ĐỒ án PHÂN TÍCH THỰC PHẨM CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CAFÉ NHÂN NGUYÊN LIỆU

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngày càng tăng cao. Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọn Trong đó sản phẩm cà phê là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộngChính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao và nghiêm ngặc từ khâu nguyên liệu cho tới thành phẩm. Đặc biệt là bộ phận kiểm tra chất lưọng sản phẩm, bỏi lẽ,., an toàn thực phẩm cho ngưòi tiêu dùng là mục tiêu hàng đầu của các nhà sản xuất.Nhân thức được tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộng vói sự giúp đỡ hưóng dẫn của thầy cô đã giúp em có sự tự tin để thực hiện đồ án ” CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CAFÉ NHÂN NGUYÊN LIỆU ” Do vốn kiến thức và sự nhận thức còn non kém nên bài viết không tránh khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để Đồ án của em được hoàn chỉnh hơn

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



ĐỒ ÁN HỌC PHẦN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀTÀI CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CAFÉ

NHÂN NGUYÊN LIỆU

GVHD: Th.S NGUYỄN THANH NAM SVTH: BÙI THỊ XUÂN NƯƠNG MSSV: 2022120227

LỚP: 03DHDB3

Trước tiên em xin gởi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đối với các thầy

cô của trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt làcác thầy thầy NGUYỄN THANH NAM đã giúp đỡ em rất nhiệt tình trong thời gianqua Nhờ sự chỉ dẫn tận tình của thầy mà em đã hoàn thành tốt được bài đồ án này.Vàqua một thời gian làm đề tài đồ án đã cung cấp cho em rất nhiều thông tin cần thiết chongành học của mình sau này cũng như học thêm được rất nhiều kỹ năng mềm có íchcho việc tự lập sau này như: kỹ năng làm việc độc lập, kỹ năng tra cứu thông tin trêninternet, kỹ năng quản thời gian, rèn cho chúng tôi có tinh thần trách nhiệm trong côngviệc và chịu trách nhiệm trước những việc mình làm… Không chỉ vậy, làm việc độclập cũng giúp em học hỏi được rất nhiều điều hay và thú vị, nhờ vậy mà gắn kết hơntrong tình bạn, giúp đỡ nhau nhiều hơn trong học tập

Trong quá trình làm đồ án, khó tránh khỏi sai sót, rất mong các Thầy, Cô bỏqua Đồng thời do trình độ lý luận cũng như kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên bàibáo cáo không thể tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong nhận được ý kiến đóng gópThầy, Cô để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hoàn thành tốt hơn các đồ ánsắp tới

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

DANH MỤC VIẾT TẮT 5

DANH MỤC BẢNG 7

DANH MỤC HÌNH 8

LỜI MỞ ĐẦU 9

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ 10

1.1 Lịch sử phát triển của cây cà phê 10

1.1.1 Trên thế giới 10

1.1.2 Ở Việt Nam 10

1.2 Đặc điểm thực vật học của cây cà phê 12

1.2.1 Coffea Arabica (Cà phê chè): 13

1.2.2 CoffeaRobusta(Cà phê vối): 14

1.2.3 Coffea exelsa chari (Cà phê mít): 15

1.3 Cấu tạo quả cà phê 15

1.3.1 Vỏ quả 16

1.3.2 Thịt quả 16

1.3.3 Vỏ thóc 16

1.3.4 Nhân 16

1.4 Thành phần hóa học của quả cà phê 16

1.4.1 Caffeine 16

1.4.2 Protein và acid amin 17

1.4.3 Các enzyme 17

1.4.4 Carbonhydrate 17

1.4.5 Lipid 18

1.4.6 Các acid hữu cơ 18

1.4.7 Các chất thơm 18

1.4.8.Các chất khoáng 18

CHƯƠNG II : CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN NGUYÊN LIỆU THEO TCVN 19

2.1 Xác định hàm lượng Ochratoxin A theo TCVN 7595 – 1 : 2007 20

2.2 Xác định hàm lượng Ochratoxin A theo TCVN 7595 – 2 : 2007 28

2.3 Xác định hàm lượng Aflatoxin B1 theo TCVN 7596:2007 36

CHƯƠNG III : CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT

LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN NGUYÊN LIỆU THEO AOAC 50

3.1 AOAC Official Method 920.88, Green coffee 50

3.2 AOAC Official Method 975.38 , Green coffee 50

3.3.AOAC Official Method 965.25 Caffeine in Green Coffee 53

3.4 AOAC Official Method Surplus 970.46 Aflatoxins in Green Coffee 56

CHƯƠNG 4 : SO SÁNH TỔNG QUÁT VÀ NHẬN XÉT 65

1 So sánh tổng quát 65

2 Kết Luận 66

3 Kiến Nghị 67

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68

PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN AOAC 70

PHỤ LỤC TIÊU CHUẨN VIỆT NAM 95

TCVN : Tiêu Chuẩn Việt Nam

AOAC : Association of Official Analytical Chemists

TLC : Thin – Layer Chromatography

QCVN : Quy Chuẩn Việt Nam

ISO : International Organization for Standardization

HPLC : High Performance Liquid Chromatography

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Diện tích cà phê Việt Nam qua một số năm 11

Bảng 1.2 Tổng sản lượng và xuất khẩu cà phê của Việt Nam niên vụ từ 2000/01 đến 2010/2011 12

Bảng 2.1 Chuẩn bị dung dịch chuẩn 38

Bảng 2.2 Khối lượng phân tử và hệ số hấp thụ phân tử của aflatoxin 39

Bảng 4.1 Chỉ tiêu vệ sinh và các phương pháp xác định 65

Bảng 4.2 Yêu cầu kĩ thuật và các phương pháp xác định 65

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Cây cà phê Arabica 13

Hình 1.2 Lá, hoa và quả Cà phê Arabica 13

Hình 1.3 Cà phê nhân nguyên liệu Arabica (Chưa rang) 13

Hình 1.4 Cà phê nhân nguyên liệu Arabica (Đã rang) 13

Hình 1.5 Cây cà phê Robusta 14

Hình 1.6 Lá và hoa cà phê Robusta 14

Hình 1.7 Quả cà phê Robusta 14

Hình 1.8 Cà phê nhân nguyên liệu Robusta 14

Hình 1.9 Cây cà phê exelsa chari 15

Hình 1.10 Lá cà phê exelsa chari 15

Hình 1.11 Quả cà phê exelsa chari 15

Hình 1.12 Nhân cà phê exelsa chari 15

LỜI MỞ ĐẦU

Xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu thị hiếu của con người về thực phẩm ngàycàng tăng cao Đòi hỏi sản phẩm phải thỏa mãn về chất lượng và tính nhanh gọnTrong đó sản phẩm cà phê là một trong những sản phẩm rất được ưa chuộng

