Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp

Sử dụng huyết tương thỏ khô có bán sẵn và hồi nước theo các chỉ dẫn của nhà sản xuất. Nếu không sẵn có huyết tương thỏ khô, thì pha loãng một thể tích của huyết tương thỏ vô trùng tươi với ba thể tích nước vô trùng. Nếu kali xitrat hoặc natri xitrat được sử dụng làm chất chống đông vón huyết tương, thì thêm dung dịch EDTA (axit etylenediaminetetraaxetic) để có được dung dịch 0,1 % EDTA trong huyết tương đã hồi nước hoặc huyết tương đã pha loãng. Huyết tương đã hồi nước hoặc huyết tương đã pha loãng phải được dùng ngay, trừ khi có quy định của nhà sản xuất. Trước khi sử dụng, kiểm tra từ mẻ huyết tương với các chủng staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase và staphylococci phản ứng âm tính với coagulase. 3.6.10. Thiết bị và dụng cụ thủy tinh CHÚ THÍCH: Có thể dùng dụng cụ thủy tinh sử dụng một lần thay thế cho các dụng cụ thủy tinh sử dụng nhiều lần nếu chúng có các đặc tính thích hợp. Sử dụng thiết bị, dụng cụ của phòng thí nghiệm vi sinh vật thông thường Xem TCVN 6404 (ISO 7218) và cụ thể là: Thiết bị để khử trùng khô (lò sấy) và khử trùng ướt (nồi hấp áp lực) Tủ ấm, để duy trì môi trường đã cấy, các đĩa và ống ở trong dải nhiệt độ 35 C ± 1 C hoặc 37 C ± 1 C. Tủ sấy hoặc tủ ấm, có thể duy trì nhiệt độ từ 25 C ± 1 C đến 50 C ± 1 C. Nồi cách thủy, hoặc thiết bị tương tự, có thể duy trì được nhiệt độ ở 47 C ± 2 C. Ống nghiệm, bình hoặc lọ có nắp vặn, có dung tích thích hợp để khử trùng, bảo quản môi trường cấy và ủ môi trường dạng lỏng; đặc biệt, các ống đựng dung dịch hồng cầu vô trùng, hoặc các lọ đáy tròn có kích thước khoảng 10 mm x 75 mm. Đĩa Petri, vô trùng, bằng thủy tinh hoặc chất dẻo. Que cấy thẳng và pipet Pasteur. Pipet chia độ xả hết, có dung tích danh định 1 ml, 2 ml và 10 ml, được chia vạch tương ứng 0,1 ml, 0,1 ml và 0,5 ml. Dụng cụ dàn mẫu, vô trùng, bằng thủy tinh hoặc chất dẻo. pH mét, có thể đọc chính xác đến 0,01 đơn vị pH ở 25 C, có thể đo chính xác đến ± 0,1 đơn vị pH. 3.6.11. Lấy mẫu Việc lấy mẫu không quy định trong tiêu chuẩn này. Nếu chưa có tiêu chuẩn riêng về lấy mẫu cho sản phẩm tương ứng, thì các bên có liên quan tự thỏa thuận về vấn đề này. Điều quan trọng là phòng thí nghiệm nhận được đúng mẫu đại diện và không bị hư hỏng hoặc biến đổi trong suốt quá trình bảo quản hoặc vận chuyển. 3.6.12. Chuẩn bị mẫu thử Việc chuẩn bị mẫu thử theo tiêu chuẩn riêng phù hợp với các sản phẩm tương ứng. Nếu chưa có tiêu chuẩn riêng, thì các bên có liên quan tự thỏa thuận về vấn đề này. 3.6.12.1. Cách tiến hành Phần mẫu thử, huyền phù ban đầu và các dung dịch pha loãng Xem TCVN 65071 (ISO 68871) và tiêu chuẩn riêng phù hợp với sản phẩm liên quan. Cấy Dùng pipet vô trùng chuyển vào hai đĩa thạchmỗi đĩa 0,1 ml mẫu thử nếu sản phẩm ở dạng lỏng, hoặc 0,1 ml huyền phù ban đầu (độ pha loãng 101) nếu sản phẩm ở dạng khác. Lặp lại trình tự này đối với độ pha loãng 102 và các độ pha loãng thập phân tiếp theo nếu cần. Đối với sản phẩm nhất định, tốt nhất để đếm staphylococci có phản ứng dương tính với coagulase với số lượng thấp, thì các giới hạn phát hiện có thể tăng lên 10 lần bằng cách cấy 1,0 ml mẫu thử dạng lỏng, hoặc 1,0 ml huyền phù ban đầu nếu các sản phẩm ở dạng khác, lên bề mặt của một đĩa thạnh lớn (140 mm) hoặc lên bề mặt của ba đĩa thạch nhỏ (90 mm). Trong cả hai trường hợp, chuẩn bị mẫu kép bằng cách dùng hai đĩa to hoặc sáu đĩa nhỏ. Sử dụng dụng cụ dàn mẫu dàn chất cấy cẩn thận càng nhanh càng tốt, lên mặt đĩa thạch, cố gắng không chạm vào mép đĩa. Để các đĩa có nắp đậy cho đến khô trong khoảng 15 phút ở nhiệt độ phòng thử nghiệm. Ủ Lật ngược các đĩa đã được chuẩn bị theo 8.2.3 và ủ chúng trong 24 h ± 2 h sau đó ủ lại thêm 24 h ± 2 h trong tủ ấm (6.2) ở 35 C hoặc 37 C 4).

