TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG ÁP PHÂN TÍCH DỮ LIỆU CHO PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

I. TỔNG QUAN 4 1. Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử 4 II. CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 5 1. Phép thử tam giác (triangle test) 5 1.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử 5 1.2.Cách thực hiện phép thử 5 1.3.Phương pháp xử lý kết quả 6 2. Phép thử 23 (duotrio test). 7 2.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử 7 2.2.Cách thực hiện phép thử 7 2.3.Phương pháp xử lý số liệu 8 3. Phép thử “A không A” (A not A test) 9 3.1. Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử 9 3.2. Cách thực hiện phép thử 10 3.3. Phương pháp xử lý số liệu: 11 4. Phép thử ABX 15 4.1. Mục đích 15 4.2. Cách thực hiện phép thử 15 5. Phép thử nAFC (nAFC test) 16 5.1.Mục đích và phạm vi áp dụng 16 5.2. Cách thực hiện phép thử 16 5.3. Phương pháp xử lý số liệu 18 6. Phép thử Cặp Đôi khác biệt 19 6.1. Mục đích và đối tượng áp dụng 19 6.2. Cách tiến hành. 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

LỜI CẢM ƠN

Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Cô vì đã tận tình hướng dẫn, giúp

đỡ, tạo mọi điều kiện cho chúng em hoàn thành bài tiểu luận này.Trong quá trìnhlàm bài tiểu luận do kiến thức có giới hạn nên không tránh khỏi những sai sóttrong bài Rất mong được sự góp ý của Cô để những bài nghiên cứu về sau chúng

em có thể rút kinh nghiệm và hoàn thiên hơn

Chân thành cảm ơn cô!

BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

MỤC LỤC

I TỔNG QUAN 4

1 Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử 4

II CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT 5

1 Phép thử tam giác (triangle test) 5

1.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử 5

1.2.Cách thực hiện phép thử 5

1.3.Phương pháp xử lý kết quả 6

2 Phép thử 2-3 (duo-trio test) 7

2.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử 7

2.2.Cách thực hiện phép thử 7

2.3.Phương pháp xử lý số liệu 8

3 Phép thử “A không A” (A not A test) 9

3.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử 9

3.2 Cách thực hiện phép thử 10

3.3 Phương pháp xử lý số liệu: 11

4 Phép thử ABX 15

4.1 Mục đích 15

4.2 Cách thực hiện phép thử 15

5 Phép thử n-AFC (n-AFC test) 16

5.1.Mục đích và phạm vi áp dụng 16

5.2 Cách thực hiện phép thử 16

5.3 Phương pháp xử lý số liệu 18

6 Phép thử Cặp Đôi khác biệt 19

6.1 Mục đích và đối tượng áp dụng 19

6.2 Cách tiến hành 19

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

I TỔNG QUAN

1 Mục đích và ứng dụng của nhóm phép thử

Nhóm phép thử phân biệt là những phương pháp phổ biến nhất được sử dụng trongkhoa học cảm quan Các phép thử này được sử dụng khi muốn xác định xem có haykhông sự khác biệt giữa hai sản phẩm Tùy thuộc vào phép thử, người thử có thể nhậnđược hai hay nhiều mẫu thử Kiểm định thống kê ý nghĩa được sử dụng để phân tích dữliệu và kết luận các sản phẩm được xem là khác nhau hay tương tự nhau

Nhóm phép thử phân biệt thường được sử dụng khi hai sản phẩm có sự khác biệt rấtnhỏ, khó nhận thấy về một hay nhiều tính chất cảm quan Nếu sự khác nhau giữa các sảnphẩm là rất lớn và rõ ràng thì lúc đó các phép thử phân biệt không còn tác dụng Cácphép thử này là phương pháp nhanh, có thể thực hiện với hội đồng chuyên gia hay hộiđồng chưa qua huấn luyện Tuy nhiên, một hội đồng không nên gồm cả hai dạng ngườithử Nhóm phép thử phân biệt có thể áp dụng trong những trường hợp sau:

 Sàng lọc và huấn luyện người thử

 Xác định ngưỡng cảm giác

 Đánh giá lỗi hư hỏng

 Đảm bảo chất lượng / quản lý chất lượng (QA/QC)

 Đánh giá hiệu quả khi thay đổi thành phần hoặc quy trình sản xuất (ví dụ như đểgiảm chi phí hoặc thay đổi nhà cung cấp)

