đồ án môn học tìm hiểu các phương pháp xác định chỉ tiêu sản xuất rượu

        ! "#$%&'($)* %$+,$ -.! /0//12/3 0/4/50674089:;<= ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 1 MỤC LỤC ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 2 LỜI MỞ ĐẦU Chẳng biết từ bao giờ rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa của người Việt Người xưa có câu “Khách đến nhà không trà thì rượu”. Rượu được xem là một phần tất yếu để tiếp đãi bạn bè của đấng mày râu, là món quà tao nhã để tặng người thân, bạn bè. Khi nhắc đến rượu thì các tao nhân mặc khách thì thưởng rượu tức là thưởng thức cái hương vị của rượu còn người bình dân vẫn quen gọi là “nhậu”. Phong cách uống rượu của từng vùng miền cũng khác nhau thể hiện phong tục, thói quen, bản sắc văn hóa của địa phương đó, góp phần tạo nên một giá trị văn hóa cho rượu. Ngày nay, khái niệm rượu ở Việt Nam đã được mở rộng ra rất nhiều. Sự hội nhập có thể bắt gặp trên rất nhiều mặt trong đời sống xã hội, trong đó có rượu. Bên cạnh các mặt hàng rượu truyền thống rải rác khắp từ Bắc vào Nam thì chúng ta còn bắt gặp rất nhiều cửa hàng rượu ngoại trên các con phố. Sự du nhập đó làm cho văn hóa uống rượu của người Việt cũng có nhiều đổi khác. Bây giờ vô các nhà hàng lớn, các quan bar bất kỳ chúng ta có thể bắt gặp rất nhiều các nhãn hiệu rượu ngoại từ rất nhiều các quốc gia trên thế giới. Một trào lưu mới cho cách thưởng thức rượu của người Việt. Xuất phát từ tình hình trên và để tiến kịp với sự hội nhập quốc tế cũng là góp phần bảo tồn một giá trị văn hóa truyền thống của dân tộc, những làng nghề nấu rượu của ta đã dần thương mại hóa sản phẩm của mình. Sự phân bố sản phẩm không còn giới hạn ở các địa phương hay các vùng lân cận nữa. Và cùng với sự phát triển cuả khoa học kĩ thuật,ngành công nghệ sinh học nói chung và công nghệ lên men nói riêng cũng không ngừng phát triển và ngày càng chiếm vai trò quan trọng trong lĩnh vực đời sống,kinh tế,xã hội.Theo đó,kỹ thuật sản xuất rượu cũng có những bước phát triển mới :chất lượng ngày càng tốt ,số lượng ngày càng nhiều,mẫu mã ngày càng đẹp,giá cả vừa phải phù hợp với nhu cầu của số đông người tiêu dùng hiện nay. Vì vậy,em chọn đề tài “Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu trong sản xuất rượu” để có thể tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này. ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 3 />?06!@A$-B,$ $ </5 0 C9 Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm -Cồn, trong đó có 10% thủy ngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà nó đến lượt mình lại gắn với một nguyên tử hiđrô hay các bon khác. Trong đời sống thông thường, từ rượu được hiểu như là những đồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol) hay rượu êtylíc) (C2H5OH). Theo cấu trúc Có các loại rượu mạch thẳng và rượu mạch nhánh,vòng •Theo liên kết cácbon Có các loại rượu no và rượu không no Ví dụ: CH3-CH2-OH là rượu no và CH2=CH-OH là rượu không no. •Theo chức rượu Có rượu đơn chức và rượu đa chức Ví dụ: CH 3 -CH 2 -OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH 2 -CH 2 -OH (êtilen glycol) là rượu hai lần rượu. :30/D/EFGHIF/JK/LD - Nhóm hiđrôxyl làm cho phân tử rượu phân cực. Nhóm này có thể tạo ra những liên kết hiđrô với nhau hoặc với chất khác. Hai xu hướng hòa tan đối chọi nhau trong các rượu là: xu hướng của nhóm -OH phân cực tăng tính hòa tan trong ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 4 nước và xu hướng của chuỗi cácbon ngăn cản điều này. Vì vậy, mêtanol, êtanol và prôpanol dễ hòa tan trong nước vì nhóm hiđrôxyl chiếm ưu thế. Butanol hòa tan vừa phải trong nước do sự cân bằng của hai xu hướng. Pentanol và các