Chính vì vậy, quy trình sản xuất sản phẩm phải đạt trình độ kỹ thuật cao vànghiêm ngặc từ khâu nguyên liệu cho tới thành phẩm Đặc biệt là bộ phận kiểm trachất lưọng sản phẩm, bỏi lẽ,., an toàn thực phẩm cho ngưòi tiêu dùng là mục tiêu hàngđầu của các nhà sản xuất

Nhân thức được tầm quan trọng đó, với vốn kiến thức đã tiếp thu ở trường cộngvói sự giúp đỡ hưóng dẫn của thầy cô đã giúp em có sự tự tin để thực hiện đồ án ”

CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CAFÉ NHÂN NGUYÊN LIỆU ” Do vốn kiến thức và sự nhận thức còn non kém nên bài viết không

tránh khỏi thiếu sót, kính mong quý thầy cô đóng góp ý kiến để Đồ án của em đượchoàn chỉnh hơn

CHƯƠNG I : TỔNG QUAN VỀ CÀ PHÊ 1.1 Lịch sử phát triển của cây cà phê

1.1.1 Trên thế giới

Theo nghiên cứu ,cây cà phê được phát hiện tại kaffa, đã có những ghi nhận ở đây

và cho đến thế kỷ XIV những người buôn nô lệ đã mang cà phê từ Ethiopia sang xứ ẢRập

Tới thế kỷ XV Cà phê đã trở thành một thức uống truyền thống của người Ả Rập và lànơi trồng cà phê độc quyền với trung tâm giao dịch cà phê là thành phố cảng Mocha,hay còn được gọi là Mokka Người Ả Rập rất tự hào về phát minh ra loại thức uốngnày và giữ bí mật để bảo tồn độc quyền về một loại sản phẩm

Từ đầu những năm 1900, cà phê trở thành đồ uống phổ thông ở nhiều nước trên thếgiới như Đức, Mỹ, Úc cho đến ngày nay

Trên thế giới hiện nay có 75 nước trồng cà phê, trong đó có 51 nước xuất khẩu Đứngđầu thế giới về cả diện tích và sản lượng là Brazil, tiếp theo là Colombia, Việt Nam…Diện tích, sản lượng cà phê trên toàn thế giới dao động ở mức 11,3÷11,5 triệu ha và6,7÷8,0 triệu tấn, trong đó cà phê chè chiếm tới 70% diện tích Thị phần thương mạixuất nhập khẩu toàn cầu hàng năm khoảng 5,2÷5,7 triệu tấn, trong đó các nước trồng

cà phê tiêu thụ khoảng 1,6 triệu tấn, bằng 20÷22% sản lượng, còn gần 80% là để xuấtkhẩu

Giá cà phê xuất khẩu luôn có sự biến động lớn do phụ thuộc vào thời tiết, chính sách

dự trữ và lượng tồn kho của các nước xuất nhập khẩu

1.1.2 Ở Việt Nam

Lần đầu tiên cà phê được đưa vào Việt Nam vào năm 1875, giống Arabica đượcngười Pháp mang từ đảo Bourbon (bây giờ là đảo Reunion, nằm ở phía đông của

Bình, Quảng Trị … Sau thu hoạch chế biến dưới thương hiệu “Arabica du Tonkin”, càphê được nhập khẩu về Pháp.

Năm 1925, lần đầu tiên được trồng ở Tây Nguyên, sau giải phóng diện tích cà phê cảnước khoảng 20.000 ha, nhờ sự hỗ trợ vốn từ quốc tế, cây cà phê dần được chú trọng,đến năm 1980 diện tích đạt 23.000 ha, xuất khẩu trên 6000 tấn Bản kế hoạch ban đầuđược xây dựng năm 1980 đặt mục tiêu cho ngành cà phê Việt Nam có khoảng 180nghìn ha với sản lượng 200.000 tấn Sau đó, bản kế hoạch này đã nhiều lần sửa đổi.Các con số cao nhất dừng lại ở mức 350.000 ha với sản lượng 450.000 tấn (VICOFA,2002)

Cho đến nay sản lượng cà phê cả nước chiếm 8% sản lượng nông nghiệp, chiếm 25%giá trị xuất khẩu và là nước xuất khẩu cà phê Robusta lớn nhất thế giới với hai tỉnh códiện tích canh tác lớn nhất là ĐăkLăk và Gia Lai, mang lại việc làm ổn định, thu nhậpcao cho hàng triệu người góp phần ổn định kinh tế xã hội ở những vùng xa xôi hẻolánh, dân tộc ít người…

Việt Nam hiện là nước sản xuất cà phê lớn thứ 2 trên thế giới sau Brazil và đứng đầuthế giới về xuất khẩu cà phê vối Diện tích cà phê Việt Nam qua một số năm đượcthống kê kê tại Bảng 1.2

Bảng 1.1 Diện tích cà phê Việt Nam qua một số năm

Nguồn: Tổng cục thống kê GSO

Theo kế hoạch phát triển đến năm 2020 cho ngành cà phê được thảo luận tại một hộithảo do Bộ Nông nghiệp và phát triển thôn tổ chức vào ngày 22 tháng 4 năm 2012 tạiBuôn Ma Thuột, Việt Nam đã lên kế hoạch cắt giảm 13,5% diện tích cà phê từ555.000 hecta xuống còn 480.000 hecta, trong khi vẫn giữ sản lượng ổn định vào cuối

thập kỷ này là vào khoảng 1,1 triệu tấn, hoặc 18,33 triệu bao (bao 60 kg) cà phê mộtnăm, tương tự như sản lượng của vụ mùa 2010/2011.

Bảng 1.2 Tổng sản lượng và xuất khẩu cà phê của Việt Nam

 Các định hướng của ngành cà phê Việt Nam hiện nay:

-Chuyển dịch cơ cấu cây trồng

-Hạ giá thành sản xuất, nâng cao hiệu quả kinh doanh

-Áp dụng công nghệ sau thu hoạch tiên tiến, đổi mới thiết bị, nâng cao chất lượng sảnphẩm kết hợp với bảo vệ môi trường

-Xây dựng và ban hành các tiêu chuẩn cấp Nhà nước về cà phê

-Mở rộng thị trường cho cà phê Việt Nam ở nước ngoài, xúc tiến việc tiêu thụ cà phê

ở thị trường nội địa

-Phát triển một ngành cà phê bền vững

1.2 Đặc điểm thực vật học của cây cà phê

 Phân loại

Cây cà phê thuộc hệ thống phân loại thực vật sau:

1.2.1 Coffea Arabica (Cà phê chè):

Cây cao 3÷5m, trong điều kiện đất đai thuận lợi có thể cao 7÷10m Độc thân hoặcnhiều thân, nhiều cành nằm ngang Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, phiến lá cónhiều gân, kích thước lá thay đổi theo từng chủng và điều kiện ngoại cảnh, thường dài

từ 10÷15 cm, rộng từ 4÷6cm

Hình 1.1Cây cà phê Arabica Hình 1.2 Lá, hoa và quả Cà phê Arabica

Hạt có vỏ lụa màu bạc, ít bám nhân Kích thước dài từ 5÷10mm, rộng 4÷7mm, dày2÷4mm Khối lượng của 100 hạt vào khoảng 14÷20g Hàm lượng caffeine trong hạt1÷3% Năng suất đạt khoảng 400÷500kg cà phê nhân (hạt)/ha thuộc loại tốt,600÷800kg/ha thuộc loại có phẩm chất cao Cà phê chè có hương thơm nồng nàn, vịdịu