 Đánh giá sơ bộ

Các phép thử phân biệt chỉ có thể chỉ ra có sự khác nhau có nghĩa giữa hai hay nhiềusản phẩm mà không chỉ ra được mức độ khác nhau cũng như sản phẩm nào được ưa thíchhơn

Có nhiều tổ chức quốc tế đưa ra các phương pháp chuẩn cho các phép thử phân biệt như:International Organisation for Standardisation (ISO) và American Society for Testing and

Materials (ASTM) (www.iso.org; ISO 8588:1987; ISO 4120:2004; ISO 5495:20065;www.astm.org)

Nhóm phép thử phân biệt gồm nhiều phép thử như: phép thử tam giác, phép thử 2-3,phép thử cặp đôi sai biệt (phép thử giống – khác), phép thử A- không A, phép thử 2-AFC,3-AFC, phép thử 2-5, phép thử Harris-Kalmus, phép thử phân biệt ABX… Trong phạm

vi chương trình môn học này, chúng tôi chỉ giới thiệu một số phép thử thông dụng nhất

II CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT

1 Phép thử tam giác (triangle test)

Đối với phép thử tam giác, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc được

mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan, nhưng họ không cần được huấn luyện để đánh giácác đặc tính cảm quan cụ thể

Phép thử tam giác là một phương pháp hiệu quả trong việc xác định có hay không sựkhác nhau của các sản phẩm khi thay đổi về thành phần sử dụng, quy trình sản xuất, baogói hay tồn trữ sản phẩm Ngoài ra phép thử này còn áp dụng để sàng lọc và huấn luyệnngười thử

1.2.Cách thực hiện phép thử

Nguyên tắc thực hiện.

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử đã được mã hóa và sắp xếp theo trật tựngẫu nhiên, trong đó có 2 mẫu giống nhau và 1 mẫu khác hai mẫu kia Người thử đượcyêu cầu thử mẫu theo trật tự xác định và chỉ ra mẫu nào khác hai mẫu còn lại (hoặc haimẫu nào giống nhau) Nhưng dạng thông thường của phiếu đánh giá cảm quan là yêu cầu

người thử cho biết mẫu nào khác hai mẫu còn lại Họ cũng có thể được yêu cầu mô tả sựkhác biệt này (nếu cần) Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử Các mẫu đượcgắn mã số gồm 3 chữ số Thiết kế thí nghiệm Phép thử tam giác có 6 trật tự trình bàymẫu: AAB, ABA, BAA, BAB, BBA, ABB.

Phiếu đánh giá cảm quan Phiếu đánh giá gồm các thông tin sau: tên phép thử, tênngười thử (hoặc mã số người thử), ngày thử, cách thử mẫu, nhiệm vụ của người thử vàmột vài điểm lưu ý cần được tô đậm, in nghiêng hoặc gạch chân

Phiếu đánh giá của phép thử tam giác

Phép thử tam giácNgười thử :……… Ngày thử :…………

Bạn nhận được 3 mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số, trong đó hai mẫu giống nhau và mộtmẫu khác Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào khác hai

mẫu còn lại Ghi kết quả vào bảng dưới

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu.Mẫu thử Mẫu khác (đánh dấu )

Ví dụ: Người ta muốn đánh giá mức độ ổn định của một dây chuyền rang xây cà phê

bằng cách so sánh mẫu cà phê thu được từ dây chuyền này (mẫu A) với mẫu cà phê tiêuchuẩn (mẫu B) bằng phép thử tam giác 6 người thử (các kiểm định viên của phòng KCS)

được mời tham gia mỗi người 4 lần Sau khi xong thí nghiệm, thống kê lại thấy có 12 câutrả lời đúng Liệu có thể kết luận được gì về 2 mầu cà phê này với mức ý nghĩa 5%?Giải:

Ta có: với 6 người thử , mỗi người 4 lần lập tổng cộng 24 lần thử

Tra bảng phụ luc 5,với mức ý nghĩa 5%, số câu trả lời đúng tới hạn là 13

Mà theo thống kê có 12 câu trả lời đúng

Kết luận: vậy 2 mẫu cà phê này không khác nhau hay nói cách có thể kết luận dây chuyềnrang xây cà phê này làm việc ổn định