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỒ ÁN MÔN HỌC ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC KỸ THUẬT KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM NECTAR QUẢ HỖN HỢP Tp HCM, tháng năm 2014 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu nhà trường thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Công Nghiệp Thực phẩm TP.HCM tạo điều kiện học tập, nghiên cứu, hết lòng giảng dạy truyền đạt cho em kiến thức quý báu suốt thời gian em học tập trường Đặc biệt, em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Hải Hòa, người hướng dẫn, bảo cho em giúp đỡ em suốt trình thực đồ án Trong trình thực đồ án, hạn chế thời gian chuẩn bị tài liệu tham khảo nên tránh khỏi hạn chế, thiếu sót mong nhận ý kiến đóng góp cô người đọc để em học thêm nhiều kinh nghiệm hoàn thành tốt báo cáo tốt nghiệp tới Em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 20 tháng năm 2014 Sinh viên Lê Châu Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa NHẬN XÉT CỦA HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp MỤC LỤC GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT QCVN: Quy chuẩn Việt Nam TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam TCN: Tiêu chuẩn ngành AOAC: Association of Official Agricultural Chemists GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước nhiệt đới, trải dài nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới Sa Pa, Đà Lạt… tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam Với điều kiện khí hậu đa dạng rau Việt Nam chưa phát triển mức so với tiềm Nguyên nhân thiếu công trình nghiên cứu có hệ thống giống, kỹ thuật trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch bảo quản chế biến sau thu hoạch… Rau nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho người, phần thiếu thay phần Thành phần chủ yếu nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt vitamine A, C, E…Những thành phần góp phần làm tăng khả chuyển hoá thức ăn thể, làm cân độ acid-kiềm máu dịch bào, nhờ độ pH thể ổn định Đặc điểm rau có tính thời vụ dạng tươi dễ hư hỏng, quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng dễ phân phối, vận chuyển xa Rau chế biến thành nhiều loại sản phẩm khác sinh tố , nước ép, nectar, … Trong có sản phẩm nectar, nectar hỗn hợp sản phẩm trái dung phổ biến nay, trình sản xuất cần kiểm soát kỹ tiêu vi sinh vật, kim loại nặng độc tố sinh trình bảo quản để sản phẩm đạt chất lượng tốt Chính vậy, em chọn đề tài “Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp” với mục đích phân tích tiêu hóa lý, cảm quan,… để sản phẩm đạt chất lượng tốt với hy vọng đưa sản phẩm ngày vươn xa Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp CHƯƠNG 1.1 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa TỔNG QUAN SẢN PHẨM NECTAR QUẢ HỖN HỢP Là sản phẩm sản xuất cách pha chế purée (dịch nghiền) với nước đường theo tỉ lệ định Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm pha thêm acid citric acid ascorbic Hàm lượng purée dao động khoảng 35-70% tuỳ theo tính chất nguyên liệu sản phẩm chế biến Puree sản xuất nectar sản phẩm chưa bị lên men lên men thu biện pháp thích hợp Trong rau quả, chất có giá trị dinh dưỡng cao đường, acid hữu cơ, vitamin…đều tập trung dịch Nhờ có đầy đủ cân đối chất nên có hương vị thơm ngon Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa 1.1.1 Quy trình sản xuất nectar rau Nguyên liệu Xử lí nguyên liêu Vỏ, hạt Chần Chà Đường, acid citric, vitamin C Phối chế Đồng hóa Đóng nắp Bài khí Sản phẩm Xơ Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa 1.1.2 Tình hình phát triển rau Việt Nam Việt Nam có điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi cho việc trồng trọt loại rau, hoa, (RHQ) để phục vụ cho nhu cầu tiêu dung nước xuất diện tích trồng rau, hoa nước chiếm khoảng 780 nghìn ha, đạt giá trị 650 nghìn tỷ đồng, chiếm 9% GDP ngành nông nghiệp kim ngạch xuất có xu hướng tăng chậm Năm 2005 đạt 230 triệu USD năm 2009 đạt 431 triệu USD Trong nước xuất số mô hình phát triển sản xuất xuất RHQ đạt hiệu kinh tế cao, giá trị sản xuất từ 400 – 500 triệu đồng/năm (cá biệt nhiều trang trại đạt tỷ đồng), có doanh nghiệp xuất hàng chục triệu USD/năm Như vậy, ngành sản xuất RHQ xuất mang lại thu nhập cao tiềm lớn sản xuất nông nghiệp Việt Nam Những vấn đề hạn chế xuất có tính chiến lược ngành hàng rau, hoa xác định là: thiếu hệ thống tiếp thị hợp tác, thiếu sở hạ tầng hỗ trợ (kho vận lạnh, kho bãi xử lý hoa, giao thông nội vùng) Thiếu người sản xuất có lực xuất khẩu, chất lượng hoa thấp, không đồng Ngoài ra, giống yếu tố đặc biệt quan trọng liên quan đến xuất giống rau, hoa sản xuất chủ yếu giống nhập nội nên kinh danh xuất rau, hoa có trở ngại định gặp nhiều khó khăn Việt Nam thức hội nhập WTO tham gia UPOV (Công ước Quốc tế Bảo hộ Giống trồng mới) Phần lớn giống rau lai F1 phải nhập từ nước ngoài, giá thành hạt giống cao chất lượng giống bấp bênh gây ảnh hưởng tới sản xuất Mỗi năm Việt Nam tới 200 triệu USD nhập loại hạt giống phục vụ ngành trồng trọt 10 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp Axit L-Ascorbic GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa IFU Phương pháp số 17a (1995) Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) II Axit L-Ascrobic AOAC 967.21 III (Điều Phụ gia) IFU Phương pháp số 17 Phương pháp nhuộm indophenol (Điều Phụ gia) TCVN 6427-2:1998 (ISO 6557-2:1984) Axit L-Ascorbic (Điều Phụ gia) TCVN 6427-1:1998 (ISO Phép đo phổ huỳnh quang 6557-1:1986) Tro sản phẩm AOAC 940.26 IV Phương pháp khối lượng I AOAC 995.17 Cộng hưởng từ tính hạt nhân II AOAC 994.11 Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) III TCVN 6428:2007 (ISO 5518:2007) Phép đo phổ III Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) II Tỷ lệ C13/C12 etanol từ nước Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định II Cacbon dioxit Phương pháp chuẩn độ (chuẩn độ ngược sau kết tủa) IV (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính EN 1135 (1994) xác thực)11 IFU Phương pháp số (1989) Đường củ cải nước (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 Axit benzoic làm dấu hiệu nước cam (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 Axit benzoic muối TCVN 7810:2007 (ISO 6560:1983) Axit benzoic muối nó, axit sorbic muối IFU Phương pháp số 63 (1995) NMKL 124 (1997) JAOAC 79, Số 1, 1996, (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính 62-72 xác thực)11 IFU Phương pháp số 42 (Điều Phụ gia Chất hỗ trợ chế (1976) biến) 70 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Tỷ lệ chất đồng vị cacbon ổn định nước táo AOAC 981.09 - JAOAC (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính 64, 85 (1981) xác thực)11 Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định II Tỷ lệ chất đồng vị cacbon ổn định nước cam Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định II Phương pháp quang phổ I (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 AOAC 982.21 Carotenoid, tổng số/các nhóm riêng lẻ EN 12136 (1997) Xenlobioza IFU Khuyến cáo ngày 4/10/2000 Phép sắc ký khí mao dẫn Thịt ly tâm EN 12134 (1997) Ly tâm/% giá trị IFU Phương pháp số 59 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính (1991) xác thực)11 IV I (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số 60 xác thực)11 (1991) Clorua (tính theo natri clorua) EN 12133 (1997) Phép chuẩn độ điện hóa III AOAC 986.13 Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) II Axit xitric12 EN 1137:1994 Xác định enzym III (Điều Phụ gia) IFU Phương pháp số 22 (1985) (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số 37 xác thực)11 (1991) Axit xitric12 (Điều Phụ gia) Tinh dầu (chuẩn độ scott) AOAC 968.20 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số 45b13 xác thực)11 Tinh dầu (trong cam, quýt) (Phương pháp thể tích)13 ISO 1955:1982 (Scott) Sự chưng cất, chuẩn độ I Sự chưng cất dẫn xác định thể tích I 1212 Tất nước ngoại trừ nước cam quýt 1313 Vì giá trị số tiêu chuẩn, nên phương pháp loại I thực kép dẫn đến kết khác 71 