Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ cá (%) và thịt nạc (%) , mỡ (%) đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: tìm ra tỷ lệ cá và thịt nạc, mỡ phù hợp nhất nhằm tạo ra sản phẩm có cấu trúc mềm mại, hài hòa và cũng như có hương vị màu sắc tốt nhất.
Chuẩn bị mẫu: cá sau khi qua xử lý sẽ được xay thô cùng với mỡ và thịt theo các tỷ lệ tương ứng rồi tiến hành phối trộn, quết sau đó nhồi vào mít. Hấp 8 phút đánh giá cảm quan và kiểm tra độ ẩm.
Kiểm tra độ bền gel, cá sau khi quết sẽ được định hình trong khuôn tròn với kích thước bán kính 3,2 cm, chiều cao 2,5 cm. Sau đó hấp chín trong 8 phút và đo độ bền gel bằng máy đo.
Mỗi đơn vị thí nghiệm có khối lượng dự kiến là 30 gram (10 gram chả cá và 20gram mít).
Tỷ lệ gia vị (theo % chả cá)
Muối 1,5% Đường 2%
Bột ngọt 0,5% Tiêu 1%
Hành 1% Mít 10% Bột bắp 3%
Thời gian xay thô: 5 phút/ 50g chả Thời gian quết: 10 phút/ 50g chả
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại. Nhân tố A: tỷ lệ phối trộn cá và thịt, mỡ A1: 40: 20 :40 (cá:thịt:mỡ) A2: 40: 30 :30 A3: 40: 40 :20 A4: 50: 15 :35 A5: 50: 25 :25 A6: 50: 35 :15 A7: 60: 15 :25 A8: 60: 20 :20 A9: 60: 25 :15 Số nghiệm thức: 9 Tổng số đơn vị thí nghiệm: 9*3 = 27 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Ng
Chỉ tiêu đánh giá: độ bền gel, độ ẩm, màu sắc, mùi, vị, cấu trúc sản phẩm. Hình 3.3.1 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 Đánh giá cảm quan, độ ẩm, độ bền gel Thành phẩm Hấp 8 phút Nhồi vào mít Quết (10 phút) Phối trộn Xay thô(5 phút) Mít Xử lý Tách thịt Rửa Nguyên liệu Chọn ra tỷ lệ cá (%) và thịt (%), mỡ (%) thích hợp A4 A3 A2 A1 A5 A6 A7 A8 A9
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian hấp sơ bộ đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: tìm được thời gian hấp sơ bộ tối ưu cho sản phẩm về mặt cảm quan cũng như về các chỉ tiêu vi sinh.
Chuẩn bị mẫu: mỗi đơn vị thí nghiệm có khối lượng dự kiến là 30 gram. Chọn ra tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) tối ưu ở thí nghiệm 1 sau đó tiến hành phối trộn gia vị, quết và nhồi vào mít (với tỷ lệ mít: nhân là 2:3) và hấp sơ bộ. Để nguội, bao gói PA và bảo quản lạnh 0-40C trong 2 ngày. Tiến hành hấp chín (8 phút) đánh giá cảm quan.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3 lần.
Nhân tố B: thời gian hấp sơ bộ (giây)
B1: 0 B2: 30 B3: 60 B4: 90 Số nghiệm thức :4 Tổng số đơn vị thí nghiệm là: 4*3=12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm Mít Xay thô (5phút) Rửa Quết (10 phút) Phối trộn Nguyên liệu cá Tách thịt Xử lý Nhồi vào mít Hấp sơ bộ 60 giây 90 giây 30 giây 0giây Hình 3.3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Bao gói PA Hấp chín 8 phút đánh
giá cảm quan Bảo quản lạnh 0-40C (2 ngày) (2:3)
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
Chỉ tiêu đánh giá
Màu sắc, mùi, vị, cấu trúc.
Độ ẩm sau khi hấp sơ bộ và sau khi hấp chín.
Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ đến chất lượng sản phẩm
Mục đích: tìm được thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ tối ưu cho sản phẩm về mặt cảm quan cũng như về các chỉ tiêu vi sinh.
Chuẩn bị mẫu: mỗi đơn vị thí nghiệm có khối lượng dự kiến là 40 gram. Chọn ra tỷ lệ phối trộn cá (%) và thịt (%), mỡ (%) tối ưu ở thí nghiệm 1 sau đó tiến hành phối trộn gia vị, quết, nhồi vào mít và hấp sơ bộ (60 giây).