butanol mạch nhánh hầu như không hòa tan trong nước do sự thắng thế của chuỗi cácbon. Vì lực liên kết hóa học cao trong liên kết của rượu nên chúng có nhiệt độ bốc cháy cao. Vì liên kết hiđrô, rượu có nhiệt độ sôi cao hơn so với hiđrôcácbon và ête tương ứng. Mọi rượu đơn giản đều hòa tan trong các dung môi hữu cơ. - Rượu còn được coi là những dung môi. Chúng có thể mất prôton H+ trong nhóm hiđrôxyl và vì vậy chúng có tính axít rất yếu: yếu hơn nước (ngoại trừ mêtanol), nhưng mạnh hơn amôniắc (NH 4 OH hay NH 3 ) hay axêtylen (C 2 H 2 ). - Một phản ứng hóa học quan trọng của rượu là phản ứng thế nuclêôphin (nucleophilic substitution), trong đó một nhóm nuclêôphin liên kết với nguyên tử cácbon được thay thế bởi một nhóm khác. Ví dụ: CH 3 -Br + OH- -> CH 3 -OH + Br- (trong môi trường kiềm) Đây là một trong các phương pháp tổng hợp rượu. Hay: CH 3 -OH + Br- -> CH 3 -Br + OH- (trong môi trường axít) - Rượu bản thân nó là những chất nuclêôphin, vì vậy chúng có thể phản ứng với nhau trong một số điều kiện nhất định về nhiệt độ, áp suất, môi trường v.v để tạo thành ête và nước. Chúng cũng có thể phản ứng với các axít hydroxy (hay axít halôgen) để sản xuất hợp chất este, trong đó este của các axít hữu cơ là quan trọng nhất. Với nhiệt độ cao và môi trường axít (ví dụ H 2 SO 4 ), rượu có thể mất nước để tạo thành các alken. Ngược lại, việc thêm nước vào alken với xúc tác axít thì tạo thành rượu nhưng ít được sử dụng để tổng hợp rượu do tạo thành một hỗn hợp. Một số công nghệ kỹ thuật khác để chuyển alken thành rượu có độ tin cậy cao hơn. =M06NO06 - Rượu có công dụng trong việc sản xuất đồ uống (êtanol). Lưu ý là phần lớn các loại rượu không thể sử dụng như đồ uống vì độc tính (toxicity) của nó hay làm nguồn nhiên liệu (mêtanol) hoặc dung môi hữu cơ cũng như nguyên liệu cho các sản phẩm khác trong công nghiệp (nước hoa, xà phòng v.v). - Metanol chủ yếu được dùng để sản xuất Andehit Fomic nguyên liệu cho ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 5 công nghiệp chất dẻo. - Etanol dùng để điều chế một số hợp chất hữu cơ như axit axetic, dietyl ete,etyl axetat Do có khả năng hòa tan tốt một số hợp chất hữu cơ nên Etanol được dùng để pha vecni, dược phẩm, nước hoa Trong đời sống hàng ngày Etanol được dùng để pha chế các loại đồ uống với độ rượu khác nhau. P)Q0RSE - Rượu có thể được sản xuất bằng phương pháp hóa học từ các chất hữu cơ sẵn có trong tự nhiên như dầu mỏ, hơi đốt hoặc than. Trong công nghiệp sản xuất đồ uống người ta sử dụng phương pháp khác: lên men hoa quả hoặc ngũ cốc để tạo ra đồ uống có chứa cồn (êtanol). Ngoài ra, trong phòng thí nghiệm, nếu chỉ cần một lượng nhỏ, ta có nhiều cách để tạo như: Các phương pháp chung cho rượu no đơn chức Hidrat hóa anken (cộng nước vào anken): Đun nóng anken với nước và chất xúc tác axit H 2 SO 4 , HCl, HBr, HCLO 4 Phản ứng theo cơ chế electrophin theo quy tắc Macconhicop. CH 2 =CH 2 + H 2 O→ CH 3 -CH 2 OH (Xúc tác H+) Thủy phân dẫn xuất halogen: Đun nóng halogen trong dung dịch kiềm. C 2 H 5 Br + NaOH → C 2 H 5 OH + NaBr Đi từ andehit và xeton: Cộng hydro khi có xúc tác kim loại như Ni,Pt cũng tạo thành ancol bậc I. CH 2 CHO + H 2 → CH 3 -CH 2 OH (Có xúc tác) Một số phương pháp riêng Lên men tạo etanol từ tinh bột hoặc xenlulozo (C 6 H 10 O 5 )n + nH 2 O → nC 6 H 12 O 6 C 6 H 12 O 6 → C 2 H 5 OH + CO 2 ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 6 Tạo metanol: CO + 2H 2 → CH 3 OH (300-400°C và 250-300 at) hoặc dùng: 2 CH 4 + O 2 → 2 CH 3 OH (200°C, 100 at) Thủy phân dầu mỡ động vật tạo glixerin. .T,$U(VW - Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau. Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol). Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau: + >XSHY09Z0/S[0\] : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp. VD : Rượu vang, rượu táo cider, saké, cơm rượu, + >XSDE : cũng dùng những nguyên liệu chứa đường và tinh bột, nhưng sau khi lên men đem cất lại. Rượu cất là thứ rượu nặng như : Brandy, Whisky, Rhum, và Vodka đều thuộc loại này. + >XS^/KD/_ : Còn gọi là “Rượu tái chế” Đó là thứ rượu lên men hoặc rượu cất có pha thêm đường, hương liệu, dược liệu mà thành.Trong nhóm này có các thứ rượu bổ, rượu sâm, Liqueur, cocktail <.`06a>XS9b0/D/>06DE <<aK0N] -Chỉ chung các loại rượu mạnh chưng cất từ rượu Vang (Nho) hay từ trái cây đã lên men. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 – 80 phần trăm rồi mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ quá trình oxy hóa, sau đó pha thêm nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm caramen (đường ngào) để có màu đẹp. Brandy có hai dòng chính là ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 7 Cognac và Armagnac. + Cognac : được sản xuất ở quận Charente, tỉnh Bordeaux ( được chưng cất 2 lần bằng nồi), Cognac được chưng cất từ nho, chất lượng của nó không chỉ phụ thuộc vào tiến trình chưng cất mà còn là sự tổng hợp của thổ nhưỡng, khí hậu và các điều kiện khác để cho ra trái nho. Nho sau khi hái, ép lấp lấy nước cốt để len men rồi mới đưa vào nồi cất. Rượu mới cất không có màu, chứa khoảng 70% cồn và còn mùi vị trái cây, thậm chí cả mùi đồng (của nồi cất). Rượu được đổ vào thùng gỗ sồi sẽ dần đổi thành màu hổ phách và có hương vị nho dịu dàng. Bước tiếp theo là pha chế các loại Cognac sao cho rượu có vị ngon nhất trước khi vô chai, dán nhãn. +Armagnac : được làm ở vùng Gascony, phía nam Bordeaux, và chúng cũng được ủ trong thùng gỗ sồi địa phương, sau đó pha trộn cho các chất trong rượu quyện vào nhau rồi vào chai nhưng mùi nặng hơn (do khí hậu, đất, thùng ủ, ) VD : Rượu Chabot. -Ngoài ra còn có Fruit Brandy ( có nguyên liệu từ nước trái cây) : là loại rượu được chưng cất từ sự lên men của một loại trái cây và tên rượu thường được đặt theo tên trái cây VD : Apple Brandy -Các nhãn hiệu nổi tiếng của dòng rượu Brandy : Hennessy, Remy Martin, Martel, Otard, Courvoisier, Camus, Hines, <:c/ de] - Thức uống có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được truyền bá sang Scotch và một số nước khác. - Whisky là sản phẩm chưng cất từ những hạt lúa đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820, tất cả các loại whisky đều được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch (nên còn có tên là Whisky đại mạch). Việc chưng cất loại whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng sáng chế được cung cấp. Từ đó người ta mới phát hiện ra rằng ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 8 Whisky pha trộn có mùi êm dịu hơn. <=/S9 - Rhum có một lịch sử rất rực rỡ, bắt nguồn từ Châu Á, theo chân con người trong cuộc hành trình về Phương Tây. Cây mía được Columbus mang đến Châu Mỹ, Cuba, và Rhum xuất hiện đầu tiên tại vùng này. Rhum ngày nay hiện diện ở những nơi có trồng mía, như vậy rượu được chưng cất từ nước cốt mía hay sản phẩm của cây mía (xirô mía, mật mía). Nó được chưng cất đến khoảng dưới 95 độ cồn và thường được đóng chai ở độ thấp hơn nhiều. Rhum còn giữ lại phần lớn mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía). - Có 3 loại chính : o Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng cất bằng cột o Rhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ tring thùng gỗ sồi hơn 1 năm o Rhum nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi. o Rhum chủ yếu dùng pha chế Cocktail nhưng cũng có thể uống séc hay pha với nước cốt trái cây. <P-fNeK - Vodka là loại mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào. Lúa mới chưng cất Vodka đạt đến 95 độ cồn, sau giảm dần còn 40 – 50 độ. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, không mùi( chủ yếu sử dụng than hoạt tính để khử chất độc). Đây là loại rượu dễ bay hơi có thể pha chế với nhiều loại trái cây và các hỗn hợp đồ uống khác. - Có hai loại Vodka: o Clear Vodka : sản xuất theo kiểu thông thường không màu o Flavour Vodka :( Lemon vodka, orange vodka) : sử dụng hương vị, nguyên liệu làm thơm rượu vodka. ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 9 <7 0 Gin nổi tiếng là được sản xuất ở Hà Lan, đợc giáo sư chế tạo ra 1 loại thuốc chữa bệnh thận tên GENEVER làm từ trái Jupiper berry, sau được phổ biến và được người Ang – le gọi là rượu Gin Gin được chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen) trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt côca, gừng, vỏ chanh, cam, Về mặt kỹ thuật ,Gin có thể được coi là các loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ Cồn trong rượu Gin thường là 34 – 47%. :.`06HY09Z0/S[0\] :<-K06 - Phân loại vang theo giống nho có vang trắng, vang đỏ, theo phương pháp lên men và ủ có vang thường, vang sủi bọt Champagne, theo cách chế thêm các phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin ), vang khan (ít ngọt) từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho. Rượu vang có nồng độ cồn khoảng 28 – 30 độ. - Từ vang người ta cất và sau đó ủ trong thùng gỗ sồi nhiều năm thành rượu, chế thành những mác rượu vang quả độc đáo khác : táo cho rượu calvados, đường mía cho rượu Rhum, nước cốt dừa cho rượu Rhum Hamaica mang hương vị quần đảo Caribê, - Trên thế giới hiện nay có khá nhiều nhãn hiệu rượu vang nổi tiếng với những đặc điểm tạo sự riêng biệt cho các loại rượu trên : +Vang Pháp : Vang Bordeaux có đặc trưng của màu đỏ và vang trắng với nhãn hiệu Sauternes hay Barsac, được lọc ra từ những giống nho trồng ở phía Đông nam nước Pháp. +Vang Ý : thường là vang đỏ +Vang Đức: thường là vang trắng, nhẹ, mát và thơm hương trái cây. +Vang Mỹ : có giống nho riêng là Zinfandel, và có hai Bang trồng nho chính là Californa và New York. ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 10 [...]... dụng : Rượu vang, Scotch whisky, cognac ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 13 3.PHƯƠNG PHÁP PHA TRỘN -Pha trộn là một nghệ thuật tâm đắc nhất của các nghệ nhân làm rượu Pha trộn có thể mang đến những sản phẩm có đặc thù riêng và chất lượng rất ổn định - Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành Chương 3:PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH CHỈ TIÊU SẢN XUẤT RƯỢU I.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ... I.PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH ĐỘ THEO TCVN 1 .Phương pháp xác đinh độ cồn theo tcvn 8008:2009 1.1.Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp xác định độ cồn trong rượu chưng cất và rượu pha chế dùng máy đo tỷ trọng và dùng rượu kế ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 14 1.2 Phương pháp xác định dùng máy đo tỷ trọng 1.2.1 Nguyên tắc Dụng cụ đo xác định tỷ trọng ở 20oCbằng cách đo sự thay đổi tần số dao động... - phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết; - phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này; ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 22 - mọi chi tiết thao tác này không quy định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất thường khác có thể ảnh hưởng tới kết quả; - các kết quả thử nghiệm thu được 3 .Phương pháp xác định metanol theo tcvn 8010:2009 3.