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 Độ lên men IFU Phương pháp số 18 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính (1974) xác thực)11 Số formol EN 1133 (1994) Phương pháp vi sinh vật I Chuẩn độ điện I Sắc ký lỏng II (Mục 3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 IFU Phương pháp số 30 Tính xác thực)11 (1984) Amino axit tự EN 12742 (1999) (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số 57 xác thực)11 (1989) Axit fumaric IFU Phương pháp số 72 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính (1998) xác thực)11 Glucoza fructoza - Xác định glucoza, fructoza sacaroza (3.1.2 Thành phần cho phép) Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) EN 12630 II II IFU Phương pháp số 67 (1996) Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) NMKL 148 (1993) D-glucoza D-fructoza EN 1140 Xác định enzym II (3.1.2 Thành phần cho phép) IFU Phương pháp số 55 (1985) Axit gluconic Xác định enzym II Glyxerol Xác định enzym II Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) II Phép sắc ký khí mao dẫn (Phương pháp CAP GC) IV IFU Phương pháp số 76 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính (2001) xác thực)11 IFU Phương pháp số 77 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính (2001) xác thực)11 Hetperidin naringin EN 12148 (1996) (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số 58 xác thực)11 (1991) Xirô ngô chứa fructoza cao thủy phân xirô inulin nước cam JAOAC 84, 486 (2001) (3.1.2 Thành phần cho phép) 72 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Hydroxymetylfurfural Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) II Hydroxymetylfurfural Phép đo phổ III Xác định enzym II Xác định enzym II Xác định enzym Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) II Xác định enzym Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) III AOAC 993.05 EN 12138 Xác định enzym II AOAC 995.06 Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) II EN 1138 (1994) Xác định enzym II Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) III IFU Phương pháp số 69 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính (1996) xác thực)11 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính ISO 7466:1986 xác thực)11 Axit D-isoxitric EN 1139 (1199) IFU (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính Phương pháp số 54 (1984) xác thực)11 Axit D L lactic EN 12631 (1999) (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số 53 xác thực)11 (1983/1996) Tỷ lệ axit L-malic/axit malic tổng số nước táo (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 AOAC 993.05 Axit malic (Điều phụ gia) Axit D-malic IFU Phương pháp số 64 (1995) Axit D-malic nước táo Axit L-malic IFU Phương pháp số 21 (1985) Naringin neohesperidin nước cam (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 Pectin AOAC 999.05 Sự kết tủa/đo quang I (Điều Phụ gia) IFU Phương pháp số 26 (1964/1996) Giá trị pH NMKL 179:2005 Phép đo điện II 73 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 Giá trị pH EN 1132 (1994) Phép đo điện IV Xác định đo quang II Xác định quang phổ III (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số 11 xác thực)11 (1989) TCVN 7806:2007 (ISO 1842:1991) Phospho/Phosphat EN 1136 (1994) (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số 50 xác thực)11 (1983) Chất bảo quản nước (axit sorbic muối nó) TCVN 7807:2007 (ISO 5519:1978) Xác định prolin phương pháp đo quang không đặc trưng EN 1141 (1994) Phép đo quang I IFU Phương pháp số 49 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính (1983) xác thực)11 Axit quinic, malic xitric nước nam việt quất (cranberry juice cocktail) AOAC 986.13 nước táo Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) III Tỷ trọng kế II Phép đo tỷ trọng III (3.1.2 Thành phần cho phép Phụ gia) Tỷ trọng tương đối EN 1131 (1993) (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số xác thực)11 (1989) & IFU Phương pháp số General sheet (1971) Tỷ trọng tương đối (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số 1A xác thực)11 Sacarin NMKL 122 (1997) Sắc ký lỏng II Natri, kali, canxi, magiê nước EN 1134 (1994) Quang phổ hấp thụ nguyên tử II IFU Phương pháp số 33 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính (1984) 11 xác thực) 74 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp Chất rắn hòa tan AOAC 983.17 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Gián tiếp khúc xạ kế I D-Socbitol Xác định enzym II Tỷ lệ chất đồng vị cacbon ổn định ENV 13070 (1998) thịt nước Analytica Chimica Acta (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính 340 (1997) 11 xác thực) Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định II Tỷ lệ chất đồng vị cacbon ổn định ENV 12140 đường nước Analytica Chimica Acta (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính 271 (1993) xác thực)11 Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định II Tỷ lệ chất đồng vị hydro ổn định nước nước Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định EN 12143 (1996) IFU Phương pháp số (1991) TCVN 7771:2007 (ISO 2173:2003) IFU Phương pháp số 62 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính (1995) xác thực)11 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 Tỷ lệ chất đồng vị oxy nước (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 Tinh bột ENV 12142 (1997) ENV 12141 (1997) AOAC 925.38 (1925) Phương pháp phổ khối đồng vị ổn định So màu I Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) II Xác định enzym III (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số 73 xác thực)11 (2000) Sucroza EN 12630 (3.1.2 Thành phần cho phép) IFU Phương pháp (1996) NMKL 148 (1993) Sucroza EN 12146 (1996) (3.1.2 Thành phần cho phép) IFU Phương pháp số 56 (1985/1998) 75 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp Sản phẩm từ xirô củ cải đường nước cam cô đặc đông lạnh δ 15O đo nước GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Phân tích tỷ lệ chất đồng vị oxy I Chuẩn độ sau chưng cất II Chuẩn độ sau chưng cất III Xác định enzym III Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) II Phép chuẩn độ I Chất khô tổng số (sấy chân không EN 12145 (1996) 70oC)13 IFU Phương pháp số 61 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính (1991) 11 xác thực) Xác định khối lượng I Nitơ tổng số Phân hủy/chuẩn độ I Xác định khối lượng I AOAC 992.09 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 Lưu huỳnh dioxit (Điều Phụ gia) Optimized Monier Williams AOAC 990.28 IFU Phương pháp số 7A (2000) NMKL 132 (1989) Lưu huỳnh dioxit (Điều Phụ gia) TCVN 6641:2000 (ISO 5522:1981) ISO 5523:1981 Lưu huỳnh dioxit (Điều Phụ gia) NMKL 135 (1990) Axit tartaric nước nho EN 12137 (1997) (Điều Phụ gia) IFU Phương pháp số 65 (1995) Axit chuẩn độ, tổng số EN 12147 (1995) (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính IFU Phương pháp số xác thực)11 (1968) TCVN 5483:2007 (ISO 750:1998) EN 12135 (1997) IFU Phương pháp số 28 (1991) Chất rắn tổng số (sấy lò vi sóng)13 (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 AOAC 985.26 76 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp Vitamin C (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính EN 14130 (2004) xác thực)11 Vitamin C (axit dehydro-ascorbic axit ascorbic) (3.2 Tiêu chí chất lượng 3.3 Tính xác thực)11 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Sắc ký lỏng hiệu cao (HPLC) II Huỳnh quang kế trắc vi III AOAC 967.22 PHỤ LỤC Độ Brix14 tối thiểu nước hoàn nguyên puree hoàn nguyên và/hoặc hàm lượng puree nectar (% theo thể tích)15 20 oC Tên thường gọi Tên thực vật Tiếng Việt Tiếng Anh Độ Brix tối thiểu nước hoàn nguyên puree hoàn nguyên Hàm lượng tối thiểu nước và/hoặc puree (% theo thể tích) nectar Actinidia deliciosa (A Chev.) C F Liang & A R Fergoson Quả kiwi Kiwi (*)16 (*)16 Anacardium occidentale L