Tìm hiểu các phương pháp xác định hàm lượng lipid trong sữa
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ CHÍ MINH - KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - TIỂU LUẬN MÔN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 51 TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH LIPID TRONG SỮA GVGD: TRẦN NGUYỄN AN SA www.themegallery.com LOGO NỘI DUNG Giới thiệu lipid lý xác Các phương pháp xác định hàm định lượng lipid sữa hàm lượng lipid sữa www.themegallery.com LOGO Giới thiệu lipid lý xác địnhhàm lượng lipid sữa 1.1 Giới thiệu lipid Trong hóa học, lipit nghĩa hợp chất béo, hợp chất hữu đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau) Chúng gồm chất dầu ăn, mỡ Chúng có độ nhớt cao, không tan nước, tan dung môi hữu ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng Giống carbonhydrate, lipit tạo nên từ C, H O chúng chứa nguyên tố khác P N Chúng khác với carbonhydrate chỗ chứa O với tỉ lệ Hai nhóm lipid quan trọng sinh vật là: nhóm có nhân glycerol nhóm sterol Các nhân kết hợp với acid béo chất khác tạo nên nhiều loại lipid khác www.themegallery.com LOGO Giới thiệu lipid lý xác địnhhàm lượng lipid sữa 1.1 Giới thiệu lipid Về mặt hoá học lipid este alcol acid béo điển hình chất triglycerid Tùy thuộc vào cấu trúc lipid phân làm loại: Lipid đơn giản: Là tên gọi chung ester tạo glucerin axid béo Khi thủy phân môi trường kiềm tạo rượu (đơn chức đa chức) muối axít béo Tên thường gọi mở hay dầu Lipid phức tạp: Là ester bị thủy phân rượu axít béo sản phẩm có sản phẩm khácnhư nitơ, protein, acid phosphoric… www.themegallery.com LOGO Giới thiệu lipid lý xác định hàm lượng lipid sữa 1.2 Lý xác định hàm lượng lipid sữa Sữa thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Sữa nguồn cung cấp yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng phát triển người Mỗi người từ lúc sinh cần đến sửa để bắt đầu sống Sữa chứa hầu hết dinh dưỡng cần thiết cho người protein, gluxit, lipit, vitamin, muối khoáng LOGO Giới thiệu lipid lý xác địnhhàm lượng lipid sữa 1.2 Lý xác định hàm lượng lipid sữa Chất béo (lipid) thành phần dinh dưỡng phần ăn ngày, thiếu sống người Chất béo đóng vai trò cấu tạo mằng tế bào tất mô, đặc biệt tế bào thần kinh võng mạc… Ta cần xác định hàm lượng chất béo sản phẩm sửa nhằm: Đáp ứng nhu cầu theo đối tượng người tiêu dùng Ngăn ngừa xơ vữa động mạch cách kết hợp với cholesterol tạo este không bền vững dễ tiết khỏi thể Có liên quan đến chế chống ung thư Cần thiết cho chuyển hóa vitamin nhóm B LOGO 2.Các phương pháp xác định hàm lượng lipid sữa 2.1 Xác định phương pháp Gerber 2.2 Xác định phương pháp chiết Shocklessh 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.4 Xác định phương pháp chiết lipit www.themegallery.com LOGO 2.1 Xác định phương pháp Gerber 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Nguyên tắc 2.1.3 2.1.4 Cách tiến hành Đánh giá kết www.themegallery.com LOGO 2.1 Xác định phương pháp Gerber 2.1.1 Khái niệm Phương pháp thực nghiệm cho biết giá trị hàm lượng chất béo tính gam 100 gam sữa 100 ml sữa, giá trị phụ thuộc vào dung tích pipet sữa sư dụng có tương quan rỏ ràng so với giá trị thu phương pháp chuẩn 2.1.2 Nguyên tắc Tách chất béo sữa chứa bơ trình li tâm sau hòa tan protein axit sunfurit Cho thêm lượng nhỏ rượu amilic vào để làm dễ dàng cho việc hàm tách chất béo Bơ kế chia độ để đọc trực tiếp giá trị lượng chất béo LOGO 2.1 Xác định phương pháp Gerber 2.1.3 Cách tiến hành 10 ± 0,2ml Acid ± 0,05ml rượu Sulfulric Nút chặt bơ kế amylic Chuyển vào bơ kế Bơ Kế Li tâm 350 vòng / phút Bơ Kế Mẫu sữa 65 ± 20 C , – 10 phút Pipet sữa www.themegallery.com Đọc kết thang đo LOGO 2.2 Xác định phương pháp chiết Shocklessh 2.2.3 Đánh giá kết Hàm lượng phần trăm chất béo tính theo công thức: X = (M1 – M2) × Trong đó: M1: Khối lượng bao giấy mẫu ban đầu, tính gam M2: Khối lượng bao gấy mẫu sau trích lipit sấy khô (g) m: Khối lượng mẫu ban đầu www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 Phạm vi áp dụng Nguyên tắc Cách tiến hành Đánh giá kết www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.3.