Đang tải... (xem toàn văn)
Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau). Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ .... Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng . Giống như các carbonhydrate, các lipit được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N. Chúng khác với carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn. Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol. Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo nên nhiều loại lipid khác nhau
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ CHÍ MINH - KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC - TIỂU LUẬN MƠN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 51 TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID TRONG SỮA GVGD: TRẦN NGUYỄN AN SA www.themegallery.com LOGO NỘI DUNG Giới thiệu lipid lý xác định hàm lượng lipid sữa Các phương pháp xác định hàm lượng lipid sữa www.themegallery.com LOGO Giới thiệu lipid lý xác địnhhàm lượng lipid sữa 1.1 Giới thiệu lipid Trong hóa học, lipit nghĩa hợp chất béo, hợp chất hữu đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau) Chúng gồm chất dầu ăn, mỡ Chúng có độ nhớt cao, khơng tan nước, tan dung môi hữu ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng Giống carbonhydrate, lipit tạo nên từ C, H O chúng chứa nguyên tố khác P N Chúng khác với carbonhydrate chỗ chứa O với tỉ lệ Hai nhóm lipid quan trọng sinh vật là: nhóm có nhân glycerol nhóm sterol Các nhân kết hợp với acid béo chất khác tạo nên nhiều loại lipid khác www.themegallery.com LOGO Giới thiệu lipid lý xác địnhhàm lượng lipid sữa 1.1 Giới thiệu lipid Về mặt hoá học lipid este alcol acid béo điển hình chất triglycerid Tùy thuộc vào cấu trúc lipid phân làm loại: Lipid đơn giản: Là tên gọi chung ester tạo glucerin axid béo Khi thủy phân mơi trường kiềm tạo rượu (đơn chức đa chức) muối axít béo Tên thường gọi mở hay dầu Lipid phức tạp: Là ester bị thủy phân ngồi rượu axít béo sản phẩm cịn có sản phẩm khácnhư nitơ, protein, acid phosphoric… www.themegallery.com LOGO Giới thiệu lipid lý xác định hàm lượng lipid sữa 1.2 Lý xác định hàm lượng lipid sữa Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Sữa nguồn cung cấp yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng phát triển người Mỗi người từ lúc sinh cần đến sửa để bắt đầu sống Sữa chứa hầu hết dinh dưỡng cần thiết cho người protein, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng LOGO Giới thiệu lipid lý xác địnhhàm lượng lipid sữa 1.2 Lý xác định hàm lượng lipid sữa Chất béo (lipid) thành phần dinh dưỡng phần ăn ngày, thiếu sống người Chất béo cịn đóng vai trị cấu tạo mằng tế bào tất mô, đặc biệt tế bào thần kinh võng mạc… Ta cần xác định hàm lượng chất béo sản phẩm sửa nhằm: Đáp ứng nhu cầu theo đối tượng người tiêu dùng Ngăn ngừa xơ vữa động mạch cách kết hợp với cholesterol tạo este không bền vững dễ tiết khỏi thể Có liên quan đến chế chống ung thư Cần thiết cho chuyển hóa vitamin nhóm B LOGO 2.Các phương pháp xác định hàm lượng lipid sữa 2.1 Xác định phương pháp Gerber 2.2 Xác định phương pháp chiết Shocklessh 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.4 Xác định phương pháp chiết lipit www.themegallery.com LOGO 2.1 Xác định phương pháp Gerber 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Nguyên tắc 2.1.3 Cách tiến hành 2.1.4 Đánh giá kết www.themegallery.com LOGO 2.1 Xác định phương pháp Gerber 2.1.1 Khái niệm Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính gam 100 gam sữa 100 ml sữa, giá trị phụ thuộc vào dung tích pipet sữa sư dụng có tương quan rỏ ràng so với giá trị thu phương pháp chuẩn 2.1.2 Nguyên tắc Tách chất béo sữa chứa bơ trình li tâm sau hòa tan protein axit sunfurit Cho thêm lượng nhỏ rượu amilic vào để làm dễ dàng cho việc tách chất béo Bơ kế chia độ để đọc trực tiếp giá trị hàm lượng chất béo LOGO 2.1 Xác định phương pháp Gerber 2.1.3 Cách tiến hành 10 0,2ml Acid Sulfulric 0,05ml Nút chặt rượu amylic bơ kế Li tâm 350 Chuyển vào bơ kế Bơ Kế Bơ Kế vòng / phút Mẫu sữa 65 200C , – 10 phút Pipet sữa www.themegallery.com LOGO Đọc kết thang đo 2.2 Xác định phương pháp chiết Shocklessh 2.2.3 Đánh giá kết Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo cơng thức: X = (M1 – M2) Trong đó: M1: Khối lượng bao giấy mẫu ban đầu, tính gam M2: Khối lượng bao gấy mẫu sau trích lipit sấy khơ (g) m: Khối lượng mẫu ban đầu www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.3.1 Phạm vi áp dụng 2.3.2 Nguyên tắc 2.3.3 Cách tiến hành 2.3.4 Đánh giá kết www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.3.