Arabica (Chưa rang) Arabica (Đã rang)

1.2.2 CoffeaRobusta(Cà phê vối):

Cây cao từ 3÷8m, độc thân hay nhiều thân, cành thường rủ xuống Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, kích thước lá lớn hơn lá cà phê chè: dài 10÷40cm, rộng 8÷10cm

Hình 1.5 Cây cà phê Robusta Hình 1.6 Lá và hoa cà phê Robusta

Quả hình trứng hoặc hình tròn, quả chín có màu đỏ nhạt hoặc màu hồng, trên quảthường có đường gân dọc Hạt hình bầu dục hoặc hình tròn, vỏ lụa màu trắng rất khóbong, hạt dài 5÷8mm Khối lượng của 100 hạt vào khoảng 11÷17g Hàm lượngcaffeine trong hạt 1,97÷3,06 % là loại có nhiều caffeine nhất trong 3 loại Năng suất:loại thường từ 500÷600kg nhân/ ha; loại tốt: 800÷1000 kg/ha Về giá trị thương phẩm,

cà phê vối có hương thơm kém hơn cà phê chè, vị trung tính, thường để pha trộn với

cà phê chè, đại bộ phận dùng chế biến cà phê hoà tan, cà phê sữa, bánh kẹo cà phê

Hình 1.7 Quả cà phê Robusta Hình 1.8 Cà phê nhân nguyên liệu Robusta

1.2.3 Coffea exelsa chari (Cà phê mít):

Cây cao từ 6÷15m, có khi cao tới 20m trong điều kiện tốt, cành lá mọc thành tán

tròn hoặc hình chóp nón Lá hình trứng hoặc hình lưỡi mác, gân lá nỗi nhiều ở mặt

dưới, lá có kích thước lớn

Hình 1.9 Cây cà phê exelsa chari Hình 1.10 Lá cà phê exelsa chari

Quả hình trứng hơi ép ngang, quả chín có màu đỏ, quả to, vỏ dày Hạt có hình dáng

giống hạt cà phê chè, hạt có màu vàng xanh hay màu vàng rạ, vỏ lụa dính sát vào

nhân, khó bong Khối lượng của 100 hạt vào khoảng 10÷14g Hàm lượng caffeine

trong hạt 1,02÷1,15% Năng suất : Bình thường 500÷600kg cà phê nhân/ha, tốt :

1200÷1400kg Giá trị thương phẩm: hạt không đều, khó chế biến, hương vị thất

thường Giá thị trường kém hơn loại arabica và robusta, nhưng về mặt trồng trọt nó là

loại cà phê sinh trưởng khoẻ, chịu được hạn, ít đòi hỏi công chăm sóc, hầu như không

bị sâu phá hoại

Hình 1.11 Quả cà phê exelsa chari Hình 1.12 Nhân cà phê exelsa chari

1.3 Cấu tạo quả cà phê

1.3.1 Vỏ quả

Vỏ quả là lớp màng mỏng, dai, thành phần chủ yếu là cellulose, chiếm khoảng20÷23% khối lượng quả Bên trong là lớp mang màu, khi quả xanh lớp mang màu làchlorophyll màu xanh, khi quả chín lớp mang màu là anthoxian màu đỏ Phía ngoài vỏquả được phủ một lớp sáp mỏng có tác dụng chống thoát ẩm cho quả, lớp này mấtdần khi quả chín

1.3.2 Thịt quả

Thịt quả xếp tiếp theo lớp vỏ quả, là lớp khá dày (1,5÷2mm) gồm những tế bàomềm, không có caffeine, tanin, nhiều đường và pectin, chiếmkhoảng 43÷45% khốilượng quả Khi quả xanh, lớp thịt quả có tác dụng dự trữ chất dinh dưỡng và cung cấpchất dinh dưỡng cho hạt phát triển Khi quả chín, lớp thịt quả chuyển sang giai đoạnphân giải

1.3.3 Vỏ thóc

Tiếp theo lớp thịt quả là lớp vỏ trấu, hay còn gọi là vỏ thóc, vỏ cứng, chiếm khoảng6÷7,5% khối lượng quả Thành phần chủ yếu là cellulose, muối khoáng và một lượngchất béo Lớp vỏ cứng thực chất là một màng bán thấm thô giữ nhiệm vụ bảo vệ chonhân Vỏ thóc khô của cà phê chè dễ đập vỡ hơn so với cà phê vối và cà phê mít vối

có màu nâu nhạt, cà phê mít có màu vàng nhạt, bám rất chắc vào nhân

1.3.4 Nhân

Nhân của một quả thường có 2 hạt, bên trong là phôi và nội nhũ Nhân chiếm

khoảng 30% khối lượng quả Nhũ chứa toàn bộ chất dinh dưỡng của hạt, còn phôi

1.4 Thành phần hóa học của quả cà phê

1.4.1 Caffeine

Alkaloid quan trọng nhất trong hạt cà phê là caffeie Caffeine là một alkaloid cócông thức là C8H10O2N4 Caffeine được tổng hợp từ lá, hàm lượng thay đổi trongkhoảng 1÷5% chất khô, tập trung nhiều nhất ở nhân Hàm lượng caffeine trong nhân

thay đổi tuỳ vào giống cà phê, thường dao động trong khoảng 1÷4 Trong quá trình

rang, hàm lượng caffeine hầu như không thay đổi Trigoneline giảm khoảng 75%, tạothành các sản phẩm gồm acid nicotinic (niacin), nicitinamide và các chất thơm bay hơinhư pyrine và pyrol Trong đó đáng chú ý nhất là niacin, trong cơ thể con người có tácdụng như một loại vitamin

1.4.2 Protein và acid amin

Hầu như không có mặt trong cà phê rang, do rang ở nhiệt độ cao nên một phần bịphân hủy, phần còn lại kết hợp với carbonhydrate và các acid chlorogenic tạo thànhnhững chất màu nâu

Bằng phương pháp thủy phân, người ta thấy trong thành phần protein của cà phê cónhững acid amin sau: cysteine, alanine, phenylalanine, histidine, leucine, lysine…Cácacid amin này ít thấy ở trạng thái tự do, chúng thường ở dạng liên kết Khi gia nhiệt,các mạch polypeptide bị phân cắt, các acid amin được giải phóng ra tác dụng với nhauhoặc tác dụng với những chất tạo mùi và vị cho cà phê rang Trong số các acid amin kểtrên đáng chú ý nhất là những acid amin có chứa lưu huỳnh như cystein, methionine vàproline, chúng góp phần tạo nên hương vị đặc trưng của cà phê sau khi rang Đặcbiệt, methionine và proline có tác dụng làm giảm tốc độ oxi hóa các chất thơm, làmcho cà phê rang giữ được mùi vị khi bảo quản Trong quá trình chế biến chỉ có mộtphần protein bị phân giải thành acid amin, còn phần lớn bị biến thành hợp chất khôngtan

