnh để đưa mặt hàng cá rô phi nhanh chóng có sản lượng hàng hóa lớn và trở thành một trong những sản phẩm có giá trị xuất khẩu cao.. Trước mắt, trong năm 2002-2003, đưa khoảng 13.000 –15.000 ha (khoảng 3% diện tích nuôi nước ngọt) mặt nước của khu vực ĐBSCL vào nuôi cá rô phi hàng hóa để đạt sản lượng 120.000-150.000 tấn, chế biến xuất khẩu khoảng 70.000 – 100.000 tấn nhằm đạt giá trị kim ngạch xuất khẩu 100 –120 triệu USD từ con cá này. Vĩnh Long có tiềm năng rất lớn về nuôi thủy sản nước ngọt, ngoài tôm càng xanh, cá tra, những giống loài có giá trị kinh tế cao ngày càng được người nuôi chú ý để thích ứng với nhịp chuyển dịch cơ cấu kinh tế trong nông nghiệp đang ngày càng sôi động của tỉnh nhà, trong đó có cá rô phi đỏ (cá điêu hồng) và cá rô phi được cải thiện di truyền (GIFT, Genetically Improved Farmed Tilapia) đã mở ra tiềm năng nuôi xuất khẩu đầy triển vọng do cá tăng trưởng nhanh, kích thước thương phẩm lớn (sau 6 tháng nuôi có thể đạt kích cỡ thương phẩm từ 0,5-0,6kg/con), có ngoại hình đẹp, tỉ lệ thịt cao, chất lượng thịt ngon. Các rô phi là nguyên liệu để chế biến thành những món ăn ngon, từ nướng, chiên, hấp, nấu canh như là cá rô phi kho tiêu , cá rô phi nướng sả , cá rô phi sốt cà chua ... 2. ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC 2.1. Nguồn gốc và sự phân bố Cá rô phi có nguồn gốc từ Châu Phi thuộc họ Cichlidae, bộ cá vược Perciformes. Cho đến năm 1964, người ta mới biết khoảng 30 loài cá rô phi, hiện nay con số đó khoảng 100 loài, trong đó khoảng 10 loài có giá trị kinh tế. Những loài được nuôi phổ biến là cá rô phi vằn, rô phi xanh, rô phi đỏ và rô phi đen trong đó loài nuôi phổ biên nhất là cá rô phi vằn. Ngày nay cá rô phi không những được nuôi ở châu Phi mà đã được phát tán và nuôi ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trong vài chục năm trở lại đây, chúng mới thừc sự trở thành loài cá nuôi công nghiệp, sản lượng lớn và giá trị kinh tế cao. 2.2. Phân loại Dựa vào đặc điểm sinh sản, người ta chia cá rô phi thành 3 giống: _ Tilapia (cá đẻ cần giá thể) _ Sarotherodon (Cá bố hay cá mẹ ấp trứng trong miệng) _ Cá rô và Oreochromis (Cá mẹ ấp trứng trong miệng) Cá rô phi hiện đang nuôi phổ biến ở Việt Nam thuộc: _ _ _ _ Bộ cá vược - PerciForms Họ - Cichlidae Giống - Oreochromis Loài - Cá rô phi vằn O.niloticus. Hiện nay có 3 loài chính được phổ biến tại Việt Nam là : _ Cá rô phi cỏ Oreochromis Mossambicus, được nhập vào Việt Nam năm 1953 từ Thái Lan. _ Cá rô phi văn (Rô phi Đài Loan O.niloticus) được nhập vào Việt Nam năm 1974 từ Đài Loan. _ Cá rô phi đỏ (red Tilapia), có màu hồng được nhập vào Việt Nam năm 1985 từ Maliaxia. 