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng chất béo có đặc tính chất lượng lý hóa tốt Phương pháp áp dụng cho sửa bị, cừu, dê nguyên liệu, sửa tách phần chất béo, sữa gầy, sữa bảo quản hóa chất sữa chế biến dạng lỏng Tiêu chuẩn không áp dụng yêu cầu độ xác cao sữa gầy 2.3.2 Nguyên tắc Mẫu thử dung dịch etalol amoniac chiết dietyl ete dầu nhẹ Loại bỏ dung môi cách chưng caatshoawcj cho bay Xác định khối lượng chất chiết www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.3.3 Cách tiến hành Làm ấm mẫu , Trộn mẫu Làm nguội 380C 20C nhẹ nhàng nhanh Chuẩn bị mẫu www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 1020C 20C, 2.3.3 Cách tiến hành 10g - 11g mẫu thử Thu chất béo Làm khơ bình , với hạt trợ sơi Thiết Bị Chiết Bình Thu Nhận Chất Béo Chất Béo Cân bình thu LÀM nhận chất béo NGUỘI www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2ml Amoniac 10ml etanol , giọt congo 25ml dietyl Trộn Kĩ trộn kĩ đỏ ete Lắc mạnh bình Trộn 30s , li 25ml dầu nhẹ lên Gạn lấy lớp tâm 1min – 5min THỰC HIỆN CHIẾT LẦN Tráng bình dung Đun 1020C 20C , môi hỗn hợp 1giờ Cân bình thu LÀM nhận chất béoo NGUỘI LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.3.4 Đánh giá kết Hàm lượng chất béo mẫu thử (Wf) biểu thị phần trăm khối lượng, tính theo cơng thức: Wf = m0: khối lượng phần mẫu thử tính gam m1: khối lượng bình thu nhận chất béo chất chiết m2: khối lượng bình thu nhận chất béo chuẩn m3, m4: khối lượng bình thu nhận chất béo sử dụng phép thử trắng www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit 2.4.1 Phạm vi áp dụng 2.4.2 Nguyên tắc 2.4.3 Cách tiến hành www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit 2.4.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp chiết tách phần chất béo, chứa lipit hợp chất tan lipit khỏi sữa sản phẩm sữa Cần ý axit béo tự phần chất béo chiết phương pháp xác định hàm lượng chất béo sữa, sữa đặc, sản phẩm sữa bột, cream sữa lên men www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit 2.4.2 Nguyên tắc Lipit hợp chất hòa tan lipit sữa sản phẩm sữ chiết tách để phân tách tiếp Đối với Bơ sản phẩm khác chứa hàm lượng chất béo cao, phần lipit tách phương pháp vật lí Đối với sản phẩm khác, lipit hợp chất liên quan chiết dung môi sau chuẩn bị mẫu thích hợp www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit 2.4.3 Cách tiến hành Nung chảy 50 – 100g mẫu Lọc bẳng giấy lọc chuẩn bị 500C Gạn phần bơ lỏng 0,5 – 1g natri sulfat khan Giấy Lọc 500 C SỮA BÉO DẠNG KHAN, BUTTERMILK VÀ BƠ www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit 100ml Mẫu Thử Lắc mạnh 80ml Etanol phút 100ml n – pentan 20ml Amoniac Tách pha , – 10g natri sulfat khan loại bỏ nước 100ml Dietyl Ete 100ml natri sulfat , tách pha , loại nước Cô qu Dung Dịch ay Khí nitơ THỔI KHÍ Cơ quay SỮA NGUN LIỆU, SỮA ĐỒNG NHẤT www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit Tiến hành tương tự 600C , 10g Mẫu Sữa nguyên 30 phút liệu, sữa đồng 100ml nước cất Lắc becher liên tục SẢN PHẨM SỮA BỘT Cát 10 phút quay , Cơ 4g Mẫu natrisunfat THỔI KHÍ NGHIỀN Khí nitơ Chiết soxhlet Cô quay 250ml n – pentan PHO MAT LOGO TÀI LIỆU THAM KHẢO TCVN 6508 : 2011 SỮA – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO – PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG ( PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ) TCVN 5504 : 1991 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO (PHƯƠNG PHÁP GERBER ) TCVN 8103 : 2009 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT LIPIT VÀ CÁC HỢP CHẤT HỊA TAN TRONG LITPIT SILE BÀI GIẢNG CỦA CƠ TRẦN NGUYỄN AN SA – khoa cơng nghệ hóa học trường đại học cơng nghiệp Hồ Chí Minh www.themegallery.com LOGO Chân thành cảm ơn Cô bạn lắng nghe theo giỏi! www.themegallery.com LOGO ... thiệu lipid lý xác định hàm lượng lipid sữa Các phương pháp xác định hàm lượng lipid sữa www.themegallery.com LOGO Giới thiệu lipid lý xác địnhhàm lượng lipid sữa 1.1 Giới thiệu lipid Trong hóa... lượng lipid sữa 2.1 Xác định phương pháp Gerber 2.2 Xác định phương pháp chiết Shocklessh 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.4 Xác định phương pháp chiết lipit www.themegallery.com LOGO 2.1 Xác. .. – PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG ( PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ) TCVN 5504 : 1991 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO (PHƯƠNG PHÁP GERBER ) TCVN 8103 : 2009 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT LIPIT VÀ CÁC HỢP CHẤT HÒA TAN TRONG