Điều, đào lộn hột Cashewapple 11,5 25,0 Ananas comosus (L.) Merrill Ananas sativis L Schult f Dứa Pineapple 12,817 40,0 Các quốc gia khác chấp nhận độ Brix khác với giá trị Nếu độ Brix thấp giá trị này, độ Brix 1414 Trong tiêu chuẩn này, độ Brix định nghĩa hàm lượng chất rắn hòa tan nước xác định phương pháp nêu Các phương pháp phân tích Lấy mẫu 1515 Nếu nước sản xuất từ loại không đề cập danh mục trên, phải phù hợp với tất điều khoản Tiêu chuẩn, ngoại trừ độ Brix tối thiểu nước hoàn nguyên phải độ Brix nước sử dụng để cô đặc 1616 Hiện chưa có liệu Độ Brix tối thiểu nước hoàn nguyên phải độ Brix nước sử dụng để cô đặc 1717 Axit hiệu chỉnh xác định phương pháp chuẩn độ axit tổng số Các phương pháp phân tích 77 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa nước hoàn nguyên thấp quốc gia chấp nhận thương mại quốc tế, với điều kiện đáp ứng phương pháp luận tính xác thực liệt kê Tiêu chuẩn chung nước nectar không thấp 10oBrix nước dứa nước táo Annona muricata L Mãng cầu xiêm Soursop 14,5 25,0 Annona squamosa L Na Sugar apple 14,5 25,0 Averrhoa carambola L Khế Carambola, starfruit 7,5 25,0 Carica papaya L Đu đủ Papaya (*)16 25,0 Chrysophylium cainito L Vú sữa Star apple (*)16 (*)16 Citrullus lanatus (Thunb.) Matsum et Nakai var lanatus Dưa hấu Water melon 8,0 40,0 Citrus aurantifolia (Christm.) (Swingle) Chanh cốm Lime 8,017 Theo luật nước Citrus aurantium L Cam chanh, cam đắng Sour orange (*)16 50,0 Citrus limon (L.) Burm f Chanh Lemon 8,017 Citrus paradisi Macfad Bưởi chùm, bưởi đắng Grapefruit 10,017 50,0 Citrus grandis (L.) Osb Bưởi Sweetie grapefruit 10,0 50,0 Citrus reticulata Blanco Quýt Mandarine, tangerine 11,817 50,0 Citrus sinensis (L.) Osb Cam đường Orange 11,8 - 11,217 50,0 Phù hợp với luật quốc gia nhập không thấp 11.2 Các quốc gia khác chấp nhận độ Brix 78 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa khác với giá trị Nếu độ Brix thấp giá trị này, độ Brix nước hoàn nguyên thấp chấp nhận thương mại quốc tế với điều kiện đáp ứng phương pháp luận tính xác thực liệt kê Tiêu chuẩn chung nước nectar không thấp 10oBrix Cocos nucifera L18 Dừa Coconut 5,0 25,0 Cucumis melo L Dưa lê Melon 8,0 35,0 Cucumis melo L subsp melo var inodorus H Jacq Dưa bở ruột vàng Casaba melon 7,5 25,0 Cucumis melo L subsp melo var inodorus H Jacq Dưa bở ruột xanh Honeydew melon 10,0 25,0 Cyclonia oblonga Mill Quả mộc qua Quince 11,2 25,0 Dicopyros khaki Thunb Hồng Persimmon (*)16 40,0 Empetrum nigrum L Crowberry Crowberry 6,0 25,0 Eribotrya japonica (Thunb.) Lindl Sơn trà Nhật Bản, nhót tì bà Loquat (*)16 (*)16 Eugenia syringe Guavaberry, birchberry Guavaberry, birchberry (*)16 (*)16 Eugenia uniflora Rich Anh đào vuông Suriname cherry 6,0 25,0 Ficus carica L Vả Fig 18,0 25,0 Fortunella japonica (Thunb.) Swingle Quất tròn, quất Kumquat (*)16 (*)16 Fragaria x ananassa Duchense (Fragaria chiloensis Dâu tây Strawberry 7,5 40,0 1818 Sản phẩm “nước dừa” chiết trực tiếp từ dừa không ép phần cùi dừa 79 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Duchesne x Fragaria virginiana Duchesne) Genipa americana L “Genipap” “Genipap” 17,0 25,0 Hippophae elaeguacae Sea buckthorn See buckthorn (*)16 25,0 Hippohae rhamnoides L Buckthornberry, Sallowthornberry Buckthornberry, Sallow-thomberry 6,0 25,0 Litchi chinensis Sonn Vải Litchi, lychee 11,2 20,0 Lycopersicum esculentum L Cà chua Tomato 5,0 50,0 Malpighia sp Sơ ri Acerola (West Indian cherry) 6,5 25,0 Malus domestica Borkh Táo tây Apple 11,5 50,0 Malus prunifolia (Willd.) Borkh Malus sylvestris Mill Táo dại Crab apple 15,4 25,0 Mammea americana Táo Mammee Mammee apple (*)16 (*)16 Mangifera indica L Xoài Mango 13,5 25,0 Morus sp Dâu tằm Mulberry (*)16 30,0 Musa species bao Chuối Banana (*)16 25,0 Các quốc gia khác chấp nhận độ Brix khác với giá trị Nếu độ Brix thấp giá trị này, độ Brix nước hoàn nguyên thấp quốc gia chấp nhận thương mại quốc tế, với điều kiện đáp ứng phương pháp luận