2.3. Đặc điểm hình thái Loài cá rô phi vằn Oreochromis niloticus : Toàn thân phủ vảy, ở phần lưng có màu xám nhạt, phần bụng có màu trắng ngà hoặc xanh nhạt. Trên thân có từ 7 - 9 vạch chạy từ phía lưng xuống bụng. Các vạch đậm dọc theo vây đuôi ở từ phía lưng xuống bụng rất rõ . Cá rô phi vằn là loài có kích cỡ thương phẩm lớn, lớn nhanh và đẻ thưa hơn cá rô phi đen. Ðây là loài được nuôi phổ biên nhất trên thế giới và ở Việt Nam hiện nay. Loài cá rô phi đen Oreochromis mossambicus : Toàn thân phủ vảy, vảy ở lưng có màu xám tro đạm hoặc xanh đến hơi nhạt. Phần bụng có màu trắng xám hoặc xám ngà. Trên thân và vây đuôi không có các sọc chạy từ phía lưng xuống bụng như ở cá rô phi vằn. Cá rô phi đen ( còn cọi là cá rô phi cỏ, rô phi sẻ ) là loài lớn chậm, kích cỡ thương phẩm nhỏ, đẻ mau nên không được ưa chuộng. Ngoài ra còn một số giống cá rô phi khác như cá rô phi đỏ ( cá diêu hồng ) cũng được nuôi khá phổ biến hiện nay, đặc biệt là ở ÐBSCL. Cá rô phi thay đổi theo giai đoạn phát triển và môi trường nuôi. Cá rô phi là loài cá ăn tạp nghiêng về thực vật, thức ăn chủ yếu là tảo và 1 phần thực vật bậc cao và mùn bã hữu cơ. Ở giai đoạn cá con từ cá bột lên cá hương, thức ăn chủ yếu là động vật phù du và 1 ít thực vật phù du . Từ giai đoạn cá hương đến cá trưởng thành thức ăn chủ yếu là mùn bã hữu cơ và thực vật phù du. Cá rô phi có khả năng tiêu hoá các loài tảo xanh, tảo lục mà 1 số loài cá khác không có khả năng tiêu hoá. Ngoài ra cá rô phi còn ăn được thức ăn bổ sung như cám gạo, bột ngô, các loại phụ phẩm nông nghiệp khác. Ðặc biệt cá rô phi có thể sử dụng rất có hiệu quả thức ăn tinh như : cám gạo, bột ngô, khô dầu lạc, đỗ tương, bột cá ... và các phụ phẩm nông nghiệp khác. Trong nuôi thâm canh nên cho cá ăn thức ăn có hàm lượng đạm cao ( 18 - 35% Protein ). Phân biệt cá đực và cá cái: Đặc biệt điểm phân Cá đực Đầu Màu sắc Lỗ niệu sinh dục Hình dạng huyệt Cá cái To và nhô cao Nhỏ, hàm dưới trề do ngậm trứng và con Vi lưng và vi đuôi sặc sỡ Màu nhạt hơn 2 lỗ : lỗ niệu sinh dục và lỗ 3 lỗ : lỗ niệu. lỗ sinh dục và lỗ hậu môn hậu môn. Ðầu thoát lỗ niệu sinh dục Dạng tròn, hơi lồi và không dạng lồi, hình nón dài và nhọn như ở cá đực nhọn Trước khi đẻ cá đực đào tổ xung quang bờ ao, nơi có nền đáy cứng, độ sâu mực nước 50 - 60 cm. Hố hình lòng chảo, đường kính tổ đẻ từ 30 - 40 cm, sâu 7 - 10 cm. Cá cái đẻ trứng vào tổ, cá đực tiến hành thụ tinh, sau khi thụ tinh cá cái nhặt hết trứng vào miệng để ấp. _ Ở nhiệt độ 28°C thời gian ấp khoảng 4 ngày . _ Ở nhiệt độ 30°C thời gian ấp khoảng 2 - 3 ngày . _ Ở nhiệt độ 20°C thời gian ấp khoảng 6 ngày . Cá sau khi nở lượng noãn hoàng lớn, cá rất yếu, cá mẹ tiếp tục ấp trong miệng từ 4 - 6 ngày, cá mẹ nhả con và vần tiếp tục bảo vệ ở phía dưới trong 1-2 ngày đầu. Cá bột khi còn nhỏ thường bơi thành đàn xung quanh ao, có thể quan sát được vào lúc sáng sớm. 2.4. Môi trường sống Nhiệt độ: Nhiệt độ cần thiết cho sự phát triển của cá rô phi từ 20-32oC, thích hợp nhất là 25-32oC. khả năng chịu đựng với biến đổi nhiệt độ cũng rất cao từ 8-42oC, cá chết rét ở 5,5oC và bắt đầu chết nóng ở 42oC. Nhiệt độ càng thấp thì cá càng giảm ăn, ức