Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ đế- 123docz.net

giảm lượng vi sinh vật, giữ được màu sắc của mít tốt nhất.

4.3 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ đến chất lượng sản phẩm phẩm

Kết quả khảo sát được thể hiện ở các bảng sau:

Bảng 4.3.1 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo nhiệt độ chiên và thời gian chiên sơ bộ khác nhau

Nhiệt độ chiên (0C) Ẩm sau chiên sơ bộ (%) Ẩm sau chiên chín (%) 120 60,2a 55,7a 140 58,3a 55,0a 160 57,5a 54,4a SE/P 0,78/0,07 0,64/0,41

Thời gian chiên (giây) Ẩm sau chiên sơ bộ (%) Ẩm sau chiên chín (%) 0 60,6a 55,9a 30 57,2b 54,9a 60 58,2ab 54,3a SE/P 0,79/0,02 0,64/0,25

Ghi chú: Trong cùng một cột các mẫu có ký hiệu chữ (a, b, c, d…) giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê với nhau ở độ tin cậy 95%. Chữ a cho biết kết quả tốt nhất rồi đến b,c…

Với độ tin cậy 95% khi chiên sản phẩm ở các nhiệt độ 1200C, 1400C, 1600C tại những thời gian 0s, 30s, 60s thì kết quả phân tích ẩm độ khác biệt không có ý nghĩa thống kê tại các nghiệm thức (P>0,05).

Theo kết quả trên cho thấy khi tăng nhiệt độ chiên % ẩm độ giảm. Tăng thời gian chiên % ẩm độ cũng có xu hướng giảm ẩm.

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

Bảng 4.3.2 Kết quả độ ẩm sản phẩm theo từng nhiệt độ chiên và thời gian chiên sơ bộ khác nhau

Mẫu Nhiệt độ chiên

(0C)

Thời gian chiên (giây)

Ẩm sau chiên sơ bộ (%) Ẩm sau chiên chín (%) 1 120 0 60,6a1,78 55,9a2,48 2 120 30 59,7a0,63 55,5a0,88 3 120 60 60,1a3,09 55,5a1,88 4 140 0 60,6a1,78 55,8a1,99 5 140 30 55,9a2,85 53,6a2,78 6 140 60 58,5a3,42 55,7a2,92 7 160 0 60,6a1,78 55,8a0,35 8 160 30 55,8a2,42 55,7a0,46 9 160 60 56,2a2,30 51,7a1,48

Từ kết quả xử lý số liệu thống kê cho thấy không có sự tương tác giữa thời gian chiên và nhiệt độ chiên khác nhau, tạo nên sự khác biệt không có ý nghĩa thống kê về độ ẩm tại các nghiệm thức (P>0,05). Điều này thể hiện sự tác động không phụ thuộc lẫn nhau giữa nhiệt độ chiên và thời gian chiên khác nhau.

Kết quả phân tích ẩm độ sau chiên sơ bộ cho thấy rằng cùng một thời gian chiên nhưng tăng nhiệt độ chiên lên sẽ làm ẩm của sản phẩm giảm xuống. So sánh kết quả ẩm độ của các mẫu có thời gian chiên sơ bộ lần lượt 0s, 30s, 60s nhận thấy rằng mẫu không qua xử lý nhiệt (0s) có độ ẩm cao hơn so với các mẫu khác.

So sánh kết quả ẩm độ sau chiên sơ bộ và sau chiên chín (sản phẩm sử dụng) khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Kết quả phân tích ẩm sau chiên chín cho thấy sự giảm ẩm của sản phẩm so với kết quả trước chiên chín. Lý do khi xử lý nhiệt các mẫu đều trong 4 phút làm lượng nước tự do trong sản phẩm thoát ra ngoài, độ ẩm giảm theo và sản phẩm trở nên khô cứng (giòn).

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

Bảng 4.3.3 Bảng đánh giá cảm quan sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù qua chiên sơ bộ

Nhiệt độ chiên (0C) ĐTBCTL Thời gian chiên (giây) ĐTBCTL 120 14,8c 0 15,4b 140 16,0b 30 16,5a 160 17,6a 60 16,5a SE/P 0,11/0,00 SE/P 0,11/0,00

Với độ tin cậy 95% khi chiên sản phẩm ở các nhiệt độ 1200C, 1400C, 1600C tại những thời gian 0s, 30s, 60s thì kết quả phân tích ĐTBCTL khác biệt có ý nghĩa thống kê tại các nghiệm thức (P<0,05).

