Ngâm phụ gia Phân cỡ-phân màu
2.1. Tiếp nhận nguyên liệu:
Mục đích:
_ Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào.
_ Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá theo đúng yêu cầu đặt ra.
Yêu cầu:
_ Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lượng từ 0,5 kg/con trở lên, còn sống, không bị trầy xước, tróc vãy, không chứa kháng sinh bị cấm sử dụng hoặc được sử dụng nhưng phải ngưng trước 4 tuần.
_ Nguyên liệu trước khi thu mua được bộ phận thu mua kiểm soát các chỉ tiêu kháng sinh, dư lượng các chất độc hại, giấy cam kết về việc kiểm soát chất lượng cá trong quá trình nuôi không sử dụng kháng sinh cấm, kháng sinh hạn chế/ thức ăn được kiểm soát, nguyên liệu được thu mua và vận chuyển về nhà máy).
_ Tại khâu tiếp nhận nguyên liệu, QC công đoạn tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra một lần nữa các yêu cầu như: cá sống, giấy kiểm tra các chỉ tiêu kháng sinh cấm (CAP, AOZ, MG, LMG), đối với thị trường Mỹ phải kiểm đạt chỉ tiêu (ENRO/CIPRO, Flumequine) đối với lô nguyên liệu đang tiếp nhận, tờ khai xuất xứ nguyên liệu của nhà cung cấp, kháng sinh hạn chế (ENRO, CIPRO, Tetracylin, Oxiytetracylin, Clotetracylin), thức ăn được kiểm soát và đã ngưng sử dụng kháng sinh ít nhất 30 ngày trước khi thu hoạch. Thông báo về dư lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng ở vùng khai thác nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất.
_ Sau đó tiến hành kiểm tra cảm quan trước khi nguyên liệu được tiếp nhận đưa vào sản xuất tại nhà máy.
_ Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng, mã số này phải được ghi kèm lô hàng trong quá trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phần đến nguyên liệu. Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu.
Thao tác:
_ Cá được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa, mỗi thùng khoảng 100kg, phía dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước. Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế biến. Dùng balăng điện kéo lên băng tải và được băng tải vận chuyển đưa đến bàn cân điện tử. Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi qua các bồn chứa nguyên liệu ở trong.
2.2. Bảo quản
Mục đích:
_ Hạn chế sự hư hỏng gây ra bởi vi sinh vật và enzyme nội tại, chuẩn bị nguyên liệu cho sản xuất ngày hôm sau.
Thao tác:
_ Xếp cá và đá xen kẽ nhau, lớp dưới cùng và lớp trên cùng là đá. Khoảng 2 lớp đá thì rắc một lớp muối mỏng để hạ nhiệt độ.
Yêu cầu:
_ Giữ cá không bị biến đổi trong quá trình bảo quản, không dập nát. _ Hạn chế tối đa sự hư hỏng cá từ vi sinh vật và enzym.
2.3. Xử lý sơ bộ
Mục đích: Đánh vẩy cá, cắt bỏ mang, râu, đuôi cá
Yêu cầu: Nhanh gọn, sạch vẩy và không phạm vào thịt
Cá được chuyển đến công đoạn cắt hầu qua máng nạp liệu. Sau đó công nhân khâu cắt hầu sẽ dùng dao chuyên dụng cắt vào phần yết hầu cá, mục đích làm cho cá chết, loại hết máu trong cơ thể cá và làm cho thịt cá sau fillet được trắng có giá trị cảm quan cao.
Đánh vẩy:
Bỏ mang râu và đuôi cá:
2.4. Công đoạn rửa 1
Mục đích: Rửa trôi vẩy, mang cá. Loại bỏ tạp chất,vi sinh vật và nhớt bám trên thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi.
Thao tác: Từng con cá sau khi được đánh vẩy được rửa dưới vòi nước chảy liên tục và ngâm nước sạch có pha chlorine nồng độ 30-50ppm.
Yêu cầu:
Nước rửa phải là nước sạch Mỗi bồn rửa không quá 1500Kg Công đoạn rửa phải nhanh gọn.
Thay nước ngâm có pha chlorine sau mỗi 60 phút Nhiệt độ (T0) nước rửa từ 20-25 0C
Thời gian ngâm 20-25 phút
Trong quá trình rửa không được đổ cá quá đầy tránh hiện tượng cá vùng vẩy vớt ra ngoài gây nhiễm bẩn.
Sạch vẩy, tạp chất, vi sinh.
QC thường xuyên giám sát công nhân trong việc tiếp nhận và rửa nguyên liệu. Cá được rửa bằng máy rửa tự động.
2.5. Công đoạn fillet
Mục đích:
Tách phần thịt ra khỏi xương cá, loại bỏ xương, vây, đầu. Tạo giá trị cảm quan cho miếng cá.
Thao tác:
Đặt cá lên thớt, đầu hướng về phía bên phải, lưng đối diện với người fillet. Dùng dao chuyên dùng cho người fillet, tay phải cầm dao, tay trái đề dọc thân cá.
Động tác 1: tay phải cầm dao cắt một đường phía dưới vây bơi của cá, tay trái đè lên thân cá cách lưỡi dao 5-7cm, ấn mạnh lưỡi dao phía dưới xương cá, sau đó nghiêng lưỡi dao sang phải, tạo với thân một góc 450 sát với xương sống cá.
Động tác 2: nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương sườn của cá, dằn mạnh tay và cắt suốt từ bụng đến đuôi cá.
Động tác 3: lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện với người đang thao tác fillet, cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây lưng đến đuôi. Trở lại lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại, và đưa một đường khác từ từ bụng đến đuôi.
Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng, rách vụn, sót xương, bề mặt phải nhẵn, phẳng. Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên xương.
