thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát (notopterus notopterus)

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THỊ KIỀU CHINH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÍT NHỒI CHẢ CÁ THÁT LÁT (Notopterus notopterus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ i SVTH: Võ Thị Kiều Chinh Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN VÕ THỊ KIỀU CHINH THỬ NGHIỆM SẢN XUẤT SẢN PHẨM MÍT NHỒI CHẢ CÁ THÁT LÁT (Notopterus notopterus) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ 2013 GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ ii SVTH: Võ Thị Kiều Chinh Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 XÁC NHẬN CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Luận văn đính kèm theo với tựa đề “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát” sinh viên Võ Thị Kiều Chinh thực báo cáo ngày 4/12/2013, hội đồng chấm luận văn thông qua. Luận văn chỉnh sửa theo ý kiến hội đồng giáo viên hướng dẫn xét duyệt. Cần Thơ, ngày 13 tháng 12 năm 2013 Giáo viên hướng dẫn Ths. NGUYỄN THỊ NHƯ HẠ GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ iii SVTH: Võ Thị Kiều Chinh Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 LỜI CẢM TẠ Trong trình thực đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát”, em gặp không khó khăn. Nhưng nhờ quan tâm giúp đỡ tận tình thầy cô, bạn bè gia đình giúp em hoàn thành luận văn này. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô môn Dinh dưỡng & chế biến thủy sản - khoa Thủy Sản - trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện tốt cho em thực đề tài này. Đồng thời em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Như Hạ quan tâm, tận tình hướng dẫn truyền đạt kiến thức bổ ích cho em suốt thời gian thực đề tài. Cảm ơn bạn lớp Chế biến thủy sản K36 ủng hộ, quan tâm, giúp đỡ em nhiều suốt thời gian học tập thực luận văn. Xin cảm ơn gia đình ủng hộ động viên suốt chặn đường qua. Do kiến thức hạn hẹp, thời gian tìm hiểu chưa nhiều nên luận văn tránh khỏi thiếu sót. Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý thầy cô bạn để luận văn hoàn chỉnh hơn. Cuối lời em xin chúc quý thầy cô có nhiều sức khỏe, gặt hái nhiều thành công công việc. Xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Võ Thị Kiều Chinh GVHD: Nguyễn Thị Như Hạ i SVTH: Võ Thị Kiều Chinh Luận văn tốt nghiệp Khóa 36 TÓM TẮT Đề tài “Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát” thực dựa vào nhu cầu đa dạng hóa sản phẩm từ thủy sản thử nghiệm sản xuất sản phẩm kết hợp thủy sản trái nhằm đem lại lạ sản phẩm từ nâng cao giá trị kinh tế cho sản phẩm chế biến. Đề tài tiến hành gồm thí nghiệm: Khảo sát tỷ lệ phối trộn cá (%) thịt (%), mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm với tỷ lệ cá thay đổi 40%, 50%, 60%, tỷ lệ cá(%) thịt (%), mỡ (%) thay đổi sau: 40:20:40, 40:30:30, 40:40:20, 50:15:35, 50:25:25, 50:35:15, 60:15:25, 60:20:20, 60:25:15. Khảo sát thời gian hấp sơ sản phẩm 0s, 30s, 60s 90s. Khảo sát thời gian chiên, nhiệt độ chiên sơ sản phẩm tẩm bột chiên xù với thời gian chiên sơ (s) nhiệt độ chiên sơ (0C) 0, 30,60 120, 140, 160. Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ngày, ngày, ngày. Kết thu tỷ lệ phối trộn cá (%) thịt (%), mỡ (%) 50:25:25 cho sản phẩm cấu trúc mềm mại, hài hòa. Thời gian hấp sơ 60s; thời gian chiên nhiệt độ chiên 30s: 1600C cho màu sắc đẹp, vị hài hòa mítcá cấu trúc sản phẩm đạt tốt nhất. Thời gian bảo quản sản phẩm hấp sơ sản phẩm tẩm bột chiên xù qua chiên sơ từ 0-3 ngày. Trong thời gian bảo quản sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao (loại tốt ngày loại vào ngày 3). Số lượng vi sinh vật đảm bảo tiêu cho phép y tế [...]... nhiều ở các chợ Các nghiên cứu có liên quan đến loài cá này gần đây là thử nghiệm sản xuất chạo cá thát lát cuộn khoai cao (Nguyễn Thị Hồng Nhung, 2012) Do vậy việc thực hiện nghiên cứu tạo ra sản phẩm mới từ cá thát lát có giá trị dinh dưỡng cao và thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng là điều rất cần thiết Đây cũng chính là ý tưởng cho sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát ra đời Mít nhồi chả cá thát lát. .. ít chất khoáng 2.6 Giới thiệu một số sản phẩm từ cá thát lát Cá thát lát được biết đến là một loài cá có cơ thịt rất dai, thơm và có tác dụng chữa bệnh Vì thế cá thát lát đã được chế biến thành rất nhiều món ăn mang đậm chất Nam Bộ như: Hình 2.6 Bông bí nhồi cá Hình 2.7 Chả cá thát lát cuộn trứng chiên Hình 2.8 Chả cá thát lát lá chanh Hình 2.9 Chả giò cá thát lát 2.7 Khái quát về quá trình hấp Hấp... biểu diễn sự phát triển của vsv qua thời gian bảo quản sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát hấp sơ bộ 73 Hình C.5 Đồ thị biểu diễn sự phát triển của vsv qua thời gian bảo quản sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ 75 Hình C.6 Đồ thị biểu diễn chỉ số peroxit qua thời gian bảo quản sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ 75 GVHD: Nguyễn... nuôi trồng các loài thủy sản nước ngọt trong đó có cá thát lát Cá thát lát hiện nay đang đem lại nguồn thu lớn cho những người nuôi loài cá này vì giá thành cao, thịt cá ngon và dai nhưng sản lượng xuất khẩu của loài cá này chưa cao và các sản phẩm chế biến sẵn từ nó vẫn chưa xuất hiện nhiều trên thị trường Hiện nay, trên thị trường cá thát lát được biết đến nhiều ở dạng cá tươi hoặc dạng chả cá được... SÁCH HÌNH Hình 2.1 Cá thát lát 3 Hình 2.2 Mít 4 Hình 2.6 Bông bí nhồi cá 9 Hình 2.7 Chả cá thát lát cuộn trứng chiên 9 Hình 2.8 Chả cá thát lát lá chanh 9 Hình 2.9 Chả giò cá thát lát 9 Hình 3.2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến 14 Hình 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 17 Hình 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 18... cá và thịt , mỡ đến chất lượng sản phẩm Khảo sát thời gian hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm Khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát đã xử lý hấp sơ bộ Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ 1.4 Thời gian nghiên cứu Thời gian nghiên cứu từ... thấp… Mít giúp tăng cường hệ miễn dịch, chống bệnh ung thư, duy trì vẻ đẹp cho làn da Tuy nhiên, hiện nay món ăn bổ dưỡng này ít được mọi người biết đến và việc nghiên cứu chế biến đưa ra thị trường tiêu thụ còn rất hạn chế Nhận thấy sự cần thiết đó đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát được tiến hành 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mít nhồi chả cá. .. pháp nghiên cứu 3.2.1Sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát dự kiến Rửa (28 C, 30 giây) Nguyên liệu cá Tách thịt 0 Thí nghiệm 1 Cá Thịt Mỡ Xay thô ( 5 phút) Phối trộn Mít Quết (10 phút) Xử lý Muối (1,5 %) Đường (2%) Bột ngọt (0,5%) Tiêu (1%) Hành (1%) Bột bắp (3%) Mít (10%) Nhồi vào mít Hấp sơ bộ (60giây) Hấp sơ bộ Tẩm bột Thí nghiệm 3 Thí nghiệm 2 Làm lạnh 15 phút Bao gói PA... Hình 5.2.3 Sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát hấp sơ bộ 45 Hình 5.2.4 Sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù đã chiên sơ bộ 45 Hình C.1 Đồ thị biễu diễn độ ẩm của sản phẩm theo tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) 62 Hình C.2 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm sau hấp sơ bộ và sau hấp chín 64 Hình C.3 Đồ thị biểu diễn độ ẩm sản phẩm sau chiên sơ bộ và sau chiên chín... %, đường 2% cho sản phẩm có vị hài hòa Thời gian bảo quản tối ưu là 7 ngày ở nhiệt độ 0 – 50C cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất,cấu trúc và độ ẩm thích hợp (Đỗ Thị Ngọc Trân, 2010) Nghiên cứu Thử nghiệm quy trình sản xuất chạo cá thát lát (Notopterus nototerus) cuộn khoai cao (Colocasia esculenta schott)” trong nghiên cứu này đã đưa ra được quy trình sản xuất chạo cá thát lát với thời gian . Đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát được thực hiện dựa vào nhu cầu đa dạng hóa các sản phẩm từ thủy sản và thử nghiệm sản xuất sản phẩm kết hợp giữa thủy sản và trái. thiết đó đề tài Thử nghiệm sản xuất sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát được tiến hành. 1.2 Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất mít nhồi chả cá thát lát với công thức. B.1 Bảng mô tả sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát hấp 53 Bảng B.2 Bảng mô tả sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù 56 Bảng B.3 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên