Mục đích:
Làm lạnh đông thủy sản là hạ thấp nhiệt độ, làm chậm sự hư hỏng của thủy sản, sao cho đến khi rã đông, ta không thể phân biệt được thủy sản đông lạnh hay tươi sống. Nhu cầu làm lạnh đông và trữ đông ngày càng tăng khi mà việc bảo quản thủy sản bằng ướp nước đá chẳng hạn, không thích hợp với thời gian tồn trữ lâu dài. Bảo quản bằng ướp lạnh chỉ phù hợp trong vài ngày hoặc tối đa một hai tuần, trong khi ướp
đông và trữ đông cho phép bảo quản thủy sản nhiều tháng hay có thể kéo dài đến ột năm hay hơn nữa.
Bảo quản thủy sản bằng ướp đông có một số ứng dụng. nếu nơi đánh bắt xa cảng cá và việc vận chuyển cá kéo dài nhiều ngày, nên áp dụng kỹ thuật lạnh đông trên tàu để đảm bảo chất lượng của mẽ cá. Nếu từ cảng về chợ cách khoảng quá xa, cũng nên sử dụng làm lạnh đông để bảo đảm phẩm chất thủy sản qua giai đoạn tồn trữ, vận chuyển và phân phối.
Vì sản lượng đánh bắt không đồng đều, có những lúc thiếu hụt nên phải làm lạnh đông và trữ đông thủy sản lúc rộ mùa để kịp thời điều hòa và phân phối mọi nơi, mọi lúc các loại sản chất lượng cao gía cả ổn định. Làm lạnh đông và chế biến thủy sản với mức sản lượng vừa phải sẽ tốt hơn là làm với khối lượng lớn, không theo kế hoạch, chương trình, do đó sẽ kkông sử dụng tốt nguồn lợi này.
Nếu để xuất khẩu, thủy sản thường được bảo quản lạnh đông và trữđông. Xuất khẩu thủy sản đông lạnh rất quan trọng đối với các quốc gia đang phát triển, vì những loại thủy sản có giá trị kinh tế cao như Tôm đông lạnh là nguồn ngoại tệ đáng kể, nên dành cho xuất khẩu hơn tiêu thụ nội địa. Rõ rang là làm lạnh đông có ưu điể nhiều mặt. Và chi đến bây giờ nhu cầu lạnh đông mới trở nên bức bách ở các quốc gia đang phát triển do việc ở rộng ngành thủy sản. Phương pháp làm lạnh đông và trữ đông cho phép loại thực phẩm protein có giá trị này được phân phối đến mọi thị trường trên thế giới.
Tác dụng của nhiệt độ thấp:
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong chế biến thủy sản Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm; trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến1/3.
Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng; nhiệt độ xuống dưới 00C phần lớn hoạt động của các enzim bị đình chỉ. Men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ -1910C cũng không bị phá hủy, nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của enzim càng giảm.
Nhiệt độ thấp kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật.Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -30C, một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C. Tuy đại đa số ngừng phát triển ở -100C, nhưng nấm mốc chịu lạnh tốt hơn.
Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản, phải bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp hơn -100C. Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -150C.
Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm phá vỡ màng tế bào vi sinh vật.Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định, nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế. Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu nhất phải là 15%. Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -18oC vì nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%, chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.