Bảng 4.3.4 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát tẩm bột chiên xù qua chiên sơ bộ

Nghiệm thức

Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc ĐTBCTL

120*0 3,47e 3,87cd 3,47c 3,67bcd 14,5e0,32 120*30 3,67de 3,67d 3,73bc 3,53d 14,6e0,61 120*60 3,93cd 3,80cd 3,73bc 3,60cd 15,2de0,12 140*0 4,00cd 3,90cd 3,93bc 3,80bcd 15,7cd0,41 140*30 3,93cd 4,00cd 3,80bc 3,87bcd 15,7cd0,27 140*60 4,13bc 4,13bc 4,13ab 4,13bcd 16,5c0,36 160*0 4,07bcd 3,80cd 3,80bc 4,20bc 15,9cd0,05 160*30 4,87a 4,73a 4,73a 4,93a 19,2a0,30 160*60 4,47ab 4,47ab 4,27ab 4,27b 17,6b0,35 SE/P 0,09/0,00 0,07/0,00 0,12/0,00 0,12/0,00 0,19/0,00

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

Kết quả xử lý số liệu thống kê cho thấy có sự tương tác giữa các thời gian chiên và nhiệt độ chiên khác nhau, tạo nên sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về ĐTBCTL tại các nghiệm thức (P<0,05). Điều này thể hiện sự tác động phụ thuộc lẫn nhau giữa các nhiệt độ chiên và thời gian chiên khác nhau.

Khi cố định nhiệt độ chiên và tăng thời gian chiên sơ bộ từ 0s đến 60s thì điểm TBC có trọng lượng tăng dần và khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05). Các mẫu không qua xử lý chiên sơ bộ (0s) cho kết quả đánh giá cảm quan không cao so với các mẫu còn lại sau khi chiên chín đánh giá. Do sản phẩm có mít bao bọc bên ngoài nên việc xử lý nhiệt 2 lần sẽ tạo ra cảm quan về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc tốt hơn khi không chiên sơ bộ

Ở nhiệt độ chiên 1200C khi tăng thời gian chiên lên, điểm cảm quan tăng theo nhưng điểm cảm quan tăng không cao. Vì nhiệt độ chiên 1200C tương đối thấp, sản phẩm hơi mềm không đạt độ giòn bên ngoài màu sắc hơi nhợt chưa đạt được màu vàng sáng đặc trưng của sản phẩm chiên.

Nâng nhiệt độ chiên lên 1400C lúc này nhiệt độ đã đủ cao để làm thay đổi cấu trúc sản phẩm nhưng thời gian xử lý ngắn nên sản phẩm chưa đạt độ giòn yêu cầu, màu sắc lớp bột xù vàng hơi nhạt. Mùi thơm của mít tăng lên rõ rệt, sản phẩm có vị ngọt hơn do lượng nước trong mít thoát ra nhưng chưa thể thoát ra ngoài vì lớp bột bao bọc bên ngoài nên lượng nước sẽ hòa quyện chung với nhân của mít tạo ra vị đặc trưng của sản phẩm.

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm theo từng nhiệt độ chiên và thời gian chiên sơ bộ

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

Ở nhiệt độ chiên 1600C khi tăng thời gian chiên điểm cảm quan tăng rồi lại giảm. Điểm cảm quan về màu sắc cho thấy nhiệt độ chiên 1600C và thời gian chiên 30s cho điểm cảm quan cao nhất khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Điểm TBCTL về màu sắc cũng cho thấy nhiệt độ chiên 1600C và thời gian chiên 30s cho điểm cảm quan cao nhất khác biệt có ý nghĩa thống kê (P<0,05) so với các mẫu còn lại. Về vị và cấu trúc kết quả ĐTBCTL của các mẫu có nhiệt độ chiên 1600C cho kết quả tốt nhất và thời gian chiên 30s cũng cho kết quả tương tự.

Từ kết quả phân tích trên cho thấy ở nhiệt độ chiên 1600C, thời gian chiên 30s cho điểm cảm quan cao nhất 19,2 điểm đạt loại tốt, khác biệt có ý nghĩa thống kê so với các mẫu còn lại (P<0,05). Khi nâng nhiệt độ chiên sẽ làm cho sản phẩm đạt độ giòn bên ngoài, màu sắc tươi sáng, mùi thơm của mít, vị ngọt đậm đà hài hòa giữ vị ngọt của mít và vị ngọt của cá tạo nên vị rất đặc trưng cho sản phẩm. Tuy nhiên mẫu 9 (nhiệt độ chiên 1600C, thời gian chiên 60s) có điểm cảm quan giảm là do khi chiên ở nhiệt độ cao và thời gian lâu sẽ làm cho cấu trúc mít thay đổi nhiều, mít trở nên mềm, lượng nước trong mít bắt đầu thoát ra ngoài lớp vỏ bột làm ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Nhiệt độ chiên và thời gian chiên sơ bộ được lựa chọn trong thí nghiệm này là 1600C và 30 giây.

4.4 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đến chất lượng sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát đã qua hấp sơ bộ.

Bảng 4.4.1 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm hấp sơ bộ theo thời gian bảo quản (ngày)

Ngày Màu sắc Mùi Vị Cấu trúc ĐTBCTL 0 4,8a 4,6a 4,6a 4,6a 18,7a0,14 3 4b 3,9b 3,9b 3,6b 15,4b0,54 6 2,4c 2,2c 2,2c 2,1c 9,54c0,87

SE/P 0,14/0,00 0,14/0,00 0,14/0,00 0,14/0,00 0,59/0,00

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

Từ kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm theo thời gian bảo quản cho thấy rằng sản phẩm đạt loại tốt (18,7 điểm) khi chưa bảo quản và giảm xuống loại khá (15,4 điểm) ở ngày bảo quản thứ 3, đạt loại kém (9,54 điểm ) vào ngày bảo quản thứ 6.