chế sự tăng trưởng và tăng rủi ro nhiễm bệnh. Độ mặn: Cá rô phi là loài rộng muối, có khả năng sống được trong môi trường nước sông, suối, đập tràn, hồ ao nước ngọt, nước lợ và nước mặn có độ muối từ 0-40%. Trong môi trường nước lợ (độ mặn 10-25‰) cá tăng trưởng nhanh, mình dày, thịt thơm ngon. pH: Môi trường có độ pH từ 6,5-8,5 thích hợp cho cá rô phi, nhưng cá có thể chịu đựng trong môi trường nước có độ pH thấp bằng 4. Oxy hoà tan: Cá rô phi có thể sống được trong ao, đìa có màu nước đậm, mật độ tảo dày, có hàm lượng chất hữu cơ cao, thiếu Oxy. Yêu cầu hàm lượng oxy hoà tan trong nước của cá rô phi ở mức thấp hơn 5-10 lần so với tôm sú. 2.5. Đặc điểm về dinh dưỡng và sinh trưởng Tập tính ăn: Khi còn nhỏ, cá rô phi ăn dinh vật phù du (tảo và động vật nhỏ ) là chủ yếu ( cá 20 ngày tuổi , kích thước khoảng 18mm). Khi cá trưởng thành ăn mùn bả hữu cơ lẫn các tảo lắng ở đáy ao, ăn ấu trùng, côn trùng, thực vật thuỷ sinh. Tuy nhiên trong nuôi công nghiệp cá cũng ăn các loại thức ăn chế biến từ cá tạp, cua, ghẹ, ốc, bột cá khô, bột bắp, bột khoai mì, khoai lang, bột lúa, cám mịn, bã đậu nành, bã đậu phộng.Trong thiên nhiên cá thường ăn từ tầng đáy có mức sâu từ 1-2m. Nhu cầu dinh dưỡng: Cá rô phi có nhu cầu dinh dưỡng gần giống với cá chép về thành phần tinh bột ( dưới 40% ), canxi ( 1,5 - 2% ), P ( 1 - 1,5% ), K, Na chỉ có một điều khác là thức ăn của cá rô phi yêu cầu về hàm lượng đạm thấp hơn. Ðiều này rất có ý nghĩa khi chế biến thức ăn công nghiệp cho cá rô phi. Sinh trưởng: Tốc độ lớn của cá rô phi phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường, thức ăn, mật độ thả và kỹ thuật chăm sóc. Khi nuôi thâm canh cá lớn nhanh hơn khi nuôi bán thâm canh hay là nuôi ghép. Giai đoạn cá hương, trong ao nuôi cá từ hương lên giống, cá rô phi vằn có tốc độ sinh trưởng khá nhanh từ 15- 20 gam/tháng. Từ tháng nuôi thứ 2 đến tháng nuôi thứ 6 tăng trưởng bình quân ngày có thể đạt 2,8 - 3,2g/con/ngày. Cá rô phi vằn có thể đạt trọng lượng bình quân trên 500g/con sau 5 - 6 tháng nuôi. 2.6. Đặc điểm sinh sản Thành thục sinh dục: Trong điều kiện ao nuôi cá rô phi thành thục sinh dục vào tháng thứ 3, 4 khi cá có trọng lượng thông thường là 100 - 150g/con ( cá cái ). Tuy vậy kích thước thành thục sinh dục của cá rô phi phụ thuộc vào điều kiện chăm sóc, điều kiện nhiệt độ và độ tuổi. Cá nuôi trong mô hình thâm canh năng suất cao cá cái tham gia sinh sản lần đầu sinh sản khi trọng lượng đạt trên 200g trong khi đó ở điều kiện nuôi kém, cá cái bắt đầu đẻ khi trọng lượng cơ thể mới khoảng 100g. Chu kỳ sinh sản của cá rô phi: Hầu hết các loài cá rô phi trong giống Orechromis đều tham gia sinh sản nhiều lần trong 1 năm. Trong điều kiện khí hậu ấm áp cá rô phi đẻ quanh năm ( 10 - 11 lứa ở các tỉnh phía nam; 5 - 7 lứa ở các tỉnh phía Bắc ). Quan sát buồng trứng cá rô phi cho thấy : trong buồng trứng lúc nào cũng có tất cả các loại