Dao, thớt, rổ trước khi fillet phải đc cho vào rổ đặt dưới vòi nước phun sương để làm giảm lượng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Phụ phẩm phải nhanh chống chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm, tránh gây ứ đọng trong khu vực fillet. Thùng chứa phụ phẩm khi được 2/3 phải kéo ra ngoài.
2.6. Rửa 2
_ T0 nước rửa: ≤ 100C _ Thời gian (T) rửa:< 10 phút.
Mục đích:
Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá trình phi lê.
Loại bớt vi sinh vật trên miếng phi lê.
Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan của miếng cá.
Thao tác:
Các miếng phi lê được đưa qua các bồn để rửa sạch máu. Tỉ lệ nước:cá là 3:1.
Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng phi lê.
Yêu cầu:
Tránh làm nát cá.
Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ thường.
Sạch máu, nhớt, tạp chất, vi sinh vật bám trên miếng cá phi lê, khoảng 40-50kg cá thay nước 1 lần.
Mục đích:nhằm loại bỏ phần da cá.
Phương pháp:
Thủ công: đặt lưỡi dao song song với mặt bàn, cán dao nằm bên ngoài. Đưa dao vào và cắt xuống chạm tới da cá, tay trái đè lên miếng cá, lách dao lên để kiểm tra độ dày của phần da bị cắt đã đạt chưa. Dùng ngón của bàn tay trái đè lên phần da đã bị lóc, tay phải cắt và dựa theo chiều ngang, nếu cắt từ đầu xuống đến nửa miếng cá thì phần còn lại của đuôi sẽ nhẹ hơn.
Máy lạng da: Chú thích: 1.Lưỡi dao lạng 2.Trục nhám 3.Thân thiết bị 4.Giá đỡ để cá chưa lạng 5.Giá đỡ để cá đã lạng da
_ Cấu tạo: Gồm 2 bộ phận chính:
Trục cuốn: gồm có 2 trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau. Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào bộ phận máy, trục còn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục làm bằng nhựa qay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng fillet và miếng da cá.
Lưỡi dao: vật liệu chế tạo là Inox là loại thép hông rỉ, có độ bền của lưỡi dao và bén rất lâu. Thường khoảng 20 tấn cá sẽ mài dao một lần.
_ Nguyên lý hoạt động và vận hành:
Miếng cá đã fillel với trọng lượng xác định sẽ chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra. Miếng cá tiến về phía trước phần thịt cá nằm ở phía trên thân máy và được cho vào sọt đựng bán thành phẩm riêng còn miếng da cá đã được trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân máy và rớt xuống rổ đựng da ở dưới.
_ Thông số kỹ thuật:
Lạng da mỏng và có thể tùy chỉnh độ sâu lạng da. Vận tốc lạng da: 40 (m/phút).
_ Ưu điểm:
Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh nên có thể làm việc bằng năng suất của 10 công nhân fillet mới đủ nguyên liệu cho một máy lạng da.
Giá thành đầu tư mua máy ban đầu khá cao.Tốc độ máy làm việc nhanh nên có thể gây nguy hiểm cho công nhân đang đứng máy nếu không cẩn thận trong khi làm việc hoặc làm việc không lành nghề.
2.8. Vanh cá
Mục đích:
Loại bỏ mỡ, phần cơ thịt đỏ, đồng thời chỉnh sửa miếng fillet đẹp tạo vẻ cảm quan cho sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.
Dụng cụ: Dao định hình, rổ đựng bán thành phẩm, thớt.
Thao tác thực hiện:
Miếng fillet được đặt úp trên thớt, phần cơ thịt đỏ tiếp xúc với da ngửa lên trên, người công nhân tay thuận cầm dao ngiêng 1 góc 30o lạng phần cơ thịt đỏ trên bề mặt miếng fillet, dùng gót dao cạo sạch đường thịt đỏ chạy dọc theo xương sống.
Nhúng miếng fille vào thau chứa nước đá để mỡ trên miếng fillet đóng cứng lại, tiếp theo dùng dao lạng bỏ những phần mỡ này, trong lúc định hình ngâm cá trong nước đá có pha chlorine 20ppm, to ≤ 15oC tránh sự ươn thối của cá. Bán thành phẩm được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại mỡ, xương sót lại.
Yêu cầu:
Lấy hết phần thịt, xương, cơ có màu đỏ và mỡ trên thân cá
Bề mặt miếng fillet phải phẳng, vết cắt sắc nét, miếng fillet không được thủng rách.
Hình. Quá trình vanh cá
2.9. Soi ký sinh trùng
Kiểm tra ký sinh trùng là công đoạn cần thiết trong quy trình chế biến do trong bản thân trong miếng cá fillet có thể có nhiễm ký sinh trùng hay cá bị bệnh lẫn trong sản phẩm mà không qua bàn soi khó mà nhận ra được là mối nguy đáng kể đối với sự an toàn thực phẩm.
Mục đích:
Kiểm tra và phát hiện kí sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại bỏ chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm
Thao tác:
Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của kí sinh trùng, dưới ánh sang của đèn, ánh sang có thể xuyên qua miếng cá giúp ta nhận thấy sự hiện diện của ký sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá. Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì phải tách miếng cá đó loại sang bán phụ phẩm.
Yêu cầu:
Loại bỏ kí sinh trùng có hình dạng đốm trắng bầu dục hoặc là đốm đen hình dạng không xác định
Ánh sáng đèn có cường độ 540 lux
Phải soi cá 2 mặt của cá và thao tác phải nhanh chóng, chính xác
QC kiểm tra ít nhất 30 phút 1 lần. Một lần kiểm tra 10 – 15 kg và nhiệt độ cá <120C