Bảo quản 0 ngày cho kết quả tốt nhất vì sản phẩm mới sản xuất ra còn giữ nguyên mùi, vị, cấu trúc, màu sắc rất tốt vì trong sản phẩm chưa xảy ra những biến đổi bất lợi làm thay đổi tính chất của sản phẩm.

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn ĐTBCTL của sản phẩm hấp sơ bộ theo từng thời gian bảo quản

Ngày bảo quản thứ 3 có sự thay đổi trong sản phẩm: màu sản phẩm trở nên sậm hơn, cấu trúc của mít mềm nhiều nhưng vị ngọt của mít lại tăng lên. Lý do của sự thay đổi là do trong quá trình bảo quản vẫn không ngăn được sự chín tự nhiên của mít, nhiều thí nghiệm đã chứng minh rằng sự mềm đi của vách tế bào trái do có sự gia tăng hoạt động của các enzym polygalacturonase (PG), cenllulose, hemicellulose ....đã cắt đứt cầu nối giữa các vi sợi và hợp chất pectin làm phân hủy pectin vì thế đã làm cho trái có màng tế bào dày nhưng đã mất tính dẻo tế bào trở nên mềm và tăng tính thấm do các pectin đã bị phân hủy, nước từ trong tế bào chất thoát ra nhiều tạo ra chất nhờn. Nên trái càng chín thịt trái càng mềm, có nhiều nước và có mùi thơm. Ngoài ra trong quá trình bảo quản sản phẩm đã làm thay đổi một số thành phần hóa học của sản phẩm: acid, đường, vitamin C,

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

màu sắc....Trong đó glucid là thành phần bị biến đổi nhiều nhất. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa dưới tác dụng của các enzym nội tại chủ yếu là 3 loại photphorilaza (Lê Hoàng Cẩm Thì, 2012). Khi quả chín có vị ngọt nhiều là do đường hóa tinh bột và do sự thủy phân hemixeluloza tạo thành các đường xiloza, mamnoza, galactoza và arabinoza (các pentoza) đồng thời sự phân hủy này cũng làm cấu trúc tế bào bị phân hủy theo.

Ngày thứ 6 trong quá trình bảo quản sản phẩm có nhiều biến đổi: cấu trúc mềm nhiều, chất nhờn trong mít tiết ra nhiều, vị có sự biến đổi, màu sắc sẫm hơn. Do mít là loại trái cây có vị ngọt cao, thành phần chứa nhiều nước (>80 %) và sản phẩm chỉ mới qua xử lý nhiệt sơ bộ trong thời gian ngắn (60 giây) nên lượng vi sinh vật tự nhiên trong sản phẩm còn nhiều và tăng dần trong quá trình bảo quản làm sản phẩm có những biến đổi xấu. Bên cạnh đó là do sự tự phân hủy tự nhiên các thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm làm sản phẩm mất giá trị cảm quan. Bảng 4.4.2 Kết quả kiểm tra tổng số vi sinh vật qua các ngày bảo quản của sản phẩm hấp sơ bộ

Ngày Số lượng vi sinh (cfu/g) Log (cfu/g)

0 3,9x102 2,6

3 4,8x104 4,7

6 3,3x106* 6,5*

(*)

Kết quả ước tính số lượng vi sinh vật nằm ngoài 250 con.

Từ kết quả trên cho thấy ngày 0 có số vsv ít nhất và ngày bảo quản thứ 6 có số lượng vsv cao nhất vượt giới hạn cho phép lượng vsv cho phép có trong sản phẩm 106

cfu/g (46/2007/QĐ-BYT).

Lý do là ngày 0 sản phẩm mới sản xuất được xử lý nhiệt sơ bộ trong 60 giây nên phần nào đã làm giảm bớt lượng vsv có trong thực phẩm. Lượng vsv không ngừng tăng lên trong quá trình bảo quản do quá trình phân hủy các chất dinh dưỡng trong quá trình chín tự nhiên của mít, các chất dinh dưỡng gồm cả các chất có khả năng ức chế sự phát triển vi sinh vật như acid, các phitonxi....( Lê Hoàng Cẩm Thì, 2012). Ban đầu lượng vsv phát triển ít do vsv bị sốc nhiệt khi bắt đầu quá trình bảo quản (0-40C), nhưng sau đó vsv thích nghi được với nhiệt độ môi trường thêm vào môi trường dinh dưỡng thuận lợi đó là cơ hội tốt cho vi sinh vật phát triển mạnh gây hư hỏng thực phẩm.

Luận văn tốt nghiệp Khóa 36

Dựa vào kết quả đánh giá cảm quan và kết quả kiểm tra số lượng vsv cho thấy sản phẩm mít nhồi chả cá thát lát hấp sơ bộ đảm bảo chất lượng khi bảo quản từ 0-3 ngày.

Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ chiên sơ bộ đến chất lượng sản phẩm

Phương pháp xử lý số liệu