1.4.3 Các enzyme

Hạt cà phê cũng như các bộ phận khác của cây chứa một lượng lớn enzyme nhưglucosidase, protease, lipase, polyphenol oxidase Sự hoạt động của chúng tùy vào thời

1.4.4 Carbonhydrate

Hàm lượng carbonhydrate trong cà phê khô khoảng 60% Phần lớn là cácpolysaccharide hòa tan hoặc không hòa tan trong nước và một phần nhỏ là các đườngsaccharose, glucose…Trong quá trình rang các carbonhydrate biến đổi nhiều, chúng cóthể phân hủy thành các hợp chất khác nhau hoặc biến mất hầu như hoàn toàn như cácchất đường đã nói trên Các đường khử tham gia một số phản ứng tạo màu và mùi cho

cà phê rang Các polysaccharide không hòa tan trong nước, chúng tạo nên những thành

tế bào của hạt cà phê và sau khi pha trở thành bã cà phê

1.4.5 Lipid

Trong cà phê nhân tổng hàm lượng chất béo chiếm khoảng 13% Trong quá trình rangcác hợp chất béo mất đi 1÷2% Các chất béo chủ yếu tạo thành dầu cà phê làtrigliceride và diterpene, là dạng este của acid bão hòa, nhất là panmitic, behenic,arachidic Các diterpene này rất nhạy với acid, nhiệt và ánh sáng Hàm lượng diterpenegiảm đi trong quá trình bảo quản cũng như quá trình rang có thể là do tạo thành cácterpnene bay hơi, naphtalene và quinoline

1.4.6 Các acid hữu cơ

Đại diện quan trọng nhất của nhóm acid là các loại acid chlorogenic Đây là những loạiacid đặc trưng đối với cà phê Trong quá trình rang chúng bị phân hủy 30÷70%, saukhi rang có sự hình thành một số acid dễ bay hơi Tất cả các acid này đều góp phần tạo

vị chua của cà phê

1.4.7 Các chất thơm

Cà phê có khoảng trên 700 hợp chất thuộc 47 nhóm chất bay hơi Chúng hầu nhưkhông có mặt trong cà phê nhân sống mà được hình thành do sự biến đổi về cấu trúccác hợp chất trong quá trình chế biến, đặc biệt là quá trình rang

Trong thành phần của các hợp chất thơm có khoảng 50% aldehyde, 20% ketone, 8%ester, 7% heterocylic, 2% dimethylsulfide, một lượng ít hơn là các sulfide hữu cơkhác, còn có một lượng nhỏ nitrile, alcohol hoặc các carbonhydrate đã bão hòa vàchưa bão hòa có trọng lượng phân tử thấp như isoprene

1.4.8.Các chất khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong cà phê khoảng 3÷5%, chủ yếu là kali, nitơ magie,photpho, clo.Ngoài ra còn thấy nhôm, sắt, đồng, iod, lưu huỳnh …những chất này ảnhhưởng không tốt đến mùi vị cà phê Chất lượng cà phê cao khi hàm lượng chất khoángcàng thấp và ngược lại

CHƯƠNG II : CÁC CHỈ TIÊU VÀ PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT

LƯỢNG CÀ PHÊ NHÂN NGUYÊN LIỆU THEO TCVN

Bảng 1.3 tổng hợp TCVN về Cà phê nhân

1 QCVN 01–26:2010/BNNPTNT về cà phê nhân – các chỉ tiêu vệ sinh an toàn

thực phẩm

2 TCVN 4334:2007 về Cà phê và sản phẩm cà phê - Thuật ngữ và định nghĩa

3 TCVN 6929:2007 về cà phê nhân - Hướng dẫn phương pháp mô tả yêu cầu

kỹ thuật

4 TCVN 4193:2012 về cà phê nhân

5 TCVN 7032:2007 về cà phê nhân - Bảng tham chiếu khuyết tật

6 TCVN 5702:1993 về cà phê nhân - lấy mẫu

7 TCVN 4807:2013 về cà phê nhân hoặc cà phê nguyên liệu - Phân tích cỡ hạt

- Phương pháp sàng máy và sàng tay

8 TCVN 4809:2013 về lấy mẫu cà phê - Xiên để lấy mẫu cà phê nhân hoặc cà

phê nguyên liệu và cà phê thóc

9 TCVN 9723:2013 về Cà phê và sản phẩm cà phê- Xác định hàm lượng cafein

bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) - Phương pháp chuẩn

10 TCVN 6537:2007 về cà phê nhân - xác định hàm lượng nước (phương pháp

14

TCVN 7595-2:2007 về thực phẩm - xác định ocratoxin A trong ngũ cốc vàsản phẩm ngũ cốc - Phần 2: Phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao làm sạchbằng bicacbonat

Tổng hợp về TCVN về cà phê nhân nguyên liệu (Green coffee) , tuy nhiên trong chương này có rất nhiều các chỉ tiêu trong đó em nhận thấy các chỉ tiêu về chất

biệt trong quá trình kiểm soát cũng như kiểm tra còn rất khó khăn Chính vì vậy ở phần này em chú trọng tìm hiểu các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu về chất nhiễm bẩn Nhân cà phê

Cà phê nhân - Các chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm

Có 2 chỉ tiêu vệ sinh an toàn thực phẩm cần quan tâm đến đối với cà phê nhân là :

Chỉ tiêu an toàn thực phẩm Mức giới hạn tối đa ML (μg/kg)

Aflatoxin B 1

Aflatoxin B1B2G1G2

515

Theo Văn bản 46/2007/BYT và QCVN 01– 26:2010/BNNPTNT.

2.1 Xác định hàm lượng Ochratoxin A theo TCVN 7595 – 1 : 2007 (ISO

15141-1:1998)

Nguyên tắc

Sau khi đã axit hóa bằng axit clohydric và nồng độ ion được tăng bằng cách bổsung magiê clorua, dùng toluene để chiết ocratoxin A (OTA) Làm sạch dịch chiết trênmột cột nhỏ silicagel và xác định ocratoxin A bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC)trên cột pha đảo, nhận dạng và sửa đổi bằng huỳnh quang Kết quả được xác minh lạibằng dẫn xuất với bo triflorua trong dung dịch metanol nếu cần

CẢNH BÁO: Ocratoxin A gây độc đến gan, thận và có thể gây ung thư Phải tuân

thủ các yêu cầu phòng ngừa về an toàn thích hợp khi xử lý các hợp chất như thế và đặc biệt là tránh xử lý chúng dưới dạng khô vì bản chất tĩnh điện học có thể dẫn đến

sự phân tán và hít phải Các dụng cụ thủy tinh có thể khử nhiễm bằng dung dịch natri hypoclorit 4 % Cần chú ý tới lời cảnh báo của Tổ chức Quốc tế về Nghiên cứu bệnh ung thư (Tổ chức Y tế Thế giới)

Thuốc thử

Trong suốt quá trình phân tích, chỉ sử dụng thuốc thử được công nhận đạt chấtlượng tinh khiết phân tích và chỉ sử dụng nước cất hoặc nước loại 1 của TCVN4851:1989 (ISO 3696:1987), trừ khi có qui định khác Dung môi phải đạt chất lượng

để dùng cho phân tích HPLC

- Natri sunfat, dạng khan

- Axit axetic băng, (CH3COOH)  98 %

- Dung dịch axit clohydric, c(HCl) = 2 mol/l.

