Đồ án môn học Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm Nectar quả hỗn hợp được nghiên cứu với mục đích: Phân tích các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan,… để sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất với hy vọng đưa sản phẩm ngày càng vươn xa hơn.
BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN MƠN HỌC ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC KỸ THUẬT KIỂM SỐT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NECTAR QUẢ HỖN HỢP Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu nhà trường cùng các thầy cơ trong khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Cơng Nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã tạo điều kiện học tập, nghiên cứu, hết lòng giảng dạy và truyền đạt cho em những kiến thức q báu trong suốt thời gian em học tập ở trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cơ Nguyễn Thị Hải Hòa, người đã hướng dẫn, chỉ bảo cho em và giúp đỡ em trong suốt q trình thực hiện đồ án Trong q trình thực hiện đồ án, do hạn chế về thời gian chuẩn bị và tài liệu tham khảo nên khơng thể tránh khỏi hạn chế, thiếu sót rất mong nhận được ý kiến đóng góp của cơ và người đọc để em học thêm được nhiều kinh nghiệm và sẽ hồn thành tốt hơn bài báo cáo tốt nghiệp sắp tới Em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 20 tháng 5 năm 2014 Sinh viên Lê Châu 2 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN 3 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp 4 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ 5 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp MỤC LỤC 6 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TCN: Tiêu chuẩn ngành AOAC: Association of Official Agricultural Chemists 7 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đơng Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ơn đới Sa Pa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của mình. Ngun nhân là còn thiếu những cơng trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch… Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm q mà thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần khơng thể thiếu cũng như khơng thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (8090%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khống, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A, C, E…Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hố thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acidkiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể ln ổn định. Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa Rau quả được chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác nhau như sinh tố , nước ép, nectar, … Trong đó có sản phẩm nectar, nectar quả hỗn hợp là sản phẩm trái cây được dung phổ biến hiện nay, trong q trình sản xuất chúng ta cần kiểm sốt kỹ các chỉ tiêu vi sinh vật, kim loại nặng cũng như các độc tố sinh ra trong q trình bảo quản để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất Chính vì vậy, em chọn đề tài “Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp” với mục đích phân tích các chỉ tiêu hóa lý, cảm quan,… để sản phẩm đạt được chất lượng tốt nhất với hy vọng đưa sản phẩm ngày 8 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp vươn GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa xa TỔNG QUAN SẢN PHẨM NECTAR QUẢ HỖN HỢP Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế purée quả (dịch quả nghiền) với nước đường theo những tỉ lệ nhất định. Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì pha thêm acid citric hoặc acid ascorbic. Hàm lượng purée quả dao động trong khoảng 3570% tuỳ theo tính chất ngun liệu và sản phẩm chế biến Puree quả trong sản xuất nectar là sản phẩm chưa bị lên men nhưng có thể lên men thu được bằng biện pháp thích hợp. Trong rau quả, những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung ở dịch quả. Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rất thơm ngon 9 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp Quy trình sản xuất nectar rau quả 10 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp Anthoxyanin (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính xác thực)11 Axit LAscorbic (Điều 4 Phụ gia) IFU Phương pháp số 71 (1998) GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) I IFU Phương pháp số 17a Sắc ký lỏng hiệu năng (1995) cao (HPLC) II Axit LAscrobic AOAC 967.21 (Điều 4 Phụ gia) IFU Phương pháp số 17 Phương pháp nhuộm indophenol III TCVN 64272:1998 (ISO 65572:1984) (Điều 4 Phụ gia) TCVN 64271:1998 (ISO Phép đo phổ huỳnh quang 65571:1986) Tro của các sản phẩm quả AOAC 940.26 Axit LAscorbic IV Phương pháp khối lượng I Cộng hưởng từ tính hạt nhân II Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) III Phép đo phổ III Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) II Tỷ lệ C13/C12 của etanol từ nước JAOAC 79, Số 1, 1996, (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính 6272 Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định II Cacbon dioxit Phương pháp chuẩn độ (chuẩn độ ngược sau khi kết tủa) IV (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính EN 1135 (1994) xác thực)11 IFU Phương pháp số 9 (1989) Đường củ cải trong nước quả AOAC 995.17 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính xác thực)11 Axit benzoic làm dấu hiệu trong AOAC 994.11 nước cam (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính xác thực)11 Axit benzoic và các muối của nó TCVN 6428:2007 (ISO 5518:2007) TCVN 7810:2007 (ISO 6560:1983) Axit benzoic và các muối của nó, IFU Phương pháp số 63 (1995) axit sorbic và muối của nó NMKL 124 (1997) xác thực)11 (Điều 4 Phụ gia và 5 Chất hỗ trợ chế biến) IFU Phương pháp số 42 (1976) 81 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Tỷ lệ chất đồng vị cacbon ổn định trong nước táo Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định II Tỷ lệ chất đồng vị cacbon ổn định trong nước cam Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định II Phương pháp quang phổ I IV AOAC 981.09 JAOAC (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính 64, 85 (1981) xác thực)11 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính xác thực)11 AOAC 982.21 Carotenoid, tổng số/các nhóm riêng lẻ EN 12136 (1997) Xenlobioza IFU Khuyến cáo ngày 4/10/2000 Phép sắc ký khí mao dẫn Thịt quả có thể ly tâm EN 12134 (1997) Ly tâm/% giá trị IFU Phương pháp số 59 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính (1991) xác thực)11 I (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 60 (1991) xác thực)11 Phép chuẩn độ điện hóa III AOAC 986.13 Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) II Axit xitric12 EN 1137:1994 Xác định bằng enzym III (Điều 4 Phụ gia) IFU Phương pháp số 22 (1985) (Scott) Sự chưng cất, sự chuẩn độ I Sự chưng cất và chỉ dẫn xác định thể tích I Clorua (tính theo natri clorua) EN 12133 (1997) (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 37 (1991) xác thực)11 Axit xitric12 (Điều 4 Phụ gia) Tinh dầu (chuẩn độ scott) AOAC 968.20 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 45b13 xác thực)11 Tinh dầu (trong cam, quýt) (Phương pháp thể tích)13 ISO 1955:1982 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính 1212 Tất nước ngoại trừ nước cam qt 1313 Vì khơng có giá trị số tiêu chuẩn, nên phương pháp loại I thực kép dẫn đến kết khác 82 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa xác thực)11 Độ lên men IFU Phương pháp số 18 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính (1974) xác thực)11 Số formol EN 1133 (1994) Phương pháp vi sinh vật I Chuẩn độ điện thế I Sắc ký lỏng II (Mục 3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 IFU Phương pháp số 30 (1984) Tính xác thực)11 Amino axit tự do EN 12742 (1999) (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 57 (1989) xác thực)11 Axit fumaric IFU Phương pháp số 72 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính (1998) xác thực)11 Glucoza và fructoza Xác định glucoza, fructoza và sacaroza (3.1.2 Thành phần cho phép) Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) EN 12630 II II IFU Phương pháp số 67 (1996) Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) NMKL 148 (1993) Xác định bằng enzym II Axit gluconic Xác định bằng enzym II Glyxerol Xác định bằng enzym II Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) II Xirô ngô chứa fructoza cao và thủy phân xirơ inulin trong nước JAOAC 84, 486 (2001) cam (3.1.2. Thành phần cho phép) Phép sắc ký khí mao dẫn (Phương pháp CAP GC) IV Hydroxymetylfurfural Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) II Dglucoza và Dfructoza EN 1140 (3.1.2 Thành phần cho phép) IFU Phương pháp số 55 (1985) IFU Phương pháp số 76 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính (2001) xác thực)11 IFU Phương pháp số 77 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính (2001) xác thực)11 Hetperidin và naringin EN 12148 (1996) (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 58 (1991) xác thực)11 IFU Phương pháp số 69 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính (1996) xác thực)11 83 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Phép đo phổ III Xác định bằng enzym II Xác định bằng enzym II Xác định bằng enzym và Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) II AOAC 993.05 Xác định bằng enzym và Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) III EN 12138 Xác định bằng enzym II AOAC 995.06 Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) II EN 1138 (1994) Xác định bằng enzym II Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) III Hydroxymetylfurfural (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính ISO 7466:1986 xác thực)11 Axit Disoxitric EN 1139 (1199) IFU (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính Phương pháp số 54 (1984) xác thực)11 Axit D và L lactic EN 12631 (1999) (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 53 (1983/1996) xác thực)11 Tỷ lệ axit Lmalic/axit malic tổng số trong nước táo (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính xác thực)11 Axit malic (Điều 4 phụ gia) Axit Dmalic AOAC 993.05 IFU Phương pháp số 64 (1995) Axit Dmalic trong nước táo Axit Lmalic IFU Phương pháp số 21 (1985) Naringin và neohesperidin trong nước cam (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính xác thực)11 Pectin (Điều 4 Phụ gia) AOAC 999.05 IFU Phương pháp số 26 (1964/1996) Giá trị pH Sự kết tủa/đo quang I Phép đo điện thế II Phép đo điện thế IV (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính NMKL 179:2005 xác thực)11 Giá trị pH EN 1132 (1994) (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 11 (1989) xác thực)11 84 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa TCVN 7806:2007 (ISO 1842:1991) Xác định bằng đo quang II Chất bảo quản trong nước quả TCVN 7807:2007 (ISO 5519:1978) (axit sorbic và các muối của nó) Xác định bằng quang phổ III Xác định prolin bằng phương pháp đo quang khơng đặc trưng Phép đo quang Phospho/Phosphat EN 1136 (1994) (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 50 (1983) xác thực)11 EN 1141 (1994) I IFU Phương pháp số 49 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính (1983) xác thực)11 Axit quinic, malic và xitric trong nước quả nam việt quất (cranberry juice cocktail) và trong AOAC 986.13 nước quả táo Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) III Tỷ trọng kế II Phép đo tỷ trọng III (3.1.2 Thành phần cho phép và 4 Phụ gia) Tỷ trọng tương đối EN 1131 (1993) (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 1 (1989) & xác thực)11 IFU Phương pháp số General sheet (1971) Tỷ trọng tương đối (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 1A xác thực)11 Sacarin NMKL 122 (1997) Sắc ký lỏng II Natri, kali, canxi, magiê trong nước quả EN 1134 (1994) Quang phổ hấp thụ nguyên tử II Chất rắn hòa tan AOAC 983.17 Gián tiếp bằng khúc xạ kế I IFU Phương pháp số 33 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính (1984) xác thực)11 EN 12143 (1996) IFU Phương pháp số 8 (1991) TCVN 7771:2007 (ISO 2173:2003) 85 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa DSocbitol Xác định bằng enzym II Tỷ lệ chất đồng vị cacbon ổn ENV 13070 (1998) định trong thịt quả của nước quả