Protein là thành phần không thể thiếu trong cơ thể sinh vật. Là một trong 4 đại phân tử hình thành nên cấu tạo của tế bào. Thực phẩm ngày nay rất đa dạng, việc xác định hàm lượng protein trong thực phẩm là thực sự cần thiết để đánh giá chất lượng sản phẩm của thực phẩm. Từ đó người tiêu dùng dựa vào đó để quyết định khẩu phần thức ăn hàng ngày.
Trường Đại Học Lạc Hồng Khoa Cơng Nghệ Hóa- Thực Phẩm Bộ Mơn : Hóa Phân Tích Đề Tài : Cách Xác Định Hàm Lượng Protein Và Acid Amin Thực Phẩm • GVHD : TS Phạm Trần Nguyên Nguyên • Sinh Viên Đoàn Thị Tuyết Vân • Lớp : 08TP113 • • • • Lý Do Chọn Đề Tài Protein thành phần thiếu thể sinh vật Là đại phân tử hình thành nên cấu tạo tế bào Thực phẩm ngày đa dạng, việc xác định hàm lượng protein thực phẩm thực cần thiết để đánh giá chất lượng sản phẩm thực phẩm Từ người tiêu dùng dựa vào để định phần thức ăn hàng ngày MỤC LỤC I II III IV V VI VII Tổng Quan Về Protein Tính chất protein Các phương pháp định tính acid amin Các phương pháp định lượng acid amin Các phương pháp định tính protein Các phương pháp định lượng protein Những yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích VIII Kết luận IX Tài liệu tham khảo I-Tổng quan protein 1.Cấu tạo phân tử protein • Đại phân tử sinh học • Có mặt nhiều tế bào sống • Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa • Thành phần nhiều phức hợp Hình : Cấu Tạo Phân Tử Protein 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein • Protein có cấu tạo từ 20 loại acid amin Hình 2: Cấu Trúc Chung Của Acid Amin 1-Cấu Tạo Phân Tử Protein • Acid amin (tên gọi viết tắt) 1-Cấu Tạo Phân Tử Protein • Acid amin (tên gọi viết tắt) 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein Cấu trúc không gian acid amin Acid amin khơng phân cực với mạch bên nhóm hydratcacbon 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein Cấu trúc không gian acid amin Acid amin phân cực với mạch bên tích điện dương V-Các phương pháp định tính protein Kết tủa thuận nghịch muối trung tính - Các muối kim loại kiềm kiềm thổ (thường dùng (NH4)2SO4 , Na2SO4, NaCl, MgSO4) gây kết tủa thuận nghịch protein Sau loại bỏ nhanh yếu tố gây kết tủa ,protein trở trạng thái dung dịch keo bền - Các protein khác bị kết tủa với nồng độ muối khác V-Các phương pháp định tính protein Kết tủa thuận nghịch muối trung tính Cách tiến hành - ống nghiệm 1: kết tủa globulin+ 3ml nước cất - ống nghiệm : kết tủa albumin+ 3ml nước cất Kết - ống 1: kết tủa tan từ từ nước cất - ống 2: kết tủa tan nước cất VI-Các phương pháp định lượng protein Phương pháp xác định đạm formol Cách tiến hành Lấy erlen đánh dấu bình - Bình :dùng kiểm tra, - Cho 50ml dd formol ½ - giọt phenolphtalein 3% - Dùng dd NaOH 0,1N để hiệu chỉnh màu bình cịn màu hồng nhạt - Ta formon ½ trung hịa VI-Các phương pháp định lượng protein Phương pháp xác định đạm formol Cách tiến hành - Bình :Dùng làm bình thí nghiệm - 10ml dịch mẫu (pha lỗng từ đến 20 lần ) - 10ml dd formol ½ trung hoà - giọt phenolphtalein 3% - Sau chuẩn độ dd NaOH 0,1N dd bình có màu hồng (đậm màu bình 1) VI-Các phương pháp định lượng protein Phương pháp xác định đạm formol Cách tiến hành thực chuẩn độ lần thật lần với nước cất Thử không Thử thật Lần 0,4 10,6 Lần 0,5 10,7 Lần 0,4 10,5 V1= 0,45ml = 0,00045 l V2= 10,6ml = 0,0106 l Trung bình VI-Các phương pháp định lượng protein Phương pháp xác định đạm formol Tính kết M(g/l) = 1,4 ( V2 – V1 )/a Trong : - V1 thể tích NaOH 0,1N trung bình lần thử khơng - V2 thể tích NaOH 0,1N trung bình lần thử thật - a lượng mẫu (ml) ứng với 10ml dịch mẫu pha loãng x lần (a= ml = 0,001 l) ⇒ M(g/l) = 1,4 (0,0 106 – 0,00045 )/0.001 = 14,21 VI-Các phương pháp định lượng protein Phương pháp KJELDAHL Cách tiến hành - Hút 1ml (lỏng) cân 1g (rắn nghiền nhuyễn) cho vào bình Kjendanl ,cho thêm 10ml H2SO4 đậm đặc cho thêm 0,5g hỗn hợp K2SO4 : CuSO4 : Se (100:10 :1) làm xúc tác, đun nhẹ cho hỗn hợp màu, đun mạnh dd hồn tồn hóa lỏng, lắc nhẹ đun tới dd hoàn toàn trắng VI-Các phương pháp định lượng protein Phương pháp KJELDAHL Cách tiến hành - Chuyển tồn dd vơ hóa sang bình định mức 100ml ,thêm nước cất ngấn chia,lắc - Lấy vào bình tam giác 10ml H2SO4 0,1N ,thêm vài giọt thị phenolphthalein lắp vào máy cất mơ hình VI-Các phương pháp định lượng protein Phương pháp KJELDAHL Cách tiến hành Hình 9: Mơ hình p.p KJELDAHL VI-Các phương pháp định lượng protein Phương pháp KJELDAHL Cách tiến hành - Đun sôi nước bình cầu tạo nước ,mở nước vào ống sinh hàn Sau qua phễu cho vào bình cất 10ml dd thí nghiệm từ bình định mức tiếp 8-10ml dung dịch NaOH 40% Tráng phễu lượng nhỏ nước cất Hơi nước từ bình cầu sục qua bình phản ứng kéo theo NH3 sang bình hấp phụ Quá trình cất kết thúc sau 15 phút Định phân lượng H2SO4 dư dung dịch NaOH 0,1N VI-Các phương pháp định lượng protein Phương pháp KJELDAHL Tính tốn kết - Hàm lượng nitơ tính theo cơng thức • (a − b).0,0014.10000.100 X = 10.V Trong : - X: hàm lượng nitơ (g/l) - a: số mol H2SO4 0,1N đem hấp thụ NH3 - b: số mol NaOH 0,1N tiêu chuẩn tiêu tốn cho chuẩn độ - V: số ml phẩm vật đem vơ hóa - 0,0014: lượng g nitơ ứng với 1ml H2SO4 0,1N VII-Những yếu tố ảnh hưởng đến kết phân tích • Nồng độ chất chuẩn độ khơng đảm bảo xác • Cân mẫu lấy mẫu khơng xác • Nước bị nhiễm ion • Thiết bị dùng để chuẩn độ không không thật khô VIII-Kết luận ứng dụng q trình định tính định lượng thực tế rộng rãi • Phân tích hàm lượng đạm nước mắm, thịt bị, nước tương… • Phân tích hàm lượng đạm sữa, phomat • Xác định nồng độ NaOH trình sản xuất bột • Phân tích hàm lượng ion sắt có nước giếng IX-Tài liệu tham khảo • www.diendanhoahoc.com.vn • www.violet.com.vn • www.google.com.vn ... 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein Cấu trúc không gian acid amin Acid amin không phân cực với mạch bên nhóm hydratcacbon 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein Cấu trúc không gian acid amin Acid amin phân cực... Cấu Tạo Phân Tử Protein Cấu trúc không gian acid amin Acid amin với mạch bên vòng thơm 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein Cấu trúc không gian acid amin Acid amin đặc biệt 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein. .. Đề Tài Protein thành phần thiếu thể sinh vật Là đại phân tử hình thành nên cấu tạo tế bào Thực phẩm ngày đa dạng, việc xác định hàm lượng protein thực phẩm thực cần thiết để đánh giá chất lượng