- Dung dịch magiê clorua, c(MgCl2) = 0,4 mol/l.

- Trộn 99 phần thể tích axetonitril với 99 phần thể tích nước và 2 phần thể tích

axit axetic băng và khử khí dung dịch này trước khi sử dụng

- Bo triflorua.

- Bo triflorua trong dung dịch metanol, (BF3) = 14 g/100 ml

- Ocratoxin A, dạng tinh thể hoặc dưới dạng viên nang.

- Dung dịch gốc ocratoxin A

 Hòa tan 1 mg ocratoxin A (tinh thể) hoặc lượng chứa trong 1 viên nang (nếuocratoxin A thu được dưới dạng màng mỏng) vào trong hỗn hợp dung môi I để

có được dung dịch chứa khoảng từ 20 g/kg đến 30 g/kg ocratoxin A

 Để xác định nồng độ chính xác, ghi lại đường hấp thụ giữa bước sóng cáchnhau 5 nm trong dải từ 300 nm đến 370 nm trong cuvet thạch anh 1 cm có hỗnhợp dung môi làm chất chuẩn Nhận biết bước sóng có độ hấp thụ cực đại bằngcách ghi lại theo các bước sóng cách nhau 1 nm xung quanh giá trị cực đại làmchuẩn Tính nồng độ khối lượng của ocratoxin A, OTA, tính bằng microgamtrên mililit dung dịch, sử dụng công thức (1):

ρ OTA=A max × M × 100

k × δ (1)Trong đó :

Amax là độ hấp thụ xác định được tại điểm cực đại của đường hấp thụ (ở đây: tại 333nm);

M là khối lượng phân tử tương đối của ocratoxin A (M = 403 g/mol);

K là hệ số hấp thụ phân tử của ocratoxin A, trong hỗn hợp dung môi I (ở đây là 544

m2/mol);

 là chiều dài đường quang của cuvet, tính bằng centimet

-Dung dịch chuẩn ocratoxin A, OTA = 1 g/ml

Cho bay hơi dưới dòng khí nitơ cho đến khô: 1 ml dung dịch chuẩn gốc hoặc mộtphần tương đương với một lượng chính xác 100 g ocratoxin A đến khô, rồi dùng phađộng để pha loãng đến 100 ml

Dung dịch này có thể bảo quản ở 4oC trong tủ lạnh Cần kiểm tra tính ổn định củadung dịch

-Dung dịch hiệu chuẩn ocratoxin A

Dùng pipet lấy các dung tích thích hợp của dung dịch chuẩn ocratoxin A, ví dụ: 1 ml,2,5 ml, 4 ml và 5 ml cho vào bình định mức 100 ml và dùng pha động để pha loãng

đến vạch mức Nồng độ ocratoxin A trong các dung dịch hiệu chuẩn cần nằm trongdãy 0,2 ng đến 1,0 ng trong 20 l thể tích bơm.

-Dung dịch natri hypoclorit, (NaOCl) = 4 g/100 ml

Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể như sau:

- Máy nghiền phòng thử nghiệm, thích hợp để nghiền mẫu đến 1 mm

- Bộ cất quay,có nồi cách thủy có thể kiểm soát được nhiệt độ từ 20 oC đến 50oC

- Máy ly tâm lạnh, thích hợp nhất là máy ly tâm lạnh, có thể tạo ra lực hấp dẫn ít

nhất là 3500g ở đáy của các ống ly tâm.

- Cột chiết pha rắn, ví dụ: silicagel sử dụng một lần SEP-PAK®

- Sau khi mở bao gói, ổn định ở 105 oC trong 2 giờ và bảo quản silicagel đã hoạthóa có chất chỉ thị ẩm Trước khi sử dụng, dùng 10 ml toluen để rửa Kiểm tra

độ thu hồi với mỗi mẻ mới Trong trường hợp sử dụng cột SEP-PAK, thì trênhộp phải có qui định sau:

Khối lượng trung bình của vật liệu nhồi bên trong: 690 mg

- Phễu chiết, 50 ml.

- Bình định mức, 100 ml

- Bộ lọc màng dùng cho các dung dịch lỏng, được làm bằng

polytetraflouroetylen (PTFE), có đường kính 4 mm và cỡ lỗ 0,45 m

lý dữ liệu, ví dụ: một bộ tích phân và máy vẽ đồ thị

 Cột tách HPLC pha đảo phân tích, C18, ví dụ: Lichrospher® 100 RP 18,đảm bảo tách được đường nền phân giải của pic ocratoxin A ra khỏi tất

cả các pic khác

Đường kính trong: 4 mm Hạt hình cầu có cỡ: 5 m

Chú thích: Có thể sử dụng cột ngắn hơn (ví dụ: cột có chiều dài 120 cm đến 150 cm).

-Bộ phận bảo vệ trước cột, C 18’

Đường kính trong: 4 mmHạt hình cầu có cỡ: 5 m

Cách tiến hành

Khái quát

Toàn bộ qui trình phân tích cần được thực hiện trong ngày Nếu một số mẫu đượcchuẩn bị cùng một lúc thì toàn bộ các mẫu đó cần được phân tích cùng một thời điểmtrong suốt cả đêm bằng cách sử dụng bộ bơm mẫu tự động

Chuẩn bị mẫu thử

Dùng máy nghiền phòng thử nghiệm nghiền nhỏ mẫu cho đến khi lọt qua sàng và trộnkỹ

Chiết ocratoxin A ra khỏi mẫu

- Cân 20 g (m0) mẫu đã chuẩn bị, chính xác đến 0,1 g, cho vào ống ly tâm Đối

với hàm lượng ocratoxin A lớn hơn 5,0 g/kg thì lặp lại phép phân tích sử dụng10,0 g phần mẫu thử, mặt khác, cũng phải tính đến nguy cơ bị giảm độ thu hồi.Tiếp theo, cho 30 ml dung dịch axit clohydric , 50 ml dung dịch magiê clorua,

dùng đũa thủy tinh để khuấy và thêm 100 ml toluen (V1).