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp. .. nhận biết đầy đủ về mẫu thử; - phương pháp lấy mẫu đã sử dụng, nếu biết; - phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 26 - mọi chi tiết thao tác không qui định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất thường khác có thể ảnh hưởng tới kết quả; - các kết quả thử nghiệm thu được ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 27 4 .Phương pháp xác định hàm lượng rượu bậc cao và etyl axetat bằng... - Phương pháp lẫy mẫu đã sử dụng, nếu biết; - Phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này; - Mọi chi tiết thao tác không qui định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất thường khác có thể ảnh hưởng tới kết quả; ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 17 - Các kết quả thử nghiệm thu được 2 .Phương pháp xác định hàm lượng aldehyt theo tcvn 8009:2009 2.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định các phương. .. biết; - phương pháp thử đã sử dụng và viện dẫn tiêu chuẩn này; - mọi chi tiết thao tác không quy định trong tiêu chuẩn này, cùng với các chi tiết bất thường khác có thể ảnh hưởng tới kết quả; - các kết quả thử nghiệm thu được 5 .Phương pháp xác định độ axit theo tcvn 8012:2009 5.1Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định độ axit tổng số, axit cố định và axit bay hơi trong rượu bằng... trong Rượu sẽ ngấm mùi và màu của gỗ sồi đã hơ lửa tạo vị thơm ngon Tự chưng cất rượu tại nhà ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 12 Chưng cất rượu bằng nồi hơi rồi ngưng tụ khi qua dàn lạnh +Chưng cất bằng cột : rượu rất tinh khiết có thể vô chai ngay không cần ủ nhưng thiếu mùi vị đặc trưng Phương pháp này rất kinh tế và được dùng sản xuất ở quy mô lớn 2.PHƯƠNG PHÁP Ủ RƯỢU - Thường ủ trong thùng gỗ sồi, rượu hấp... nghệ rượu vang phát triển đáng kể, đặc biệt là kỹ thuật canh tác, cách làm rượu hiện đại và xuất khẩu Là nước sản xuất thứ 11 trên thế giới ( 600 triệu lít/năm) Với những ưu điểm riêng mà người tiêu dùng dễ dàng nhận biết ra sản phẩm này là : o Nhãn rượu dễ đọc bao gồm 5 yếu tố : hãng sản xuất, vùng trồng nho, tên riêng của loại rượu, niên vụ nho, nồng độ cồn và dung tích o Chất lượng rượu qua các niên... Mùi vị rượu thơm : đậm mùi nho, và trái cây, đặc biệt là vang trắng o Giá cả khá cạnh tranh o Niên vụ sớm hơn các nước Bắc Bán Cầu 6 tháng Ngoài ra còn có các loại rượu mang nồng độ thấp như: loại rượu lên men từ trái cây (passion cooler, orange cooler – sản phẩm của Công ty Rượu Bình Tây), và các loại rượu Vang cũng có thể phối hợp với việc chế biến các loại thức ăn, để món ăn thêm đậm đa 3 Dòng rượu. .. vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng rượu bậc cao và etyl axetat trong rượu chưng cất bằng sắc ký khí 4.2 Thuốc thử Các thuốc thử được sử dụng phải là loại tinh khiết phân tích, trừ khi có quy định khác 4.2.1 Alcohol n-propyl 4.2.2 Alcohol isobutyl 4.2.3 Alcohol amyl Hỗn hợp của các alcohol isoamyl hoạt hoá tương ứng khoảng 22% và 78%, nồng độ của hai chất đồng phân thay . đông người tiêu dùng hiện nay. Vì vậy,em chọn đề tài Tìm hiểu các phương pháp kiểm tra các chỉ tiêu trong sản xuất rượu để có thể tìm hiểu sâu hơn về vấn đề này. ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 3 />?06!@A$-B,$ $ </5. p;;p!:;;q <</b9F 5^NO06 Tiêu chuẩn này quy định các phương pháp xác định độ cồn trong rượu chưng cất và rượu pha chế dùng máy đo tỷ trọng và dùng rượu kế. ĐỒ ÁN MÔN HỌC Page 14 <:/>?06^/5^R5Dnr0/Ns0695]nftaL06 <:<6S]Y0uD . loại rượu no và rượu không no Ví dụ: CH3-CH2-OH là rượu no và CH2=CH-OH là rượu không no. •Theo chức rượu Có rượu đơn chức và rượu đa chức Ví dụ: CH 3 -CH 2 -OH (êtanol) là rượu một lần rượu