Analytica Chimica Acta (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính 340 (1997) xác thực)11 Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định II Tỷ lệ chất đồng vị cacbon ổn ENV 12140 định của đường trong nước quả Analytica Chimica Acta (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính 271 (1993) xác thực)11 Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định II Tỷ lệ chất đồng vị hydro ổn định của nước trong nước quả Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định IFU Phương pháp số 62 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính (1995) xác thực)11 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính xác thực)11 Tỷ lệ chất đồng vị oxy trong nước quả (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính xác thực)11 Tinh bột ENV 12142 (1997) ENV 12141 (1997) AOAC 925.38 (1925) Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định So màu I Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) II Xác định bằng enzym III Phân tích tỷ lệ chất đồng vị oxy I Chuẩn độ sau khi chưng cất II (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 73 (2000) xác thực)11 Sucroza EN 12630 (3.1.2 Thành phần cho phép) IFU Phương pháp (1996) NMKL 148 (1993) Sucroza EN 12146 (1996) (3.1.2 Thành phần cho phép) IFU Phương pháp số 56 (1985/1998) Sản phẩm từ xirô củ cải đường trong nước cam cô đặc đông lạnh 15 O đo được trong nước AOAC 992.09 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính xác thực)11 Lưu huỳnh dioxit (Điều 4 Phụ gia) Optimized Monier Williams AOAC 990.28 IFU Phương pháp số 7A (2000) 86 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa NMKL 132 (1989) Lưu huỳnh dioxit (Điều 4 Phụ gia) Lưu huỳnh dioxit (Điều 4 Phụ gia) TCVN 6641:2000 (ISO 5522:1981) Chuẩn độ sau khi chưng cất III Xác định bằng enzym III Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) II Phép chuẩn độ I Xác định khối lượng I Phân hủy/chuẩn độ I Xác định khối lượng I Sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) II Huỳnh quang kế trắc vi III ISO 5523:1981 NMKL 135 (1990) Axit tartaric trong nước nho EN 12137 (1997) (Điều 4 Phụ gia) IFU Phương pháp số 65 (1995) Axit có thể chuẩn độ, tổng số EN 12147 (1995) (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính IFU Phương pháp số 3 (1968) xác thực)11 TCVN 5483:2007 (ISO 750:1998) Chất khô tổng số (sấy chân không ở 70oC)13 EN 12145 (1996) Nitơ tổng số EN 12135 (1997) IFU Phương pháp số 61 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính (1991) xác thực)11 IFU Phương pháp số 28 (1991) Chất rắn tổng số (sấy trong lò vi sóng)13 (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính xác thực)11 AOAC 985.26 Vitamin C (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính EN 14130 (2004) xác thực)11 Vitamin C (axit dehydroascorbic và axit ascorbic) (3.2 Tiêu chí chất lượng và 3.3 Tính xác thực)11 AOAC 967.22 PHỤ LỤC 87 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Độ Brix14 tối thiểu đối với nước quả hồn ngun và puree hồn ngun và/hoặc hàm lượng puree của nectar quả (% theo thể tích)15 ở 20 oC Tên thực vật Tên thường gọi của quả Tiếng Việt Độ Brix tối thiểu của nước Hàm lượng tối thiểu nước quả quả hồn ngun và/hoặc puree (% theo thể tích) trong và puree hồn nectar quả ngun Tiếng Anh Actinidia deliciosa (A. Chev.) C. F. Liang & A. R. Fergoson Quả kiwi Kiwi (*)16 (*)16 Anacardium occidentale L Điều, đào lộn hột Cashewapple 11,5 25,0 12,817 40,0 Ananas comosus Dứa (L.) Merrill Ananas sativis L. Schult. f Pineapple Các quốc gia khác nhau có thể chấp nhận độ Brix khác với giá trị này. Nếu độ Brix vẫn thấp hơn giá trị này, thì độ Brix của nước quả hồn ngun thấp hơn ở những quốc gia này được chấp nhận trong thương mại quốc tế, với điều kiện là đáp 1414 Trong tiêu chuẩn này, độ Brix định nghĩa hàm lượng chất rắn hòa tan nước xác định phương pháp nêu Các phương pháp phân tích Lấy mẫu 1515 Nếu nước sản xuất từ loại không đề cập danh mục trên, phải phù hợp với tất điều khoản Tiêu chuẩn, ngoại trừ độ Brix tối thiểu nước hoàn nguyên phải độ Brix nước sử dụng để đặc 1616 Hiện