tính xác thực liệt kê Tiêu chuẩn chung nước nectar không thấp 10oBrix nước dứa nước táo 80 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa gồm M acuminata M paradisiaca trừ loài chuối Passiflora edulis Sims Lạc tiên, chanh dây Yellow passion fruit (*)16 (*)16 Pasiflora edulis Sims f edulus Passiflora edulis Sims f Flavicarpa O Def Lạc tiên Passion fruit 1217 25,0 Passiflora quadrangularis L Dưa gang tây Passion fruit (*)16 (*)16 Phoenix dactylifera L Chà Date 18,5 25,0 Pouteria sapota (Jacq.), H E Moore Hồng xiêm Sapote (*)16 (*)16 Prunus armeniaca L Mơ Apricot 11,5 40,0 Prunus avium L Anh đào Sweet cherry 20,0 25,0 Prunus cerasus L Anh đào chua Sour cherry 14,0 25,0 Prunus cerasus L cv Stevnsbaer Anh đào (giống stonesbaer) Stonesbear 17,0 25,0 Prunus domestica L subsp domestica Mận Plum 12,0 50,0 Prunus domestica L subsp domestica Mận, mận khô Prune 18,5 25,0 Prunus domestica L subsp domestica Mận, mận quét Quetsche 12,0 25,0 Prunus persica (L.) Batsch var nucipersica (Suckow) c K Schneid Xuân đào Nectarine 10,5 40,0 Prunus persica (L.) Batsch var persica Đào Peach 10,5 40,0 Prunus spinosa L Mận gai Sloe 6,0 25,0 Psidium guajava L Ổi Guava 8,5 25,0 Punica granatum L Lựu Pomegranate 12,0 25,0 16 (*)16 Pyrus arbustifolia Anh đào dại Aronia, 81 (*) Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp (L.) Pers GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa chokeberry Pyrus communis L Lê Pear 12,0 40,0 Ribes nigrum L Lý đen (phúc bồn đen) Black currant 11,0 30,0 Ribes rubrum L Lý chùm đỏ (phúc bồn đỏ) Red currant 10,0 30,0 Ribes rubrum L Lý chùm trắng (phúc bồn trắng) White currant 10,0 30,0 Ribes uva-crispa Lý gai đỏ Red gooseberry (*)16 30,0 Ribes uva-crispa L Lý gai Goosberry 7,5 30,0 Ribes uva-crispa L Lý gai trắng White goosberry (*)16 30,0 16 Rosa canina L Tường vi Cynorrhodon (*) 40,0 Rosa sp L Hoa hồng Rosehip 9,0 40,0 Rubus chamaemorus L Mâm xôi Cloudberry 9,0 30,0 Rubus chamaemorus L Morus hybrid Dâu tằm Mulberry (*)16 40,0 Rubus fruitcosus L Mâm xôi đen, dâu đen Blackberry 9,0 30,0 Rubus hispidus (of North America) R caesius (of Europe) Mâm xôi Dewberry 10,0 25,0 Rubus idaeus L Rubus strigosus Michx Mâm xôi Red Raspberry 8,0 40,0 Rubus loganobaccus L H Bailey Mâm xôi Loganberry 10,5 25,0 Rubus occidentalis L Mâm xôi (Black Raspberry) Black Raspberry 11,1 25,0 Rubus ursinus Cham & Schltdl Mâm xôi (Boysenberry) Boysenberry 10,0 25,0 Rubus vitifolius x Rubus idaeus Rubus baileyanis Mâm xôi (Youngberry) Youngberry 10,0 25,0 Sambucus nigra L Sambucus canadensis Quả cơm cháy Elderberry 10,5 50,0 Solanum quitoense “Lulo” “Lulo” (*)16 (*)16 82 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Lam Sorbus aucuparia L Quả hương trà (Rowanberry) Rowanberry 11,0 30,0 Sorbus domestica L Quả hương trà (Sorb) Sorb (*)16 30,0 Spondia lutea L Quả cóc “Cajá” “Cajá” 10,0 25,0 Spondias tuberosa Arruda ex Kost Quả cóc “Umbu” “Umbu” 9,0 25,0 Syzygiun jambosa Táo hạt (Pome Apple) Pome Apple (*)16 (*)16 Tamarindus indica Me Tamarind (Indian date) 13,0 Hàm lượng đạt độ axit tối thiểu 0,5 Theobroma cacao L Cacao Cocoa pulp 14,0 50,0 Theobroma grandiflorum L Cupuacu “Cupuacu” 9,0 35,0 Vaccinium macrocarpon Aiton Vaccinium oxycoccos L Việt quất to Cranberry 7,5 30,0 Vaccinium corymbosum L Vaccinium angustifolium Quả Nam Việt quất Bilberry/Blueberr y 10,0 40,0 Vaccinium vitisidaea L Việt quất Anpơ Lingonberry 10,0 25,0 Vitis Vinifera L or hydrids thereof Vitis Labrusca or hybrids thereof Nho Grape 16,0 50,0 Loại khác: Độ axit cao Other: High acidity Loại khác: Hàm lượng thịt cao hay hương thơm mạnh Other: High pulp content, or strong flavour 25,0 Loại khác: Độ axit thấp, hàm Other: Low acidity, Low pulp 50,0 83 Hàm lượng đạt độ axit tối thiểu 0,5 Đề tài: Tìm hiểu kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar hỗn hợp lượng thịt thấp hương thơm thấp/trung bình content, or Low/medium flavour 84 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa [...]... tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp CHƯƠNG 2 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa TIÊU CHUẨN CHO NGUYÊN LIỆU Để sản phẩm đạt được chất lượng tốt thì ban soạn thảo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với đồ uống biên soạn QCVN 6-2:2010/BYT quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm và các yêu cầu quản lý đối với đồ uống không cồn, bao gồm nước rau quả, nectar. .. 32 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp 3.5 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa ĐỊNH LƯỢNG NẤM MEN VÀ NẤM MỐC THEO TCVN 8275- 1:2009 3.5.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp định lượng nấm men và nấm mốc sống trong các sản phẩm thực phẩm hoặc trong thức ăn chăn nuôi có hoạt độ nước lớn hơn 0,95 [trứng, thịt, sản phẩm sữa (trừ sữa bột), rau, quả, các loại pate... này được coi là các coliform điển hình và không cần phải thử khẳng định tiếp Đối với các chi tiết về kỹ thuật đếm khuẩn lạc, xem TCVN 6404 (ISO 7218) Cũng đếm và khẳng định các khuẩn lạc điển hình (ví dụ kích cỡ nhỏ hơn), và tất cả các khuẩn lạc có nguồn gốc từ các sản phẩm sữa và có chứa đường không phải là 31 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn... thể liên quan đến sản phẩm cần kiểm tra 3.4.9.2 Cấy và ủ ấm mẫu 30 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Chuẩn bị hai đĩa đối với sản phẩm dạng lỏng và/hoặc đối với mỗi bộ pha loãng đã chọn Dùng pipet vô trùng (6.4) cho vào tâm của mỗi đĩa 1 ml của mẫu thử nếu là sản phẩm lỏng hoặc của các dung dịch pha loãng thích hợp Sử dụng một pipet... thể tích chết thấp Cho hỗn hợp đi qua detector huỳnh quang Các bước sóng kích thích và phát xạ được cài đặt tương ứng 340 nm và 455 nm 3.2.5 Tính kết quả 20 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Để nhận biết N-metylcarbamat có mặt, so sánh thời gian lưu của các pic thu được đối với các dung dịch mẫu thử thu được bằng cách trộn và pha loãng... 3.1.4.4 Kỹ thuật FAAS 16 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Nồng độ của kẽm, đồng và sắt thường ở mức thích hợp để xác định bằng FAAS Khi sử dụng đường hiệu chuẩn thì các dung dịch chuẩn và dung dịch thử phải có cùng nồng độ axit Vì sắt có thể bị ảnh hưởng nhiều bởi chất nền, do đó nên sử dụng phương pháp thêm chuẩn hoặc các chuẩn phù hợp. .. 15 ga Thạch 34 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp Chloramphenicol GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa 0,1 g Nước cất hoặc nước đã loại ion 1 000 ml Tùy vào sức đông của thạch 3.5.6 Thiết bị và dụng cụ thủy tinh Có thể dùng dụng cụ sử dụng một lần để thay thế cho các dụng cụ thủy tinh sử dụng nhiều lần nếu nó có các đặc tính kỹ thuật phù hợp Sử dụng các thiết bị, dụng cụ... trong suốt quá trình vận chuyển hoặc bảo quản Mẫu phòng thử nghiệm không được làm đông lạnh 35 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa Việc lấy mẫu không qui định trong tiêu chuẩn này Nên lấy mẫu theo tiêu chu ẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm Nếu không có tiêu chuẩn cụ thể liên quan đến sản phẩm thì các bên có liên quan sẽ thỏa thuận về vấn... biến Nước sử dụng để chế biến đồ uống không cồn phải đáp ứng các yêu cầu theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế 13 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp CHƯƠNG 3 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CÁC CHỈ TIÊU CỦA NGUYÊN LIỆU 3.1 XÁC ĐỊNH CHÌ, CADIMI, KẼM,... puree (ms = 5 g) Kết quả cuối cùng có thể được biểu thị bằng microgam trên lit (hoặc kilogam đối với puree) và tương đương với nanogam trên mililit (hoặc gam) 26 Đề tài: Tìm hiểu các kỹ thuật kiểm soát chất lượng sản phẩm nectar quả hỗn hợp 3.4 GVHD: Nguyễn Ngọc Hòa ĐỊNH LƯỢNG COLIFORM THEO TCVN 6848 : 2007 3.4.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này đưa ra các hướng dẫn chung về định lượng coliform Tiêu chuẩn