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng chất béo có đặc tính chất lượng lý hóa tốt Phương pháp áp dụng cho sửa bò, cừu, dê nguyên liệu, sửa tách phần chất béo, sữa gầy, sữa bảo quản hóa chất sữa chế biến dạng lỏng Tiêu chuẩn không áp dụng yêu cầu độ xác cao sữa gầy 2.3.2 Nguyên tắc Mẫu thử dung dịch etalol amoniac chiết dietyl ete dầu caatshoawcj cho bay nhẹ Loại bỏ dung môi cách chưng Xác định khối lượng chất chiết www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.3.3 Cách tiến hành 0 Làm ấm mẫu , 38 C ± C Làm nguội nhanh Trộn mẫu nhẹ nhàng Chuẩn bị mẫu www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 102 C ± 20C, 2.3.3 Cách tiến hành 10g - 11g mẫu thử Thu chất béo Làm khô bình , với hạt trợ sôi Thiết Bị Chiết Chất Béo Bình Thu Nhận Chất Béo Cân bình thu nhận chất béo LÀM NGUỘI www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2ml Amoniac Trộn Kĩ 10ml etanol , trộn kĩ giọt congo đỏ 25ml dietyl ete 25ml dầu nhẹ lên Gạn lấy lớp Lắc mạnh bình Trộn 30s , li tâm 1min – 5min THỰC HIỆN CHIẾT LẦN Tráng bình dung môi hỗn hợp 0 Đun 102 C ±2 C , 1giờ Cân bình thu nhận chất LÀM NGUỘI béoo LOGO 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.3.4 Đánh giá kết Hàm lượng chất béo mẫu thử (Wf) biểu thị phần trăm khối lượng, tính theo công thức: m0: khối lượng phần mẫu thử tính gam Wf = m1: khối lượng bình thu nhận chất béo chất chiết m2: khối lượng bình thu nhận chất béo chuẩn m3, m4: khối lượng bình thu nhận chất béo sử dụng phép thử trắng www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit 2.4.1 2.4.2 2.4.3 Phạm vi áp dụng Nguyên tắc Cách tiến hành www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit 2.4.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định phương pháp chiết tách phần chất béo, chứa lipit hợp chất tan lipit khỏi sữa sản phẩm sữa Cần ý axit béo tự phần chất béo chiết phương pháp xác định hàm lượng chất béo sữa, sữa đặc, sản phẩm sữa bột, cream sữa lên men www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit 2.4.2 Nguyên tắc Lipit hợp chất hòa tan lipit sữa sản phẩm sữ chiết tách để phân tách tiếp Đối với Bơ sản phẩm khác chứa hàm lượng chất béo cao, phần lipit tách phương pháp vật lí Đối với sản phẩm khác, lipit hợp chất liên quan chiết dung môi sau chuẩn bị mẫu thích hợp www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit 2.4.3 Cách tiến hành Nung chảy 50 – 100g mẫu 50 C Lọc bẳng giấy lọc chuẩn bị Gạn phần bơ lỏng 0,5 – 1g natri sulfat khan Giấy Lọc 50 C SỮA BÉO DẠNG KHAN, BUTTERMILK VÀ BƠ www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit 100ml Mẫu Thử Lắc mạnh phút 100ml n – pentan 80ml Etanol – 10g natri sulfat khan Dung Dịch loại bỏ nước 100ml Dietyl Ete Tách pha , 20ml Amoniac 100ml natri sulfat , tách pha , loại nước Cô qu ay K hí SỮA NGUYÊN LIỆU, SỮA ĐỒNG THỔI KHÍ NHẤT Cô quay nit www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit hợp chất hòa tan lipit Tiến hành tương tự Sữa 60 C , 30 phút 10g Mẫu nguyên liệu, sữa đồng 100ml nước cất Lắc becher liên tục SẢN PHẨM SỮA BỘT Cát natrisunfat Chiết soxhlet 4g Mẫu NGHIỀN Cô quay Khí nitơ 10 phút Cô quay , THỔI KHÍ 250ml n – pentan PHO MAT LOGO Tài liệu tham khảo TCVN 6508 : 2011 SỮA – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO – PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG ( PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ) TCVN 5504 : 1991 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO (PHƯƠNG PHÁP GERBER ) TCVN 8103 : 2009 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT LIPIT VÀ CÁC HỢP CHẤT HÒA TAN TRONG LITPIT SILE BÀI GIẢNG CỦA CÔ TRẦN NGUYỄN AN SA – khoa công nghệ hóa học trường đại học công nghiệp Hồ Chí Minh www.themegallery.com LOGO Chân thành cảm ơn Cô bạn lắng nghe theo giỏi! www.themegallery.com LOGO [...]... khô (g) m: Khối lượng mẫu ban đầu www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định bằng phương pháp khối lượng 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 Phạm vi áp dụng Nguyên tắc Cách tiến hành Đánh giá kết quả www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định bằng phương pháp khối lượng 2.3.