- Lắc trong 60 phút và sau đó cho ly tâm huyền phù Thời gian ly tâm phụ thuộcvào hiệu quả của máy ly tâm, việc làm lạnh tránh thất thoát toluen Lấy ra 50 ml

(= phần thể tích của toluen V2) ra khỏi lớp toluen phía trên và nạp vào cột pha

rắn loại nhỏ sử dụng một lần đã được chuẩn bị và cột này được nối với xyranhlàm nơi chứa dung môi

Chú thích 1 : Không để tràn cột.

- Rửa cột hai lần, mỗi lần bằng 10 ml n-hexan và rửa tiếp hai lần, mỗi lần bằng

10 ml hỗn hợp dung môi II Tiếp theo, rửa bằng 5 ml toluen Loại bỏ tất cảnước rửa

- Rửa giải ocratoxin A bằng hai phần hỗn hợp dung môi III mỗi phần 15 ml chovào bình hình quả lê 50 ml Cho bay hơi dịch rửa giải dưới áp suất giảm chođến khô, chú ý không để nhiệt độ vượt quá 40 oC Lấy phần cặn ra, dùng pipet

hút 1 ml (V3) pha động cho vào bình hình quả lê và lọc qua bộ lọc màng vào lọ

(= dung dịch mẫu thử)

Chú thích 2 : Việc rửa giải ocratoxin A và các bước tiếp theo trong cách tiến hành đã

mô tả trong điều này có thể phụ thuộc vào loại cột chiết pha rắn được sử dụng Ví dụ: thể tích rửa giải cần được kiểm tra xem có thích hợp cho loại cột được sử dụng hay

Chú thích 3 : Cỡ và/hoặc hình dạng của bình có thể làm giảm độ thu hồi.

Đường chuẩn

- Chuẩn bị đường chuẩn ngay từ khi bắt đầu phân tích và bất cứ khi nào thay đổicác điều kiện sắc ký

- Bơm ít nhất bốn dung dịch hiệu chuẩn có các nồng độ thích hợp khác nhau

- Vẽ đồ thị các giá trị phát huỳnh quang của các dung dịch hiệu chuẩn ocratoxin

A dựa theo các nồng độ khối lượng ocratoxin A tính bằng nanogam

- Cần kiểm tra độ tuyến tính

- Bơm các thể tích bằng nhau của dung dịch mẫu thử và dung dịch chuẩn đượcdùng cho đường chuẩn

- Đọc khối lượng ocratoxin A, (m1) tính bằng nanogam, tương ứng với huỳnh

quang của dung dịch mẫu thử từ đường chuẩn

- Nếu hàm lượng ocratoxin A của mẫu nằm ngoài đường chuẩn, thì điều chỉnhlượng mẫu bơm bằng cách cô đặc hoặc pha loãng dung dịch mẫu thử

Khẳng định

- Nếu cần khẳng định việc nhận biết bằng cách làm biến mất pic tại thời gian lưuđối với ocratoxin A và cho xuất hiện tại pịc mới tại cùng thời gian lưu như thờigian lưu của este metyl chuẩn của ocratoxin A

- Lấy 500 l dịch chiết đã chuẩn bị theo , chuyển sang bình hình quả lê và chobay hơi đến khô trong bộ cất quay Cho thêm 1 ml diclorometan và thêm 2 mldung dịch bo triflorua metanol vào phần cặn còn lại

- Đậy chặt nắp bình và đun trên nồi cách thủy trong 15 phút ở 50 oC đến 60 oC.Sau khi để nguội, chuyển dung dịch sang phễu chiết 50 ml có chứa 30 ml nước,lắc ba lần, mỗi lần 30 giây sau khi đã thêm 10 ml diclorometan Gộp các phahữu cơ vào phễu chiết 50 ml thứ hai, thêm 20 ml nước để rửa và lắc trong 30giây

- Tiếp theo, lọc pha diclorometan qua natri sunfat cho vào bình quả lê, cho bayhơi đến khô, rồi cho thêm 500 l pha động và dung dịch này dùng để tách sắc

ký dưới các điều kiện mô tả trong Kết thúc việc tạo dẫn xuất này có thể kiểmtra được từ sắc phổ Có thể áp dụng qui trình này để xác định hàm lượngocratoxin A không nhỏ hơn 0,4 g/kg

- Cần xử lý một dung dịch chuẩn riêng biệt để kiểm tra các thời gian lưu của estemetyl của ocratoxin A và kết thúc tạo dẫn xuất

Tính toán

Tính phần khối lượng wOTA của ocratoxin A bằng microgam trên kilogam, sử dụng

công thức (2) (phương pháp ngoại chuẩn):

o m0 là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam.

Ghi lại kết quả theo qui định hiện hành và sau khi làm tròn đến hai chữ số thập phân.Nêu rõ việc thực hiện chỉnh sửa hay không chỉnh sửa hệ số thu hồi

2.2 Xác định hàm lượng Ochratoxin A theo TCVN 7595 – 2 : 2007 (ISO

15141-2:1998)

Nguyên tắc

Ocratoxin A (OTA) được chiết ra bằng axit phosphoric loãng trong clorofoc vàđược tách phân đoạn bằng dung dịch bicacbonat loãng Dung dịch này dùng cho cộtC18 và ocratoxin A được rửa giải bằng axit etyl axetic-metanol-axetat Ocratoxin Ađược tách bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) pha đảo, rồi được nhận biết và định

Thuốc thử

Trong suốt quá trình phân tích, chỉ sử dụng thuốc thử được công nhận đạt chấtlượng tinh khiết phân tích và chỉ sử dụng nước cất hoặc nước loại 1 của TCVN4851:1989 (ISO 3696:1987), trừ khi có qui định khác Dung môi phải đạt chất lượng

để dùng cho phân tích HPLC

- Clorofom, được ổn định, ví dụ với 2-metyl-2-buten hoặc etanol

- Axit phosphoric, c(H3PO4)  0,1 mol/l.

- Diatomit

- Ngâm khoảng 900 g diatomit đã làm sạch bằng axit, ví dụ Celite ® 545, trongmetanol để qua đêm Lọc qua giấy lọc hai lớp cho qua phễu Buchner , rửa bằng

8 lít nước và để khô trong 12 giờ ở 150 oC

- Dung dịch natri bicacbonat, (NaHCO3) = 30 g/l

- Bo triflorua trong dung dịch metanol, (BF3) = 14 g/100 ml

CẢNH BÁO Sử dụng tủ hút khói tốt Tránh để tiếp xúc với da, mắt và đường hô hấp.

- Dung dịch gốc ocratoxin A

 Hòa tan 1 mg dung dịch ocratoxin A (dạng tinh thể) hoặc lượng chứatrong 1 viên nang (nếu ocratoxin A dưới dạng màng mỏng) trong hỗnhợp dung môi để thu được dung dịch chứa khoảng từ 20 g/ml đến 30

OTA, bằng microgam trên mililit theo công thức (1):

ρ OTA=A max × M × 100

k × δ (1)Trong đó

Amax là độ hấp thụ xác định được ở giá trị cực đại của đường hấp thụ (ở đây là 300nm);

M là khối lượng phân tử tương đối của ocratoxin A (M = 403 g/mol);

K là hệ số hấp thụ phân tử của ocratoxin A trong hỗn hợp dung môi (ở đây là 544 m2/mol);

 là độ dài quang của cuvet, tính bằng centimet;

-Dung dịch chuẩn ocratoxin A

Pha loãng dung dịch gốc với hỗn hợp dung môi để được dung dịch chuẩn có nồng

độ khối lượng của ocratoxin A là 4g/ml

Dung dịch này có thể bảo quản trong tủ lạnh ở 4oC Cần kiểm tra sự ổn định

-Dung dịch hiệu chuẩn ocratoxin A

Dùng xyranh có dung tích đã định lấy 5 l, 10 l, 25 l, 50 l và 100 l dung dịchchuẩn cho vào các lọ nhỏ riêng biệt 4 ml đến 5 ml Cho bay hơi đến vừa khô dướidòng nitơ Thêm 1,0 ml pha động vào mỗi lọ nhỏ để có được các nồng độ khối lượngocratoxin A cuối cùng là 0,5 ng/25 l, 1 ng/l, 2,5 ng/25 l, 5 ng/25 l và 10 ng/25

l

-Dung dịch natri hypoclorit, (NaOCl) = 4 g/100 ml

Thiết bị, dụng cụ

Sử dụng các thiết bị, dụng cụ của phòng thử nghiệm thông thường và cụ thể sau:

- Máy nghiền phòng thử nghiệm và sàng thử nghiệm có cỡ lỗ 1 mm

- Máy trộn tốc độ cao, bình 1250 ml có nắp đậy

- Máy đo phổ, có thể đo ở bước sóng từ 300 nm đến 370 nm, có chiều rộngđường phổ không quá  2 nm

- Cuvet thạch anh, có chiều dài đường quang 1 cm và hấp thụ không đáng kể ởbước sóng từ 300 nm đến 370 nm

- Bộ lọc sợi thủy tinh, dày 0,3 mm, cỡ lỗ 1,5 m, đường kính 9,0 cm (hoặc tươngđương)

- Phễu Buncher, có các đường kính thích hợp, ví dụ: 9 cm và 25 cm

- Giấy lọc gấp nếp

- Phễu chiết, 25 ml và 100 ml

- Máy ly tâm, có ống hoặc bình 100 ml

- Ống hấp thụ, ống polypropylen 3 ml dùng một lần, có chứa 500 mg silica C18 40

- Máy sắc ký lỏng hiệu năng cao, bình chứa dung môi, bơm mẫu có thể điềuchỉnh tốc độ dòng từ 0,5 ml/phút đến 5 ml/phút, van tiêm ví dụ: có vòng 25 l,detectơ huỳnh quang, máy ghi hoặc bộ tích phân.

- Cột phân tích HPLC pha đảo, ví dụ: Supelco

Chú thích: Có thể sử dụng cột ngắn hơn (ví dụ cột có chiều dài 120 mm đến 150 mm).

- Lọ, khoảng 5 ml có nắp vặn PTFE, hoặc bình chứa có nắp hàn kín thích hợp

- Xyranh thể tích xác định

Cách tiến hành

Khái quát

Toàn bộ qui trình phân tích cần được thực hiện trong ngày Nếu cùng một lúc chuẩn

bị vài mẫu thì tất cả các mẫu cần được phân tích cùng một thời điểm trong suốt cả đêmbằng cách sử dụng bộ bơm mẫu tự động

Chuẩn bị mẫu thử

Dùng máy nghiền phòng thử nghiệm để nghiền mẫu thử và trộn kỹ cho đến khi lọthết qua sàng 1 mm hoặc dùng máy trộn để trộn kỹ

Chiết ocratoxin A ra khỏi mẫu

Cân 50 g mẫu thử đã chuẩn bị , chính xác đến 0,1 g, cho vào bình trộn và trước tiêncho thêm 250 ml cloroform sau đó thêm 25 ml axit phosphoric Trộn trong 3 phút vớitốc độ trung bình Gần cuối giai đoạn trộn cho thêm 10 g (45 ml) diatomit Lọc dịchchiết qua bộ lọc sợi thủy tinh đã được phủ một lượng khoảng 10 g diatomit lên trênphễu Buchner 9 cm , hoặc lọc qua giấy lọc gấp nếp 32 cm Thu lấy ít nhất 50 ml dịchlọc

Chuyển 50 ml dịch lọc sang phễu chiết 100 ml Cho thêm 10 ml dung dịch natribicacbonat và lắc nhẹ Để yên tách pha Nếu hình thành nhũ tương, thì ly tâm trong 2phút ở tốc độ 2000 vòng/phút Thu lấy pha lỏng phía trên để chiết cột.

Chuẩn bị cột

Gắn cột vào bộ hút chân không nhiều cổng với bình nón 25 ml hoặc cốc bên trong

bộ hút chân không để thu lấy các dung môi rửa và ổn định Rửa mỗi cột 2 lần bằng 2

ml metanol , 2 ml nước và 2 ml dung dịch natri bicacbonat Hút nhẹ để tăng tốc độ rửa

giải Quy trình này cũng có thể thực hiện bằng tay bằng cách tạo áp lực bởi xyranh 5

ml đến 10 ml được đặt cố định trên đỉnh cột Để lại khoảng 2 mm dung môi trên đỉnhcột (frít)

Giữ dung dịch mẫu thử còn lại để khẳng định nhận biết qua sự hình thành metyl este

Bơm ít nhất bốn dung dịch hiệu chuẩn có các nồng độ thích hợp khác nhau

Vẽ đồ thị các giá trị huỳnh quang của các dung dịch hiệu chuẩn ocratoxin A dựa theocác nồng độ khối lượng ocratoxin A, tính bằng nanogam

Cần kiểm tra độ tuyến tính

Bơm các thể tích bằng nhau của dung dịch mẫu thử và dung dịch chuẩn dùng chođường chuẩn

Đọc khối lượng ocratoxin A, tính bằng nanogam, tương ứng với huỳnh quang củadung dịch mẫu thử từ đường chuẩn

Nếu hàm lượng ocratoxin A của mẫu nằm ngoài đường chuẩn, thì điều chỉnh lượng

Khẳng định

Nếu cần khẳng định việc nhận biết, thì bằng cách làm biến mất pic tại thời gian lưu đốivới ocratoxin A và cho xuất hiện lại pic mới tại cùng thời gian lưu như thời gian lưucủa este metyl chuẩn của ocratoxin A (sau khoảng 15 phút)

Chuyển lượng dung dịch mẫu thử còn lại (xem 6.6) vào phễu chiết 25 ml , tráng balần, mỗi lần 1 ml diclorometan để tráng lọ Lắc và để yên cho tách lớp Thu lấy lớpphía dưới cho vào lọ nhỏ và để cho bay hơi đến khô