Bột ướt được pha với tỷ lệ 1:1,5 (1 bột: 1,5 nước), nước sử dụng pha bột lạnh khoảng 100C. Bột ướt và bột khô được sử dụng là bột MIKKO. Bột chiên xù của công ty Vĩnh Thuận.
Tiến hành tẩm bột theo các bước: tẩm qua bột ướt sau đó qua một lớp bột khô, một lớp trứng gà và cuối cùng tẩm bột chiên xù cho đều vàng hết múi mít.
Cho sản phẩm vào tủ đông khoảng 15 phút với mục đích giúp bột dính chặt vào sản phẩm hơn và ổn định cấu trúc sản phẩm lại một lần nữa. Tiến hành chiên sơ bộ.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí với 2 nhân tố và 3 lần lặp lại. Nhân tố C: nhiệt độ chiên ở 3 mức độ: 1200 C, 1400 C, 1600 C.
Nhân tố D: thời gian chiên ở 3 mức độ: 0 giây, 30 giây, 60 giây. Số nghiệm thức : 9
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Chỉ tiêu đánh giá
Màu sắc, mùi, vị cấu trúc và độ ẩm.
Xay thô (5 phút) Tách
thịt Rửa
Nguyên liệu cá Phối trộn Quết (10 phút)
Nhồi vào mít Hấp sơ bộ 60 giây Tẩm bột Bao gói
Bảo quản lạnh 0-40C (2 ngày)
Chiên chín ( 4 phút)
Chọn ra nhiệt độ và thời gian chiên sơ bộ thích hợp nhất
Mít Xử lý Chiên sơ
bộ
Thời gian chiên (giây) 0,30,60 Nhiệt độ chiên (0C) 120, 140, 160 Đánh giá cảm quan Làm nguội Hình 3.3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát đã hấp sơ bộ .
Mục đích: xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá trị cảm quan tốt.
Chuẩn bị mẫu: mỗi đơn vị thí nghiệm có khối lượng dự kiến là 30 gram. Chọn kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1,2 rồi tiến hành bao gói PA, hút chân không và đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 40C với thời gian bảo quản 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3 lần.
Nhân tố E: thời gian bảo quản ở 3 mức độ: 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày. Số nghiệm thức:3
Tổng số đơn vị thí nghiệm: 3*3 = 9
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hấp chín đánh giá cảm quan Bảo quản lạnh (0-40C)
Chọn ra thời gian bảo quản tối ưu nhất
Bao gói PA
Thời gian bảo quản (ngày) 0;3;6
Kiểm tra vi sinh
Hình 3.3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 Nhồi vào mít Nguyên liệu cá Xay thô (5phút) Tách thịt Xử lý Quết (10 phút) Phối trộn Hấp Để nguội Mít Rửa
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
Chỉ tiêu đánh giá
Cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc
Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí
Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian bảo quản lạnh sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát đã qua chiên sơ bộ .
Mục đích: xác định thời gian bảo quản thích hợp để sản phẩm vẫn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và giá trị cảm quan.
Chuẩn bị mẫu: mỗi đơn vị thí nghiệm có khối lượng dự kiến là 40 gram. Chọn kết quả tối ưu ở thí nghiệm 1,3 rồi tiến hành bao gói PA, hút chân không và đem bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0 - 40C với thời gian 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày.
Bố trí thí nghiệm: thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên và được lặp lại 3 lần.
Nhân tố F: thời gian bảo quản ở 3 mức độ: 0 ngày, 3 ngày, 6 ngày. Số nghiệm thức:3
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36
Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Chỉ tiêu đánh giá
Cảm quan: màu sắc, mùi, vị, cấu trúc
Chỉ tiêu vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí
Bao gói PA
Làm lạnh 15 phút
Bảo quản lạnh 0-40
C
Thời gian bảo quản (ngày) 0;3;6
Chiên chín đánh giá cảm quan Kiểm tra vi sinh
Chọn ra thời gian bảo quản tối ưu nhất
Hấp sơ bộ 60 giây
Rửa Tách thịt Xay thô (5phút)
Xử lý Nguyên
liệu cá Phối trộn Quết (10 phút)
Tẩm bột Chiên sơ bộ Nhồi vào mít Mít Hình 3.3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 5
Luận văn tốt nghiệp Khóa 36