trứng, từ loại non nhất đến loại chín sẵn sàng rụng để đẻ. Vì vậy trong tự nhiên ở các ao nuôi cá rô phi chúng ta gặp rất nhiều cá con ở các cỡ khác nhau ( trừ ao nuôi cá rô phi đơn tính ). Số lượng trứng mỗi lần đẻ từ vài trăm trứng đến khoảng 2000 trứng. Chu kỳ sinh sản của cá rô phi thường kéo dài từ 3 - 4 tuần ( tính từ lần đẻ này đến lần đẻ tiếp theo ). Tập tính sinh sản: Ðến thời kỳ thành thục, vào mùa sinh sản các đặc điểm sinh sản thứ cấp của cá rô phi rất rõ. Cá đực có màu hồng hoặc hơi đỏ ở dưới cằm, viền vây ngực, vây lưng và vây đuôi, khi đó ở con cái có màu hơi vàng. Ngoài ra con cái xoang miệng hơi chễ xuống . 3. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA THỊT CÁ Thịt nạc cá cũng như các loại thịt gia súc và gia cầm khác chứa các chất dinh dưỡng như: Nước, protein, lipid, vitamin, muối vô cơ, chất khoáng…Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài, giới tính, điều kiện sinh sống... Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn, môi trường sống, kích cỡ cá và các đặc tính di truyền cũng ảnh hưởng đến thành phần hóa học, đặc biệt là ở cá nuôi. Các yếu tố này có thể kiểm soát được trong chừng mực nào đó. Sự khác nhau về thành phần hóa học của cá và sự biến đổi của chúng có ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm, việc bảo quản tươi nguyên liệu và qui trình chế biến. Yếu tố ảnh hưởng rõ nhất đến thành phần hóa học của cá là thành phần thức ăn. Thông thường cá nuôi thường được cho ăn thức ăn chứa nhiều lipid để cá phát triển nhanh. Tuy nhiên, khi hàm lượng lipid cao dư để cung cấp năng lượng thì lipid dư thừa sẽ được tích lũy ở các mô làm cho cá có hàm lượng lipid rất cao. Ngoài ảnh hưởng không tốt đến chất lượng nói chung, nó cũng có thể làm giảm năng suất chế biến vì lipid dự trữ được xem như phế liệu, bị loại bỏ nội tạng sau khi moi ruột và phi lê. Cách thông thường để giảm hàm lượng lipid của cá nuôi trước khi thu hoạch là cho cá đói một thời gian. Ngoài ra, cho cá đói còn có tác dụng giảm hoạt động của enzym trong nội tạng, giúp làm chậm lại các biến đổi xảy ra sau khi cá chết. Thành phần hóa học của cá ở từng cơ quan, bộ phận có sự khác nhau: Thành phần Nước Protein Lipid Chỉ tiêu Muối vô cơ Thịt cá 48 – 85.1 10.3 – 24.4 0.1 – 5.4 0.5 – 5.6 Trứng cá 60 – 70 20 – 30 1 – 11 1–2 Gan cá 40 – 75 8 – 18 3–5 0.5 – 1.5 Da cá 60 – 70 7 – 15 5 – 10 1 –3 3.1. Protein của thịt cá Protein của cá được cấu tạo từ các acid amin, có 23 loại acid amin, trong đó có 10 loại là acid amin thiết yếu. Các acid amin thiết yếu này quyết định giá trị dinh dưỡng của thịt cá. Protein trong thịt cá dễ bị kích thích bởi nhiệt độ, do đó nó sẽ bị thay đổi tính chất khi đun nóng, giảm tính hòa tan, khả năng trương nở, khả năng giữ nước. Do đó sản phẩm sau chế biến sẽ bị thay đổi tính chất rất nhiều so với nguyên liệu trước khi chế biến ( cứng, khô…). Protein của cá chứa các nguyên tố: + C : 50.6 – 55 %. + O: 19 – 24 %. + H: 6.5 – 7.3 %. + N: 15 – 19 %. + S: 0.3 – 2.3 %. Có thể chia protein của mô cơ cá ra làm 3 nhóm: + Protein cấu trúc (Protein tơ cơ). + Protein chất cơ (Protein tương cơ). + Protein mô liên kết. 3.1.1. Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Sợi có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ. Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá nhưng chủ yếu là myosin dạng gen không hòa tan chứa khoảng 80 % nước. Các protein cấu trúc này có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. Protein cấu trúc có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M). Myosin là protein hình cầu, chiếm 40 – 45 % protein cơ thịt, không hòa tan trong nước nhưng tan trong NaCl 8 – 10 %. Đông tụ khi đun nóng ở nhiệt độ 45 – 50 0C biến thành soluble miogenfibrin không tan. Điểm đẳng điện pH = 5 – 6, kết tủa ở pH= 4.5. Actin là một protein co duỗi của tơ cơ, là một protein chính của tơ cơ, chiếm 10 – 14 % protein toàn phần của cơ vân. Actin tồn tại ở 2 dạng: hình cầu G – Actin và hình sợi F-Actin. Hai dạng này chuyển hóa lẫn nhau. _ G – Actin: Hình cầu, khối lượng phân tử 46000. Mỗi G – Actin gắn với một Ca2+ và 1 ATP hoặc ADP với ái lực cao. Sự chuyển actin cầu thành actin sợi xảy ra cùng lúc ATP bị thủy phân thành ADP và Pi: n( G – Actin – ATP ) ( G – actin – ADP)n + nPi _ F-Actin: Hình sợi do G – Actin trùng hợp. F – actin gồm 2 chuỗi G – actin xoắn lại với nhau thành một xoắn kép F – actin có đường kính 60A 0, mỗi vòng xoắn có chiều dài bằng 7G – actin. Actomyosin là kết quả của sự kết hợp giữa sợi actin và myosin trong cơ. Actomyosin có hoạt tính ATP rất mạnh. Sự hình thành actomyosin có liên quan chặt chẽ tới sự hình thành co duỗi cơ. 3.1.2. Protein chất cơ ( protein tương cơ ) Gồm myoglobin, myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% hàm lượng protein trong cá và 12-20% trong mực. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion thấp ([...]... đích: Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản, sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh hay tươi sống Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo quản thủy sản bằng ướp nước đá chẳng hạn, không thích hợp với thời gian tồn trữ lâu dài Bảo quản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa một hai tuần, trong khi... sản hoặc sản phẩm thủy sản ảnh hưởng đáng kể đến thời gian làm lạnh đông Trong một máy đông làm lạnh đông cá rời từng con, loại cá tròn mình lạnh đông trong 2/3 thời gian để làm lạnh đông cá dẹp có cùng bề dày Diện tích tếp xúc và mật độ sản phẩm Trong máy đông bản phẳng, tiếp xúc kém giữa bản phẳng và sản phẩm làm tăng thời gian lạnh đông Tiếp xúc kém do nước đá đóng trên bản phẳng, hộp chứa sản... đến trị giá bảo quản đó Nhiệt độ trung bình cuối cùng là trung bình cộng nhiệt độ cuối trên bề mặt sản phẩm và nhiệt độ cuối ở tâm sản phẩm 3.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian lạnh đông thủy sản Loại máy đông Loại máy đông ảnh hưởng rất lớn đến thời gian lạnh đông Ví dụ, do có hệ số bề mặt truyền nhiệt tốt hơn, một sản phẩm sẽ lạnh đông trong máy đông kiểu nhúng nhanh hơn trong máy đông thổi gió... do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ qung học khác nhau Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu nhạt hơn thủy sản làm lạnh đông chậm có tinh thể băng to _ Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến... tốc độ lạnh đông càng dài Vì vậy thủy sản nên giữ lạnh trước khi làm lạnh đông để duy trì phẩm chất, đồng thời giảm được thời gian lạnh đông và yêu cầu làm lạnh Ví dụ, cá thu có đường kính thân 150mm đông trong máy đông thổi gió phải cần đến 7h khi nhiệt độ ban đầu là 35oC, nhưng chỉ cần 5h khi nhiệt độ ban đầu là 5oC Do đó nên ấn định nhiệt độ ban đầu của sản phẩm khi tính toán thời gian lạnh đông Bề... tuần, trong khi ướp đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến ột năm hay hơn nữa Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng nếu nơi đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng của mẽ cá Nếu từ cảng về chợ cách khoảng quá xa, cũng nên sử dụng làm lạnh đông để bảo đảm phẩm chất thủy... CHƯƠNG 3: KỸ THUẬT LẠNH ĐÔNG THỦY SẢN 1 ĐỊNH NGHĨA LẠNH ĐÔNG Làm lạnh đông hay ướp lạnh (freezing) thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh (băng môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủy sảnxuống dưới điểm đóng băng và tới -8÷ -10oC và có thể xuống thấp hơn nữa: -18 oC, -30oC hay -40oC Như vậy ở phương pháp làm lạnh đông, nước trong thủy sản đóng đông tứng phần tùy theo... lạnh đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi lúc các loại sản chất lượng cao gía cả ổn định Làm lạnh đông và chế biến thủy sản với mức sản lượng vừa phải sẽ tốt hơn là làm với khối lượng lớn, không theo kế hoạch, chương trình, do đó sẽ kkông sử dụng tốt nguồn lợi này Nếu để xuất khẩu, thủy sản thường được bảo quản lạnh đông và tr đông Xuất khẩu thủy sản đông. .. protein của mô cơ cá ra làm 3 nhóm: + Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) + Protein chất cơ (Protein tương cơ) + Protein mô liên kết 3.1.1 Protein cấu trúc (Protein tơ cơ) Sợi có cấu trúc phức tạp, gồm nhiều sợi protein liên kết với nhau, những sợi protein đó gọi là tơ cơ Gồm các sợi myosin, actin, actomyosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá nhưng chủ yếu là myosin dạng... khói chứa trong hộp gỗ có nắp đậy, chạy đông đến 15 tiếng trong một máy đông thổ gió Cá xông khói cung loại đặt trong hộp nhôm cùng cỡ có nắp đậy chỉ chạy trong 12 tiếng, nhưng nếu cá trong hộp gỗ mở nắp thi chạy trong 8 tiếng vì không còn lớp không khí chèn Loại thủy sản Hàm lượng mỡ của một loại thủy sản càng cao, hàm lượng nước càng thấp Hầu hết nhiệt lượng tỏa ra trong quá trình lạnh đông là để