chưa có liệu Độ Brix tối thiểu nước hoàn nguyên phải độ Brix nước sử dụng để cô đặc 1717 Axit hiệu chỉnh xác định phương pháp chuẩn độ axit tổng số Các phương pháp phân tích 88 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa ứng được phương pháp luận về tính xác thực được liệt kê trong Tiêu chuẩn chung về nước quả và nectar quả và sẽ khơng thấp hơn 10oBrix đối với nước dứa và nước táo Annona muricata L Mãng cầu xiêm Soursop 14,5 25,0 Annona squamosa L Na Sugar apple 14,5 25,0 Averrhoa carambola L Khế Carambola, starfruit 7,5 25,0 Carica papaya L Đu đủ Papaya (*)16 25,0 Chrysophylium cainito L Vú sữa Star apple (*)16 (*)16 Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum. et Nakai var. lanatus Dưa hấu Water melon 8,0 40,0 Citrus aurantifolia (Christm.) (Swingle) Chanh cốm Lime 8,017 Theo luật của mỗi nước Citrus aurantium L Cam chanh, cam đắng Sour orange (*)16 50,0 Citrus limon (L.) Burm. f Chanh Lemon 8,017 Citrus paradisi Macfad Bưởi chùm, bưởi Grapefruit đắng 10,017 50,0 Citrus grandis (L.) Osb Bưởi Sweetie grapefruit 10,0 50,0 Citrus reticulata Blanco Quýt Mandarine, tangerine 11,817 50,0 Citrus sinensis (L.) Osb Cam đường Orange 11,8 11,217 50,0 Phù hợp với luật của quốc gia nhập khẩu nhưng khơng thấp hơn 11.2 Các quốc gia khác nhau 89 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa có thể chấp nhận độ Brix khác với giá trị này. Nếu độ Brix vẫn thấp hơn giá trị này, thì độ Brix của nước quả hồn ngun thấp hơn nhưng vẫn được chấp nhận trong thương mại quốc tế với điều kiện là đáp ứng được phương pháp luận về tính xác thực được liệt kê trong Tiêu chuẩn chung về nước quả và nectar quả và sẽ khơng thấp hơn 10oBrix Cocos nucifera L18 Dừa Coconut 5,0 25,0 Cucumis melo L Dưa lê Melon 8,0 35,0 Cucumis melo L. subsp. melo var. inodorus H. Jacq Dưa bở ruột vàng Casaba melon 7,5 25,0 Cucumis melo L. subsp. melo var. inodorus H. Jacq Dưa bở ruột xanh Honeydew melon 10,0 25,0 Cyclonia oblonga Mill Quả mộc qua Quince 11,2 25,0 Dicopyros khaki Thunb Hồng Persimmon (*)16 40,0 Empetrum nigrum L Crowberry Crowberry 6,0 25,0 Eribotrya japonica (Thunb.) Lindl Sơn trà Nhật Bản, nhót tì bà Loquat (*)16 (*)16 Eugenia syringe Guavaberry, birchberry Guavaberry, birchberry (*)16 (*)16 Eugenia uniflora Rich Anh đào vuông Suriname cherry 6,0 25,0 Ficus carica L Vả Fig 18,0 25,0 Fortunella Quất tròn, quất Kumquat (*)16 (*)16 1818 Sản phẩm “nước dừa” chiết trực tiếp từ dừa không ép phần cùi dừa 90 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp japonica (Thunb.) Swingle GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Fragaria x. Dâu tây ananassa Duchense (Fragaria chiloensis Duchesne x Fragaria virginiana Duchesne) Strawberry 7,5 40,0 Genipa americana L “Genipap” “Genipap” 17,0 25,0 Hippophae elaeguacae Sea buckthorn See buckthorn (*)16 25,0 Hippohae rhamnoides L Buckthornberry, Sallow thornberry Buckthornberry, Sallowthomberry 6,0 25,0 Litchi chinensis Sonn Vải Litchi, lychee 11,2 20,0 Lycopersicum esculentum L Cà chua Tomato 5,0 50,0 Malpighia sp Sơ ri Acerola (West Indian cherry) 6,5 25,0 Malus domestica Borkh Táo tây Apple 11,5 50,0 Các quốc gia khác nhau có thể chấp nhận độ Brix khác với giá trị này. Nếu độ Brix vẫn thấp hơn giá trị này, thì độ Brix của nước quả hồn ngun thấp hơn ở những quốc gia này được chấp nhận trong thương mại quốc tế, với điều kiện là đáp ứng được phương pháp luận về tính xác thực được liệt kê trong Tiêu chuẩn chung về nước quả và nectar quả và sẽ khơng thấp hơn 10oBrix đối với nước dứa và nước táo 91 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Malus prunifolia (Willd.) Borkh. Malus sylvestris Mill Táo dại Crab apple 15,4 25,0 Mammea americana Táo Mammee Mammee apple (*)16 (*)16 Mangifera indica L Xoài Mango 13,5 25,0 Morus sp Dâu tằm Mulberry (*)16 30,0 Musa species bao gồm M. acuminata và M. paradisiaca nhưng trừ các loài chuối lá Chuối Banana (*)16 25,0 Passiflora edulis Sims Lạc tiên, chanh dây Yellow passion fruit (*)16 (*)16 Pasiflora edulis Sims. f. edulus Passiflora edulis Sims. f. Flavicarpa O. Def Lạc tiên Passion fruit 1217 