Tìm hiểu các phương pháp xác định hàm lượng lipid trong sữa

Trang 1

www.themegallery.com

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ CHÍ MINH

- KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

Trang 2

Các phương pháp xác định hàm lượng lipid trong

sữa

Trang 3

1 Giới thiệu về lipid và lý do xác địnhhàm lượng lipid trong sữa

1.1 Giới thiệu về lipid

Trong hóa học, lipit nghĩa là hợp chất béo, và là hợp chất hữu cơ đa chức (chứa nhiều nhóm chức giống nhau)

Chúng gồm những chất như dầu ăn, mỡ Chúng có độ nhớt cao, không tan trong nước, tan trong các dung môi hữu cơ như ether, chlorphorm, benzene, rượu nóng Giống như các carbonhydrate, các lipit được tạo nên từ C, H và O nhưng chúng có thể chứa các nguyên tố khác như P và N Chúng khác với carbonhydrate ở chỗ chứa O với tỉ lệ ít hơn Hai nhóm lipid quan trọng đối với sinh vật là: nhóm có nhân glycerol và nhóm sterol Các nhân này kết hợp với các acid béo và các chất khác tạo

nên nhiều loại lipid khác nhau

Trang 4

1.1 Giới thiệu về lipid

Về mặt hoá học lipid là những este giữa alcol và acid béo điển hình là chất triglycerid

Tùy thuộc vào cấu trúc lipid được phân làm 2 loại:

Lipid đơn giản: Là tên gọi chung của các ester tạo bởi glucerin và các

axid béo Khi thủy phân trong môi trường kiềm thì tạo ra rượu (đơn chức hoặc

đa chức) và muối của axít béo Tên thường gọi là mở hay dầu

Lipid phức tạp: Là ester khi bị thủy phân thì ngoài rượu và axít béo là sản

phẩm chính còn có các sản phẩm khácnhư nitơ, protein, acid phosphoric…

Trang 5

1 Giới thiệu về lipid và lý do xác định hàm lượng lipid trong sữa

1.2 Lý do xác định hàm lượng lipid trong sữa

Sữa là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Sữa là nguồn cung cấp các yếu tố thiết yếu cho sinh trưởng và phát triển của con người Mỗi người chúng

ta ngay từ lúc sinh ra đều cần đến sửa để bắt đầu sự sống Sữa chứa hầu hết các dinh dưỡng cần thiết cho con người như protein, gluxit, lipit, vitamin, các muối khoáng

Trang 6

1.2 Lý do xác định hàm lượng lipid trong sữa

Chất béo (lipid) là một trong những thành phần dinh dưỡng cơ bản trong khẩu phần ăn hằng ngày, không thể thiếu được trong cuộc sống con người Chất béo còn đóng vai trò trong cấu tạo mằng tế bào tất cả các mô, đặc biệt là

tế bào thần kinh và võng mạc…

Ta cần xác định hàm lượng chất béo trong sản phẩm sửa nhằm:

 Đáp ứng nhu cầu theo từng đối tượng người tiêu dùng

 Ngăn ngừa xơ vữa động mạch bằng cách kết hợp với cholesterol tạo các este không bền vững sẽ dễ bài tiết ra khỏi cơ thể

 Có liên quan đến cơ chế chống ung thư

 Cần thiết cho các chuyển hóa các vitamin nhóm B

Trang 11

W f = B - A

Trang 13

2.2 Xác định bằng phương pháp chiết Shocklessh

Dùng este dầu hỏa để hòa tan tất cả các chất béo tự do có

trong thực phẩm Sau khi để bay hơi hết dung môi hữu cơ

(lượng lipit còn lại sẽ được xác định bằng phương pháp khối

lượng) cân chất béo còn lại và tính ra hàm lượng lipit có trong

100 gam thực phẩm.

Nguyên tắc

Trang 14

Để nguội

Trang 15

M1: Khối lượng bao giấy và mẫu ban đầu, tính bằng gam.

M2: Khối lượng bao gấy và mẫu sau khi trích lipit và sấy khô (g).

m: Khối lượng mẫu ban đầu

Trang 17

Tiêu chuẩn này không áp dụng được khi yêu cầu độ chính xác cao hơn đối với sữa gầy

2.3.2 Nguyên tắc

Mẫu thử trong dung dịch etalol amoniac được chiết bằng dietyl ete và dầu nhẹ Loại bỏ các dung môi bằng cách chưng caatshoawcj cho bay hơi Xác định khối lượng của các chất chiết được

Trang 18

Làm nguội nhanh

Chuẩn bị mẫu

Trang 19

Thu chất béo

Bình Thu Nhận Chất Béo

Làm khô bình , với hạt trợ sôi

LÀM NGUỘI

Cân bình thu nhận chất béo 10g - 11g mẫu

thử

Trang 20

2 giọt congo

đỏ

25ml dietyl ete

tâm 1min – 5min

THỰC HIỆN CHIẾT 3 LẦN

Đun ở 102 0 C 2 0 C ,

1giờ

LÀM NGUỘI

Cân bình thu

nhận chất béo o

Trang 21

m0: là khối lượng của phần mẫu thử tính bằng gam

m1: là khối lượng bình thu nhận chất béo và chất chiết được

m2: là khối lượng bình thu nhận chất béo đã chuẩn

m3, m4: là khối lượng bình thu nhận chất béo sử dụng trong phép thử trắng

Wf =

Trang 23

Cần chú ý rằng các axit béo tự do không phải là một phần của chất béo chiết được bằng phương pháp xác định hàm lượng chất béo trong sữa, sữa đặc, các sản phẩm sữa bột, cream và sữa lên men.

Trang 24

2.4 Phương pháp chiết lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit

2.4.2 Nguyên tắc

Lipit và các hợp chất hòa tan trong lipit của sữa và các sản phẩm

sữ được chiết hoặc tách để phân tách tiếp Đối với Bơ và các sản phẩm khác chứa hàm lượng chất béo cao, thì phần lipit được tách bằng phương pháp vật lí

Đối với các sản phẩm khác, thì lipit và các hợp chất liên quan được chiết bằng dung môi sau khi chuẩn bị mẫu thích hợp.

Trang 25

VÀ BƠ

SỮA BÉO DẠNG KHAN, BUTTERMILK

VÀ BƠ

Trang 26

20ml Amoniac

Lắc mạnh trong 1 phút

100ml n – pentan

SỮA ĐỒNG NHẤT

Cô quay

Cô q uay

100ml natri sulfat , tách pha , loại nước

Trang 27

Lắc becher liên tục

Tiến hành tương tự như Sữa nguyên liệu, sữa đồng nhất SẢN PHẨM SỮA BỘT

4g Mẫu

NGHIỀN Chiết soxhlet6 giờ

250ml n – pentan

THỔI KHÍ

PHO MAT

Trang 28

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 TCVN 6508 : 2011 SỮA – XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO –

PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG ( PHƯƠNG PHÁP CHUẨN )

2 TCVN 5504 : 1991 PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CHẤT BÉO

(PHƯƠNG PHÁP GERBER )

3 TCVN 8103 : 2009 PHƯƠNG PHÁP CHIẾT LIPIT VÀ CÁC HỢP CHẤT

HÒA TAN TRONG LITPIT

4 SILE BÀI GIẢNG CỦA CÔ TRẦN NGUYỄN AN SA – khoa công nghệ hóa

học trường đại học công nghiệp tp Hồ Chí Minh

Trang 29

Chân thành cảm ơn Cô và các bạn

đã lắng nghe và theo giỏi!

Định dạng
Số trang	29
Dung lượng	2,77 MB