2 Phép thử 2-3 (duo-trio test).

2.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử

Mục đích của phép thử 2-3 là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tính chất cảmquan giữa hai sản phẩm hay không

Cũng như phép thử tam giác, trong phép thử 2-3, người thử chỉ cần được huấn luyện

để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá cảm quan

2.2.Cách thực hiện phép thử

Nguyên tắc thực hiện

Người thử nhận được đồng thời 3 mẫu thử trong đó có một mẫu chuẩn (mẫu kiểmchứng) và mẫu này giống một trong hai mẫu mã hóa Người thử được yêu cầu thử mẫutheo trật tự xác định và chọn ra mẫu mã hóa nào giống (hoặc khác) mẫu chuẩn (mẫu kiểmchứng)

Thiết kế thí nghiệm:

Phép thử 2-3 có 4 trật tự trình bày mẫu : RAAB, RABA, RBAB và RBBA

Phép thử 2-3 có 2 dạng : RAAB và RABA

Phép thử 2-3 một phía (mẫu kiểm chứng không đổi) : trong trường hợp này, tất cảngười thử cùng nhận được một mẫu kiểm chứng Có 2 khả năng trình bày mẫu (RAAB vàRABA) Phép thử này thường được lựa chọn khi người thử đã có kinh nghiệm với mộttrong hai sản phẩm Ví dụ, nếu sản phẩm X có công thức phổ biến (thành viên hội đồng

đã quen với sản phẩm này) và sản phẩm Z có công thức mới thì phép thử 2-3 một phía sẽ

là phương pháp được lựa chọn Phép thử 2-3 hai phía (mẫu kiểm chứng cân bằng) : trongphép thử này, một nửa số người thử nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu đầu tiên, nửa cònlại nhận được mẫu kiểm chứng là mẫu thứ hai Trường hợp này có 4 khả năng trình bàymẫu (RAAB, RABA, RBAB và RBBA) Phương pháp này được sử dụng khi các mẫu thửđều không quen thuộc hoặc quen thuộc như nhau đối với thành viên hội đồng hoặc không

đủ lượng mẫu thử quen thuộc hơn để thực hiện phép thử 2-3 một phía

Phiếu đánh giá cảm quan

Phép thử 2-3Người thử :……… Ngày thử :…………

Bạn nhận được 3 mẫu, trong đó một mẫu chuẩn được ký hiệu là R, hai mẫu được gắn mã

số gồm 3 chữ số Hãy thử mẫu theo thứ tự cho sẵn, từ trái qua phải và lựa chọn mẫu nào

giống mẫu R Ghi kết quả vào bảng dưới

Hãy thanh vị bằng bánh và nước sau mỗi mẫu Bạn không được phép nếm lại mẫu

Số câu trả lời 50 đúng thu nhậnđược phải lớn hơn số câu tối thiểu trong bảng thì mới cóthể kết luận hai sản phẩm đánh giá là khác nhau có nghĩa

Ví dụ:

Người ta muốn so sánh xem có sự khác nhau giữa 2 mẫu nước cam A và B haykhông? 5 người thử đã tham gia vào phép thử và mồi người thực hiện 6 lần đánh giá.Trong mỗi một lần đanhs giá họ nhận được 3 bộ mẫu trong đó có một mẫu kí hiệu R và 2mẫu còn lại được mã hóa Kết quả thí nghiệm thu được 30 câu trả lời trong đó có 18 câutrả lời đúng và 12 câu trả lời sai Liệu có thể kết luận 2 mẫu nước cam A và B khác nhaukhông với mức ý nghĩa 5% ?

Giải:

Ta có:tra bảng phụ luc 3, với mức ý nghĩa 5%,tổng công 30 câu trả lời số câu trả lờiđúng tới hạn là 20

Mà theo thống kê có 18 câu trả lời đúng

Kết luận: vậy 2 mẫu nước cam này không khác nhau

3 Phép thử “A không A” (A not A test)

3.1 Mục đích và phạm vi áp dụng của phép thử

Mục đích của phép thử A-không A là xác định xem có sự khác nhau về tổng thể tínhchất cảm quan giữa hai sản phẩm hay không