25,0 Passiflora quadrangularis L Dưa gang tây Passion fruit (*)16 (*)16 Date 18,5 25,0 Phoenix dactylifera Chà là L Pouteria sapota (Jacq.), H. E. Moore Hồng xiêm Sapote (*)16 (*)16 Prunus armeniaca L Mơ Apricot 11,5 40,0 Prunus avium L Anh đào ngọt Sweet cherry 20,0 25,0 Prunus cerasus L Anh đào chua Sour cherry 14,0 25,0 Prunus cerasus L. cv. Stevnsbaer Anh đào (giống stonesbaer) Stonesbear 17,0 25,0 Prunus domestica L. subsp. domestica Mận Plum 12,0 50,0 Prunus domestica L. subsp. domestica Mận, mận khô Prune 18,5 25,0 92 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp Prunus domestica L. subsp. domestica Mận, mận qt GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Quetsche 12,0 25,0 Prunus persica (L.) Xuân đào Batsch var. nucipersica (Suckow) c. K. Schneid Nectarine 10,5 40,0 Prunus persica (L.) Đào Batsch var. persica Peach 10,5 40,0 Prunus spinosa L Mận gai Sloe 6,0 25,0 Psidium guajava L Ổi Guava 8,5 25,0 Punica granatum L Lựu Pomegranate 12,0 25,0 Pyrus arbustifolia (L.) Pers Anh đào dại Aronia, chokeberry (*)16 (*)16 Pyrus communis L Lê Pear 12,0 40,0 Ribes nigrum L Lý đen (phúc bồn Black currant đen) 11,0 30,0 Ribes rubrum L Lý chùm đỏ (phúc bồn đỏ) Red currant 10,0 30,0 Ribes rubrum L Lý chùm trắng (phúc bồn trắng) White currant 10,0 30,0 Ribes uvacrispa Lý gai đỏ Red gooseberry (*)16 30,0 Ribes uvacrispa L Lý gai Goosberry 7,5 30,0 Ribes uvacrispa L Lý gai trắng White goosberry (*)16 30,0 Rosa canina L Tường vi Cynorrhodon (*)16 40,0 Rosa sp. L Hoa hồng Rosehip 9,0 40,0 Rubus chamaemorus L Mâm xôi Cloudberry 9,0 30,0 Rubus chamaemorus L. Morus hybrid Dâu tằm Mulberry (*)16 40,0 Rubus fruitcosus L Mâm xôi đen, dâu Blackberry đen 9,0 30,0 93 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Rubus hispidus (of North America) R. caesius (of Europe) Mâm xôi Dewberry 10,0 25,0 Rubus idaeus L. Rubus strigosus Michx Mâm xôi Red Raspberry 8,0 40,0 Rubus Mâm xôi loganobaccus L. H. Bailey Loganberry 10,5 25,0 Rubus occidentalis L Mâm xôi (Black Raspberry) Black Raspberry 11,1 25,0 Rubus ursinus Cham. & Schltdl Mâm xôi (Boysenberry) Boysenberry 10,0 25,0 Rubus vitifolius x Rubus idaeus Rubus baileyanis Mâm xôi (Youngberry) Youngberry 10,0 25,0 Sambucus nigra L. Sambucus canadensis Quả cây cơm cháy Elderberry 10,5 50,0 Solanum quitoense Lam “Lulo” “Lulo” (*)16 (*)16 Sorbus aucuparia L Quả thanh hương trà (Rowanberry) Rowanberry 11,0 30,0 Sorbus domestica L Quả thanh hương trà (Sorb) Sorb (*)16 30,0 Spondia lutea L Quả cóc “Cajá” “Cajá” 10,0 25,0 Spondias tuberosa Arruda ex Kost Quả cóc “Umbu” “Umbu” 9,0 25,0 Syzygiun jambosa Táo hạt (Pome Apple) Pome Apple (*)16 (*)16 Tamarindus indica Me Tamarind (Indian date) 13,0 Hàm lượng đạt được độ axit tối thiểu là 0,5 Theobroma cacao L Cacao Cocoa pulp 14,0 50,0 Theobroma grandiflorum L Cupuacu “Cupuacu” 9,0 35,0 94 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp Vaccinium Việt quất quả to macrocarpon Aiton Vaccinium oxycoccos L GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Cranberry 7,5 30,0 Vaccinium corymbosum L. Vaccinium angustifolium Quả Nam Việt quất Bilberry/Blueberr y 10,0 40,0 Vaccinium vitis idaea L Việt quất Anpơ Lingonberry 10,0 25,0 Vitis Vinifera L. or hydrids thereof Vitis Labrusca or hybrids thereof Nho Grape 16,0 50,0 Loại khác: Độ axit cao Other: High acidity Loại khác: Hàm lượng thịt quả cao hay hương thơm mạnh Other: High pulp content, or strong flavour 25,0 Loại khác: Độ axit thấp, hàm lượng thịt quả thấp hoặc hương thơm thấp/trung bình Other: Low acidity, Low pulp content, or Low/medium flavour 50,0 95 Hàm lượng đạt được độ axit tối thiểu là 0,5 ... 3 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp 4 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa... Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp Quy trình sản xuất nectar rau quả 10 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp. .. 14 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp 15 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm sốt chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa