Cách Xác Định Hàm Lượng Protein Và Acid Amin trong Thực Phẩm

Cách Xác Định Hàm Lượng Protein Và Acid Amin trong Thực Phẩm

Trường Đại Học Lạc Hồng Khoa Công Nghệ Hóa- Thực Phẩm Đề Tài : Cách Xác Định Hàm Lượng Protein Và Acid Amin trong Thực Phẩm Bộ Môn : Hóa Phân Tích • GVHD : TS. Phạm Trần Nguyên Nguyên • Sinh Viên Đoàn Thị Tuyết Vân • Lớp : 08TP113 • Protein là thành phần không thể thiếu trong cơ thể sinh vật • Là một trong 4 đại phân tử hình thành nên cấu tạo của tế bào • Thực phẩm ngày nay rất đa dạng, việc xác định hàm lượng protein trong thực phẩm là thực sự cần thiết để đánh giá chất lượng sản phẩm của thực phẩm • Từ đó người tiêu dùng dựa vào đó để quyết định khẩu phần thức ăn hàng ngày Lý Do Chọn Đề Tài I. Tổng Quan Về Protein. II. Tính chất của protein. III. Các phương pháp định tính acid amin. IV. Các phương pháp định lượng acid amin. V. Các phương pháp định tính protein. VI. Các phương pháp định lượng protein. VII. Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả phân tích. VIII. Kết luận. IX. Tài liệu tham khảo. MỤC LỤC I-Tổng quan về protein. 1.Cấu tạo phân tử protein. • Đại phân tử sinh học • Có mặt nhiều trong tế bào sống • Tham gia vào nhiều phản ứng sinh hóa • Thành phần của nhiều phức hợp Hình 1 : Cấu Tạo Phân Tử Protein 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein • Protein có cấu tạo từ 20 loại acid amin cơ bản Hình 2: Cấu Trúc Chung Của Acid Amin • Acid amin (tên gọi và viết tắt) 1-Cấu Tạo Phân Tử Protein 1-Cấu Tạo Phân Tử Protein • Acid amin (tên gọi và viết tắt) 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein  Cấu trúc không gian của acid amin Acid amin không phân cực với mạch bên là nhóm hydratcacbon 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein  Cấu trúc không gian của acid amin Acid amin phân cực với mạch bên tích điện dương [...]... Phân Tử Protein  Cấu trúc không gian của acid amin Acid amin phân cực với mạch bên tích điện âm 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein  Cấu trúc không gian của acid amin Acid amin với mạch bên không tích điện 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein  Cấu trúc không gian của acid amin Acid amin với mạch bên là vòng thơm 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein  Cấu trúc không gian của acid amin Acid amin đặc biệt 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein. .. Nhiệt độ • Bản chất và cấu hình protein • pH của dung dịch • Loại dung môi Các quá trình định tính + định lượng protein và acid amin Dụng cụ Cốc có mỏ Bình định mức Bình nón Bếp điện lót lưới amian Pippet có bầu và pippet thường Burret III-Các phương pháp định tính acid amin 1 Phản ứng tạo phức với kim loại nặng • Phản ứng này dùng để nhận biết sự hiện diện của acid amin và được thực hiện khi đun sôi... màu vàng • Đây là phản ứng nhận biết prolin Hình 8 : dung dịch màu vàng III-Các phương pháp định tính acid amin 3 Phản ứng Xantoprotein Phản ứng để nhận biết các acid amin trong các protein mạch vòng • Khi đun nóng protein với HNO3 đậm đặc tạo thành dẫn xuất nitơ màu vàng H H2N C COOH H H2N C COOH CH2 CH2 O OH + 2 HNO2 O O2N OH NO2 + H2 O Dinitrotyrozin (màu vàng) III-Các phương pháp định tính acid amin. .. 5.Vai trò của protein trong thực phẩm • • • • • Tạo cấu trúc gel cho sản phẩm Giữ kết cấu, giữ khí, tạo độ xốp Tạo độ bền của bọt trong bia Tạo hình khối cho phomai Tạo màng bao 5.Vai trò của protein trong thực phẩm • Tương tác với đường tạo hương và màu cho sản phẩm • Kết hợp với polyphenol tạo hương đặc trưng cho trà • Cố định mùi, giữ hương II-Tính chất của protein 1.Hình dạng, khối lượng – Hình... có thể chuyển đổi qua lại – Xác định khối lượng protein bằng nhiều phương pháp: siêu ly tâm, đo áp suất thẩm thấu, đo tốc độ lắng… II-Tính chất của protein 2.Tính lưỡng tính – Thể hiện tính acid trong môi trường kiềm – Thể kiện tính kiềm trong môi trường acid II-Tính chất của protein 3.Tính hòa tan – Khả năng hòa tan của protein trong nước – Khả năng hòa tan của protein trong dung môi – Các yếu tố... của acid amin Acid amin đặc biệt 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein  Một Số Acid amin ít gặp trong tự nhiên 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein  Một Số Acid amin không có trong protein 1- Cấu Tạo Phân Tử Protein  Vai Trò Của Acid Amin • Rất quan trọng đối với cơ thể • Cơ thể không thể tự tổng hợp được • Phải cung cấp cho cơ thể bằng con đường thực phẩm • Isoleucin, methionin, phenylalanin, valin, leucin, lysin, threonin... thực hiện khi đun sôi III-Các phương pháp định tính acid amin 2 Phản Ứng Ninhydrin • Phản ứng này dùng để nhận biết các acid amin do tất cả các acid amin đều phản ứng với ninhydrin tạo thành hợp chất màu xanh tím O O H R C COOH OH O + NH OH NH3 + CO2 + RCHO O O O O OH Aminodixetohidrinden O N O O O O + O Hợp chất màu xanh tím III-Các phương pháp định tính acid amin 2 Phản ứng ninhydrin • Riêng prolin... Arginin, histidin cần cho trẻ nhỏ 2.Cấu Trúc Protein  Cấu Trúc Bậc 1 • Các axit amin nối với nhau bởi liên kết peptit hình thành nên chuỗi polypepetide Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của axit amin thứ nhất và cuối mạch là nhóm cacboxyl của axit amin cuối cùng Hình 3 : Cấu trúc bậc 1 2.Cấu Trúc Protein  Cấu Trúc Bậc 2 • Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian Chuỗi polypeptide thường... cấu trúc xoắn α và cấu trúc nếp gấp β Hình 4: Nếp gấp α Hình 5: Nếp gấp β 2.Cấu Trúc Protein  Cấu Trúc Bậc 3 • Các xoắn α và phiến gấp nếp β có thể cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng lập thể đặc trưng cho từng loại protein Hình 6: Cấu Trúc bậc 3 2.Cấu Trúc Protein  Cấu Trúc Bậc 4 • Khi protein có nhiều chuỗi polypeptide phối hợp với nhau thì tạo nên cấu trúc bậc bốn của protein Hình 7:... tính acid amin 3 Phản ứng Xantoprotein • Khi thêm dung dịch kiềm sẽ tạo Quinoit màu cam, ngược lại protein không chứa mạch vòng không sinh phản ứng H2N H C H H2N C COOH CH2 CH2 + NO2 O2N O COOH O NaOH O2N N OH ONa + H2 O O Dinitrotyrozin (màu cam) III-Các phương pháp định tính acid amin 4 Phản ứng Millon ( nhận biết tyrozin) • Khi thuốc thử millon tác dụng với vòng phenol có trong tyrozin sẽ tạo thành