Phép thử A-không A được sử dụng khi phép thử tam giác và hai-ba không phù hợp Ví

dụ như trong những trường hợp mẫu thử quá phức tạp hay có mùi vị / hậu vị mạnh hoặckéo dài Phép thử này cũng thường sử dụng khi người chuẩn vị mẫu không thể chuẩn bịhai mẫu giống nhau về màu sắc, hình dáng hay kích thước giữa các mẫu thử ngay cả khihình dạng, kích thước hay màu sắc không liên quan đến mục đích thí nghiệm Do đó rấtkhó phân biệt sự khác nhau về các đặc điểm này, mặc dù chúng có sự khác biệt rất rõràng khi các mẫu thử xuất hiện đồng thời

Trong phép thử A-không A, người thử cần được huấn luyện để hiểu rõ công việc mô

tả trong phiếu đánh giá cảm quan và học thuộc mẫu thử, nhưng họ không cần được huấnluyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể nào

3.2 Cách thực hiện phép thử

Nguyên tắc thực hiện

Đầu tiên, người thử nhận được một mẫu ký hiệu là A và được yêu cầu ghi nhớ các đặctính cảm quan của mẫu này Sau đó, mẫu chuẩn A được cất đi Người thử tiếp tục nhận

và đánh giá mẫu tiếp theo đã được mã hóa và được yêu cầu xác định mẫu này giống mẫu

A hay khác mẫu A Do người thử không được thử hai mẫu đồng thời nên họ phải nhớ, sosánh hai mẫu và quyết định xem chúng giống hay khác nhau Sau khi thử và học thuộcmẫu A, người thử có thể nhận được một hoặc hai hoặc nhiều mẫu, nhưng mỗi lần ngườithử chỉ thử và đánh giá một mẫu Người thử cần thanh vị giữa các lần thử

Một phiên bản khác của phép thử A-không A là người thử được huấn luyện để ghi nhớđặc tính cảm quan của cả hai mẫu A và Không A Sau đó các mẫu này được cất đi Ngườithử tiếp tục nhận được từng mẫu được mã hóa bằng 3 chữ số và được yêu cầu xác địnhmẫu này là mẫu A hay Không A

Thiết kế thí nghiệm

Thông thường từ 10-50 người thử được huấn luyện để nhận diện mẫu Trong suốt quátrình thử, người thử nhận được trình tự mẫu như sau:

 Một mẫu: mẫu A hoặc mẫu Không A

 Hai mẫu: mẫu A và mẫu Không A

 Nhiều mẫu: cân bằng giữa số mẫu A và Không A

Trật tự thử mẫu phải đảm bảo nguyên tắc cân bằng và ngẫu nhiên Số lượng mẫu phụthuộc vào sự tương tác giữa các mẫu và mức độ gây mệt mỏi cho người thử Kết quảđược ghi trên từng phiếu đánh giá riêng biệt để tránh trường hợp người thử nhìn vào cáccâu trả lời trước đó

PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Phép thử A-không ANgười thử :……… Ngày thử :………….

Trước tiên, bạn nhận được một mẫu ký hiệu là A, bạn hãy thử và ghi nhớ tất cả tính chấtcảm quan của mẫu Sau đó bạn sẽ nhận được một mẫu được gắn mã số gồm 3 chữ số.Hãy thử mẫu và xác định mẫu này có giống mẫu A không Ghi kết quả vào bảng dưới.Mẫu thử MẪU A KHÔNG A

147

Dạng thiết kế thí nghiệm phổ biến nhất gồm một mẫu A và một mẫu Không A, tuynhiên phép thử này có thể được thay đổi là người thử nhận 2-3 mẫu Không khác nhautrong một buổi thí nghiệm, nhưng tất cả các mẫu này phải được học thuộc trước khi đánh

Oi : là tần số quan sát của từng nhóm (là số câu trả lời nhận được từ người thử) ;

Ei : là tần số mong đợi của từng nhóm (được tính bằng tỉ lệ giữa tổng số câu trả lời củangười thử nhân với tổng số thực tế nhận được trên tổng số mẫu)

Ta có:

 E1 (cặp A/A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng số mẫu

 E2 (cặp A/không A): tổng số câu trả lời A * tổng số sản phẩm không A nhận được/ tổng

Giá trị khi-bình phương tính toán (χ2) được so sánh với giá trị khi-bình phương trabảng (χ2 tra bảng) phụ lục 2 Nếu χ2 test ≥ χ2 tra bảng) thì kết luận hai sản phẩm khácnhau có nghĩa tại mức ý nghĩa α Ngược lại, nếu χ2 test < χ2 tra bảng: kết luận hai sảnphẩm không khác nhau tại mức ý nghĩa α được chọn