Chuyển 100 l dịch ocratoxin A chuẩn vào lọ nhỏ khác và cho bay hơi đến khô

Cho 0,5 ml dung dịch bo triflorua metanol vào mỗi lọ nhỏ, đậy nắp và làm nóng 15phút trên nồi cách thủy ở 50oC đến 60oC Cho bay hơi đến khô trên nồi hơi dưới dòngkhí nitơ

Nếu có mặt của nước thì thêm 1 ml axetonitril và tiếp tục cho bay hơi đến khô Làmnguội và pha loãng bằng pha động đến cùng thể tích giống như dùng cho phân tíchHPLC của dung dịch mẫu thử chưa dẫn xuất và dung dịch này được dùng để tách sắc

ký trong các điều kiện như đã mô tả

Việc kết thúc dẫn xuất có thể được kiểm tra bằng sắc phổ

Tính toán

Tính phần khối lượng wOTA của ocratoxin A bằng microgam trên kilogam, sử dụng

công thức (2) (phương pháp ngoại chuẩn):

o RS là số đo của dung dịch mẫu thử đã tiêm được đo theo diện tích pic hoặcchiều cao pic.

o RA là số đo (số đo đối với 1 ng ocratoxin A) chuẩn hóa trung bình tính đượccủa năm dung dịch hiệu chuẩn khác nhau;

o VT là thể tích cuối cùng của dung dịch mẫu thử (trong trường hợp này là 500

l);

o V1 là thể tích của mẫu thử đã bơm (trong trường hợp này là 25 l).

Ghi lại kết quả theo qui định hiện hành và sau khi làm tròn đến hai chữ số thập phân.Nêu rõ việc thực hiện chỉnh sửa hay không chỉnh sửa hệ số thu hồi

2.3 Xác định hàm lượng Aflatoxin B1 theo TCVN 7596:2007 về thực phẩm - xác định Aflatoxin B1, và hàm lượng tổng số Aflatoxin B1, B2, G1 và G2 trong ngũ cốc, các loại hạt và các sản phẩm của chúng ( phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao)

Nguyên tắc

Mẫu thử được chiết bằng hỗn hợp metanol và nước Mẫu chiết được lọc, pha loãngbằng nước và cho vào cột ái lực chứa các kháng thể đặc hiệu đối với aflatoxin B1, B2,G1 và G2 Các aflatoxin được tách, làm sạch và cô đặc trên cột sau đó được lấy ra khỏicác kháng thể bằng metanol Các aflatoxin được định lượng bằng sắc ký lỏng hiệunăng cao (HPLC) pha đảo, phát hiện bằng huỳnh quang và dẫn xuất sau cột

Thuốc thử

Chỉ sử dụng thuốc thử tinh khiết phân tích, trừ khi có các qui định khác

- Nước, theo loại 1 của TCVN 4851-89 (ISO 3696:1987)

- Natri clorua

- Iôt, tinh thể hoặc pyridinium hydrobromid perbromid (PBPB)

- Aflatoxin, dạng tinh thể hoặc viên nang

CẢNH BÁO: Aflatoxin là chất gây ung thư cho người Chú ý lời cảnh báo của Tổ

Phòng phân tích cần tránh ánh sáng mặt trời Điều này có thể đạt được hiệu quả bằngcách sử dụng tấm hấp thụ tia cực tím (UV) qua cửa sổ kết hợp với ánh sáng dịu (khôngtrực tiếp) hoặc tấm chắn hoặc che kết hợp với ánh sáng nhân tạo (có thể chấp nhận đèn

huỳnh quang).

- Axetonitril, loại dùng cho HPLC

- Metanol, loại dùng cho phân tích

- Metanol, loại dùng cho HPLC

- Toluen, loại phân tích

- CẢNH BÁO: Toluen dễ cháy và nguy hiểm Vì vậy, khi chuẩn bị chất chuẩn

phải sử dụng dung môi này cần được thực hiện trong tủ hút Các thao tác bên

ngoài tủ hút như việc đo các chất chuẩn bằng sắc phổ UV, phải được thực hiện

với các chất chuẩn trong các vật chứa kín

- Hỗn hợp toluen/axetonitril

- Trộn 98 phần thể tích của toluen với 2 phần thể tích của axetonitril (xem cảnhbáo)

- Dung môi chiết

- Trộn 7 phần thể tích metanol với 3 phần thể tích nước

- Các hỗn hợp dung môi chiết khác thích hợp với pha động có thể cũng được sửdụng nếu chứng minh được có hiệu quả hơn hoặc được khuyến cáo bởi nhà sảnxuất về cột ái lực miễn nhiễm (IA)

Pha động

Trộn 3 phần thể tích nước với 1 phần thể tích axetonitril và 1 phần thể tích metanol.Khử khí dung dịch trước khi sử dụng

Thuốc thử dẫn xuất sau cột

- Hòa tan 100 mg iôt trong 2 ml metanol Thêm 200 ml nước , khuấy trong 1

dụng, bảo quản dung dịch nơi tối hoặc chai thủy tinh màu nâu Trước khi sửdụng, khuấy dung dịch trong 10 phút.

- Cách khác, hòa tan 50 mg PBPB trong 1000 ml nước Dung dịch này có thểđược sử dụng trong vòng 4 ngày nếu được bảo quản nơi tối ở nhiệt độ phòng

-Dung dịch gốc Aflatoxin B 1 , B 2 , G 1 và G 2

CẢNH BÁO: Bảo quản dung dịch chứa aflatoxin tránh ánh sáng (để nơi tối, sử dụng

lá nhôm hoặc dụng cụ thủy tinh màu hổ phách)

- Hòa tan aflatoxin B1, B2, G1 và G2 riêng biệt trong hỗn hợp toluen/axetonitril để

có được các dung dịch riêng rẽ chứa 10 μmg/ml

- Để xác định nồng độ chính xác của aflatoxin trong từng dung dịch gốc, thì ghilại đường hấp thụ ở bước sóng từ 330 nm đến 370 nm trong cuvet thủy tinhthạch anh 1 cm sử dụng máy đo quang phổ với hỗn hợp toluen/axetonitril làm

đối chứng Tính nồng độ của từng loại aflatoxin, p i , tính bằng microgam trên

mililít, sử dụng công thức (1):

p i=A max × M i ×1000

ε i × d (1)Trong đó

Amax là độ hấp thụ được xác định ở mức tối đa của đường hấp thụ;

Mi là khối lượng phân tử của từng aflatoxin, tính bằng gam;

ε i là hệ số hấp thụ phân tử của từng loại aflatoxin trong toluen/axetonitril;

Chú thích: Giá trị này được xác định trong dung dịch chứa aflatoxin c = 1 mol/l và trong cuvet có chiều dài đường quang d = 1 cm Hệ số hấp thụ phân tử ( ε ) thường được đưa ra mà không có đơn vị đo, nhưng có thể tính được từ công thức A= ε x c x

d, đơn vị sau đây có thể thu được để tính l.mol -1 cm -1

d là chiều dài đường quang của cuvét, tính bằng centimet.