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng chất béo có đặc tính chất lượng lý hóa tốt Phương pháp này có thể... tắc Cách tiến hành www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit 2.4.1 Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn này quy định phương pháp chiết và tách phần chất béo, chứa các lipit và các hợp chất tan trong lipit ra khỏi sữa và các sản phẩm sữa Cần chú ý rằng các axit béo tự do không phải là một phần của chất béo chiết được bằng phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong. ..2.1 Xác định bằng phương pháp Gerber 2.1.4 Đánh giá kết quả Hàm lượng chất béo trong sữa là Trong đó: Wf = B - A A: số đọc ở đáy cột chất béo B: số đọc ở đỉnh cột chất béo Hàm lượng chất béo phải được thể hiện ở gam chất béo trong 100 gam sữa hoặc gam chất béo trong 100ml sữa tùy theo pipet đực tính theo phương pháp khi biểu thị kết quả LOGO 2.2 Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh... trong sữa, sữa đặc, các sản phẩm sữa bột, cream và sữa lên men www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit 2.4.2 Nguyên tắc Lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit của sữa và các sản phẩm sữ được chiết hoặc tách để phân tách tiếp Đối với Bơ và các sản phẩm khác chứa hàm lượng chất béo cao, thì phần lipit được tách bằng phương pháp vật lí Đối với các sản... như Sữa 0 60 C , 30 phút 10g Mẫu nguyên liệu, sữa đồng nhất 100ml nước cất Lắc becher liên tục SẢN PHẨM SỮA BỘT Cát và natrisunfat Chiết soxhlet 4g Mẫu NGHIỀN 6 giờ Cô quay Khí nitơ 10 phút Cô quay , THỔI KHÍ 250ml n – pentan PHO MAT LOGO Tài liệu tham khảo 1 TCVN 6508 : 2011 SỮA – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO – PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG ( PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ) 2 TCVN 5504 : 1991 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG... béo, sữa gầy, sữa bảo quản bằng hóa chất và sữa chế biến dạng lỏng Tiêu chuẩn này không áp dụng được khi yêu cầu độ chính xác cao hơn đối với sữa gầy 2.3.2 Nguyên tắc Mẫu thử trong dung dịch etalol amoniac được chiết bằng dietyl ete và dầu caatshoawcj cho bay hơi nhẹ Loại bỏ các dung môi bằng cách chưng Xác định khối lượng của các chất chiết được www.themegallery.com LOGO 2.3 Xác định bằng phương pháp. .. 2.2.1 2.2.2 2.2.3 Nguyên tắc Cách tiến hành Đánh giá kết quả www.themegallery.com LOGO 2.2 Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh Nguyên tắc Dùng este dầu hỏa để hòa tan tất cả các chất béo tự do có trong thực phẩm Sau khi để bay hơi hết dung môi hữu cơ (lượng lipit còn lại sẽ được xác định bằng phương pháp khối lượng) cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit có trong 100 gam thực phẩm www.themegallery.com... www.themegallery.com LOGO 2.2 Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh 2.2.2 Cách tiến hành 10g NaSO4khan 5g mẫu thử Dich lọc ete Để nguội www.themegallery.com LOGO 2.2 Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh 2.2.3 Đánh giá kết quả Hàm lượng phần trăm của chất béo được tính theo công thức: X = (M1 – M2) × Trong đó: M1: Khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, tính bằng gam M2: Khối lượng bao gấy và mẫu sau... Xác định bằng phương pháp khối lượng 2ml Amoniac Trộn Kĩ 10ml etanol , trộn kĩ 2 giọt congo đỏ 25ml dietyl ete 25ml dầu nhẹ nổi lên Gạn lấy lớp Lắc mạnh bình Trộn trong 30s , li tâm 1min – 5min THỰC HIỆN CHIẾT 3 LẦN Tráng bình bằng dung môi hỗn hợp 0 0 Đun ở 102 C ±2 C , 1giờ Cân bình thu nhận chất LÀM NGUỘI béoo LOGO 2.3 Xác định bằng phương pháp khối lượng 2.3.4 Đánh giá kết quả Hàm lượng chất béo... biểu thị bằng phần trăm khối lượng, tính theo công thức: m0: là khối lượng của phần mẫu thử tính bằng gam Wf = m1: là khối lượng bình thu nhận chất béo và chất chiết được m2: là khối lượng bình thu nhận chất béo đã chuẩn m3, m4: là khối lượng bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng www.themegallery.com LOGO 2.4 Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit 2.4.1 2.4.2 2.4.3 ... B LOGO 2 .Các phương pháp xác định hàm lượng lipid sữa 2.1 Xác định phương pháp Gerber 2.2 Xác định phương pháp chiết Shocklessh 2.3 Xác định phương pháp khối lượng 2.4 Xác định phương pháp chiết... thiệu lipid lý xác Các phương pháp xác định hàm định lượng lipid sữa hàm lượng lipid sữa www.themegallery.com LOGO Giới thiệu lipid lý xác địnhhàm lượng lipid sữa 1.1 Giới thiệu lipid Trong hóa... – PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG ( PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ) TCVN 5504 : 1991 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO (PHƯƠNG PHÁP GERBER ) TCVN 8103 : 2009 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT LIPIT VÀ CÁC HỢP CHẤT HÒA TAN TRONG