Ví dụ:

Một nhà sản xuất thực phẩm muốn thay đổi nhà cung cấp sữa cho sản phẩm của công

ty mình Công ty mong muốn sự thay đổi này không tạo ra sự khác biệt giữa hai sảnphẩm từ hai nhà cung cấp sữa cũ, mới ở mức ý nghĩa lựa chọn là 5% Phép thử A-not Ađược sử dụng với mẫu A từ nhà cung cấp sữa cũ và mẫu Không A đến từ nhà cung cấpsữa mới Hội đồng 50 người thử tham gia thí nghiệm Bước đầu họ được làm quen vớicác đặc tính cảm quan của mẫu A Sau đó họ lần lượt nhận được hai mẫu đánh giá đã mãhóa và yêu cầu xác định mẫu này là mẫu A hay Không A Kết quả được tổng hợp trongbảng sau:

E3 (cặp không A/A): tổng số câu trả lời không A * tổng số sản phẩm A nhận được / tổng

( Oi ( ngang /dọc) lần lượt là: A/A, A/ không A, không A/A, không A/ không A)

Tra bảng khi- bình phương ( bảng 11)

21 người được mời tham gia phép thử Mỗi người sẽ làm quen với mẫu A và sau đó nhậnđược 12 mẫu khác trong đó có 6 mẫu A và 6 mẫu không A với trật tự sắp xếp ngẫu nhiên.Kết quả trả lời được trình bày trong bảng dưới đây:

Sử dụng chuẩn 2 để tính toán :

2 = ∑¿¿ ¿

Trong đó: Q: giá trị quan sát được trong bảng trên;

T:giá trị lí thuyết tính được với giả thuyết là 2 sản phẩm không khác nhau:

T= 130∗126252 = 65Theo cách này ta thu được bảng các giá trị lí thuyết T:

tc với mức ý nghĩa 5% Điều này cho ta kếtluận được rằng người đã thử phân biệt được 2 mẫu A và không A, có nghĩa là kĩ thuật tiệttrùng mới này đã làm thay đổi tính chất cảm quan của sản phẩm đồ hộp

4 Phép thử ABX

4.1 Mục đích

Khi bạn cần đối chiếu một mẫu với mẫu chuẩn (matching-to-sample), ngoài phép thử

A notA, chúng ta còn có thể sử dụng phép thử ABX Ngược với phép thử duo-trio(hai-ba)[5], trong phép thử này có hai mẫu chuẩn được giới thiệu Tuy nhiên theo O’Mahony khi

sự khác nhau về cảm giác đã được giới thiệu một cách tường minh, người thử có khảnăng tập trung sự chú ý vào một hoặc nhiều tính chất cảm giác khác biệt và đó là cơ sở để

có thể tiến hành các so sánh đối chiếu chính xác Hơn thế nữa, do chỉ có một mẫu chuẩnđược giới thiệu nên có thể giảm bớt sự mệt mỏi cảm giác, thích nghi,

4.2 Cách thực hiện phép thử

Nguyên tắc

Trong phép thử ABX người thử nhận được hai mẫu "A&B", trong đó có một mẫuchuẩn và một mẫu nghiên cứu (mẫu này có thể được hình thành do thay đổi công nghệ).Mẫu "X" có thể là một trong hai mẫu "A, B" Người thử cần phải chỉ ra cặp mẫu nào làgiống nhau Xác suất đưa ra câu trả lời ngẫu nhiên là 50% và phép thử này thuộc nhómphép thử một chiều

Xử lý số liệu tương tự phép thử A not A

5 Phép thử n-AFC (n-AFC test)

5.1.Mục đích và phạm vi áp dụng

Phép thử n-AFC (Phép thử lựa chọn bắt buộc 1 trong n mẫu) nhằm mục đích xác định

có hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan cụ thể, ví dụnhư: vị ngọt, độ cứng, cường độ mùi cụ thể…Như vậy, các phép thử n-AFC được sửdụng khi xác định được hai sản phẩm có sự khác biệt về một thuộc 54 tính cụ thể Khácvới các phép thử đã trình bày ở trên, trong các phép thử này người thử không chỉ đượchuấn luyện để hiểu rõ công việc được mô tả trong phiếu đánh giá mà còn phải được huấnluyện để đánh giá một tính chất cảm quan cụ thể